Filet à la Col­bert (Fi­let de boeuf à la Col­bert)

Filet à la Colbert (Filet de boeuf à la Colbert)

Auch unter »Rindslungenbraten Colbert« oder schlicht »Filet Colbert«, ist dieses Rezept bekannt. Wer keine »In­ne­rei­en« mag, muss aber bei die­sem Re­zept nicht verzichten, denn so ir­re­füh­rend der Na­me auch ist, mit Rin­der­lun­ge hat das Ganze nichts zu tun. Vielmehr han­delt es sich bei diesem Teilstück eines Rindes um die Rin­der­len­de, wel­che im Fach­jar­gon eben auch als »Rindslunge« be­zeich­net wird.

Gefüllt haben wir unseren Sonntags- wie auch Fest­tags­bra­ten mit einem herzhaften Champignon-Pe­ter­si­lien-Scha­lot­ten-Mix. Nach dem Anbraten be­kam unser Lendenfilet dann noch einen leckeren Wir­sing-Speck-Mantel und konn­te so – gut geschützt – 45 Min. lang im Ofen fertiggaren. Durch ein paar But­ter­schmalz-Flocken auf dem Speck­­man­­tel, ist die­ser schön knusprig ausgebraten und verlieh un­se­rem Fi­let Colbert einen knackigen Biss.

Unsere Weinempfehlung zu un­se­rem Rin­der­bra­ten bzw. »Rinds­­lun­g­en­­bra­­ten« mit Na­men »Fi­let Col­bert«, ist ein kör­per­rei­cher Rot­wein, z. B. eine Rot­­wein-Cuvée von der Peloponnes, mit aus­ge­präg­ter Frucht und mildem Tannin (siehe Ger­ne­ko­chen-Wein­­tipp!). Wir wün­schen wie stets einen Guten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

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Filet Colbert (Filet de boeuf à la Colbert) – Rezept

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:

  • ca. 800 g Rindslungenbraten (Rinderlende)
  • 1 Wirsingkohlkopf
  • 250 g Frühstücks-Speck
  • 30 g Zwiebeln oder Schalotten
  • 30 g frische Champignons
  • 30 g Butter
  • 1 kleiner Bund frische Petersilie
  • 1 EL braune Butter bzw. Butterschmalz
    Brattemperaturen für Öle und Fette »
  • etwas Salz und
  • Pfeffer a. d. Mühle

Das benötigt man optional:

  • 1 Braten-Schweinenetz (bekommt man mit etwas Glück beim Metzger) oder alternativ:
  • Küchengarn zum Fixieren des Wirsing-Speckmantels

1) Zwiebeln schälen und in feine Würfel schnei­den. Pilze nicht waschen, sondern nur mit ei­nem Kü­chen­pin­sel putzen und in sehr kleine Würfel schnei­den. Petersilie ab­brau­sen, trockentupfen und fein hacken.

2) Butter in einer beschichteten Pfanne auf mittlere Temperatur er­hit­zen. Schalotten und Champignons zusammen mit der Pe­ter­si­lie kurz darin anrösten.

3) Wirsing waschen, putzen und Stielenden ent­fer­nen. Zwei Wir­sing­blät­ter 3-4 Min. in siedenem Salz­was­ser blan­chie­ren.

4) Butterschmalz auf mittlere bis hohe Temperatur erhitzen und Rinderlende darin von allen Seiten 2 Min. anbraten.

5.1) Vom Braten waagerecht einen ca. 2 cm dicken Deckel ein­schnei­den und beiseite klappen.

5.2) Rinderlende mit dem Champignon-Schalotte-Pe­tersilien-Mix füllen und Fleisch­de­ckel wieder zu­klap­pen.

5.3) Filet Colbert zuerst mit Wirsingblättern umhüllen und danach mit Speck einwickeln.

5.4) Wirsing und Speckmantel mit einem Schwei­ne­netz oder kreuz­wei­se gebundenem Kü­chen­garn fi­xie­ren.

5.5) Rindslungenbraten á la Colbert abschließend noch mit Butterschmalz-Flöckchen belegen ...

6.) ... und im auf 180° Ober- / Unterhitze vorgeheizten Backenofen 45 Min. lang »medium rare« garen.

Rinderlende bzw. Rindslungenbraten Kerntemperatur

Tipp Bratthermometer: Will man beim Garen des Bra­tens sicher gehen, sollte man zur Kontrolle der Kerntemperatur ein *Bratenthermometer. verwenden. Bei einer Kerntemperatur von 52–54 Grad oder einer Temperatur von 55–58 Grad, ist die Rinderlende op­ti­mal »medium rare« oder »medium« gegart.

1) Möhren putzen, schälen und in ca. 7 cm lange und 1 cm dicke Sticks schneiden. Kürbis ebenfalls schä­len und die untere, dicke Hälfte halbieren. Mit einem Esslöffel Kerne aus unterem Kürbisteil aus­scha­ben und das Kür­bis-Frucht­fleisch wie die Ka­rot­ten in Sticks schneiden (Die obere Hälfte vom But­ter­nut ist im Regelfall kernfrei).

2) Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne auf mittlere Tem­pe­ra­tur erhitzen und Gemüse darin ca. 10–12 Min. »al dente« braten.

1) Für das Pastinaken-Pürree die Pastinakenwurzeln mit einem Sparschäler schälen und mit einem schar­fen  *Koch­mes­ser oder *Santoku-Messer in ca. 1,5 cm dicke Würfel schneiden. 

2) Pastinaken zusammen mit Lorbeer, Pimentkörnern und Zitronenzeste in Fleisch- oder Gemüsefond ca. 30 Min. weich kochen.

3.1) Rinderfond bis auf einen kleinen Rest abgießen und Pastinaken mit dem *Zauberstab, bzw. Stab­mi­xer pürieren.

3.2) Mit etwas Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und 1 Msp. Mus­kat­nuss­ab­rieb würzen und einem Stich But­ter und/oder gu­tem Olivenöl veredeln.

Gernekochen-Basiswissen: Pastinaken (nicht zu verwechseln mit weißen Herbstrüben, die es eben­falls in ke­gel­för­mi­ger Form gibt) ge­hö­ren wie Mohr­rü­ben bzw. Karotten (gelbe Rüben), Knollensellerie und Petersilienwurzel (Wur­zel­pe­ter­si­lie) zur Familie der Dol­den­blüt­ler (Wurzelgemüse). Unser Pürree-Re­zept, lässt sich da­her auch auf die­se "Fa­mi­li­en­ver­tre­ter" anwenden.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Rindfleisch

Neben hochwertigem Eiweiß enthält Lamm- wie auch Rind­fleisch die lebenswichtigen Vitamine B1, B2, B6 und B12, Mineralstoffe und Spurenelemente. Bei der Bildung roter Blut­körperchen, spielt das Vitamin B12 eine zentrale Rolle, es kann in nennenswerten Meng­en nur über tierische Produkte aufgenommen wer­den, da­ran er­kennt man, dass man bei ei­ner »rein-veganen Er­nähr­ung« nicht mehr von einer – für den Men­schen – aus­ge­wo­ge­nen Er­nähr­ung ausgehen kann. 150 g Lamm- wie auch Rinderfilet kön­nen be­reits den Ta­ges­be­darf eines erwachsenen Men­schen de­cken.

Butternut-Kürbis

Der birnenförmige Butternut- (Butternuss) Kürbis ge­hört zur Fa­mi­lie der Mo­schus­kür­bis­se. Sein zartes, intensiv oran­ge­far­be­nes Fruchtfleisch ist zwar ka­lo­ri­en­reich, aber zugleich fettarm und besitzt ein feines Aroma mit butt­ri­gen, leicht nus­si­gen Ge­schmacks­no­ten, was ihm wohl auch zu seinem Namen verholfen hat.

Unter Nährwert- und gesundheitlichen Aspekten be­trach­tet, sind Butternuts reich an Vitamin C und Beta-Carotin, gut für die Sehkraft unserer Augen und auch gut für Haut und Haare.

Auch seine Kerne sind – roh oder in der Pfanne ge­rös­tet – äußerst schmackhaft und gesund, da sie ne­ben einem hoh­en Anteil an Bal­last­stof­fen noch üb­er Mineralstoffe, Eiweiß und ungesättigte Fett­säu­ren verfügen.

Aufgrund seiner Fettarmut ist er zudem ein leckerer Tipp für Figurbewusste.

Karotten bzw. "Gelbe Rüben"

Die in Deutschland sehr beliebten und in der Küche vielseitig verwendbaren Möhren bzw. Mohrrüben, ge­hö­ren zu den Dol­den­blü­ten­ge­wäch­sen. Sie be­­sit­­zen einen hohen Provitamin A-Anteil und sind zudem reich an Mineralstoffen und Spurenelementen wie Ka­lium, Phos­phor, Kalzium,Magnesium und Zink so­wie reich an Carotin, welches in den Möh­ren in Form von Alpha- als auch Beta-Carotin (Pro­vi­tamin A, einer Vorstufe von Vitamin A) vorkommt. Vitamin A un­ter­stützt unsere Sehfähigkeit, besonders bei Nacht und wirkt sich po­si­tiv auf un­ser Immunsystem wie auch un­ser Zellwachstum aus.

Carotin (und auch einige Vitamine) können am bes­ten vom Körper absorbiert werden, wenn man es zu­sam­men mit Fett in Form von Öl oder Butter isst.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

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