Wiener Schnitzel Original-Rezept

Wiener Schnitzel Original-Rezept. Gernekochen mit Wein

Bei der Zubereitung unserer Wiener Schnitzel, haben wir uns an das "Wiener Schnitzel Original-Rezept" gehalten und Kalbfleisch statt Hähnchenfleisch - wie man es oft in Gaststätten serviert bekommt - verwendet. Dem Ei für die Parinade, haben wir einen Esslöffel Sahne beigegeben, das macht die Parinade richtig schön "fluffig". Als Beilage gab es einen herzhaften Kartoffelsalat. Als Begleiter im Glase, passt ein Grüner Veltliner - ein "Pfeffriger", wie er in Österreich genannt wird - (siehe Weintipp rechts!) ganz hervorragend. Wir wünschen wie immer einen Guten Appetit und wohl bekomm's!

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Original Wiener Schnitzel Rezept

Zutaten für 4 Personen:

Für den Kartoffelsalat:
  • 1 kg festkochende Kartoffeln
  • etwas Salz
  • 1/2 EL ganzer Kümmel
  • 1 EL Öl
  • 1 kleine Zwiebel oder Schalotte
  • 350 ml Hühnerbrühe
  • 3 EL Weißweinessig
  • 1 EL scharfer Senf
  • Pfeffer aus der Mühle
  • etwas Zucker
  • 2 EL flüssige, braune Butter
  • 1 Handvoll Feldsalat (verlesen & gewaschen)
Für die Wiener Schnitzel:
  • 8 kleine, dünne Kalbsschnitzel aus der Oberschale: á 60g (am besten beim Metzger vorbestellen!)
  • 2 Eier
  • 1 Msp. abgeriebene Zitronenschale (Bio!)
  • 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
  • 1 EL Schlagsahne
  • 80 g *doppelgriffiges Mehl
  • 200 g Weißbrotbrösel
  • etwas Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 150 ml Öl (am besten Olivenöl)
  • 50 g braune Butter
  • 1 unbehandelte Zitrone (Bio-Zitrone)
Optional als Garnitur:
  • 8 Sardellenfilets und evtl noch ein paar Kapern
  • etwas Preiselbeer- oder Johannisbeergelee

Zubereitung:

Kartoffelsalat:

1) Die Kartoffeln gut waschen. Ausreichend Wasser in einen Topf füllen und die Kartoffeln mit Kümmel und 2 - 3 TL Salz - je nach Größe der Kartoffeln - ca. 20 - 25 min. garen. (Wir haben dafür unsere *Multifunktions-Küchenmaschine verwendet!). Nach dem Garen abschütten und kurz ausdampfen lassen. Die noch heißen Kartoffeln pellen, in dünne Scheiben schneiden und in einer Schüssel bereitstellen.

2) Die Zwiebel schälen und mit einem scharfen *Kochmesser oder *Santoku-Messer fein würfeln und in einer beschichteten Pfanne bei milder Hitze kurz dünsten. Dann sofort die Pfanne vom Herd nehmen.

3) Die Brühe erhitzen und danach in einen hohen Mixbecher füllen. 1 Handvoll Kartoffelscheiben, Essig und den Senf hinzugeben und mit dem *Zauberstab, bzw. Stabmixer pürieren. Mit etwas Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen und portionsweise mit dem Kartoffelsalat gut, aber behutsam vermengen, damit dieser beim umrühren nicht zerbröselt.

4) Braune Butter in einer kleinen Pfanne erwärmen und die flüssige Butter dem Kartoffelsalat hinzufügen und umrühren. Den Salat mindestens eine 1/2 h ruhen lassen, final abschmecken und falls nötig noch etwas nachwürzen. Erst direkt vor dem Servieren noch vorsichtig den Feldsalat unterheben.

Kalbsschnitzel:

1) Eier in einem tiefen Teller aufschlagen und verquirlen. Mit einer *feinen Küchenreibe etwas Bio-Zitronenschale, etwas Muskatnuss und die geschlagene Sahne dazugeben und gut verrühren.

Zubereitungsschritt 2
Wiener Schnitzel - Zubereitungsschritt 2

2) Nun auch das Mehl und die Weißbrotbrösel in je einen Teller geben. Die geplätteten Kalbsschnitzel (wer keinen Fleischplätter hat, nimmt einen schweren Kochtopf) mit Pfeffer und Salz würzen und dann der Reihe nach zuerst gut mehlieren und danach durch den Teller mit der Eier-Sahnemischung ziehen. Abschließend noch in den Semmelbröseln wenden. Damit die Parinade "fluffig" bleibt darauf achten, dass die Brösel nicht zu fest angedrückt werden.

Zubereitungsschritt 3
Wiener Schnitzel - Zubereitungsschritt 3

3) Olivenöl und braune Butter in einer tiefen, beschichteten *Schmorpfanne erhitzen und die Wiener Kalbsschnitzel bei mittlerer Hitze - nicht höher! - auf einer Seite solange braten, bis sie goldbraun werden. Dies gelingt am besten, wenn man durch eine leichte Pfannen-Vor- und Rückbewegung etwas von der Ölbutter über die Schnitzel schwappen lässt. Wer dazu kein Geschick hat, nimmt einen Esslöffel und schöpft damit aus der schräg gehaltenen Pfanne das Bratfett über die Schnitzel. Diese danach wenden und das Ganze wiederholen. Evtl. nach dem Wenden noch etwas Öl und Butter hinzufügen.

4) Nach dem Braten die Wiener Schnitzel auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. In der Zwischenzeit die gewaschene Zitrone je nach Größe in Viertel oder Achtel schneiden. Die abgetropften Schnitzel zusammen mit dem Kartoffelsalat und den Zitronenspalten auf vorgewärmten Tellern anrichten, sodass sich jeder selbst nach persönlicher Vorliebe etwas Zitronensaft auf die Schnitzel träufeln kann.

Serviertipp: Wer es mag, kann - ganz nostalgisch - ein paar Kapern auf die Kalbsschnitzel streuen und diese zusätzlich mit einer einzelnen Sardelle garnieren. Wir haben zusätzlich noch ein paar Tropfen Johannisbeergelee rundherum auf den Teller geträufelt.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Gernekochen - Mit Wein genießen Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf

Kalbfleisch

Neben hochwertigem Eiweiß enthält Kalbfleisch die lebenswichtigen Vitamine B1, B2, B6 und B12, Mineralstoffe und Spurenelemente. Bei der Bildung roter Blutkörperchen, spielt das Vitamin B12 eine zentrale Rolle, es kann in nennenswerten Mengen nur über tierische Produkte aufgenommen werden, daran erkennt man, dass man bei einer »rein-veganen Ernährung« nicht mehr von einer - für den Menschen - ausgewogenen Ernährung ausgehen kann. 150 g Kalbsfilet können bereits den Tagesbedarf eines erwachsenen Menschen decken.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Aktuelles rund um unseren Food Blog. Gernekochen - Mit Wein genießen.