Zürcher Geschnet­zel­tes mit Rös­ti

Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti

Zürcher Geschnetzeltes mit Rös­ti bzw. »Ge­schnet­zel­tes Zür­cher Art«

Bei Zür­(i)cher Ge­schnet­zel­tes alias »Zü­ri-Gnschätz­lets«, Kalb­fleisch in Rahm­sau­ce, han­delt es sich um ein ty­pi­sches Ge­­richt der Zür­cher Re­­gio­­nal­­kü­­che. Ne­ben Rahm, Weiß­wein und Kalbs­fond als Ba­sis­zu­ta­ten, sind oft auch fri­sche Cham­­pig­­nons Be­­stand­­teil des Re­­zep­­tes. In der Va­ri­an­te mit »Cham­pig­non-Rahm­­sau­­ce«, fin­det man das Ge­richt auch un­ter dem Na­men »Ge­schnet­zel­tes Zür­cher Art« auf re­gio­na­len und in­­ter­­na­­tio­­na­­len Spei­se­kar­ten.

Als Bei­la­ge, ha­ben wir selbst­ge­mach­te »Zür­cher Rös­ti« ser­viert.

Gernekochen-Weintipp

Zu »Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti« passt ein charaktervoller Weiß­bur­gun­der des Weinguts Jülg aus Schweigen in Rhein­land-Pfalz, der mit seiner be­ein­dru­cken­den Frische und Mineralität perfekt zu un­se­rem Gericht harmoniert. Ein­­­­fach mal auf un­­­­se­­r »Wein­­­tipp-Ic­on« tip­­pen und mehr er­fah­ren. Wir wün­schen wie stets ei­nen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Rezept:
Züricher Ge­schnet­zel­tes ori­gi­nal – »Zü­ri Gschnetz­lets«

Zutaten für 4 Personen

Für den Einkaufzettel:

Für das Zürcher Geschnetzeltes:

  • 450 g Kalbsnuss (Teilstück aus der Keule)
  • 400 g kleine Champignons
  • 1 mittelgroße weiße Zwiebel
  • 1 Bund frische Blattpetersilie
  • 1 Zitrone
  • 2 EL Butterschmalz, Braune Butter selber machen »
  • 1 Bouquet garni aus Lorbeer, Rosmarin und Thymian
  • 250 ml Weißwein trocken
  • 1–2 Becher Schmand
  • 2 EL Butter für die Champignons
  • 150 ml Kalbsfond a. d. Glas, Rinder- oder Kalbsfond selber machen »
  • 1 Prise Paprika Edelsüß
  • etwas Salz und
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für die Zürcher Rösti:

  • 800 g Kartoffeln, festkochend oder vorwiegend festkochend
  • 1 mittelgroße weiße Zwiebel
  • 2 EL Mehl
  • 1 Msp. Muskatnussabrieb
  • 2 EL Butterschmalz
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle

Das benötigt man »optional«:

  • 100 ml Kochsahne (falls die Pilzrahmsauce zu dick geworden ist)
  • etwas Mehlbutter (falls die Pilzrahmsauce noch zu dünnflüssig ist)

Mehlbutter 45 Minuten vorher aus

  • 2 EL Mehl
  • 2 EL Butter

zubereiten! Dazu beide Zutaten gut miteinander vermengen und ins Eisfach stellen.

Zubereitung:

1) Fleisch quer zur Faser (90°) in ca. 5–6 cm gro­ße Strei­fen schnei­den. Cham­pig­nons put­zen, schä­len und die Gro­ßen hal­bie­ren oder vier­teln. Bei­de Zwie­­beln schä­len und klein ha­cken. Pe­ter­si­lie ab­­brau­­sen, tro­­cken­­schüt­­teln und eben­falls klein ha­cken.

2) Backofen auf 80 Grad vorwärmen. Brat­­pfan­ne mit 1 EL But­­ter­­schmalz auf ho­­he Stu­fe er­hit­zen. (Zum Tes­ten der Tem­pe­ra­tur ei­nen Trop­fen Was­ser in die Pfan­ne sprit­zen. Zer­­platzt und ver­dampft die­ser, hat die Pfan­ne die rich­ti­ge Brat­tem­pe­ra­tur er­reicht!) Fleisch por­­ti­ons­­wei­­se(!) rund­­he­­rum kurz und kräf­tig bra­ten (sau­tie­ren).

Beim An­bra­ten da­rauf ach­ten, das zwi­schen den ein­zel­nen Fleisch­­­stü­­­cken min­­des­­tens 2 cm Ab­stand be­steht. Liegt es zu eng ne­­ben­­ein­­an­­der, kocht das Fleisch und brät nicht mehr! Fleisch aus Pfan­ne neh­men, in ei­nen ge­eig­ne­ten Be­häl­ter um­fül­len und mit auf­ge­leg­tem De­ckel im Ofen warm­stel­len.

3.1) Champignons auf mitt­lerer bis ho­her Tem­pe­ra­tur à la »Nou­vel­le Cui­si­ne« zu­nächst ohne Fett rös­ten, um die Pilz­aro­men zu in­ten­si­vie­ren. Hit­ze re­du­zie­ren. Et­was gu­te But­ter und die Hälf­te der Zwie­beln zu­fü­gen, Cham­­pig­­nons da­rin schwen­ken, bis sie sich voll­ge­so­gen ha­ben. Pfan­nen­in­halt mit Weiß­wein ab­lö­schen (de­­glá­­cie­­ren).

3.2) Kalbs­fond und Schmand hin­zu­fü­gen. Rahm­sau­ce mit Pa­pri­ka, Zi­tro­nen­saft, Pfef­fer und Salz ab­schme­cken und ca. 15–20 Min. auf mitt­le­rer Hit­ze vor sich hin­kö­cheln las­sen, um die Sau­ce ein­zu­re­du­zie­ren und ihr ei­ne sä­mi­ge Kon­sis­tenz zu ver­lei­hen. Ist die Sau­ce noch zu dünn, hel­fen ein paar Flo­cken Mehl­but­ter zum Bin­den, ist sie zu dick ge­wor­den, ein Schuss Koch­sah­ne. Erst jetzt das Kalb­fleisch hin­zu­fü­gen und nicht län­ger als 3–4 Mi­nu­ten er­hit­zen, nicht mehr ga­ren! Zür­cher Ge­schnet­zel­tes auf vor­ge­wärm­ten Tel­lern ver­tei­len und mit et­was ge­hack­ter Pe­ter­si­lie be­­streu­en.



Zürcher Rösti selbst gemacht

1.1) Kartofeln schälen und grob raspeln.

1.2) Mehl und Zwiebelwürfel hinzufügen.

1.3) Alle Zutaten gut vermengen. Röstiteig mit Salz, Pfeffer und Muskatnussabrieb kräftig würzen und daraus hand­flä­chen­gro­ße »Röstitaler« formen..

2) Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne mittelstark erhitzen und Zürcher Rösti darin von beiden Seiten gold­­braun braten.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Kalbs- bzw. Rindfleisch

Neben hochwertigem Ei­weiß ent­hält Rind- wie auch Lamm­­fleisch die le­bens­wich­ti­gen Vi­ta­mi­ne B1, B2, B6 und B12 so­wie äu­ßerst wich­ti­ge Mi­­ne­­ral­­stof­­fe (wie z. B. die Men­gen­ele­men­te Cal­ci­um und Mag­ne­sium so­wie das Spu­­ren­­ele­­men­t Ei­sen). Bei der Bil­dung ro­ter Blut­­kör­per­chen spielt ne­­ben Ei­­sen das Vi­ta­min B12 ei­ne zen­tra­le Rol­le. Es kann in nen­nens­wer­ten Men­g­en nur über tie­ri­sche Pro­dukte auf­ge­nom­men wer­­den.

Da­ran er­­kennt man, dass man bei ei­ner »rein-ve­ga­nen Er­­näh­r­ung« nicht mehr von ei­ner – für den Men­­schen – aus­­ge­­wo­­ge­­nen Er­­näh­r­ung aus­ge­hen kann. 150 g Lamm- wie auch Rin­der­fi­let kön­­nen be­­reits den Ta­­ges­­be­­darf ei­nes er­wach­se­nen Men­­schen de­­cken.

Kartoffeln alias »Erd­tuffeln«

Kartoffeln, in bestimmten Regionen Deutschlands sowie einigen Nachbarländern auch als »Erdäpfel« oder »Grund­bir­nen« bzw. »Grum­­beeren« (Pfalz)) und weiteren Re­gio­nal­na­men bekannt, ge­hö­ren wie auch Tomaten und Paprika zur Familie der Nacht­schat­­ten­­ge­­wäch­­se.

Gemäß statistischen Umfragen ist die Knol­len­frucht nach wie vor der Deutschen liebste Beilage und das ist auch gar nicht schlecht.

Kartoffeln sind vitamin- und mi­ne­ral­stoff­reich und da­bei noch kalorienarm. Vor allem das Vitamin-C ist in nen­nens­wer­ten Men­gen in der Nutz­pflan­ze ent­hal­ten. Des wei­te­ren be­sit­zen die Knollen ei­nen ho­hen Ei­­weiß­­an­­teil, der in Kom­bi­na­tion mit anderen Zu­ta­ten sehr gut von unserem Or­ga­nis­mus re­sor­biert und in kör­per­ei­ge­nes Ei­weiß trans­for­miert werden kann.

Gekochte Kartoffeln wirken sich allerdings stark auf den Blutzucker aus, da die Stärke durch den Koch­vor­gang als nahezu reine Glucose im Dünn­darm auf­ge­nom­men wird.

Lässt man die Kartoffeln nach dem Kochvorgang er­kal­ten und verarbeitet sie dann erst weiter, bil­det sich eine »re­sis­ten­te Stärke«, die sich we­sent­lich güns­ti­ger auf den Blut­zu­cker­spie­gel auswirkt. So wer­den z. B. Brat­kar­tof­feln klas­si­scher­wei­se aus ER­KALTETEN Kar­tof­feln her­ge­stellt.

Champignons

sind nicht nur ein wichtiger Mineralstofflieferant (Eisen, Calcium, Kalium u. Natrium), sondern auch ein wertvoller Vitamin-D-Lieferant und somit ebenfalls eine Empfehlung auf dem Speisezettel wert. Vitamin D, gehört zur Familie der fettlöslichen Vitamine, welche gleich mehrere gute Eigenschaften mit sich bringen. Dazu gehören die positive Beeinflussung der Regulation des Calcium- und Phosphathaushaltes im menschlichen Körper wie auch die Steue­rung der Einlagerung von Calcium in die Knochen. Außerdem unterstützt Vitamin-D die Vorbeugung vor Os­teo­po­ro­se und hemmt zudem die Zellproliferation verschiedener Tumorzellen.

Und ... Vitamin-D macht gute Laune. ;-)

Knoblauch und Zwiebeln

Beide sind ein natürliches Antibiotikum und be­kämp­fen wirk­sam schädliche Pilze und krank­heits­er­re­gen­de Mi­kro­or­ga­nis­men. Die Zwie­­bel ist eng mit dem Knoblauch verwandt und besitzt gegenüber diesem eine mildere Wir­kung. Die Kombination der beiden bringt ein star­kes Duo hervor. Beide enthalten wert­vol­le An­­ti­­oxi­­dan­­ti­­en, die als Fänger "Freier Ra­di­ka­ler" unseren Organismus dabei helfen, gesund zu blei­ben. Die zur Gattung der Li­lien­ge­wäch­se ge­hö­ren­den Pflanzen ver­fü­gen zudem über einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich profitieren. Enthalten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E.

Außer den Mi­ne­ral­stof­fen Salz, Eisen, Zink und Ma­gne­si­um, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln enthalten, so­dass man bei­­de Pflanzen durch­aus als hochwertige Mi­ne­ral­stoff-Lie­feranten bezeichnen kann.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen u. Slow Cooking

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