Jägerschnitzel mit Pilzrahmsauce und Spätzle á la Gernekochen

Jägerschnitzel mit Pilzrahmsauce. Gernekochen - Mit Win genießen

Jägerschnitzel mit Pilzrahmsauce á la Gernekochen. Bei uns in Deutschland, die wohl populärste und laut Umfrage immer noch beliebteste Schnitzel-Variante. Lang, lang, ist's her, dass wir ein Jägerschnitzel mit leckerer Pilzrahmsauce gegessen haben, umso mehr waren wir erstaunt, wie wahnsinnig lecker dieses einfach und schnell zuzubereitende Gericht doch ist. Zwei kleine Tipps gilt es für ein perfektes Geschmackserlebnis zu berücksichtigen:

TIPP 1: Den austretenden Champignonsaft nach dem Anbraten der Champignons auffangen und in die Jägersauce geben.

TIPP 2: Nicht am Schinken sparen und einen hochwertigen Südtiroler Schinkenspeck verwenden. Der gibt so richtig leckere Geschmacksaromen an die Jägersauce ab und trägt so in hohem Maß zum Geschmackserlebnis bei. Einfach lecker!

Als Weintipp zu unserem Klassiker empfehlen wir einen charaktervollen Grauburgunder aus Baden (siehe Weintipp rechts!) Wir wünschen wie immer einen Guten Appetit und wohl bekomm's!

Unsere Empfehlungen

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Rezept Jägerschnitzel klassisch

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:
  • 4 Schweineschnitzel
  • 500 g frische, weiße oder braune Champignons
  • 400 g frische Spätzle
  • 30 g Südtiroler Speck, z.B. Handl oder Greisinger
  • 1 weiße Zwiebel oder Schalotte
  • 125 g Gemüsebrühe
  • 125 ml Kochsahne
  • 1 Schuss Milch
  • ½ TL frisch gehackter oder getrockneter Thymian
  • 1 paar Thymianzweige zur Dekoration
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 Rebe Weintrauben
  • 4 halbe Orangenscheiben
  • 1 - 2 TL Mehlbutter
  • 4 - 6 EL Olivenöl
  • 2 - 4 EL braune Butter bzw. Butterschmalz
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle
Für die Schnitzelparinade:
  • 2 Eier
  • 1 Msp. abgeriebene Zitronenschale (Bio!)
  • 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
  • 1 EL geschlagene Sahne
  • 80 g *doppelgriffiges Mehl
  • 200 g Weißbrotbrösel
  • etwas Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 150 ml Öl (am besten Olivenöl)
  • 50 g braune Butter
  • 1 unbehandelte Zitrone (Bio-Zitrone)
Für die Mehlbutter:

(Mehlbutter 45 Minuten vorher zubereiten!)

  • 2 EL Mehl
  • 2 EL Butter

Zubereitung:

Zubereitungsschritt 1
Jägerschnitzel mit Spätzle - Zubereitungsschritt 1

1) Champignons nur putzen, nicht abbrausen, falls nötig, mit einem Pilzpinsel abbürsten. Pilze schälen, Stiele am Ende 5 mm abschneiden und Pilze in dicke Scheiben schneiden. Schalotten oder weiße Zwiebeln schälen und mit einem scharfen *Kochmesser oder *Santoku-Messer klein hacken. Speck in kleine Würfel schneiden.

Zubereitungsschritt 2.1
Jägerschnitzel mit Spätzle - Zubereitungsschritt 2.1

2.1) Champignons ohne Fett auf mittlerer bis hoher Temperatur nicht länger als 1 min. von jeder Seite anbraten und danach zum Abtropfen in ein Sieb geben.

Zubereitungsschritt 2.2
Jägerschnitzel - Zubereitungsschritt 2.2

2.2) Den abtropfenden Champignonsaft in einem geeigneten Behälter auffangen. Der Saft kommt später in die Jägersauce und verleiht dieser einen schönen Pilzgeschmack.

Zubereitungsschritt 2.3
Jägerschnitzel - Zubereitungsschritt 2.3

2.3) Braune Butter und Olivenöl auf hohe Temperatur erhitzen. Zuerst den Speck zugeben, nach ein paar Minuten auf mittlere Temperatur runterschalten und die gehackten Zwiebeln ebenfalls in die Pfanne geben. Speck knusprig, Zwiebeln goldbraun braten.

Zubereitungsschritt 2.4
Jägerschnitzel - Zubereitungsschritt 2.4

2.4) Speck und Zwiebeln mit Brühe und Sahne ablöschen und aufkochen lassen. Temperatur reduzieren, Pilze einschließlich Pilzsaft und Thymian zugeben, salzen und pfeffern, und die Jägersauce 15 - 20 Min. weiterköcheln lassen (einreduzieren). Evtl. noch einen Schuss Milch zugeben, falls die Sauce zu dick geworden ist. Ist sie zu dünn, - sie soll ja eine cremige Konsistenz erhalten - nach und nach ein wenig eisgekühlte Mehlbutter (Mehl und Butter im Verhältnis 1 zu 1 miteinander verrühren und ins Eisfach stellen) unter die Sauce rühren bis sie gebunden ist.

Zubereitungsschritt 3.1
Jägerschnitzel - Zubereitungsschritt 3.1

3.1) Eier in einem tiefen Teller aufschlagen und verquirlen. Mit einer *feinen Küchenreibe etwas Bio-Zitronenschale, etwas Muskatnuss und die geschlagene Sahne dazugeben und gut verrühren. Nun auch das Mehl und die Weißbrotbrösel in je einen Teller geben. Die geplätteten Schnitzel (wer keinen Fleischplätter hat, nimmt einen schweren Kochtopf) mit Pfeffer und Salz würzen und dann der Reihe nach zuerst gut mehlieren und danach durch den Teller mit der Eier-Sahnemischung ziehen. Abschließend noch in den Semmelbröseln wenden. Damit die Parinade "fluffig" bleibt darauf achten, dass die Brösel nicht zu fest angedrückt werden.

Zubereitungsschritt 3.2
Jägerschnitzel - Zubereitungsschritt 3.2

3.2) Olivenöl und braune Butter in einer tiefen, beschichteten *Schmorpfanne erhitzen und die Schweineschnitzel bei mittlerer Hitze - nicht höher! - auf einer Seite solange braten, bis sie goldbraun werden. Dies gelingt am besten, wenn man durch eine leichte Pfannen-Vor- und Rückbewegung etwas von der Ölbutter über die Schnitzel schwappen lässt. Wer dazu kein Geschick hat, nimmt einen Esslöffel und schöpft damit aus der schräg gehaltenen Pfanne das Bratfett über die Schnitzel. Diese danach wenden und das Ganze wiederholen. Evtl. nach dem Wenden noch etwas Öl und Butter hinzufügen.

Zubereitungsschritt 4
Jägerschnitzel - Zubereitungsschritt 4

4) Backofen auf 150 Grad vorheizen und Teller darin warmstellen. Frische Spätzle gemäß Packungsanleitung in etwas Butter und Olivenöl auf mittlerer Temperatur erhitzen. Mit frisch gehackter Petersilie, Pfeffer und Salz abschmecken.

Vorgewärmte Teller aus dem Backofen nehmen, mit den Schnitzeln und der Pilzrahmsauce belegen und Spätzle in einer Schüssel dazureichen.

Jägerschnitzel Beilagen:

Alternativ zu den Spätzle, passen als Beilage natürlich auch - ganz nach persönlichem Geschmack - Pommes frites oder Kartoffelkroketten. Wie man frische Pommes frites ganz einfach und schnell selbst zubereitet, verrät unsere >Rezeptanleitung für selbstgemachte Pommes frites!

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Gernekochen - Mit Wein genießen Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf

Schweinefleisch besitzt einen hohen Anteil an hochwertigem Eiweiß. Hinzu kommen die Mineralstoffe Kalium und Eisen, die beide wichtige Funktionen im gesamten Stoffwechsel erfüllen. Als ausreichender Eisenlieferant, ist Geflügel aber eher ungeeignet, hierfür muss man auf "rotes" Fleisch wie z.B. Rind oder Lamm zurückgreifen.
Dafür stecken in Schweinefleisch ausreichend B-Vitamine, wie bspw. Niacin, B1 und B2. Diese können vom menschlichen Organismus alternativ auch mit dem Verzehr von Geflügelmahlzeiten aufgenommen werden.

Champignons

sind nicht nur ein wichtiger Mineralstofflieferant (Eisen, Kalzium, Kalium u. Natrium), sondern auch ein wertvoller Vitamin-D-Lieferant und somit ebenfalls eine Empfehlung auf dem Speisezettel wert.

Vitamin D gehört zur Familie der fettlöslichen Vitamine, welche gleich mehrere gute Eigenschaften mit sich bringen. Dazu gehören die positive Beeinflussung der Regulation des Calcium- und Phosphathaushaltes im menschlichen Körper wie auch die Steuerung der Einlagerung von Calcium in die Knochen. Außerdem unterstützt Vitamin-D die Vorbeugung vor Osteoporose und hemmt zudem die Zellproliferation verschiedener Tumorzellen. Und ... Vitamin-D macht gute Laune. ;-)

Zitrusfrüchte

Die Orange ist neben der Zitrone, die am häufigsten angebaute Zitrusfrucht der Welt. 

Reich an Vitaminen

Zitronen sind reich an Vitamin C, ein Vitamin, welches für die Stärkung unserer Abwehrkräfte bekannt ist, und besitzen zusätzlich noch Vitamine der B-Gruppe sowie Folsäure und Phosphor. Auch der Mineralstoff Eisen, der eine blutbildende Wirkung besitzt, ist in ihnen enthalten. Wer auf Kalorien achtet, kann bei der Zitrusfrucht zudem bedenkenlos zugreifen, sie zählen zu den kalorienarmen Früchten. Wer wie wir die Frucht mit Schale verzehren möchte, sollte unbedingt auf entsprechend gekennzeichnete, unbehandelte Ware achten (Bio-Zitronen)

Nudeln

Entgegen häufiger Aussagen, besitzt Getreide KEINE große Mengen an pflanzlichem Eiweiß. Dafür deckt es durch seinen in Bezug auf 100 g hohen Anteil an Kohlenhydraten, fast ein Drittel des täglichen Ballaststoffanteils, bei gleichzeitig sehr geringem Fettgehalt. Für diejenigen, die auf Fleisch verzichten möchten, also Vegetarier und Veganer (vegan dann: 'Pasta secca' ohne Ei!), liegen Nudeln bzw. Pasta also "voll im Trend" und sind ein fester Bestandteil des Speiseplanes geworden. Für Menschen, die an einer Glutenunverträglichkeit leiden, ist Getreide allerdings ungeeignet. Auch Diabetiker oder "Low-Carb-Jünger" halten sich wegen des hohen Anteils an Kohlenhydraten bei Nudeln besser zurück.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Aktuelles rund um unseren Food Blog. Gernekochen - Mit Wein genießen.