Rheinische Reibeku­chen mit Lachs

– von uns noch mit ei­nem le­cke­ren Lachs-Dip kom­bi­niert

Rheinische Reibekuchen mit Lachs

Rheinische Reibekuchen mit Lachs

Wenn ich mich an eine Mahl­zeit aus mei­ner Kind­heit be­son­ders gut er­in­nern kann, dann sind das die le­ckeren »Rhei­ni­schen Rei­be­ku­chen«, die mei­ne Mut­ter oft in der Wo­che und auch mal Sams­tags zu­be­rei­tet hat. Mit Lachs hat sie sie zwar nicht ser­viert, aber su­per­le­cker wa­ren sie trot­zdem.

Sie hat gleich im­mer eine grö­ße­re Men­ge nach und nach zu­be­rei­tet und die­se dann im Of­en warm­ge­halten bis al­le Rei­be­ku­chen fer­tig wa­ren.

Bei ih­rem Haus­re­zept hat sie im­mer 2 Hüh­ner­ei­er ver­wen­det. Da­durch er­hal­ten die Rei­be­ku­chen ali­as »Rei­be­plätz­chen«, wie man sie bei uns am Nie­der­rhein auch nennt, ei­nen be­son­ders le­cke­ren Ge­schmack und ei­ne schö­ne Far­be noch da­zu.

Wir haben das Haus­re­zept mei­ner Mut­ter des­halb so über­nom­men und wa­ren vom knus­pri­gen Er­geb­nis rest­los be­geis­tert.

Rübenkraut und Apfel­mus als klas­si­sche Bei­la­gen

Als Bei­la­gen hat meine Mut­ter im­mer Rü­ben­kraut und Apfel­mus ser­viert. Wir ha­­ben statt­des­sen herz­­haf­­ten Räu­­cher­­lachs da­zu ge­reicht und beim Kauf da­rauf ge­ach­tet, dass die­ser aus Wild­fang stammt. Wa­rum, ver­rät un­ser Mi­cha­el in sei­ner an­schlie­ßen­den

Nähr­wert- und Ge­sund­heits­ana­ly­se ».

Außer dem Lachs, ha­­ben wir noch ei­nen frischen »Lachs-Dip« zu­be­rei­tet, der das Ge­richt ganz her­vor­ra­gend ab­ge­run­det hat.

Gernekochen-Weintipp

Wein zu Rheinische Reibekuchen: Zu »Rhei­ni­sche Rei­be­ku­chen mit Lachs«, passt ein charaktervoller Weiß­bur­gun­der des Weinguts Jülg aus Schweigen in Rhein­land-Pfalz, der mit seiner be­ein­dru­cken­den Frische und Mineralität perfekt zu un­se­rem Gericht harmoniert. Wir wün­schen wie stets ei­nen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Rezept:
Rheinische Rei­be­ku­chen mit Lachs

Zutaten für 4 Personen

Für den Einkaufzettel:

  • 1 kg Kartoffeln, vorwiegend festkochend
  • 2 Eier Größe »M«
  • 1 mittelgroße weiße Zwiebel
  • 2 EL Mehl
  • 1 TL Kartoffelstärke
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 1–2 Msp. Muskatnussabrieb, je nach Vorliebe
  • 2 EL Butterschmalz
    Workshop: Braune Butter selber machen »
  • etwas Salz und
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Optional, unser Tipp:

  • ½ TL Chiliflocken

Als Beilage zu unseren Reibekuchen haben wir

  • Geräucherten Lachs aus Wildfang

serviert.

Für den Lachs-Dip:

  • 2 (dicke) Scheiben Räucherlachs aus Wildfang
  • 1 unbehandelte Zitrone (Bio-Zitrone)
  • 200 g Frischkäse
  • 100 g Schmand
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 1 Bund Petersilie
  • 3 EL geraspelte Möhren aus dem Glas
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle

Das benötigt man zusätzlich:

  • 1 sauberes Küchentuch oder einen Mehlsack zum Auspressen

Zubereitung:

1) Kartoffeln und Zwiebeln schä­len. Zwie­beln mit ei­ner Kü­chen­rei­be ras­peln oder al­ter­na­tiv in fei­ne, dün­ne Strei­fen schnei­den. Schnitt­lauch ab­brau­sen, tro­cken­schüt­teln und an­schlie­ßend in Röll­chen schnei­den. 1–2 TL Mus­kat­nuss ab­rei­ben. Rest­li­che Zu­ta­ten be­reit­stel­len.

2.1) Kartoffeln mit ei­ner gro­ben Kü­chen­rei­be klein ras­peln.

2.2) Alle Zutaten gut vermen­gen. Kar­tof­fel­mas­se mit Salz, Pfef­fer und Mus­kat­nuss­ab­rieb würzen …

2.3) und an­schlie­ßend in ei­nem Kü­chen­tuch oder Mehl­sack por­ti­ons­wei­se kräf­tig(!) aus­pre­ssen. Das ist wich­tig, da­mit sie hin­ter­her in der Pfan­ne schön knus­prig wer­den.

3) Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne mittelstark erhitzen. Kar­tof­fel­mas­se mit ei­nem Löf­fel por­tions­wei­se in die Pfan­ne ge­ben und zu ova­len, ca. 1 cm di­cken Rei­be­ku­chen for­men. Rhei­ni­sche Rei­be­ku­chen von beiden Seiten gold­­braun braten. »Rei­be­plätz­chen« anschlie­ßend im Of­en auf 80 Grad warm­hal­ten.



Zubereitung Lachs-Dip:

1) Bio-Zitrone waschen und trock­nen. Mit einer fei­nen Rei­be 1–2 Msp. Zi­tro­nen­scha­le ab­rei­ben. Dill und Schnitt­lauch ab­brau­sen, tro­cken­schüt­teln und klein ha­cken. Saft ei­ner hal­ben Zi­tro­ne aus­pres­sen. Rest­li­che Zu­ta­ten be­reit­stel­len.

2) Lachsscheiben, Frischkäse und Schmand in ei­nen Mix­be­cher ge­ben und fein pü­rie­ren. Rest­li­che Zu­ta­ten hin­zu­fü­gen und mit dem Dip ver­men­gen. Lachs-Dip mit Pfeffer, Salz und Zi­tro­nen­saft und ei­ner Pri­se Cay­en­ne­pfef­fer ab­schme­cken



Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Kartoffeln alias »Erd­tuffeln«

Kartoffeln, in bestimmten Regionen Deutsch­lands sowie einigen Nach­bar­län­dern auch als »Erdäpfel« oder »Grund­bir­nen« bzw. »Grum­­beeren« (Pfalz)) und weiteren Re­gio­nal­na­men bekannt, ge­hö­ren wie auch Tomaten und Paprika zur Familie der Nacht­schat­­ten­­ge­­wäch­­se.

Gemäß statistischen Umfragen ist die Knol­len­frucht nach wie vor der Deutschen liebs­te Beilage und das ist auch gar nicht schlecht.

Kartoffeln sind vitamin- und mi­ne­ral­stoff­reich und da­bei noch kalorienarm. Vor allem das Vitamin-C ist in nen­nens­wer­ten Men­gen in der Nutz­pflan­ze ent­hal­ten. Des wei­te­ren be­sit­zen die Knollen ei­nen ho­hen Ei­­weiß­­an­­teil, der in Kom­bi­na­tion mit anderen Zu­ta­ten sehr gut von unserem Or­ga­nis­mus re­sor­biert und in kör­per­ei­ge­nes Ei­weiß trans­for­miert werden kann.

Gekochte Kartoffeln wirken sich allerdings stark auf den Blutzucker aus, da die Stärke durch den Koch­vor­gang als nahezu reine Glucose im Dünn­darm auf­ge­nom­men wird.

Lässt man die Kartoffeln nach dem Koch­vor­gang er­kal­ten und verarbeitet sie dann erst weiter, bil­det sich eine »re­sis­ten­te Stärke«, die sich we­sent­lich güns­ti­ger auf den Blut­zu­cker­spie­gel auswirkt. So wer­den z. B. Brat­kar­tof­feln klas­si­scher­wei­se aus ER­KALTETEN Kar­tof­feln her­ge­stellt.

Zwiebeln

Zwiebeln – wie auch der mit der Zwie­bel ver­wand­te Knob­lauch – sind ein na­tür­li­ches An­ti­bio­ti­kum. Bei­de be­­kämp­­fen wirk­­sam schäd­li­che Pil­ze und krank­­heits­­er­­re­­gen­­de Mi­­kro­­or­­ga­­nis­­men. Ge­gen­üb­er Knob­lauch, be­sitzt die Zwie­bel je­doch ei­ne mil­de­re Wir­­kung. Die Kom­bi­na­tion der Bei­den bringt ein star­­kes Duo her­vor. Bei­de ent­hal­ten wert­­vol­­le An­­­ti­­­oxi­­­dan­­­ti­­­en, die als Fän­ger »Frei­er Ra­­di­­ka­­ler« un­se­ren Or­ga­nis­mus da­bei hel­fen ge­sund zu blei­­ben. Die zur Gat­tung der Li­­li­en­­ge­­wäch­­se ge­­hö­­ren­­den Pflan­zen ver­­fü­­gen zu­dem über ei­nen ho­hen Vi­ta­min- und Mi­ne­ral­stoff­ge­halt, von dem wir eben­­falls ge­­sund­­heit­­lich pro­fi­tie­ren. Ent­hal­ten sind die Vi­­ta­­mi­­ne B1, B2 und B6 so­wie die Vi­ta­mi­ne C und E.

Außer den Mi­ne­ral­stof­­fen Salz, Ei­sen, Zink und Ma­g­ne­­si­­um, sind noch ei­ne gan­ze Rei­he wei­te­rer Mi­­ne­­ral­­stof­fe in Zwie­­beln und Knob­­lauch ent­hal­ten, so­­dass man bei­­­de Pflan­zen durch­­aus als hoch­wer­ti­ge Mi­­ne­­ral­­stoff-Lie­­fe­ran­ten be­zeich­nen kann.

Lachs

Lachs kann man saisonunabhän­gig das gan­ze Jahr lang frisch kau­fen. Er ge­hört zu den so­ge­nann­ten »Fett­fi­schen« und be­sitzt da­durch ei­nen ho­hen An­teil an mehr­fach un­­ge­­sät­­tig­­ten, ge­sund­­heits­­för­dern­den Ome­ga 3-Fett­säu­ren. Ein wert­vol­les Plus, was ihn für ge­­sund­­heits­­be­­wuss­­te Men­schen at­­trak­­tiv macht.

Zudem enthält er auch noch Vi­ta­min A und Vi­­ta­­mi­­ne der B-Fa­­mi­­lie so­wie ei­nen nicht un­­er­­heb­­li­­chen An­teil an Phos­­phor. Mit Ei­­sen, Flu­or und Jod, kann er au­­ßer­­dem noch mit ei­nem ho­hen Ge­­halt an Spu­­ren­­ele­­men­­ten punk­ten.

Zuchtlachs vs. Wild­lachs

Zuchtlachs aus Aqua­kul­tur ist bei der Auf­­zucht ho­hem Stress aus­ge­setzt. Im Ver­gleich zu Wild­­lachs, be­­wegt er sich zu­dem we­­ni­­ger. Da er des Wei­te­ren noch durch »fal­sches« Fut­ter un­­ter wirt­­schaft­­li­­chen As­­pek­­ten mög­lichst schnell zur Schlacht­rei­fe kom­­men soll, ist Zucht­lachs qua­li­ta­tiv in keins­ter Wei­­se mit sei­nen frei le­­ben­­den Art­ge­nos­sen zu ver­­glei­­chen.

Unbelasteten Lebensraum voraus­ge­setzt, kann man des­halb lei­der nur Lachs aus Wild­fang zu den ge­­sun­­den und em­pfeh­lens­wer­ten Spei­se­fi­schen zäh­­len.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen u. Slow Cooking

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