Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti

Rezept Züricher Geschnetzeletes original

Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti bzw. "Geschnetzeltes Zürcher Art"

Bei Zürcher Geschnetzeltes ("Züri-Gnschätzlets"), Kalbfleisch in Rahmsauce, handelt es sich um ein typisches Gericht der Zürcher Regionalküche. Neben Rahm, Weißwein und Kalbsfond als Basiszutat, sind oft auch frische Champignons Bestandteil des Rezeptes. In der Variante mit »Champignon-Rahmsauce«, findet man das Gericht auch unter dem Namen "Geschnetzeltes Zürcher Art" auf regionalen und internationalen Speisekarten.

Als Beilage, haben wir selbstgemachte »Zürcher Rösti« serviert.

Gernekochen-Weintipp

Zu »Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti«, passt ein charaktervoller Weißburgunder des Weinguts Jülg aus Schweigen in Rheinland-Pfalz, der mit seiner beeindruckenden Frische und Mineralität perfekt zu unserem Gericht harmoniert. Wir wünschen wie stets einen Guten Appetit und wohl bekomm's!

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Rezept Zürcher Geschnetzeltes original - "Züri Gschnetzlets"

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufzettel:

Für das Zürcher Geschnetzeltes:

  • 450 g Kalbsnuss (Teilstück aus der Keule)
  • 400 g kleine Champignons
  • 1 mittelgroße weiße Zwiebel
  • 1 Bund frische Blattpetersilie
  • 1 Zitrone
  • 2 EL Butterschmalz, >Braune Butter selber machen
  • 1 Bouquet garni aus Lorbeer, Rosmarin und Thymian
  • 250 ml Weißwein trocken
  • 1 - 2 Becher Schmand
  • 2 EL Butter für die Champignons
  • 150 ml Kalbsfond a.d. Glas, >Rinder- oder Kalbsfond selber machen
  • 1 Prise Paprika Edelsüß
  • etwas Salz und
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

 

 

Für die Zürcher Rösti:

  • 800 g Kartoffeln, festkochend oder vorwiegend festkochend
  • 1 mittelgroße weiße Zwiebel
  • 2 EL Mehl
  • 1 Msp. Muskatnussabrieb
  • 2 EL Butterschmalz
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle

Das benötigt man »optional«:

  • 100 ml Kochsahne (falls die Pilzrahmsauce zu dick geworden ist)
  • etwas Mehlbutter (falls die Pilzrahmsauce noch zu dünnflüssig ist)

Mehlbutter 45 Minuten vorher aus

  • 2 EL Mehl
  • 2 EL Butter

zubereiten! Dazu beide Zutaten gut miteinander vermengen und ins Eisfach stellen.

Zubereitung:

Zubereitungsschritt 1
Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti - Zubereitungssschritt 1

1) Fleisch mit einem scharfen *Kochmesser oder *Santoku-Messer quer zur Faser in ca. 5 -6 cm große Stücke schneiden. Champignons putzen, schälen und die Großen halbieren oder vierteln. Beide Zwiebeln schälen und klein hacken. Petersilie waschen, trockenschütteln und ebenfalls klein hacken.

Zubereitungsschritt 2
Zürcher Geschnetzeltes - Zubereitungsschritt 2

2) Backofen auf 80 Grad vorwärmen. Eine *schmiedeeiserne Bratpfanne oder Edelstahlpfanne mit 1 EL Butterschmalz auf hohe Stufe erhitzen. (Zum Testen der Temperatur einen Tropfen Wasser in die Pfanne spritzen. Zerplatzt und verdampft dieser, hat die Pfanne die richtige Brattemperatur erreicht!) Fleisch portionsweise(!) rundherum kurz und kräftig braten (sautieren). Beim Anbraten darauf achten, das zwischen den einzelnen Fleischstücken mindestens 2 cm Abstand besteht. Liegt es zu eng nebeneinander, kocht das Fleisch und brät nicht mehr! Fleisch aus Pfanne nehmen, in einen geeigneten Behälter umfüllen und mit aufgelegtem Deckel im Ofen warmstellen.

Zubereitungsschritt 3.1
Zürcher Geschnetzeltes - Zubereitungsschritt 3.1

3.1) Champignons auf mittlerer bis hoher Temperatur á la »Nouvelle Cuisine« zunächst ohne Fett rösten, um die Pilzaromen zu intensivieren. Hitze reduzieren. Etwas gute Butter und die Hälfte der Zwiebeln hinzufügen, Champignons darin schwenken, bis sie sich vollgesogen haben. Pfanneninhalt mit Weißwein ablöschen (deglácieren).

Zubereitungsschritt 3.2
Zürcher Geschnetzeltes - Zubereitungsschritt 3.2

3.2) Kalbsfond und Schmand hinzufügen. Rahmsauce mit Paprika, Zitronensaft, Pfeffer und Salz abschmecken und ca. 15 - 20 Min. auf mittlerer Hitze vor sich hinköcheln lassen, um die Sauce einzureduzieren und ihr eine sämige Konsistenz zu verleihen. Ist die Sauce noch zu dünn, helfen ein paar Flocken Mehlbutter zum Binden, ist sie zu dick geworden, ein Schuss Kochsahne. Erst jetzt das Kalbfleisch hinzufügen und nicht länger als 3 - 4 Minuten erhitzen, nicht mehr garen! Zürcher Geschnetzeltes auf vorgewärmten Tellern verteilen und mit etwas gehackter Petersilie bestreuen.

Zürcher Rösti selbst gemacht

Röstis - Zubereitungsschritt 1.1
Zürcher Rösti selbst gemacht - Zubereitungsschritt 1.1

1.1) Kartofeln schälen und grob raspeln.

Röstis - Zubereitungsschritt 1.2
Zürcher Rösti selbst gemacht - Zubereitungsschritt 1.2

1.2) Mehl und Zwiebelwürfel hinzufügen.

Röstis - Zubereitungsschritt 1.3
Zürcher Rösti selbst gemacht - Zubereitungsschritt 1.3

5) Alle Zutaten gut vermengen. Röstiteig mit Salz, Pfeffer und Muskatnussabrieb kräftig würzen und daraus handflächengroße "Röstitaler" formen..

Röstis - Zubereitungsschritt 2
Zürcher Rösti selbst gemacht - Zubereitungsschritt 2

2) Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne mittelstark erhitzen und Zürcher Rösti darin von beiden Seiten goldbraun braten.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Gernekochen - Mit Wein genießen Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf

Kalbfleisch

Neben hochwertigem Eiweiß enthält Rindfleisch die lebenswichtigen Vitamine B1, B2, B6 und B12, Mineralstoffe und Spurenelemente. Bei der Bildung roter Blutkörperchen, spielt das Vitamin B12 eine zentrale Rolle, es kann in nennenswerten Mengen nur über tierische Produkte aufgenommen werden, daran erkennt man, dass man bei einer rein-veganen Ernährung nicht mehr von einer - für den Menschen - ausgewogenen Ernährung ausgehen kann. 150 g Rinderfilet können bereits den Tagesbedarf eines erwachsenen Menschen decken.

Kartoffeln bzw. „Erdknollen“

Kartoffeln, in bestimmten Regionen Deutschlands sowie einigen Nachbarländern auch als "Erdäpfel" oder "Grundbirnen" bzw. „Grumbeeren“ (Pfalz)) und weiteren Regionalnamen bekannt, gehören wie auch Tomaten und Paprika zur Familie der Nachtschattengewächse.
Gemäß statistischen Umfragen ist die Knollenfrucht nach wie vor der Deutschen liebste Beilage und das ist auch gar nicht schlecht. Kartoffeln sind vitamin- und mineralstoffreich und dabei noch kalorienarm. Vor allem das Vitamin-C ist in nennenswerten Mengen in der Nutzpflanze enthalten. Des Weiteren besitzen die Knollen einen hohen Eiweißanteil, der in Kombination mit den in unserem Rezept verwendeten Eiern sehr gut von unserem Organismus resorbiert und in körpereigenes Eiweiß transformiert werden kann.

Gekochte Kartoffeln wirken sich allerdings stark auf den Blutzucker aus, da die Stärke durch den Kochvorgang als nahezu reine Glucose im Dünndarm aufgenommen wird.
Lässt man die Kartoffel nach dem Kochvorgang erkalten und verarbeitet sie dann erst weiter, bildet sich eine „resistente Stärke“, die sich wesentlich günstiger auf den Blutzuckerspiegel auswirkt. So werden z.B. Bratkartoffeln klassicherweise aus erkalteten Kartoffeln hergestellt.

Champignons

sind nicht nur ein wichtiger Mineralstofflieferant (Eisen, Kalzium, Kalium u. Natrium), sondern auch ein wertvoller Vitamin-D-Lieferant und somit ebenfalls eine Empfehlung auf dem Speisezettel wert. Vitamin D, gehört zur Familie der fettlöslichen Vitamine, welche gleich mehrere gute Eigenschaften mit sich bringen. Dazu gehören die positive Beeinflussung der Regulation des Calcium- und Phosphathaushaltes im menschlichen Körper wie auch die Steuerung der Einlagerung von Calcium in die Knochen. Außerdem unterstützt Vitamin-D die Vorbeugung vor Osteoporose und hemmt zudem die Zellproliferation verschiedener Tumorzellen.

Und ... Vitamin-D macht gute Laune. ;-)

Zwiebeln

Zwiebeln, die möglichst jung und frisch auf unseren Teller kommen sollten, enthalten wertvolle Antioxidantien, die als Fänger "Freier Radikaler" unseren Organismus dabei helfen, gesund zu bleiben. Die zur Gattung der Liliengewächse gehörenden Pflanzen verfügen zudem über einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt, von dem wir ebenfalls gesundheitlich profitieren. Enthalten sind die Vitamine B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E. Außer den Mineralstoffen Salz, Eisen, Zink und Magnesium, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mineralstoffe in Zwiebeln enthalten, sodass man die Pflanze durchaus als hochwertigen Mineralstoff-Lieferanten bezeichnen kann.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Aktuelles rund um unseren Food Blog. Gernekochen - Mit Wein genießen.