Lammkoteletts vom Grill, mit Lavendel und Knoblauch in Weißwein mariniert

Lammkoteletts vom Grill. Gernekochen - Mit Wein genießen

Bei diesem außergewöhnlichen Grillgericht haben wir Lammkoteletts vom Grill, mit Lavendel und Knoblauch in Weißwein mariniert und mit französischen Vitelotte-Kartoffeln, Hokkaido-Kürbis sowie einer leckeren Kürbis-Mayonnaise kombiniert. Als Garnitur haben wir Erbsensprossen, geröstete Walnüsse und - mal alternativ zum gerne verwendeten Koriandergrün - frisches, zartes Grün aus der Mitte einer Staudensellerie verwendet. Unsere irischen Lammkoteletts bester Qualität haben wir über Nacht in trockenem Weißwein mit Lavendelblüten marinieren lassen. Dazu passt ein *körperreicher Roter aus dem Bordeaux oder ein besonders kräftiger *Côtes du Rhône. (siehe Weintipp oben rechts!) Wir wünschen wie immer einenGuten Appetit und wohl bekomm's!

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Rezept Lammkoteletts vom Grill

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:
  • 1 irisches Lammcarée, ca. 800 - 1000 g
  • 400 g Vitelotte-Kartoffeln
    (blaue französische Trüffelkartoffel)
  • 1 kleiner Hokkaido-Kürbis
  • 1 handvoll Erbsensprossen
  • 1 handvoll gerösteter Walnüsse
  • 3 - 4 Knoblauchzehen
  • 300 ml Weißwein trocken
  • 2 TL Lavendelblüten
  • etwas Staudensellerie-Grün
  • 2 - 3 Fingerspitzen grobes Meersalz
  • schwarzer Pfeffer, grob gemahlen
Für die Kürbis-Mayonnaise:
  • 1 frisches Eigelb (Ei nicht älter als 2 Tage!)
  • etwas Zitronenschalenabrieb (Bio-Zitrone)
  • 150 - 200 ml *mild-aromatisches Olivenöl
    (alternativ: Traubenkernöl oder Pflanzenöl, z.B. Sonnenblumenöl)
  • 1 - 2 TL Frühlingsblütenhonig (je nach Geschmack)
  • 1,5 TL Dijon-Senf, klassisch
  • 2 gehäufte EL original griechischer Joghurt
  • 1 EL *Bio Apfelessig naturtrüb oder Weißweinessig
  • ca. 100 g Hokkaido- oder Butternut-Fruchtfleisch
  • 1 TL Estragon oder alternativ:
    1 TL *Moringa oleifera - Blätter getrocknet
  • etwas Muskatnussabrieb
  • etwas Cayenne-Pfeffer
  • 1 Prise feines Salz und
  • schwarzer Pfeffer, fein gemahlen

Zubereitung:

KürbisMayonnaise:

Wichtig: Das Ei bzw. Eigelb muss frisch sein (nicht älter als zwei Tage!), sonst kann es passieren, das die Mayonnaise nicht fest wird. Auch aus gesundheitlichen Gründen (Salmonellengefahr) sollte man beim "Rohstoff Ei" auf Frische achten!

1) Vom Hokkaido- oder Butternut-Kürbis ca. 100 g abwiegen und das Fruchtfleisch mit einem scharfen *Kochmesser oder *Santoku-Messer in ca. 1 cm dicke Würfel schneiden.

2) Kleine Pfanne mit etwas Olivenöl auf mittlere Stufe erhitzen und die Kürbiswürfel darin weich garen. Nach dem Garen abkühlen lassen und mit dem *Zauberstab, bzw. Stabmixer (Aufsatz: Multizerkleinerer) fein pürieren.

3) Alle Zutaten der Mayonnaise - außer Kräutern und Kürbis - in einen Mixbecher geben und unter ständigem Zufluss (dünner Strahl) des Olivenöls mit dem *Zauberstab so lange aufmixen, bis die Mayonnaise eine schöne, feste Konsistenz bekommt. Mit einer *feinen Küchenreibe noch etwas Zitronenschalenabrieb zugeben und gut verrühren. Mayonnaise in einen passenden Behälter umfüllen. Kürbis in den Mixbecher geben und mit dem Zauberstab fein pürieren.

4) Kürbismus, griechischen Joghurt und Estragon zugeben, gut unterrühren, noch mit etwas geriebener Muskatnuss und einer Prise Cayennepfeffer abschmecken und Mayonnaise vor dem Verzehr für 30 min. in den Kühlschrank stellen.

Hinweis: Nur wenige Olivenöle, wie z.B. das von uns verwendete, eignen sich für die Zubereitung einer Mayonnaise, da die meisten Olivenöle durch die hohe Schlagfrequenz des Mixers bitter werden. Alternativ zu unserem speziellen Olivenöl, eignen sich Pflanzenöle, wie bspw. Sonnenblumenöl. Eine auf Basis von Olivenöl produzierte Mayonnaise, besitzt jedoch gegenüber den Pflanzenölen einen viel besseren Geschmack. Außerdem, verfügt Olivenöl gegenüber Pflanzenöl über einen hohen Omega3-Fettsäure-Anteil.
(Mehr Informationen dazu, finden Sie in der zu diesem Rezept gehörenden Nährwert- und Gesundheitsanalyse von Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf.

Restliche Zutaten:

1) Lammcarée in einzelne Lammkoteletts schneiden und diese in Weißwein mit 2 TL Lavendelblüten und in Scheiben geschnittenem Knoblauch mindestens 2 h - besser über Nacht - marinieren.

2) Die Kartoffeln gut waschen. Ausreichend Wasser in einen Topf füllen und die Kartoffeln mit Kümmel und 2 - 3 TL Salz - je nach Größe der Kartoffeln - ca. 20 - 25 min. garen. (Wir haben dafür unsere *Multifunktions-Küchenmaschine verwendet!). Nach dem Garen abschütten und kurz ausdampfen lassen. Die noch heißen Kartoffeln pellen, in Scheiben schneiden und bei 80 Grad im Ofen warmhalten.

3) Walnüsse ohne Fett in einer beschichteten Pfanne auf mittlerer Hitze anrösten. Danach sofort aus der Pfanne nehmen.

4) Hokkaido waschen und in mundgerechte Stücke schneiden und in einer beschichteten Pfanne auf milder Hitze in etwas Olivenöl kurz dünsten.

5) Lammkoteletts abtropfen lassen und von jeder Seite ca. 3 min. grillen. Mit Meersalz und grobem, schwarzem Pfeffer würzen.

6) Koteletts zusammen mit Kartoffeln und Kürbis auf den Tellern anrichten. Kartoffeln und Kürbis mit den gerösteten Walnüssen bestreuen, mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Erbsensprossen garnieren.

Beilagentipp: Als Beilage zu unserem Gericht können wir unsere Kürbis-Mayonnaise wärmstens empfehlen. Diese passte geschmacklich wie optisch ganz hervorragend. Abschließend haben wir die Mayonnaise noch mit einer Prise Cayenne-Pfeffer und einer Fingerspitze Lavendelblüten veredelt.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Gernekochen - Mit Wein genießen Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf
Lammfleisch

Neben hochwertigem Eiweiß enthält Lammfleisch die lebenswichtigen Vitamine B1, B2, B6 und B12, Mineralstoffe und Spurenelemente. Bei der Bildung roter Blutkörperchen, spielt das Vitamin B12 eine zentrale Rolle, es kann in nennenswerten Mengen nur über tierische Produkte aufgenommen werden, daran erkennt man, dass man bei einer »rein-veganen Ernährung« nicht mehr von einer - für den Menschen - ausgewogenen Ernährung ausgehen kann. 150 g Lamm- wie auch Rinderfilet können bereits den Tagesbedarf eines erwachsenen Menschen decken.

Vitelotte - die "Trüffelkartoffel"

Die französische blau- bzw. lilafarbene, festkochende Kartoffel kommt ursprünglich aus Mittel- und Südamerika und war auch in Europa - insbesondere in Frankreich (vor 1900) - weit verbreitet, bevor sich die hellfarbenen Kartoffelsorten aufgrund ihrer Robustheit und ihres höheren Ertrages durchgesetzt haben.

Heute ist sie in Gourmetkreisen aufgrund ihres Aussehens und ihres hervorragenden Geschmacks sehr beliebt. Äußerlich, ähnelt sie den Trüffeln, woher sie auch ihren Spitznamen "Trüffelkartoffel" erhalten hat. Sie besitzt eine schwarzblaue Schale. Ihr lila marmoriertes Fleisch mit hellen Flecken besitzt einen nussigen Geschmack und erinnert etwas an Kastanien.

Die blauen, bzw. lilafarbenen Kartoffeln verdanken ihren außergewöhnlichen Farbton den in ihnen vorhandenen Pflanzenfarbstoffen, so genannten Anthozyanen. Diese findet man ebenso in Roter Beete, Rotkohl und dunklen Weintrauben. Sie wirken zudem als Antioxidantien, welche den zellschädigenden "freien Radikalen" entgegenwirken und so eine gesundheitsfördernde Wirkung auf unseren Organismus besitzen

Hühnereier bzw. Eigelb

Wirklich eine Schande: Noch heute liest man in einigen Ratgebern, dass man bei Verwendung von Eiern, die Eidotter lieber nicht mitessen sollte, da diese zu fett- und zu cholesterinhaltig seien. Dabei ist die These vom bösen Eigelb doch längst widerlegt. Unsere Klienten fragen uns oft, wieviele Eier sie denn pro Woche essen dürften. Eines oder Zwei? Meine Gegenfrage lautet dann: „Warum nicht jeden Tag Eines?“ Eier und vor allem deren Dotter, sind wahre Nährstoffbomben. Hinter Eiern kann sich so manches Gemüse in Bezug auf Vitamingehalte verstecken. Daneben sind Eier auch noch exzellente Lieferanten von Spurenelementen und Mineralstoffen. Nicht zu unterschätzen zum Beispiel, ist der Gehalt an Zink, der für die Immunantwort wichtig ist. Leider denkt der Mensch bei Nährstofflieferanten fast ausschließlich an Obst und Gemüse. Dabei haben eben auch andere Nahrungsmittel eine Berechtigung in diesem Kontext genannt zu werden. Lassen Sie sich Eier also schmecken - ruhig mehrfach in der Woche ... ;-)

Apfelessig in Bio-Qualität

Gemäß Überlieferungen, wusste schon Hippokrates - um etwa 400 vor Christus der Begründer der Medizin -  um die gesunde Wirkung von Honig und Apfelessig und soll diese beiden Schätze der Natur als Hauptheilmittel verwendet haben.

Apfelessig wird aus frischen, reifen Äpfeln produziert. Der Herstellungsprozess unterliegt einem strengen Kontrollverfahren, um die Qualität des Essigs sicherzustellen. Apfelessig enthält wertvolle Inhaltsstoffe wie Pektin, eine Faser, die schlechtes Cholesterin senkt sowie den Blutdruck reguliert und besitzt noch weitere, äußerst positive Eigenschaften.

Erhöhter Kalziumbedarf mit zunehmenden Alter

Gerade ältere Menschen haben einen erhöhten Kalziumbedarf. Apfelessig hilft unserem Organismus dabei Kalzium aus den Nahrungsmitteln aufzunehmen, wichtig für den Erhalt unserer Knochenfestigkeit. Auch einem Kaliummangel wirkt Apfelessig entgegen, was damit einhergehende Probleme wie Haarausfall, brüchige Nägel und Zähne, Nasennebenhöhlen-Entzündung und eine laufende Nase vermeiden hilft.

Moringa (Moringa oleifeira)

Die in Bezug auf Nährwert und gesunde Ernährung positiv einzustufenden Inhaltsstoffe, die in Moringa enthalten sind, sind so zahlreich und besitzen so viele, zu betrachtende Aspekte, dass eine Analyse meinerseits hier den Rahmen sprengen würde.

Es sei nur so viel gesagt, dass Moringa in direktem Vergleich mit anderen, hochwertig einzustufenden Lebensmitteln, in quasi nicht vergleichbarem Ausmaß  ein Top-Lieferant von für den menschlichen Organismus äußerst wertvollen Nährstoffen ist. Egal ob Proteine, Vitamine, Mineralien, Polyphenole und auch Antoxidantien. Moringa bietet alles im Überfluss und besitzt somit in der Pflanzenwelt quasi ein Alleinstellungsmerkmal. Jeder, der sich näher für die positiven Eigenschaften von Moringa interessiert, wird bei einer entsprechenden Internetrecherche fündig werden.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

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