Tafelspitz mit Apfel­spal­ten & Kres­se­sauce

Tafelspitz mit Apfelspalten und Kressesauce

»Tafelspitz« ist ein ech­ter Küch­en­klas­si­ker der ös­ter­rei­chi­schen Kü­che und auch in Deutsch­land be­kannt und be­liebt. Tra­di­tio­nell wird er mit ei­ner Meer­ret­tich­sau­ce aus fri­schem Meer­ret­tich und Brat­kar­tof­feln als Bei­la­ge ser­viert. Wir ha­ben uns für ei­ne mo­der­ne In­ter­pre­ta­tion des Klas­si­kers nach ei­ner Re­zept­idee von Al­fons Schuh­beck ent­schie­den und ser­vie­ren ihn mit ei­ner frisch-wür­zi­gen Kres­se­sau­ce.

Gernekochen-Weintipp

Zu »Ta­fel­spitz nach Al­fons Schuh­beck«, passt ein Grü­ner Velt­li­ner – ein »Pfef­fri­ger«, wie er in Ös­ter­reich ge­nannt wird – ge­mäß dem Leit­satz der Ana­lo­gie ganz her­vor­ra­gend. Ein­­­­fach mal auf un­­­­se­­r »Wein­­­tipp-Ic­on« tip­­pen und mehr er­fah­ren. Wir wün­schen wie im­mer einen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Rezept Tafelspitz - Klassiker der österreichischen Küche neu interpretiert

Zutaten für 4 Personen

Für den Tafelspitz:

  • 1200 g Tafelspitz vom Rind oder Kalb
  • 1 große Petersilienwurzel
  • 2 Möhren
  • 1 große Gemüsezwiebel
  • 1 dünne Stange Porree
  • 200 g Knollensellerie
  • 1 Knoblauchzehe
  • 4 Wacholderbeeren
  • 3 Pimentkörner
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 EL braune Butter
    Brattemperaturen für Öle und Fette »

Für die Kressesauce:

  • 1 mittelgroße Kartoffel
  • 100 ml Sahne
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • 2 handvoll Brunnenkresseblätter
  • 1 TL abgeriebene Zitronenschale (Bio-Zitrone)
  • 1 Msp. abgeriebene Muskatnuss
  • 1/4 TL mildes Chilipulver
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle (fein)
Für die Bratkartoffeln:
  • 1 kg festkochende Kartoffeln
  • 1 EL braune Butter
  • 1 mittelgroße, weiße Zwiebel
  • 2 gestrichene TL Kümmel
  • 1/2 TL gemahlener Kümmel
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 2 TL getrockneter Majoran – oder alternativ –
  • 2 Eßlöffel *Moringa oleifera - Blätter getrocknet
Weitere Zutaten:
  • 1 Apfel
  • 2 EL braune Butter
  • 1/2 TL Puderzucker
  • etwas geriebene, frische Meerrettichwurzel
  • 1/4 TL Chilisalz

Zubereitung:

1) Tafelspitz gut waschen und trockentupfen. Braune Butter in einer Schmorpfanne erhitzen, Tafelspitz darin kräftig von jeder Seite golldbraun anbraten. Einen großen Kochtopf  mit 3 l Wasser füllen und den Tafelspitz hineingeben. Wasser bis knapp unter dem Siedpunkt erhitzen und das Fleisch darin 3 Std. sieden lassen, nicht kochen! (Den Siedepunkt erkennt man daran, dass viele kleine Bläschen emporsteigen und sich auf der Was­ser­ober­fläche Schaum bildet, den man regel­mäßig abschöpfen sollte um einen klaren Fond zu erhalten. Es darf auf keinen Fall »blubbern«, dann ist der Siedepunkt überschritten!)

 

2) Die Zwiebel teilen und nur die ers­te, äu­ßere Scha­le ent­fernen. Alle anderen Scha­len­schichten las­sen, da diese später dem Fond eine schöne goldgelbe Farbe geben. Zwiebel­hälften in einer Eisen­pfanne ohne Fett kräf­tig an­rösten, dabei aber aufpassen, dass sie nicht verkohlen. Gemüse waschen, putzen und schä­len. Anschließend in fingerdicke Scheiben oder Stücke schnei­den und zu­sammen mit den Gewürzen eine halbe Stunde vor Ablauf des Garvorgangs zum Tafelspitz geben. Am Ende der Garzeit Fleisch herausnehmen und warm halten. Den Fond durch ein feines Kü­chen­sieb gießen und 300 ml davon für die Kres­se­sauce separieren.

 

3) Während das Gemüse noch gart, Kartoffeln gut waschen. Ausreichend Wasser in einen Topf füllen und die Kartoffeln mit Kümmel und 2–3 TL Salz – je nach Größe der Kartoffeln – ca. 20–25 min. garen. Nach dem Garen abschütten und kurz ausdampfen lassen. Die noch heißen Kartoffeln pellen, in dünne Scheiben schneiden und in einer Schüssel be­reit­stel­len. Die weiße Zwiebel für die Bratkartoffeln fein würfeln. Kartoffelscheiben in einer großen, geeigneten Pfanne in brauner Butter auf milder Hitze goldbraun braten und erst nach dem Wenden die gehackte Zwiebel zugeben. Mit etwas gemahlenem Kümmel, Salz und Pfeffer sowie Majoran oder Mo­rin­ga­blät­tern würzen.

 

4) Die Kartoffel für die Kressesauce ebenfalls schälen und klein würfeln und in dem vorher separierten Fleisch-Gemüsefond – so wie den Tafelspitz – knapp unter dem Siedepunkt ca. 15 min. weichgaren. Brunnenkresse waschen und trocken schütteln. Sahne, gegarte Kar­tof­fel und 100 ml Fond in einen hohen Mixbecher geben und mit dem Zauberstab, bzw. Stabmixer  pürieren. Mit einer feinen Kü­chen­reibe  etwas  Muskatnuss und Zitronenschale abreiben und die Sauce noch mit Salz und Pfeffer und 1 Prise Chilipulver würzen.

 

5) Nun noch den Apfel waschen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und danach in schmale Spalten schneiden. Puderzucker in einer Pfanne auf mittlerer Hitze kurz karamellisieren. Etwas braune Butter zugeben und den Apfeln darin nur ganz kurz anbraten, damit so we­nig wie möglich Vitamine und Nährstoffe verloren gehen.

 

6) Kressesauce mit dem Zauberstab noch einmal kurz aufschäumen und auf vorgewärmte Teller verteilen. Dabei einen "Spiegel" machen, d.h. die Sauce nur einen Teilbereich des Tellers geben, auf den dann die Fleischscheiben zu liegen kommen. Tafelspitz in ringfingerdicke Scheiben schneiden und überlappend auf dem Saucenspiegel anrichten. Bratkartoffeln und Gemüse daneben anrichten, Apfelspalten auf dem Tafelspitz garnieren. Mit frischer Kresse und etwas abgeriebenem Meerrettich garnieren.

Tipp: Den restlichen Fond auf keinen Fall wegschütten, sondern durch ein feines Sieb in Eiswürfelbeutel umfüllen. So hat man immer einen richtig tollen Fond als Basis zum Kochen parat und kann immer nur so viel davon entnehmen wie man für ein einzelnes Gericht benötigt.

Zubereitungstipp – Kerntemperatur für Tafelspitz:

Für die genaue Kontrolle der Fleischtemperatur, haben wir ein Braten-Kernthermometer verwendet. Für unseren Tafelspitz - well done gegart - empfehlen wir eine Kerntemperatur von 90° Celsius.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Rindfleisch

Neben hochwertigem Ei­weiß ent­hält Rind- wie auch Lamm­­fleisch die le­bens­wich­ti­gen Vi­ta­mi­ne B1, B2, B6 und B12 so­wie äu­ßerst wich­ti­ge Mi­­ne­­ral­­stof­­fe (wie z. B. die Men­gen­ele­men­te Cal­ci­um und Mag­ne­sium so­wie das Spu­­ren­­ele­­men­t Ei­sen). Bei der Bil­dung ro­ter Blut­­kör­per­chen spielt ne­­ben Ei­­sen das Vi­ta­min B12 ei­ne zen­tra­le Rol­le. Es kann in nen­nens­wer­ten Men­g­en nur über tie­ri­sche Pro­dukte auf­ge­nom­men wer­­den.

Da­ran er­­kennt man, dass man bei ei­ner »rein-ve­ga­nen Er­­näh­r­ung« nicht mehr von ei­ner – für den Men­­schen – aus­­ge­­wo­­ge­­nen Er­­näh­r­ung aus­ge­hen kann. 150 g Lamm- wie auch Rin­der­fi­let kön­­nen be­­reits den Ta­­ges­­be­­darf ei­nes er­wach­se­nen Men­­schen de­­cken.

Äpfel

Äpfel sind reich an Pektin, einem Ballasstoff, der für unsere Darmgesundheit wichtig ist. Wie viele andere Obstsorten auch, besitzen Äpfel zudem einen hohen Vitamin-C-Anteil. Das macht sie zweifelsfrei zu einem gesunden Lebensmittel.

'An apple a day keeps the doctor away'

Ein Apfel allein – wie wir es von einem alten englischen Sprichwort her kennen – hält jedoch den Doktor nicht fern. Wie immer, ist es stattdessen das Zusammenspiel verschiedener, sich ergänzender Nährstoffbausteine, welches uns bei der Erhaltung unserer Gesundheit unterstützt. Oder auf den Punkt gebracht: Eine ausgewogene, nicht einseitige und somit gesunde Ernährung.

Karotten ali­as »Möh­ren« ali­as »Mohr­rü­ben«  ali­as »Gel­be Rü­ben«

Die in Deutschland sehr beliebten und in der Küche viel­sei­tig verwendbaren Möhren bzw. Mohrrüben, ge­hö­ren zu den Dol­den­blü­ten­ge­wäch­sen. Sie sind reich an Mi­­ne­­ral­­stof­­fen und Spu­ren­­ele­­men­­ten wie Ka­­li­um, Phos­­phor, Cal­ci­um, Mag­ne­si­um und Zink so­wie reich an Ca­ro­tin, welches in den Möh­­ren in Form von Alpha- wie auch Be­ta-Ca­ro­tin (Pro­­vi­­ta­min A, ei­ner Vor­stu­fe von Vi­­ta­min A) vor­­kommt. Vitamin A un­­ter­­stützt un­se­re Seh­fä­hig­keit, be­son­ders bei Nacht und wirkt sich po­­­s­i­­tiv auf un­­­ser Im­­mun­­sys­­tem wie auch un­ser Zell­wachs­tum aus.

Carotin (und auch einige Vita­mi­ne) kann am bes­­ten vom Kör­per re­­sor­biert wer­den, wenn man es zu­­sam­­men mit Fett in Form von Öl oder But­ter isst.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen und Slow Cooking

Slow Cooker / Schongarer

 Crock-Pot Schongarer 3,5 L

  • Fassungsvermögen 3,5 l – ideal für 2–3 Personen
  • 2 Wärmestufen sowie Warmhaltefunktion
  • Einfache Reinigung durch herausnehmbaren, spül­ma­schi­nen-ge­eig­ne­ten und back­of­en­fes­ten Stein­­gut­topf
  • Benutzerhandbuch mit Rezepten

Unsere Empfehlungen

Affiliate-Links - Teilnahme am Partnerprogramm

Alle Produkte, die wir selbst in unserer "Gerneküche" benutzen und mit deren Qualität wir mehr als zufrieden sind, empfehlen wir guten Gewissens gerne weiter. Die aktiven Produkt-Verlinkungen unserer Kaufempfehlungen, haben wir mit einem *Sternchen gekennzeichnet. Weitere Information dazu finden Sie im Impressum!

Aktuelles rund um unseren Foodblog »