Königinpasteten mit Ragout fin

»Königinpasteten mit Ragout fin« – wahr­lich ma­jes­te­tisch im Ge­schmack. Mit Kalbs­ra­gout, je­doch oh­ne In­ne­rei­en, fri­schen Cham­pig­nons, Spar­gel, fri­schem Es­tra­gon und wei­te­ren, herz­haf­ten Zu­ta­ten die wohl be­kann­tes­te Fül­lung für Pas­te­ten. Das Ge­richt ent­stammt ge­mäß >wikipedia über­ra­schen­der­wei­se – an­ders als der Na­me es ver­mu­ten lässt – der klas­si­schen deut­schen, ge­nau­er gesagt, der Ber­li­ner Kü­che. Wir ha­ben den Klas­si­ker neu in­ter­pre­tiert und u. a. mit Elixier »JASMINE« ver­fei­nert. Als Bei­la­ge ha­ben wir Kar­tof­fel­pü­ree – mit selbst­ge­mach­ten Oran­gen­si­rup »fruch­tig aro­ma­ti­siert« – da­zu ge­reicht. So zu­be­rei­tet, wird aus dem Klas­si­ker der deut­schen und in­ter­na­tio­na­len Kü­che ein Gau­men­schmaus für Ge­nie­ßer.

Zu unseren »Königinpasteten mit Ragout fin« har­mo­niert ein frisch-fruch­ti­ger Weiß­wein, gut ge­kühlt ver­steht sich, und die Gäs­te kön­nen kom­men. Wir wün­schen wie im­mer ei­nen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

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Königinpasteten mit Ragout fin Rezept

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:
  • 8 Königinpasteten zum Aufbacken
  • 200 g Kalbfleisch, z. B. Kalbshüfte
  • 100 g weiße Champignons
  • 100 g weißer Spargel, frisch oder TK-Ware
  • 100 g junge Erbsen, frisch oder TK-Ware
  • 2 EL Zitronensaft
  • 250 ml Kalbsfond a. d. Glas
  • 1 TL *Spyridoula`s 100% CHOICE – Elixir JASMINE »
  • 4 Stängel frischer Estragon oder Kerbel. (Wir haben zudem noch etwas
  • Brunnenkresse verwendet.)
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 TL ganzer Kümmel und
  • etwas Salz für das Kochwasser

Das benötigt man zusätzlich:

  • 1 Kasserole bzw. Saucentopf
  • 1 Kartoffelpresse

Für die Velouté:

  • 20 g feingehackte Schalotten
  • 20 g Butter
  • 25 g Mehl
  • 1½ große Gläser (á 400 ml) Kalbsfond
  • ¼ l Kochsahne
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle

Für das Kartoffelpüree:

  • 600 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 3 Orangen
  • 1 Packungseinheit frische Brunnenkresse
  • 1 Msp. Muskatnuss-Abrieb
  • etwas Salz

Zubereitung:

Velouté – weiße Grundsauce

Aus einer Mehl­schwit­ze, die in der Fach­sprache »Roux« heißt, ent­steht durch Zu­ga­be von Fond und ei­nem Schuss Sah­ne ei­ne fan­tas­ti­sche Sau­cen­ba­sis, die sich für die ver­schie­dens­ten Sau­cen­zu­be­rei­tun­gen nut­zen lässt.

Ragout fin – so einfach geht's:

1) Spargel und Kalbfleisch in zen­ti­me­ter­gro­ße Stü­cke schnei­den. Fri­sche Erb­sen kurz ko­chen, ab­schre­cken und bei­sei­te stel­len. Tief­ge­kühl­te Erb­sen nur auf­tau­en las­sen. Pilze putzen, nicht wa­schen, und in klei­ne Würfel schnei­den.

2) Pilz­wür­fel in ei­ner Schmor­pfanne oh­ne Öl auf mitt­le­rer Hit­ze bra­ten. Pil­ze so­fort aus der Pfan­ne neh­men so­bald die Pil­ze an­fan­gen zu schwit­zen bzw. Pilz­saft aus­tritt und bereit stel­len.

3) Kalb­fleischwürfel in aus­­rei­chend Was­ser 45 min. sie­den, nicht ko­chen.

4) Velouté in der Pfanne erwärmen. Mit Elxier JAS­MI­NE, Zi­tro­nen­saft so­wie Salz und Pfef­fer ab­schme­cken. Pil­ze, Fleisch, Erb­sen und die Hälf­te des Ker­bel oder Es­tra­gon hin­zu­ge­ben und er­hit­zen, aber nicht ko­chen.

5) Königinpasteten gemäß Packungsanleitung aufbacken. Nach dem Auf­­ba­cken ei­nen ca. 3 cm di­­cken De­­ckel ab­­schnei­­den. Pas­­te­ten mit Ra­­gout fin be­­fül­­len und mit den rest­li­chen, ge­hack­ten Kräu­tern be­streu­en. De­ckel wie­der auf­set­zen und die Kö­ni­gin­pas­te­ten so­fort ser­vie­ren.

Zubereitung Oran­gen-Kar­tof­fel­püree:

1) Pellkartoffeln in kochendem Was­ser mit Küm­mel und Salz – je nach Grö­ße – ca. 20–30 Min. weich­­ko­­chen.

2) Orangen halbieren und mit ei­ner Frucht­presse ent­saf­ten.

3) Orangensaft in einer Kas­se­ro­le auf mitt­le­rer bis ho­her Tem­pe­ra­tur ein­re­du­zie­ren. Da­bei ge­le­gent­lich um­rüh­ren. Er ist fer­tig re­du­ziert, wenn er ei­ne zäh­flüs­si­ge, »lack­ar­ti­ge« Kon­sis­tenz be­kom­men hat.

4.1) Kartoffeln aus dem Was­ser neh­men, noch heiß pel­len und durch ei­ne Kar­tof­fel­pres­se drü­cken.

4.2) »Orangen-Lack« und But­ter zur  Kar­tof­fel­mas­se ge­ben und gut mit die­ser ver­men­gen.

4.3) Kartoffelmasse und »Orangen-Lack« mit dem Kar­tof­fel­stamp­fer zu ei­nem Pü­ree ver­­ar­­bei­­ten. Kar­tof­fel­stampf mit Pfef­­fer, Salz und ei­­ner Pri­­se Mus­­kat­­nuss­­ab­­rieb ab­schme­cken.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Kalbfleisch

Neben hochwertigem Eiweiß enthält Lamm- wie auch Rindfleisch die lebenswichtigen Vitamine B1, B2, B6 und B12, Mineralstoffe und Spurenelemente. Bei der Bildung roter Blutkörperchen, spielt das Vitamin B12 eine zentrale Rolle, es kann in nennenswerten Meng­en nur über tierische Produkte aufgenommen wer­den, da­ran er­kennt man, dass man bei einer »rein-veganen Er­nähr­ung« nicht mehr von einer – für den Men­schen – aus­ge­wo­ge­nen Er­nähr­ung ausgehen kann. 150 g Lamm- wie auch Rinderfilet kön­nen be­reits den Tagesbedarf eines erwachsenen Men­schen de­cken.

Champignons

sind nicht nur ein wichtiger Mineralstofflieferant (Ei­sen, Kal­zi­um, Ka­li­um u. Natrium), sondern auch ein wertvoller Vi­ta­min-D-Lie­fe­rant und somit eben­falls eine Empfehlung auf dem Spei­se­zet­tel wert. Vitamin D, gehört zur Familie der fettlöslichen Vi­­ta­­mi­­ne, wel­che gleich meh­re­re gute Eigenschaften mit sich brin­gen. Dazu gehören die positive Be­­­ein­­­flus­­­sung der Re­gu­la­tion des Calcium- und Phos­phat­haus­hal­tes im menschlichen Körper wie auch die Steue­rung der Ein­la­ge­rung von Calcium in die Knochen. Außerdem un­ter­stützt Vitamin-D die Vor­beugung vor Os­teo­po­ro­se und hemmt zudem die Zellproliferation ver­schie­de­ner Tumorzellen.

Und ... Vitamin-D macht gute Laune. ;-)

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

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