Och­sen­schwanz­sup­pe nach Omas Art

Ochsenschwanzsuppe nach Omas Art

Bei un­­se­rem Re­zept für »Omas Och­sen­schwanz­sup­pe«, ha­ben wir da­rauf ge­ach­tet, klas­si­sche Zu­ta­ten zu ver­wen­den. Wir woll­ten un­se­re Sup­pe ge­nau so zu­be­rei­ten, wie sie schon von vie­len, vie­len Omas seit et­li­chen Jahr­zehn­ten zu­be­rei­tet wur­de. Wie im­mer, ha­ben wir bei un­se­rer Re­cher­che fest­ge­stellt, dass es nicht nur EIN »Ori­gi­nal­re­zept« gibt, son­dern statt­des­sen ei­ne gan­ze Rei­he an Re­zep­ten, die von Re­gion zu Re­gion und Kü­che zu Kü­che va­ri­ie­ren kön­nen.

Statt mit in­dus­tri­ell wei­ter­ver­ar­bei­te­ten Zu­ta­ten, ha­ben wir un­se­ren Kü­chen­klas­si­ker aus­chließ­lich mit fri­schen zu­be­rei­tet. So wie un­se­re Omas es auch frü­her ge­macht ha­ben und wie man es auch heu­te  – zu­min­dest  in ei­nem Res­tau­rant – er­war­ten kann und auch er­war­ten soll­te. Ehr­li­ches Hand­werk eben. Lec­ker, gesund und au­then­tisch!

Selbstgekocht ist doch am besten

Im Vergleich zu Fer­­tig­­pro­­dukten aus der Do­se, ist dies kei­ne Selbst­ver­ständ­lich­keit. Die­se kön­nen Och­sen­schwanz ent­hal­ten, müs­sen es aber nicht zwin­gend. Ei­ne Ge­währ da­für, gibt es also nicht. Von wei­te­ren Zu­ta­ten wie Kon­ser­vie­rungs­mit­tel und Ge­schmacks­ver­stär­ker, die man nicht wirk­lich ha­ben möch­te, mal ganz ab­ge­se­hen. Gu­te Grün­de al­so, selbst zu ko­chen. So weiß man ge­nau, wel­che Zu­ta­ten ver­ar­bei­tet wur­den. Al­lein das To­ma­ten­mark auf un­se­rem Ein­kaufs­zet­tel könn­te man –ge­nau ge­nom­men – als wei­ter­ver­ar­bei­te­tes Le­bens­mit­tel be­zeich­nen. Es hielt aber un­se­rem prü­fen­den Blick auf des­sen Zu­ta­ten­lis­te stand. Das heißt, dass es frei von mehr oder we­ni­ger be­denk­li­chen Zu­satz­stof­fen da­her­kam.

Zurück zum Rezept:

Eine Och­sen­schwanz­sup­pe kann man – ganz nach per­sön­li­cher Vor­lie­be – klar oder ge­bun­den zu­be­rei­ten. Die wich­tigs­te Haupt­zu­tat, ist aber in je­dem Fall Och­sen­schwanz, wo­her sie schließ­lich ih­ren Na­men er­hal­ten hat. Nach dem Schmor­vor­gang wird das Fleisch vom Kno­chen ge­löst und klein ge­schnit­ten wie­der der Sup­pe hin­zu­ge­fügt.

Ge­schmack­lich wie auch von ih­rer Kon­sis­tenz, ist ei­ne Och­sen­schwanz­sup­pe sehr kon­zen­triert und be­sitzt ei­ne schö­ne tief­brau­ne Far­be. Ab­ge­schmeckt und ver­fei­nert, wird sie mit Ma­dei­ra oder Sher­ry. Wer auf Al­ko­hol ver­zich­ten möch­te, kann al­ter­na­tiv Ace­to Bal­sa­mi­co ver­wen­den. Et­was fri­sche Pe­ter­si­lie und ge­düns­te­tes Ge­mü­se als Gar­ni­tur, ver­leiht dem Sup­pen­klas­si­ker noch ei­ne schö­ne Op­tik.

Zu unserer »Ochsenschwanzsuppe nach Omas Art« har­mo­niert ein ele­gan­ter »Pi­not Noir« des Wein­guts Fried­rich Be­cker, Rhein­land-Pfalz, (siehe Wein­tipp rechts!) ganz präch­tig. Wir wün­schen wie im­mer ei­nen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

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Omas Ochsenschwanzsuppe – Rezept

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:
  • 750 g Ochsenschwanz (beim Metzger vorbestellen)
  • 80 g Speck, gut durchwachsen
  • 2–3 weiße Zwiebeln, je nach Größe
  • ½ Stange Lauch
  • 2 Karotten bzw. Möhren, "Gelbe Rüben"
  • ½ Stange Staudensellerie
  • ¼ Sellerie
  • 2 EL Tomatenmark
  • 125 ml Rotwein
  • 1 l Rinderfond (siehe Workshop!)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 10 Pimentkörner
  • 2 EL Braune Butter
  • Madeira oder Sherry (als Ersatz Aceto Balsamico)
  • Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle

Für die Mehlschwitze (Roux):

Für die gefrorene Mehlbutter:

  • 2 EL Mehl
  • 2 EL Butter

gut mit­ein­an­der ver­men­gen und für 45 Min. ins Eis­fach stel­len.

Basiswissen: Rinderfond selber machen

1) Ochsenschwanz waschen,sorg­fäl­tig tro­cken­tup­fen und – so­weit noch nicht vom Metz­ger ge­sche­hen – zwi­schen den Kno­chen mit ei­nem schar­fen Mes­ser durch­tren­nen. Möh­ren put­zen, schä­len und quer in fin­ger­di­cke Stü­cke schnei­­­den. Ge­­mü­­se­­zwie­­bel quer hal­bie­ren und klein ha­cken. Beim Lauch nur den zar­ten Teil des Grüns ver­wen­den, den dun­­kel­­grü­­nen Rest so­wie das har­te, wei­ße Lauch­­en­­de ab­­tren­­nen. Lauch und (Stau­­den-)Sel­­le­­rie wie Ka­rot­ten quer in fin­ger­di­cke Stü­­cke schnei­den. Rest­­li­­che Zu­­ta­­ten be­­reit­­stel­­len.

2) Bratpfanne mit Butterschmalz stark erhitzen. (Zum Testen der Temperatur einen Tropfen Wasser in die Pfanne spritzen. Zer­platzt und ver­dampft dieser, hat die Pfanne die richtige Brat­tem­pe­ra­tur er­reicht!) Och­­sen­schwanz­stü­cke von al­len Sei­ten kräf­tig an­braten, damit schöne Röstaromen entstehen. Da­bei da­rauf ach­ten, das zwischen den ein­zel­nen Fleisch­stü­cken min­des­tens 2 cm Ab­stand be­steht. Liegt es zu eng ne­ben­ein­an­der, kocht das Fleisch und brät nicht mehr!

3.1) Pfanne mit Butter mittel­stark er­hit­zen. Ge­mü­se und Speck da­rin un­ter mehr­fa­chen Wen­den an­schwit­zen. Ge­mü­se kreis­rund an den Pfan­nen­rand schie­ben. To­ma­ten­mark hin­zu­fü­gen und in der hei­ßen Pfan­­nen­­mit­­te an­­rös­­ten, bis es schwar­ze Stel­len be­kom­men hat.

3.2) Pfan­nen­in­halt mit Rot­wein ab­lö­schen und kurz auf­ko­chen las­sen.

4.1) Ochsenschwanz und Schmor­ge­mü­se in ei­nen aus­rei­chend di­men­sio­nier­ten Koch­topf fül­len ...

4.2) und mit Rinderfond aufgießen. De­ckel auf­le­gen. Och­sen­schwanz und Ge­mü­se auf klei­ner bis mittelstarker Hitze ca. 2½ Std. schmo­ren las­sen.

5.1) Nach dem Schmoren die Ochs­en­schwanz­wir­bel he­raus­neh­men, das Fleisch vom Kno­chen lö­sen und in klei­ne Stü­cke schnei­den. Sau­cen­fond mit dem Ge­mü­se durch ein Sieb in ei­nen Topf sei­hen. Ge­mü­se mit ei­nem Holz­löf­fel aus­drü­cken. Falls nö­tig, mit dem Löf­fel über­schüs­si­ges Fett vom Topf­rand ab­schöp­fen. Etwas Restfett darf ruhig bleiben, das trägt zum gu­ten Ge­schmack der Sup­pe bei.

5.2) Für eine klare Ochsen­schwanz­sup­pe ab­schlie­ßend das klein­ge­schnit­te­ne Fleisch hin­zu­fü­gen. Sup­pe mit Ma­dei­ra, Pfef­fer und Salz ab­schme­cken und vor dem Ser­vie­ren noch ein­mal auf­ko­chen las­sen.

Für eine gebundene Ochsen­schwanz­sup­pe But­ter in ei­ner *Kas­se­rol­le auf mitt­le­re Tem­­pe­­ra­­tur er­hit­zen und Mehl kurz da­rin an­­schwit­­zen. Mit ei­nem Schuss Fond ab­lö­schen. Un­ter stän­di­gem Rüh­ren so lan­ge wei­ter Fond zu­­gie­­ßen, bis ei­ne schö­ne sä­mi­ge Mehl­schwit­ze mit der ge­­­wün­sch­­ten Kon­sis­tenz ent­stan­den ist. Mehl­schwit­ze in die Sup­pe ge­ben, mit dem Schnee­be­sen un­ter­rüh­ren und die Och­sen­schwanz­sup­pe so bin­den. Soll­te die Sup­pe da­nach noch nicht die ge­wünsch­te Kon­sis­tenz be­sit­zen, kann man sie durch bröck­chen­wei­ses Ein­rüh­ren von ge­fro­re­ner Mehl­but­ter wei­ter bin­den. Sup­pe (so wie ob­en bei der un­ge­bun­de­nen Va­rian­te be­schrie­ben) fi­na­li­sie­ren.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Rindfleisch

Neben hochwertigem Eiweiß enthält Lamm- wie auch Rind­fleisch die lebenswichtigen Vitamine B1, B2, B6 und B12, Mineralstoffe und Spurenelemente. Bei der Bildung roter Blut­körperchen, spielt das Vitamin B12 eine zentrale Rolle, es kann in nennenswerten Meng­en nur über tierische Produkte aufgenommen wer­den, da­ran er­kennt man, dass man bei ei­ner »rein-veganen Er­nähr­ung« nicht mehr von einer – für den Men­schen – aus­ge­wo­ge­nen Er­nähr­ung ausgehen kann. 150 g Lamm- wie auch Rinderfilet kön­nen be­reits den Ta­ges­be­darf eines erwachsenen Men­schen de­cken.

Geräucherter Speck bzw. gepökeltes Schweinefleisch

So lecker er auch ist: zu oft – im Sin­ne von re­gel­mä­ßig  soll­te man ihn nicht auf sei­nen Spei­se­zet­tel set­zen, da das für die Pö­ke­lung und Kon­ser­vie­rung des Schin­kens ver­wen­de­te Ni­trit-Pö­kel­salz auf­grund zahl­rei­cher, in den letz­ten Jah­ren durch­ge­führ­ter Stu­dien im Ruf steht, in­di­rekt krebs­er­re­gend zu sein. Ins­be­son­de­re bei star­ker Er­hit­zung (z. B. Gril­len) be­güns­tigt es im sau­ren Mi­lieu des Ma­gens die Ent­steh­ung so ge­nann­ter Ni­tro­sa­mi­ne, die von der Wis­sen­schaft als krebs­er­re­gend ein­ge­stuft wer­den.

Karotten bzw. Mohrrüben oder "Gelbe Rüben"

Die in Deutschland sehr beliebten und in der Küche viel­sei­tig verwendbaren Möhren bzw. Mohrrüben, ge­hö­ren zu den Dol­den­blü­ten­ge­wäch­sen. Sie sind reich an Mi­­ne­­ral­­stof­­fen und Spu­ren­­ele­­men­­ten wie Ka­­li­um, Phos­­phor, Kal­zi­um, Mag­ne­si­um und Zink so­wie reich an Ca­ro­tin, welches in den Möh­­ren in Form von Al­pha- wie auch Be­ta-Ca­ro­tin (Pro­­vi­­ta­min A, ei­ner Vor­stu­fe von Vi­­ta­min A) vor­­kommt. Vitamin A un­­ter­­stützt un­se­re Seh­fä­hig­keit, be­son­ders bei Nacht und wirkt sich po­­­s­i­­tiv auf un­­­ser Im­­mun­­sys­­tem wie auch un­ser Zell­wachs­tum aus.

Carotin (und auch einige Vita­mi­ne) kön­nen am bes­­ten vom Kör­per ab­sor­biert wer­den, wenn man es zu­­sam­­men mit Fett in Form von Öl oder But­ter isst.

Poree bzw. Lauch

Allium porrum, auch „Lauch“ oder „Porree“ genannt, ist eine krautige Pflanze und gehört zur Familie des aus dem Mittelmeerraum stammenden Ackerlauchs. Geschmacklich, ist sie eine milde Variante der Zwie­bel und des Knoblauchs. Da das Zwiebelgemüse winterfest ist, wird es in Deutschland gerne und oft im heimischen Garten angebaut. Unterschieden wird zwischen Winterlauch und Sommerlauch, wobei letz­te­rer die etwas dünnere und mildere Variante dar­stellt.

An Nährstoffen sind in Lauch die Mineralstoffe Eisen und Kalium enthalten, die beide für den Gesunderhalt unseres Organismus eine wichtige Rolle spielen. Auch mit Vitamin C kann Porree punkten, welches freilich beim Erhitzen zum größten Teil verlorengeht.


Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)




Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

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