Rheinische Rinderrouladen mit Rotkohl

Rheinische Rinderrouladen. Gernekochen mit Wein

So hat meine Mutter sie immer gemacht und so habe ich sie schon als Kind geliebt: Saftige, "Rheinische Rinderrolladen", mit Rotkohl und & Klößen serviert. Während die Rouladen langsam vor sich hin schmoren, machte ich mit Vater immer den traditionellen, sonntäglichen Waldspaziergang. Hungrig zurückgekehrt, erwartete uns bereits der herrliche Bratenduft in der Wohnung. Deftig, mit viel Speck, gerösteten Zwiebeln und Kapern kommen sie dann auch heute noch auf den Teller, unsere "Rinderrouladen mit Rotkohl". Und selbstverständlich muss immer genug Sauce zum nachreichen bereitstehen … Dazu passt ein *eleganter "Mönchswein (siehe auch Weintipp rechts!) Guten Appetit und wohl bekomm's!

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Rezept Rheinische Rinderrouladen mit Rotkohl nach Omas Art

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:
  • 4 Rinderrouladen (á 200 g)
  • 2 EL Senf (scharf)
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Stange Porree
  • 1 kleine Möhre
  • 1 kleine Knollensellerie
  • 100 g durchwachsender Speck hoher Qualität
  • 80 g Cornichons (kleine, feurige Gewürzgurken)
  • 3 kleine Schalotten: 2 St. klein gewürfelt für die Rouladen,
    1 Schalotte kleingewürfelt für den Zwiebel-Tomatenmark-Mix
  • 3 -4 EL Mehl
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 große Gemüsezwiebel
  • etwas Tomatenmark
  • 2 TL Zucker (am besten *BIO-Kokosblütenzucker )
  • 400 ml Rinderbrühe
  • 350 ml (ca. eine 1/2 Flasche) Rotwein zum schmoren
  • 2 EL flüssige, braune Butter
  • 1 Handvoll Kapern
  • 1 Handvoll Petersilie (verlesen & gewaschen)
Für den Rotkohl:
  • 1 ganzer Rotkohl
  • 3 saure Äpfel
  • 3 Zesten einer unbehandelten Bio-Orange
  • 2 - 3 EL Apfelessig
  • 2 EL Johannisbeergelee
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 - 3 Gewürznelken
  • 1 EL Weizenmehl
  • 125 ml Wasser
  • 1 Prise Zucker (am besten Kokusblütenzucker)
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle
Für die Klöße:
  • 2 kg mehlig kochende Kartoffeln
  • 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
  • 80 g Mehl
  • 200 g Weißbrotbrösel
  • etwas Salz und Kümmel (ca. je 2 TL) für das Kochwasser

Zubereitung:

Zubereitung Rouladen:

1) Die Rouladen mit einem Fleischplätter oder einem geeigneten, schweren Kochtopf plätten und dann - wie in den Abbildungen rechts - zuerst mit Senf einstreichen und dann mit den beschriebenen Zutaten belegen.

2) Mit einem scharfen *Kochmesser oder scharfem *Santoku-Messer aus der Knollensellerie, der Möhre und dem Lauch je 1 Stift pro Roulade schneiden, am Ende der Roulade legen und diese vorsichtig, mit leicht eingeschlagenen Rändern zu einer Roulade zusammenrollen.

3) Danach die Rouladen mit Küchengarn zusammenbinden und anschließend mehlieren.

4) Zunächst die Gemüsezwiebelhälften in einer fettfreien, *schmiedeeisernen Bratpfanne anrösten, diese dann herausnehmen und bereitstellen. Nun die braune Butter in die Pfanne geben und die Rouladen bei mittlerer Hitze goldgelb anbraten, damit ordentlich Röstaromen entstehen.

5) Die kleingehackte Zwiebel mit etwas brauner Butter bei mittlerer Hitze anbraten. Darauf achten, dass die Zwiebel nicht zu dunkel wird oder gar anbrennt. Den Kokosblütenzucker über die Zwiebel streuen, ebenfalls vorsichtig anschmoren und dann erst das Tomatenmark zugeben. Kurz rösten. Fertig!

6) Den Zwiebel-Tomatenmark-Mix zusammen mit den Rouladen, den angerösteten Zwiebelhälften, Lorbeer und dem verbliebenen Gemüse in den Bräter geben. Mit dem Fond und dem Wein zu zwei Drittel auffüllen und bei 180° Ober- und Unterhitze für ca. 90 - 100 min. in den Backofen stellen. Nach 90 min. die Rouladen mit einem Picker auf ihren Gargrad überprüfen und ggf. noch etwas nachschmoren.

Garen mit Niedrigtemperatur im Slow Cooker

Ideal für die Zubereitung unseres Rezeptklassikers ist auch ein energiesparender >Slow Cooker, in dem unser Braten auf Niedrigtemperatur gegart wird. Einfach den Crock-Pot auf "LOW" stellen und die Rouladen 6 Std. darin garen.

Vorteile: Beim Garen auf Niedrigtemperatur entfällt das Wenden ebenso, wie die Gefahr des Anbrennes und die Rouladen werden unglaublich zart und saftig.

Slow Cooker / Schongarer

Crockpot-slowcooker. Gernekochen - Mit Wein genießen

*Crock-Pot Schongarer 3,5 L

  • Fassungsvermögen 3,5 l
    - ideal für 2 - 3 Personen
  • 2 Wärmestufen sowie Warm-
    haltefunktion
  • Einfache Reinigung durch abnehmbaren,
    Spülmaschinen geeigneten Steinguttopf
  • Backofenfester Steinguttopf
  • Benutzerhandbuch mit Rezepten

Für die Sauce:

7) Für eine schöne Bratensauce erneut etwas Tomatenmark (dieses Mal ohne Zwiebeln) in einem Saucentopf anrösten und das Prozedere aus Arbeitsschritt 5 wiederholen. Aus dem Bräter nun nach und nach so viel Brühe zufügen, wie gemäß persönlicher Vorliebe benötigt wird und die Sauce langsam reduzieren, sprich einkochen. Zum Schluß 1 EL gefrorene Mehlbutter (1/2 EL Mehl mit einem EL Butter gut vermengen und einfrieren) in die Sauce rühren, kurz weiterkochen lassen. Fertig! Ich empfehle lieber etwas mehr Sauce zu produzieren, bleibt etwas über - was wohl eher unwahrscheinlich ist - kann man die Sauce auch prima einfrieren.

Kochtipp:

8) Wer es besonders raffiniert und herzhaft mag, würfelt noch etwas Speck und Gurken und brät diese im verbliebenen Bratfett schön knusprig an. (Wir fügen immer noch gerne ein paar Kapern hinzu und garniere das ganze mit frisch gehackter Petersilie.) Mix (Gremolata), kurz vor dem Servieren auf die Rouladen geben.

Serviertipp Rouladen:

Klassisch werden rheinländische Rouladen am Stück auf dem Teller serviert. Etwas moderner und vom Erscheinungsbild ansprechender ist es, wenn man die Rouladen mit einem sehr scharfen oder einem elektrischen Messer in ca. 2 cm dicke Scheiben schneidet und diese dann leicht überlappend in einem Bogen auf dem Teller garniert. In den Bogen fügt sich dann der Rotkohl optisch schön ein.

Zubereitung Klöße:

1) Die Hälfte der Kartoffeln ungeschält in einem Topf mit ausreichend Wasser unter Beigabe von je 2 TL Salz und Kümmel garen. 2) Nach dem Garen die verbliebenen, rohen Kartoffeln schälen und mit einer nicht zu feinen Küchenreibe zu den (am besten noch heiß) gepellten Kartoffeln geben. Die Kartoffeln danach mit einem Kartoffelstampfer gut durchkneten und vermengen. 3) Die Klöße in einen großen Topf mit siedenden, jedoch keinstenfalls kochenden Wasser geben, da die Klöße sich in kochendem Wasser unschön zersetzen. 4) Die Klöße - je nach Größe - ca. 20 - 30 min. ziehen lassen. Wenn sie von selbst nach oben kommen und an der Wasseroberfläche schwimmen, sind sie gar und fertig zum servieren.

Serviertipp Klöße:

Die "Fränkischen Klöße" mit etwas frisch gehackter Petersilie bestreuen und am besten in einer schönen Schüssel servieren, sodass sich jeder selbst am Tisch bedienen kann.

Zubereitung Rotkohl:

1) Die äußeren Blätter des Rotkohls entfernen, den Rotkohl mit einem sehr scharfen, großen Küchenmesser in Viertel schneiden, den Strunk entfernen und den Rotkohl in feine Streifen schneiden. Zwiebel und Äpfel schälen und in kleine Würfel schneiden. 2) Die Zwiebeln in einem großen Topf in Butter- oder Gänseschmalz goldgelb anbraten. Dann zuerst den Rotkohl zugeben und andünsten, danach die Äpfel mit den Gewürzen ebenfalls noch hinzugeben und andünsten. Mit Wasser ablöschen und das Ganze für ca. 2 h bei mittlerer Hitze schmoren lassen. 3) Um den Rotkohl zu binden und eine sämigere Konsistenz zu verleihen, am Ende der Garzeit noch 1 EL Weizenmehl mit 2 EL Wasser vermengen und unter den Rotkohl rühren. Mit etwas Salz, Apfelessig und 1 Prise Zucker abschmecken, in einem großen Sieb abschütten und zum Servieren in eine Schüssel geben.

Serviertipp Rotkohl:

Den Rotkohl, ebenso wie die Klöße, in einer Schüssel auf dem Tisch servieren und mit 4 Orangenfilets garnieren, sodass sich jeder ein Filet selbst auf seinen Rotkohl legen kann.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Gernekochen - Mit Wein genießen Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf

Rindfleisch

Neben hochwertigem Eiweiß enthält Rindfleisch die lebenswichtigen Vitamine B1, B2, B6 und B12, Mineralstoffe und Spurenelemente. Bei der Bildung roter Blutkörperchen, spielt das Vitamin B12 eine zentrale Rolle, es kann in nennenswerten Mengen nur über tierische Produkte aufgenommen werden, daran erkennt man, dass man bei einer »rein-veganen Ernährung« nicht mehr von einer - für den Menschen - ausgewogenen Ernährung ausgehen kann. 150 g Rinderfilet können bereits den Tagesbedarf eines erwachsenen Menschen decken.

Rotkohl

ist ein echter Vitamin-C-Lieferant. Bereits 200 g Rotkohl decken dabei mit 100 mg den Tagesbedarf eines erwachsenen Menschen. Getoppt wird dieser Wert allerdings noch bei weitem durch den hohen Vitamin-K-Anteil der in Rot- bzw. Blaukohl, bzw. Blaukraut enthalten ist. Dieser beträgt bis zu 400 % (!) der von Ernährungswissenschaftlern empfohlenen Tagesdosis. Außerdem, enthält das Kraut reichlich Selen, Kalium und Magnesium. Mit einem hohen Anteil an Ballaststoffen macht Rotkohl nicht nur lange satt und  bringt zudem noch eine müde Verdauung in Schwung.

Für die optisch schöne. kräftige Farbe des Rotkohls sind die in Rotkohl vorhandenen, sekundären Pflanzenstoffe verantwortlich. Diese geben ihm nicht nur seine typische Farbe, sondern eben auch einen hohen, gesundheitlichen Nutzen.  Bioflavonoide, Chlorophyll, Indole und Phenols - sogenannte Radikalenfänger - und der natürliche Farbstoff Anthozyan wirken nachweislich zellschützend, was sowohl der Entstehung von Krebs entgegenwirkt, wie auch den Alterungsprozess des Menschen verzögern kann. Gesundheitlich spricht also nichts gegen den regelmäßigen Verzehr von Rotkohl.


Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Aktuelles rund um unseren Food Blog. Gernekochen - Mit Wein genießen.