Königsberger Klopse nach Omas Art

Königsberger Klopse Originalrezept
"Königsberger Klopse nach Omas Art",

auch Saure Klopse, Kapernklopse, Soßklopse oder in der ehemaligen DDR Kochklopse genannt, sind eine ost­preu­ßische Spezialität aus gekochten Fleischklößen in weißer Sauce mit Kapern.

Benannt sind sie nach der früheren Haupt- und Residenzstadt Königsberg und dem ostpreußischen Wort für "klei­ner Kloß". Sie werden aus Hackfleisch vom Kalb oder von Rind und Schwein mit gehackten Sardellen (sofern Salzhering verwendet wird, wurde zur Abgrenzung die Bezeichnung Heringsklopse verwendet), Zwiebeln, ein­ge­weich­tem Weißbrot, Ei und Gewürzen zubereitet. Die zu Bällchen geformte Masse wird in Salzwasser (eventuell mit Essig oder Weißwein) mit Zwiebeln, Pfefferkörnern, Piment und Lorbeer gegart, die gesiebte Kochbrühe an­schlie­ßend mit etwas heller Mehlschwitze, Sahne und Eigelb gebunden und mit Zitronensaft und Kapern ergänzt." Quelle: wikipedia

Königsberger Klopse nach Omas Art: "Surf & Turf", war also auch schon Oma nicht unbekannt, allerdings bezweifeln wir, dass ihr dieser Begriff bekannt war. Das traditionelle Gericht aus dem ehemaligen Ostpreußen hat uns jeden­falls sehr ge­mun­det. Einfach lecker!

Gernekochen-Weintipp

Als Weintipp zu unserem Rezept "Königsberger Klopse nach Omas Art" bzw. "Heringsklopsen", empfehlen wir einen charaktervollen Riesling aus dem Weinbaugebiet Saale-Unstrut oder alternativ einen Grünen Veltliner aus Österreich (siehe Weintipp rechts!) Wir wünschen wie immer einen Guten Appetit und wohl bekomm's!

Unsere Empfehlungen

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Königsberger Klopse Originalrezept (Heringsklopse)

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:
  • 500 g Kalbs- oder Rinderhack
  • 250 g Schweinehack
  • 1 eingelegter, grüner Hering (Rollmops) oder alternativ mehrere Sardellen
  • 1 weiße Zwiebel oder Schalotte
  • 2 Eier
  • 3 EL Paniermehl
  • 1 in Milch eingeweichtes Brötchen
  • 1 gehäufter EL saure Sahne
  • etwas Zitronenschalenabrieb (Bio-Zitrone)
  • 100 ml Weißweinessig
  • 1 - 2 TL Salz
  • etwas fein gemahlener Pfeffer

Für die weiße Grundsauce Velouté bzw. "Omas Mehlschwitze":

  • 800 ml Kalbs- oder Gemüsefond a.d. Glas
  • 60 g Butter
  • 1 kleine, weiße Zwiebel
  • 30 g Mehl
  • 250 ml Sahne
  • 1 TL Salz
  • 1 Msp. Pfeffer

Zum abschmecken bzw. vollenden der Grundsauce:

  • 1 Becher saure Sahne
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 2 TL Kapern
  • 1 - 2 Spritzer Zitronensaft
  • 1 Msp. Muskatnussabrieb
  • 1 Prise Zucker

Gernekochen - Mit Wein genießen-Tipp:

Statt (teuren) Fond aus dem Glas zu verwenden, ha­ben wir uns unsere Brühe selbst gemacht. Am Besten gleich eine größere Menge zubereiten. Der nicht be­nö­tig­te Teil lässt sich in Gläsern oder Eis­beu­teln prima einfrieren. So hat man immer einen Vorrat pa­rat.

Für selbstgemachte Gemüsebrühe:

  • 3,5 l Wasser
  • 2 Möhren
  • 1 Stück Knollensellerie
  • 1 große Stange Lauch bzw. Poree
  • 10 - 12 schwarze Pfefferkörner
  • 1 kleine weiße Zwiebel
  • 2 kleine Lorbeerblätter
  • 2 Nelken
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 - 2 TL Salz

Das benötigt man zusätzlich:

  • 1 Küchentuch oder feinmaschiges Sieb zum Passieren der Sauce
  • 4 Sardellen, Schnittlauch und Petersilie sowie grob ge­mahl­en­er Pfeffer für die Garnitur

Königsberger Klopse Beilage:

  • Kleine Pellkartoffeln, z.B. "Schmörkes" oder "Drillinge"
  • Kartoffelstampf bzw. Kartoffelpüree

Zubereitung:

Hinweis: Verwendet man für die weiße Grundsauce Fond aus dem Glas, entfallen die Arbeitsschritte 1 und 2. Die Brühe lässt sich aber auch prima am Vortag zubereiten.

Zubereitungsschritt 1
Königsberger Klopse nach Omas Art - Zubereitungsschritt 1

1) Möhren, Lauch und Sellerie abbrausen, putzen und schräg in fingerdicke Stücke schneiden. Petersilie ab­brau­sen. Zwiebel pel­len und mit den beiden Nelken be­spick­en.

Zubereitungsschritt 2
Königsberger Klopse nach Omas Art - Zubereitungsschritt 2

2) Für die selbstgemachte Gemüsebrühe Wasser in ei­nem aus­rei­chend großen Topf erhitzen. Zutaten hin­zu­fü­gen und 30 Min. ko­chen. Hitze runterschalten, nach 1 Std. ausschalten und die Brühe mindestens noch eine weitere Stunde ziehen lassen. Je länger, desto bes­ser!

Zubereitungsschritt 3.1
Königsberger Klopse nach Omas Art - Zubereitungsschritt 3.1

3.1) Zwiebel pellen, kleinhacken und in etwas Butter auf mäßiger Hitze anschwitzen. Hering oder Sardellen feinhacken.

Zubereitungsschritt 3.2
Königsberger Klopse nach Omas Art - Arbeitsschritt 3.2

3.2) Hackfleisch und Fisch mit den restlichen Zutaten gut mit­ein­an­der vermengen. Mit Pfeffer und Salz so­wie 1 Msp. Zi­­tro­­nen­­scha­­len­­ab­­rieb ab­schmeck­en.

Zubereitungsschritt 3.3
Königsberger Klopse nach Omas Art - Zubereitungsschritt 3.3

3.3) Hände befeuchten und aus der Mas­se kleine Klöß­­chen bzw. "Klopse" for­men.

Zubereitungsschritt-4
Königsberger Klopse nach Omas Art - Zubereitungsschritt 4

4) Einen großen Topf mit Wasser befüllen und er­hitz­en. Essig und Salz zu­fü­gen. Kö­nigs­ber­ger Klop­se da­rin sieden, nicht kochen, bis sie wie Kar­tof­fel­klö­ße ob­en schwim­men.

Zubereitungsschritt 5.1
Königsberger Klopse nach Omas Art - Zubereitungsschritt 5.1

5.1) Für die weiße Grundsauce bzw. "Omas Mehl­schwit­ze" Zwie­bel pellen und feinhacken. Die Hälfte der Butter in einer Kasserole oder ei­nem Saucentopf mittelstark erhitzen, auf­schäu­men lassen und Zwie­bel­wür­fel da­rin an­schwit­zen.

Zubereitungsschritt 5.2
Königsberger Klopse nach Omas Art - Zubereitungsschritt 5.2

5.2) Angedünstete Zwiebeln mit Mehl bestäuben und kurz anschwitzen. Restliche Butter zufügen und Mehl­schwitze unter stän­di­gem Rühren 10 - 12 Min. wei­ter­düns­ten, aber auf keinen Fall bräunen.

Zubereitungsschritt 5.3
Königsberger Klopse nach Omas Art - Zubereitungsschritt 5.3

5.3) Kalte Brühe mit einer Schöpfkelle unter stän­di­gem Rühr­en nach und nach zugeben. Dabei mit dem Schnee­be­sen am Topf­bo­den krei­sen, damit kei­ne Klümp­chen ent­steh­en.

Zubereitungsschritt 5.4
Königsberger Klopse nach Omas Art - Zubereitungsschritt 5.4

5.4) Sauce auf kleiner Hitze 30 Min. weiterköcheln las­sen. Den dabei entstehenden Schaum mit einem Löffel am Topf­rand ab­schöpf­en.

Zubereitungsschritt 5.5 und 5.6
Königsberger Klopse nach Omas Art - Zubereitungsschritt 5.5

5.5) Sahne um die Hälfte einreduzieren und un­ter die Sauce rühren. 5.6) Sauce durch ein Küch­en­tuch oder feinmaschiges Sieb passieren. Wir kamen aufgrund der dick­­flüs­sigen Sau­cen­kon­sis­tenz mit ei­nem Küch­en­tuch nicht ans Ziel und haben des­halb ein Sieb be­­nutzt.

Zubereitungsschritt 6
Königsberger Klopse nach Omas Art - Zubereitungsschritt 6

6) Weiße Grundsauce bzw. Velouté mit Wein, Kapern, sau­rer Sah­ne, Salz und Pfeffer, 1 - 2 Sprit­zern Zi­tro­nen­­saft, 1 Prise Zucker so­wie etwas Mus­kat­nuss­ab­rieb ab­schmeck­en und Königsberger Klop­se 10 Min. darin ziehen lassen.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Gernekochen - Mit Wein genießen Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf

Kalb- bzw. Rindfleisch

Neben hochwertigem Eiweiß enthält Rind- wie auch Lamm­fleisch die lebenswichtigen Vitamine B1, B2, B6 und B12, Mi­ne­ral­stof­fe und Spurenelemente. Bei der Bildung roter Blut­körperchen, spielt das Vitamin B12 eine zentrale Rolle, es kann in nennenswerten Mengen nur über tierische Produkte auf­ge­nom­men werden, daran erkennt man, dass man bei ei­ner »rein-veganen Ernährung« nicht mehr von einer - für den Menschen - ausgewogenen Ernährung ausgehen kann. 150 g Lamm- wie auch Rinderfilet können bereits den Tagesbedarf eines erwachsenen Menschen decken.

Hering & Heringsrogen

„Wenn Heringe so teuer wären wie Kaviar, würden ihn die Leute weitaus mehr schätzen.“

Dieses Zitat, soll von >Otto von Bismarck stammen und lässt sich - auch in preislicher Hinsicht zutreffend - auf Heringsrogen übertragen.

Nach Thunfisch und Makrele, belegt der Hering Platz 3 als wertvoller Omega 3-Fettsäuren-Lieferrant in der Fischarten-Rangfolge. Die Eier des weiblichen Herings verfügen über wenig Kohlenhydrate, einen nur geringen Salz- und  Zuckergehalt sowie einem mittleren Fettgehalt. Dafür sind sie reich an Proteinen (Eiweiß), ungesättigten Fettsäuren, Mineral- und Ballaststoffen sowie Spurenelementen und gleich einer ganzen Reihe an wertvollen Vitaminen (D, E und Vitamin A, gut für Augen, Schleimhaut und Hautbildung).

Unbelasteten Lebensraum des Herings vorausgesetzt, können - insbesonders auch Figurbewusste - gerne und öfter einmal ihren Speisezettel mit dem deutschen Fischrogen bereichern.

Kartoffeln bzw. „Erdäpfel“

Kartoffeln, in bestimmten Regionen Deutschlands sowie einigen Nachbarländern auch als "Erdäpfel" oder "Grundbirnen" bzw. „Grum­beer­en“ (Pfalz)) und weiteren Regionalnamen bekannt, gehören wie auch Tomaten und Paprika zur Familie der Nacht­schat­ten­ge­wäch­se.
Gemäß statistischen Umfragen ist die Knollenfrucht nach wie vor der Deutschen liebste Beilage und das ist auch gar nicht schlecht. Kartoffeln sind vitamin- und mineralstoffreich und dabei noch kalorienarm. Vor allem das Vitamin-C ist in nennenswerten Men­gen in der Nutz­pflanze enthalten. Des Weiteren be­sitz­en die Knollen einen hohen Eiweißanteil, der in Kombination mit den in unserem Rezept ver­wen­det­en Eiern sehr gut von unserem Organismus re­sor­biert und in körpereigenes Eiweiß transformiert wer­den kann.

Gekochte Kartoffeln wirken sich allerdings stark auf den Blutzucker aus, da die Stärke durch den Koch­vor­gang als nahezu reine Glucose im Dünndarm auf­ge­nom­men wird.
Lässt man die Kartoffel nach dem Koch­vor­gang er­kal­ten und verarbeitet sie dann erst weiter, bildet sich eine „resistente Stärke“, die sich wesentlich günstiger auf den Blutzuckerspiegel auswirkt. So werden z.B. Bratkartoffeln klassicherweise aus erkalteten Kar­tof­feln her­ge­stellt.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Aktuelles rund um unseren Food Blog. Gernekochen - Mit Wein genießen.