Omas Jägerschnitzel

– Jägerschnitzel mit Pilz­­rahm­­sau­ce und Spätz­le

Omas Jägerschnitzel mit Pilzrahmsauce und Spätzle«

Omas Jägerschnitzel mit Pilz­rahm­sau­ce und Spätzle

Bei uns in Deutschland die wohl po­pu­lärs­te und – ge­­mäß Um­fra­ge – im­mer noch be­­lieb­­tes­­te Schnit­zel-Va­­ri­an­te. Lang, lang, ist's her, dass wir ein Jä­ger­schnit­zel mit Pilz­rahm­sau­ce ge­ges­sen ha­ben. Um so mehr wa­ren wir er­staunt, wie wahn­­sin­­nig le­cker die­ses ein­fach und schnell zu­zu­be­rei­ten­de Ge­richt doch ist. Zwei klei­ne Tipps gilt es für ein per­fek­tes Ge­schmacks­er­lebnis zu be­­ach­ten:

TIPP 1: Den aus­tre­ten­den Cham­pig­non­saft nach dem An­bra­ten der Cham­pig­nons auf­fan­gen und in die Jä­ger­sau­ce ge­ben.

TIPP 2: Nicht am Schin­ken spa­ren und ei­nen hoch­wer­ti­gen »Süd­ti­ro­ler-Schin­ken­speck« (al­ter­na­tiv »Pan­chet­ta« oder »Gu­an­cia­le«) ver­wen­den. Der gibt so rich­tig le­cke­re Ge­­schmacks­­aro­­men an die Jä­ger­sau­ce ab und trägt so in ho­hem Maß zum Ge­schmacks­er­leb­nis bei. Ein­fach le­cker!

»Jägerschnitzel« aus Jagd­wurst?

Geboren aus der Not he­raus, als Schnit­zel­fleisch Man­gel­wa­re war, ent­stand in der ehe­ma­li­gen DDR auch ei­ne re­gio­na­le Re­zept­va­ri­an­te aus Jagd­wurst. Die Wurst wur­de in fin­ger­di­cke Schei­ben ge­schnit­ten, mit ei­ner Sem­mel­brö­sel-Pa­nie­rung ver­se­hen und in But­ter­schmalz knus­prig aus­ge­bra­ten.

Kaiserschmarrn mit Zwetschgenröster

Als Weintipp zu unserem »Jä­ger­schnit­zel mit Pilz­rahm­sau­ce«, em­pfeh­len wir ei­nen cha­rak­ter­vol­len Grau­bur­gun­der aus Ba­­den (sie­he Ger­­ne­­ko­­chen-Wein­tipp!) Wir wün­schen wie stes einen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Rezept:
Omas Jäger­schnit­zel mit Pilz­rahm­sau­ce und Spätz­le

Zutaten für 4 Personen

Für den Einkaufszettel:

  • 4 Kalbs- oder Schweineschnitzel
  • 500 g frische, weiße oder braune Champignons
  • 400 g frische Spätzle
  • 30 g Südtiroler Speck, z.B. Handl oder Grei­singer. Al­ter­na­tiv eig­net sich auch »ein Gu­an­ci­ale« (ital. Ba­cken­speck) ganz her­vor­ra­gend
  • 1 weiße Zwiebel oder Schalotte
  • 125 g Gemüsebrühe
  • 125 ml Kochsahne
  • 1 Schuss Milch
  • ½ TL frisch gehackter oder getrockneter Thymian
  • 1 paar Thymianzweige zur Dekoration
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 Rebe Weintrauben
  • 4 halbe Orangenscheiben
  • 1–2 TL Mehlbutter
  • 2–4 EL braune Butter bzw. Butterschmalz
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle
Für die Schnitzelpanierung:
  • 2 Eier
  • 1 Msp. abgeriebene Zitronenschale (Bio!)
  • 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
  • 1 EL geschlagene Sahne
  • 80 g *Semola di gra­no du­ro ri­ma­ci­na­ta » (Wei­zen­dunst bzw. »Spätz­le-Mehl« – dop­pel­grif­fi­ges Mehl)
  • 200 g Weißbrotbrösel
  • etwas Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 150 ml Öl (am besten Olivenöl)
  • 50 g braune Butter

Für die Mehlbutter:

  • 2 EL Mehl
  • 2 EL Butter

Mehlbutter 45 Minuten vorher zubereiten! Dazu beide Zutaten gut miteinander vermengen und ins Eisfach stellen.

Zubereitung:

1) Champignons nur putzen, nicht ab­brau­sen. Falls nö­tig, mit ei­nem Pilz­pinsel vor­sich­tig säu­bern. Pil­ze schä­len, Stie­le am En­de 5 mm ab­schnei­den und Pil­ze in di­cke Schei­ben schnei­den. Scha­lot­ten oder wei­ße Zwie­beln schä­len und klein ha­cken. Speck in klei­ne Wür­fel schnei­den.

2.1) Champignons ohne Fett auf mitt­le­rer bis ho­her Tem­pe­ra­tur nicht län­ger als 1 Min. von je­der Sei­te an­bra­ten. (Durch das An­bra­ten ohne Fett in­ten­si­viert sich der Pilz­ge­schmack!). But­ter zu­fü­gen und Pil­ze da­rin schwen­ken, bis sie sich voll­ge­so­gen ha­ben. Da­nach zum Ab­trop­fen in ein Sieb ge­ben.

2.2) Den abtropfenden Cham­pig­non­saft in ei­nem ge­eig­ne­ten Be­­häl­­ter auf­fan­gen. (Der Saft kommt spä­ter in die Jä­­ger­­sau­­ce und ver­­leiht die­ser ei­nen schö­nen Pilz­ge­schmack).

2.3) Braune Butter auf ho­he Tem­pe­ra­tur er­hit­zen. Zu­erst den Speck zu­ge­ben. Nach ein paar Mi­nu­ten auf mitt­le­re Tem­pe­ra­tur run­ter­schal­ten. Ge­hack­te Zwie­beln eben­falls in die Pfan­­­ne ge­ben. Speck knus­prig, Zwie­beln hell­braun bra­ten.

2.4) Speck und Zwiebeln mit Brühe und Sahne ab­lö­schen und auf­ko­chen las­sen. Tem­pe­ra­tur re­du­zie­ren. Pil­ze ein­­schließ­­lich Pilz­saft und Thy­mi­an hin­zu­fü­gen. Sal­zen und pfef­fern. Jä­­ger­­sau­­ce 15–20 Min. wei­ter kö­cheln las­sen (ein­re­du­zie­ren). Evtl. noch ei­nen Schuss Milch zu­ge­ben, falls die Sau­ce zu dick ge­­wor­­den ist. Ist sie zu dünn, – sie soll ja eine cre­mige Kon­­sis­­tenz er­­hal­­ten – nach und nach bröck­chen­wei­se eis­ge­kühl­te Mehl­­but­­ter un­ter die Sau­ce rüh­ren bis sie ge­­bun­den ist.

3.1) Eier in einem tie­fen Tel­ler auf­schla­gen und ver­quir­len. Mit ei­ner fei­nen Kü­chen­rei­be et­was Bio-Zi­tro­nen­scha­le, Mus­­kat­­nuss und die ge­schla­ge­ne Sah­ne da­zu­ge­ben. Zutaten gut ver­­rüh­­ren. Nun auch das Mehl und die Weiß­­brot­­brö­­sel in je ei­nen Tel­ler ge­ben. Die ge­plät­te­ten Schnit­zel (wer kei­nen Fleisch­plät­ter hat, nimmt ei­nen schwe­­ren Koch­­topf) mit Pfef­fer und Salz wür­zen. Dann der Rei­he nach zu­erst gut meh­lie­ren und da­nach durch den Tel­ler mit der Ei­er-Sah­ne­mi­schung zie­hen. Ab­schlie­ßend noch in den Sem­mel­brö­seln wen­den. Da­mit die Pa­­nie­­rung »fluf­­fig« bleibt, da­rauf ach­ten, dass die Brö­sel nicht zu fest an­ge­drückt wer­den.

3.2) Olivenöl und braune Butter in einer tiefen, beschichteten Schmorpfanne erhitzen und die Schweineschnitzel bei mitt­le­rer Hitze – nicht hö­her! – auf einer Seite solange braten, bis sie gold­braun werden. Dies gelingt am besten, wenn man durch eine leichte Pfannen-Vor- und Rück­be­we­gung et­was von der Öl­but­ter über die Schnit­zel schwap­pen lässt. Wer da­zu kein Ge­schick hat, nimmt ei­nen Ess­löf­fel und schöpft da­mit aus der schräg ge­­hal­­te­­nen Pfan­ne das Brat­­fett über die Schnit­zel. Die­se da­nach wen­den und das Gan­ze wie­der­ho­len. Evtl. nach dem Wen­den noch et­was Öl und But­ter hin­zu­fü­gen.

4) Backofen auf 150 Grad vorheizen und Teller darin warm­stel­len. Frische Spätzle gemäß Pa­ckungs­an­lei­tung in et­­was But­ter und Oli­ven­öl auf mitt­le­rer Tem­pe­ra­tur er­hit­zen. Mit frisch ge­hack­ter Pe­ter­si­lie, Pfef­fer und Salz ab­­schme­­cken.

Vorgewärmte Tel­ler aus dem Back­of­en neh­men. Mit den Schnit­­­zeln und der Pilz­rahm­sau­ce be­le­gen und Spätz­le in ei­ner Schüs­sel da­zu­rei­chen.

Jägerschnitzel Beilagen:

Alternativ zu den Spätz­le, pas­sen als Beilage na­tür­lich auch – ganz nach per­sön­li­chem Ge­schmack – Pom­mes fri­tes oder Kar­­tof­­fel­­kro­­ket­­ten. Wie man fri­sche Pom­mes fri­tes oder Kar­tof­fel­kro­ket­ten ganz ein­fach und schnell selbst zu­bereitet, ver­ra­ten unse­re Work­shops:

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Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Kalbs- bzw. Rindfleisch

Neben hochwertigem Ei­weiß ent­hält Rind- wie auch Lamm­­fleisch die le­bens­wich­ti­gen Vi­ta­mi­ne B1, B2, B6 und B12 so­wie äu­ßerst wich­ti­ge Mi­­ne­­ral­­stof­­fe (wie z. B. die Men­gen­ele­men­te Cal­ci­um und Mag­ne­sium so­wie das Spu­­ren­­ele­­men­t Ei­sen). Bei der Bil­dung ro­ter Blut­­kör­per­chen spielt ne­­ben Ei­­sen das Vi­ta­min B12 ei­ne zen­tra­le Rol­le. Es kann in nen­nens­wer­ten Men­g­en nur über tie­ri­sche Pro­dukte auf­ge­nom­men wer­­den.

Da­ran er­­kennt man, dass man bei ei­ner »rein-ve­ga­nen Er­­näh­r­ung« nicht mehr von ei­ner – für den Men­­schen – aus­­ge­­wo­­ge­­nen Er­­näh­r­ung aus­ge­hen kann. 150 g Lamm- wie auch Rin­der­fi­let kön­­nen be­­reits den Ta­­ges­­be­­darf ei­nes er­wach­se­nen Men­­schen de­­cken.

Schweinefleisch

be­sitzt ei­nen ho­hen An­teil an hoch­wer­ti­gem Ei­weiß. Hin­zu kom­men die Mi­ne­ral­stof­fe Ka­li­um und Ei­sen, die bei­de wich­ti­ge Funk­tio­nen im ge­sam­ten Stoff­­wech­s­el er­fül­len. Als aus­rei­chen­der Ei­sen-Lie­fe­rant ist »wei­ßes« Fleisch aber eher un­ge­eig­net. Hier­für muss man auf ro­tes Fleisch wie z. B. Rind oder Lamm zu­rück­grei­fen.
Dafür stecken in Schwei­ne­fleisch ausreichend B-Vitamine, wie bspw. Niacin, B1 und B2. Diese können vom menschlichen Organismus al­ter­na­tiv auch mit dem Ver­zehr von Ge­flü­gel­mahl­zei­ten auf­ge­nom­men wer­den.

Champignons

sind nicht nur ein wichtiger Mineralstofflieferant (Ei­sen, Cal­ci­um, Ka­li­um u. Natrium), sondern auch ein wertvoller Vi­ta­min-D-Lie­fe­rant und somit eben­falls eine Empfehlung auf dem Spei­se­zet­tel wert. Vitamin D, gehört zur Familie der fett­lös­li­chen Vi­­ta­­mi­­ne, wel­che gleich meh­re­re gute Ei­gen­schaf­ten mit sich brin­gen. Dazu gehören die po­si­ti­ve Be­­­­ein­­­­flus­­­­sung der Re­gu­la­tion des Cal­ci­um- und Phos­phat­haus­hal­tes im mensch­lichen Körper wie auch die Steue­­rung der Ein­­la­­ge­­rung von Cal­ci­um in die Kno­chen. Außerdem un­ter­stützt Vi­ta­min D die Vor­beugung vor Os­teo­po­ro­se und hemmt zudem die Zellproliferation ver­schie­de­ner Tu­mor­zel­len.

Und ... Vitamin-D macht gute Laune. ;-)

Gepökelter Räucherspeck

So herzhaft und le­cker es auch ist: Bei über­mä­ßi­gem Ver­­zehr von Pö­­kel­­fleisch be­steht lei­der ein wis­sen­schaft­lich er­wie­se­nes, er­höh­tes Ge­sund­heits­ri­si­ko mit ein­her­ge­hen­der Krebs­ge­fahr.

Der Hintergrund:

Um ge­sund­heit­li­chen Ri­si­ken in Form von ag­gres­si­ven Bak­te­rien ent­ge­gen­zu­wir­ken, ver­pflich­tet der Ge­setz­ge­ber in Deutsch­land die Her­stel­ler von Pö­kel­fleisch ihre Wa­re zu kon­ser­vie­ren, sprich halt­bar zu ma­chen. Dies ge­schieht im Re­gel­fall durch Pö­kel­salz (Na­tri­um­ni­trit E-250). Ei­ne an­tei­li­ge Men­ge von 0,5 Pro­zent darf zwar ge­setz­lich nicht über­schrit­ten wer­den, ge­sund­heit­lich un­bedenk­lich, ist das Pö­keln aber lei­der trotz­dem nicht.

Ge­fähr­lich sind da­bei die so­­ge­­nann­­ten »Ni­tro­sa­mi­ne«, die aus der Ver­bin­dung von Ni­tri­ten und Ni­tra­ten bei der Ver­dau­ung ent­ste­hen und Ent­zün­dungs­her­de ver­ur­sa­chen. Auch wenn es al­so her­stel­ler­sei­tig beim ge­setz­li­chen Grenz­wert bleibt, was in der Ver­gan­gen­heit nicht im­mer der Fall war, soll­te man Pö­kel­wa­re lieber nicht zu oft und dann nur in Ma­ßen ge­nie­ßen.

Zitrusfrüchte

Die Orange ist neben der Zitrone, die am häu­figs­ten angebaute Zitrusfrucht der Welt. 

Reich an Vitaminen

Zitronen sind reich an Vitamin C, ein Vitamin, welches für die Stärkung unserer Abwehrkräfte bekannt ist, und besitzen zusätzlich noch Vitamine der B-Gruppe sowie Folsäure und Phosphor. Auch der Mineralstoff Eisen, der eine blutbildende Wirkung besitzt, ist in ihnen enthalten. Wer auf Kalorien achtet, kann bei der Zitrusfrucht zudem bedenkenlos zugreifen, sie zählen zu den kalorienarmen Früchten. Wer wie wir die Frucht mit Schale verzehren möchte, sollte unbedingt auf entsprechend gekennzeichnete, unbehandelte Ware achten (Bio-Zitronen)

Nudeln

Entgegen häufiger Aussagen, besitzt Getreide KEINE große Mengen an pflanzlichem Eiweiß. Dafür deckt es durch seinen in Bezug auf 100 g hohen Anteil an Kohlenhydraten, fast ein Drittel des täglichen Ballaststoffanteils, bei gleichzeitig sehr geringem Fettgehalt. Für diejenigen, die auf Fleisch verzichten möchten, also Vegetarier und Veganer (vegan dann: 'Pasta secca' ohne Ei!), liegen Nudeln bzw. Pasta also "voll im Trend" und sind ein fester Bestandteil des Speiseplanes geworden. Für Menschen, die an einer Glutenunverträglichkeit leiden, ist Getreide allerdings ungeeignet. Auch Diabetiker oder "Low-Carb-Jünger" halten sich wegen des hohen Anteils an Koh­len­hy­dra­ten bei Nudeln besser zurück.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen und Slow Cooking

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