Omas Jägerschnitzel

– Jägerschnitzel mit Pilz­­rahm­­sau­ce und Spätz­le

Omas Jägerschnitzel mit Pilzrahmsauce und Spätzle«

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Omas Jägerschnitzel mit Pilz­rahm­sau­ce und Spätzle

Bei uns in Deutschland die wohl po­pu­lärs­te und – ge­­mäß Um­fra­ge – im­mer noch be­­lieb­­tes­­te Schnit­zel-Va­­ri­an­te. Lang, lang, ist's her, dass wir ein Jä­ger­schnit­zel mit Pilz­rahm­sau­ce ge­ges­sen ha­ben.

Um so mehr wa­ren wir er­staunt, wie wahn­­sin­­nig le­cker die­ses ein­fach und schnell zu­zu­be­rei­ten­de Ge­richt doch ist. Zwei klei­ne Tipps gilt es für ein per­fek­tes Ge­schmacks­er­lebnis zu be­­ach­ten:

TIPP 1: Den aus­tre­ten­den Cham­pig­non­saft nach dem An­bra­ten der Cham­pig­nons auf­fan­gen und in die Jä­ger­sau­ce ge­ben.

TIPP 2: Nicht am Schin­ken spa­ren und ei­nen hoch­wer­ti­gen »Süd­ti­ro­ler-Schin­ken­speck« (al­ter­na­tiv »Pan­chet­ta« oder »Gu­an­cia­le«) ver­wen­den. Der gibt so rich­tig le­cke­re Ge­­schmacks­­aro­­men an die Jä­ger­sau­ce ab und trägt so in ho­hem Maß zum Ge­schmacks­er­leb­nis bei. Ein­fach le­cker!

»Jägerschnitzel« aus Jagd­wurst? Zum Rezept »

Geboren aus der Not he­raus, als Schnit­zel­fleisch Man­gel­wa­re war, ent­stand in der ehe­ma­li­gen DDR auch ei­ne re­gio­na­le Re­zept­va­ri­an­te aus Jagd­wurst. Die Wurst wur­de in fin­ger­di­cke Schei­ben ge­schnit­ten, mit ei­ner Sem­mel­brö­sel-Pa­nie­rung ver­se­hen und in But­ter­schmalz knus­prig aus­ge­bra­ten.

Gernekochen-Weintipp

Zu »Jä­ger­schnit­zel mit Pilz­rahm­sau­ce«, em­pfeh­len wir ei­nen cha­rak­ter­vol­len Grau­bur­gun­der aus Ba­den. Ein­fach mal auf un­ser »Wein­tipp-Icon« tip­pen und mehr er­fah­ren. Wir wün­schen wie stes ei­nen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Rezept:
Omas Jäger­schnit­zel mit Pilz­rahm­sau­ce und Spätz­le

Zutaten für 4 Personen

Für den Einkaufszettel:

  • 4 Kalbs- oder Schweine­schnit­zel
  • 500 g frische, weiße oder braune Cham­pig­nons
  • 400 g frische Spätzle
  • 30 g Südtiroler Speck, z. B. Handl oder Grei­singer. Al­ter­na­tiv eig­net sich auch »ein Gu­an­ci­ale« (ital. Ba­cken­speck) ganz her­vor­ra­gend
  • 1 weiße Zwiebel oder Scha­lot­te
  • 125 g Gemüsebrühe
  • 125 ml Kochsahne
  • 1 Schuss Milch
  • ½ TL frisch gehackter oder getrock­ne­ter Thy­mi­an
  • 1 paar Thymianzweige zur Deko­ra­tion
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 Rebe Weintrauben
  • 4 halbe Orangenscheiben
  • 1–2 TL Mehlbutter
  • 2–4 EL braune Butter bzw. Butter­schmalz
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Müh­le

Für die Schnitzelpanierung:

  • 2 Eier
  • 1 Msp. abgeriebene Zitronen­scha­le (Bio!)
  • 1 Prise frisch geriebene Muskat­nuss
  • 1 EL geschlagene Sahne
  • 80 g *Semola di gra­no du­ro ri­ma­ci­na­ta » (Wei­zen­dunst bzw. »Spätz­le-Mehl« – dop­pel­grif­fi­ges Mehl)
  • 200 g Weißbrotbrösel
  • etwas Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 150 ml Öl (am besten Olivenöl)
  • 50 g braune Butter

Für die Mehlbutter:

  • 2 EL Mehl
  • 2 EL Butter

Mehlbutter 45 Minuten vor­her zu­be­rei­ten! Da­zu bei­de Zu­ta­ten gut mit­ein­an­der ver­kne­ten und ins Eis­fach stel­len.


Omas Jägersauce – Zubereitung:

1) Champignons nur putzen, nicht ab­brau­sen. Falls nö­tig, mit ei­nem Pilz­pinsel vor­sich­tig säu­bern. Pil­ze schä­len, Stie­le am En­de 5 mm ab­schnei­den und Pil­ze in di­cke Schei­ben schnei­den. Scha­lot­ten oder wei­ße Zwie­beln schä­len und klein ha­cken. Speck in klei­ne Wür­fel schnei­den.

2.1) Champignons ohne Fett auf mitt­le­rer bis ho­her Tem­pe­ra­tur nicht län­ger als 1 Min. von je­der Sei­te an­bra­ten. (Durch das An­bra­ten ohne Fett in­ten­si­viert sich der Pilz­ge­schmack!). But­ter zu­fü­gen und Pil­ze da­rin schwen­ken, bis sie sich voll­ge­so­gen ha­ben. Da­nach zum Ab­trop­fen in ein Sieb ge­ben.

2.2) Den abtropfenden Cham­pig­non­saft in ei­nem ge­eig­ne­ten Be­­häl­­ter auf­fan­gen. (Der Saft kommt spä­ter in die Jä­­ger­­sau­­ce und ver­­leiht die­ser ei­nen schö­nen Pilz­ge­schmack).

2.3) Braune Butter auf ho­he Tem­pe­ra­tur er­hit­zen. Zu­erst den Speck zu­ge­ben. Nach ein paar Mi­nu­ten auf mitt­le­re Tem­pe­ra­tur run­ter­schal­ten. Ge­hack­te Zwie­beln eben­falls in die Pfan­­­ne ge­ben. Speck knus­prig, Zwie­beln hell­braun bra­ten.

2.4) Speck und Zwiebeln mit Brühe und Sahne ab­lö­schen und auf­ko­chen las­sen. Tem­pe­ra­tur re­du­zie­ren. Pil­ze ein­­schließ­­lich Pilz­saft und Thy­mi­an hin­zu­fü­gen. Sal­zen und pfef­fern. Jä­­ger­­sau­­ce 15–20 Min. wei­ter kö­cheln las­sen (ein­re­du­zie­ren). Evtl. noch ei­nen Schuss Milch zu­ge­ben, falls die Sau­ce zu dick ge­­wor­­den ist. Ist sie zu dünn, – sie soll ja eine cre­mige Kon­­sis­­tenz er­­hal­­ten – nach und nach bröck­chen­wei­se eis­ge­kühl­te Mehl­­but­­ter un­ter die Sau­ce rüh­ren bis sie ge­­bun­den ist.

3.1) Eier in einem tie­fen Tel­ler auf­schla­gen und ver­quir­len. Mit ei­ner fei­nen Kü­chen­rei­be et­was Bio-Zi­tro­nen­scha­le, Mus­­kat­­nuss und die ge­schla­ge­ne Sah­ne da­zu­ge­ben. Zutaten gut ver­­rüh­­ren. Nun auch das Mehl und die Weiß­­brot­­brö­­sel in je ei­nen Tel­ler ge­ben. Die ge­plät­te­ten Schnit­zel (wer kei­nen Fleisch­plät­ter hat, nimmt ei­nen schwe­­ren Koch­­topf) mit Pfef­fer und Salz wür­zen. Dann der Rei­he nach zu­erst gut meh­lie­ren und da­nach durch den Tel­ler mit der Ei­er-Sah­ne­mi­schung zie­hen. Ab­schlie­ßend noch in den Sem­mel­brö­seln wen­den. Da­mit die Pa­­nie­­rung »fluf­­fig« bleibt, da­rauf ach­ten, dass die Brö­sel nicht zu fest an­ge­drückt wer­den.

Panierung oder Panade – Gibt's da ei­nen Un­ter­schied?

Schnitzel, Fisch oder eben Jagdwurst in einer schö­nen, knus­pri­gen »Pa­na­de«. Je­der weiß, was da­mit ge­meint ist. Aber ist der Be­griff auch hand­werk­lich kor­rekt? Ob­wohl um­gangs­sprach­lich mehr als ge­läu­fig, ist er es in der Tat nicht! Un­ter ei­ner Pa­na­de versteht man in der pro­fes­sio­nel­len Gas­tro­no­mie ein Füll- und Lo­cke­rungs­mit­tel (z. B. ein­ge­weich­tes Weiß­brot oder Bröt­chen für Hack­mas­sen). Eine knus­pri­ge Um­hül­lung da­ge­gen, wird kor­rekt als »Pa­nie­rung« und eben NICHT als »Pa­na­de« be­zeich­net.

Quelle: gastronomische-akademie.de »

3.2) Olivenöl und braune Butter in einer tiefen, beschichteten Schmorpfanne erhitzen und die Schweineschnitzel bei mitt­le­rer Hitze – nicht hö­her! – auf einer Seite solange braten, bis sie gold­braun werden. Dies gelingt am besten, wenn man durch eine leichte Pfannen-Vor- und Rück­be­we­gung et­was von der Öl­but­ter über die Schnit­zel schwap­pen lässt. Wer da­zu kein Ge­schick hat, nimmt ei­nen Ess­löf­fel und schöpft da­mit aus der schräg ge­­hal­­te­­nen Pfan­ne das Brat­­fett über die Schnit­zel. Die­se da­nach wen­den und das Gan­ze wie­der­ho­len. Evtl. nach dem Wen­den noch et­was Öl und But­ter hin­zu­fü­gen.

4) Backofen auf 150 Grad vorheizen und Teller darin warm­stel­len. Frische Spätzle gemäß Pa­ckungs­an­lei­tung in et­­was But­ter und Oli­ven­öl auf mitt­le­rer Tem­pe­ra­tur er­hit­zen. Mit frisch ge­hack­ter Pe­ter­si­lie, Pfef­fer und Salz ab­­schme­­cken.

Vorgewärmte Tel­ler aus dem Back­of­en neh­men. Mit den Schnit­­­zeln und der Pilz­rahm­sau­ce be­le­gen und Spätz­le in ei­ner Schüs­sel da­zu­rei­chen.

Jägerschnitzel Beilagen:

Alternativ zu den Spätz­le, pas­sen als Beilage na­tür­lich auch – ganz nach per­sön­li­chem Ge­schmack – Pom­mes fri­tes oder Kar­­tof­­fel­­kro­­ket­­ten. Wie man fri­sche Pom­mes fri­tes oder Kar­tof­fel­kro­ket­ten ganz ein­fach und schnell selbst zu­bereitet, ver­ra­ten unse­re Work­shops:

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Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Kalbs- bzw. Rindfleisch

Neben hochwertigem Ei­weiß ent­hält Rind- wie auch Lamm­­fleisch die le­bens­wich­ti­gen Vi­ta­mi­ne B1, B2, B6 und B12 so­wie äu­ßerst wich­ti­ge Mi­­ne­­ral­­stof­­fe (wie z. B. die Men­gen­ele­men­te Cal­ci­um und Mag­ne­sium so­wie das Spu­­ren­­ele­­men­t Ei­sen).

Bei der Bil­dung ro­ter Blut­­kör­per­chen spielt ne­­ben Ei­­sen das Vi­ta­min B12 ei­ne zen­tra­le Rol­le. Es kann in nen­nens­wer­ten Men­g­en nur über tie­ri­sche Pro­dukte auf­ge­nom­men wer­­den.

Da­ran er­­kennt man, dass man bei ei­ner »rein-ve­ga­nen Er­­näh­r­ung« nicht mehr von ei­ner – für den Men­­schen – aus­­ge­­wo­­ge­­nen Er­­näh­r­ung aus­ge­hen kann. 150 g Lamm- wie auch Rin­der­fi­let kön­­nen be­­reits den Ta­­ges­­be­­darf ei­nes er­wach­se­nen Men­­schen de­­cken.

Schweinefleisch

be­sitzt ei­nen ho­hen An­teil an hoch­wer­ti­gem Ei­weiß. Hin­zu kom­men die Mi­ne­ral­stof­fe Ka­li­um und Ei­sen, die bei­de wich­ti­ge Funk­tio­nen im ge­sam­ten Stoff­­wech­s­el er­fül­len. Als aus­rei­chen­der Ei­sen-Lie­fe­rant ist »wei­ßes« Fleisch aber eher un­ge­eig­net. Hier­für muss man auf ro­tes Fleisch wie z. B. Rind oder Lamm zu­rück­grei­fen.
Dafür stecken in Schwei­ne­fleisch ausreichend B-Vitamine, wie bspw. Niacin, B1 und B2. Diese können vom menschlichen Organismus al­ter­na­tiv auch mit dem Ver­zehr von Ge­flü­gel­mahl­zei­ten auf­ge­nom­men wer­den.

Champignons

sind nicht nur ein wichtiger Mineralstofflieferant (Ei­sen, Cal­ci­um, Ka­li­um u. Natrium), sondern auch ein wertvoller Vi­ta­min-D-Lie­fe­rant und somit eben­falls eine Empfehlung auf dem Spei­se­zet­tel wert. Vitamin D, gehört zur Familie der fett­lös­li­chen Vi­­ta­­mi­­ne, wel­che gleich meh­re­re gute Ei­gen­schaf­ten mit sich brin­gen. Dazu gehören die po­si­ti­ve Be­­­­ein­­­­flus­­­­sung der Re­gu­la­tion des Cal­ci­um- und Phos­phat­haus­hal­tes im mensch­lichen Körper wie auch die Steue­­rung der Ein­­la­­ge­­rung von Cal­ci­um in die Kno­chen. Au­ßer­dem un­ter­stützt Vi­ta­min D die Vor­beugung vor Os­teo­po­ro­se und hemmt zu­dem die Zell­pro­li­fe­ra­tion ver­schie­de­ner Tu­mor­zel­len.

Und ... Vitamin-D macht gute Laune. ;-)

Gepökelter Räucherspeck

So herzhaft und le­cker es auch ist: Bei über­mä­ßi­gem Ver­­zehr von Pö­­kel­­fleisch be­steht lei­der ein wis­sen­schaft­lich er­wie­se­nes, er­höh­tes Ge­sund­heits­ri­si­ko mit ein­her­ge­hen­der Krebs­ge­fahr.

Der Hintergrund:

Um ge­sund­heit­li­chen Ri­si­ken in Form von ag­gres­si­ven Bak­te­rien ent­ge­gen­zu­wir­ken, ver­pflich­tet der Ge­setz­ge­ber in Deutsch­land die Her­stel­ler von Pö­kel­fleisch ihre Wa­re zu kon­ser­vie­ren, sprich halt­bar zu ma­chen. Dies ge­schieht im Re­gel­fall durch Pö­kel­salz (Na­tri­um­ni­trit E-250). Ei­ne an­tei­li­ge Men­ge von 0,5 Pro­zent darf zwar ge­setz­lich nicht über­schrit­ten wer­den, ge­sund­heit­lich un­bedenk­lich, ist das Pö­keln aber lei­der trotz­dem nicht.

Ge­fähr­lich sind da­bei die so­­ge­­nann­­ten »Ni­tro­sa­mi­ne«, die aus der Ver­bin­dung von Ni­tri­ten und Ni­tra­ten bei der Ver­dau­ung ent­ste­hen und Ent­zün­dungs­her­de ver­ur­sa­chen. Auch wenn es al­so her­stel­ler­sei­tig beim ge­setz­li­chen Grenz­wert bleibt, was in der Ver­gan­gen­heit nicht im­mer der Fall war, soll­te man Pö­kel­wa­re lieber nicht zu oft und dann nur in Ma­ßen ge­nie­ßen.

Zitrusfrüchte

Die Orange ist ne­ben der Zi­tro­ne, die am häu­figs­ten an­ge­bau­te Zi­trus­frucht der Welt. 

Reich an Vitaminen

Zitronen sind reich an Vi­ta­min C, ein Vi­ta­min, wel­ches für die Stär­kung un­se­rer Ab­wehr­kräf­te be­kannt ist, und besitzen zu­sätz­lich noch Vi­ta­mi­ne der B-Grup­pe so­wie Fol­säu­re und Phos­phor. Auch der Mi­ne­ral­stoff Ei­sen, der ei­ne blut­bil­den­de Wir­kung be­sitzt, ist in ih­nen ent­hal­ten. Wer auf Ka­lo­rien ach­tet, kann bei der Zi­trus­frucht zu­dem be­den­ken­los zu­grei­fen, sie zäh­len zu den ka­lo­ri­en­ar­men Früch­ten. Wer wie wir die Frucht mit Scha­le ver­zeh­ren möch­te, soll­te un­be­dingt auf ent­spre­chend ge­kenn­zeich­ne­te, un­be­han­del­te Wa­re ach­ten (Bio-Zi­tro­nen)

Nudeln

Entgegen häu­fi­ger Aus­sa­gen, be­sitzt Ge­trei­de KEI­NE gro­ße Men­gen an pflanz­li­chem Ei­weiß. Da­für deckt es durch sei­nen in Be­zug auf 100 g ho­hen An­teil an Koh­len­hy­dra­ten, fast ein Drit­tel des täg­li­chen Bal­last­stoff­an­teils, bei gleich­zei­tig sehr ge­rin­gem Fett­ge­halt. Für die­je­ni­gen, die auf Fleisch ver­zich­ten möch­ten, al­so Ve­ge­ta­rier und Ve­ganer (ve­gan dann: »Pasta sec­ca« oh­ne Ei!), lie­gen Nu­deln bzw. Pas­ta also voll im Trend und sind ein fes­ter Be­stand­teil des Spei­se­pla­nes ge­wor­den. Für Men­schen, die an ei­ner Glu­ten­un­ver­träg­lich­keit lei­den, ist Ge­trei­de al­ler­dings un­ge­eig­net. Auch Dia­be­ti­ker oder »Low-Carb-Jün­ger« hal­ten sich we­gen des ho­hen Anteils an Koh­len­hy­dra­ten bei Nu­deln bes­ser zu­rück.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

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Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

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