Filet á la Colbert (Filet de boeuf á la Colbert)

Filet de boeuf á la Colbert (Rindslungenbraten á la Colbert, bzw. Rinderlende á la Colbert

Filet á la Colbert (Filet de boeuf á la Colbert)

Auch unter "Rindslungenbraten Colbert", ist dieses Rezept bekannt. Wer keine "Innereien" mag, muss aber bei diesem Rezept nicht verzichten, denn so irreführend der Name auch ist, mit Rinderlunge hat das Ganze nichts zu tun. Vielmehr handelt es sich bei diesem Teilstück eines Rindes um die Rinderlende, welche im Fachjargon eben auch als "Rindslunge" bezeichnet wird.

Gefüllt haben wir unseren Sonntags- wie auch Festtagsbraten mit einem herzhaften Champignon-Petersilien-Schalotten-Mix. Nach dem Anbraten bekam unser Lendenfilet dann noch einen leckeren Wirsing-Speck-Mantel und konnte so - gut geschützt - 45 Min. lang im Ofen fertiggaren. Durch ein paar Butterschmalz-Flocken auf dem Speckmantel, ist dieser schön knusprig ausgebraten und verlieh unserem Filet Colbert einen knackigen Biss.

Gernekochen-Weintipp

Unser Gernekochen-Weintipp zu unserem Rinderbraten bzw. "Rindslungenbraten", ist ein körperreicher Rotwein, z.B. eine Rotwein-Cuvée von der Peloponnes, mit ausgeprägter Frucht und mildem Tannin (siehe Weintipp rechts!). Wir wünschen wie immer einen Guten Appetit und wohl bekomm's!

Unsere Empfehlungen

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Rezept Filet á la Colbert (Filet de boeuf á la Colbert)

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:

  • 250 ml Gemüsebrühe oder Lammfond
  • 750 ml trockener Weißwein
  • 1 große oder zwei kleine Knoblauchzehe(n)
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 EL braune Butter >Brattemperaturen für Öle und Fette

Das benötigt man optional:

  • 1 Braten-Schweinenetz (bekommt man mit etwas Glück beim Metzger) oder alternativ:
  • Küchengarn zum Fixieren des Wirsing-Speckmantels
Wort
Zubereitungsschritt 1
Filet Colbert - Zubereitungsschritt 1

1) Zwiebeln schälen und mit einem scharfen *Kochmesser oder *Santoku-Messer in feine Würfel schneiden. Pilze nicht waschen, sondern nur mit einem Küchenpinsel putzen und in sehr kleine Würfel schneiden. Petersilie abbrausen, trockentupfen und fein hacken.

Zubereitungsschritt 2
Filet Colbert - Zubereitungsschritt 2

2) Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne auf mittlere Temperatur erhitzen. Schalotten und Champignons zusammen mit der Petersilie kurz darin anschwitzen.

Zubereitungsschritt 3
Filet Colbert - Zubereitungsschritt 3

3) Wirsing waschen, putzen und Stielenden entfernen. 2 Wirsingblätter 6 - 8 Min. blanchieren.

Zubereitungsschritt 4
Filet Colbert - Zubereitungsschritt 4

4) Butterschmalz auf mittlere bis hohe Temperatur erhitzen und Rinderlende darin von allen Seiten 2 Min. anbraten.

Zubereitungsschritt 5.1
Filet Colbert - Zubereitungsschritt 5.1

5.1) Vom Braten waagerecht einen ca. 2 cm dicken Deckel einschneiden und beiseite klappen.

Zubereitungsschritt 5.2
Filet Colbert - Zubereitungsschritt 5.2

5.2) Rinderlende mit dem Champignon-Schalotte-Petersilien-Mix füllen und Deckel wieder zuklappen.

Zubereitungsschritt 5.3
Filet Colbert - Zubereitungsschritt 5.3

5.3) Filet Colbert zuerst mit Wirsingblättern umhüllen und danach mit Speck einwickeln.

Zubereitungsschritt 5.4
Filet Colbert - Zubereitungsschritt 5.4

5.4) Wirsing und Speckmantel mit einem Schweinenetz oder kreuzweise gebundenem Küchengarn fixieren.

Zubereitungsschritt 5.5
Filet Colbert - Zubereitungsschritt 5.5

5.5) Rindslungenbraten á la Colbert abschließend noch mit Butterschmalz-Flöckchen belegen ...

Zubereitungsschritt 6
Filet Colbert - Zubereitungsschritt 6

6.) ... und im auf 180° Ober- / Unterhitze vorgeheizten Backenofen 45 Min. lang »medium rare« garen.

Rinderlende bzw. Rindslungenbraten Kerntemperatur

Tipp Bratthermometer: Will man beim Garen des Bratens sicher gehen, sollte man zur Kontrolle der Kerntemperatur ein *Bratenthermometer. verwenden. Bei einer Kerntemperatur von 52 - 54 Grad oder einer Temperatur von 55 - 58 Grad, ist die Rinderlende optimal »medium rare« oder »medium« gegart.

Bildbeschreibung Überschrift
Zubereitungsschritt 1
Kürbis-Möhren-Gemüse - Zubereitungsschritt 1

1) Möhren putzen, schälen und in ca. 7 cm lange und 1 cm dicke Sticks schneiden. Kürbis ebenfalls schälen und und die untere, dicke Hälfte halbieren. Mit einem Esslöffel Kerne aus unterem Kürbisteil ausschaben und das Kürbis-Fruchtfleisch wie die Karotten in Sticks schneiden (Die obere Hälfte vom Butternut ist im Regelfall kernfrei).

Zubereitungsschritt 2
Kürbis-Möhren-Gemüse - Zubereitungsschritt 2

2) Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne auf mittlere Temperatur erhitzen und Gemüse darin ca. 10 - 12 Min. »al dente« braten.

Bildbeschreibung Pürree
Zubereitungsschritt 1
Pastinaken-Pürree - Zubereitungsschritt 1

1) Für das Pastinaken-Pürree die Pastinakenwurzeln mit einem Sparschäler schälen und mit einem scharfen *Kochmesser oder *Santoku-Messer in ca. 1,5 cm dicke Würfel schneiden. 

Zubereitungsschritt 2
Pastinaken-Pürree - Zubereitungsschritt 2

2) Pastinaken zusammen mit Lorbeer, Pimentkörnern und Zitronenzeste in Fleisch- oder Gemüsefond ca. 30 Min. weich kochen.

Zubereitungsschritt 3.1
Pastinaken-Pürree - Zubeeitungsschritt 3.1

3.1) Rinderfond bis auf einen kleinen Rest abgießen und Pastinaken mit dem *Zauberstab, bzw. Stabmixer pürieren, ...

Zubereitungsschritt 3.2
Pastinaken-Pürree - Zubereitungsschritt 3.2

3.2) ... mit etwas Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und 1 Msp. Muskatnussabrieb würzen und mit etwas Butter und/oder gutem Olivenöl veredeln.

Gernekochen-Basiswissen: Pastinaken (nicht zu verwechseln mit weißen Herbstrüben, die es ebenfalls in kegelförmiger Form gibt) gehören wie Mohrrüben bzw. Karotten (gelbe Rüben), Knollensellerie und Petersilienwurzel (Wurzelpetersilie) zur Familie der Doldenblütler (Wurzelgemüse). Unser Pürreerezept, lässt sich daher auch auf diese "Familienvertreter" anwenden.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Gernekochen - Mit Wein genießen Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf

Rindfleisch

Neben hochwertigem Eiweiß enthält Rindfleisch - wie auch Lammfleisch - die lebenswichtigen Vitamine B1, B2, B6 und B12, Mineralstoffe und Spurenelemente.
Bei der Bildung roter Blutkörperchen, spielt das Vitamin B12 eine zentrale Rolle, es kann in nennenswerten Mengen nur über tierische Produkte aufgenommen werden, daran erkennt man, dass man bei einer rein-veganen Ernährung nicht mehr von einer - für den Menschen - ausgewogenen Ernährung ausgehen kann. 150 g Rinderfilet können bereits den Tagesbedarf eines erwachsenen Menschen decken.

Butternut-Kürbis

Der birnenförmige Butternut- (Butternuss) Kürbis gehört zur Familie der Moschuskürbisse. Sein zartes, intensiv orangefarbenes Fruchtfleisch ist zwar kalorienreich, aber zugleich fettarm und besitzt ein feines Aroma mit buttrigen, leicht nussigen Geschmacksnoten, was ihm wohl auch zu seinem Namen verholfen hat.

Unter Nährwert- und gesundheitlichen Aspekten betrachtet, sind Butternuts reich an Vitamin C und Beta-Carotin, gut für die Sehkraft unserer Augen und auch gut für Haut und Haare.

Auch seine Kerne sind - roh oder in der Pfanne geröstet - äußerst schmackhaft und gesund, da sie neben einem hohen Anteil an Ballaststoffen noch über Mineralstoffe, Eiweiß und ungesättigte Fettsäuren verfügen.

Aufgrund seiner Fettarmut ist er zudem ein leckerer Tipp für Figurbewusste.

Karotten bzw. "Gelbe Rüben"

Die in Deutschland sehr beliebten und in der Küche vielseitig verwendbaren Möhren bzw. Mohrrüben, gehören zu den Doldenblütengewächsen. Sie besitzen einen hohen Provitamin A-Anteil und sind zudem reich an Mineralstoffen und Spurenelementen wie Kalium, Phosphor, Kalzium,Magnesium und Zink sowie reich an Carotin, welches in den Möhren in Form von Alpha- als auch Beta-Carotin (Provitamin A, einer Vorstufe von Vitamin A) vorkommt. Vitamin A unterstützt unsere Sehfähigkeit, insbesondere bei Nacht und wirkt sich positiv auf unser Immunsystem als auch unser Zellwachstum aus.

Carotin (und auch einige Vitamine) können am besten vom Körper absorbiert werden, wenn man es zusammen mit Fett in Form von Öl oder Butter isst.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Aktuelles rund um unseren Food Blog. Gernekochen - Mit Wein genießen.