Rehrücken Baden-Baden

Rehrücken Baden-Baden Rezept

Rehrücken Baden-Baden

Traditionell wurde der Rehrücken mit Speck bzw. Speckstreifen gespickt und dann im Ofen regelmäßig mit sau­rer oder süßer Sahne übergossen. Da man durch das Spicken bzw. Einstechen jedoch die feinen Fleisch­fasern zerstört, haben wir den Rehbraten in unserer modernen Rezeptinterpretation stattdessen mit fett­rei­chen Speckscheiben be­legt.

Ein Übergießen mit Sahne erübrigt sich durch den "Schutzmantel" und würde auch wenig Sinn machen. Wir haben deshalb auf die Sahne verzichtet, was un­ser­em Wunsch nach einer dunklen Bratensauce als Begleiter zum Reh­rücken im Backofen sehr entgegenkam.

Unser Rehrücken baden-badener Art, ist also eine moderne, zeitgerechte Inter­pretion des Kü­chen­klas­si­kers.

Kombiniert haben wir unseren Rehrücken Baden-Baden dann wieder traditionell mit gefüllten Birnen und herz­haften Pfifferlingen.

Gernekochen-Weintipp

Unser Gernekochen-Weintipp zu unserem "Rehrücken Baden-Baden" ist gemäß dem Leitsatz der Analogie ein mit­tel­kräf­tiger, cha­rak­ter­vol­ler Spätburgunder aus Breisgau in Baden (siehe Weintipp rechts!). Wir wün­schen wie immer einen Guten Appetit und wohl bekomm's!

Unsere Empfehlungen

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Rehrücken Baden-Baden Rezept

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:

  • 1 Rehrücken mit Knochen
  • 8-10 Scheiben durchwachsener Speck
  • 400 g frische Pfifferlinge (alternativ TK-Ware)
  • 2 kleine Möhren
  • 1 Stange Lauch
  • 1 kleines Stück Blumenkohl (optional)
  • 2 dicke Scheiben Ingwer
  • 4-5 Stängel frische Petersilie
  • 3-4 Stängel frischer Thymian (optional)
  • 2 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 TL Pimentpfefferkörner
  • 1 TL Kardamom
  • 8 Wacholderbeeren
  • 2-3 Lorbeerblätter, je nach Größe
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 TL *Muskovado Rohrzucker oder Kokosblütenzucker
  • 800 ml Wildfond
  • 1 EL Butterschmalz bzw. Braune Butter (Ghee)
  • 1 Prise Tonkabohnenabrieb
  • etwas Salz und
  • Pfeffer a.d. Mühle


Für die gefüllten Birnen:

  • 2 Birnen
  • 4 EL Preiselbeeren a.d. Glas
  • 250 ml weißer Portwein (Wenn Kinder mitessen alternativ Wasser)

Für die Mehlbutter:

  • 2 EL Mehl
  • 2 EL Butter

Mehlbutter 45 Minuten vorher zubereiten! Dazu beide Zutaten gut miteinander vermengen und ins Eisfach stellen.

Als Beilage dazu passen z.B.:

  • Spätzle
  • Röstis
  • Kroketten
  • Reis
  • Klöße

Wir haben uns für "Spätzle" entschieden.

Das benötigt man zusätzlich:

  • Backpapier
  • Silberfolie
Rezept-Zubereitung
Zubereitungsschritt 1.1
Rehrücken Baden-Baden - Zubereitungsschritt 1.1

1.1) Rehrücken abbrausen und trockentupfen. Mit ei­nem schar­fen  *Kochmesser oder *San­­toku-Messer die Wildhaut entfernen.

Zubereitungsschritt 1.2
Rehrücken Baden-Baden - Zubereitungsschritt 1.2

1.2) Schwarzen Pfeffer, Wacholderbeeren, Pi­ment­kör­­ner, Kar­da­mom, in einer Pfanne anrösten und zu­­sam­­men mit den Lor­beer­blät­tern im Mörser zer­­sto­­ßen. Würzmischung kräftig in den Reh­rück­en ein­mas­sier­en.

Zubereitungsschritt 1.3
Rehrücken Baden-Baden - Zubereitungsschritt 1.3

1.3) Rehrücken zuerst in Backpapier und dann in Sil­ber­fo­lie ein­schla­gen und im Kühlschrank über Nacht - besser noch 24 Std. - beizen lassen.

Zubereitungsschritt 2
Rehrücken Baden-Baden - Zubereitungsschritt 2

2) Gemüse waschen, putzen und in Stücke schnei­den. Rehrücken  in ein tiefes Backblech, Auf­lauf­form oder Bräter legen. Gemü­se­stücke und Pe­ter­si­li­en­stän­gel darum verteilen und mit Wildfond aufgießen, sodass das Gemüse zu zweidrittel vom Fond be­deckt ist.

Zubereitungsschritt 3
Rehrücken Baden-Baden - Arbeitsschritt 3

3) Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vor­hei­zen. (Umluft un­ge­eignet!) Kernthermometer auf 52 Grad einstellen. Rehrücken baden-badener Art ab­häng­ig von der Größe und dem Gewicht ca. 30 - 40 Min. garen, bis die Kern­tem­pe­ra­tur erreicht ist. Reh­rücken kurz aus dem Ofen nehmen. Back­ofen­be­triebs­art auf 250 Grad Backofengrill umstellen und vorheizen. Speck­scheiben vom Reh­rücken entfernen und diesen kurz unter dem Grill bräunen, bis die Kern­tem­pe­ra­tur 54 - 56 Grad Celsius (medium-rare / zart-rosa) erreicht hat. Braten zuerst in Backpapier und dann in Alufolie einschlagen und je nach Größe 10 - 15 Min. ruhen lassen.

Zubereitungsschritt 4.1
Rehrücken Baden-Baden - Zubereitungsschritt 4.1

4.1) Birnen schälen und der Länge nach halbieren. Kerngehäuse entfernen und Birnenhälften sofort in Wasser mit einem Schuss Zitronensaft oder Essig legen, damit sie nicht braun werden. Preiselbeeren und weißen Port be­reit­stel­len.

Zubereitungsschritt 4.2
Rehrücken Baden-Baden - Zubereitungsschritt 4.2

4.2) Pfanne mit weißem Port aufgießen und mit­tel­stark bis stark erhitzen. Deckel auflegen und Bir­nen­hälften ca. 2-3 Min. blan­chie­ren.

Zubereitungsschritt 5.1
Rehrücken Baden-Baden - Zubereitungsschritt 5.1

5.1) Zu Ende der Garzeit, etwas Bratenfond und Ge­mü­se ent­neh­men. Tomatenmark in einer Kas­se­ro­le anrösten, Zucker hin­zu­fü­gen und ka­ra­mel­li­si­er­en las­sen, da­nach mit einem Schuss Fond ablöschen. Nach und nach den Rest des Bra­ten­su­des sowie das Gemüse zufügen und die Wild­sau­ce ein­re­du­zier­en las­sen.

Zubereitungsschritt 5.2
Rehrücken Baden-Baden - Zubereitungsschritt 5.2

5.2) Gemüse und Ingwer entfernen. Für eine schöne Konsistenz nach und nach etwas Mehl­butter un­ter­rühr­en und die Sauce mit Aceto Balsamico, Salz und Pfeffer und einer Prise Ton­ka­boh­nen­ab­rieb ab­schme­cken.

Zubereitungsschritt 6
Rehrücken Baden-Baden - Zubereitungsschritt 6

6) So gelingen Pfifferlinge pefekt, ohne "gummiartig" zu werden:

Pfifferlinge nur mit einem Pinsel säubern, nicht wa­schen. Braune Butter (Butterschmalz) stark(!) er­hit­zen und Pilze darin por­ti­ons­weise 4-5 Min. an­braten. Temperatur auf mittelstarke Hitze re­du­zieren. Schalotte und angedrückte Knoblauchzehen hin­zu­fü­gen. Nun alle Pfifferlinge zusammen noch 8-10 Min. zu Ende braten. Pilze mit Pfeffer und Salz, frischer Petersilie oder fri­sch­em Thy­mi­an ab­schmeck­en.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Gernekochen - Mit Wein genießen Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf

Reh und Hirsch

Neben hochwertigem Eiweiß enthält hochwertiges Hirsch- oder Rehfleisch die lebenswichtigen Vi­ta­mi­ne B1, B2, B6 und B12, Mineralstoffe und Spu­ren­ele­mente. Bei der Bildung roter Blut­kör­per­chen, spielt das Vitamin B12 eine zentrale Rolle, es kann in nen­nens­wer­ten Mengen nur über tierische Produkte auf­ge­nommen werden, daran erkennt man, dass man bei einer »rein-veganen Er­nähr­ung« nicht mehr von einer - für den Menschen - ausgewogenen Ernährung ausgehen kann. 150 g Rinder- wie auch hochwertiges Wildschwein-Filet können bereits den Tagesbedarf eines erwachsenen Menschen decken.

Poree bzw. Lauch

Allium porrum, auch „Lauch“ oder „Porree“ genannt, ist eine krau­tige Pflanze und gehört zur Familie des aus dem Mit­tel­meer­raum stammenden Ackerlauchs. Geschmacklich, ist sie eine milde Va­ri­an­te der Zwie­bel und des Knoblauchs. Da das Zwie­bel­ge­mü­se winterfest ist, wird es in Deutschland gerne und oft im hei­mi­schen Garten angebaut. Unterschieden wird zwischen Win­ter­lauch und Sommerlauch, wobei letzterer die etwas dün­ne­re und mildere Variante darstellt.

An Nährstoffen sind in Lauch die Mineralstoffe Eisen und Kalium enthalten, die beide für den Gesunderhalt unseres Organismus eine wichtige Rolle spielen. Auch mit Vitamin C kann Porree punkten, welches freilich beim Erhitzen zum größten Teil ver­lor­en­geht.

Karotten:

Die in Deutschland sehr beliebten und in der Küche vielseitig verwendbaren Möhr­en bzw. Mohrrüben, gehören zu den Doldenblütengewächsen. Sie besitzen einen hohen Provitamin A-Anteil und sind zudem reich an Mi­ne­ral­stof­fen und Spurenelementen wie Kalium, Phosphor, Kalzium,Magnesium und Zink sowie reich an Carotin, welches in den Möhr­en in Form von Alpha- als auch Beta-Carotin (Provitamin A, einer Vorstufe von Vitamin A) vorkommt. Vitamin A un­ter­stützt unsere Sehfähigkeit, insbesondere bei Nacht und wirkt sich positiv auf unser Im­mun­sys­tem als auch unser Zellwachstum aus.

Carotin (und auch einige Vitamine) können am besten vom Körper absorbiert werden, wenn man es zusammen mit Fett in Form von Öl oder Butter isst.

Knoblauch und Zwiebeln

Beide sind ein natürliches Antibiotikum und bekämpfen wirksam schädliche Pilze und krankheitserregende Mi­kro­or­ga­nis­men. Die Zwiebel ist eng mit dem Knoblauch verwandt und besitzt gegenüber diesem eine mildere Wirkung. Die Kombination der beiden bringt ein starkes Duo hervor. Beide enthalten wertvolle Antioxidantien, die als Fänger "Freier Radikaler" unseren Organismus dabei helfen, gesund zu bleiben. Die zur Gattung der L­il­ien­ge­wäch­se ge­hör­en­den Pflanzen verfügen zudem über einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt, von dem wir ebenfalls ge­sund­heit­lich profitieren. Enthalten sind die Vitamine B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E. Außer den Mineralstoffen Salz, Eisen, Zink und Magnesium, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mineralstoffe in Zwiebeln enthalten, sodass man beide Pflanzen durchaus als hochwertige Mineralstoff-Lieferanten bezeichnen kann.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Kerntemperaturen und "Slow Cooking" - der neue (alte) Trend

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Die wichtigsten Gargrade und deren empfohlene Kerntem­pe­raturen. So garen Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Geflügel perfekt auf den Punkt. Wissenswertes über: "Slow Cooking - der neue Trend" und wertvolle Hintergrundinfos zum The­ma Langzeitgaren ergänzen unseren Beitrag.

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