Königinpasteten mit Ra­gout fin

Königinpasteten mit Ragout fin«

königinnenpastete

»Königinpasteten mit Ragout fin« – wahr­lich ma­jes­te­tisch im Ge­schmack. Mit Kalbs­ra­gout, je­doch oh­ne In­ne­rei­en, fri­schen Cham­pig­nons, Spar­gel, fri­schem Es­tra­gon und wei­te­ren, herz­haf­ten Zu­ta­ten die wohl be­kann­tes­te Fül­lung für Pas­te­ten.

Das Ge­richt ent­stammt ge­mäß Wikipedia » über­ra­schen­der­wei­se – an­ders als der Na­me es ver­mu­ten lässt – der klas­si­schen deut­schen, ge­nau­er gesagt, der Ber­li­ner Kü­che. Wir ha­ben den Klas­si­ker neu in­ter­pre­tiert und u. a. mit Elixier »JAS­MI­NE« ver­fei­nert.

Als Bei­la­ge ha­ben wir Kar­tof­fel­pü­ree – mit selbst­ge­mach­ten Oran­gen­si­rup »fruch­tig aro­ma­ti­siert« – da­zu ge­reicht. So zu­be­rei­tet, wird aus dem Klas­si­ker der deut­schen und in­ter­na­tio­na­len Kü­che ein Gau­men­schmaus für Ge­nie­ßer.

Gernekochen-Weintipp

Zu »Königinpasteten mit Ra­gout fin« har­mo­niert ein frisch-fruch­ti­ger Weiß­wein, gut ge­kühlt ver­steht sich, und die Gäs­te kön­nen kom­men. Ein­fach mal auf un­ser »Wein­tipp-Icon« tip­pen und mehr er­fah­ren. Wir wün­schen wie stets ei­nen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Königinpasteten mit Ragout fin Rezept

Zutaten für 4 Personen

Für den Einkaufszettel:

  • 8 Königinpasteten zum Aufbacken
  • 200 g Kalbfleisch, z. ­­B. Kalbshüfte
  • 100 g weiße Champignons
  • 100 g weißer Spargel, frisch oder TK-Ware
  • 100 g junge Erbsen, frisch oder TK-Ware
  • 2 EL Zitronensaft
  • 250 ml Kalbsfond a. d. Glas
  • 1 TL Spyridoula`s 100% CHOICE – Elixir JASMINE »
  • 4 Stängel frischer Estragon oder Kerbel. (Wir haben zudem noch etwas
  • Brunnenkresse verwendet.)
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 TL ganzer Kümmel und
  • etwas Salz für das Kochwasser

Das benötigt man zusätzlich:

  • 1 Kasserole bzw. Saucentopf
  • 1 Kartoffelpresse

Für die Velouté:

  • 20 g feingehackte Schalotten
  • 20 g Butter
  • 25 g Mehl
  • 1½ große Gläser (á 400 ml) Kalbsfond
  • ¼ l Kochsahne
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle

Für das Kartoffelpüree:

  • 600 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 3 Orangen
  • 1 Packungseinheit frische Brunnenkresse
  • 1 Msp. Muskatnuss-Abrieb
  • etwas Salz

Estragon

Findet sich als Zutat in vielen fran­zö­si­schen Ge­rich­ten oder z. B. auch als Ge­schmacks­ge­ber in Di­jon-Sen­fen.


Zubereitung:

Velouté – weiße Grundsauce

Aus einer Mehl­schwit­ze, die in der Fach­sprache »Roux« heißt, ent­steht durch Zu­ga­be von Fond und ei­nem Schuss Sah­ne ei­ne fan­tas­ti­sche Sau­cen­ba­sis, die sich für die ver­schie­dens­ten Sau­cen­zu­be­rei­tun­gen nut­zen lässt.

Ragout fin – so einfach geht's:

1) Spargel und Kalbfleisch in zen­ti­me­ter­gro­ße Stü­cke schnei­den. Fri­sche Erb­sen kurz ko­chen, ab­schre­cken und bei­sei­te stel­len. Tief­ge­kühl­te Erb­sen nur auf­tau­en las­sen. Pilze putzen, nicht wa­schen, und in klei­ne Würfel schnei­den.

2) Pilz­wür­fel in ei­ner Schmor­pfanne oh­ne Öl auf mitt­le­rer Hit­ze bra­ten. Pil­ze so­fort aus der Pfan­ne neh­men so­bald die Pil­ze an­fan­gen zu schwit­zen bzw. Pilz­saft aus­tritt und bereit stel­len.

3) Kalb­fleischwürfel in aus­­rei­chend Was­ser 45 min. sie­den, nicht ko­chen.

4) Velouté in der Pfanne erwärmen. Mit Elxier JAS­MI­NE, Zi­tro­nen­saft so­wie Salz und Pfef­fer ab­schme­cken. Pil­ze, Fleisch, Erb­sen und die Hälf­te des Ker­bel oder Es­tra­gon hin­zu­ge­ben und er­hit­zen, aber nicht ko­chen.

5) Königinpasteten gemäß Packungsanleitung aufbacken. Nach dem Auf­­ba­cken ei­nen ca. 3 cm di­­cken De­­ckel ab­­schnei­­den. Pas­­te­ten mit Ra­­gout fin be­­fül­­len und mit den rest­li­chen, ge­hack­ten Kräu­tern be­streu­en. De­ckel wie­der auf­set­zen und die Kö­ni­gin­pas­te­ten so­fort ser­vie­ren.



Zubereitung Oran­gen-Kar­tof­fel­püree:

1) Pellkartoffeln in kochendem Was­ser mit Küm­mel und Salz – je nach Grö­ße – ca. 20–30 Min. weich­­ko­­chen.

2) Orangen halbieren und mit ei­ner Frucht­presse ent­saf­ten.

3) Orangensaft in einer Kas­se­ro­le auf mitt­le­rer bis ho­her Tem­pe­ra­tur ein­re­du­zie­ren. Da­bei ge­le­gent­lich um­rüh­ren. Er ist fer­tig re­du­ziert, wenn er ei­ne zäh­flüs­si­ge, »lack­ar­ti­ge« Kon­sis­tenz be­kom­men hat.

4.1) Kartoffeln aus dem Was­ser neh­men, noch heiß pel­len und durch ei­ne Kar­tof­fel­pres­se drü­cken.

4.2) »Orangen-Lack« und But­ter zur  Kar­tof­fel­mas­se ge­ben und gut mit die­ser ver­men­gen.

4.3) Kartoffelmasse und »Orangen-Lack« mit dem Kar­tof­fel­stamp­fer zu ei­nem Pü­ree ver­­ar­­bei­­ten. Kar­tof­fel­stampf mit Pfef­­fer, Salz und ei­­ner Pri­­se Mus­­kat­­nuss­­ab­­rieb ab­schme­cken.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Kalbfleisch

Neben hoch­wer­ti­gem Ei­weiß ent­hält Lamm- wie auch Rind­fleisch die le­bens­wich­tigen Vi­ta­mi­ne B1, B2, B6 und B12, Mi­ne­ral­stof­fe und Spu­ren­ele­men­te.

Bei der Bil­dung ro­ter Blut­kör­per­chen, spielt das Vi­ta­min B12 ei­ne zen­tra­le Rol­le. Es kann in nen­nens­wer­ten Meng­en nur über tie­ri­sche Pro­duk­te auf­ge­nom­men wer­den, da­ran er­kennt man, dass man bei einer »rein-veganen Er­nähr­ung« nicht mehr von ei­ner – für den Men­schen – aus­ge­wo­ge­nen Er­nähr­ung ausgehen kann. 150 g Lamm- wie auch Rinderfilet kön­nen be­reits den Ta­ges­be­darf eines er­wach­se­nen Men­schen de­cken.

Champignons

sind nicht nur ein wich­ti­ger Mi­ne­ral­stoff­lie­fe­rant (Ei­sen, Cal­ci­um, Ka­li­um und Na­tri­um), son­dern auch ein wert­vol­ler Vi­ta­min-D-Lie­fe­rant und ist da­mit eben­falls ei­ne Em­pfeh­lung auf dem Spei­se­zet­tel wert. Vi­ta­min D, ge­hört zur Fa­mi­lie der fett­lös­li­chen Vi­­ta­­mi­­ne, wel­che gleich meh­re­re gu­te Ei­gen­schaf­ten mit sich brin­gen.

Dazu gehören die po­si­ti­ve Be­­­­ein­­­­flus­­­­sung der Re­gu­la­tion des Calcium- und Phos­phat­haus­hal­tes im mensch­lichen Kör­per wie auch die Steue­­rung der Ein­la­ge­rung von Cal­ci­um in die Kno­chen. Au­ßer­dem un­ter­stützt Vi­ta­min-D die Vor­beugung vor Os­teo­po­ro­se und hemmt zu­dem die Zell­pro­li­fe­ra­tion ver­schie­de­ner Tu­mor­zel­len.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen und Slow Cooking

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