Grünkohl mit Kartoffeln, Würstchen und Speck

Grünkohl mit Kartoffeln, Würstchen und Speck Rezept

Grünkohl mit Kartoffeln, Würstchen & Speck

Der traditionelle Grünkohleintopf nach Omas Art, auch bekannt als "Westfälischer Grünkohl mit Mettwurst, ist in ganz NRW und nicht nur dort ein beliebtes Wintergericht, das in verschiedenen Rezeptvarinanten zubereitet wird. Alternativ zur Kohl- oder geräucherten Mettwurst als Einlage, wird auch gerne Kassler als Zutat verwendet. Ein deftiger Räucherspeck darf natürlich nicht fehlen und trägt zum herzhaften Geschmack bei.

Wir haben bei unserer Rezeptvariante die Wildsaison ausgenutzt und die Mettenden in unserem Grünkohl-Eintopf durch eine Feinschmecker-Hirschbratwurst ersetzt. Etwas Muskatnuss und Chili gab dem Grünkohl dann noch einen raffinierten Pfiff und ließen das Gericht aus Omas Küche zum Geschmackserlebnis werden.

Gernekochen-Weintipp

Unser Gernekochen-Weintipp zu einem klassischem Grünkohleintopf mit Kartoffeln, Würstchen und Speck, wäre in kräftiger Grauburgunder, z.B. aus der Pfalz. Da wir aber das Gericht mit Hirschbratwürsten und Chilipulver abgewandelt haben, ist unser Tipp ein fruchtiger, mittelkräftiger Spätburgunder (siehe Weintipp rechts!). Wir wünschen wie immer einen Guten Appetit und wohl bekomm's!

Unsere Empfehlungen

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Grünkohl mit Chili und Hirschbratwurst (unsere spezielle Variante)

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:

  • 1 kg frischer Grünkohl (küchenfertig)
  • 5 *Feinschmecker-Hirschbratwürste
  • alternativ: 4 geräucherte Mettwürste (klassisch)
  • 1 große Gemüsezwiebel oder 2-3 weiße Zwiebeln
  • 100 g durchwachsender Räucherspeck
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 20 g Butterschmalz (Braune Butter) oder klassisch: Schweineschmalz
  • 1-2 Prisen Miskatnussabrieb
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle

optional:

  • 1 TL Chilipfeffer für unsere spezielle Rezeptvariante

Rezeptvarianten:

Statt geräucherte Mettwurst(enden), kann man auch

  • Kohlwürste
  • Chiliwürste oder - so wie wir -
  • Hirschbratwürste

als Zutat verwenden.

Als Speckeinlage passen fettreiche, eben durchwachsene Sorten wie

  • Tiroler Speck,
  • italienischer Speck, oder klassisch:
  • durchwachsener Bauchspeck

Zubereitung:

Zubereitungsschritt 1
Grünkohl mit Würstchen und Speck - Zubereitungsschritt 1

1) Zwiebeln schälen und mit einem scharfen  *Koch­­mes­ser oder *Santoku-Messer klein schneiden. Speck wür­feln. Kartoffeln schälen, in nicht zu kleine Stücke schneiden und mit den rest­lich­en Zu­ta­ten bereitstellen.

Zubereitungsschritt 2
Grünkohl mit Würstchen und Speck - Zubereitungsschritt 2

2) Schweine- oder Butterschmalz (wir haben für unsere Hirschbratwürste Butterschmalz verwendet) mittelstark bis stark erhitzen. Zuerst den Speck anbraten. Dann die Zwiebelwürfel zugeben und ebenfalls kurz anbraten.

Zubereitungsschritt 3
Grünkohl mit Würstchen und Speck - Zubereitungsschritt 3

3) Hitze reduzieren. Grünkohl hinzufügen, mit Gemüsebrühe (50 ml Brühe für später beiseite stellen) aufgießen und ca. 30 Min. garen.

Zubereitungsschritt 4
Grünkohl mit Würstchen und Speck - Zubereitungsschritt 4

4) Kartoffelstücke hinzufügen und (sortenabhängig) ca. 30 Min mitgaren lassen. (Man kann den Gargrad mit einem Stahlpicker prüfen!)

Zubereitungsschritt 5
Grünkohl mit Würstchen und Speck - Zubereitungsschritt 5

5) Am Ende der Garzeit eine handvoll Kartoffelstücke entnehmen und mit der beiseite gestellten Brühe grob pürieren.

Zubereitungsschritt 6
Grünkohl mit Würstchen und Speck - Zubereitungsschritt 6

6) Kartoffelpürree unter den Grünkohl geben und gut miteinander vermengen. Grünkohleintopf mit Pfeffer, einer Prise Salz und - je nach Vorliebe - 1 - 2 TL Chilipulver abschmecken.

Zubereitungsschritt 7
Grünkohl mit Würstchen und Speck - Zubereitungsschritt 7

6) Pfanne mit Speckschwarte einreiben, mittelstark bis stark er­hitzen und Hirschbratwürste darin von allen Seiten braten. (Verwendet man Mettwürstchen, können wir uns auch das Braten in Schweineschmalz sehr gut vorstellen. Dazu am besten die Würstchen schon vorher schräg in mundgerechte Stücke schneiden, sodass sie schön knusprig werden.)

Zubereitungsschritt 8
Grünkohl mit Würstchen und Speck - Zubereitungsschritt 8

6) Gebratene Wurstenden in den Grünkohleintopf geben und mit diesem vermengen. (Anmerkung: E gibt Rezeptvarianten, bei denen die Wurst einfach zusammen mit dem Grünkohl gegart wird. Wir wollten allerdings auf die schönen, kräftigen Röstaromen nicht verzichten und haben uns deshalb für das Braten in der Pfanne entschieden.)

Kerntemperaturen und "Slow Cooking" - der neue (alte) Trend

Kerntemperaturen und Langzeitgaren (Schongaren). Gernekochen
- durch ein Braten-Kernthermometer Fleisch und Fisch optimal garen

Die wichtigsten Gargrade und deren empfohlene Kerntemperaturen. So garen Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Geflügel perfekt auf den Punkt. Wissenswertes über: "Slow Cooking - der neue Trend" und wertvolle Hintergrund-Infos zum Thema Langzeitgaren ergänzen unseren Beitrag.

Aktualisierter Beitrag, mit vielen zusätzlichen Kerntemperaturen für Wild neu überarbeitet!

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Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Gernekochen - Mit Wein genießen Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf

Grünkohl bzw. "Braunkohl"

Schon im alten Rom galt Grünkohl bzw. "Sabellinischer Kohl" als Delikatesse. In Nordrhein-Westfalen und auch in anderen Bundesländern, ist das Wintergemüse bis heute eine beliebte Abwechslung auf dem Teller.

Aber auch in Italien, wo man den engen Verwandten des Kreuzblütler-Gewächses als "Cavolo Nero" kennt, ist das Gemüse sehr beliebt.

Und das ist auch gut so, denn der kalorienarme Kohl ist ein kulinarischer Diamant unter den Kohlsorten. Mit seinem hohen Vitamin C und Eiweissgehalt, deckt der schmackhafte Kohl unseren täglichen Bedarf. Mit vielen weiteren, wertvollen Inhaltsstoffen wie Vitamin E zur Stärkung unserer Abwehrkräfte, Vitamin A, gut für unsere Haut und Augen sowie Kalzium für unseren Knochenaufbau, ist der Küchenklassiker eine echte Empfehlung und gehört im Winter auf jeden Speisezettel.

Hirschfleisch

Neben hochwertigem Eiweiß enthält hochwertiges Hirschfleisch die lebenswichtigen Vitamine B1, B2, B6 und B12, Mineralstoffe und Spurenelemente. Bei der Bildung roter Blutkörperchen, spielt das Vitamin B12 eine zentrale Rolle, es kann in nennenswerten Mengen nur über tierische Produkte aufgenommen werden, daran erkennt man, dass man bei einer »rein-veganen Ernährung« nicht mehr von einer - für den Menschen - ausgewogenen Ernährung ausgehen kann. 150 g Rinder- wie auch hochwertiges Wildschwein-Filet können bereits den Tagesbedarf eines erwachsenen Menschen decken.

Kartoffeln bzw. „Erdäpfel“

Kartoffeln, in bestimmten Regionen Deutschlands sowie einigen Nachbarländern auch als "Erdäpfel" oder "Grundbirnen" bzw. „Grumbeeren“ (Pfalz)) und weiteren Regionalnamen bekannt, gehören wie auch Tomaten und Paprika zur Familie der Nachtschattengewächse.
Gemäß statistischen Umfragen ist die Knollenfrucht nach wie vor der Deutschen liebste Beilage und das ist auch gar nicht schlecht. Kartoffeln sind vitamin- und mineralstoffreich und dabei noch kalorienarm. Vor allem das Vitamin-C ist in nennenswerten Mengen in der Nutzpflanze enthalten. Des Weiteren besitzen die Knollen einen hohen Eiweißanteil, der in Kombination mit den in unserem Rezept verwendeten Eiern sehr gut von unserem Organismus resorbiert und in körpereigenes Eiweiß transformiert werden kann.

Gekochte Kartoffeln wirken sich allerdings stark auf den Blutzucker aus, da die Stärke durch den Kochvorgang als nahezu reine Glucose im Dünndarm aufgenommen wird.
Lässt man die Kartoffel nach dem Kochvorgang erkalten und verarbeitet sie dann erst weiter, bildet sich eine „resistente Stärke“, die sich wesentlich günstiger auf den Blutzuckerspiegel auswirkt. So werden z.B. Bratkartoffeln klassicherweise aus erkalteten Kartoffeln hergestellt.

Geräucherter Speck bzw. gepökeltes Schweinefleisch

So lecker er auch ist: zu oft - im Sinne von regelmäßig - sollte man ihn nicht auf seinen Speisezettel setzen, da das für die Pökelung und Konservierung des Schinkens verwendete Nitrit-Pökelsalz aufgrund zahlreicher, in den letzten Jahren durchgeführter Studien im Ruf steht, indirekt kreberregend zu sein. Insbesonders bei starker Erhitzung (z.B. Grillen) begünstigt es im sauren Milieu des Magens die Entstehung so genannter Nitrosamine, die von der Wissenschaft als krebserregend eingestuft werden.

Zwiebeln bzw. Schalotten

Zwiebeln und der mit ihr verwandte Knoblauch sind beide ein natürliches Antibiotikum und bekämpfen wirksam schädliche Pilze und krankheitserregende Mikroorganismen. Die Zwiebel ist eng mit dem Knoblauch verwandt und besitzt gegenüber diesem eine mildere Wirkung. Die Kombination der beiden bringt ein starkes Duo hervor. Beide enthalten wertvolle Antioxidantien, die als Fänger "Freier Radikaler" unseren Organismus dabei helfen, gesund zu bleiben. Die zur Gattung der Liliengewächse gehörenden Pflanzen verfügen zudem über einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt, von dem wir ebenfalls gesundheitlich profitieren. Enthalten sind die Vitamine B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E. Außer den Mineralstoffen Salz, Eisen, Zink und Magnesium, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mineralstoffe in Zwiebeln enthalten, sodass man beide Pflanzen durchaus als hochwertige Mineralstoff-Lieferanten bezeichnen kann.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Bildbeschreibung
Alarmstufe Rot: Rauchtemperatur erreicht!
Brattemperaturen. Gernekochen - Mit Wein genießen

Wenn es in der Pfanne raucht, ist das ein untrüglicher Hinweis darauf, dass die maximal nutzbare Brattemperatur des Öls oder Fetts überschritten wurde. Dieser Zustand wird als "Rauchpunkt" bezeichnet, gemessen wird die kritische Temperatur in Grad Celsius.

Verschiedene Öle und Fette im Vergleich

Mit viel Rechercheleistung hat das Team von "Gernekochen - Mit Wein genießen" eine Tabelle mit den am häufigsten verwendeten Ölen und Fetten zusammengestellt. Was geht und was nicht?

Unsere "Brattemperaturen für Öle und Fette"-Tabelle liefert die Antworten und einen aufschlussreichen Überblick. [...]

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