Filet à la Col­bert (Fi­let de bœuf à la Col­bert)

Filet de boeuf à la Colbert

Filet à la Colbert (Filet de bœuf à la Colbert)

Auch unter »Rindslungenbraten Colbert« oder schlicht »Filet Colbert«, ist dieses Rezept bekannt. Wer keine »In­ne­rei­en« mag, muss aber bei die­sem Re­zept nicht verzichten, denn so ir­re­füh­rend der Na­me auch ist, mit Rin­der­lun­ge hat das Ganze nichts zu tun. Vielmehr han­delt es sich bei diesem Teilstück eines Rindes um die Rin­der­len­de, wel­che im Fach­jar­gon eben auch als »Rindslunge« be­zeich­net wird.

Gefüllt haben wir unseren Sonntags- wie auch Fest­tags­bra­ten mit einem herzhaften Cham­pig­non-Pe­­ter­­si­­li­en-Scha­­lot­­ten-Mix. Nach dem An­braten, be­­kam un­ser Len­den­fi­let dann noch ei­nen le­cke­ren Wir­­sing-Speck-Man­tel und konn­­te so – gut ge­schützt – 45 Min. lang im Ofen fer­tig­ga­ren. Durch ein paar But­­ter­­schmalz-Flo­cken auf dem Speck­­­man­­­tel, wur­de die­­ser schön knus­prig aus­ge­bra­ten und ver­lieh un­­se­­rem Fi­­let Col­bert ei­nen kna­cki­gen Biss.

Gernekochen-Weintipp

Zu Rin­der­bra­ten bzw. »Rinds­­lun­g­en­­bra­­ten«»Fi­let Col­bert«, servie­ren wir ei­nen kör­­per­­rei­­chen Rot­­wein, z. B. ei­ne Rot­­­wein-Cu­vée von der Pe­lo­pon­nes, mit aus­­ge­­präg­­ter Frucht und mil­dem Tan­nin. Ein­­­­fach mal auf un­­­­se­­r »Wein­­­tipp-Ic­on« tip­­pen und mehr er­fah­ren. Wir wün­schen wie stets einen Guten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Filet Colbert (Filet de bœuf à la Colbert) – Rezept

Zutaten für 4 Personen

Für den Einkaufszettel:

  • ca. 800 g Rindslungenbraten (Rinderlende)
  • 1 Wirsingkohlkopf
  • 250 g Frühstücks-Speck
  • 30 g Zwiebeln oder Schalotten
  • 30 g frische Champignons
  • 30 g Butter
  • 1 kleiner Bund frische Petersilie
  • 1 EL braune Butter bzw. Butterschmalz
    Beitrag: Brattemperaturen für Öle und Fette »
  • etwas Salz und
  • Pfeffer a. d. Mühle

Das benötigt man optional:

  • 1 Braten-Schweinenetz (bekommt man mit etwas Glück beim Metzger) oder alternativ:
  • Küchengarn zum Fixieren des Wirsing-Speckmantels

Zubereitung:

1) Zwiebeln schälen und in feine Würfel schnei­den. Pilze nicht waschen, sondern nur mit ei­nem Kü­chen­pin­sel putzen und in sehr klei­ne Wür­fel schnei­­den. Peter­si­lie ab­­brau­­sen, tro­cken­tup­fen und fein ha­cken.

2) Butter in einer be­schich­te­ten Pfan­ne auf mitt­le­re Tem­pe­ra­tur er­­hit­­zen. Scha­lot­ten, Cham­pig­nons und Pe­­ter­­si­­lie kurz da­rin an­schwit­zen.

3) Wirsing waschen, putzen und Stielenden ent­fer­nen. Zwei Wir­sing­blät­ter 3-4 Min. in siedenem Salz­was­ser blan­chie­ren.

4) Butterschmalz auf mitt­le­re bis ho­he Tem­pe­ra­tur er­hit­zen. Rin­der­len­de da­rin von al­len Sei­ten je 2 Min. an­bra­ten.

5.1) Vom Braten waagerecht einen ca. 2 cm dicken Deckel ein­schnei­den und beiseite klappen.

5.2) Rinderlende mit dem Champignon-Schalotte-Pe­tersilien-Mix füllen und Fleisch­de­ckel wieder zu­klap­pen.

5.3) Filet Colbert zuerst mit Wir­sing­blät­tern um­hül­len und da­nach mit Speck ein­wi­ckeln.

5.4) Wirsing und Speckmantel mit einem Schwei­ne­netz oder kreuz­wei­se gebundenem Kü­chen­garn fi­xie­ren.

5.5) Rindslungenbraten á la Colbert abschließend noch mit Butterschmalz-Flöckchen belegen ...

6.) ... und im auf 180° Ober-/Un­ter­hit­ze vor­ge­heiz­ten Back­ofen 45 Min. lang »me­di­um ra­re« ga­ren.

Rinderlende bzw. Rindslungenbraten Kern­tem­pe­ra­tur

Tipp Bratthermometer: Will man beim Ga­ren des Bra­­tens si­cher ge­hen, soll­te man zur Kon­trol­le der Kern­tem­pe­ra­tur

Beitrag: Kerntemperaturen u. Slow Cooking »

ein Brat­ther­mo­me­ter ver­wen­den. Bei ei­ner Kern­tem­pe­ra­tur von 52–54 Grad (»me­di­um ra­re«) oder einer Tem­pe­ra­tur von 55–58 Grad (»me­di­um«), ist die Rin­der­len­de op­­ti­­mal auf den Punkt ge­gart.

1) Möhren putzen, schälen und in ca. 7 cm lange und 1 cm dicke Sticks schneiden. Kürbis ebenfalls schä­len und die untere, dicke Hälfte halbieren. Mit einem Esslöffel Kerne aus unterem Kürbisteil aus­scha­ben und das Kür­bis-Frucht­fleisch wie die Ka­rot­ten in Sticks schneiden (Die obere Hälfte vom But­ter­nut ist im Regelfall kernfrei).

2) Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne auf mittlere Tem­pe­ra­tur erhitzen und Gemüse darin ca. 10–12 Min. »al dente« braten.

1) Für das Pastinaken-Pü­ree die Pas­ti­na­ken­wur­zeln mit ei­nem Spar­schä­ler schä­len. Pas­ti­na­ken an­schlie­ßend in ca. 1,5 cm di­cke Wür­fel schnei­den.

2) Pastinaken zu­sam­men mit Lor­beer, Pi­ment­kör­nern und Zi­tro­nen­zes­te in Ge­flü­gel- oder Ge­mü­se­fond ca. 30 Min. weich ko­chen.

3.1) Rinderfond bis auf ei­nen klei­nen Rest ab­gie­ßen und Pas­ti­na­ken mit dem Zau­ber­stab, bzw. Stab­­mi­­xer pü­rie­ren.

3.2) Mit etwas Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und 1 Msp. Mus­kat­nuss­ab­rieb würzen und einem Stich But­ter und/oder gu­tem Olivenöl veredeln.

Gernekochen-Basiswissen:

Pas­ti­na­ken, nicht zu ver­wech­seln mit wei­ßen Herbst­rü­ben, die es eben­­falls in Ke­gel­form gibt, ge­­hö­­ren wie Mohr­­rü­­ben bzw. Ka­rot­ten (Gel­be Rü­ben), Knol­len­sel­le­rie und Pe­ter­si­lien­wur­zel, ali­as Wur­­zel­­pe­­ter­­si­­lie, zur Fa­mi­lie der Dol­­den­­blüt­­ler (Wur­zel­ge­mü­se). Un­ser Pü­ree-Re­­zept, lässt sich da­­her auch mit die­sen »Fa­­mi­­li­en­­ver­­tre­­tern« va­ri­ie­ren.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Rindfleisch

Neben hochwertigem Ei­weiß ent­hält Rind- wie auch Lamm­­fleisch die le­bens­wich­ti­gen Vi­ta­mi­ne B1, B2, B6 und B12 so­wie äu­ßerst wich­ti­ge Mi­­ne­­ral­­stof­­fe (wie z. B. die Men­gen­ele­men­te Cal­ci­um und Mag­ne­sium so­wie das Spu­­ren­­ele­­men­t Ei­sen). Bei der Bil­dung ro­ter Blut­­kör­per­chen spielt ne­­ben Ei­­sen das Vi­ta­min B12 ei­ne zen­tra­le Rol­le. Es kann in nen­nens­wer­ten Men­g­en nur über tie­ri­sche Pro­dukte auf­ge­nom­men wer­­den.

Da­ran er­­kennt man, dass man bei ei­ner »rein-ve­ga­nen Er­­näh­r­ung« nicht mehr von ei­ner – für den Men­­schen – aus­­ge­­wo­­ge­­nen Er­­näh­r­ung aus­ge­hen kann. 150 g Lamm- wie auch Rin­der­fi­let kön­­nen be­­reits den Ta­­ges­­be­­darf ei­nes er­wach­se­nen Men­­schen de­­cken.

Butternut-Kürbis

Der birnenförmige Butternut- (Butternuss) Kürbis ge­hört zur Fa­mi­lie der Mo­schus­kür­bis­se. Sein zartes, intensiv oran­ge­far­be­nes Fruchtfleisch ist zwar ka­lo­ri­en­reich, aber zugleich fettarm und besitzt ein feines Aroma mit butt­ri­gen, leicht nus­si­gen Ge­schmacks­no­ten, was ihm wohl auch zu seinem Namen verholfen hat.

Unter Nährwert- und gesundheitlichen Aspekten be­trach­tet, sind Butternuts reich an Vitamin C und Beta-Carotin, gut für die Sehkraft unserer Augen und auch gut für Haut und Haare.

Auch seine Kerne sind – roh oder in der Pfanne ge­rös­tet – äußerst schmackhaft und gesund, da sie ne­ben einem hoh­en Anteil an Bal­last­stof­fen noch üb­er Mineralstoffe, Eiweiß und ungesättigte Fett­säu­ren verfügen.

Aufgrund seiner Fettarmut ist er zudem ein leckerer Tipp für Figurbewusste.

Karotten ali­as »Möh­ren« ali­as »Mohr­rü­ben«  ali­as »Gel­be Rü­ben«

Die in Deutschland sehr beliebten und in der Küche viel­sei­tig verwendbaren Möhren bzw. Mohrrüben, ge­hö­ren zu den Dol­den­blü­ten­ge­wäch­sen. Sie sind reich an Mi­­ne­­ral­­stof­­fen und Spu­ren­­ele­­men­­ten wie Ka­­li­um, Phos­­phor, Cal­ci­um, Mag­ne­si­um und Zink so­wie reich an Ca­ro­tin, welches in den Möh­­ren in Form von Alpha- wie auch Be­ta-Ca­ro­tin (Pro­­vi­­ta­min A, ei­ner Vor­stu­fe von Vi­­ta­min A) vor­­kommt. Vitamin A un­­ter­­stützt un­se­re Seh­fä­hig­keit, be­son­ders bei Nacht und wirkt sich po­­­s­i­­tiv auf un­­­ser Im­­mun­­sys­­tem wie auch un­ser Zell­wachs­tum aus.

Carotin (und auch einige Vita­mi­ne) kann am bes­­ten vom Kör­per re­­sor­biert wer­den, wenn man es zu­­sam­­men mit Fett in Form von Öl oder But­ter isst.

Champignons

sind nicht nur ein wichtiger Mineralstofflieferant (Ei­sen, Cal­ci­um, Ka­li­um und Natrium), sondern auch ein wertvoller Vi­ta­min-D-Lie­fe­rant und somit eben­falls eine Empfehlung auf dem Spei­se­zet­tel wert. Vitamin D, gehört zur Familie der fett­lös­li­chen Vi­­ta­­mi­­ne, wel­che gleich meh­re­re gute Eigenschaften mit sich brin­gen. Dazu gehören die positive Be­­­­ein­­­­flus­­­­sung der Re­gu­la­tion des Calcium- und Phos­phat­haus­hal­tes im mensch­lichen Körper wie auch die Steue­­rung der Ein­la­ge­rung von Calcium in die Knochen. Außerdem un­ter­stützt Vitamin-D die Vor­beugung vor Os­teo­po­ro­se und hemmt zudem die Zellproliferation ver­schie­de­ner Tumorzellen.

Und ... Vitamin-D macht gute Laune. ;-)

Butter bzw. »Gute Butter«

Nachdem Butter über Jahr­zehn­te hin­weg sys­te­ma­tisch schlecht ge­re­det wur­de, oh­ne dies auf wis­sen­schaft­li­che Stu­dien zu be­grün­den, ist sie zwi­schen­zeit­lich von ih­rem schlech­ten Ruf »freigesprochen« worden und das völ­lig zu Recht.

Butter besitzt einen ho­hen An­teil an ge­sät­tig­ten Fett­säu­ren, die eb­en NICHT – wie lan­ge Zeit be­haup­tet – schlecht für un­se­ren Or­ga­nis­mus sind. Aber auch ein­fach und mehr­fach un­ge­sät­tig­te Fett­säu­ren sind in But­ter ent­hal­ten. Ge­gen­über Oli­ven­öl kann sie zu­dem noch mit ei­nem ech­ten Plus­punkt punk­ten: Ab­hän­gig von der Nah­rung, die Kü­he zu sich neh­men, be­sitzt But­ter die für den Men­schen zwin­gend er­for­der­li­chen Ome­ga 3-Fett­säu­ren EPA und DHA. Je mehr fri­sches Gras (Stich­wort: Frei­land­hal­tung!) ei­ne Kuh zu sich nimmt, des­to hö­her der Ome­ga 3-An­teil in der Milch und de­ren Pro­duk­ten.

Hier können sich z. B. der deutsche Marktführer Kerrygold sowie eine handvoll weiterer Hersteller mit der Qualität ihrer Butter und der darin enthaltenen gesunden Fettsäuren ganz klar aus der Menge der Butterproduzenten hervorheben.

Freilandhaltung vorausgesetzt, ver­dient But­ter ih­ren Namen »Gu­te But­ter«, den ihr be­reits un­se­re Groß­el­tern ge­ge­ben ha­ben, al­so völ­lig zu Recht.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen und Slow Cooking

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