Pissaladíere - Zwiebelkuchen aus Nizza

Zwiebel-Hefe-Kuchen provenzialische Art Rezept

Pissaladíere – Zwiebelkuchen aus Nizza

Zwiebel-Hefekuchen "à la niçoise", ist ein Klassiker der französischen Küche und wie der Name bereits erahnen lässt, in der Provence, genauer gesagt, der Region Nizza, beheimatet. Das Gericht verdankt sei­nen Namen dem »Pissala«, einem gewürzten Fisch­pü­ree aus Sardinen- und Sardellenfleisch, Ge­wür­zen und Salzlake, mit dem der Kuchen tra­di­ti­on­ell vor dem Backen bestrichen wurde.

Heute ersetzt man das Püree durch eine Zwiebel-Ei-Sahne-Legierung, die mit Sardellen und schwarzen Oliven belegt wird; das macht den Zwiebelkuchen saftiger.

Um unserem französischen Zwiebelkuchen etwas Farbe zu verleihen, haben wir unser »Pissaladíere niçoise Re­zept« zudem noch mit geviertelten Cock­tailtomaten ergänzt, was zwar nicht klassisch, aber durchaus erlaubt ist. Wer beim ursprünglichen Pis­sa­la­díere-Rezept bleiben möchte, lässt die Tomaten einfach weg.

Gernekochen-Weintipp

Als Gernekochen-Weinempfehlung zu unserem »Pissaladíere niçoise Rezept«, empfehlen wir einen ba­di­schen Grau­bur­gun­der von Weingut Klumpp, ein Parade-Grauburgunder, mit vollem Körper, kräut­ri­gem Duft und langem Nachhall (siehe Weintipp rechts!). Wir wünschen wie immer einen Guten Appetit und wohl bekomm's!

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Pissaladíere niçoise Rezept - französischer Zwiebelkuchen

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:

  • 500 g italienisches Pizza-Mehl Typ: »00«
  • 40 g frische Bierhefe, erhältlich im Drogeriemarkt (alternativ: Weizenhefe)
  • 1 Tasse (200 ml) lauwarmes Wasser
  • 1 gestr. TL Zucker
  • 6 EL Olivenöl
  • 1 gestr. TL Salz

Für die Ei-Sahne-Legierung (Eierguß):

  • 2 Eier Größe »M«
  • 125 ml süße Sahne
  • 4 kleingehackte Sardellenfilets

Das benötigt man zusätzlich:

  • Etwas Mehl für die Arbeitsfläche
  • Olivenöl für das Backblech

Für den Belag:

  • 1 kg weiße Zwiebeln
  • 2 kleine Knoblauchzehen
  • 1–2 EL *mild-aromatisches Olivenöl
  • 1 EL *Spyridoula's Elixier jasmine (alternativ Essig)
  • 1 handvoll ungefärbte, schwarze Oliven
  • 8 Sardellenfilets a.d. Glas
  • 1 Bund Thymian
  • 1 Bund Oregano (alternativ: 1½ TL getrockneter Oregano)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Gewürznelke
  • 100 ml trockener Weißwein
  • etwas Salz und
  • grob gemahlener Pfeffer
  • 1 EL in Flocken geschnittene Butter
Bildbeschreibung
Zubereitungsschritt 1
Pissaladíere, Zwiebelkuchen aus Nizza - Zubereitungsschritt 1

1) Frischhefe in lauwarmem Wasser auflösen, Zucker zugeben, umrühren und 10 Min. gären lassen. Mehl in eine Schüssel geben. Die in Wasser aufgelöste He­fe zugeben und mit etwas Mehl be­deck­en. Vorteig 15–20 Min. quellen lassen.

Zubereitungsschritt 2
Pissaladíere, Zwiebelkuchen aus Nizza - Zubereitungsschritt 2

2) Teigmasse in eine Küchenmaschine geben und ca. 15–20 Min. auf kleiner Stufe kneten, bis der Teig eine homo­ge­ne Konsistenz bekommen hat. Olivenöl tröpf­chen­wei­se in Intervallen zugeben. Teig in eine Schüs­sel geben und an einem warmen Ort zugedeckt ca. 20 Min. gehen lassen.

Zubereitungsschritt 3
Pissaladíere, Zwiebelkuchen aus Nizza - Zubereitungtsschritt 3

3) Teigkugel mit dem Nudelholz zu einem Rechteck (Back­blech­grö­ße + 3 cm umlaufend für den Rand) ausrollen. Dabei die Teig­ränder etwas dicker lassen.

Zubereitungsschritt 4
Pissaladíere, Zwiebelkuchen aus Nizza - Zubereitungsschritt 4

4) Backblech mit Olivenöl einpinseln. Vorgeformten Teig darauf legen und die Form noch mit den Händen an das Blech anpassen. Hefeteig mit einer Gabel per­fo­rie­ren, sodass er keine Blasen wer­fen kann.

Zubereitungsschritt 5
Pissaladíere, Zwiebelkuchen aus Nizza - Zubereitungsschritt 5

5) Für den Belag Zwiebeln schälen und mit einem scharfen  *Koch­­messer oder *Santoku-Messer längs in Streifen schneiden. Kräuter abbrausen, tro­cken­tup­fen und klein­­ha­­cken. Knoblauch schälen und klein­ha­cken. Olivenöl und Balsamico-Essig bzw. »Eli­xier jas­mine« bereitstellen.

Zubereitungsschritt 6.1
Pissaladíere, Zwiebelkuchen aus Nizza - Zubereitungsschritt 6.1

6.1) Zwiebeln in Olivenöl auf mittlerer Temperatur in einer be­schich­te­ten Pfanne mit geschlossenem De­ckel düns­ten. Weiß­wein in Intervallen von 5 Mi­nu­ten schlückchenweise zu­ge­ben. Darauf achten, dass die Zwiebeln keine Farbe be­kom­men.

Zubereitungsschritt 6.2
Pissaladíere, Zwiebelkuchen aus Nizza - Zubereitungsschritt 6.2

6.2) Kräuter, Knoblauch und Elixier jasmine zugeben. Zwiebeln ohne Deckel für weitere 15 Min. bei kleiner Hitze dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit je 1 Prise Salz und Pfeffer ab­schmec­k­en. Zwiebeln aus der Pfanne in eine Schüssel geben und erkalten lassen.

Zubereitungsschritt 7.1
Pissaladíere, Zwiebelkuchen aus Nizza - Zubereitungsschritt 7.1

7.1) Eier miteinander verquirlen. Sahne zugießen und unterrühren.

Zubereitungsschritt 7.2
Pissaladíere, Zwiebelkuchen aus Nizza - Zubereitungsschritt 7.2

7.2) Sardellfilets klein hacken und als Salzersatz in die Ei-Sahne-Mischung bzw. »Legierung« geben.

Zubereitungsschritt 7.3
1 - EL *bestes, griechisches Olivenöl - Zubereitungsschritt 7.3

7.3) Erkaltete Zwiebeln zur »Ei-Sahne-Legierung« ge­ben und gut mit dieser vermengen.

Zubereitungsschritt 7.4
1 - EL *bestes, griechisches Olivenöl - Zubereitungsschritt 7.4

7.4) Legierte Zwiebeln gleichmäßig auf dem Teig ver­tei­len.

Zubereitungsschritt 8.1
Pissaladíere, Zwiebelkuchen aus Nizza - Zubereitungsschritt 8.1

8.1) Tomaten waschen, trockentupfen und vierteln. Oliven und Sar­­dellen aus dem Glas nehmen, ab­brau­sen und tro­cken­tup­fen. Je zwei TL gehackte Kräuter zum Garnieren des Zwiebelkuchens vor­be­rei­ten.

Zubereitungsschritt 8.2
Pissaladíere, Zwiebelkuchen aus Nizza - Zubereitungsschritt 8.2

8.2) Backofen auf 220 Grad Ober-/Unterhitze vor­hei­zen. Zwiebel-Hefe-Kuchen mit den Zutaten – ein­schließ­lich Butterflocken – belegen ...

Zubereitungsschritt 9
Pissaladíere, Zwiebelkuchen aus Nizza - Zubereitungsschritt 9

9) ... und im vorgeheizten Backofen ca. 35–40 Min. goldbraun ba­cken. Vor dem Servieren noch mit den frisch ge­hack­ten Kräu­tern aus Arbeitsschritt 8.1 be­streu­en.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Gernekochen - Mit Wein genießen Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf

Hefeteig

Entgegen häufiger Aussagen, besitzt Getreide KEINE große Mengen an pflanzlichem Eiweiß. Dafür deckt es durch seinen in Bezug auf 100 g hohen Anteil an Koh­len­hy­dra­ten, fast ein Drittel des täglichen Bal­last­stoff­an­teils, bei gleichzeitig sehr geringem Fett­ge­halt. Für diejenigen, die auf Fleisch verzichten möch­ten, al­so Ve­ge­ta­rier und Veganer (vegan dann: 'Pasta secca' ohne Ei!), liegt Pasta also voll im Trend und ist ein fester Bestandteil des Spei­­se­­pla­­nes ge­wor­den.

Für Menschen, die an einer Glu­ten­­un­ver­träg­lich­keit leiden, ist Ge­trei­de allerdings un­ge­eig­net. Auch Dia­be­ti­ker oder "Low-Carb-Jünger" halten sich wegen des hohen An­teils an Koh­len­hy­dra­ten bei Ge­trei­de besser zurück.

Zwiebeln und Knoblauch

Beide sind ein natürliches Antibiotikum und be­kämp­fen wirksam schädliche Pilze und krank­heits­er­re­gen­de Mi­kro­or­ga­nis­men. Die Zwie­bel ist eng mit dem Knoblauch ver­wandt und besitzt gegenüber diesem eine mildere Wirkung. Die Kombination der bei­den bringt ein star­kes Duo hervor. Beide enthalten wert­vol­le An­­ti­­oxi­­dan­­ti­­en, die als Fänger "Freier Ra­di­ka­ler" unseren Organismus da­bei helfen, gesund zu blei­ben. Die zur Gattung der Liliengewächse ge­hö­ren­den Pflanzen verfügen zudem über einen hohen Vitamin- und Mi­ne­ral­stoff­ge­halt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich profitieren. Enthalten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E.

Außer den Mineralstoffen Salz, Eisen, Zink und Ma­gne­si­um, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln enthalten, so­dass man bei­de Pflanzen durch­aus als hochwertige Mi­ne­ral­stoff-Lie­feranten bezeichnen kann.

Hühnereier

Hühnereier besitzen durchschnittlich 7 g Proteine und damit einen hohen Gehalt der biologisch wert­vol­len Subs­tan­zen. Biologisch wert­voll deshalb, da die im Ei enthaltenen Proteine einen hohen Anteil an es­sen­ti­el­len Aminosäuren, mit einem sehr guten Gleich­ge­wicht auf­wei­sen. Der Proteingehalt eines Hüh­ner­eis wird deshalb als Referenzwert angesehen. Ein Vergleich mit anderen Lebensmitteln macht dies deutlich: Zwei Hühnereier ent­hal­ten dieselbe Men­ge an Proteinen wie bspw. 100 g Fisch 100 g Fleisch.

Der durchschnittliche Fettgehalt ist mit 7 g genau so hoch, wie der Proteingehalt, es ist vor allem im Eigelb und weniger im Eiweiss ent­hal­ten. Bei den Fett­säu­ren im Ei handelt es sich zu zwei Drittel um un­ge­sät­tig­te Fettsäuren. Etwas in Verruf, kam eine zeitlang der Ver­zehr von Ei aufgrund seines – mit ca. 180 mg – recht hohen Cho­les­te­rin­ge­halts, was man jedoch auf keinen Fall überbewerten sollte, da solche War­nung­en und Einstufungen meist gewissen Trends un­ter­lie­gen und sich somit auch wieder ändern kön­nen. Zudem besitzen Hühnereier einen hohen Vi­ta­min A, D und E-Anteil und enthalten die Spu­ren­ele­men­te Eisen und Zink.

Tomaten

Außer einem hohen Wasseranteil, ent­hal­ten To­ma­ten viele sekundäre Pflanzenstoffe wie auch ver­schie­de­ne Mi­ne­ral­stof­fe. Besonders Ka­li­um stellt für den Menschen ei­nen wichtigen gesundheitlichen Fak­tor für eine aus­ge­wo­ge­ne Er­näh­rung dar, da Ka­li­um für die Regulation des Blutdrucks, aber auch für Muskeln und Nerven ein wertvoller Ini­ti­ator ist.

Erhitzt gesünder als roh

Zudem sind Tomaten einige der we­ni­gen Ge­mü­se­sor­ten, deren gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe sich durch Er­hit­zen verbessern, statt zu ver­schlech­tern. Gemeint sind die in Tomaten ent­hal­te­nen Poly­phe­no­le, sogenannte An­ti­oxi­dan­tien, wirk­sa­me Fän­ger der zell­schä­di­gen­den, "Freien Radikalen", die – sobald aktiv – ihrem Namen alle Ehre ma­chen.

Hervorzuheben ist in diesem Bezug der in Tomaten reichlich ent­hal­te­ne, zur Familie der Carotinoide ge­hö­ren­de Farb­stoff Lycopin. Dieser Farb- bzw. Wirk­stoff allein, ist bereits ein guter Grund, re­gel­mä­ßig Tomaten auf den Spei­se­zet­tel zu stellen. Natürlichen Nährboden bei der Aufzucht der To­ma­ten vo­raus­set­zend!

Oliven:

Wichtig: Unbedingt gefärbte Oliven vermeiden!

Diese enthalten gesundheitsbedenkliches Ei­sen­glu­co­nat (Eisen(II)-gluconat, E-579). Fügt man diesen sogenannten "Lebensmittelzusatzstoff" den Oliven hinzu, kommt es zu einem Oxidationsvorgang, wel­cher die einheitlich schwar­ze Färbung der Oliven bewirkt.

Ungefärbte, schwarze Oliven erkennt man daran, dass ihre Farbgebung zwischen hellen und dunklen Schwarztönen schwankt.
Gefärbte, schwarze Oliven erkennt man an ihrer ein­heit­li­chen, tiefschwarzen Färbung, wie sie in der Natur so nicht vorkommt.

Natürliche, also ungefärbte schwarze Oliven, sind voll ausgereifte grüne Oliven. Noch grüne Oliven, ent­hal­ten mehr Vitamine und Mineralstoffe, aber eben auch mehr Wasser als die schwarzen. Zudem besitzen sie gegenüber den schwarzen einen we­sent­lich höheren Anteil wertvoller, einfach un­ge­sät­tig­ter Fettsäuren.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

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