Rehrücken Baden-Ba­den

Rehrücken Baden-Baden

rehbraten

Rehrücken Ba­den-Ba­den

Traditionell wur­de der Reh­rü­cken mit Speck bzw. Speck­strei­fen ge­spickt und dann im Of­en re­gel­mä­ßig mit sau­rer oder sü­ßer Sah­ne über­gos­sen. Da man durch das Spi­cken bzw. Ein­ste­chen je­doch die fei­nen Fleisch­fa­sern zer­stört (wo­durch wert­vol­ler Fleisch­saft aus­tritt), ha­ben wir den Reh­bra­ten in un­se­rer mo­der­nen Re­zept­in­ter­pre­ta­tion statt­des­sen mit fett­rei­chen Speck­schei­ben be­legt.

Ein Übergießen mit Sahne er­üb­rigt sich durch den »Schutz­man­tel« und würde auch we­nig Sinn ma­chen. Wir ha­ben des­halb auf die Sah­ne ver­zich­tet, was un­ser­em Wunsch nach ei­ner dunk­len Bra­ten­sau­ce als Be­glei­ter zum Reh­rü­cken im Back­of­en sehr ent­ge­gen kam.

Unser Rehrücken ba­den-ba­de­ner Art, ist al­so ei­ne mo­der­ne, zeit­ge­rech­te In­ter­pre­ta­tion des Kü­chen­klas­si­kers.

Kombiniert ha­ben wir un­se­ren Reh­rü­cken Ba­den-Ba­den dann wie­der tra­di­tio­nell mit ge­füll­ten Bir­nen und herz­haften Pfif­fer­lin­gen.

Gernekochen-Weintipp

Zu »Rehrücken Baden-Baden« em­pfeh­len wir ge­mäß dem Leit­satz der Ana­lo­gie ei­nen mit­tel­kräf­ti­gen, cha­rak­ter­vol­len Spät­bur­gun­der aus Bruch­sal in Ba­den. Ein­fach mal auf un­ser »Wein­tipp-Icon« tip­pen und mehr er­fah­ren. Wir wün­schen wie stets ei­nen Gu­ten Appetit und wohl be­komm's!

Rezept:
Rehrücken Ba­den Ba­den

Zutaten für 4 Personen

Für den Einkaufszettel:

  • 1 Rehrücken mit Knochen
  • 8–10 Scheiben durchwachsener Speck
  • 400 g frische Pfifferlinge (alternativ TK-Ware)
  • 2 kleine Möhren
  • 1 Stange Lauch
  • 1 kleines Stück Blumenkohl (optional)
  • 2 dicke Scheiben Ingwer
  • 4–5 Stängel frische Petersilie
  • 3–4 Stängel frischer Thymian (optional)
  • 2 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 TL Pimentpfefferkörner
  • 1 TL Kardamom
  • 8 Wacholderbeeren
  • 2–3 Lorbeerblätter, je nach Größe
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 TL Muskovado Rohrzucker oder Kokosblütenzucker
  • 800 ml Wildfond
  • 1 EL Butterschmalz bzw. Braune Butter (Ghee)
  • 1 Prise Tonkabohnenabrieb
  • etwas Salz und
  • Pfeffer a. d. Mühle

Für die gefüllten Birnen:

  • 2 Birnen
  • 4 EL Preiselbeeren a. d. Glas
  • 250 ml weißer Port­wein (Wenn Kin­der mit­es­sen al­ter­na­tiv Was­ser)

Für die Mehlbutter:

  • 2 EL Mehl
  • 2 EL Butter

Mehlbutter 45 Minuten vor­her zu­be­rei­ten! Da­zu bei­de Zu­ta­ten gut mit­ein­an­der ver­men­gen und ins Eis­fach stel­len.

Als Beilage da­zu pas­sen z. B.:

  • Spätzle
  • Röstis
  • Kroketten
  • Reis
  • Klöße

Wir haben uns für »Spätzle« entschieden.

Das benötigt man zusätzlich:

  • Backpapier
  • Silberfolie

Rehrücken Baden-Baden Vorspeise

Rote-Bete-Sülze mit Schmand

Rote-Bete-Sülze mit Schmand

Hier geht's zum Rezept


Zubereitung:

1.1) Rehrücken abbrausen und trockentupfen. Mit ei­nem schar­fen  *Kochmesser » oder *San­­toku-Messer » die Wild­haut ent­fer­nen.

1.2) Schwarzen Pfeffer, Wacholder­bee­ren, Pi­ment­kör­­ner, Kar­da­mom, in ei­ner Pfan­ne an­rös­ten und zu­­sam­­men mit den Lor­beer­blät­tern im Mör­ser zer­­sto­­ßen. Würz­mi­schung kräf­tig in den Reh­rück­en ein­mas­sier­en.

1.3) Rehrücken zuerst in Back­pa­pier und dann in Sil­ber­fo­lie ein­schla­gen und im Kühl­schrank über Nacht – bes­ser noch 24 Std. – bei­zen las­sen.

2) Gemüse wa­schen, put­zen und in Stü­cke schnei­den. Reh­rü­cken in ein tie­fes Back­blech, Auf­lauf­form oder Brä­ter le­gen. Ge­mü­se­stü­cke und Pe­ter­si­li­en­stän­gel da­rum ver­tei­len und mit Wild­fond auf­gie­ßen, so­dass das Ge­müse zu zwei Drit­tel vom Fond be­deckt ist.

3) Backofen auf 200 Grad Ober-/Un­ter­hitze ein­stel­len. (Umluft un­ge­eignet!) Kern­ther­mo­me­ter auf 52 Grad ein­stel­len. Reh­rü­cken ba­den-ba­de­ner Art ab­häng­ig von der Grö­ße und dem Ge­wicht ca. 30–40 Min. ga­ren, bis die Kern­tem­pe­ra­tur er­reicht ist. Reh­rücken kurz aus dem Of­en neh­men. Back­ofen­be­triebs­art auf 250 Grad Backofengrill umstellen und vorheizen. Speck­scheiben vom Reh­rü­cken ent­fer­nen und die­sen kurz un­ter dem Grill bräu­nen, bis die Kern­tem­pe­ra­tur 54–56 Grad Cel­si­us (me­dium-ra­re / zart-rosa) er­reicht hat. Bra­ten zu­erst in Back­pa­pier und dann in Alu­fo­lie ein­schla­gen und je nach Grö­ße 10–15 Min. ru­hen las­sen.

4.1) Birnen schä­len und der Län­ge nach hal­bie­ren. Kern­ge­häu­se ent­fer­nen und Bir­nen­hälf­ten so­fort in Was­ser mit ei­nem Schuss Zi­tro­nen­saft oder Es­sig le­gen, da­mit sie nicht braun wer­den. Prei­sel­bee­ren und wei­ßen Port be­reit­stel­len.

4.2) Pfanne mit wei­ßem Port auf­gie­ßen und mit­tel­stark bis stark er­hit­zen. De­ckel auf­le­gen und Bir­nen­hälf­ten ca. 2–3 Min. blan­chie­ren.

5.1) Zu Ende der Garzeit, et­was Bra­ten­fond und Ge­mü­se ent­neh­men. To­ma­ten­mark in ei­ner Kas­se­ro­le anrösten, Zu­cker hin­zu­fü­gen und ka­ra­mel­li­si­er­en las­sen, da­nach mit einem Schuss Fond ab­lö­schen. Nach und nach den Rest des Bra­ten­su­des so­wie das Ge­mü­se zu­fü­gen und die Wild­sau­ce ein­re­du­zier­en las­sen.

5.2) Gemüse und Ingwer ent­fer­nen. Für ei­ne schö­ne Kon­sis­tenz nach und nach et­was Mehl­butter un­ter­rühr­en und die Sau­ce mit Ace­to Bal­sa­mico, Salz und Pfef­fer und ei­ner Pri­se Ton­ka­boh­nen­ab­rieb ab­schme­cken.

6) So gelingen Pfif­fer­lin­ge per­fekt, oh­ne »gummiartig« zu wer­den:

Pfifferlinge nur mit ei­nem Pin­sel säu­bern, nicht wa­schen. Brau­ne But­ter (But­ter­schmalz) stark(!) er­hit­zen und Pil­ze da­rin por­ti­ons­weise 4–5 Min. an­bra­ten. Tem­pe­ra­tur auf mit­tel­star­ke Hit­ze re­du­zie­ren. Scha­lot­te und an­ge­drück­te Knob­lauch­ze­hen hin­zu­fü­gen. Nun al­le Pfif­fer­lin­ge zu­sam­men noch 8–10 Min. zu En­de bra­ten. Pil­ze mit Pfef­fer und Salz, fri­scher Pe­ter­si­lie oder fri­sch­em Thy­mi­an ab­schmeck­en.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Reh und Hirsch

Neben hochwertigem Eiweiß ent­hält hoch­wertiges Hirsch- oder Reh­fleisch die le­bens­wich­ti­gen Vi­­ta­­mi­­ne B1, B2, B6 und B12, Mi­ne­ral­stof­fe und Spu­ren­ele­men­te.

Bei der Bildung roter Blut­kör­per­chen, spielt das Vitamin B12 eine zentrale Rolle, es kann in nen­nens­wer­ten Mengen nur über tierische Produkte auf­ge­nommen werden, daran erkennt man, dass man bei einer »rein-veganen Er­nähr­ung« nicht mehr von einer – für den Menschen – ausgewogenen Ernährung ausgehen kann. 150 g Rinder- wie auch hochwertiges Wildschwein-Filet können bereits den Tagesbedarf eines erwachsenen Menschen decken.

Porree bzw. Lauch

Allium porrum, auch »Lauch« oder »Por­ree« ge­nannt, ist eine krau­ti­ge Pflan­ze und ge­hört zur Fa­mi­lie des aus dem Mit­tel­meer­raum stam­men­den Acker­lauchs. Ge­schmack­lich, ist sie eine mil­de Va­ri­an­te der Zwie­bel und des Knob­lauchs. Da das Zwie­bel­ge­müse win­ter­fest ist, wird es in Deutsch­land gerne und oft im hei­mi­schen Gar­ten an­ge­baut. Unterschieden wird zwischen Win­ter­lauch und Som­mer­lauch, wo­bei letz­te­rer die et­was dün­ne­re und mil­de­re Va­ri­an­te dar­stellt.

An Nährstoffen sind in Lauch die Mi­ne­ral­stof­fe Ei­sen und Ka­li­um ent­hal­ten, die bei­de für den Ge­sund­er­halt un­se­res Or­ga­nis­mus eine wich­­ti­ge Rolle spielen.

Auch mit Vitamin C kann Porree punk­ten, wel­ches frei­lich beim Er­hitzen zum größ­ten Teil ver­lo­ren­geht.

Karotten ali­as »Möh­ren« ali­as »Mohr­rü­ben«  ali­as »Gel­be Rü­ben«

Die in Deutschland sehr beliebten und in der Küche viel­sei­tig verwendbaren Möhren bzw. Mohrrüben, ge­hö­ren zu den Dol­den­blü­ten­ge­wäch­sen. Sie sind reich an Mi­­ne­­ral­­stof­­fen und Spu­ren­­ele­­men­­ten wie Ka­­li­um, Phos­­phor, Cal­ci­um, Mag­ne­si­um und Zink so­wie reich an Ca­ro­tin, welches in den Möh­­ren in Form von Alpha- wie auch Be­ta-Ca­ro­tin (Pro­­vi­­ta­min A, ei­ner Vor­stu­fe von Vi­­ta­min A) vor­­kommt. Vitamin A un­­ter­­stützt un­se­re Seh­fä­hig­keit, be­son­ders bei Nacht und wirkt sich po­­­s­i­­tiv auf un­­­ser Im­­mun­­sys­­tem wie auch un­ser Zell­wachs­tum aus.

Carotin (und auch einige Vita­mi­ne) kann am bes­­ten vom Kör­per re­­sor­biert wer­den, wenn man es zu­­sam­­men mit Fett in Form von Öl oder But­ter isst.

Zwiebeln und Knoblauch

Beide sind ein natür­li­ches An­ti­bio­ti­kum und be­kämp­fen wirk­sam schäd­li­che Pil­ze und krank­heits­er­re­gen­de Mi­kro­or­ga­nis­men. Die Zwie­bel ist eng mit dem Kno­blauch ver­wandt und be­sitzt ge­gen­über die­sem ei­ne mil­de­re Wir­kung.

Die Kom­bi­na­tion der bei­den bringt ein star­kes Duo her­vor. Bei­de ent­hal­ten wert­vol­le An­ti­oxi­dan­tien, die als Fän­ger »Frei­er Ra­di­ka­ler« un­se­ren Or­ga­nis­mus da­bei hel­fen, ge­sund zu blei­ben.

Die zur Gat­tung der Li­li­en­ge­wäch­se ge­hö­ren­den Pflan­zen ver­fü­gen zu­dem über ei­nen ho­hen Vi­ta­min- und Mi­ne­ral­stoff­ge­halt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich pro­fi­tie­ren. Ent­hal­ten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 so­wie die Vi­ta­mi­ne C und E.

Au­ßer den Mi­ne­ral­stof­fen Salz, Ei­sen, Zink und Mag­ne­si­um, sind noch ei­ne gan­ze Rei­he wei­te­rer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln und Kno­blauch ent­hal­ten, so­dass man bei­de Pflan­zen durch­aus als hoch­wer­ti­ge Mi­ne­ral­stoff-Lie­fe­ran­ten be­zeich­nen kann.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen und Slow Cooking

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