Filet à la Colbert (Filet de bœuf à la Colbert)
Auch unter »Rindslungenbraten Colbert« oder schlicht »Filet Colbert«, ist dieses Rezept bekannt. Wer keine »Innereien« mag, muss aber bei diesem Rezept nicht verzichten, denn so irreführend der Name auch ist, mit Rinderlunge hat das Ganze nichts zu tun.
Vielmehr handelt es sich bei diesem Teilstück eines Rindes um die Rinderlende, welche im Fachjargon eben auch als »Rindslunge« bezeichnet wird.
Gefüllt haben wir unseren Sonntags- wie auch Festtagsbraten mit einem herzhaften Champignon-Petersilien-Schalotten-Mix. Nach dem Anbraten, bekam unser Lendenfilet dann noch einen leckeren Wirsing-Speck-Mantel und konnte so – gut geschützt – 45 Min. lang im Ofen fertiggaren. Durch ein paar Butterschmalz-Flocken auf dem Speckmantel, wurde dieser schön knusprig ausgebraten und verlieh unserem Filet Colbert einen knackigen Biss.
Zu Rinderbraten bzw. »Rindslungenbraten«»Filet Colbert«, servieren wir einen körperreichen Rotwein, z. B. eine Rotwein-Cuvée von der Peloponnes, mit ausgeprägter Frucht und mildem Tannin. Einfach mal auf unser »Weintipp-Icon« tippen und mehr erfahren. Wir wünschen wie stets ei;nen Guten Appetit und wohl bekomm's!
Für den Einkaufszettel:
Das benötigt man optional:
1) Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Pilze nicht waschen, sondern nur mit einem Küchenpinsel putzen und in sehr kleine Würfel schneiden. Petersilie abbrausen, trockentupfen und fein hacken.
2) Butter in einer beschichteten Pfanne auf mittlere Temperatur erhitzen. Schalotten, Champignons und Petersilie kurz darin anschwitzen.
3) Wirsing waschen, putzen und Stielenden entfernen. Zwei Wirsingblätter 3-4 Min. in siedenem Salzwasser blanchieren.
4) Butterschmalz auf mittlere bis hohe Temperatur erhitzen. Rinderlende darin von allen Seiten je 2 Min. anbraten.
5.1) Vom Braten waagerecht einen ca. 2 cm dicken Deckel einschneiden und beiseite klappen.
5.2) Rinderlende mit dem Champignon-Schalotte-Petersilien-Mix füllen und Fleischdeckel wieder zuklappen.
5.3) Filet Colbert zuerst mit Wirsingblättern umhüllen und danach mit Speck einwickeln.
5.4) Wirsing und Speckmantel mit einem Schweinenetz oder kreuzweise gebundenem Küchengarn fixieren.
5.5) Rindslungenbraten á la Colbert abschließend noch mit Butterschmalz-Flöckchen belegen.
6.) Braten im auf 180° Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofen 45 Min. lang »medium rare« garen.
Rinderlende bzw. Rindslungenbraten Kerntemperatur
Tipp Bratthermometer: Will man beim Garen des Bratens sicher gehen, sollte man zur Kontrolle der Kerntemperatur
Beitrag: Kerntemperaturen u. Slow Cooking »
ein Bratthermometer verwenden. Bei einer Kerntemperatur von 52–54 Grad (»medium rare«) oder einer Temperatur von 55–58 Grad (»medium«), ist die Rinderlende optimal auf den Punkt gegart.
1) Möhren putzen, schälen und in ca. 7 cm lange und 1 cm dicke Sticks schneiden. Kürbis ebenfalls schälen und die untere, dicke Hälfte halbieren. Mit einem Esslöffel Kerne aus unterem Kürbisteil ausschaben und das Kürbis-Fruchtfleisch wie die Karotten in Sticks schneiden (Die obere Hälfte vom Butternut ist im Regelfall kernfrei).
2) Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne auf mittlere Temperatur erhitzen und Gemüse darin ca. 10–12 Min. »al dente« braten.
1) Für das Pastinaken-Püree die Pastinakenwurzeln mit einem Sparschäler schälen. Pastinaken anschließend in ca. 1,5 cm dicke Würfel schneiden.
2) Pastinaken zusammen mit Lorbeer, Pimentkörnern und Zitronenzeste in Geflügel- oder Gemüsefond ca. 30 Min. weich kochen.
3.1) Rinderfond bis auf einen kleinen Rest abgießen und Pastinaken mit dem Zauberstab, bzw. Stabmixer pürieren.
3.2) Mit etwas Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und 1 Msp. Muskatnussabrieb würzen und einem Stich Butter und/oder gutem Olivenöl veredeln.
Pastinaken
Pastinaken, nicht zu verwechseln mit weißen Herbstrüben, die es ebenfalls in Kegelform gibt, gehören wie Mohrrüben bzw. Karotten (Gelbe Rüben), Knollensellerie und Petersilienwurzel, alias Wurzelpetersilie, zur Familie der Doldenblütler (Wurzelgemüse). Unser Püree-Rezept, lässt sich daher auch mit diesen »Familienvertretern« variieren.
Rindfleisch
Neben hochwertigem Eiweiß enthält Rind- wie auch Lammfleisch die lebenswichtigen Vitamine B1, B2, B6 und B12 sowie äußerst wichtige Mineralstoffe (wie z. B. die Mengenelemente Calcium und Magnesium sowie das Spurenelement Eisen).
Bei der Bildung roter Blutkörperchen spielt neben Eisen das Vitamin B12 eine zentrale Rolle. Es kann in nennenswerten Mengen nur über tierische Produkte aufgenommen werden.
Daran erkennt man, dass man bei einer »rein-veganen Ernährung« nicht mehr von einer – für den Menschen – ausgewogenen Ernährung ausgehen kann. 150 g Lamm- wie auch Rinderfilet können bereits den Tagesbedarf eines erwachsenen Menschen decken.
Butternut-Kürbis
Der birnenförmige Butternut- (Butternuss) Kürbis gehört zur Familie der Moschuskürbisse. Sein zartes, intensiv orangefarbenes Fruchtfleisch ist zwar kalorienreich, aber zugleich fettarm und besitzt ein feines Aroma mit buttrigen, leicht nussigen Geschmacksnoten, was ihm wohl auch zu seinem Namen verholfen hat.
Unter Nährwert- und gesundheitlichen Aspekten betrachtet, sind Butternuts reich an Vitamin C und Beta-Carotin, gut für die Sehkraft unserer Augen und auch gut für Haut und Haare.
Auch seine Kerne sind – roh oder in der Pfanne geröstet – äußerst schmackhaft und gesund, da sie neben einem hohen Anteil an Ballaststoffen noch über Mineralstoffe, Eiweiß und ungesättigte Fettsäuren verfügen.
Aufgrund seiner Fettarmut ist er zudem ein leckerer Tipp für Figurbewusste.
Karotten alias »Möhren« alias »Mohrrüben« alias »Gelbe Rüben«
Die in Deutschland sehr beliebten und in der Küche vielseitig verwendbaren Möhren bzw. Mohrrüben, gehören zu den Doldenblütengewächsen. Sie sind reich an Mineralstoffen und Spurenelementen wie Kalium, Phosphor, Calcium, Magnesium und Zink sowie reich an Carotin, welches in den Möhren in Form von Alpha- wie auch Beta-Carotin (Provitamin A, einer Vorstufe von Vitamin A) vorkommt. Vitamin A unterstützt unsere Sehfähigkeit, besonders bei Nacht und wirkt sich positiv auf unser Immunsystem wie auch unser Zellwachstum aus.
Carotin (und auch einige Vitamine) kann am besten vom Körper resorbiert werden, wenn man es zusammen mit Fett in Form von Öl oder Butter isst.
Champignons
sind nicht nur ein wichtiger Mineralstofflieferant (Eisen, Calcium, Kalium und Natrium), sondern auch ein wertvoller Vitamin-D-Lieferant und somit ebenfalls eine Empfehlung auf dem Speisezettel wert. Vitamin D, gehört zur Familie der fettlöslichen Vitamine, welche gleich mehrere gute Eigenschaften mit sich bringen. Dazu gehören die positive Beeinflussung der Regulation des Calcium- und Phosphathaushaltes im menschlichen Körper wie auch die Steuerung der Einlagerung von Calcium in die Knochen. Außerdem unterstützt Vitamin-D die Vorbeugung vor Osteoporose und hemmt zudem die Zellproliferation verschiedener Tumorzellen.
Und ... Vitamin-D macht gute Laune. ;-)
Butter bzw. »Gute Butter«
Nachdem Butter über Jahrzehnte hinweg systematisch schlecht geredet wurde, ohne dies auf wissenschaftliche Studien zu begründen, ist sie zwischenzeitlich von ihrem schlechten Ruf »freigesprochen« worden und das völlig zu Recht.
Butter besitzt einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren, die eben NICHT – wie lange Zeit behauptet – schlecht für unseren Organismus sind. Aber auch einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind in Butter enthalten. Gegenüber Olivenöl kann sie zudem noch mit einem echten Pluspunkt punkten: Abhängig von der Nahrung, die Kühe zu sich nehmen, besitzt Butter die für den Menschen zwingend erforderlichen Omega 3-Fettsäuren EPA und DHA. Je mehr frisches Gras (Stichwort: Freilandhaltung!) eine Kuh zu sich nimmt, desto höher der Omega 3-Anteil in der Milch und deren Produkten.
Hier können sich z. B. der deutsche Marktführer Kerrygold sowie eine handvoll weiterer Hersteller mit der Qualität ihrer Butter und der darin enthaltenen gesunden Fettsäuren ganz klar aus der Menge der Butterproduzenten hervorheben.
Freilandhaltung vorausgesetzt, verdient Butter ihren Namen »Gute Butter«, den ihr bereits unsere Großeltern gegeben haben, also völlig zu Recht.
Mit herzlichen Grüßen
Ihr
Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)
– durch ein Braten-Kernthermometer Fleisch und Fisch optimal garen
Die wichtigsten Gargrade und deren empfohlene Kerntemperaturen. So garen Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Geflügel perfekt auf den Punkt. Wissenswertes über: »Slow Cooking – der neue (alte) Trend« und wertvolle Hintergrundinfos zum Thema Langzeitgaren ergänzen unseren Beitrag.
Alle Produkte, die wir selbst in unserer "Gerneküche" benutzen und mit deren Qualität wir mehr als zufrieden sind, empfehlen wir guten Gewissens gerne weiter. Die aktiven Produkt-Verlinkungen unserer Kaufempfehlungen, haben wir mit einem *Sternchen gekennzeichnet. Weitere Information dazu finden Sie im Impressum!