Tafelspitz mit Apfelspalten & Kressesauce

Tafelspitz – Klassiker der deutsch-österreicischen Küche

»Tafelspitz« ist ein ech­ter Küch­en­klas­si­ker der ös­ter­rei­chi­schen Kü­che und auch in Deutsch­land be­kannt und be­liebt. Tra­di­tio­nell wird er mit ei­ner Meer­ret­tich­sau­ce aus fri­schem Meer­ret­tich und Brat­kar­tof­feln als Bei­la­ge ser­viert. Wir ha­ben uns für ei­ne mo­der­ne In­ter­pre­ta­tion des Klas­si­kers nach ei­ner Re­zept­idee von Al­fons Schuh­beck ent­schie­den und ser­vie­ren ihn mit ei­ner frisch-wür­zi­gen Kres­se­sau­ce.

Gernekochen-Weintipp

Als kulinarischer Begleiter zu unse­rem »Ta­fel­spitz nach Al­fons Schuh­beck«, passt ein Grü­ner Velt­li­ner – ein "Pfef­fri­ger", wie er in Ös­ter­reich ge­nannt wird – (sie­he Wein­tipp rechts!) ge­mäß dem Leit­satz der Ana­lo­gie ganz her­vor­ra­gend. Wir wün­schen wie im­mer einen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

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Rezept Tafelspitz - Klassiker der österreichischen Küche neu interpretiert

Zutaten für 4 Personen:

Für den Tafelspitz:
  • 1200 g Tafelspitz vom Rind oder Kalb
  • 1 große Petersilienwurzel
  • 2 Möhren
  • 1 große Gemüsezwiebel
  • 1 dünne Stange Porree
  • 200 g Knollensellerie
  • 1 Knoblauchzehe
  • 4 Wacholderbeeren
  • 3 Pimentkörner
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 EL braune Butter
       >Brattemperaturen für Öle und Fette
Für die Kressesauce:
  • 1 mittelgroße Kartoffel
  • 100 ml Sahne
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • 2 handvoll Brunnenkresseblätter
  • 1 TL abgeriebene Zitronenschale (Bio-Zitrone)
  • 1 Msp. abgeriebene Muskatnuss
  • 1/4 TL mildes Chilipulver
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle (fein)
Für die Bratkartoffeln:
  • 1 kg festkochende Kartoffeln
  • 1 EL braune Butter
  • 1 mittelgroße, weiße Zwiebel
  • 2 gestrichene TL Kümmel
  • 1/2 TL gemahlener Kümmel
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 2 TL getrockneter Majoran – oder alternativ –
  • 2 Eßlöffel *Moringa oleifera - Blätter getrocknet
Weitere Zutaten:
  • 1 Apfel
  • 2 EL braune Butter
  • 1/2 TL Puderzucker
  • etwas geriebene, frische Meerrettichwurzel
  • 1/4 TL Chilisalz

Zubereitung:

1) Tafelspitz gut waschen und trockentupfen. Braune Butter in einer tiefen *Schmorpfanne oder großen, *schmiedeeisernen Bratpfanne erhitzen, Tafelspitz darin kräftig von jeder Seite golldbraun anbraten. Einen großen Kochtopf (Wir haben dafür unsere *Multifunktions-Küchenmaschine verwendet!) mit 3 l Wasser füllen und den Tafelspitz hineingeben. Wasser bis knapp unter dem Siedpunkt erhitzen und das Fleisch darin 3 h sieden lassen, nicht kochen! (Den Siedepunkt erkennt man daran, dass viele kleine Bläschen emporsteigen und sich auf der Wasseroberfläche Schaum bildet, den man regelmäßig abschöpfen sollte um einen klaren Fond zu erhalten. Es darf auf keinen Fall "blubbern", dann ist der Siedepunkt überschritten!)

2) Die Zwiebel teilen und nur die erste, äußere Schale entfernen. Alle anderen Schalenschichten lassen, da diese später dem Fond eine schöne goldgelbe Farbe geben. Zwiebelhälften in einer Eisenpfanne ohne Fett kräftig anrösten, dabei aber aufpassen, dass sie nicht verkohlen. Gemüse waschen, putzen und schälen. Mit einem scharfen *Kochmesser oder *Santoku-Messer in fingerdicke Scheiben oder Stücke schneiden und zusammen mit den Gewürzen eine halbe Stunde vor Ablauf des Garvorgangs zum Tafelspitz geben. Am Ende der Garzeit Fleisch herausnehmen und warm halten. Den Fond durch ein feines Küchensieb gießen und 300 ml davon für die Kressesauce separieren.

3) Während das Gemüse noch gart, Kartoffeln gut waschen. Ausreichend Wasser in einen Topf füllen und die Kartoffeln mit Kümmel und 2 - 3 TL Salz - je nach Größe der Kartoffeln - ca. 20 - 25 min. garen. Nach dem Garen abschütten und kurz ausdampfen lassen. Die noch heißen Kartoffeln pellen, in dünne Scheiben schneiden und in einer Schüssel bereitstellen. Die weiße Zwiebel für die Bratkartoffeln fein würfeln. Kartoffelscheiben in einer großen, geeigneten Pfanne in brauner Butter auf milder Hitze goldbraun braten und erst nach dem Wenden die gehackte Zwiebel zugeben. Mit etwas gemahlenem Kümmel, Salz und Pfeffer sowie Majoran oder Moringablättern würzen.

4) Die Kartoffel für die Kressesauce ebenfalls schälen und klein würfeln und in dem vorher separierten Fleisch-Gemüsefond - so wie den Tafelspitz - knapp unter dem Siedepunkt ca. 15 min. weichgaren. Brunnenkresse waschen und trocken schütteln. Sahne, gegarte Kartoffel und 100 ml Fond in einen hohen Mixbecher geben und mit dem *Zauberstab, bzw. Stabmixer  pürieren. Mit einer *feinen Küchenreibe  etwas  Muskatnuss und Zitronenschale abreiben und die Sauce noch mit Salz und Pfeffer und 1 Prise Chilipulver würzen.

5) Nun noch den Apfel waschen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und danach in schmale Spalten schneiden. Puderzucker in einer Pfanne auf mittlerer Hitze kurz karamellisieren. Etwas braune Butter zugeben und den Apfeln darin nur ganz kurz anbraten, damit so wenig wie möglich Vitamine und Nährstoffe verloren gehen.

6) Kressesauce mit dem Zauberstab noch einmal kurz aufschäumen und auf vorgewärmte Teller verteilen. Dabei einen "Spiegel" machen, d.h. die Sauce nur einen Teilbereich des Tellers geben, auf den dann die Fleischscheiben zu liegen kommen. Tafelspitz in ringfingerdicke Scheiben schneiden und überlappend auf dem Saucenspiegel anrichten. Bratkartoffeln und Gemüse daneben anrichten, Apfelspalten auf dem Tafelspitz garnieren. Mit frischer Kresse und etwas abgeriebenem Meerrettich garnieren.

Tipp: Den restlichen Fond auf keinen Fall wegschütten, sondern durch ein feines Sieb in Eiswürfelbeutel umfüllen. So hat man immer einen richtig tollen Fond als Basis zum Kochen parat und kann immer nur so viel davon entnehmen wie man für ein einzelnes Gericht benötigt.

Zubereitungstipp - Kerntemperatur für Tafelspitz:

Für die genaue Kontrolle der Fleischtemperatur, haben wir ein *Braten-Kernthermometer verwendet. Für unseren Tafelspitz - well done gegart - empfehlen wir eine Kerntemperatur von 90° Celsius.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Gernekochen - Mit Wein genießen Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf

Rindfleisch

Neben hochwertigem Eiweiß enthält Lamm- wie auch Rind­fleisch die lebenswichtigen Vitamine B1, B2, B6 und B12, Mineralstoffe und Spurenelemente. Bei der Bildung roter Blut­körperchen, spielt das Vitamin B12 eine zentrale Rolle, es kann in nennenswerten Meng­en nur über tierische Produkte aufgenommen wer­den, da­ran er­kennt man, dass man bei ei­ner »rein-veganen Er­nähr­ung« nicht mehr von einer – für den Men­schen – aus­ge­wo­ge­nen Er­nähr­ung ausgehen kann. 150 g Lamm- wie auch Rinderfilet kön­nen be­reits den Ta­ges­be­darf eines erwachsenen Men­schen de­cken.

Äpfel

Äpfel sind reich an Pektin, einem Ballasstoff, der für unsere Darmgesundheit wichtig ist. Wie viele andere Obstsorten auch, besitzen Äpfel zudem einen hohen Vitamin-C-Anteil. Das macht sie zweifelsfrei zu einem gesunden Lebensmittel.

"An apple a day keeps the doctor away"

Ein Apfel allein - wie wir es von einem alten englischen Sprichwort her kennen - hält jedoch den Doktor nicht fern. Wie immer, ist es stattdessen das Zusammenspiel verschiedener, sich ergänzender Nährstoffbausteine, welches uns bei der Erhaltung unserer Gesundheit unterstützt. Oder auf den Punkt gebracht: Eine ausgewogene, nicht einseitige und somit gesunde Ernährung.

Karotten, Möhren bzw. "Gelbe Rüben"

Die in Deutschland sehr beliebten und in der Küche viel­sei­tig verwendbaren Möhren bzw. Mohrrüben, ge­hö­ren zu den Dol­den­blü­ten­ge­wäch­sen. Sie sind reich an Mi­­ne­­ral­­stof­­fen und Spu­ren­­ele­­men­­ten wie Ka­­li­um, Phos­­phor, Kal­zi­um, Mag­ne­si­um und Zink so­wie reich an Ca­ro­tin, welches in den Möh­­ren in Form von Alpha- wie auch Be­ta-Ca­ro­tin (Pro­­vi­­ta­min A, ei­ner Vor­stu­fe von Vi­­ta­min A) vor­­kommt. Vitamin A un­­ter­­stützt un­se­re Seh­fä­hig­keit, be­son­ders bei Nacht und wirkt sich po­­­s­i­­tiv auf un­­­ser Im­­mun­­sys­­tem wie auch un­ser Zell­wachs­tum aus.

Carotin (und auch einige Vita­mi­ne) kön­nen am bes­­ten vom Kör­per ab­sor­biert wer­den, wenn man es zu­­sam­­men mit Fett in Form von Öl oder But­ter isst.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Kerntemperaturen und "Slow Cooking" - der neue (alte) Trend

Kerntemperaturen und Langzeitgaren (Schongaren). Gernekochen
- durch ein Braten-Kernthermometer Fleisch und Fisch optimal garen

Die wichtigsten Gargrade und deren empfohlene Kerntemperaturen. So garen Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Geflügel perfekt auf den Punkt. Wissenswertes über: "Slow Cooking - der neue Trend" und wertvolle Hintergrund-Infos zum Thema Langzeitgaren ergänzen unseren Beitrag.

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Slow Cooker / Schongarer

Crockpot-slowcooker. Gernekochen - Mit Wein genießen

*Crock-Pot Schongarer 3,5 L

  • Fassungsvermögen 3,5 l - ideal für 2 - 3 Personen
  • 2 Wärmestufen sowie Warmhaltefunktion
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Aktuelles rund um unseren Food Blog. Gernekochen - Mit Wein genießen.