Mediterranes Oliven-Rosmarin-Parfait "Greek Style"

Mediterranes Oliven-Rosmarin-Parfait Greek Style«. Gernekochen - Mit Wein genießen

Mediterranes Oliven-Rosmarin-Parfait: Dieses Dessert ist eine wirklich ungewöhnliche, aber unglaublich leckere, aromatische Eiskreation. Unserer im Wasserbad frisch zubereitete Parfait-Basismasse, haben wir mit grünen und schwarzen Oliven kombiniert und mit Rosmarin und Olivenkraut kräftig aromatisiert und dann im Eisfach vier Stunden gefrieren lassen. Als Beilage dazu gab es  Zucchinistücke, die wir in unserem *feinstem, griechischen Olivenöl frittiert haben. Neben unserem *Lieblings-Espresso, passt als Beilage dazu ein VinSanto (süßer Dessertwein) von Santorin(i) oder auch ein *White Porto als edler Begleiter unseres mediterranen Desserts. Guten Appetit und wohl bekomm's!

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Rezept Oliven-Rosmarin-Parfait

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:
  • 2 Schalotten
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 3 Eigelb (Hühnereier Größe M)
  • 4 EL *feinstes, griechisches Olivenöl
    zum Anschwitzen und Garnieren
    sowie 4 - 6 EL zum Frittieren
  • 1/2 Bund Olivenkraut
  • 1/2 Bund Rosmarin
  • 1 - 2 EL Frühlingsblütenhonig
    (alternativ: 1 EL Rosmarinhonig)
  • 200 ml trockener Weißwein
  • 300 g Schlagsahne
  • je 50 g entsteinte grüne und
    (ungefärbte) schwarze Oliven sowie
    ein paar Oliven zum Garnieren
  • 1 kleine Zucchini
  • 80 g Mehl
  • 1 Eiswürfel

    Das braucht man noch dazu:

  • kleine Terrinenform
  • Klarsichtfolie

Zubereitung:

1) Schalotten und Knoblauch schälen und mit einem scharfen *Kochmesser oder *Santoku-Messer fein hacken. Zwei EL *feinstes, griechisches Olivenöl in einem kleinen Topf auf mittlerer Hitze auf Brattemperatur bringen, Schalotten und Knoblauch darin anschwitzen. Die Nadeln von zwei Zweigen Rosmarin zusammen mit zwei Zweigen Olivenkraut fein hacken und kurz mitdünsten. Mit dem Wein ablöschen und diesen danach bei mittlerer Hitze um die Hälfte einreduzieren. Alles zusammen in einen Mixbecher geben und mit dem *Zauberstab, bzw. Stabmixer fein pürieren. Den Sud durch ein feines Küchensieb gießen und abkühlen lassen.

2) Abgekühlten Sud und Eigelbe in eine Edelstahlschüssel geben und im Wasserbad cremig rühren bzw. schlagen. Dazu die Schüssel in einen ausreichend großen Kochtopf mit kochendem Wasser stellen, sodass sich die Schüssel auch an den Seiten zu einem Drittel im Kochwasser befindet. Ist die gewünschte cremige Konsistenz erreicht, die zerteilten schwarzen und grünen Oliven zusammen mit der steif geschlagenen Sahne dazugeben, je nach Geschmack 1 - 2 EL Frühlingsblütenhonig hinzufügen und alles gut salzen und pfeffern.

3) Eine kleine Terrine mit Klarsichtfolie auslegen. Die Folie soweit über den Rand schlagen, das die Parfaitmasse noch damit abgedeckt werden kann. Nun die Parfaitmasse in die Terrine füllen, mit der Folie abdecken, glattstreichen und für ca. 4 Std. ins Eisfach stellen.

4) Zucchini gut waschen, putzen und so zerteilen, dass sich längliche Stücke ergeben. Ein Glas Wasser (200 ml) ins Eisfach stellen und 20 min. runterkühlen. Mehl zusammen mit dem Eiswürfel in das eiskalte Wasser geben (das Eiswasser verhindert, dass das Mehl verklumpt) und gut verquirlen. Die restliche Rosmarin- und Olivenkrautzweige zusammen mit den Zucchinistücken durch das Mehlwasser ziehen und in ausreichend Olivenöl goldgelb frittieren. Alles zusammen auf Küchenpapier abtropfen lassen.

5) Terrine aus dem Eisfach nehmen, kurz in heißes Wasser stellen und dann das Parfait mit einem mit heißem Wasser befeuchteten Messer aus der Form lösen und in portionsgerechte Scheiben schneiden. Mit restlichem Olivenöl beträufeln und jeden Teller noch mit zwei grünen und schwarzen Oliven sowie einem frittierten Rosmarin- und Olivenkrautzweig garnieren.

Serviertipp: Die Zucchini haben wir noch mit grobem Meersalz bestreut. Als Tischdeko haben wir eine Zucchiniblüte verwendet.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Gernekochen - Mit Wein genießen Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf

Olivenöl in hochwertiger Qualität

Nicht nur ich, sondern unser >ganzes Team, begeistert sich für gutes, also hochwertig erzeugtes Olivenöl. Ja mehr noch, man kann uns als echte "Olivenöl-Fans", bezeichnen.

Das liegt in erster Linie am hervorragenden Geschmack von gutem Olivenöl, aber auch an einem zweiten, ebenso wichtigen Aspekt, denn bei näherer Betrachtung besitzt Olivenöl ein geballtes Bündel an positiven Eigenschaften, die unserem Körper helfen gesund zu bleiben.

So verfügt Olivenöl neben vielen Vitaminen und Mineralstoffen über zahlreiche, sekundäre Pflanzenstoffe. Die positiven Wirkungen dieser Stoffe auf unseren Organismus, beginnt die Wissenschaft erst langsam zu verstehen.

Einige von Ihnen werden erst durch die Verstoffwechselung im Darm durch unsere Darmbakterien richtig aktiv und begünstigen so zahlreiche positive, biologische Wirkungen, z.B. sind sie antibakteriell, antioxidativ (ähnlich den Vitaminen) und dabei in einem so hohen Maß entzündungshemmend, dass sie dabei teilweise sogar den Vitaminen weit überlegen sind.

Ist das nicht wunderbar? Gesundes kann so lecker sein. Aber ich betone ausdrücklich: alle positiven Auswirkungen bekommt man nur bei Olivenöl bester Qualität. Und die bekommt man eben nicht für 4,50 Euro beim Discounter, darüber sollte man sich im Klaren sein.

Hühnereier bzw. Eigelb:

Eine Schande: Noch heute liest man in einigen Ratgeber, dass man bei Verwendung von Eiern die Eidotter eher nicht mitessen sollte, da diese zu fett- und zu cholesterinhaltig seien. Dabei ist die These vom "bösen Eigelb" doch längst widerlegt. Unsere Klienten fragen uns oft, wie viele Eier sie denn pro Woche essen dürften. Eines oder Zwei? Meine Gegenfrage lautet dann: „Warum nicht jeden Tag eins?“ Eier und vor allem  Eidotter, sind wahre Nährstoffbomben. Selbst so manches Gemüse, muss sich in Bezug auf den Vitamingehalt hinter Eiern verstecken. Und ganz nebenbei sind Eier auch noch exzellente Lieferanten für Spurenelemente und Mineralstoffe. Nicht zu unterschätzen z.B. der Gehalt an Zink, der für die Immunantwort wichtig ist. Leider denkt der Mensch bei Nährstofflieferanten fast ausschließlich an Obst und Gemüse. Dabei haben eben auch andere Nahrungsmittel eine Berechtigung in diesem Kontext genannt zu werden. Lassen Sie es sich also schmecken - ruhig mehrfach in der Woche ;-)Wirklich eine Schande: Noch heute liest man in einigen Ratgebern, dass man bei Verwendung von Eiern, die Eidotter lieber nicht mitessen sollte, da diese zu fett- und zu cholesterinhaltig seien.Dabei ist die These vom bösen Eigelb doch längst widerlegt.Unsere Klienten fragen uns oft, wieviele Eier sie denn pro Woche essen dürften. Eines oder Zwei? Meine Gegenfrage lautet dann: „Warum nicht jeden Tag Eines?“Eier und vor allem deren Dotter, sind wahre Nährstoffbomben. Hinter Eiern kann sich so manches Gemüse in Bezug auf Vitamingehalte verstecken. Daneben sind Eier auch noch exzellente Lieferanten von Spurenelementen und Mineralstoffen. Nicht zu unterschätzen zum Beispiel, ist der Gehalt an Zink, der für die Immunantwort wichtig ist. Leider denkt der Mensch bei Nährstofflieferanten fast ausschließlich an Obst und Gemüse. Dabei haben eben auch andere Nahrungsmittel eine Berechtigung in diesem Kontext genannt zu werden. Lassen Sie sich Eier also schmecken - ruhig mehrfach in der Woche ... ;-)

Oliven:

Wichtig: Unbedingt gefärbte Oliven vermeiden.

Diese enthalten gesundheitsbedenkliches Eisengluconat (Eisen(II)-gluconat, E-579). Fügt man diesen sogenannten "Lebensmittel-
zusatzstoff" den Oliven hinzu, kommt es zu einem Oxidationsvorgang, welcher die einheitlich schwarze Färbung der Oliven bewirkt. 

Ungefärbte,
schwarze Oliven erkennt man daran, dass ihre Farbgebung zwischen hellen und dunklen Schwarztönen schwankt.
Gefärbte, schwarze Oliven erkennt man an ihrer einheitlichen, tiefschwarzen Färbung, wie sie in der Natur so nicht vorkommt.

Natürliche, also ungefärbte schwarze Oliven, sind voll ausgereifte grüne Oliven. Noch grüne Oliven, enthalten mehr Vitamine und Mineralstoffe, aber eben auch mehr Wasser als die schwarzen. Zudem besitzen sie gegenüber den schwarzen einen wesentlich höheren Anteil wertvoller, einfach ungesättigter Fettsäuren.


Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Aktuelles rund um unseren Food Blog. Gernekochen - Mit Wein genießen.