Lammkoteletts vom Grill auf provenzialische Art

Lammkoteletts vom Grill auf pro­ven­zia­li­sche Art

Bei die­sem au­ßer­ge­wöhn­li­chen Grill­ge­richt ha­ben wir un­se­re Lamm­ko­te­letts vom Grill vor­her mit La­ven­del und Knob­lauch in Weiß­wein ma­ri­niert und mit fran­zö­si­schen Vi­te­lot­te-Kar­tof­feln, Hok­ka­ido-Kür­bis so­wie ei­ner le­cke­ren Kür­bis-Ma­yon­nai­se kom­bi­niert.

Garniert mit Erb­sen­sprossen, ge­rös­te­ten Wal­nüs­sen sowie – mal al­ter­na­tiv zum ger­ne ver­wen­de­ten Ko­ri­an­der­grün – mit dem fri­schen, zar­ten Grün aus der Mit­te ei­ner Stau­den­sel­le­rie, ent­stand so ein äu­ßerst aro­ma­ti­sches, me­di­ter­ra­nes Ge­richt.

Als geselliger Be­glei­ter un­se­rer »Lamm­ko­te­letts vom Grill« har­mo­niert ein kör­per­rei­cher Rot­wein aus dem Bor­deaux oder unser al­ter­na­ti­ver Vor­schlag aus Spa­nien. (sie­he Ger­ne­ko­chen-Wein­tipp!) Wir wün­schen wie stes ei­nen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

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Rezept Lammkoteletts vom Grill

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:
  • 1 Limousin-Lammarée ca. 800–1000 g (Carré d'agneau du Limousin). Alternativ: Irisches Lammkaree
  • 400 g Vitelotte-Kartoffel (Blaue, französische Trüffelkartoffel)
  • 1 kleiner Hokkaido-Kürbis
  • 1 handvoll Erbsensprossen
  • 1 handvoll gerösteter Walnüsse
  • 3–4 Knoblauchzehen
  • 300 ml Weißwein trocken
  • 2 TL Lavendelblüten
  • etwas Staudensellerie-Grün
  • 2–3 Fingerspitzen grobes Meersalz
  • schwarzer Pfeffer, grob gemahlen
Für die Kürbis-Mayonnaise:
  • 1 frisches Eigelb (Ei nicht älter als 2 Tage!)
  • etwas Zitronenschalenabrieb (Bio-Zitrone)
  • 150–200 ml *Premium-Olivenöl, leicht-fruchtig »
    (alternativ: Traubenkernöl oder Pflanzenöl, z.B. Sonnenblumenöl)
  • 1–2 TL Frühlingsblütenhonig (je nach Geschmack)
  • 1,5 TL Dijon-Senf, klassisch
  • 2 gehäufte EL original griechischer Joghurt
  • 1 EL Bio Apfelessig naturtrüb oder Weißweinessig
  • ca. 100 g Hokkaido- oder Butternut-Fruchtfleisch
  • 1 TL Estragon oder alternativ:
    1 TL Moringa oleifera - Blätter getrocknet
  • etwas Muskatnussabrieb
  • etwas Cayenne-Pfeffer
  • 1 Prise feines Salz und
  • schwarzer Pfeffer, fein gemahlen

Zubereitung:

Kürbis-Mayonnaise:

Wichtig: Das Ei bzw. Eigelb muss frisch sein (nicht äl­ter als zwei Ta­ge!). Sonst kann es pas­sie­ren, dass die Ma­yon­nai­se nicht fest wird. Auch aus ge­sund­heit­li­chen Grün­den (Sal­mo­nel­len­ge­fahr) soll­te man beim »Roh­stoff Ei« auf Fri­sche ach­ten!

1) Vom Hokkaido- oder But­ter­nut-Kür­bis ca. 100 g ab­wie­gen und das Frucht­fleisch mit ei­nem schar­fen Mes­ser in ca. 1 cm di­cke Wür­fel schnei­den.

2) Kleine Pfan­ne mit et­was Oli­ven­öl auf mitt­le­re Stu­fe er­hitzen und die Kür­bis­wür­fel da­rin weich ga­ren. Nach dem Ga­ren ab­küh­len las­sen und mit dem Zau­be­rstab, bzw. Stab­mixer (Auf­satz: Mul­ti­zer­klei­ne­rer) fein pü­rie­ren.

3) Alle Zutaten der Ma­yon­nai­se – au­ßer Kräu­ter und Kür­bis – in ei­nen Mix­be­cher ge­ben. Unter stän­di­gem Zu­fluss (dün­ner Strahl) des Oli­ven­öls mit dem Zau­ber­stab so lan­ge auf­mi­xen, bis die Ma­yon­nai­se eine schö­ne, fes­te Kon­sis­tenz be­kom­men hat. Mit ei­ner fei­nen Kü­chen­rei­be noch et­was Zi­tro­nen­scha­len­ab­rieb zu­ge­ben und gut ver­rüh­ren. Ma­yon­nai­se in ei­nen pas­sen­den Be­häl­ter um­fül­len. Kür­bis in den Mix­be­cher ge­ben und mit dem Zau­ber­stab fein pü­rie­ren.

4) Kürbis­mus, grie­chi­schen Jo­ghurt und Es­tra­gon zu­ge­ben und gut un­ter­rüh­ren. Noch mit et­was ge­rie­be­ner Mus­kat­nuss und ei­ner Pri­se Cay­en­nepfef­fer ab­schme­cken und Ma­yon­nai­se vor dem Ver­zehr für 30 Min. in den Kühl­schrank stel­len.

Basiswissen: Nur we­nige Oli­ven­öle, wie z. B. das von uns ver­wen­de­te, eig­nen sich für die Zu­be­rei­tung ei­ner Ma­yon­nai­se mit dem Zau­ber­stab, da die meis­ten Oli­ven­öle durch die ho­he Schlag­fre­quenz des Mi­xers bit­ter wer­den. Al­ter­na­tiv zu un­se­rem spe­zi­el­len Oli­ven­öl, eig­nen sich Pflan­zen­öle, wie bspw. Son­nen­blu­men­öl. Ei­ne auf Ba­sis von Oli­ven­öl pro­du­zier­te Ma­yon­nai­se, be­sitzt je­doch ge­gen­über an­de­ren Pflan­zen­öl­en ei­nen viel bes­se­ren Ge­schmack. Au­ßer­dem, ver­fügt Oli­ven­öl über ei­nen ho­hen, ge­sund­heits­för­dern­den An­teil an ein­fach un­ge­sät­tig­ten Fett­säu­ren.
(Mehr Informationen dazu, finden Sie in der zu diesem Rezept gehörenden Nährwert- und Gesundheitsanalyse von Dipl. Er­näh­rungs­wis­sen­schaft­ler Mi­cha­el Pa­gels­dorf ».

Weitere Zubereitung:

1) Lammcarée in einzel­ne Lamm­ko­te­letts schnei­den. Ko­te­letts in Weiß­wein mit 2 TL La­ven­del­blü­ten und in Schei­ben ge­schnit­te­nem Knob­lauch min­des­tens 2 Std. – bes­ser über Nacht – ma­ri­nie­ren.

2) Die Kartoffeln gut wa­schen. Aus­rei­chend Was­ser in ei­nen Topf fül­len und die Kar­tof­feln mit Küm­mel und 2–3 TL Salz - je nach Grö­ße der Kar­tof­feln - ca. 20–25 min. ga­ren. Kar­tof­feln ab­schüt­ten und kurz aus­damp­fen las­sen. Die noch hei­ßen Kar­tof­feln pel­len, in Schei­ben schnei­den und bei 80 Grad im Ofen warm hal­ten.

3) Walnüsse ohne Fett in ei­ner be­schich­te­ten Pfan­ne auf mitt­le­rer Hit­ze an­rös­ten. Da­nach so­fort aus der Pfan­ne neh­men.

4) Hok­ka­ido wa­schen und in mund­ge­rech­te Stü­cke schnei­den. In ei­ner be­schich­te­ten Pfan­ne auf mil­der Hit­ze in et­was Oli­ven­öl kurz düns­ten.

5) Lammkoteletts ab­trop­fen las­sen und von bei­den Sei­te ca. 3 Min. gril­len. Mit Meer­salz und gro­bem, schwar­zem Pfef­fer würzen.

6) Koteletts zu­sam­men mit Kar­tof­feln und Kür­bis auf den Tel­lern an­rich­ten. Mit den ge­rös­te­ten Wal­nüs­sen be­streu­en, mit et­was Oli­ven­öl be­träu­feln und mit Erb­sen­spros­sen gar­nie­ren.

Beilagentipp: Als Bei­la­ge zu un­se­rem Ge­richt kön­nen wir un­se­re Kür­bis-Ma­yon­nai­se wärms­tens em­pfeh­len. Dies­e pass­te ge­schmack­lich wie op­tisch ganz her­vor­ra­gend. Ab­schlie­ßend ha­ben wir die Ma­yon­naise noch mit ei­ner Pri­se Ca­yen­ne-Pfef­fer und ei­ner Fin­ger­spit­ze La­ven­del­blü­ten ver­edelt.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Lammfleisch

Neben hochwertigem Eiweiß enthält Lammfleisch die lebenswichtigen Vitamine B1, B2, B6 und B12, Mineralstoffe und Spurenelemente. Bei der Bildung roter Blutkörperchen, spielt das Vitamin B12 eine zentrale Rolle, es kann in nen­nens­wer­ten Mengen nur über tierische Produkte aufgenommen werden, daran erkennt man, dass man bei einer »rein-veganen Ernährung« nicht mehr von einer - für den Menschen - ausgewogenen Ernährung ausgehen kann. 150 g Lamm- wie auch Rinderfilet können bereits den Tagesbedarf eines erwachsenen Menschen decken.

Vitelotte alias »Trüffelkartoffel«

Die fran­zö­si­sche blau- bzw. li­la­far­be­ne, fest­ko­chen­de Kar­tof­fel kommt ur­sprüng­lich aus Mit­tel- und Süd­ame­ri­ka und war auch in Eu­ro­pa – ins­be­son­de­re in Frank­reich (vor 1900) – weit ver­brei­tet, be­vor sich die hell­far­be­nen Kar­tof­fel­sor­ten auf­grund ih­rer Ro­bust­heit und ih­res hö­he­ren Er­tra­ges durch­ge­setzt ha­ben.

Heute ist sie in Gour­met­krei­sen auf­grund ih­res Aus­se­hens und ih­res her­vor­ra­gen­den Ge­schmacks sehr be­liebt. Äu­ßer­lich, äh­nelt sie den Trüf­feln, wo­her sie auch ihren Spitz­na­men »Trüf­fel­kar­tof­fel« er­hal­ten hat. Sie be­sitzt ei­ne schwarz­blaue Scha­le. Ihr li­la mar­mo­rier­tes Fleisch mit hel­len Fle­cken be­sitzt ei­nen nus­si­gen Ge­schmack und er­inn­ert et­was an Kas­ta­nien.

Die blau­en, bzw. li­la­far­be­nen Kar­tof­feln ver­dan­ken ih­ren au­ßer­ge­wöhn­li­chen Farb­ton den in ih­nen vor­han­de­nen Pflan­zen­farb­stof­fen, so ge­nann­ten An­tho­zy­anen. Die­se fin­det man eben­so in Ro­ter Bee­te, Rot­kohl und dunk­len Wein­trau­ben. Sie wir­ken zu­dem als An­ti­oxi­dan­tien, wel­che zell­schä­di­gen­den »Frei­en Ra­di­ka­len« ent­ge­gen­wir­ken und so ei­ne ge­sund­heits­för­dern­de Wir­kung auf un­se­ren Or­ga­nis­mus be­sit­zen

Hühnereier bzw. Eigelb

Hühnereier besitzen durchschnittlich 7 g Proteine und damit ei­nen hohen Gehalt der biologisch wert­vollen Subs­tan­zen. Biologisch wert­voll deshalb, da die im Ei ent­hal­te­nen Proteine einen hohen Anteil an essentiellen Ami­no­säu­ren, mit einem sehr guten Gleichgewicht auf­wei­sen. Der Proteingehalt eines Hüh­ner­eis wird deshalb als Re­fe­renz­wert an­ge­se­hen. Ein Vergleich mit anderen Lebensmitteln macht dies deut­lich: Zwei Hühnereier enthalten dieselbe Men­ge an Proteinen wie bspw. 100 g Fisch 100 g Fleisch.

Der durchschnittliche Fettgehalt ist mit 7 g genau so hoch, wie der Proteingehalt, es ist vor allem im Eigelb und we­niger im Eiweiss ent­halten. Bei den Fett­säu­ren im Ei handelt es sich zu zwei Drittel um un­ge­sät­tig­te Fett­säu­ren.

Etwas in Verruf, kam eine zeitlang der Verzehr von Ei aufgrund seines – mit ca. 180 mg – recht hohen Cho­­­­les­­­te­­­rin­­­ge­­­halts, was man je­doch auf keinen Fall über­­be­­wer­­ten sollte, da solche Warnungen und Ein­stu­fun­gen meist gewissen Trends unterliegen und sich somit auch wieder ändern können. Zudem be­sit­zen Hühnereier einen ho­hen Vitamin A, D und E-Anteil und enthalten die Spu­ren­ele­men­te Ei­sen und Zink.

Apfelessig in Bio-Qualität

Gemäß Überlieferungen, wusste schon Hippokrates – um etwa 400 vor Christus der Begründer der mo­der­nen Me­di­zin – um die gesunde Wirkung von Ho­nig und Apfelessig und soll diese beiden Schätze der Natur als Haupt­heil­mit­tel verwendet haben.

Apfelessig wird aus frischen, reifen Äpfeln pro­du­ziert. Der Herstellungsprozess unterliegt einem strengen Kon­troll­ver­fah­ren, um die Qua­li­tät des Es­sigs sicherzustellen. Apfelessig enthält wertvolle Inhaltsstoffe wie Pek­tin, eine Fa­ser, die schlechtes Cholesterin senkt so­wie den Blutdruck reguliert und besitzt noch weitere, äu­ßerst po­si­ti­ve Ei­gen­schaf­ten.

Erhöhter Kalziumbedarf mit zunehmenden Alter

Gerade ältere Menschen haben einen erhöhten Kal­zi­um­be­darf. Apfelessig hilft unserem Organismus da­bei Kal­zi­um aus den Nah­rungs­mit­teln auf­zu­neh­men, wichtig für den Erhalt unserer Kno­chen­fes­tig­keit. Auch einem Ka­li­um­man­gel wirkt Apfelessig ent­ge­gen, was damit einhergehende Probleme wie Haar­aus­fall, brüchige Nägel und Zäh­ne, Na­sen­ne­ben­höh­len-Ent­zün­dung und eine lau­fen­de Nase ver­mei­den hilft.

Moringa (Moringa oleifeira)

Die in Bezug auf Nährwert und gesunde Ernährung positiv einzustufenden Inhaltsstoffe, die in Moringa enthalten sind, sind so zahlreich und besitzen so viele, zu betrachtende Aspekte, dass eine Analyse meinerseits hier den Rahmen sprengen würde.

Es sei nur so viel gesagt, dass Moringa in direktem Vergleich mit anderen, hochwertig einzustufenden Lebensmitteln, in quasi nicht vergleichbarem Ausmaß  ein Top-Lieferant von für den menschlichen Organismus äußerst wertvollen Nährstoffen ist. Egal ob Proteine, Vitamine, Mineralien, Polyphenole und auch Antoxidantien. Moringa bietet alles im Überfluss und besitzt somit in der Pflanzenwelt quasi ein Alleinstellungsmerkmal. Jeder, der sich näher für die positiven Eigenschaften von Moringa interessiert, wird bei einer entsprechenden Internetrecherche fündig werden.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

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