Himmel und Er­de, bzw. »Him­mel un Ääd mo­dern«

Himmel und Erde, bzw. »Himmel un Ääd modern«

»Himmel und Erde« oder auch Himmel un Ääd modern« (rheinl. Dia­lekt)

Das Gericht ist – län­der­über­grei­fend – ein im Rhein­land (wo man es un­ter »Him­mel und Ääd« kennt), Thü­rin­gen, wo es »Him­mel un Aarn« heißt, Nie­der­sach­sen, West­fa­len und Schle­sien be­kann­tes, tra­di­tio­nel­les Ge­richt. Ob sich der ge­naue Ur­sprung zu­rück­ver­fol­gen lässt, ist uns nicht be­kannt, die In­ter­pre­ta­tion der »Him­mel un Ääd Zu­ta­ten«, die sich aus der Na­mens­ge­bung er­gibt, da­ge­gen schon.

Seit dem Mit­tel­al­ter ent­wi­ckel­te sich die Kar­tof­fel im­mer mehr zum Haupt­nah­rungs­mit­tel der Eu­ro­päer, ins­be­­son­­de­re der Men­schen im deutsch­spra­chi­gen Raum. Un­ter re­gio­nal va­ri­ier­en­den Be­zeich­nun­gen wie z. B. »Erd­ap­fel« bzw. »Ääd­appel« (Rhein­land) oder »Erd­äp­fel« (Bayern), »Grum­bee­re« bzw. »Grund­bir­ne« (Saar­land und Rhein­­land-Pfalz") so­­wie wei­te­ren zahl­rei­chen, oft erd­be­zo­ge­nen Na­mens­­ge­­bun­­gen, ist sie bis heute die Nr. 1 auf dem Spei­se­zet­tel der Deut­schen.

Der Be­griff »Erd­ap­fel« lei­tet sich of­fen­bar aus der fran­zö­si­schen Na­mens­ge­bung »Pom­mes de ter­re« – »Äp­fel der Er­de«, ab. Und wenn es Äp­fel der Er­de gibt, ist der Weg zu den »Äp­feln des Him­mels« nicht so weit, wie es sich an­hört.

»Kar­tof­fel­stampf und Ap­fel­mus« sind al­so letzt­end­lich die bei­den na­mens­ge­ben­den Haupt­zu­ta­ten des satt­­ma­­chen­­den und zu­dem preis­wer­ten Ge­richts. Als wei­te­re Ba­sis­zu­tat wird das Ge­richt mit Wurst kom­bi­niert. Je nach Re­gion und Vor­lie­be, kom­men Blut­wurst sprich »Flönz«, Le­ber­wurst oder Grütz­wurst (in der Re­gion um Ham­­burg) mit auf den Tel­ler. Ge­wür­fel­ter Speck und knus­prig aus­ge­bra­te­ne Zwie­bel­rin­ge run­den die Zu­ta­ten­lis­te ab und ver­lei­hen dem Ge­richt ei­nen mehr als def­ti­gen Cha­rak­ter.

Wir wollten die ur­sprüng­li­che An­mut und den Char­me des Ge­richts bei­be­hal­ten und ha­ben des­halb le­dig­lich den Kar­tof­fel­stampf mo­dern in­ter­pre­tiert und mit raf­fi­niert zu­be­rei­te­ten Pas­ti­na­ken­pür­ree ver­fei­nert.

Das Geschmackserlebnis war – un­se­rer Mei­nung nach – mehr als über­zeu­gend, um nicht zu sa­gen: Unglaublich le­cker!

Zu beachten ist bei der sehr ein­fa­chen und schnel­len Zu­be­rei­tung le­dig­lich die äu­ßerst kur­ze Brat­zeit von nur we­­ni­­gen Se­kun­den für die Wurst.

Gernekochen-Weintipp

Zu unserem traditionellen, mo­dern in­ter­pre­tier­ten Re­zept­va­rian­te »Him­mel un Ääd mo­dern« har­mo­niert ein ex­trakt­rei­cher, fruch­tig-wür­zi­ger Rot­wein von den atem­be­rau­ben­den Fel­sen­klös­tern Me­téo­ras, da wo die Mön­che dem Him­mel ganz na­he sind (sie­he Ger­ne­ko­chen-Wein­tipp!). Wir wün­schen wie stets einen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Re­zept:
Himmel und Erde bzw. »Him­mel un Ääd mo­dern«

Zutaten für 4 Personen:


Für den Einkaufszettel:

  • 3 Äpfel süß-sauer
  • 750 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 100 ml heiße Milch
  • 40 g Butter
  • 600 g Blutwurst (»Flönz«), Leberwurst oder Grützwurst
  • 250 g Pastinaken
  • 400 ml Rinderfond
    Rinderfond selber machen »
  • 2 Zesten Zitronenschale (Bio-Zitrone)
  • 180 g gewürfelter Räucherspeck
  • 2 große Gemüsezwiebeln oder
    4 mittelgroße weiße Zwiebeln
  • 1–2 Lorbeerblätter, je nach Größe
  • 4 Pimentkörner
  • etwas Muskatnussabrieb
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle

1) Zwiebeln schälen und quer in Ringe schneiden. Äpfel waschen, Kerngehäuse entfernen und in kleine Würfel schnei­den. Aus einem Apfel 12 dünne Ap­fel­spal­ten schneiden und beiseite legen. Kar­tof­feln wa­schen und von Erd­res­ten befreien, Speck klein wür­feln.

2) Pellkartoffeln in kochendem Was­ser mit Küm­mel und Salz – je nach Grö­ße – ca. 20–30 Min. weich­­ko­­chen. Die noch hei­ßen Kar­tof­feln mit ei­nem Kü­­chen­­mes­­ser pel­len. Sitzt die Scha­le noch sehr fest, kann man die quer hal­­bier­­ten Kar­tof­feln al­­ter­­na­­tiv auch mit ei­nem Löf­fel aus­scha­ben.

3) Pastinaken mit einem Sparschäler schälen und in kleine Würfel schneiden. Mit einem scharfen Messer 1–2 Zi­tro­nen­zes­ten aus der Schale schneiden, mög­lichst ohne das Weiß mitzunehmen. Lorbeer und Pimentkörner be­reit­le­gen.

4.1) Rinderfond in einem un­be­schich­te­ten Topf er­­hit­­zen und Pas­ti­na­ken­wür­fel da­rin mit den Zu­ta­ten weich­­ko­­chen.

4.2) Pimentkörner, Zesten und Lorbeer entfernen. Gepellte Kartoffel hinzufügen, zusammen mit den Pastinaken grob stampfen. Milch und But­ter mit dem Brei ver­ar­bei­ten und die­sen fi­nal noch mit Pfef­fer und Salz so­wie ei­ner Pri­se Mus­kat­nuss­ab­rieb wür­zen.

4.3) Apfelwürfel in Weißwein weichkochen ...

4.4) ... und mit dem Zauberstab nur kurz grob pü­rie­ren. Der Apfelmus soll noch etwas »Biss« haben! Apfelmus – je nach Vorliebe – auf dem Teller separat neben dem Kartoffelstampf garnieren oder mit die­sem vermengen. Wir ha­ben ihn vermengt!

5) Speck in Butterschmalz knusprig ausbraten.

6.1) Zwiebelringe »mehlieren«, sprich in Mehl wenden ...

6.2) ... und dann in Butterschmalz auf mittlerer bis hoher Tem­pe­ra­tur knusprig ausbraten.

7) Für die Tellerdeko: Apfelspalten in Butter auf mitt­le­rer Tem­pe­ra­tur braten und mit Puderzucker ka­ra­mel­li­sie­ren.

8) Pfanne auf mittlerer Temperatur erhitzen. Wurst­schei­ben in die Pfanne geben und von jeder Sei­te nicht länger als 5 Sekunden braten.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Kartoffeln alias »Erdäpfel«

Kartoffeln, in bestimmten Regionen Deutschlands sowie ei­ni­gen Nachbarländern auch als »Erdäpfel« oder »Grund­bir­nen« bzw. »Grum­beeren« (Pfalz)) und wei­te­ren Regionalnamen bekannt, ge­hö­ren wie auch Tomaten und Paprika zur Familie der Nacht­schat­ten­ge­wäch­se.

Gemäß statistischen Umfragen ist die Knol­len­frucht nach wie vor der Deutschen liebste Beilage und das ist auch gar nicht schlecht.

Kartoffeln sind vitamin- und mineralstoffreich und da­bei noch kalorienarm. Vor allem das Vitamin-C ist in nen­nens­wer­ten Men­gen in der Nutzpflanze enthalten. Des weiteren be­sit­zen die Knollen ei­nen ho­hen Ei­weiß­an­teil, der in Kom­bi­na­tion mit den in unserem Rezept ver­wen­de­ten Eiern sehr gut von un­se­rem Or­ga­nis­mus re­sor­biert und in kör­per­ei­ge­nes Ei­weiß trans­for­miert werden kann.

Gekochte Kartoffeln wirken sich allerdings stark auf den Blutzucker aus, da die Stärke durch den Koch­vor­gang als nahezu reine Glucose im Dünn­darm auf­ge­nom­men wird.

Lässt man die Kartoffel nach dem Kochvorgang er­kal­ten und verarbeitet sie dann erst weiter, bildet sich eine »Re­sis­ten­te Stärke«, die sich wesentlich güns­ti­ger auf den Blutzuckerspiegel auswirkt. So wer­den z. B. Brat­kar­tof­feln klas­si­scher­wei­se aus ER­KALTETEN Kartoffeln hergestellt.

Geräucherter Speck bzw. gepökeltes Schweinefleisch

So lecker er auch ist: zu oft – im Sinne von re­gelmäßig – sollte man ihn nicht auf seinen Spei­se­zet­tel setzen, da das für die Pö­ke­lung und Konservierung des Schinkens verwendete Nitrit-Pökelsalz aufgrund zahlreicher, in den letzten Jah­ren durch­ge­führ­ter Stu­dien im Ruf steht, indirekt kreberregend zu sein. Besonders bei starker Er­hit­zung (z. B. Grillen) begünstigt es im sauren Milieu des Magens die Entstehung so genannter »Ni­tro­sa­mi­ne«, die von der Wissenschaft als krebs­er­re­gend eingestuft werden.

Zwiebeln bzw. Schalotten

Zwiebeln und der mit ihr verwandte Knoblauch sind beide ein natürliches Antibiotikum und bekämpfen wirksam schädliche Pilze und krankheitserregende Mikroorganismen. Die Zwiebel ist eng mit dem Knoblauch verwandt und besitzt gegenüber diesem eine mildere Wirkung. Die Kombination der beiden bringt ein starkes Duo hervor. Beide enthalten wertvolle Antioxidantien, die als Fänger »Freier Radikaler« unseren Organismus dabei helfen, gesund zu bleiben. Die zur Gattung der Liliengewächse gehörenden Pflanzen verfügen zudem über einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt, von dem wir ebenfalls gesundheitlich profitieren. Enthalten sind die Vitamine B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E. Außer den Mineralstoffen Salz, Eisen, Zink und Magnesium, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mineralstoffe in Zwiebeln enthalten, sodass man beide Pflanzen durchaus als hochwertige Mineralstoff-Lieferanten bezeichnen kann.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen und Slow Cooking

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