Königinpasteten mit Ragout fin

Königinpasteten mit Ragout fin. Gernekochen -Mit Wein genießen

"Königinpasteten" - wahrlich majestetisch im Geschmack. Mit Kalbsragout, frischen Champignons, Spargel, frischem Estragon und weiteren, herzhaften Zutaten. Verfeinert mit einem Schuß Ouzo Loukatos "Orange", der sein Orangen-Aroma gemäß Herstellerangabe aus natürlichen Aromen erhält. Als Beilage haben wir Kartoffelpüree - mit selbstgemachten Orangensirup »fruchtig aromatisiert« - dazu gereicht. So zubereitet, wird aus dem Klassiker der französischen und internationalen Küche ein Gaumenschmaus für Genießer. Zu unseren "Königinpasteten mit Ragout fin" passt ein *frisch-fruchtiger Weißwein - gut gekühlt versteht sich - und die Gäste können kommen. Wir wünschen wie immer einen Guten Appetit und wohl bekomm's!

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Königinpasteten mit Ragout fin Rezept

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:
  • 8 Königinpasteten zum Aufbacken
  • 200 g Kalbfleisch, z.B. Kalbshüfte
  • 100 g weiße Champignons
  • 100 g weißer Spargel
  • 100 g frische, junge Erbsen
    (alternativ: TK-Ware)
  • 2 cl *Loukatos Ouzo "Orange"
  • 2 EL Zitronensaft
  • 250 ml Kalbsfond a.d. Glas
  • 1 TL *Spyridoula`s 100% CHOICE - Elixir jasmine
  • 4 Stängel frischer Estragon oder Kerbel
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle
Für die Velouté:
  • 20 g feingehackte Schalotten
  • 20 g Butter
  • 25 g Mehl
  • 1½ große Gläser (á 400 ml) Kalbsfond
  • ¼ l Kochsahne
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle
Für das Kartoffelpüree:
  • 600 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 3 Orangen
  • 1 Packungseinheit frische Brunnenkresse
  • 1 Msp. Muskatnuss-Abrieb
  • etwas Salz

Zusätzlich benötigt man noch:

  • 1 TL ganzer Kümmel und
  • etwas Salz für das Kochwasser

Zubereitung:

Velouté - weiße Grundsauce:

1) Butter auf mittlerer Hitze in einer *Stielkasserolle aufschäumen lassen. Kleingehackte Zwiebelwürfel dazugeben und solange rühren, bis sie schön goldgelb und glasig geworden sind. Zwiebeln mit Mehl bestäuben und unter ständigem Rühren ca. 10 - 12 min. schwitzen, aber auf keinen Falls bräunen.

2) Mit einem Schuss Kalbsfond ablöschen und den restlichen Fond nach und nach zugießen. Dabei mit dem Schneebesen am Topfboden kreisen, damit keine Klümpchen entstehen.

3) Sauce aufschäumen und ca. 30 min. bei schwacher Hitze köcheln lassen und ab und zu den Schaum abschöpfen. Sahne um die Hälfte reduzieren, unter die Sauce rühren und die Velouté mit dem *Zauberstab, bzw. Stabmixer schaumig aufmixen. Wer eine besonders feine Velouté möchte, kann die Basissauce danach noch durch ein Küchentuch passieren. Wir haben darauf verzichtet, da der Zauberstab die Zwiebelwürfel - ganz ohne Biss - perfekt mit der Velouté verarbeitet hat.

Ragout fin selber machen - so einfach geht's:

1) Pilze putzen, nicht waschen, und in einer *Sauté-Pfanne ohne Öl auf mittlerer Hitze braten. Pilze sofort aus der Pfanne nehmen sobald die Pilze anfangen zu wässern bzw. Pilzsaft austritt. Pilze in kleine Würfel schneiden und beiseite stellen.

2) Spargel und Kalbfleisch in zentimetergroße Stücke schneiden. Frische Erbsen kurz kochen, abschrecken und beiseite stellen. Tiefgekühlte Erbsen nur auftauen lassen. Kalbfleisch in ausreichend Wasser 45 min. sieden, nicht kochen.

3) Velouté in der Pfanne erwärmen. Mit Elxier jasmine, Zitronensaft, Loukatos Ouzo "Orange" sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Pilze, Fleisch, Erbsen und die Hälfte des Kerbel odr Estragon hinzugeben und erhitzen, aber nicht kochen.

4) Königinpasteten gemäß Packungsanleitung kurz vor dem Servieren 3 min. aufbacken.

Kartoffelpüree:

1) Die Kartoffeln gut waschen. Ausreichend Wasser in einen Topf füllen und die Kartoffeln mit Kümmel und 2 - 3 TL Salz - je nach Größe der Kartoffeln - ca. 20 - 25 min. garen. (Wir haben dafür unsere *Multifunktions-Küchenmaschine verwendet!). Nach dem Garen abschütten, und kurz ausdampfen lassen. Die noch heißen Kartoffeln pellen, in Scheiben schneiden und mit einem *Passiergerät "Original Flotte Lotte" zu Kartoffelstampf verarbeiten oder alternativ in einer Schüssel mit einem Stampflöffel zerdrücken.

2) Eine der drei Orangen quer legen und links und rechts das untere und obere Ende der Zitrusfrucht abschneiden. Dann die Frucht hochkant stellen und mit einem mit einem scharfen *Kochmesser oder *Santoku-Messer die Schale der Haut in einem Bogen von oben nach unten so abschneiden, dass die weiße Haut mit entfernt wird. Dann die Orange wieder quer legen und vorsichtig die einzelnen Filets aus den Trennhäuten herausschneiden, sprich filetieren. Austretenden Fruchtsaft auffangen. (Aus den vorher abgeschnittenen Kappen lässt sich auch noch prima Saft auspressen.) Die Orangenfilets zur späteren Garnitur des Kartoffelpürees beiseite legen. Die anderen beiden Orangen auspressen.

3) Fruchtsaft aller Orangen in einen Saucentopf geben und den Orangensaft auf kleiner bis mittlerer Hitze sirupartig einkochen, bis nur noch ein fingerdicker Rest übrig bleibt. Orangensirup gut mit dem Kartoffelpüree vermengen, Püree evtl. noch mit etwas Salz abschmecken und mit gehackter Brunnenkresse und je zwei Orangenfilets garnieren.

4) Königinpasteten mit 'Ragout fin' befüllen, mit dem restlichen Kerbel oder Estragon garnieren und den zuvor ausgeschnittenen Pastetendeckel als Häubchen obenauf setzen.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Gernekochen - Mit Wein genießen Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf
Kalbfleisch

Neben hochwertigem Eiweiß enthält Kalbfleisch die lebenswichtigen Vitamine B1, B2, B6 und B12, Mineralstoffe und Spurenelemente. Bei der Bildung roter Blutkörperchen, spielt das Vitamin B12 eine zentrale Rolle, es kann in nennenswerten Mengen nur über tierische Produkte aufgenommen werden, daran erkennt man, dass man bei einer »rein-veganen«>Ernährung nicht mehr von einer - für den Menschen - ausgewogenen Ernährung ausgehen kann. 150 g Kalbsfilet können bereits den Tagesbedarf eines erwachsenen Menschen decken.

Champignons

Champignons sind nicht nur ein wichtiger Mineralstofflieferant (Eisen, Kalzium, Kalium u. Natrium), sondern auch ein wertvoller Vitamin-D-Lieferant und somit ebenfalls eine Empfehlung auf dem Speisezettel wert. Vitamin D, gehört zur Familie der fettlöslichen Vitamine, welche gleich mehrere gute Eigenschaften mit sich bringen. Dazu gehören die positive Beeinflussung der Regulation des Calcium- und Phosphathaushaltes im menschlichen Körper wie auch die Steuerung der Einlagerung von Calcium in die Knochen. Außerdem unterstützt Vitamin-D die Vorbeugung vor Osteoporose und hemmt zudem die Zellproliferation verschiedener Tumorzellen. Und ... Vitamin-D macht gute Laune. ;-)

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

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