Königsberger Klopse nach Omas Art

Königsberger Klopse Originalrezept

"Königsberger Klopse nach Omas Art" sind eine ost­preu­ßische Spezialität aus gekochten Fleisch­klö­ßen in wei­ßer Sauce mit Ka­pern.

"Be­nannt sind Kö­nigs­ber­ger Klop­se nach der frü­he­ren Haupt- und Re­si­denz­stadt Kö­nigs­berg und dem ost­preu­ßi­schen Wort für "klei­­ner Kloß". Sie wer­den aus Hack­fleisch vom Kalb oder von Rind und Schwein mit ge­hack­ten Sar­del­len (so­fern Salz­he­ring ver­wen­det wird, wur­de zur Ab­gren­zung die Be­zeich­nung He­rings­klop­se ver­wen­det), Zwie­beln, ein­­ge­weich­­tem Weiß­brot, Ei und Ge­wür­zen zu­be­re­itet. Die zu Bäll­chen ge­form­te Mas­se wird in Salz­was­ser (even­tu­ell mit Es­sig oder Weiß­wein) mit Zwie­beln, Pfef­fer­kör­nern, Pi­ment und Lor­beer ge­gart, die ge­sieb­te Koch­brü­he an­­schlie­­ßend mit et­was hel­ler Mehl­schwit­ze, Sah­ne und Ei­gelb ge­bun­den und mit Zi­tro­nen­saft und Ka­pern er­gänzt." Quelle: wikipedia

"Surf & Turf", war al­so auch schon Oma nicht un­be­kannt, al­ler­dings be­zwei­feln wir, dass ihr die­ser Be­griff be­kannt war. Das tra­di­tio­nel­le Ge­richt aus dem ehe­ma­li­gen Ost­preu­ßen hat uns je­den­­falls sehr ge­­mun­­det. Ein­fach le­cker!

Gernekochen-Weintipp

Als Weintipp zu unserem Rezept "Kö­nigs­ber­ger Klop­se nach Omas Art" bzw. "He­rings­klop­se", em­pfeh­len wir ei­nen cha­rak­ter­vol­len Ries­ling aus dem Wein­bau­ge­biet Saa­le-Un­strut oder al­ter­na­tiv ei­nen Grü­nen Velt­li­ner aus Ös­ter­reich (sie­he Wein­tipp rechts!) Wir wün­schen wie im­mer ei­nen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

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Königsberger Klopse Originalrezept (Heringsklopse)

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:
  • 500 g Kalbs- oder Rinderhack
  • 250 g Schweinehack
  • 1 eingelegter, grüner Hering (Rollmops) oder alternativ mehrere Sardellen
  • 1 weiße Zwiebel oder Schalotte
  • 2 Eier
  • 3 EL Paniermehl
  • 1 in Milch eingeweichtes Brötchen
  • 1 gehäufter EL saure Sahne
  • etwas Zitronenschalenabrieb (Bio-Zitrone)
  • 100 ml Weißweinessig
  • 1–2 TL Salz
  • etwas fein gemahlener Pfeffer

Für die weiße Grundsauce Velouté bzw. "Omas Mehlschwitze":

  • 800 ml Kalbs- oder Gemüsefond a. d. Glas
  • 60 g Butter
  • 1 kleine, weiße Zwiebel
  • 30 g Mehl
  • 250 ml Sahne
  • 1 TL Salz
  • 1 Msp. Pfeffer

Zum abschmecken bzw. vollenden der Grundsauce:

  • 1 Becher saure Sahne
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 2 TL Kapern
  • 1–2 Spritzer Zitronensaft
  • 1 Msp. Muskatnussabrieb
  • 1 Prise Zucker

Gernekochen - Mit Wein genießen-Tipp:

Statt (teuren) Fond aus dem Glas zu verwenden, ha­ben wir uns unsere Brühe selbst gemacht. Am Besten gleich eine größere Menge zubereiten. Der nicht be­nö­tig­te Teil lässt sich in Gläsern oder Eis­beu­teln prima einfrieren. So hat man immer einen Vorrat pa­rat.

Für selbstgemachte Gemüsebrühe:

  • 3,5 l Wasser
  • 2 Möhren
  • 1 Stück Knollensellerie
  • 1 große Stange Lauch bzw. Poree
  • 10–12 schwarze Pfefferkörner
  • 1 kleine weiße Zwiebel
  • 2 kleine Lorbeerblätter
  • 2 Nelken
  • 1 Bund Petersilie
  • 1–2 TL Salz

Das benötigt man zusätzlich:

  • 1 Küchentuch oder feinmaschiges Sieb zum Passieren der Sauce
  • 4 Sardellen, Schnittlauch und Petersilie sowie grob ge­mahl­en­er Pfeffer für die Garnitur

Königsberger Klopse Beilage:

  • Kleine Pellkartoffeln, z. B. "Schmörkes" oder "Drillinge"
  • Kartoffelstampf bzw. Kartoffelpüree

Zubereitung:

Hinweis: Verwendet man für die weiße Grundsauce Fond aus dem Glas, entfallen die Arbeitsschritte 1 und 2. Die Brühe lässt sich aber auch prima am Vortag zubereiten.

Zubereitungsschritt 1
Königsberger Klopse nach Omas Art - Zubereitungsschritt 1

1) Möhren, Lauch und Sellerie abbrausen, putzen und schräg in fingerdicke Stücke schneiden. Petersilie ab­brau­sen. Zwiebel pel­len und mit den beiden Nelken be­spick­en.

Zubereitungsschritt 2
Königsberger Klopse nach Omas Art - Zubereitungsschritt 2

2) Für die selbstgemachte Gemüsebrühe Wasser in ei­nem aus­rei­chend großen Topf erhitzen. Zutaten hin­zu­fü­gen und 30 Min. ko­chen. Hitze runterschalten, nach 1 Std. ausschalten und die Brühe mindestens noch eine weitere Stunde ziehen lassen. Je länger, desto bes­ser!

Zubereitungsschritt 3.1
Königsberger Klopse nach Omas Art - Zubereitungsschritt 3.1

3.1) Zwiebel pellen, klein hacken und in etwas Butter auf mäßiger Hitze anschwitzen. Hering oder Sar­del­len fein ha­cken.

Zubereitungsschritt 3.2
Königsberger Klopse nach Omas Art - Arbeitsschritt 3.2

3.2) Hackfleisch und Fisch mit den restlichen Zu­ta­ten gut mit­­ein­­an­­der vermengen. Mit Pfeffer und Salz so­wie 1 Msp. Zi­­­tro­­­nen­­­scha­­­len­­­ab­­­rieb ab­­schme­ck­en.

Zubereitungsschritt 3.3
Königsberger Klopse nach Omas Art - Zubereitungsschritt 3.3

3.3) Hände befeuchten und aus der Mas­se kleine Klöß­­­chen bzw. "Klopse" for­men.

Zubereitungsschritt-4
Königsberger Klopse nach Omas Art - Zubereitungsschritt 4

4) Einen großen Topf mit Wasser befüllen und er­hitz­en. Essig und Salz zu­fü­gen. Kö­nigs­ber­ger Klop­se da­rin sieden, nicht kochen, bis sie wie Kar­tof­fel­klö­ße ob­en schwim­men.

Zubereitungsschritt 5.1
Königsberger Klopse nach Omas Art - Zubereitungsschritt 5.1

5.1) Für die weiße Grundsauce bzw. "Omas Mehl­schwit­ze" Zwie­bel pellen und feinhacken. Die Hälfte der Butter in einer Kasserole oder ei­nem Saucentopf mittelstark erhitzen, auf­schäu­men lassen und Zwie­bel­wür­fel da­rin an­schwit­zen.

Zubereitungsschritt 5.2
Königsberger Klopse nach Omas Art - Zubereitungsschritt 5.2

5.2) Angedünstete Zwiebeln mit Mehl bestäuben und kurz an­schwit­zen. Restliche Butter zufügen und Mehl­schwitze unter stän­di­gem Rühren 10–12 Min. wei­ter­düns­ten, aber auf keinen Fall bräunen.

Zubereitungsschritt 5.3
Königsberger Klopse nach Omas Art - Zubereitungsschritt 5.3

5.3) Kalte Brühe mit einer Schöpfkelle unter stän­di­gem Rühr­en nach und nach zugeben. Dabei mit dem Schnee­be­sen am Topf­bo­den krei­sen, damit kei­ne Klümp­chen ent­steh­en.

Zubereitungsschritt 5.4
Königsberger Klopse nach Omas Art - Zubereitungsschritt 5.4

5.4) Sauce auf kleiner Hitze 30 Min. weiterköcheln las­sen. Den da­bei ent­stehenden Schaum mit einem Löf­fel am Topf­­rand ab­­schöp­f­en.

Zubereitungsschritt 5.5 und 5.6
Königsberger Klopse nach Omas Art - Zubereitungsschritt 5.5

5.5) Sahne um die Hälfte einreduzieren und un­ter die Sauce rüh­ren. 5.6) Sauce durch ein Küch­en­tuch oder fein­ma­schi­ges Sieb passieren. Wir kamen aufgrund der dick­­flüs­sigen Sau­cen­kon­sis­tenz mit ei­nem Küch­en­tuch nicht ans Ziel und haben des­halb ein Sieb be­­nutzt.

Zubereitungsschritt 6
Königsberger Klopse nach Omas Art - Zubereitungsschritt 6

6) Weiße Grundsauce bzw. Velouté mit Wein, Kapern, sau­rer Sah­ne, Salz und Pfeffer, 1–2 Sprit­zern Zi­tro­nen­­saft, 1 Prise Zucker so­wie etwas Mus­kat­nuss­ab­rieb ab­schmeck­en und Königsberger Klop­se 10 Min. darin ziehen lassen.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Gernekochen - Mit Wein genießen Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf

Kalb- bzw. Rindfleisch

Neben hochwertigem Eiweiß enthält Rind – wie auch Lamm­fleisch – die lebenswichtigen Vitamine B1, B2, B6 und B12, Mi­ne­ral­stof­fe und Spurenelemente. Bei der Bildung roter Blut­kör­per­chen, spielt das Vitamin B12 eine zentrale Rolle, es kann in nen­nens­wer­ten Mengen nur über tierische Produkte auf­ge­nom­men werden, daran erkennt man, dass man bei ei­ner »rein-ve­ga­nen Ernährung« nicht mehr von einer – für den Menschen – aus­ge­wo­ge­nen Ernährung ausgehen kann. 150 g Lamm- wie auch Rin­der­fi­let, können be­reits den Tagesbedarf eines er­wach­se­nen Men­schen decken.

Hering & Heringsrogen

„Wenn Heringe so teuer wären wie Kaviar, würden ihn die Leute weitaus mehr schätzen.“

Dieses Zitat, soll von >Otto von Bismarck stammen und lässt sich – auch in preislicher Hinsicht zu­tref­fend – auf He­ringsrogen übertragen.

Nach Thunfisch und Makrele, belegt der Hering Platz 3 als wertvoller Omega 3-Fettsäuren-Lieferrant in der Fisch­ar­ten-Rangfolge. Die Eier des weiblichen He­rings verfügen über wenig Kohlenhydrate, einen nur geringen Salz- und  Zuckergehalt sowie einem mitt­le­ren Fettgehalt. Dafür sind sie reich an Proteinen (Ei­weiß), ungesättigten Fett­säu­ren, Mineral- und Bal­last­stof­fen sowie Spurenelementen und gleich einer gan­zen Reihe an wertvollen Vi­ta­mi­nen (D, E und Vi­ta­min A, gut für Augen, Schleimhaut und Haut­bil­dung).

Unbelasteten Lebensraum des Herings vo­raus­ge­setzt, können – speziell auch Fi­gur­be­wuss­te – gerne und öfter ein­mal ihren Spei­se­zet­tel mit dem deut­schen Fisch­ro­gen be­rei­chern.

Kartoffeln bzw. „Erdäpfel“

Kartoffeln, in bestimmten Regionen Deutschlands sowie einigen Nachbarländern auch als "Erdäpfel" oder "Grund­bir­nen" bzw. „Grum­beer­en“ (Pfalz)) und weiteren Regionalnamen bekannt, gehören wie auch Tomaten und Paprika zur Familie der Nacht­schat­ten­ge­wäch­se.
Gemäß statistischen Umfragen ist die Knollenfrucht nach wie vor der Deutschen liebste Beilage und das ist auch gar nicht schlecht. Kartoffeln sind vitamin- und mineralstoffreich und dabei noch kalorienarm. Vor allem das Vitamin-C ist in nennenswerten Men­gen in der Nutz­pflanze enthalten. Des Weiteren be­sitz­en die Knollen einen hohen Ei­weiß­an­teil, der in Kombination mit den in unserem Rezept ver­wen­det­en Eiern sehr gut von unserem Organismus re­sor­biert und in körpereigenes Eiweiß transformiert wer­den kann.

Gekochte Kartoffeln wirken sich allerdings stark auf den Blutzucker aus, da die Stärke durch den Koch­vor­gang als nahezu reine Glucose im Dünndarm auf­ge­nom­men wird.
Lässt man die Kartoffel nach dem Koch­vor­gang er­kal­ten und verarbeitet sie dann erst weiter, bildet sich eine „re­sis­ten­te Stärke“, die sich wesentlich günstiger auf den Blutzuckerspiegel auswirkt. So werden z. B. Bratkartoffeln klas­sisch­er­wei­se aus erkalteten Kar­tof­feln her­ge­stellt.

Karotten, Möhren, bzw. "Gelbe Rüben"

Die in Deutschland sehr beliebten und in der Küche viel­sei­tig verwendbaren Möhren bzw. Mohrrüben, ge­hö­ren zu den Dol­den­blü­ten­ge­wäch­sen. Sie sind reich an Mi­­ne­­ral­­stof­­fen und Spu­ren­­ele­­men­­ten wie Ka­­li­um, Phos­­phor, Kal­zi­um, Mag­ne­si­um und Zink so­wie reich an Ca­ro­tin, welches in den Möh­­ren in Form von Alpha- wie auch Be­ta-Ca­ro­tin (Pro­­vi­­ta­min A, ei­ner Vor­stu­fe von Vi­­ta­min A) vor­­kommt. Vitamin A un­­ter­­stützt un­se­re Seh­fä­hig­keit, be­son­ders bei Nacht und wirkt sich po­­­s­i­­tiv auf un­­­ser Im­­mun­­sys­­tem wie auch un­ser Zell­wachs­tum aus.

Carotin (und auch einige Vita­mi­ne) kön­nen am bes­­ten vom Kör­per ab­sor­biert wer­den, wenn man es zu­­sam­­men mit Fett in Form von Öl oder But­ter isst.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Aktuelles rund um unseren Food Blog. Gernekochen - Mit Wein genießen.