Grünkohl mit Kartoffeln, Würstchen und Speck

Grünkohl mit Kartoffeln, Würstchen & Speck

Der traditionelle Grünkohleintopf nach Omas Art, auch bekannt als "Westfälischer Grünkohl mit Mettwurst, ist in ganz NRW und nicht nur dort ein beliebtes Herbst- und Wintergericht, das in verschiedenen Re­zept­va­rian­ten zu­be­reitet wird. Alternativ zu Kohl- oder geräucherter Mettwurst als Einlage, wird auch gerne Kassler als Zutat verwendet. Ein deftiger Räucherspeck darf natürlich nicht fehlen und trägt zum herzhaften Geschmack bei.

Wir haben bei unserer Rezeptvariante die Wildsaison ausgenutzt und die Mettenden in unserem Grünkohl-Eintopf durch eine Fein­­schme­­cker-Hirsch­­brat­­wurst er­­setzt und da­zu noch – raf­finiert – mit Chi­li ab­ge­schmeckt. Et­was Mus­kat­nuss ga­­b dem Grün­kohl dann noch den »letzten Schliff« und lie­ß das Ge­richt aus Omas Kü­che zum Ge­schmacks­er­leb­nis wer­den.

Unser Gernekochen-Weintipp zu einem klassischem Grünkohleintopf mit Kartoffeln, Würstchen und Speck, wäre ein kräftiger Grauburgunder, z.B. aus der Pfalz. Da wir aber das Gericht mit Hirschbratwürstchen und Chilipulver abgewandelt haben, ist unser Tipp ein fruchtiger, mittelkräftiger Spätburgunder (siehe Weintipp rechts!). Wir wünschen wie immer einen Guten Appetit und wohl bekomm's!

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Grünkohl mit Chili und Hirschbratwurst (unsere spezielle Variante)

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:

  • 1 kg frischer Grünkohl (küchenfertig)
  • 1,2 kg Kartoffeln, festkochend
  • 5 *Feinschmecker-Hirschbratwürste
  • alternativ: 4 geräucherte Mettwürste (klassisch)
  • 1 große Gemüsezwiebel oder 2–3 weiße Zwiebeln
  • 100 g durchwachsender Räucherspeck
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 20 g Butterschmalz (Braune Butter) oder klassisch: Schweineschmalz
  • 1–2 Prisen Muskatnussabrieb
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle

optional:

  • 1 TL Chilipfeffer für unsere spezielle Rezeptvariante

Rezeptvarianten:

Statt geräucherte Mettwurst(enden), kann man auch

  • Kohlwürste
  • Chiliwürste oder – so wie wir –
  • Hirschbratwürste

als Zutat verwenden.

Als Speckeinlage passen fettreiche, eben durchwachsene Sorten wie

  • Tiroler Speck,
  • italienischer Speck, oder klassisch:
  • durchwachsener Bauchspeck

Zubereitung:

1) Zwiebeln schälen und mit einem scharfen  *Koch­­mes­ser oder *Santoku-Messer klein schneiden. Speck wür­feln. Kartoffeln schälen, in nicht zu kleine Stücke schneiden und mit den rest­lich­en Zu­ta­ten bereitstellen.

2) Schweine- oder But­ter­schmalz (wir ha­ben in Be­zug auf un­se­re Hirsch­brat­würs­te But­ter­schmalz ver­wen­det) mit­tel­stark bis stark er­hit­zen. Zu­erst den Speck an­bra­ten. Dann die Zwie­bel­wür­fel zu­ge­ben und eben­falls kurz an­bra­ten.

3) Hitze reduzieren. Grünkohl hinzufügen, mit Gemüsebrühe (50 ml Brühe für später beiseite stellen) aufgießen und ca. 30 Min. garen.

4) Kartoffelstücke hinzufügen und (sortenabhängig) ca. 30 Min mitgaren lassen. (Man kann den Gargrad mit einem Stahlpicker prüfen!)

5) Am Ende der Garzeit eine handvoll Kartoffelstücke entnehmen und mit der beiseite gestellten Brühe grob pürieren.

6) Kartoffelpürree unter den Grün­kohl ge­ben und gut mit­ein­an­der ver­men­gen. Grün­kohl­ein­topf mit Pfef­fer, Salz, Mus­kat­nuss­ab­rieb und – je nach Vor­lie­be – 1–2 TL Chi­li­pul­ver ab­schme­cken.

6) Pfanne mit Speck­schwar­te ein­rei­ben, mit­tel­stark bis stark er­­hit­zen und Hirsch­brat­würs­te da­rin von al­len Sei­ten bra­ten. (Ver­wen­det man Mett­würst­chen, kön­nen wir uns auch das Bra­ten in Schwei­ne­schmalz sehr gut vor­stel­len. Da­zu am bes­ten die Würst­chen schon vor­her schräg in mund­ge­rech­te Stü­cke schnei­den, so­dass sie schön knus­prig wer­den.)

6) Gebratene Wursten­den in den Grün­kohl­ein­topf ge­ben und mit die­sem ver­men­gen. (An­mer­kung: E gibt Re­zept­va­rian­ten, bei de­nen die Wurst ein­fach zu­sam­men mit dem Grün­kohl ge­gart wird. Wir woll­ten al­ler­dings auf schö­ne, kräf­ti­gen Röst­aro­men nicht ver­zich­ten und ha­ben uns des­halb für das Bra­ten in der Pfan­ne ent­schie­den.)

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Grünkohl bzw. "Braunkohl"

Schon im alten Rom galt Grünkohl bzw. "Sabellinischer Kohl" als Delikatesse. In Nordrhein-Westfalen und auch in anderen Bundesländern, ist das Wintergemüse bis heute eine beliebte Abwechslung auf dem Teller.

Aber auch in Italien, wo man den engen Verwandten des Kreuzblütler-Gewächses als "Cavolo Nero" kennt, ist das Gemüse sehr beliebt.

Und das ist auch gut so, denn der kalorienarme Kohl ist ein kulinarischer Diamant unter den Kohlsorten. Mit seinem hohen Vitamin C und Eiweissgehalt, deckt der schmackhafte Kohl unseren täglichen Bedarf. Mit vielen weiteren, wertvollen Inhaltsstoffen wie Vitamin E zur Stärkung unserer Abwehrkräfte, Vitamin A, gut für unsere Haut und Augen sowie Kalzium für unseren Knochenaufbau, ist der Küchenklassiker eine echte Empfehlung und gehört im Winter auf jeden Speisezettel.

Hirschfleisch

Neben hochwertigem Eiweiß enthält hochwertiges Hirschfleisch die lebenswichtigen Vitamine B1, B2, B6 und B12, Mineralstoffe und Spurenelemente. Bei der Bildung roter Blutkörperchen, spielt das Vitamin B12 eine zentrale Rolle, es kann in nennenswerten Mengen nur über tierische Produkte aufgenommen werden, daran erkennt man, dass man bei einer »rein-veganen Ernährung« nicht mehr von einer - für den Menschen - ausgewogenen Ernährung ausgehen kann. 150 g Rinder- wie auch hochwertiges Wildschwein-Filet können bereits den Tagesbedarf eines erwachsenen Menschen decken.

Kartoffeln bzw. „Erdäpfel“

Kartoffeln, in bestimmten Regionen Deutschlands sowie einigen Nachbarländern auch als "Erdäpfel" oder "Grundbirnen" bzw. „Grumbeeren“ (Pfalz)) und weiteren Regionalnamen bekannt, gehören wie auch Tomaten und Paprika zur Familie der Nachtschattengewächse.
Gemäß statistischen Umfragen ist die Knollenfrucht nach wie vor der Deutschen liebste Beilage und das ist auch gar nicht schlecht. Kartoffeln sind vitamin- und mineralstoffreich und dabei noch kalorienarm. Vor allem das Vitamin-C ist in nennenswerten Mengen in der Nutzpflanze enthalten. Des Weiteren besitzen die Knollen einen hohen Eiweißanteil, der in Kombination mit den in unserem Rezept verwendeten Eiern sehr gut von unserem Organismus resorbiert und in körpereigenes Eiweiß transformiert werden kann.

Gekochte Kartoffeln wirken sich allerdings stark auf den Blutzucker aus, da die Stärke durch den Kochvorgang als nahezu reine Glucose im Dünndarm aufgenommen wird.
Lässt man die Kartoffel nach dem Kochvorgang erkalten und verarbeitet sie dann erst weiter, bildet sich eine „resistente Stärke“, die sich wesentlich günstiger auf den Blutzuckerspiegel auswirkt. So werden z.B. Bratkartoffeln klassicherweise aus erkalteten Kartoffeln hergestellt.

Geräucherter Speck bzw. gepökeltes Schweinefleisch

So lecker er auch ist: zu oft - im Sinne von regelmäßig - sollte man ihn nicht auf seinen Speisezettel setzen, da das für die Pökelung und Konservierung des Schinkens verwendete Nitrit-Pökelsalz aufgrund zahlreicher, in den letzten Jahren durchgeführter Studien im Ruf steht, indirekt kreberregend zu sein. Insbesonders bei starker Erhitzung (z.B. Grillen) begünstigt es im sauren Milieu des Magens die Entstehung so genannter Nitrosamine, die von der Wissenschaft als krebserregend eingestuft werden.

Zwiebeln bzw. Schalotten

Zwiebeln und der mit ihr verwandte Knoblauch sind beide ein natürliches Antibiotikum und bekämpfen wirksam schädliche Pilze und krankheitserregende Mikroorganismen. Die Zwiebel ist eng mit dem Knoblauch verwandt und besitzt gegenüber diesem eine mildere Wirkung. Die Kombination der beiden bringt ein starkes Duo hervor. Beide enthalten wertvolle Antioxidantien, die als Fänger "Freier Radikaler" unseren Organismus dabei helfen, gesund zu bleiben. Die zur Gattung der Liliengewächse gehörenden Pflanzen verfügen zudem über einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt, von dem wir ebenfalls gesundheitlich profitieren. Enthalten sind die Vitamine B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E. Außer den Mineralstoffen Salz, Eisen, Zink und Magnesium, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mineralstoffe in Zwiebeln enthalten, sodass man beide Pflanzen durchaus als hochwertige Mineralstoff-Lieferanten bezeichnen kann.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen und Slow Cooking
Alarmstufe Rot: Rauchtemperatur erreicht!

Wenn es in der Pfanne raucht, ist das ein untrüglicher Hinweis darauf, dass die maximal nutzbare Brat­tem­pe­ra­tur des Öls oder Fetts überschritten wurde. Dieser Zustand wird als »Rauch­punkt« be­zeich­net, gemessen wird die kri­ti­sche Tem­pe­ra­tur in Grad Cel­sius.

Verschiedene Öle und Fette im Vergleich

Mit viel Rechercheleistung hat das Team von "Ger­ne­kochen – Mit Wein ge­nie­ßen" eine Tabelle mit den am häu­figs­ten ver­wen­de­ten Ölen und Fetten zu­sam­men­ge­stellt. Was geht und was nicht?

Unsere »Brattemperaturen für Öle und Fette-Tabelle« liefert die Antworten und einen aufschlussreichen Überblick.

Brattemperaturen für Öle u. Fette
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