Omas Kartoffelsuppe mit Würst­chen und Speck

– Traditionelle, sä­mi­ge Kar­tof­fel­­sup­­pe nach al­tem Re­zept

Omas Kartoffelsuppe mit Würstchen und Speck«

Omas Kartoffel­sup­pe mit Würst­­chen und Speck

Gemäß statistischen Umfra­gen, ist die Kar­tof­fel nach wie vor die be­lieb­tes­te Bei­la­ge auf deut­schen Tel­lern (Un­ser Mi­cha­el geht in sei­ner an­schlie­ßen­den Nähr­wert- und Ge­sund­heits­ana­ly­se » da­rauf ein). Aber auch als Haupt­ge­richt ist die Kar­tof­fel ein gern ge­se­he­ner Gast in deut­schen Kü­chen. So ist z.&8239;B. auch »Omas Kar­tof­fel­sup­pe mit Würst­chen und Speck« kei­ne Vor­spei­se oder Zwi­schen­mahl­zeit, son­dern de­fi­ni­tiv ein Haupt­ge­richt das satt und glück­lich macht.

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Einfach, schnell und kos­ten­güns­tig zu­zu­be­rei­ten, kann man sie auch an Wo­chen­ta­gen ger­ne ge­nie­ßen. Wie im­mer, gibt es auch hier nicht nur ein ein­zi­ges »Ori­gi­nal­re­zept«, son­dern statt­des­sen vie­le Va­ri­an­ten; ganz nach per­sön­li­chem »Gus­­to« der Kö­chin oder des Kochs. So ha­ben wir z. B. bei un­se­rer vor­her­ge­hen­den Re­cher­che in ei­nem al­tem Koch­buch auch ei­ne Re­zept­an­lei­tung, die ei­ne Mehl­schwit­ze » be­in­hal­tet ge­fun­den.

Sämige Konsistenz

Natürlich soll eine klas­si­sche Kar­tof­fel­sup­pe ei­ne sä­mi­ge Kon­sis­tenz be­sit­zen und in der Tat, ha­ben nicht we­ni­ge Omas in deut­schen Kü­chen für die Zu­be­rei­tung ih­rer täg­li­chen Spei­sen ei­ne Mehl­schwit­ze als Ba­sis ver­wen­det. Un­se­re Kar­tof­fel­sup­pe, kommt aber auch oh­ne die­se schon recht mäch­tig und sät­ti­gend da­her, so­dass wir auf die Va­ri­an­te mit Mehl­schwit­ze be­wusst ver­zich­tet ha­ben. Al­ter­na­tiv zu die­ser, lässt sich die Sup­pe näm­lich auch pri­ma mit ei­ner Kar­tof­fel-Le­gie­rung bin­den. Ein oder zwei hand­voll ge­gar­te Kar­tof­feln – je nach ge­wünsch­ter Sä­mig­keit bzw. Kon­sis­tenz – mit dem Zau­ber­stab und et­was Brü­he fein pü­riert, ver­leiht der Sup­pe ratz­fatz und oh­ne viel Auf­wand die ge­wünsch­te Bin­dung. In un­se­rer be­bil­der­ten Re­zept­an­lei­tung zei­gen wir wie im­mer – Schritt für Schritt – wie es geht.

Siegeszug der »Erd­tuffel« – Kur­ze Kar­tof­fel-His­to­rie

Gemäß historischen Über­lie­fe­run­gen, wa­ren es die In­kas, die als Ers­te die »Pa­pas« – was so­viel wie »Knol­le« heißt – kul­ti­viert ha­ben. Und das be­reits weit v. Chr.(!) In Eu­ro­pa nahm die Ge­schich­te der »Erd­knol­le« ali­as »Grum­bee­re« da­ge­gen erst sehr viel spä­ter ih­ren Lauf. Spa­ni­sche Ent­de­cker und Er­obe­rer brach­ten sie aus der »Neu­en Welt« mit in die eu­ro­pä­ische Hei­mat.

In Deutschland, tat sie sich je­doch zu­erst schwer. Die Bau­ern moch­ten sie nicht und wehr­ten sich ge­gen ih­ren An­bau, da sie ih­re da­mals üb­li­che »Drei­fel­der­wirt­schaft« durch­brach. So kam es, dass die Kar­tof­fel in Deutsch­land erst um 1700 kul­ti­viert wur­de. Und das ge­schah aus­ge­rech­net im klei­nen Vogt­land, dem öst­li­chen Nach­barn Thü­rin­gens. »Erd­ep­fel« ali­as »Vogt­län­di­sche Knol­len«, wie sie an­fangs ge­nannt wur­den, er­blick­ten in Deutsch­land dort das Licht der Welt.

Auch und insbesondere im be­nach­bar­ten Thü­rin­gen, dem »grü­nen Herzen Deutsch­lands«, ist die »Tuf­fel« seit­dem nicht mehr weg­zu­den­ken. Die be­rühm­ten Thü­rin­ger Klö­ße » sind das bes­te Zeug­nis da­für! Da­bei ist es al­ler­dings nicht ge­blie­ben. Ih­ren Sie­ges­zug, hat die Kar­tof­fel seit­dem in ganz Deutsch­land ge­macht. Und das unter den ver­schie­dens­ten, re­gio­na­len Na­mens­ge­bun­gen: In der Pfalz nennt man sie »Grum­bee­re«, in Bayern und Österreich »Erd­ap­fel« oder, aus dem Böhmischen, scherzhaft auch »Brambori« (tschechisch: »brambory«, was so viel wie »Brandenburger« heißt). In allen Regionen ist sie bis heute bekannt und beliebt.

Gernekochen-Weintipp

Zu »Omas Kartoffelsuppe mit Würst­chen und Speck har­mo­niert ein ele­gan­ter, schwe­fel­frei­er »Weiß­bur­gun­der« des Wein­­guts Rai­ner Heil, Mo­sel. Ein­­­­fach mal auf un­­­­se­­r »Wein­­­tipp-Ic­on« tip­­pen und mehr er­fah­ren. Wir wün­schen wie stets ei­nen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Re­zept:
Pürierte Kar­tof­fel­sup­pe

Zutaten für 4 Personen


Für den Einkaufszettel:

  • 1 kg vorwiegend fest­ko­chen­de Kar­tof­feln
  • 1 große (oder 2 kleine) Karotte(n) bzw. Möhre(n), »Gelbe Rübe(n)«
  • 1 Stange Lauch alias Porree
  • 200 g Knollensellerie
  • 1 große (oder 2 kleine) weiße Zwiebel(n)
  • 75 g Räucherspeck am Stück mit Schwar­te (wir ha­ben »Guan­ci­ale« verwendet)
  • 1,5 l (3 große Gläser) Kalbs- oder Gemüsefond
  • 100 ml Kochsahne
  • 1½ TL Majoran, frisch gehackt oder getrocknet
  • 1–2 Prisen Muskatnussabrieb
  • 20 g Butterschmalz
  • 1 Lorbeerblatt
  • 4 EL Essig
  • Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle

Als Einlage, gemäß persönlicher Vorliebe:

  • 4 Weißwürstchen
    600 g Kassler (alternativ)
    4 Wiener Würstchen (alternativ)
    4 Mettenden (alternativ)

Basiswissen: Gemüsefond selber machen

Gemüsefond selber machen




Zubereitung:

1) Kartoffeln, Möh­­ren und Sel­­le­­rie put­zen und schä­len. Möh­ren in Schei­ben, Kar­tof­feln in Stü­cke schnei­­­­­den. Zwie­­bel pel­len und klein ha­cken. Lauch sorg­fäl­tig wa­schen. Nur den zar­ten Teil des Grüns ver­wen­den und in Ringe schneiden, den dun­­kel­­grü­­nen Rest so­wie das har­te, wei­ße Lauch­­en­­de ab­­tren­­nen. Ma­jo­ran ab­­brau­­sen und tro­­cken­­schüt­­teln. Blät­ter vom Stiel zup­fen und klein ha­cken. Speck in klei­­ne Wür­­fel schnei­­den und für Ar­beits­schritt 3 beiseite stellen. Rest­­li­­che Zu­­ta­­ten be­­reit­­stel­­len.

2.1) Topf mit Butterschmalz mittel­­stark er­­hit­­zen. Zu­­erst das Wur­zel­ge­mü­se un­ter ge­le­gent­li­chem Wen­den gla­sig an­­bra­­ten. An­schlie­ßend Lor­beer­blatt hin­zu­fügen.

2.2) An­schlie­ßend Zwie­beln, Lauch und Kar­tof­feln zu­­fü­­gen. Al­les un­­­ter ge­le­gent­li­chem Wen­­­den mit­­schwit­­zen las­­sen.

2.3) Topf­­in­­halt mit Kalbs- oder Ge­­mü­­se­­fond auf­gie­ßen. (Wir haben Kalbs­fond ver­wen­det!)

2.4) Eine handvoll Kartoffeln mit ca. 500 ml Flüs­sig­keit ent­neh­men und in ei­nen Mix­be­cher fül­len. Mit dem Zau­ber­stab sä­mig pü­rie­ren. Kar­tof­fel-Le­gie­rung in die Sup­pe ein­rüh­ren. Die sä­mi­ge Bin­dung trägt er­heb­lich zum gu­­ten Ge­­schmack der Sup­­pe bei.

2.5) Lorbeerblatt entnehmen. Sup­pe noch mit einem Stich But­ter und Sah­ne ver­edeln. Mit Es­sig, Ma­jo­ran, Pfef­fer und Salz ab­schme­cken. Optional: Eine Pri­se Mus­kat­nuss­ab­rieb ver­leiht der Sup­pe noch ei­nen fei­nen Ge­schmack.

3) Würstchen schräg in mund­ge­rech­te Stü­cke schnei­den. Pfan­ne mit­tel­stark bis stark er­hit­zen. Speck­wür­fel un­ter ge­le­gent­li­chem Wen­den knus­prig aus­bra­ten.

4) Abschließend noch Würstchen und Speck zu­fü­gen und kurz mit­kö­cheln las­sen.



Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Kartoffeln alias »Erdknollen«

Kartoffeln, in bestimmten Regionen Deutschlands sowie einigen Nachbarländern auch als »Erdäpfel« oder »Grund­bir­nen« bzw. »Grum­­beeren« (Pfalz)) und weiteren Re­gio­nal­na­men bekannt, ge­hö­ren wie auch Tomaten und Paprika zur Familie der Nacht­schat­­ten­­ge­­wäch­­se.

Gemäß statistischen Umfragen ist die Knol­len­frucht nach wie vor der Deutschen liebste Beilage und das ist auch gar nicht schlecht.

Kartoffeln sind vitamin- und mi­ne­ral­stoff­reich und da­bei noch kalorienarm. Vor allem das Vitamin-C ist in nen­nens­wer­ten Men­gen in der Nutz­pflan­ze ent­hal­ten. Des Weiteren be­sit­zen die Knollen ei­nen ho­hen Ei­­weiß­­an­­teil, der in Kom­bi­na­tion mit den in unserem Re­zept ver­wen­de­ten Eiern sehr gut von unserem Or­ga­nis­mus re­sor­biert und in kör­per­ei­ge­nes Ei­weiß trans­for­miert werden kann.

Gekochte Kartoffeln wirken sich allerdings stark auf den Blutzucker aus, da die Stärke durch den Koch­vor­gang als nahezu reine Glucose im Dünn­darm auf­ge­nom­men wird.

Lässt man die Kartoffeln nach dem Kochvorgang er­kal­ten und verarbeitet sie dann erst weiter, bil­det sich eine »re­sis­ten­te Stärke«, die sich we­sent­lich güns­ti­ger auf den Blut­zu­cker­spie­gel auswirkt. So wer­den z. B. Bratkartoffeln klas­si­scher­wei­se aus ER­KALTETEN Kar­tof­feln her­ge­stellt.

Karotten ali­as »Möh­ren« ali­as »Mohr­rü­ben«  ali­as »Gel­be Rü­ben«

Die in Deutschland sehr beliebten und in der Küche viel­sei­tig verwendbaren Möhren bzw. Mohrrüben, ge­hö­ren zu den Dol­den­blü­ten­ge­wäch­sen. Sie sind reich an Mi­­ne­­ral­­stof­­fen und Spu­ren­­ele­­men­­ten wie Ka­­li­um, Phos­­phor, Cal­ci­um, Mag­ne­si­um und Zink so­wie reich an Ca­ro­tin, wel­ches in den Möh­­ren in Form von Alpha- wie auch Be­ta-Ca­ro­tin (Pro­­vi­­ta­min A, ei­ner Vor­stu­fe von Vi­­ta­min A) vor­­kommt. Vitamin A un­­ter­­stützt un­se­re Seh­fä­hig­keit, be­son­ders bei Nacht und wirkt sich po­­­s­i­­tiv auf un­­­ser Im­­mun­­sys­­tem wie auch un­ser Zell­wachs­tum aus.

Carotin (und auch einige Vita­mi­ne) kann am bes­­ten vom Kör­per re­­sor­biert wer­den, wenn man es zu­­sam­­men mit Fett in Form von Öl oder But­ter isst.

Porree bzw. Lauch

»Allium porrum«, auch »Lauch« oder »Porree« ge­nannt, ist eine krautige Pflanze und gehört zur Familie des aus dem Mit­tel­meer­raum stam­men­den Ack­er­lauchs. Geschmacklich, ist sie eine milde Variante der Zwie­bel und des Knob­lauchs. Da das Zwie­bel­ge­mü­se winterfest ist, wird es in Deutsch­land gerne und oft im hei­mi­schen Garten an­ge­baut. Unterschieden wird zwi­schen Win­ter­lauch und Som­mer­lauch, wobei letz­te­rer die etwas dün­ne­re und mildere Variante dar­stellt.

An Nährstoffen sind in Lauch die Mineralstoffe Eisen und Kalium enthalten, die beide für den Gesunderhalt unseres Organismus eine wichtige Rolle spielen. Auch mit Vitamin C kann Porree punkten, welches freilich beim Erhitzen zum größ­ten Teil ver­lo­ren­geht.

Geräucherter Speck bzw. gepökeltes Schweinefleisch

So lecker er auch ist: zu oft – im Sin­ne von re­gel­mä­ßig  soll­te man ihn nicht auf sei­nen Spei­se­zet­tel set­zen, da das für die Pö­ke­lung und Kon­ser­vie­rung des Schin­kens ver­wen­de­te Ni­trit-Pö­kel­salz auf­grund zahl­rei­cher, in den letz­ten Jah­ren durch­ge­führ­ter Stu­dien im Ruf steht, in­di­rekt krebs­er­re­gend zu sein. Ins­be­son­de­re bei star­ker Er­hit­zung (z. B. Gril­len) be­güns­tigt es im sau­ren Mi­lieu des Ma­gens die Ent­steh­ung so ge­nann­ter Ni­tro­sa­mi­ne, die von der Wis­sen­schaft als krebs­er­re­gend ein­ge­stuft wer­den.


Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen und Slow Cooking

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