Wiener Schnitzel Original-Rezept

Für der Zubereitung un­se­rer Wie­­ner Schnit­­zel, ha­­ben wir uns an das »Wie­­ner Schnit­­zel Ori­­gi­­nal-Re­­zept« ge­­hal­­ten und Kalb­­fleisch statt Hähn­­chen­­fleisch – wie man es nicht sel­ten in Gast­stät­ten ser­viert be­kommt – ver­­wen­­det. Dem Ei für die Pa­­nie­­rung, ha­­ben wir ei­­nen Ess­­löf­­fel Sah­­ne bei­­ge­­ge­­ben, das macht die Pa­­nie­­rung rich­­tig schön »fluf­­fig«. Als Bei­­la­­ge gab es ei­nen herz­­haf­t »schlun­­zi­­gen« Kar­­tof­­fel­­sa­­lat.

Als Begleiter zu un­se­rem »Wie­ner­schnit­zel«, passt ein Grü­ner Velt­li­ner - ein »Pfeff­ri­ger«, wie er in Ös­ter­reich ge­nannt wird - (sie­he Wein­tipp rechts!) ganz her­vor­ra­gend. Wir wün­schen wie im­mer einen Guten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

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Original Wiener Schnitzel Rezept (mit Kalbsschnitzel)

Zutaten für 4 Personen:

Für den Kartoffelsalat:

  • 1 kg festkochende Kartoffeln
  • etwas Salz
  • ½ EL ganzer Kümmel
  • 1 EL Öl
  • 1 kleine Zwiebel oder Schalotte
  • 350 ml Hühnerbrühe
  • 3 EL Weißweinessig
  • 1 EL scharfer Senf, z. B. »Löwensenf« oder »Bautz'ner Senf« – scharf classic
  • Pfeffer aus der Mühle
  • etwas Zucker
  • 2 EL flüssige, braune Butter
  • 1 Handvoll Feldsalat (verlesen & gewaschen)
Für die Wiener Schnitzel:
  • 8 kleine, dünne Kalbsschnitzel aus der Oberschale: á 60g (am besten beim Metzger vorbestellen!)
  • 2 Eier
  • 1 Msp. abgeriebene Zitronenschale (Bio!)
  • 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
  • 1 EL Schlagsahne
  • 80 g *doppelgriffiges Mehl
  • 200 g Weißbrotbrösel
  • etwas Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 150 ml Öl (am besten Olivenöl)
  • 50 g braune Butter
  • 1 unbehandelte Zitrone (Bio-Zitrone)
Optional als Garnitur:
  • 8 Sardellenfilets und evtl. noch ein paar Kapern
  • etwas Preiselbeer- oder Johannisbeergelee

Zubereitung:

Kartoffelsalat:

1) Die Kartoffeln gut waschen. Aus­rei­chend Was­ser in ei­nen Topf fül­len und die Kar­tof­feln mit Küm­mel und 2–3 TL Salz – je nach Grö­ße der Kar­tof­feln – ca. 20–25 min. ga­ren. Nach dem Ga­ren ab­schüt­ten und kurz aus­damp­fen las­sen. Die noch hei­ßen Kar­tof­feln pel­len und in dün­ne Schei­ben schnei­den. Kar­tof­feln in ei­ner Schüs­sel vor der wei­te­ren Ver­ar­bei­tung er­kal­ten las­sen. (*Sie­he Kommentar!)

2) Die Zwie­bel schä­len, fein ha­cken und in ei­ner be­schich­te­ten Pfan­ne bei mil­der Hit­ze kurz düns­ten. Pfan­ne da­nach vom Herd neh­men.

3) Die Brühe er­hit­zen und da­nach in ei­nen ho­hen Mix­be­cher fül­len. 1 hand­voll Kar­tof­fel­schei­ben, Es­sig und den Senf zu­ge­ben und mit dem Zau­ber­stab, bzw. Stab­mi­xer pü­rie­ren. Mit et­was Salz, frisch ge­mah­le­nem Pfef­fer und 1 Prise Zu­cker wür­zen und por­tions­wei­se mit dem Kar­tof­fel­sa­lat gut, aber be­hut­sam ver­men­gen, da­mit dieser beim um­rühren nicht zer­brö­selt.

4) Braune Butter in einer kleinen Pfanne erwärmen und die flüssige Butter dem Kartoffelsalat hinzufügen und umrühren. Den Salat mindestens eine ½ Std. ruhen lassen, final abschmecken und falls nötig noch etwas nachwürzen. Erst direkt vor dem Servieren noch vorsichtig den Feldsalat unterheben.

Kalbsschnitzel:

1) Eier in einem tiefen Teller aufschlagen und verquirlen. Mit einer feinen Küchenreibe etwas Bio-Zitronenschale, etwas Muskatnuss und die geschlagene Sahne dazugeben und gut verrühren.

2) Nun auch das Mehl und die Weiß­brot­brö­sel in je ei­nen Tel­ler ge­ben. Die ge­plät­te­ten Kalbs­schnit­zel (wer kei­nen Fleisch­plät­ter hat, nimmt ei­nen schwe­ren Sau­cen­topf) mit Pfef­fer und Salz wür­zen und dann der Rei­he nach zu­erst gut meh­lie­ren und da­nach durch den Tel­ler mit der Ei-Sah­ne­mi­schung zie­hen. Ab­schlie­ßend noch in den Sem­melbröseln wen­den. Da­mit die Pa­nie­rung »fluf­fig« bleibt, da­rauf ach­ten, dass die Brö­sel nur leicht an­ge­drückt wer­den.

3) Kalbsschnitzel richtig bra­ten: Oli­ven­öl und brau­ne But­ter in ei­ner tie­fen, be­schich­te­ten Schmor­pfan­ne er­hit­zen und die Wie­ner Kalbs­schnit­zel bei mitt­le­rer Hit­ze – nicht hö­her! – auf ei­ner Sei­te so­lan­ge bra­ten, bis sie gold­braun wer­den. Dies ge­lingt am bes­ten, wenn man durch ei­ne leich­te Pfan­nen-Vor- und Rück­be­we­gung et­was von der Öl­but­ter über die Schnit­zel schwap­pen lässt. Wer da­zu kein Ge­schick hat, nimmt ei­nen Ess­löf­fel und schöpft da­mit aus der schräg ge­hal­te­nen Pfan­ne das Brat­fett über die Schnit­zel. Die­se da­nach wen­den und das Gan­ze wie­der­ho­len. Evtl. nach dem Wen­den noch et­was Öl und But­ter hin­zu­fü­gen.

4) Nach dem Braten die Wie­ner Schnit­zel auf Kü­chen­pa­pier gut ab­trop­fen las­sen. In der Zwi­schen­zeit die ge­wa­sche­ne Zi­tro­ne je nach Grö­ße in Vier­tel oder Ach­tel schnei­den. Die ab­ge­tropf­ten Schnit­zel zu­sam­men mit dem Kar­tof­fel­sa­lat und den Zi­tro­nen­spal­ten auf vor­ge­wärm­ten Tel­lern an­rich­ten, so­dass sich je­der selbst nach per­sön­li­cher Vor­lie­be et­was Zi­tro­nen­saft auf die Schnit­zel träu­feln kann.

Serviertipp: Wer mag, kann – ganz klas­sisch – ein paar Ka­pern auf die Kalbs­schnit­zel streu­en und die­se zu­sätz­lich mit ei­ner ein­zel­nen Sar­del­le gar­nie­ren. Wir ha­ben zu­sätz­lich noch ein paar Trop­fen Jo­han­nis­beer­ge­lee rund­he­rum auf den Tel­ler ge­träu­felt.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Kalbfleisch

Neben hochwertigem Eiweiß enthält Kalb- wie auch Rind­fleisch die lebenswichtigen Vitamine B1, B2, B6 und B12, Mineralstoffe und Spurenelemente. Bei der Bildung roter Blut­körperchen, spielt das Vitamin B12 eine zentrale Rolle, es kann in nennenswerten Meng­en nur über tierische Produkte aufgenommen wer­den, da­ran er­kennt man, dass man bei ei­ner »rein-veganen Er­nähr­ung« nicht mehr von einer – für den Men­schen – aus­ge­wo­ge­nen Er­nähr­ung ausgehen kann. 150 g Lamm- wie auch Rinderfilet kön­nen be­reits den Ta­ges­be­darf eines erwachsenen Men­schen de­cken.

Kartoffeln bzw. »Erdknollen«

Kartoffeln, in bestimmten Regionen Deutschlands sowie einigen Nachbarländern auch als »Erdäpfel« oder »Grundbirnen« bzw. »Grum­­beeren« (Pfalz)) und weiteren Regionalnamen bekannt, ge­hö­ren wie auch Tomaten und Paprika zur Familie der Nacht­schat­­ten­­ge­­wäch­­se.

Gemäß statistischen Umfragen ist die Knollenfrucht nach wie vor der Deutschen liebste Beilage und das ist auch gar nicht schlecht. Kartoffeln sind vitamin- und mineralstoffreich und da­bei noch kalorienarm. Vor allem das Vitamin-C ist in nen­nens­wer­ten Men­gen in der Nutzpflanze enthalten. Des Weiteren be­sit­zen die Knollen einen hohen Eiweißanteil, der in Kom­bi­na­tion mit den in unserem Rezept ver­wen­de­ten Eiern sehr gut von unserem Or­ga­nis­mus re­sor­biert und in körpereigenes Eiweiß trans­for­miert werden kann.

*Gekochte Kartoffeln wirken sich allerdings stark auf den Blutzucker aus, da die Stärke durch den Koch­vor­gang als nahezu reine Glucose im Dünndarm auf­ge­nom­men wird.

Lässt man die Kartoffeln nach dem Kochvorgang er­kal­ten und verarbeitet sie dann erst weiter, bildet sich eine »Re­sis­ten­te Stärke«, die sich wesentlich güns­ti­ger auf den Blutzuckerspiegel auswirkt. So wer­den z. B. Bratkartoffeln klas­si­scher­wei­se aus ER­KALTETEN Kar­tof­feln hergestellt.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

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