Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti

Zürcher Geschnetzeltes mit Rös­ti bzw. »Ge­schnet­zel­tes Zür­cher Art«

Bei Zür­cher Ge­schnet­zel­tes alias »Zü­ri-Gnschätz­lets«, Kalb­fleisch in Rahm­sau­ce, han­delt es sich um ein ty­pi­sches Ge­­richt der Zür­cher Re­­gio­­nal­­kü­­che. Ne­ben Rahm, Weiß­wein und Kalbs­fond als Ba­sis­zu­ta­ten, sind oft auch fri­sche Cham­­pig­­nons Be­­stand­­teil des Re­­zep­­tes. In der Va­ri­an­te mit »Cham­pig­non-Rahm­­sau­­ce«, fin­det man das Ge­richt auch un­ter dem Na­men »Ge­schnet­zel­tes Zür­cher Art« auf re­gio­na­len und in­vter­­na­­tio­­na­­len Spei­se­kar­ten.

Als Bei­la­ge, ha­ben wir selbst­ge­mach­te »Zür­cher Rös­ti« ser­viert.

Zu »Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti«, passt ein charaktervoller Weiß­bur­gun­der des Weinguts Jülg aus Schweigen in Rhein­land-Pfalz, der mit seiner be­ein­dru­cken­den Frische und Mineralität perfekt zu unserem Gericht harmoniert. Wir wün­schen wie stets ei­nenGu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Unsere Empfehlungen

Affiliate-Links - Teilnahme am Partnerprogramm

Alle Produkte, die wir selbst in unserer "Gerneküche" benutzen und mit deren Qualität wir mehr als zufrieden sind, empfehlen wir guten Gewissens gerne weiter. Die aktiven Produkt-Verlinkungen unserer Kaufempfehlungen, haben wir mit einem *Sternchen gekennzeichnet. Weitere Information dazu finden Sie im Impressum!

Rezept Zürcher Geschnetzeltes original - "Züri Gschnetzlets"

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufzettel:

Für das Zürcher Geschnetzeltes:

  • 450 g Kalbsnuss (Teilstück aus der Keule)
  • 400 g kleine Champignons
  • 1 mittelgroße weiße Zwiebel
  • 1 Bund frische Blattpetersilie
  • 1 Zitrone
  • 2 EL Butterschmalz, Braune Butter selber machen »
  • 1 Bouquet garni aus Lorbeer, Rosmarin und Thymian
  • 250 ml Weißwein trocken
  • 1–2 Becher Schmand
  • 2 EL Butter für die Champignons
  • 150 ml Kalbsfond a. d. Glas, Rinder- oder Kalbsfond selber machen »
  • 1 Prise Paprika Edelsüß
  • etwas Salz und
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für die Zürcher Rösti:

  • 800 g Kartoffeln, festkochend oder vorwiegend festkochend
  • 1 mittelgroße weiße Zwiebel
  • 2 EL Mehl
  • 1 Msp. Muskatnussabrieb
  • 2 EL Butterschmalz
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle

Das benötigt man »optional«:

  • 100 ml Kochsahne (falls die Pilzrahmsauce zu dick geworden ist)
  • etwas Mehlbutter (falls die Pilzrahmsauce noch zu dünnflüssig ist)

Mehlbutter 45 Minuten vorher aus

  • 2 EL Mehl
  • 2 EL Butter

zubereiten! Dazu beide Zutaten gut miteinander vermengen und ins Eisfach stellen.

Zubereitung:

1) Fleisch quer zur Faser in ca. 5–6 cm gro­ße Stü­cke schnei­den. Cham­pig­nons put­zen, schä­len und die Gro­ßen hal­bie­ren oder vier­teln. Bei­de Zwie­­beln schä­len und klein ha­cken. Pe­ter­si­lie ab­­brau­­sen, tro­­cken­­schüt­­teln und eben­falls klein ha­cken.

2) Backofen auf 80 Grad vorwärmen. Brat­­pfan­ne mit 1 EL But­­ter­­schmalz auf ho­­he Stu­fe er­hit­zen. (Zum Tes­ten der Tem­pe­ra­tur ei­nen Trop­fen Was­ser in die Pfan­ne sprit­zen. Zer­­platzt und ver­dampft die­ser, hat die Pfan­ne die rich­ti­ge Brat­tem­pe­ra­tur er­reicht!) Fleisch por­­ti­ons­­wei­­se(!) rund­­he­­rum kurz und kräf­tig bra­ten (sau­tie­ren).

Beim An­bra­ten da­rauf ach­ten, das zwi­schen den ein­zel­nen Fleisch­­­stü­­­cken min­­des­­tens 2 cm Ab­stand be­steht. Liegt es zu eng ne­­ben­­ein­­an­­der, kocht das Fleisch und brät nicht mehr! Fleisch aus Pfan­ne neh­men, in ei­nen ge­eig­ne­ten Be­häl­ter um­fül­len und mit auf­ge­leg­tem De­ckel im Ofen warm­stel­len.

3.1) Champignons auf mitt­lerer bis ho­her Tem­pe­ra­tur à la »Nou­vel­le Cui­si­ne« zu­nächst ohne Fett rös­ten, um die Pilz­aro­men zu in­ten­si­vie­ren. Hit­ze re­du­zie­ren. Et­was gu­te But­ter und die Hälf­te der Zwie­beln zu­fü­gen, Cham­­pig­­nons da­rin schwen­ken, bis sie sich voll­ge­so­gen ha­ben. Pfan­nen­in­halt mit Weiß­wein ab­lö­schen (de­­glá­­cie­­ren).

3.2) Kalbs­fond und Schmand hin­zu­fü­gen. Rahm­sau­ce mit Pa­pri­ka, Zi­tro­nen­saft, Pfef­fer und Salz ab­schme­cken und ca. 15–20 Min. auf mitt­le­rer Hit­ze vor sich hin­kö­cheln las­sen, um die Sau­ce ein­zu­re­du­zie­ren und ihr ei­ne sä­mi­ge Kon­sis­tenz zu ver­lei­hen. Ist die Sau­ce noch zu dünn, hel­fen ein paar Flo­cken Mehl­but­ter zum Bin­den, ist sie zu dick ge­wor­den, ein Schuss Koch­sah­ne. Erst jetzt das Kalb­fleisch hin­zu­fü­gen und nicht län­ger als 3–4 Mi­nu­ten er­hit­zen, nicht mehr ga­ren! Zür­cher Ge­schnet­zel­tes auf vor­ge­wärm­ten Tel­lern ver­tei­len und mit et­was ge­hack­ter Pe­ter­si­lie be­­streu­en.

Zürcher Rösti selbst gemacht

1.1) Kartofeln schälen und grob raspeln.

1.2) Mehl und Zwiebelwürfel hinzufügen.

5) Alle Zutaten gut vermengen. Röstiteig mit Salz, Pfeffer und Muskatnussabrieb kräftig würzen und daraus hand­flä­chen­gro­ße "Röstitaler" formen..

2) Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne mittelstark erhitzen und Zürcher Rösti darin von beiden Seiten gold­­braun braten.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Kalbfleisch

Neben hochwertigem Eiweiß enthält Kalb-- wie auch Rind­fleisch die lebenswichtigen Vitamine B1, B2, B6 und B12, Mineralstoffe und Spurenelemente. Bei der Bildung roter Blut­körperchen, spielt das Vitamin B12 eine zentrale Rolle, es kann in nennenswerten Meng­en nur über tierische Produkte aufgenommen wer­den, da­ran er­kennt man, dass man bei ei­ner »rein-veganen Er­nähr­ung« nicht mehr von einer – für den Men­schen – aus­ge­wo­ge­nen Er­nähr­ung ausgehen kann. 150 g Lamm- wie auch Rinderfilet kön­nen be­reits den Ta­ges­be­darf eines erwachsenen Men­schen de­cken.

Kartoffeln bzw. „Erdknollen“

artoffeln, in bestimmten Regionen Deutschlands sowie einigen Nachbarländern auch als "Erdäpfel" oder "Grundbirnen" bzw. „Grum­­beeren“ (Pfalz)) und weiteren Regionalnamen bekannt, ge­hö­ren wie auch Tomaten und Paprika zur Familie der Nacht­schat­­ten­­ge­­wäch­­se. Gemäß statistischen Umfragen ist die Knollenfrucht nach wie vor der Deutschen liebste Beilage und das ist auch gar nicht schlecht. Kartoffeln sind vitamin- und mineralstoffreich und da­bei noch ka­lo­rien­arm. Vor allem das Vitamin-C ist in nen­nens­wer­ten Men­gen in der Nutzpflanze enthalten. Des Weiteren be­sit­zen die Knollen einen hohen Eiweißanteil, der in Kom­bi­na­tion mit den in unserem Rezept ver­wen­de­ten Eiern sehr gut von unserem Or­ga­nis­mus re­sor­biert und in körpereigenes Eiweiß trans­for­miert werden kann.

Gekochte Kartoffeln wirken sich allerdings stark auf den Blutzucker aus, da die Stärke durch den Koch­vor­gang als nahezu reine Glucose im Dünndarm auf­ge­nom­men wird.

Lässt man die Kartoffel nach dem Kochvorgang er­kal­ten und verarbeitet sie dann erst weiter, bildet sich eine „re­sis­ten­te Stärke“, die sich wesentlich güns­ti­ger auf den Blutzuckerspiegel auswirkt. So wer­den z. B. Bratkartoffeln klas­si­scher­wei­se aus ER­KALTETEN Kartoffeln hergestellt.

Champignons

sind nicht nur ein wichtiger Mineralstofflieferant (Eisen, Kalzium, Kalium u. Natrium), sondern auch ein wertvoller Vitamin-D-Lieferant und somit ebenfalls eine Empfehlung auf dem Speisezettel wert. Vitamin D, gehört zur Familie der fettlöslichen Vitamine, welche gleich mehrere gute Eigenschaften mit sich bringen. Dazu gehören die positive Beeinflussung der Regulation des Calcium- und Phosphathaushaltes im menschlichen Körper wie auch die Steue­rung der Einlagerung von Calcium in die Knochen. Außerdem unterstützt Vitamin-D die Vorbeugung vor Os­teo­po­ro­se und hemmt zudem die Zellproliferation verschiedener Tumorzellen.

Und ... Vitamin-D macht gute Laune. ;-)

Knoblauch und Zwiebeln

Beide sind ein natürliches Antibiotikum und be­kämp­fen wirk­sam schädliche Pilze und krank­heits­er­re­gen­de Mi­kro­or­ga­nis­men. Die Zwie­­bel ist eng mit dem Knoblauch verwandt und besitzt gegenüber diesem eine mildere Wir­kung. Die Kombination der beiden bringt ein star­kes Duo hervor. Beide enthalten wert­vol­le An­­ti­­oxi­­dan­­ti­­en, die als Fänger "Freier Ra­di­ka­ler" unseren Organismus dabei helfen, gesund zu blei­ben. Die zur Gattung der Li­lien­ge­wäch­se ge­hö­ren­den Pflanzen ver­fü­gen zudem über einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich profitieren. Enthalten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E.

Außer den Mi­ne­ral­stof­fen Salz, Eisen, Zink und Ma­gne­si­um, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln enthalten, so­dass man bei­­de Pflanzen durch­aus als hochwertige Mi­ne­ral­stoff-Lie­feranten bezeichnen kann.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen u. Slow Cooking
Aktuelles rund um unseren Foodblog »