Westfälischer (Kassler) Rippenspeer mit Backpflaume und Apfel

Kasseler Rippenspeer mit Backpflaume

Westfälischer (Kassler) Rippenspeer mit Backpflaume und Apfel

"Es muss nicht immer Kaviar sein", aber ein leckerer Schweinebraten, der leise vor sich hin schmort und in der ganzen Küche einen herrlichen Duft verbreitet, darf es hin und wieder gerne sein.

Zitat: Das Kasseler oder Kassler, in Österreich Selchkarree oder Geselchtes, in der Schweiz geräuchertes Rippli, ist ein gepökeltes und leicht geräuchertes Schweinefleisch. Hergestellt wird Kasseler aus dem »Rippenstück« (Kasseler Rippenspeer, Kasseler Kotelett, Kasseler Lachsfleisch), dem Schweinenacken (>Kasseler Kamm Rezept), der Schulter (Kasseler Blatt) und dem Bauch. Quelle: >Wikipedia

Gefüllt haben wir unseren Sonntags- wie auch Festtagsbraten "Kassler Rippenspeer" mit einem herzhaften Mix aus Apfelspalten und geschnetzelten Backpflaumen, mit einem Schuss Rum und etwas Zitronenschalenabrieb aromatisiert, eine wirklich leckere Füllung für unseren Kasslerbraten.

Gernekochen-Weintipp

Zu unserem Küchenklassiker "Westfälischer (Kassler) Rippenspeer mit Backpflaume und Apfel", passt ein mittelkräftiger »Spätburgunder«, ein fruchtiger »Primitivo« oder »Valpolicella« Classico mit samtigem Tannin oder - unser ganz spezieller Tipp - ein eleganter, fruchtfrischer »Areni Noir« vom Fuße des Berges Ararat (siehe Weintipp rechts!). Wir wünschen wie immer einen Guten Appetit und wohl bekomm's!

Unsere Empfehlungen

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Alle Produkte, die wir selbst in unserer "Gerneküche" benutzen und mit deren Qualität wir mehr als zufrieden sind, empfehlen wir guten Gewissens gerne weiter. Die aktiven Produkt-Verlinkungen unserer Kaufempfehlungen, haben wir mit einem *Sternchen gekennzeichnet. Weitere Information dazu finden Sie im Impressum!

Rezept Kassler Rippenspeer bzw. "Westfälischer Rippenspeer"

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:

  • ca. 800 g Schweine-Rippenstück ("Kasslerstück", ungepökelt!)
  • 100 g Backpflaumen
  • 1 frischer Apfel, süß-sauer
  • 1 große Gemüsezwiebel
  • 250 ml Gemüsebrühe oder Rinderfond
  • 750 ml trockener Weißwein
  • 100 g Butterschmalz

Das benötigt man optional:

  • 1 Küchennadel
  • Küchengarn zum Zunähen des Kasslerbratens

Slow Cooker / Schongarer

Crockpot-slowcooker. Gernekochen - Mit Wein genießen

*Crock-Pot Schongarer 3,5 L

  • Fassungsvermögen 3,5 l - ideal für 2 - 3 Personen
  • 2 Wärmestufen sowie Warmhaltefunktion
  • Einfache Reinigung durch abnehmbaren, Spülmaschinen geeigneten Steinguttopf
  • Backofenfester Steinguttopf
  • Benutzerhandbuch mit Rezepten
Wort
Zubereitungsschritt 1
Kassler Rippenspeer - Zubereitungsschritt 1

1) Apfel schälen und zusammen mit den Backpflaumen in kleine Spalten schneiden. Mit einer *feinen Küchenreibe etwas Bio-Zitronenschale abreiben, Semmelbrösel bereitstellen.

Zubereitungsschritt 2
Kassler Rippenspeer - Zubereitungsschritt 2

2) Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne auf mittlere Temperatur erhitzen. Apfelspalten und Backplaumen kurz darin anschwitzen.

Zubereitungsschritt 3
Kassler Rippenspeer - Zubereitungsschritt 3

3) Apfelspalten und Backplaumen mit Semmelbrösel und Zitronenschalenabrieb vermengen und mit einem Schuss Rum aromatisieren.

Zubereitungsschritt 4
Kassler Rippenspeer - Zubereitungsschritt 4

4) Zwiebel halbieren und ohne Fett auf mittlerer bis hoher Temperatur goldbraun anrösten. Zwiebelhälften entfernen, Butterschmalz hinzufügen und Kasslerbraten darin von allen Seiten 2 Min. anbraten.

Zubereitungsschritt 5.1
Kassler Rippenspeer - Zubereitungsschritt 5.1

5.1) Mit einem scharfen *Kochmesser oder *Santoku-Messer horizontal eine Tasche in den Braten schneiden.

Zubereitungsschritt 5.2
Kassler Rippenspeer - Zubereitungsschritt 5.2

5.2) Westfälischen Rippenspeer mit Füllung versehen.

Zubereitungsschritt 5.3
Kassler Rippenspeer - Zubereitungsschritt 5.3

5.3) Nach dem Befüllen den Rippenspeer mit Küchengarn zunähen.

Zubereitungsschritt 6
Kassler Rippenspeer  - Zubereitungsschritt 6

6) Kassler bzw. westfälischen Rippenspeer in den Crock-Pot legen und diesen mit Rinderbrühe und Weißwein auffüllen. Gemüsezwiebel sowie ein paar Apfelstücke und Backpflaumen zum Aromatisieren des Bratenfonds hinzufügen und Deckel auflegen. Crock-Pot auf "High" stellen und Kasslerbraten 3,5 Std. darin garen. Wichtig: Während des Garens den Deckel stets aufgelegt lassen!

Bildbeschreibung Überschrift
Zubereitungsschritt 1
Rosenkohl-Gemüse - Zubereitungsschritt 1

1) Rosenkohl putzen, schälen und Strunk entfernen.

Zubereitungsschritt 2
Rosenkohl-Gemüse - Zubereitungsschritt 2

2) Rosenkohl 3 Min. blanchieren. Beschichtete Pfanne mit Butterschmalz auf mittlere Temperatur erhitzen und Gemüse darin ca. 10 - 12 Min. »al dente« braten.

Bildbeschreibung Pürree
Zubereitungsschritt 1
Pastinaken-Pürree - Zubereitungsschritt 1

1) Für das Pastinaken-Pürree die Pastinakenwurzeln mit einem Sparschäler schälen und mit einem scharfen *Kochmesser oder *Santoku-Messer in ca. 1,5 cm dicke Würfel schneiden. 

Zubereitungsschritt 2
Pastinaken-Pürree - Zubereitungsschritt 2

2) Pastinaken zusammen mit Lorbeer, Pimentkörnern und Zitronenzeste in Fleisch- oder Gemüsefond ca. 30 Min. weich kochen.

Zubereitungsschritt 3.1
Pastinaken-Pürree - Zubeeitungsschritt 3.1

3.1) Rinderfond bis auf einen kleinen Rest abgießen und Pastinaken mit dem *Zauberstab, bzw. Stabmixer pürieren, ...

Zubereitungsschritt 3.2
Pastinaken-Pürree - Zubereitungsschritt 3.2

3.2) ... mit etwas Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und 1 Msp. Muskatnussabrieb würzen und mit etwas Butter und/oder gutem Olivenöl veredeln.

Gernekochen-Basiswissen: Pastinaken (nicht zu verwechseln mit weißen Herbstrüben, die es ebenfalls in kegelförmiger Form gibt) gehören wie Mohrrüben bzw. Karotten (gelbe Rüben), Knollensellerie und Petersilienwurzel (Wurzelpetersilie) zur Familie der Doldenblütler (Wurzelgemüse). Unser Pürreerezept, lässt sich daher auch auf diese "Familienvertreter" anwenden.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Gernekochen - Mit Wein genießen Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf

Pflaumen bzw. Backpflaumen

Die Früchte besitzen nur einen sehr geringen Fettanteil, dafür ist ihr Fruchtzucker-anteil um so höher. Für Menschen, die an einer »Fruktosemalabsorbtion« leiden, sollten Pflaumen also lieber nicht auf dem Speisezettel stehen. Der ursprünglich hohe Wasseranteil von Pflaumen ist bei unserer Trockenobstvariante natürlich nicht mehr vorhanden.

Davon abgesehen, setzen sich die Früchte bzw. Trockenfrüchte aus ca. 10 Prozent Kohlenhydraten sowie einem geringen Anteil an Proteinen, vorgenannten Fetten und Ballaststoffen zusammen. Mit den Mineralstoffen Eisen, Magnesium, Kalium, Kupfer und Zink, zählen die Früchte zu den mineralstoffreichen Lebensmitteln. Außerdem, haben sie jede Menge Vitamine zu bieten. Neben verschiedenen Vitaminen aus der B-Gruppe, enthalten Pflaumen Provitamin A, Vitamin C und auch Vitamin E, welches positive Wirkungen auf unser Nervensystem besitzt.

Äpfel

Äpfel sind reich an Pektin, einem Ballasstoff, der für unsere Darmgesundheit wichtig ist. Wie viele andere Obstsorten auch, besitzen Äpfel zudem einen hohen Vitamin-C-Anteil. Das macht sie zweifelsfrei zu einem gesunden Lebensmittel.

"An apple a day keeps the doctor away"

Ein Apfel allein - wie wir es von einem alten englischen Sprichwort her kennen - hält jedoch den Doktor nicht fern. Wie immer, ist es stattdessen das Zusammenspiel verschiedener, sich ergänzender Nährstoffbausteine, welches uns bei der Erhaltung unserer Gesundheit unterstützt. Oder auf den Punkt gebracht: Eine ausgewogene, nicht einseitige und somit gesunde Ernährung.

Rosenkohl

Auch bekannt als "Brüsseler Kohl" oder in Österreich als "Sprossenkohl". Der Gemüsekohl aus der Familie der Kreuzblütler zählt definitiv zu den gesunden und empfehlenswerten Lebensmitteln. Das liegt zum Einen an seinen hohen Vitaminanteil, der sich bei der Zubereitung als Rohkostsalat und in hohem Anteil auch bei einer schonenden Garmethode wie dem "Dampfgaren" erhalten lässt. Zum Anderen, besitzt  der quasi fettfreie Gemüsekohl den Mineralstoff Kalium sowie das Spurenelement Zink, beides wertvolle Inhaltsstoffe zur Erhaltung unserer Gesundheit.

Basierend auf eine Vielzahl belegter Studien gilt als sichergestellt, dass der Kohl zellschädigenden und krebsauslösenden Stoffen - den berühmt-berüchtigten "Freien Radikalen" - wirkungsvoll entgegenwirkt. Gerade jetzt im Winter zur Erkältungszeit, geben wir daher dem nahrhaften und zudem noch leckeren Gemüse unsere besondere Empfehlung. Vor einen übermäßigen Genuss sei dennoch gewarnt, da der Verzehr von Rosenkohl in großen Mengen zu Blähungen und Bauchschmerzen führen kann.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Aktuelles rund um unseren Food Blog. Gernekochen - Mit Wein genießen.