Himmel und Er­de, bzw. »Him­mel un Ääd mo­dern«

Himmel und Erde, bzw. »Himmel un Ääd modern«

»Himmel und Erde« oder auch Himmel un Ääd modern« (rheinl. Dia­lekt)

Das Gericht ist – län­der­über­grei­fend – ein im Rhein­land (wo man es un­ter »Him­mel und Ääd« kennt), Thü­rin­gen, wo es »Him­mel un Aarn« heißt, Nie­der­sach­sen, West­fa­len und Schle­sien be­kann­tes, tra­di­tio­nel­les Ge­richt.

Ob sich der ge­naue Ur­sprung zu­rück­ver­fol­gen lässt, ist uns nicht be­kannt, die In­ter­pre­ta­tion der »Him­mel un Ääd Zu­ta­ten«, die sich aus der Na­mens­ge­bung er­gibt, da­ge­gen schon.

Seit dem Mit­tel­al­ter ent­wi­ckel­te sich die Kar­tof­fel im­mer mehr zum Haupt­nah­rungs­mit­tel der Eu­ro­päer, ins­be­­son­­de­re der Men­schen im deutsch­spra­chi­gen Raum. Un­ter re­gio­nal va­ri­ier­en­den Be­zeich­nun­gen wie z. B. »Erd­ap­fel« bzw. »Ääd­appel« (Rhein­land) oder »Erd­äp­fel« (Bayern), »Grum­bee­re« bzw. »Grund­bir­ne« (Saar­land und Rhein­­land-Pfalz") so­­wie wei­te­ren zahl­rei­chen, oft erd­be­zo­ge­nen Na­mens­­ge­­bun­­gen, ist sie bis heute die Nr. 1 auf dem Spei­se­zet­tel der Deut­schen.

Der Be­griff »Erd­ap­fel« lei­tet sich of­fen­bar aus der fran­zö­si­schen Na­mens­ge­bung »Pom­mes de ter­re« – »Äp­fel der Er­de«, ab. Und wenn es Äp­fel der Er­de gibt, ist der Weg zu den »Äp­feln des Him­mels« nicht so weit, wie es sich an­hört.

»Kar­tof­fel­stampf und Ap­fel­mus« sind al­so letzt­end­lich die bei­den na­mens­ge­ben­den Haupt­zu­ta­ten des satt­­ma­­chen­­den und zu­dem preis­wer­ten Ge­richts. Als wei­te­re Ba­sis­zu­tat wird das Ge­richt mit Wurst kom­bi­niert. Je nach Re­gion und Vor­lie­be, kom­men Blut­wurst sprich »Flönz«, Le­ber­wurst oder Grütz­wurst (in der Re­gion um Ham­­burg) mit auf den Tel­ler. Ge­wür­fel­ter Speck und knus­prig aus­ge­bra­te­ne Zwie­bel­rin­ge run­den die Zu­ta­ten­lis­te ab und ver­lei­hen dem Ge­richt ei­nen mehr als def­ti­gen Cha­rak­ter.

Wir wollten die ur­sprüng­li­che An­mut und den Char­me des Ge­richts bei­be­hal­ten und ha­ben des­halb le­dig­lich den Kar­tof­fel­stampf mo­dern in­ter­pre­tiert und mit raf­fi­niert zu­be­rei­te­ten Pas­ti­na­ken­pür­ree ver­fei­nert.

Das Geschmackserlebnis war – un­se­rer Mei­nung nach – mehr als über­zeu­gend, um nicht zu sa­gen: Unglaublich le­cker!

Zu beachten ist bei der sehr ein­fa­chen und schnel­len Zu­be­rei­tung le­dig­lich die äu­ßerst kur­ze Brat­zeit von nur we­­ni­­gen Se­kun­den für die Wurst.

Gernekochen-Weintipp

Zu »Him­mel un Ääd mo­dern« har­mo­niert ein ex­trakt­rei­cher, fruch­tig-wür­zi­ger Rot­wein von den atem­be­rau­ben­den Fel­sen­klös­tern Me­téo­ras, da wo die Mön­che dem Him­mel ganz na­he sind. Ein­fach mal auf un­ser »Wein­tipp-Icon« tip­pen und mehr er­fah­ren. Wir wün­schen wie stets ei­nen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Re­zept:
Himmel und Erde bzw. »Him­mel un Ääd mo­dern«

Zutaten für 4 Personen


Für den Einkaufszettel:

  • 3 Äpfel süß-sauer
  • 750 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 100 ml heiße Milch
  • 40 g Butter
  • 600 g Blutwurst (»Flönz«), Leberwurst oder Grützwurst
  • 250 g Pastinaken
  • 400 ml Rinderfond
    Rinderfond selber machen »
  • 2 Zesten Zitronenschale (Bio-Zitrone)
  • 180 g gewürfelter Räucherspeck
  • 2 große Gemüsezwiebeln oder
    4 mittelgroße weiße Zwiebeln
  • 1–2 Lorbeerblätter, je nach Größe
  • 4 Pimentkörner
  • etwas Muskatnussabrieb
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle


Zubereitung:

1) Zwiebeln schä­len und quer in Rin­ge schnei­den. Äp­fel wa­schen, Kern­ge­häu­se ent­fer­nen. Aus ei­nem Ap­fel 12 dün­ne Ap­fel­spal­ten schnei­den und bei­sei­te le­gen. Rest­li­che Äp­fel in klei­ne Wür­fel schnei­den.Kar­tof­feln wa­schen und von Erd­res­ten be­frei­en, Speck klein wür­feln.

2) Pellkartoffeln in kochendem Was­ser mit Küm­mel und Salz – je nach Grö­ße – ca. 20–30 Min. weich­­ko­­chen. Die noch hei­ßen Kar­tof­feln mit ei­nem Kü­­chen­­mes­­ser pel­len. Sitzt die Scha­le noch sehr fest, kann man die quer hal­­bier­­ten Kar­tof­feln al­­ter­­na­­tiv auch mit ei­nem Löf­fel aus­scha­ben.

3) Pastinaken mit ei­nem Spar­schä­ler schä­len und in klei­ne Wür­fel schnei­den. Mit ei­nem schar­fen Mes­ser 1–2 Zi­tro­nen­zes­ten aus der Scha­le schnei­den, mög­lichst ohne das Weiß mit­zu­neh­men. Lor­beer und Pi­ment­kör­ner be­reit­le­gen.

4.1) Rinderfond in einem un­be­schich­te­ten Topf er­­hit­­zen und Pas­ti­na­ken­wür­fel da­rin mit den Zu­ta­ten weich­­ko­­chen.

4.2) Pimentkörner, Zes­ten und Lor­beer ent­fer­nen. Ge­pell­te Kar­tof­feln hin­zu­fü­gen, zu­sam­men mit den Pas­ti­na­ken grob stamp­fen. Milch und But­ter mit dem Brei ver­ar­bei­ten und die­sen fi­nal noch mit Pfef­fer und Salz so­wie ei­ner Pri­se Mus­kat­nuss­ab­rieb wür­zen.

4.3) Apfelwürfel in Weißwein weichkochen ...

4.4) ... und mit dem Zau­ber­stab nur kurz grob pü­rie­ren. Der Ap­fel­mus soll noch et­was »Biss« haben! Ap­fel­mus – je nach Vor­lie­be – auf dem Tell­er se­pa­rat ne­ben dem Kar­tof­fel­stampf gar­nie­ren oder mit die­sem ver­men­gen. Wir ha­ben ihn ver­mengt!

5) Speck in But­ter­schmalz knus­prig aus­bra­ten.

6.1) Zwiebelringe »mehlieren«, sprich in Mehl wenden ...

6.2) ... und dann in Butterschmalz auf mittlerer bis hoher Tem­pe­ra­tur knusprig ausbraten.

7) Für die Teller­de­ko: Ap­fel­spal­ten in But­ter auf mitt­le­rer Tem­pe­ra­tur bra­ten und mit Pu­der­zu­cker ka­ra­mel­li­sie­ren.

8) Pfanne auf mitt­le­rer Tem­pe­ra­tur er­hit­zen. Wurst­schei­ben in die Pfan­ne ge­ben und von je­der Sei­te nicht län­ger als 5 Se­kun­den bra­ten.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Kartoffeln alias »Erdäpfel«

Kartof­feln, in be­stimm­ten Re­gio­nen Deutsch­lands so­wie ei­ni­gen Nach­bar­län­dern auch als »Erdäpfel« oder »Grund­bir­nen« bzw. »Grum­bee­ren« (Pfalz)) und wei­te­ren Re­gio­nal­na­men be­kannt, ge­hö­ren wie auch To­ma­ten und Pap­ri­ka zur Fa­mi­lie der Nacht­schat­ten­ge­wäch­se.

Gemäß statistischen Umfragen ist die Knol­len­frucht nach wie vor der Deut­schen liebs­te Bei­la­ge und das ist auch gar nicht schlecht.

Kartoffeln sind vi­ta­min- und mi­ne­ral­stoff­reich und da­bei noch ka­lo­ri­en­arm. Vor al­lem das Vi­ta­min-C ist in nen­nens­wer­ten Men­gen in der Nutz­pflan­ze ent­hal­ten. Des wei­te­ren be­sit­zen die Knollen ei­nen ho­hen Ei­weiß­an­teil, der in Kom­bi­na­tion mit den in un­se­rem Re­zept ver­wen­de­ten Ei­ern sehr gut von un­se­rem Or­ga­nis­mus re­sor­biert und in kör­per­ei­ge­nes Ei­weiß trans­for­miert werden kann.

Gekochte Kartoffeln wir­ken sich al­ler­dings stark auf den Blut­zu­cker aus, da die Stär­ke durch den Koch­vor­gang als na­he­zu rei­ne Glu­co­se im Dünn­darm auf­ge­nom­men wird.

Lässt man die Kartof­fel nach dem Koch­vor­gang er­kal­ten und ver­ar­bei­tet sie dann erst wei­ter, bil­det sich ei­ne »Re­sis­ten­te Stär­ke«, die sich we­sent­lich güns­ti­ger auf den Blut­zu­cker­spie­gel aus­wirkt. So wer­den z. B. Brat­kar­tof­feln klas­si­scher­wei­se aus ER­KALTE­TEN Kar­toffeln her­ge­stellt.

Äpfel

Äpfel sind reich an Pek­tin, ei­nem Bal­las­stoff, der für un­se­re Darm­ge­sund­heit wich­tig ist. Wie vie­le an­de­re Obst­sor­ten auch, be­sit­zen Äp­fel zu­dem ei­nen ho­hen Vi­ta­min-C-An­teil. Das macht sie zwei­fels­frei zu ei­nem ge­sun­den Le­bens­mit­tel.

"An apple a day keeps the doctor away"

Ein Apfel allein - wie wir es von ei­nem al­ten eng­li­schen Sprich­wort her ken­nen - hält je­doch den Doktor nicht fern. Wie im­mer, ist es statt­des­sen das Zu­sam­men­spiel ver­schie­de­ner, sich er­gän­zen­der Nähr­stoff­bau­stei­ne, wel­ches uns bei der Er­hal­tung un­se­rer Ge­sund­heit un­ter­stützt. Oder auf den Punkt ge­bracht: Ei­ne aus­ge­wo­ge­ne, nicht ein­sei­ti­ge und so­mit ge­sun­de Er­näh­rung.

Geräucherter Speck bzw. gepö­kel­tes Schwei­ne­fleisch

So lecker er auch ist: zu oft – im Sin­ne von re­gel­mä­ßig – soll­te man ihn nicht auf sei­nen Spei­se­zet­tel set­zen, da das für die Pö­ke­lung und Kon­ser­vie­rung des Schin­kens verwendete Nitrit-Pökelsalz aufgrund zahlreicher, in den letzten Jah­ren durch­ge­führ­ter Stu­dien im Ruf steht, in­di­rekt krebs­er­re­gend zu sein. Be­son­ders bei starker Er­hit­zung (z.?B. Gril­len) be­güns­tigt es im sau­ren Mi­lieu des Ma­gens die Ent­steh­ung so ge­nannter »Ni­tro­sa­mi­ne«, die von der Wis­sen­schaft als krebs­er­re­gend ein­ge­stuft wer­den.

Zwiebeln bzw. Scha­lot­ten

Zwiebeln und der mit ihr ver­wand­te Knob­lauch sind bei­de ein na­tür­li­ches An­ti­bio­ti­kum und be­kämp­fen wirk­sam schäd­li­che Pil­ze und krank­heits­er­re­gen­de Mik­ro­or­ga­nis­men. Die Zwie­bel ist eng mit dem Knob­lauch ver­wandt und be­sitzt ge­gen­üb­er die­sem ei­ne mil­de­re Wir­kung. Die Kom­bi­na­tion der bei­den bringt ein star­kes Duo her­vor. Bei­de ent­hal­ten wert­vol­le An­ti­oxi­dan­tien, die als Fän­ger »Frei­er Ra­di­ka­ler« un­se­ren Or­ga­nis­mus da­bei hel­fen, ge­sund zu blei­ben. Die zur Gat­tung der Li­li­en­ge­wäch­se ge­hö­ren­den Pflan­zen ver­fü­gen zu­dem über ei­nen ho­hen Vi­ta­min- und Mi­ne­ral­stoff­ge­halt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich pro­fi­tie­ren. Ent­hal­ten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 so­wie die Vi­ta­mine C und E. Au­ßer den Mi­ne­ral­stof­fen Salz, Ei­sen, Zink und Mag­ne­sium, sind noch ei­ne gan­ze Rei­he wei­te­rer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln ent­hal­ten, so­dass man bei­de Pflan­zen durch­aus als hoch­wer­ti­ge Mi­ne­ral­stoff-Lie­fe­ran­ten be­zeich­nen kann.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen und Slow Cooking

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