Rheinische Rinderrouladen mit Rotkohl

Rheinische Rinderrouladen. Gernekochen mit Wein

So hat meine Mutter sie immer gemacht und so habe ich sie schon als Kind geliebt: Saftige "Rheinische Rinderrouladen", mit Rotkohl und & Klößen serviert. Während die Rouladen langsam vor sich hin schmoren, machte ich mit Vater immer den traditionellen, sonntäglichen Waldspaziergang. Hungrig zurückgekehrt, erwartete uns bereits der herrliche Bratenduft in der Wohnung. Deftig, mit viel Speck, gerösteten Zwiebeln und Kapern kommen sie dann auch heute noch auf den Teller, unsere "Rinderrouladen mit Rotkohl". Und selbstverständlich muss immer genug Sauce zum Nachreichen bereit stehen … Dazu passt ein *eleganter "Mönchswein" (siehe auch Weintipp rechts!) Guten Appetit und wohl bekomm's!

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Rezept Rheinische Rinderrouladen mit Rotkohl nach Omas Art

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:
  • 4 Rinderrouladen (á 200 g)
  • 2 EL Senf (scharf)
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Stange Porree
  • 1 kleine Möhre
  • 1 kleine Knollensellerie
  • 100 g durchwachsender Speck hoher Qualität
  • 80 g Cornichons (kleine, feurige Gewürzgurken)
  • 5 kleine Schalotten: 2 St. klein gewürfelt für die Rouladen, 2 St. geviertelt für die Sauce
    1 Schalotte kleingewürfelt für den Zwiebel-Tomatenmark-Mix
  • 3 -4 EL Mehl
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 große Gemüsezwiebel
  • etwas Tomatenmark
  • 2 TL Zucker (am besten *Bio-Kokosblütenzucker)
  • 400 ml Rinderbrühe
  • 350 ml (ca. eine 1/2 Flasche) Rotwein zum schmoren
  • 2 EL flüssige, braune Butter
  • 1 Handvoll Kapern
  • 1 Handvoll Petersilie (verlesen & gewaschen)
  • Für die Klöße:
  • 2 kg mehlig kochende Kartoffeln
  • 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
  • 80 g Mehl
  • 200 g Weißbrotbrösel
  • etwas Salz und Kümmel (ca. je 2 TL) für das Kochwasser

Für den Rotkohl:

  • 1 ganzer Rotkohl
  • 3 saure Äpfel
  • 200 ml Rotwein
  • 3 Zesten einer unbehandelten Bio-Orange
  • 4 EL Apfel- oder Himbeeressig
  • 2 EL Johannisbeergelee
  • 1 Sternanis
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 - 2 Gewürznelken
  • ½ TL Zimt
  • 1 TL Pimentpfeffer
  • 1 EL Weizenmehl
  • 125 ml Wasser
  • 1 Prise Zucker
  • 1 EL Butterschmalz (braune Butter)
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle

Das wird zusätzlich für den Rotkohl benötigt:

  • 1 Gaze-Gewürzsäckchen oder Teebeutel

Hinweis: Rotkohl am Besten einen Tag vorher zubereiten und über Nacht im kühlschrank ziehen lassen.

Slow Cooker / Schongarer

Crockpot-slowcooker. Gernekochen - Mit Wein genießen

*Crock-Pot Schongarer 3,5 L

  • Fassungsvermögen 3,5 l - ideal für 2 - 3 Personen
  • 2 Wärmestufen sowie Warmhaltefunktion
  • Einfache Reinigung durch abnehmbaren, Spülmaschinen geeigneten Steinguttopf
  • Backofenfester Steinguttopf
  • Benutzerhandbuch mit Rezepten

Zubereitung:

Biftekie vom Grill - Zubereitungsschritt 1.3
Rinderrouladen rheinische Art - Zubereitungssschritt 1.1

1.1) Schalotten schälen und mit einem scharfen  *Kochmesser oder *Santoku-Messer klein hacken. Cornichons klein würfeln. Gemüse waschen, trockentupfen, schälen und putzen. Danach aus dem Gemüse je vier ca. 5 - 6 cm lange, fingerdicke Stifte schneiden.

Bifteki vom Grill - Zubereitungssschritt 1.3
Rinderrouladen rheinische Art - Zubereitungsschritt 1.2

1.2) Rinderrouladen platt klopfen, mit Senf bestreichen und mit dem Speck, klein gehackten Schalotten, Gurken und Schinken belegen. Pfeffern und salzen (Statt fein gemahlenem Salz, haben wir hier ein herrlich knusprige *Murray River Salzflocken verwendet.

Zubereitungsschritt 1.3
Rinderrouladen rheinische Art - Zubereitungsschritt 1.3

1.3) Möhre, Knollensellerie und Lauch wie auf der Abbildung zu sehen auf die Rouladen legen. Die Rouladen zusammenrollen und dabei etwas von den Rändern der Rouladen einklappen, damit beim Braten nichts austreten kann.

Zubereitungsschritt 1.4
Rinderrouladen rheinische Art - Zubereitungsschritt 1.4

1.4) Die zusammengerollten Rouladen mit Küchengarn zusammenbinden und danach mehlieren.

Zubereitungsschritt 2.1
Rinderrouladen rheinische Art - Zubereitungsschritt 2.1

2.1) Zunächst die Gemüsezwiebelhälften in einer fettfreien, *schmiedeeisernen Bratpfanne kräftig anrösten, diese dann herausnehmen und bereitstellen.

Zubereitungsschritt 2.2
Rinderrouladen rheinische Art - Zubereitungsschritt 2.2

2.2) Nun die braune Butter in die Pfanne geben und die Rouladen bei mittlerer Hitze von allen Seiten goldgelb anbraten, damit ordentlich Röstaromen entstehen.

Zubereitungsschritt 3
Rinderrouladen rheinische Art - Zubereitungsschritt 3

3) Die kleingehackte Zwiebel mit etwas brauner Butter bei mittlerer Hitze anbraten. Darauf achten, dass die Zwiebel nicht zu dunkel wird oder gar anbrennt. Den Kokosblütenzucker über die Zwiebel streuen, ebenfalls vorsichtig anschmoren und dann erst das Tomatenmark zugeben. Kurz rösten. Fertig!

Zubereitungsschritt 4.1
Rinderrouladen rheinische Art - Zubereitungsschritt 4

4.1) Den Zwiebel-Tomatenmark-Mix zusammen mit den Rouladen, den angerösteten Zwiebelhälften, Lorbeer und dem verbliebenen Gemüse in den Bräter, Römertopf oder Slow Cooker geben. Mit dem Fond und dem Wein zu zwei Drittel auffüllen.

Zubereitungsschritt 4.2

Garen im Bräter oder Römertopf: Backofen auf 180° Ober- und Unterhitze vorheizen und die Rouladen für ca. 90 - 100 min. in den Backofen stellen. Nach 90 min. die Rouladen mit einem Picker auf ihren Gargrad überprüfen und ggf. noch etwas nachschmoren.

Garen im Slow Cooker: Deckel auflegen und die rheinischen Rinderrouladen auf Einstellung "LOW" (ca. 85 - 90°) 8 Std. im Crock-Pot schmoren lassen. Wichtig: Während des Garens den Deckel stets aufgelegt lassen!

Zubereitungsschritt 5

Für die Sauce:

5) Für eine schöne Bratensauce erneut etwas Tomatenmark (dieses Mal ohne Zwiebeln) in einem Saucentopf anrösten und das Prozedere aus Arbeitsschritt 5 wiederholen. Aus dem Bräter nun nach und nach so viel Brühe zufügen, wie gemäß persönlicher Vorliebe benötigt wird und die Sauce langsam reduzieren, sprich einkochen. Zum Schluß 1 EL gefrorene Mehlbutter (1/2 EL Mehl mit einem EL Butter gut vermengen und einfrieren) in die Sauce rühren, kurz weiterkochen lassen. Fertig! Ich empfehle lieber etwas mehr Sauce zu produzieren, bleibt etwas über - was wohl eher unwahrscheinlich ist - kann man die Sauce auch prima einfrieren.

Zubereitungsschritt 6

Kochtipp:

6) Besonders raffiniert und herzhaft schmeckt das Gericht, wenn man noch etwas Speck und Gurken würfelt und diese im verbliebenen Bratfett schön knusprig brät. (Wir fügen immer noch gerne ein paar Kapern hinzu und garnieren das Ganze mit frisch gehackter Petersilie.) Mix (Gremolada), kurz vor dem Servieren auf die Rouladen geben.

Serviertipp Rouladen:

Klassisch werden rheinländische Rouladen am Stück auf dem Teller serviert. Etwas moderner und vom Erscheinungsbild ansprechender ist es, wenn man die Rouladen mit einem sehr scharfen oder einem elektrischen Messer in ca. 4 cm dicke Scheiben schneidet und diese dann leicht überlappend in einem Bogen auf dem Teller garniert. In den Bogen fügt sich dann der Rotkohl optisch schön ein.

Weitere Zubereitungsschritte

Rotkohl mit Apfel selber machen

Zubereitungsschritt 1
Rotkohl mit Apfel selber machen - Zubereitungsschritt 1

1) Beim Rotkohl die äußeren Blätter entfernen und den Kohl mit einem scharfen Messer in feine Streifen schneiden. Rotkohl mit Rotwein, Essig, Gewürzen im Gewürzsack oder Teebeutel, Salz und Zucker in eine Schüssel geben und gut miteinander vermengen und 24 Std. marinieren lassen.

Zubereitungsschritt 2.1
Rotkohl selber machen - Zubereitungsschritt 2

2) Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden. Kasserole mit einem EL brauner Butter auf mittlerer Temperatur erhitzen und Schalotten darin ca. 8 - 10 Min. glasig dünsten.

Zubereitungsschritt 2.2
Rotkohl selber machen - Zubereitungsschritt 2.2

2.2) Rotkohl zu den Schalotten geben und bei geschlossenem Deckel ca. 50 Min. weichgaren.

Zubereitungsschritt 2,3
Rotkohl selber machen - Zubereitungsschritt 2.3

2.3) Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und mit einer groben Küchenreibe an den Rotkohl reiben. Um das "Blaukraut" zu binden und eine sämige Konsistenz zu verleihen, am Ende der Garzeit noch 1 EL Weizenmehl mit 2 EL Wasser vermengen und unter den Rotkohl rühren. Mit etwas Salz, Apfel- oder Himbeeressig und 1 Prise Zucker abschmecken.

Zubereitung Klöße:

Die Hälfte der Kartoffeln ungeschält in einem Topf mit ausreichend Wasser unter Beigabe von je 2 TL Salz und Kümmel garen. 2) Nach dem Garen die verbliebenen, rohen Kartoffeln schälen und mit einer nicht zu feinen Küchenreibe zu den (am besten noch heiß) gepellten Kartoffeln geben. Die Kartoffeln danach mit einem Kartoffelstampfer gut durchkneten und vermengen. 3) Die Klöße in einen großen Topf mit siedenden, jedoch keinstenfalls kochenden Wasser geben, da die Klöße sich in kochendem Wasser unschön zersetzen. 4) Die Klöße - je nach Größe - ca. 20 - 30 min. ziehen lassen. Wenn sie von selbst nach oben kommen und an der Wasseroberfläche schwimmen, sind sie gar und fertig zum servieren.

Serviertipp Klöße:

Die "Fränkischen Klöße" mit etwas frisch gehackter Petersilie bestreuen und am besten in einer schönen Schüssel servieren, sodass sich jeder selbst am Tisch bedienen kann.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Gernekochen - Mit Wein genießen Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf

Rindfleisch

Neben hochwertigem Eiweiß enthält Rindfleisch die lebenswichtigen Vitamine B1, B2, B6 und B12, Mineralstoffe und Spurenelemente. Bei der Bildung roter Blutkörperchen, spielt das Vitamin B12 eine zentrale Rolle, es kann in nennenswerten Mengen nur über tierische Produkte aufgenommen werden, daran erkennt man, dass man bei einer »rein-veganen Ernährung« nicht mehr von einer - für den Menschen - ausgewogenen Ernährung ausgehen kann. 150 g Rinderfilet können bereits den Tagesbedarf eines erwachsenen Menschen decken.

Rotkohl

ist ein echter Vitamin-C-Lieferant. Bereits 200 g Rotkohl decken dabei mit 100 mg den Tagesbedarf eines erwachsenen Menschen. Getoppt wird dieser Wert allerdings noch bei weitem durch den hohen Vitamin-K-Anteil der in Rot- bzw. Blaukohl, bzw. Blaukraut enthalten ist. Dieser beträgt bis zu 400 % (!) der von Ernährungswissenschaftlern empfohlenen Tagesdosis. Außerdem, enthält das Kraut reichlich Selen, Kalium und Magnesium. Mit einem hohen Anteil an Ballaststoffen macht Rotkohl nicht nur lange satt und  bringt zudem noch eine müde Verdauung in Schwung.

Für die optisch schöne. kräftige Farbe des Rotkohls sind die in Rotkohl vorhandenen, sekundären Pflanzenstoffe verantwortlich. Diese geben ihm nicht nur seine typische Farbe, sondern eben auch einen hohen, gesundheitlichen Nutzen.  Bioflavonoide, Chlorophyll, Indole und Phenols - sogenannte Radikalenfänger - und der natürliche Farbstoff Anthozyan wirken nachweislich zellschützend, was sowohl der Entstehung von Krebs entgegenwirkt, wie auch den Alterungsprozess des Menschen verzögern kann. Gesundheitlich spricht also nichts gegen den regelmäßigen Verzehr von Rotkohl.

Karotten:

Die in Deutschland sehr beliebten und in der Küche vielseitig verwendbaren Möhren bzw. Mohrrüben, gehören zu den Doldenblütengewächsen. Sie besitzen einen hohen Provitamin A-Anteil und sind zudem reich an Mineralstoffen und Spurenelementen wie Kalium, Phosphor, Kalzium,Magnesium und Zink sowie reich an Carotin, welches in den Möhren in Form von Alpha- als auch Beta-Carotin (Provitamin A, einer Vorstufe von Vitamin A) vorkommt. Vitamin A unterstützt unsere Sehfähigkeit, insbesondere bei Nacht und wirkt sich positiv auf unser Immunsystem als auch unser Zellwachstum aus.

Carotin (und auch einige Vitamine) können am besten vom Körper absorbiert werden, wenn man es zusammen mit Fett in Form von Öl oder Butter isst.

Poree bzw. Lauch

Allium porrum, auch „Lauch“ oder „Porree“ genannt, ist eine krautige Pflanze und gehört zur Familie des aus dem Mittelmeerraum stammenden Ackerlauchs. Geschmacklich, ist sie eine milde Variante der Zwiebel und des Knoblauchs. Da das Zwiebelgemüse winterfest ist, wird es in Deutschland gerne und oft im heimischen Garten angebaut. Unterschieden wird zwischen Winterlauch und Sommerlauch, wobei letzterer die etwas dünnere und mildere Variante darstellt.

An Nährstoffen sind in Lauch die Mineralstoffe Eisen und Kalium enthalten, die beide für den Gesunderhalt unseres Organismus eine wichtige Rolle spielen. Auch mit Vitamin C kann Porree punkten, welches freilich beim Erhitzen zum größten Teil verlorengeht.


Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Kerntemperaturen und "Slow Cooking" - der neue (alte) Trend

Kerntemperaturen und Langzeitgaren (Schongaren). Gernekochen
- durch ein Braten-Kernthermometer Fleisch und Fisch optimal garen

Die wichtigsten Gargrade und deren empfohlene Kerntemperaturen. So garen Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Geflügel perfekt auf den Punkt. Wissenswertes über: "Slow Cooking - der neue Trend" und wertvolle Hintergrund-Infos zum Thema Langzeitgaren ergänzen unseren Beitrag.

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