Mediterranes Oliven-Rosmarin-Parfait »Greek Style«

Mediterranes Oliven-Rosmarin-Parfait: Diese mediterrane Nachspeise ist eine wirklich ungewöhnliche, aber unglaublich leckere, aromatische Eiskreation. Unserer im Wasserbad frisch zubereiteten Parfait-Basismasse haben wir grüne und schwarze Oliven zugegeben. Anschließend wurde sie mit Rosmarin und Olivenkraut kräftig aromatisiert und danach für vier Stunden ins Eisfach gestellt. Als Beilage dazu gab es Zucchinistücke, die wir in unserem Lieblings-Olivenöl frittiert haben.

Neben unserem Lieblings-Espresso, passt als Beilage dazu ein VinSanto (süßer Dessertwein) von Santorin(i), ein White Porto oder unser Riesling-Weintipp als edler Begleiter unseres mediterranen Desserts.Guten Appetit und wohl bekomm's!

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Rezept Oliven-Rosmarin-Parfait

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:
  • 2 Schalotten
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 3 Eigelb (Hühnereier Größe »M«)
  • 4 EL*feinstes, griechisches Olivenöl »
    zum Anschwitzen und Garnieren
    sowie 4–6 EL zum Frittieren
  • 1/2 Bund Olivenkraut
  • 1/2 Bund Rosmarin
  • 1 - 2 EL Frühlingsblütenhonig
    (alternativ: 1 EL Rosmarinhonig)
  • 200 ml trockener Weißwein
  • 300 g Schlagsahne
  • je 50 g entsteinte grüne und
    (ungefärbte) schwarze Oliven sowie
    ein paar Oliven zum Garnieren
  • 1 kleine Zucchini
  • 80 g Mehl
  • 1 Eiswürfel

    Das braucht man noch dazu:

  • kleine Terrinenform
  • Klarsichtfolie

Zubereitung:

1) Schalotten und Knoblauch schälen und mit einem scharfen Messer fein hacken. Zwei EL Olivenöl in einem kleinen Topf auf mittlerer Hitze auf Brattemperatur bringen, Schalotten und Knoblauch darin anschwitzen. Die Nadeln von zwei Zweigen Rosmarin zusammen mit zwei Zweigen Olivenkraut fein hacken und kurz mitdünsten. Mit dem Wein ablöschen und diesen danach bei mittlerer Hitze um die Hälfte einreduzieren. Alles zusammen in einen Mixbecher geben und mit dem Zauberstab, bzw. Stabmixer fein pürieren. Den Sud durch ein feines Küchensieb gießen und abkühlen lassen.

2) Abgekühlten Sud und Eigelbe in eine Edelstahlschüssel geben und im Wasserbad cremig rühren bzw. schlagen. Dazu die Schüssel in einen ausreichend großen Kochtopf mit kochendem Wasser stellen, sodass sich die Schüssel auch an den Seiten zu einem Drittel im Kochwasser befindet. Ist die gewünschte cremige Konsistenz erreicht, die zerteilten schwarzen und grünen Oliven zusammen mit der steif geschlagenen Sahne dazugeben, je nach Geschmack 1–2 EL Frühlingsblütenhonig hinzufügen und alles gut salzen und pfeffern.

3) Eine kleine Terrine mit Klarsichtfolie auslegen. Die Folie soweit über den Rand schlagen, das die Parfaitmasse noch damit abgedeckt werden kann. Nun die Parfaitmasse in die Terrine füllen, mit der Folie abdecken, glattstreichen und für ca. 4 Std. ins Eisfach stellen.

4) Zucchini gut waschen, putzen und so zerteilen, dass sich längliche Stücke ergeben. Ein Glas Wasser (200 ml) ins Eisfach stellen und 20 min. runterkühlen. Mehl zusammen mit dem Eiswürfel in das eiskalte Wasser geben (das Eiswasser verhindert, dass das Mehl verklumpt) und gut verquirlen. Die restliche Rosmarin- und Olivenkrautzweige zusammen mit den Zucchinistücken durch das Mehlwasser ziehen und in ausreichend Olivenöl goldgelb frittieren. Alles zusammen auf Küchenpapier abtropfen lassen.

5) Terrine aus dem Eisfach nehmen, kurz in heißes Wasser stellen und dann das Parfait mit einem mit heißem Wasser befeuchteten Messer aus der Form lösen und in portionsgerechte Scheiben schneiden. Mit restlichem Olivenöl beträufeln und jeden Teller noch mit zwei grünen und schwarzen Oliven sowie einem frittierten Rosmarin- und Olivenkrautzweig garnieren.

Serviertipp: Die Zucchini haben wir noch mit grobem Meersalz bestreut. Als Tischdeko haben wir eine Zucchiniblüte verwendet.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Zucchini

Zucchini zählt zu den vitamin- und mineralstoffreichen Gemüsesorten, mit einer Menge gesunder Inhaltsstoffe. Außer Provitamin-A, sind noch verschiedene B-Vitamine, aber auch Eiweiß, Calcium, Eisen, Jod, Kalium, Kupfer, Magnesium, Phosphor und Selen in Zucchini enthalten.

Olivenöl in hochwertiger Qualität

Nicht nur ich, sondern unser ganzes Team », begeistert sich für gutes, also hochwertig erzeugtes Olivenöl. Ja mehr noch, man kann uns als echte »Olivenöl-Fans«, bezeichnen.

Das liegt in erster Linie am hervorragenden Geschmack von gutem Olivenöl, aber auch an einem zweiten, ebenso wichtigen Aspekt, denn bei näherer Betrachtung besitzt Olivenöl ein geballtes Bündel an positiven Eigenschaften, die unserem Körper helfen gesund zu bleiben.

So verfügt Olivenöl neben vielen Vitaminen und Mineralstoffen über zahlreiche, sekundäre Pflanzenstoffe. Die positiven Wirkungen dieser Stoffe auf unseren Organismus, beginnt die Wissenschaft erst langsam zu verstehen.

Einige von Ihnen werden erst durch die Verstoffwechselung im Darm durch unsere Darmbakterien richtig aktiv und begünstigen so zahlreiche positive, biologische Wirkungen, z. B. sind sie antibakteriell, antioxidativ (ähnlich den Vitaminen) und dabei in einem so hohen Maß entzündungshemmend, dass sie dabei teilweise sogar den Vitaminen weit überlegen sind.

Ist das nicht wunderbar? Gesundes kann so lecker sein. Aber ich betone ausdrücklich: alle positiven Auswirkungen bekommt man nur bei Olivenöl bester Qualität. Und die bekommt man eben nicht für 4,50 Euro beim Discounter, darüber sollte man sich im Klaren sein.

Hühnereier bzw. Eigelb:

Wirklich eine Schande: Noch heu­te liest man in ei­ni­gen Rat­ge­bern, dass man bei der Ver­wen­dung von Ei­ern, die Ei­dot­ter lie­ber nicht mit­es­sen soll­te, da die­se zu fett- und zu cho­les­te­rin­hal­tig sei­en. Da­bei ist die The­se vom bö­sen Ei­gelb doch längst wi­der­legt.

Un­se­re Kli­en­ten fra­gen uns oft, wie oft sie denn in der Wo­che ein Ei es­sen dürf­ten. Ei­nes oder zwei? Mei­ne Ge­gen­fra­ge lau­tet dann: »Warum nicht jeden Tag eins?«

Ei­er – ins­be­son­de­re de­ren Dot­ter – sind wah­re Nähr­stoff­bom­ben. Hin­ter Ei­ern kann sich so man­ches Ge­mü­se in Be­zug auf Vi­ta­min­ge­hal­te ver­ste­cken. Da­ne­ben sind Ei­er auch noch ex­zel­len­te Lie­fe­ran­ten von Spu­ren­ele­men­ten und Mi­ne­ral­stof­fen.

Nicht zu un­ter­schät­zen zum Bei­spiel, ist der Ge­halt an Zink, der für die Im­mun­ant­wort wich­tig ist. Lei­der denkt der Mensch bei Nähr­stoff­lie­fe­ran­ten fast aus­schließ­lich an Obst und Ge­mü­se. Da­bei ha­ben eben auch an­dere Nah­rungs­mit­tel ei­ne Be­rech­ti­gung in die­sem Kon­text ge­nannt zu wer­den.

Las­sen Sie sich ihr(e) Ei(er) al­so schme­cken – ru­hig mehr­fach in der Wo­che ... ;-)

Oliven:

Wichtig: Unbedingt gefärbte Oliven vermeiden.

Diese enthalten gesundheitsbedenkliches Eisengluconat (Eisen(II)-gluconat, E-579). Fügt man diesen sogenannten "Lebensmittel-
zusatzstoff" den Oliven hinzu, kommt es zu einem Oxidationsvorgang, welcher die einheitlich schwarze Färbung der Oliven bewirkt. 

Ungefärbte,schwarze Oliven erkennt man daran, dass ihre Farbgebung zwischen hellen und dunklen Schwarztönen schwankt.
Gefärbte, schwarze Oliven erkennt man an ihrer einheitlichen, tiefschwarzen Färbung, wie sie in der Natur so nicht vorkommt.

Natürliche, also ungefärbte schwarze Oliven, sind voll ausgereifte grüne Oliven. Noch grüne Oliven, enthalten mehr Vitamine und Mineralstoffe, aber eben auch mehr Wasser als die schwarzen. Zudem besitzen sie gegenüber den schwarzen einen wesentlich höheren Anteil wertvoller, einfach ungesättigter Fettsäuren.


Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

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