Jägerschnitzel mit Pilzrahmsauce

1) Champignons nur putzen, nicht abbrausen, falls nötig, mit ei­nem Pilzpinsel abbürsten. Pilze schälen, Stiele am Ende 5 mm abschneiden und Pilze in dicke Scheiben schneiden. Schalotten oder weiße Zwiebeln schälen und mit einem scharfen *Koch­messer oder *Santoku-Messer klein hacken. Speck in kleine Würfel schneiden.

2.1) Champignons ohne Fett auf mittlerer bis hoher Temperatur nicht länger als 1 min. von jeder Seite anbraten und danach zum Abtropfen in ein Sieb geben.

2.2) Den abtropfenden Champignonsaft in einem geeigneten Be­häl­ter auffangen. Der Saft kommt später in die Jä­ger­sau­ce und ver­leiht dieser einen schönen Pilzgeschmack.

2.3) Braune Butter auf hohe Temperatur erhitzen. Zuerst den Speck zugeben, nach ein paar Minuten auf mittlere Temperatur runterschalten und die gehackten Zwiebeln ebenfalls in die Pfan­­ne geben. Speck knusprig, Zwiebeln goldbraun braten.

2.4) Speck und Zwiebeln mit Brühe und Sahne ablöschen und aufkochen lassen. Temperatur reduzieren, Pilze ein­schließ­lich Pilzsaft und Thymian zugeben, salzen und pfeffern, und die Jä­ger­sau­ce 15–20 Min. weiterköcheln lassen (einreduzieren). Evtl. noch einen Schuss Milch zugeben, falls die Sauce zu dick ge­wor­den ist. Ist sie zu dünn, – sie soll ja eine cremige Kon­sis­tenz er­hal­ten – nach und nach ein wenig eisgekühlte Mehlbutter (Mehl und Butter im Verhältnis 1 zu 1 miteinander verrühren und ins Eis­fach stellen) unter die Sauce rühren bis sie gebunden ist.

3.1) Eier in einem tiefen Teller aufschlagen und verquirlen. Mit einer *feinen Küchenreibe etwas Bio-Zitronenschale, etwas Mus­kat­nuss und die geschlagene Sahne dazugeben und gut ver­rüh­ren. Nun auch das Mehl und die Weiß­brot­brö­sel in je einen Teller geben. Die geplätteten Schnitzel (wer keinen Fleischplätter hat, nimmt einen schwe­ren Koch­topf) mit Pfeffer und Salz würzen und dann der Reihe nach zuerst gut mehlieren und danach durch den Teller mit der Eier-Sahnemischung ziehen. Abschließend noch in den Semmelbröseln wenden. Damit die Pa­nie­rung "fluf­fig" bleibt darauf achten, dass die Brösel nicht zu fest angedrückt werden.

3.2) Olivenöl und braune Butter in einer tiefen, beschichteten *Schmorpfanne erhitzen und die Schweineschnitzel bei mittlerer Hitze – nicht höher! – auf einer Seite solange braten, bis sie goldbraun werden. Dies gelingt am besten, wenn man durch eine leichte Pfannen-Vor- und Rückbewegung etwas von der Ölbutter über die Schnitzel schwappen lässt. Wer dazu kein Geschick hat, nimmt einen Esslöffel und schöpft damit aus der schräg ge­hal­te­nen Pfanne das Brat­fett über die Schnitzel. Diese danach wenden und das Ganze wiederholen. Evtl. nach dem Wenden noch etwas Öl und Butter hinzufügen.

4) Backofen auf 150 Grad vorheizen und Teller darin warmstellen. Frische Spätzle gemäß Packungsanleitung in et­was Butter und Olivenöl auf mittlerer Temperatur erhitzen. Mit frisch gehackter Petersilie, Pfeffer und Salz ab­schme­cken.

Vorgewärmte Teller aus dem Backofen nehmen, mit den Schnit­zeln und der Pilzrahmsauce belegen und Spätzle in einer Schüssel dazureichen.

Jägerschnitzel Beilagen:

Alternativ zu den Spätzle, passen als Beilage natürlich auch - ganz nach persönlichem Geschmack - Pommes frites oder Kar­tof­fel­kro­ket­ten. Wie man frische Pommes frites ganz einfach und schnell selbst zubereitet, verrät unsere >Rezeptanleitung für selbstgemachte Pommes frites!