Himmel und Erde, bzw. "Himmel un Ääd" à la Gernekochen

"Himmel und Erde" oder auch "Himmel un Ääd" (rheinl. Dialekt)

Das Gericht ist – länderübergreifend – ein im Rheinland (wo man es unter "Himmel und Ääd" kennt), Niedersachsen, Westfalen und Schlesien bekanntes, traditionelles Gericht. Ob sich der genaue Ursprung zurückverfolgen lässt, ist uns nicht bekannt, die Interpretation der "Himmel un Ääd Zutaten", die sich aus der Namensgebung ergibt, dagegen schon.

Seit dem Mittelalter entwickelte sich die Kartoffel immer mehr zum Hauptnahrungsmittel der Europäer, be­son­ders der Menschen im deutschsprachigen Raum. Unter regional variierenden Bezeichnungen wie z. B. "Erdapfel" bzw. "Äädappel" (Rheinland) oder "Erdäpfel" (Bayern), "Grumbere" bzw. "Grundbirne" (Saarland und Rhein­land-Pfalz") so­wie weiteren zahlreichen, oft erdbezogenen Namens­ge­bun­gen, ist sie bis heute die Nr. 1 auf dem Speisezettel der Deutschen.

Der Begriff "Erdapfel" leitet sich offenbar aus der französischen Namensgebung »Pommes de terre« – »Äpfel der Erde«, ab. Und wenn es Äpfel der Erde gibt, ist der Weg zu den »Äpfeln des Himmels« nicht so weit, wie es sich zuerst anhört.

»Kartoffelstampf und Apfelmus« sind also letztendlich die beiden namensgebenden Hauptzutaten des satt­ma­chen­den und zudem preiswerten Gerichts. Als weitere Basiszutat wird das Gericht mit Wurst kombiniert. Je nach Region und Vorliebe, kommen Blutwurst sprich "Flönz", Leberwurst oder Grützwurst (in der Region um Ham­burg) mit auf den Teller. Gewürfelter Speck und knusprig ausgebratene Zwiebelringe runden die Zutatenliste ab und verleihen dem Gericht einen mehr als deftigen Charakter.

Wir wollten die ursprüngliche Anmut und den Charme des Gerichtes beibehalten und haben deshalb lediglich den Kartoffelstampf modern interpretiert und mit raffiniert zubereiteten Pastinakenpürree verfeinert.

Das Geschmackserlebnis war - unserer Meinung nach - mehr als überzeugend, um nicht zu sagen: Sensationell!

Zu beachten ist bei der sehr einfachen und schnellen Zubereitung lediglich die äußerst kurze Bratzeit von nur we­ni­gen Sekunden für die Wurst.

Zu unserem traditionellen Gericht harmoniert ein extraktreicher, fruchtig-würziger Rotwein von den atemberaubenden Felsenklöstern Metéoras, da wo die Mönche dem Himmel ganz nah sind, ganz prächtig (siehe Weintipp oben rechts!). Wir wünschen mit unserem Originalrezept beim Nachkochen wie immer einen Guten Appetit und wohl bekomm's!

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Rezept Himmel und Erde bzw. "Himmel un Ääd"

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:

  • 3 Äpfel süß-sauer
  • 750 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 100 ml heiße Milch
  • 40 g Butter
  • 600 g Blutwurst ("Flönz"), Leberwurst oder Grützwurst
  • 250 g Pastinaken
  • 400 ml Rinderfond, >Rinderfond selber machen
  • 2 Zesten Zitronenschale (Bio-Zitrone)
  • 180 g gewürfelter Räucherspeck
  • 2 große Gemüsezwiebeln oder
    4 mittelgroße weiße Zwiebeln
  • 1–2 Lorbeerblätter, je nach Größe
  • 4 Pimentkörner
  • etwas Muskatnussabrieb
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle

1) Zwiebeln schälen und quer in Ringe schneiden. Äpfel waschen, Kerngehäuse entfernen und in kleine Würfel schnei­den. Aus einem Apfel 12 dünne Ap­fel­spal­ten schneiden und beiseite legen. Kar­tof­feln wa­schen und von Erd­res­ten befreien, Speck klein wür­feln.

2) Pellkartoffeln in kochendem Was­ser mit Küm­mel und Salz – je nach Grö­ße – ca. 20–30 Min. weich­­ko­­chen. Die noch hei­ßen Kar­tof­feln mit ei­nem Kü­­chen­­mes­­ser pel­len. Sitzt die Scha­le noch sehr fest, kann man die quer hal­­bier­­ten Kar­tof­feln al­­ter­­na­­tiv auch mit ei­nem Löf­fel aus­scha­ben.

3) Pastinaken mit einem Sparschäler schälen und in kleine Würfel schneiden. Mit einem scharfen Messer 1–2 Zi­tro­nen­zes­ten aus der Schale schneiden, mög­lichst ohne das Weiß mitzunehmen. Lorbeer und Pimentkörner be­reit­le­gen.

4.1) Rinderfond in einem un­be­schich­te­ten Topf er­­hit­­zen und Pas­ti­na­ken­wür­fel da­rin mit den Zu­ta­ten weich­­ko­­chen.

4.2) Pimentkörner, Zesten und Lorbeer entfernen. Gepellte Kartoffel hinzufügen, zusammen mit den Pastinaken grob stampfen. Milch und But­ter mit dem Brei ver­ar­bei­ten und die­sen fi­nal noch mit Pfef­fer und Salz so­wie ei­ner Pri­se Mus­kat­nuss­ab­rieb wür­zen.

4.3) Apfelwürfel in Weißwein weichkochen ...

4.4) ... und mit dem Zauberstab nur kurz grob pü­rie­ren. Der Apfelmus soll noch etwas "Biss" haben! Apfelmus – je nach Vorliebe – auf dem Teller separat neben dem Kartoffelstampf garnieren oder mit die­sem vermengen. Wir ha­ben ihn vermengt!

5) Speck in Butterschmalz knusprig ausbraten.

6.1) Zwiebelringe "mehlieren", sprich in Mehl wenden ...

6.2) ... und dann in Butterschmalz auf mittlerer bis hoher Tem­pe­ra­tur knusprig ausbraten.

7) Für die Tellerdeko: Apfelspalten in Butter auf mitt­le­rer Tem­pe­ra­tur braten und mit Puderzucker ka­ra­mel­li­sie­ren.

8) Pfanne auf mittlerer Temperatur erhitzen. Wurst­schei­ben in die Pfanne geben und von jeder Sei­te nicht länger als 5 Sekunden braten.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Kartoffeln bzw. „Erdäpfel“

Kartoffeln, in bestimmten Regionen Deutschlands sowie einigen Nachbarländern auch als "Erdäpfel" oder "Grundbirnen" bzw. „Grum­beeren“ (Pfalz)) und weiteren Regionalnamen bekannt, ge­hö­ren wie auch Tomaten und Paprika zur Familie der Nacht­schat­ten­ge­wäch­se.

Gemäß statistischen Umfragen ist die Knollenfrucht nach wie vor der Deutschen liebste Beilage und das ist auch gar nicht schlecht. Kartoffeln sind vitamin- und mineralstoffreich und da­bei noch kalorienarm. Vor allem das Vitamin-C ist in nen­nens­wer­ten Men­gen in der Nutzpflanze enthalten. Des Weiteren be­sit­zen die Knollen einen hohen Eiweißanteil, der in Kom­bi­na­tion mit den in unserem Rezept ver­wen­de­ten Eiern sehr gut von unserem Or­ga­nis­mus re­sor­biert und in körpereigenes Eiweiß trans­for­miert werden kann.

Gekochte Kartoffeln wirken sich allerdings stark auf den Blutzucker aus, da die Stärke durch den Koch­vor­gang als nahezu reine Glucose im Dünndarm auf­ge­nom­men wird.

Lässt man die Kartoffel nach dem Kochvorgang er­kal­ten und verarbeitet sie dann erst weiter, bildet sich eine „re­sis­ten­te Stärke“, die sich wesentlich güns­ti­ger auf den Blutzuckerspiegel auswirkt. So wer­den z. B. Bratkartoffeln klas­si­scher­wei­se aus ER­KALTETEN Kartoffeln hergestellt.

Geräucherter Speck bzw. gepökeltes Schweinefleisch

So lecker er auch ist: zu oft – im Sin­ne von re­gel­mä­ßig  soll­te man ihn nicht auf sei­nen Spei­se­zet­tel set­zen, da das für die Pö­ke­lung und Kon­ser­vie­rung des Schin­kens ver­wen­de­te Ni­trit-Pö­kel­salz auf­grund zahl­rei­cher, in den letz­ten Jah­ren durch­ge­führ­ter Stu­dien im Ruf steht, in­di­rekt krebs­er­re­gend zu sein. Ins­be­son­de­re bei star­ker Er­hit­zung (z.B. Gril­len) be­güns­tigt es im sau­ren Mi­lieu des Ma­gens die Ent­steh­ung so ge­nann­ter Ni­tro­sa­mi­ne, die von der Wis­sen­schaft als krebs­er­re­gend ein­ge­stuft wer­den.

Zwiebeln bzw. Schalotten

Zwiebeln und der mit ihr verwandte Knoblauch sind beide ein natürliches Antibiotikum und bekämpfen wirksam schädliche Pilze und krankheitserregende Mikroorganismen. Die Zwiebel ist eng mit dem Knoblauch verwandt und besitzt gegenüber diesem eine mildere Wirkung. Die Kombination der beiden bringt ein starkes Duo hervor. Beide enthalten wertvolle Antioxidantien, die als Fänger "Freier Radikaler" unseren Organismus dabei helfen, gesund zu bleiben. Die zur Gattung der Liliengewächse gehörenden Pflanzen verfügen zudem über einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt, von dem wir ebenfalls gesundheitlich profitieren. Enthalten sind die Vitamine B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E. Außer den Mineralstoffen Salz, Eisen, Zink und Magnesium, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mineralstoffe in Zwiebeln enthalten, sodass man beide Pflanzen durchaus als hochwertige Mineralstoff-Lieferanten bezeichnen kann.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)