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Tafelspitz mit Apfelspalten & Kressesauce

Tafelspitz - Klassiker der Küche. Gernekochen mit Wein

»Tafelspitz« ist ein echter Küchenklassiker der östereichischen Küche. Traditionell wird er mit einer Meerettichsauce aus frischem Meerettich und Bratkartoffeln als Beilage serviert. Wir haben uns für eine moderne Interpretation des Klassikers nach einer Rezeptidee von Alfons Schuhbeck entschieden und servieren ihn mit einer frisch-würzigen Kressesauce. Zu unserem "Tafelspitz mit Apfelspalten und Kressesauce" passt ein österreichischer "Grüner Veltliner" (siehe Weintipp rechts!) ganz hervorragend und stilecht ist er obendrein. Guten Appetit und wohl bekomm's!

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Rezept Tafelspitz - Klassiker der österreichischen Küche neu interpretiert

Zutaten für 4 Personen:

Für den Tafelspitz:
  • 1200 g Tafelspitz vom Rind oder Kalb
  • 1 große Petersilienwurzel
  • 2 Möhren
  • 1 große Gemüsezwiebel
  • 1 dünne Stange Porree
  • 200 g Knollensellerie
  • 1 Knoblauchzehe
  • 4 Wacholderbeeren
  • 3 Pimentkörner
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 EL braune Butter
       >Brattemperaturen für Öle und Fette
Für die Kressesauce:
  • 1 mittelgroße Kartoffel
  • 100 ml Sahne
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • 2 handvoll Brunnenkresseblätter
  • 1 TL abgeriebene Zitronenschale (Bio-Zitrone)
  • 1 Msp. abgeriebene Muskatnuss
  • 1/4 TL mildes Chilipulver
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle (fein)
Für die Bratkartoffeln:
  • 1 kg festkochende Kartoffeln
  • 1 EL braune Butter
  • 1 mittelgroße, weiße Zwiebel
  • 2 gestrichene TL Kümmel
  • 1/2 TL gemahlener Kümmel
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 2 TL getrockneter Majoran - oder alternativ -
  • 2 Eßlöffel *Moringa oleifera - Blätter getrocknet
Weitere Zutaten:
  • 1 Apfel
  • 2 EL braune Butter
  • 1/2 TL Puderzucker
  • etwas geriebene, frische Meerrettichwurzel
  • 1/4 TL Chilisalz

Zubereitung:

1) Tafelspitz gut waschen und trockentupfen. Braune Butter in einer tiefen *Schmorpfanne oder großen, schmiedeeisernen *Bratpfanne erhitzen, Tafelspitz darin kräftig von jeder Seite golldbraun anbraten. Einen großen Kochtopf (Wir haben dafür unsere *Multifunktions-Küchenmaschine verwendet!) mit 3 l Wasser füllen und den Tafelspitz hineingeben. Wasser bis knapp unter dem Siedpunkt erhitzen und das Fleisch darin 3 h sieden lassen, nicht kochen! (Den Siedepunkt erkennt man daran, dass viele kleine Bläschen emporsteigen und sich auf der Wasseroberfläche Schaum bildet, den man regelmäßig abschöpfen sollte um einen klaren Fond zu erhalten. Es darf auf keinen Fall "blubbern", dann ist der Siedepunkt überschritten!)

2) Die Zwiebel teilen und nur die erste, äußere Schale entfernen. Alle anderen Schalenschichten lassen, da diese später dem Fond eine schöne goldgelbe Farbe geben. Zwiebelhälften in einer Eisenpfanne ohne Fett kräftig anrösten, dabei aber aufpassen, dass sie nicht verkohlen. Gemüse waschen, putzen und schälen. Mit einem scharfen *Kochmesser oder *Santoku-Messer in fingerdicke Scheiben oder Stücke schneiden und zusammen mit den Gewürzen eine halbe Stunde vor Ablauf des Garvorgangs zum Tafelspitz geben. Am Ende der Garzeit Fleisch herausnehmen und warm halten. Den Fond durch ein feines Küchensieb gießen und 300 ml davon für die Kressesauce separieren.

3) Während das Gemüse noch gart, Kartoffeln gut waschen. Ausreichend Wasser in einen Topf füllen und die Kartoffeln mit Kümmel und 2 - 3 TL Salz - je nach Größe der Kartoffeln - ca. 20 - 25 min. garen. Nach dem Garen abschütten und kurz ausdampfen lassen. Die noch heißen Kartoffeln pellen, in dünne Scheiben schneiden und in einer Schüssel bereitstellen. Die weiße Zwiebel für die Bratkartoffeln fein würfeln. Kartoffelscheiben in einer großen, geeigneten Pfanne in brauner Butter auf milder Hitze goldbraun braten und erst nach dem Wenden die gehackte Zwiebel zugeben. Mit etwas gemahlenem Kümmel, Salz und Pfeffer sowie Majoran oder Moringablättern würzen.

4) Die Kartoffel für die Kressesauce ebenfalls schälen und klein würfeln und in dem vorher separierten Fleisch-Gemüsefond - so wie den Tafelspitz - knapp unter dem Siedepunkt ca. 15 min. weichgaren. Brunnenkresse waschen und trocken schütteln. Sahne, gegarte Kartoffel und 100 ml Fond in einen hohen Mixbecher geben und mit dem *Zauberstab, bzw. Stabmixer pürieren. Mit einer *feinen Küchenreibe etwas  Muskatnuss und Zitronenschale abreiben und die Sauce noch mit Salz und Pfeffer und 1 Prise Chilipulver würzen.

5) Nun noch den Apfel waschen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und danach in schmale Spalten schneiden. Puderzucker in einer Pfanne auf mittlerer Hitze kurz karamellisieren. Etwas braune Butter zugeben und den Apfeln darin nur ganz kurz anbraten, damit so wenig wie möglich Vitamine und Nährstoffe verloren gehen.

6) Kressesauce mit dem Zauberstab noch einmal kurz aufschäumen und auf vorgewärmte Teller verteilen. Dabei einen "Spiegel" machen, d.h. die Sauce nur einen Teilbereich des Tellers geben, auf den dann die Fleischscheiben zu liegen kommen. Tafelspitz in ringfingerdicke Scheiben schneiden und überlappend auf dem Saucenspiegel anrichten. Bratkartoffeln und Gemüse daneben anrichten, Apfelspalten auf dem Tafelspitz garnieren. Mit frischer Kresse und etwas abgeriebenem Meerrettich garnieren.

Tipp: Den restlichen Fond auf keinen Fall wegschütten, sondern durch ein feines Sieb in Eiswürfelbeutel umfüllen. So hat man immer einen richtig tollen Fond als Basis zum Kochen parat und kann immer nur so viel davon entnehmen wie man für ein einzelnes Gericht benötigt.

Zubereitungstipp - Kerntemperatur für Tafelspitz:

Für die genaue Kontrolle der Fleischtemperatur, haben wir ein *Braten-Kernthermometer verwendet. Für unseren Tafelspitz - well done gegart - empfehlen wir eine Kerntemperatur von 90° Celsius.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Gernekochen - Mit Wein genießen Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf
Rindfleisch

Neben hochwertigem Eiweiß enthält Rindfleisch die lebenswichtigen Vitamine B1, B2, B6 und B12, Mineralstoffe und Spurenelemente. Bei der Bildung roter Blutkörperchen, spielt das Vitamin B12 eine zentrale Rolle, es kann in nennenswerten Mengen nur über tierische Produkte aufgenommen werden, daran erkennt man, dass man bei einer rein-veganen Ernährung nicht mehr von einer - für den Menschen - ausgewogenen Ernährung ausgehen kann. 150 g Rinderfilet können bereits den Tagesbedarf eines erwachsenen Menschen decken.

Äpfel

Äpfel sind reich an Pektin, einem Ballasstoff, der für unsere Darmgesundheit wichtig ist. Wie viele andere Obstsorten auch, besitzen Äpfel zudem einen hohen Vitamin-C-Anteil. Das macht sie zweifelsfrei zu einem gesunden Lebensmittel.

"An apple a day keeps the doctor away"

Ein Apfel allein - wie wir es von einem alten englischen Sprichwort her kennen - hält jedoch den Doktor nicht fern. Wie immer, ist es stattdessen das Zusammenspiel verschiedener, sich ergänzender Nährstoffbausteine, welches uns bei der Erhaltung unserer Gesundheit unterstützt. Oder auf den Punkt gebracht: Eine ausgewogene, nicht einseitige und somit gesunde Ernährung.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Aktuelles rund um unseren Food Blog. Gernekochen - Mit Wein genießen.