Pissaladíere - Zwiebelkuchen aus Nizza

Zwiebel-Hefe-Kuchen provenzialische Art Rezept

Pissaladíere - Zwiebelkuchen aus Nizza

Zwiebel-Hefekuchen "à la niçoise", ist ein Klassiker der französischen Küche und wie der Name bereits erahnen lässt, in der Provence, genauer gesagt, der Region Nizza, beheimatet. Das Gericht verdankt seinen Namen dem »Pissala«, einem gewürzten Fischpüree aus Sardinen- und Sardellenfleisch, Gewürzen und Salzlake, mit dem der Kuchen traditionell vor dem Backen bestrichen wurde.
Heute ersetzt man das Püree durch eine Zwiebel-Ei-Sahne-Legierung, die mit Sardellen und schwarzen Oliven belegt wird; das macht den Zwiebelkuchen saftiger.

Um unserem französischen Zwiebelkuchen etwas Farbe zu verleihen, haben wir unser »Pissaladíere niçoise Rezept« zudem noch mit geviertelten Cocktailtomaten ergänzt, was zwar nicht klassisch, aber durchaus erlaubt ist. Wer beim ursprünglichen Pissaladíere-Rezept bleiben möchte, lässt die Tomaten einfach weg.

Gernekochen-Weintipp

Als Gernekochen-Weinempfehlung zu unserem »Pissaladíere niçoise Rezept«, empfehlen wir einen badischen Grauburgunder von Weingut Klumpp, ein Parade-Grauburgunder, mit vollem Körper, kräutrigem Duft und langem Nachhall (siehe Weintipp rechts!). Wir wünschen wie immer einen Guten Appetit und wohl bekomm's!

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Pissaladíere niçoise Rezept - französischer Zwiebelkuchen

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:

  • 500 g italienisches Pizza-Mehl Typ: »00«
  • 40 g frische Bierhefe, erhältlich im Drogeriemarkt (alternativ: Weizenhefe)
  • 1 Tasse (200 ml) lauwarmes Wasser
  • 1 gestr. TL Zucker
  • 6 EL Olivenöl
  • 1 gestr. TL Salz

Für die Ei-Sahne-Legierung (Eierguß):

  • 2 Eier Größe »M«
  • 125 ml süße Sahne
  • 4 kleingehackte Sardellenfilets

Das benötigt man zusätzlich:

  • Etwas Mehl für die Arbeitsfläche
  • Olivenöl für das Backblech

Für den Belag:

  • 1 kg weiße Zwiebeln
  • 2 kleine Knoblauchzehen
  • 1 -2 EL *mild-aromatisches Olivenöl
  • 1 EL *Spyridoula's Elixier jasmine (alternativ Essig)
  • 1 handvoll ungefärbte, schwarze Oliven
  • 8 Sardellenfilets a.d. Glas
  • 1 Bund Thymian
  • 1 Bund Oregano (alternativ: 1½ TL getrockneter Oregano)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Gewürznelke
  • 100 ml trockener Weißwein
  • etwas Salz und
  • grob gemahlener Pfeffer
  • 1 EL in Flocken geschnittene Butter
Bildbeschreibung
Zubereitungsschritt 1
Pissaladíere, Zwiebelkuchen aus Nizza - Zubereitungsschritt 1

1) Frischhefe in lauwarmem Wasser auflösen, Zucker zugeben, umrühren und 10 Min. gären lassen. Mehl in eine Schüssel geben. Die in Wasser aufgelöste Hefe zugeben und mit etwas Mehl bedecken. Vorteig 15 - 20 Min. quellen lassen.

Zubereitungsschritt 2
Pissaladíere, Zwiebelkuchen aus Nizza - Zubereitungsschritt 2

2) Teigmasse in eine Küchenmaschine geben und ca. 15 - 20 Min. auf kleiner Stufe kneten, bis der Teig eine homogene Konsistenz bekommen hat. Olivenöl tröpfchenweise in Intervallen zugeben. Teig in eine Schüssel geben und an einem warmen Ort zugedeckt ca. 20 Min. gehen lassen.

Zubereitungsschritt 3
Pissaladíere, Zwiebelkuchen aus Nizza - Zubereitungtsschritt 3

3) Teigkugel mit dem Nudelholz zu einem Rechteck (Backblechgröße + 3 cm umlaufend für den Rand) ausrollen. Dabei die Teigränder etwas dicker lassen.

Zubereitungsschritt 4
Pissaladíere, Zwiebelkuchen aus Nizza - Zubereitungsschritt 4

4) Backblech mit Olivenöl einpinseln. Vorgeformten Teig darauf legen und die Form noch mit den Händen an das Blech anpassen. Hefeteig mit einer Gabel perforieren, sodass er keine Blasen werfen kann.

Zubereitungsschritt 5
Pissaladíere, Zwiebelkuchen aus Nizza - Zubereitungsschritt 5

5) Für den Belag Zwiebeln schälen und mit einem scharfen  *Kochmesser oder *Santoku-Messer längs in Streifen schneiden. Kräuter abbrausen, trockentupfen und kleinhacken. Knoblauch schälen und kleinhacken. Olivenöl und Balsamico-Essig bzw. »Elixier jasmine« bereitstellen.

Zubereitungsschritt 6.1
Pissaladíere, Zwiebelkuchen aus Nizza - Zubereitungsschritt 6.1

6.1) Zwiebeln in Olivenöl auf mittlerer Temperatur in einer beschichteten Pfanne mit geschlossenem Deckel dünsten. Weißwein in Intervallen von 5 Minuten schlückchenweise zugeben. Darauf achten, dass die Zwiebeln keine Farbe bekommen.

Zubereitungsschritt 6.2
Pissaladíere, Zwiebelkuchen aus Nizza - Zubereitungsschritt 6.2

6.2) Kräuter, Knoblauch und Elixier jasmine zugeben. Zwiebeln ohne Deckel für weitere 15 Min. bei kleiner Hitze dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit je 1 Prise Salz und Pfeffer abschmecken. Zwiebeln aus der Pfanne in eine Schüssel geben und erkalten lassen.

Zubereitungsschritt 7.1
Pissaladíere, Zwiebelkuchen aus Nizza - Zubereitungsschritt 7.1

7.1) Eier miteinander verquirlen. Sahne zugießen und unterrühren.

Zubereitungsschritt 7.2
Pissaladíere, Zwiebelkuchen aus Nizza - Zubereitungsschritt 7.2

7.2) Sardellfilets klein hacken und als Salzersatz in die Ei-Sahne-Mischung bzw. »Legierung« geben.

Zubereitungsschritt 7.3
1 - EL *bestes, griechisches Olivenöl - Zubereitungsschritt 7.3

7.3) Erkaltete Zwiebeln zur »Ei-Sahne-Legierung« geben und gut mit dieser vermengen.

Zubereitungsschritt 7.4
1 - EL *bestes, griechisches Olivenöl - Zubereitungsschritt 7.4

7.4) Legierte Zwiebeln gleichmäßig auf dem Teig verteilen.

Zubereitungsschritt 8.1
Pissaladíere, Zwiebelkuchen aus Nizza - Zubereitungsschritt 8.1

8.1) Tomaten waschen, trockentupfen und vierteln. Oliven und Sardellen aus dem Glas nehmen, abbrausen und trockentupfen. Je zwei TL gehackte Kräuter zum Garnieren des Zwiebelkuchens vorbereiten.

Zubereitungsschritt 8.2
Pissaladíere, Zwiebelkuchen aus Nizza - Zubereitungsschritt 8.2

8.2) Backofen auf 220 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Zwiebel-Hefe-Kuchen mit den Zutaten - einschließlich Butterflocken - belegen ...

Zubereitungsschritt 9
Pissaladíere, Zwiebelkuchen aus Nizza - Zubereitungsschritt 9

9) ... und im vorgeheizten Backofen ca. 35 - 40 Min. goldbraun backen. Vor dem Servieren noch mit den frisch gehackten Kräutern aus Arbeitsschritt 8.1 bestreuen.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Gernekochen - Mit Wein genießen Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf

Hefeteig

Entgegen häufiger Aussagen, besitzt Getreide KEINE große Mengen an pflanzlichem Eiweiß. Dafür deckt es durch seinen in Bezug auf 100 g hohen Anteil an Kohlenhydraten, fast ein Drittel des täglichen Ballaststoffanteils, bei gleichzeitig sehr geringem Fettgehalt. Für diejenigen, die auf Fleisch verzichten möchten, also Vegetarier und Veganer (vegan dann: 'Pasta secca' ohne Ei!), liegt Pasta also "voll im Trend" und ist ein fester Bestandteil des Speiseplanes geworden. Für Menschen, die an einer Glutenunverträglichkeit leiden, ist Getreide allerdings ungeeignet. Auch Diabetiker oder "Low-Carb-Jünger" halten sich wegen des hohen Anteils an Kohlenhydraten bei Getreide besser zurück.

Zwiebeln und Knoblauch

Beide sind ein natürliches Antibiotikum und bekämpfen wirksam schädliche Pilze und krankheitserregende Mikroorganismen. Die Zwiebel ist eng mit dem Knoblauch verwandt und besitzt gegenüber diesem eine mildere Wirkung. Die Kombination der beiden bringt ein starkes Duo hervor. Beide enthalten wertvolle Antioxidantien, die als Fänger "Freier Radikaler" unseren Organismus dabei helfen, gesund zu bleiben. Die zur Gattung der Liliengewächse gehörenden Pflanzen verfügen zudem über einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt, von dem wir ebenfalls gesundheitlich profitieren. Enthalten sind die Vitamine B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E. Außer den Mineralstoffen Salz, Eisen, Zink und Magnesium, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mineralstoffe in Zwiebeln enthalten, sodass man beide Pflanzen durchaus als hochwertige Mineralstoff-Lieferanten bezeichnen kann.

Hühnereier

Hühnereier besitzen durchschnittlich 7 g Proteine und damit einen hohen Gehalt der biologisch wertvollen Substanzen. Biologisch wertvoll deshalb, da die im Ei enthaltenen Proteine einen hohen Anteil an essentiellen Aminosäuren, mit einem sehr guten Gleichgewicht aufweisen. Der Proteingehalt eines Hühnereis wird deshalb als Referenzwert angesehen. Ein Vergleich mit anderen Lebensmitteln macht dies deutlich: Zwei Hühnereier enthalten dieselbe Menge an Proteinen wie bspw. 100 g Fisch 100 g Fleisch.

Der durchschnittliche Fettgehalt ist mit 7 g genau so hoch, wie der Proteingehalt, es ist vor allem im Eigelb und weniger im Eiweiss enthalten. Bei den Fettsäuren im Ei handelt es sich zu zwei Drittel um ungesättigte Fettsäuren. Etwas in Verruf, kam eine zeitlang der Verzehr von Ei aufgrund seines - mit ca. 180 mg - recht hohen Cholesteringehalts, was man jedoch auf keinen Fall überbewerten sollte, da solche Warnungen und Einstufungen meist gewissen Trends unterliegen und sich somit auch wieder ändern können. Zudem besitzen Hühnereier einen hohen Vitamin A, D und E-Anteil und enthalten die Spurenelemente Eisen und Zink.

Tomaten

Außer einem hohen Wasseranteil, enthalten Tomaten viele sekundäre Pflanzenstoffe wie auch verschiedene Mineralstoffe. Besonders Kalium stellt für den Menschen einen wichtigen gesundheitlichen Faktor für eine ausgewogene Ernährung dar, da Kalium für die Regulation des Blutdrucks, aber auch für Muskeln und Nerven ein wertvoller Initiator ist.

Erhitzt gesünder als roh

Zudem sind Tomaten einige der wenigen Gemüsesorten, deren gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe sich durch Erhitzen verbessern, statt zu verschlechtern. Gemeint sind die in Tomaten enthaltenen Polyphenole, sogenannte Antioxidantien, wirksame Fänger der zellschädigenden, "Freien Radikalen", die - sobald aktiv - ihrem Namen alle Ehre machen. Hervorzuheben ist in diesem Bezug der in Tomaten reichlich enthaltene, zur Familie der Carotinoide gehörende Farbstoff Lycopin. Dieser Farb- bzw. Wirkstoff allein, ist bereits ein guter Grund, regelmäßig Tomaten auf den Speisezettel zu stellen. Natürlichen Nährboden bei der Aufzucht der Tomaten voraussetzend!

Oliven:

Wichtig: Unbedingt gefärbte Oliven vermeiden.

Diese enthalten gesundheitsbedenkliches Eisengluconat (Eisen(II)-gluconat, E-579). Fügt man diesen sogenannten "Lebensmittelzusatzstoff" den Oliven hinzu, kommt es zu einem Oxidationsvorgang, welcher wiederum die einheitlich schwarze Färbung der Oliven bewirkt. 

Ungefärbte,
schwarze Oliven erkennt man daran, dass ihre Farbgebung zwischen hellen und dunklen Schwarztönen schwankt.
Gefärbte,
schwarze Oliven erkennt man an ihrer einheitlichen, tiefschwarzen Färbung, wie sie in der Natur so nicht vorkommt.

Natürliche, also ungefärbte schwarze Oliven, sind voll ausgereifte grüne Oliven. Noch grüne Oliven, enthalten mehr Vitamine und Mineralstoffe, aber eben auch mehr Wasser als die schwarzen. Zudem besitzen sie gegenüber den schwarzen einen wesentlich höheren Anteil wertvoller, einfach ungesättigter Fettsäuren.

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Aktuelles rund um unseren Food Blog. Gernekochen - Mit Wein genießen.