Pflaumenklöße aus dem Sudetenland (Böhmische Knödel)

Pflaumenklöße aus dem Sudetenland, auch be­­kannt als »Böh­­mi­­sche Knö­­del«, »Pflau­­men­­knö­­del«,»Schle­­si­­sche Pflau­­men­­klö­­ße« oder »Böh­­mi­­sche Pflau­­men­­­knö­­del«, oder ein­­fach »Omas Pflau­­men­­­knö­­del«, sind zwar ei­­ne ge­­halt­­vol­­le Süß­­spe­­ise bzw. Na­­sche­­rei, aber soooo le­­cker.

»Der »Gebirgs­­zug der Su­­deten«, das nörd­­li­­che Grenz­­­ge­­­bir­­­ge der ös­­ter­­rei­­chi­­schen Län­­der Böh­­men, Mäh­­r­en und Su­­de­­ten­­schle­­sien zum deut­­­sch­en Sach­­sen und Schle­­sien, war im 19. Jahr­­hun­­dert Na­­mens­­ge­­ber für die to­­po­­gra­­phi­­sche Be­­zeich­­nung »Su­­de­­ten­­land« […]« Zitat Ende. Quelle: wikipedia.

Hier ha­­ben wir ein­­mal ein al­­tes Re­­zept aus Omas Kü­­che aus­­pro­­biert. Das Re­­zept stammt aus Zei­­ten der Ent­­beh­­rung, wo ein reich ge­­deck­­ter Tisch nicht selbst­­ver­­ständ­­lich war. So liegt die Ver­­mu­­tung na­­he, das es da­­­­mals – un­­ter der Ver­­­­wen­­­­dung von grif­­f­­be­­­­re­­i­­ten Zu­­­­ta­­­­ten aus der ei­­­­ge­­­­nen Kü­­­­che – vor al­­lem die Auf­­ga­­be hat­­te, oh­­ne nen­­­­nens­­­­wer­­­te Kos­­­­ten satt und »glück­­lich« zu ma­­­chen. Klas­­sisch reicht man da­­zu ei­­ne flüs­­si­­ge, »Brau­­ne But­­ter«. Wir ha­­ben das Re­­zept mo­­dern in­­ter­­pre­­tiert und au­­ßer der flüs­­­si­­­gen But­­ter noch ei­­ne Va­­nil­­le­­sau­­ce da­­zu ge­­reicht. Bei­­de Kom­­bi­­na­­tio­­nen ha­­ben uns ge­­mun­­det.

In Bayern kennt man sie als »Zwetsch­­­gen­­­knö­­del«.

Zu unserer Süß­spei­se »Pflau­men­klö­ße aus dem Su­de­ten­land« passt ein edel­­sü­­ßer Mo­sel­ries­ling oder un­ser spe­zi­el­ler Tipp: eine Bee­ren­aus­le­se-Cu­vée (siehe Wein­tipp oben rechts!). Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

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Rezept Böhmische Knödel (Pflaumenklöße aus dem Sudetenland)

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:
  • 500 g festkochende Kartoffeln
  • 250 g Mehl (Typ 405 oder ital. "00")
  • 2 Eigelb
  • 3–4 TL Kokosblütenzucker
  • 10–15 Pflaumen
  • feine Semmelbrösel
  • 30 g Butter für die Klöße und
  • 250 g Butter für die flüssige, "Braune Butter"
  • etwas Zucker und
  • etwas Zimt

Zubereitung:

1) Die Kartoffeln gut wa­schen oder ab­brau­sen. Aus­rei­chend Was­ser in ei­nen Topf fül­len und die Kar­tof­feln mit dem Küm­mel und 2–3 TL Salz hinzufügen und je nach Größe ca. 20–25 min. garen. Nach dem Garen abschütten und kurz ausdampfen lassen. Die noch heißen Kartoffeln pellen und durch eine Presse drücken.

2) Während die Kartoffel kochen, 250 g Butter in einen Kochtopf geben und bei mittlerer Hitze – nicht höher – er­hit­zen. Wenn die But­ter flüs­sig ist und leicht kocht, steigt die bläs­chen­bil­den­de Mol­ke der But­ter auf und sam­melt sich vor al­lem am Rand des Top­fes, wo man sie pri­ma mit einem Löf­fel ab­schöp­fen kann. Die But­ter so lan­ge wei­ter­ko­chen las­sen, bis die kom­plet­te Mol­ke ab­ge­schöpft wur­de. Topf nun von der Koch­stel­le neh­men und den Rest der Mol­ke evtl. noch vor­sich­tig mit ei­nem Kü­chen­tuch auf­sau­gen.

3) Die bei­den Ei­gel­be, ei­ne Fin­ger­spit­ze Salz so­wie nach und nach das Mehl hin­zu­ge­ben und al­les gut ver­men­gen. Wenn der Teig nicht mehr klebt, hat er die rich­ti­ge Kon­sis­tenz und ist fer­tig.

4) Den Teig dann zu­erst kloß­ge­recht (so groß, dass im­mer ei­ne Pflau­me gut ein­ge­ar­bei­tet wer­den kann) por­tio­nie­ren, die ein­zel­nen Por­tio­nen flach drü­cken und je­weils ei­ne Pflau­me in die Mit­te drü­cken. Da­nach den Teig mit Pflau­me in hand­gro­ße Ku­geln, bzw. Klö­ße for­men.

5) Einen sehr gro­ßen Topf mit Salz­was­ser zum Sie­den brin­gen. Der Topf sollte so groß sein, dass die Klö­ße aus­rei­chend Platz ha­ben und nicht an­ein­an­der kle­ben kön­nen. Wenn das Was­ser stän­dig fein perlt, aber kei­ne di­cken Bla­sen auf­stei­gen, ist der Sie­de­punkt er­reicht und die Klö­ße kön­nen vor­sich­tig in den Topf ge­ge­ben wer­den. Nach ca. 10–12 min. stei­gen die Klö­ße auf, schwim­men an der Ober­flä­che und kön­nen mit ei­nem Schaum­löf­fel ent­nom­men wer­den. Ver­suchs­wei­se zu­erst nur ei­nen Kloß ent­neh­men und mit zwei Ga­beln vor­sich­tig auf­rei­ßen.

6) Etwas »Brau­ne But­ter« in ei­ne Pfan­ne ge­ben und die Sem­mel­brö­sel da­rin knus­prig an­bra­ten. Den Rest der brau­nen But­ter in ei­ne Sau­cie­re fül­len und se­pa­rat ser­vie­ren.

7) War der Test­kloß durch­ge­gart, die rest­li­chen Klö­ße aus dem Was­ser ho­len, auf Tel­lern le­gen und wie­der mit zwei Ga­beln je­den Kloß vor­sich­tig auf­rei­ßen. Das sieht op­tisch schö­ner aus, als die Klö­ße durch­­zu­­schnei­­den. Et­was brau­ne But­ter und Ko­kos­blü­ten­zu­cker über die Klö­ße ge­ben und so­fort ser­vie­ren.

Moderne Kom­bi­na­tions­em­pfehlung:
Wer möch­te, kann al­ter­na­tiv oder auch zu­sätz­lich ei­ne mit Va­nil­le aro­ma­ti­sier­te Sau­ce Hol­lan­dai­se » zu den Klö­ßen rei­chen.

Serviertipp: Wer es mag, kann auf die Klö­ße zu­sätz­lich noch eine Pri­se Zimt streu­en.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Diese Süß­spei­se ist ein ech­­ter Gau­­men- und See­­­len­­­schmauss und be­­sitzt zu­­dem durch die Pflau­­­men­­­fül­­l­ung auch noch ei­nen – vom ho­hen Zuckergehalt ein­mal ab­ge­se­hen – ge­­sund­­heit­­lich po­­si­­ti­­ven Nähr­­­wert.

Pflaumen bzw. Back­pflaumen

Die Früch­te be­sit­zen nur ei­nen sehr ge­rin­gen Fett­an­teil, da­für ist ihr Frucht­zu­cker­an­teil um so hö­her. Für Men­schen, die an ei­ner »Fruk­to­se­mal­ab­sorb­tion« lei­den, soll­ten Pflau­men al­so lie­ber nicht auf dem Spei­se­zet­tel ste­hen. Der ur­sprüng­lich ho­he Was­ser­an­teil von Pflau­men ist bei der Tro­cken­obst­va­rian­te na­tür­lich nicht mehr vor­han­den.

Desweiteren, set­zen sich die Früch­te bzw. Tro­cken­früch­te aus ca. 10 Pro­zent Koh­len­hy­dra­ten so­wie ei­nem ge­rin­gen An­teil an Pro­te­inen, vor­ge­nann­ten Fet­ten und Bal­last­stof­fen zu­sam­men. Mit den Mi­ne­ral­stof­fen Ei­sen, Mag­ne­si­um, Ka­lium, Kup­fer, Zink und Bor, zäh­len die Früch­te zu den mi­ne­ral­stoff­rei­chen Le­bens­mit­teln. Au­ßer­dem, ha­ben sie je­de Men­ge Vi­ta­mi­ne zu bie­ten. Ne­ben ver­schie­de­nen Vi­ta­mi­nen der B-Grup­pe, ent­hal­ten Pflau­men Pro­vi­ta­min A, Vi­ta­min C und auch Vi­ta­min E, wel­ches po­si­ti­ve Wir­kungen auf un­ser Ner­ven­sys­tem be­sitzt.

Mehl bzw. Getreide

Entgegen häufiger Aus­sa­gen, be­sitzt Ge­trei­de KEI­NE gro­ßen Men­gen an pflanz­li­chem Ei­weiß. Da­für deckt es durch sei­nen in Be­zug auf 100 g ho­hen An­teil an Koh­len­hy­dra­ten, fast ein Drit­tel des täg­li­chen Bal­last­stoff­an­teils, bei gleich­zei­tig sehr ge­rin­gem Fett­ge­halt. Für die­je­ni­gen, die auf Fleisch ver­zich­ten möch­ten, al­so Ve­ge­ta­rier und Ve­ga­ner, liegt Ge­trei­de so­mit "voll im Trend" und ist ein fes­ter Be­stand­teil des Spei­se­pla­nes ge­wor­den. 

Für Men­schen, die an ei­ner Glu­ten­un­ver­träg­lich­keit lei­den, ist Ge­trei­de al­ler­dings un­ge­eig­net. Auch Dia­be­ti­ker oder "Low-Carb-Jün­ger" hal­ten sich we­gen des ho­hen An­teils an Koh­len­hy­dra­ten bei Ge­trei­de bes­ser zu­rück.

Butter

Nachdem gute Butter über Jahrzehnte systematisch schlecht geredet wurde, ohne dies auf wis­­sen­­schaft­­li­­che Studien zu be­­grün­­den, ist Butter in­­zwi­­schen von ihrem schlechten Ruf „frei­­ge­­spro­­chen“ worden und das völlig zu Recht.

Butter besitzt einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren, die eben NICHT – wie lange Zeit be­­haup­­tet – schlecht für unseren Organismus sind. Aber auch einfach und mehrfach ungesättigte Fett­­säu­­ren sind in Butter enthalten. Gegenüber Olivenöl kann sie zudem noch mit einem echten Pluspunkt punkten: Abhängig von der Nahrung, welche Kühe zu sich neh­­men, besitzt Butter die für den Menschen zwin­­gend er­for­der­li­chen Omega 3-Fettsäuren EPA und DHA. Je mehr frisches Gras (Stichwort: Frei­land­hal­tung!) eine Kuh zu sich nimmt, desto höher der Ome­­ga 3-Anteil in der Milch und deren Produkten.

Hier können sich z. B. der deutsche Marktführer Ker­­ry­­gold sowie eine handvoll wei­te­rer Hersteller mit der Qualität ihrer Butter und der darin enthaltenen ge­­sun­­den Fett­säu­ren ganz klar aus der Menge der But­­ter­­pro­­du­­zen­­ten her­­vor­­heben.

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Basiswissen: Brattemperaturen für Öle und Fette

Alarmstufe Rot: Rauchtemperatur erreicht!

Wenn es in der Pfanne raucht, ist das ein untrüglicher Hinweis darauf, dass die maximal nutzbare Brat­tem­pe­ra­tur des Öls oder Fetts überschritten wurde. Dieser Zustand wird als "Rauchpunkt" be­zeich­net, gemessen wird die kri­ti­sche Temperatur in Grad Celsius.

Verschiedene Öle und Fette im Vergleich

Mit viel Rechercheleistung hat das Team von "Ger­ne­kochen – Mit Wein ge­nie­ßen" eine Tabelle mit den am häu­figs­ten verwendeten Ölen und Fetten zusammengestellt. Was geht und was nicht?

Unsere "Brattemperaturen für Öle und Fette"-Tabelle liefert die Antworten und einen aufschlussreichen Überblick.

Brattemperaturen für Öle u. Fette

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

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