Königsberger Klop­se nach Omas Art

Königsberger Klopse nach Omas Art

»Königsberger Klopse nach Omas Art« sind eine ost­preu­ßische Spezialität aus gekochten Fleisch­klö­ßen in wei­ßer Sauce mit Ka­pern.

»Be­nannt sind Kö­nigs­ber­ger Klop­se nach der frü­he­ren Haupt- und Re­si­denz­stadt Kö­nigs­berg und dem ost­preu­ßi­schen Wort für »klei­­ner Kloß«. Sie wer­den aus Hack­fleisch vom Kalb oder von Rind und Schwein mit ge­hack­ten Sar­del­len (so­fern Salz­he­ring ver­wen­det wird, wur­de zur Ab­gren­zung die Be­zeich­nung He­rings­klop­se ver­wen­det), Zwie­beln, ein­­ge­weich­­tem Weiß­brot, Ei und Ge­wür­zen zu­be­re­itet. Die zu Bäll­chen ge­form­te Mas­se wird in Salz­was­ser (even­tu­ell mit Es­sig oder Weiß­wein) mit Zwie­beln, Pfef­fer­kör­nern, Pi­ment und Lor­beer ge­gart, die ge­sieb­te Koch­brü­he an­­schlie­­ßend mit et­was hel­ler Mehl­schwit­ze, Sah­ne und Ei­gelb ge­bun­den und mit Zi­tro­nen­saft und Ka­pern er­gänzt.« Quelle: wikipedia

»Surf & Turf«, war al­so auch schon Oma nicht un­be­kannt, al­ler­dings be­zwei­feln wir, dass ihr die­ser Be­griff be­kannt war. Das tra­di­tio­nel­le Ge­richt aus dem ehe­ma­li­gen Ost­preu­ßen hat uns je­den­­falls sehr ge­­mun­­det. Ein­fach le­cker!

Gernekochen-Weintipp

Als Weintipp zu unserem Rezept »Kö­nigs­ber­ger Klop­se nach Omas Art« bzw. »He­rings­klop­se«, em­pfeh­len wir ei­nen cha­rak­ter­vol­len Ries­ling aus dem Wein­bau­ge­biet Saa­le-Un­strut oder al­ter­na­tiv ei­nen Grü­nen Velt­li­ner aus Ös­ter­reich (sie­he Ger­ne­ko­chen-Wein­­tipp!) Wir wün­schen wie stets ei­nen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Königsberger Klopse Originalrezept (Heringsklopse)

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:
  • 500 g Kalbs- oder Rinderhack
  • 250 g Schweinehack
  • 1 eingelegter, grüner Hering (Rollmops) oder alternativ mehrere Sardellen
  • 1 weiße Zwiebel oder Schalotte
  • 2 Eier
  • 3 EL Paniermehl
  • 1 in Milch eingeweichtes Brötchen
  • 1 gehäufter EL saure Sahne
  • etwas Zitronenschalenabrieb (Bio-Zitrone)
  • 100 ml Weißweinessig
  • 1–2 TL Salz
  • etwas fein gemahlener Pfeffer

Für die weiße Grundsauce Velouté bzw. »Omas Mehlschwitze«:

  • 800 ml Kalbs- oder Gemüsefond a. d. Glas
  • 60 g Butter
  • 1 kleine, weiße Zwiebel
  • 30 g Mehl
  • 250 ml Sahne
  • 1 TL Salz
  • 1 Msp. Pfeffer

Zum abschmecken bzw. vollenden der Grundsauce:

  • 1 Becher saure Sahne
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 2 TL Kapern
  • 1–2 Spritzer Zitronensaft
  • 1 Msp. Muskatnussabrieb
  • 1 Prise Zucker

Gernekochen - Mit Wein genießen-Tipp:

Statt (teuren) Fond aus dem Glas zu verwenden, ha­ben wir uns unsere Brühe selbst gemacht. Am besten gleich eine größere Menge zubereiten. Der nicht be­nö­tig­te Teil lässt sich in Gläsern oder Eis­beu­teln prima einfrieren. So hat man immer einen Vorrat pa­rat.

Für selbstgemachte Gemüsebrühe:

  • 3,5 l Wasser
  • 2 Möhren
  • 1 Stück Knollensellerie
  • 1 große Stange Lauch bzw. Porree
  • 10–12 schwarze Pfefferkörner
  • 1 kleine weiße Zwiebel
  • 2 kleine Lorbeerblätter
  • 2 Nelken
  • 1 Bund Petersilie
  • 1–2 TL Salz

Das benötigt man zusätzlich:

  • 1 Küchentuch oder feinmaschiges Sieb zum Passieren der Sauce
  • 4 Sardellen, Schnittlauch und Petersilie sowie grob ge­mahl­en­er Pfeffer für die Garnitur

Königsberger Klopse Beilage:

  • Kleine Pellkartoffeln, z. B. »Schmörkes« oder »Drillinge«
  • Kartoffelstampf bzw. Kartoffelpüree

Zubereitung:

Hinweis: Verwendet man für die weiße Grundsauce Fond aus dem Glas, entfallen die Arbeitsschritte 1 und 2. Die Brühe lässt sich aber auch prima am Vortag zubereiten.

1) Gemüse ab­brau­sen, put­zen und schräg in fin­ger­di­cke Stü­cke schnei­den. Pe­ter­si­lie ab­­brau­­sen. Zwie­bel pel­­len und mit den bei­den Nel­ken be­­spi­ck­en.

2) Für die selbst ge­mach­te Ge­mü­se­brü­he Was­ser in ei­­nem aus­­rei­­chend gro­ßen Topf er­hit­zen. Zu­ta­ten zu­­fü­­gen und 30 Min. ko­­chen. Hit­ze run­ter­schal­ten. Nach 1 Std. aus­schal­ten. Brü­he min­des­tens noch ei­ne wei­te­re Stun­de zie­hen las­sen. Je län­ger, des­to bes­­ser!

3.1) Zwiebel pellen, klein ha­cken und in et­was But­ter auf mä­ßi­ger Hit­ze an­schwit­zen. He­ring oder Sar­­del­­len fein ha­­cken.

3.2) Hackfleisch und Fisch mit den restlichen Zu­ta­ten gut mit­­ein­­an­­der vermengen. Mit Pfeffer und Salz so­wie 1 Msp. Zi­­­tro­­­nen­­­scha­­­len­­­ab­­­rieb ab­­schme­ck­en.

3.3) Hände befeuchten und aus der Mas­se kleine Klöß­­­chen bzw. »Klopse« for­men.

4) Einen großen Topf mit Was­ser be­fül­len und er­­hit­z­en. Es­sig und Salz zu­­fü­­gen. Kö­nigs­­ber­­ger Klop­­se da­­rin sie­den, nicht ko­chen, bis sie wie Kar­­tof­­fel­­klö­­ße ob­­en schwim­­men.

5.1) Für die weiße Grund­sau­ce bzw. »Omas Mehl­­schwit­­ze« Zwie­­bel pel­len und fein ha­cken. Die Hälf­te der But­ter in ei­ner Kas­se­ro­le mit­tel­stark er­hit­zen. But­ter auf­­schäu­­men las­sen und Zwie­­bel­­hack da­­rin an­­schwit­­zen.

5.2) Angedünstete Zwiebeln mit Mehl bestäuben und kurz an­schwit­zen. Restliche Butter zufügen und Mehl­schwitze unter stän­di­gem Rühren 10–12 Min. wei­ter­düns­ten, aber auf keinen Fall bräunen.

5.3) Kalte Brühe mit einer Schöpfkelle unter stän­di­gem Rühr­en nach und nach zugeben. Dabei mit dem Schnee­be­sen am Topf­bo­den krei­sen, damit kei­ne Klümp­chen ent­steh­en.

5.4) Sauce auf kleiner Hit­ze 30 Min. wei­ter­kö­cheln las­­sen. Den da­­bei ent­­ste­hen­den Schaum mit ei­nem Löf­­fel am Topf­­­rand ab­­­schöp­­f­en.

5.5) Sahne um die Hälfte ein­re­du­zie­ren und un­­ter die Sau­ce rüh­­ren.

5.6) Sau­ce durch ein Kü­ch­en­­tuch oder fein­­ma­­schi­­ges Sieb pas­sie­ren. Wir ka­men auf­grund der dick­­­flüs­­si­gen Sau­­cen­­kon­­sis­­tenz mit un­se­rem Kü­ch­en­­tuch nicht ans Ziel und ha­ben des­­halb ein Sieb be­­­nutzt.

6) Weiße Grundsauce ali­as « Ve­lou­té » mit Wein, Ka­pern, sau­­rer Sah­­ne, Salz und Pfef­fer, 1–2 Sprit­­zern Zi­­tro­­nen­­­saft, 1 Pri­se Zu­cker so­­wie et­was Mus­­kat­­nuss­­ab­­rieb ab­­schme­ck­en. Kö­nigs­ber­ger Klop­­se 10 Min. da­rin zie­hen las­sen.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Kalbs- bzw. Rindfleisch

Neben hochwertigem Ei­weiß ent­hält Rind- wie auch Lamm­­fleisch die le­bens­wich­ti­gen Vi­ta­mi­ne B1, B2, B6 und B12 so­wie äu­ßerst wich­ti­ge Mi­­ne­­ral­­stof­­fe (wie z. B. die Men­gen­ele­men­te Cal­ci­um und Mag­ne­sium so­wie das Spu­­ren­­ele­­men­t Ei­sen). Bei der Bil­dung ro­ter Blut­­kör­per­chen spielt ne­­ben Ei­­sen das Vi­ta­min B12 ei­ne zen­tra­le Rol­le. Es kann in nen­nens­wer­ten Men­g­en nur über tie­ri­sche Pro­dukte auf­ge­nom­men wer­­den.

Da­ran er­­kennt man, dass man bei ei­ner »rein-ve­ga­nen Er­­näh­r­ung« nicht mehr von ei­ner – für den Men­­schen – aus­­ge­­wo­­ge­­nen Er­­näh­r­ung aus­ge­hen kann. 150 g Lamm- wie auch Rin­der­fi­let kön­­nen be­­reits den Ta­­ges­­be­­darf ei­nes er­wach­se­nen Men­­schen de­­cken.

Hering & Heringsrogen

»Wenn Heringe so teuer wären wie Kaviar, würden ihn die Leute weitaus mehr schätzen.«

Dieses Zitat soll von Otto von Bismarck » stammen und lässt sich – auch in preislicher Hinsicht zu­tref­fend – auf He­ringsrogen übertragen.

Nach Thunfisch und Makrele, belegt der Hering Platz 3 als wertvoller Omega 3-Fettsäuren-Lieferrant in der Fisch­ar­ten-Rangfolge. Die Eier des weiblichen He­rings verfügen über wenig Kohlenhydrate, einen nur geringen Salz- und  Zuckergehalt sowie einem mitt­le­ren Fettgehalt. Dafür sind sie reich an Proteinen (Ei­weiß), ungesättigten Fett­säu­ren, Mineral- und Bal­last­stof­fen sowie Spurenelementen und gleich einer gan­zen Reihe an wertvollen Vi­ta­mi­nen (D, E und Vi­ta­min A, gut für Augen, Schleimhaut und Haut­bil­dung).

Unbelasteten Lebensraum des Herings vo­raus­ge­setzt, können – speziell auch Fi­gur­be­wuss­te – gerne und öfter ein­mal ihren Spei­se­zet­tel mit dem deut­schen Fisch­ro­gen be­rei­chern.

Kartoffeln alias »Erdtuffeln« alias »Erdknollen«

Kartoffeln, in bestimmten Regionen Deutschlands sowie einigen Nachbarländern auch als »Erdäpfel« oder »Grund­bir­nen« bzw. »Grum­beer­en« (Pfalz)) und weiteren Regionalnamen bekannt, gehören wie auch Tomaten und Paprika zur Familie der Nacht­schat­ten­ge­wäch­se.
Gemäß statistischen Umfragen ist die Knollenfrucht nach wie vor der Deutschen liebste Beilage und das ist auch gar nicht schlecht. Kartoffeln sind vitamin- und mineralstoffreich und dabei noch kalorienarm. Vor allem das Vitamin-C ist in nennenswerten Men­gen in der Nutz­pflanze enthalten. Des Weiteren be­sitz­en die Knollen einen hohen Ei­weiß­an­teil, der in Kombination mit den in unserem Rezept ver­wen­det­en Eiern sehr gut von unserem Organismus re­sor­biert und in körpereigenes Eiweiß transformiert wer­den kann.

Gekochte Kartoffeln wirken sich allerdings stark auf den Blutzucker aus, da die Stärke durch den Koch­vor­gang als nahezu reine Glucose im Dünndarm auf­ge­nom­men wird.
Lässt man die Kartoffel nach dem Koch­vor­gang er­kal­ten und verarbeitet sie dann erst weiter, bildet sich eine »re­sis­ten­te Stärke«, die sich wesentlich günstiger auf den Blutzuckerspiegel auswirkt. So werden z. B. Bratkartoffeln klas­sisch­er­wei­se aus erkalteten Kar­tof­feln her­ge­stellt.

Karotten ali­as »Möh­ren« ali­as »Mohr­rü­ben« ali­as »Gel­be Rü­ben«

Die in Deutschland sehr beliebten und in der Küche viel­sei­tig verwendbaren Möhren bzw. Mohrrüben, ge­hö­ren zu den Dol­den­blü­ten­ge­wäch­sen. Sie sind reich an Mi­­ne­­ral­­stof­­fen und Spu­ren­­ele­­men­­ten wie Ka­­li­um, Phos­­phor, Cal­ci­um, Mag­ne­si­um und Zink so­wie reich an Ca­ro­tin, welches in den Möh­­ren in Form von Alpha- wie auch Be­ta-Ca­ro­tin (Pro­­vi­­ta­min A, ei­ner Vor­stu­fe von Vi­­ta­min A) vor­­kommt. Vitamin A un­­ter­­stützt un­se­re Seh­fä­hig­keit, be­son­ders bei Nacht und wirkt sich po­­­s­i­­tiv auf un­­­ser Im­­mun­­sys­­tem wie auch un­ser Zell­wachs­tum aus.

Carotin (und auch einige Vita­mi­ne) kann am bes­­ten vom Kör­per re­­sor­biert wer­den, wenn man es zu­­sam­­men mit Fett in Form von Öl oder But­ter isst.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen und Slow Cooking

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