Eingemachtes Kalbs­fleisch ba­dische Art

Eingemachtes Kalbfleisch badische Art

Eingemachtes Kalbsfleisch badische Art

ist ein Klassiker der Regionalküche Badens, ge­nau­er ge­sagt aus dem Markgräflerland, der sich wunderbar für die moderne Zu­be­rei­tung in ei­nem energiesparenden Slow Cooker eignet.

Die Küche des Markgräflerlandes – stets bodenständig und fantasievoll – stand schon immer in Wechsel­­wir­kung mit der Elsässer Küche, von der aus es zur « Grand Cuisine » nicht mehr sehr weit ist. So wird das Kalbs­ra­gout genau wie das französische Blan­quet­te de veau » mit einer wei­ßen Sau­ce, sprich « Velouté » ser­viert.

Auf Champignons wird dabei jedoch verzichtet, statt­des­sen richtet sich das Augenmerk auf eine an­spre­chen­de Gar­ni­tur. Das Wurzel­ge­müse wird in dünne Stifte « à la Juliénne » geschnitten. Voilà, könnte man fast sa­gen! Ein Schmaus für Augen und Gau­men.

Gernekochen-Weintipp

Zu »Ein­ge­mach­tes Kalbs­fleisch ba­di­sche Art aus dem Slow Coo­ker« passt ge­mäß dem Leit­satz der Ana­lo­gie ein frisch-aro­ma­ti­scher Gut­edel aus dem Mark­gräf­ler­land in Ba­den. Ein­fach mal auf un­se­r »Wein­tipp-Icon« tip­pen und mehr er­fah­ren. Wir wün­schen wie stets ei­nen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Eingemachtes Kalbsfleisch badische Art – Slow Cooker-Rezept

Zutaten für 4 Personen

Für den Einkaufszettel:

  • 800 g Kalbsschulter
  • 1½ l selbst­ge­mach­te Kalbs- oder Ge­mü­se­brü­he (al­ter­na­tiv a. d. Glas, wenn's schnell ge­hen muss)
  • 1 kleine weiße Zwiebel
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 1 Karotte
  • 1 Stange Lauch (Mittelteil)
  • 1-2 Lorbeerblätter
  • 4 Wacholderbeeren
  • 4 Pimentkörner
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 Schuss Weißweinessig
  • 1 großzügige Prise Muskatnussabrieb
  • etwas Salz und
  • etwas fein gemahlener Pfeffer

Für die weiße Grundsauce Velouté:

  • 1 kleine, weiße Zwiebel
  • 30 g Mehl
  • 250 ml Sahne
  • 1 TL Salz
  • 1 Msp. Pfeffer

Für selbstgemachte Gemüsebrühe:

  • 3,5 l Wasser
  • 2 Möhren
  • 1 Stück Knollensellerie
  • 1 große Stange Lauch bzw. Porree
  • 10–12 schwarze Pfefferkörner
  • 1 kleine weiße Zwiebel
  • 2 kleine Lorbeerblätter
  • 2 Nelken
  • 1 Bund Petersilie
  • 1–2 TL Salz

Das benötigt man zusätzlich:

  • 1 Küchentuch oder feinmaschiges Sieb zum Passieren des Fonds


Zubereitung:

1.1) Kalbsschulter ab­brau­sen, tro­cken­tup­fen und in gro­be Stü­cke schnei­den. Zwie­bel schä­len und vier­teln. Rest­li­che Zu­ta­ten be­reit­stel­len.

1.2) Kalbsfleisch mit al­len Zu­ta­ten in ei­ne Schüs­sel ge­ben, mit Wein auf­gie­ßen und ver­schlos­sen über Nacht in den Kühl­schrank stel­len.

2) Für die selbstgemachte Brühe – wir haben uns für Ge­mü­se­brü­he entschieden – alle Zutaten in den Crock-Pot geben, mit Wasser auffüllen und mariniertes Kalbsfleisch hinzufügen. Slow Cooker auf »LOW« stellen und  eingemachtes Kalbfleisch ca. 4 Std. garen. Wichtig: Während des Garens den Deckel stets aufgelegt lassen! Grundrezept für Gemüsebrühe »

3) Weiße Grundsauce Velouté gemäß unserer Anleitung » zu­be­rei­ten und mit Salz und Pfeffer, Weißweinessig und Mus­kat­nuss­ab­rieb abschmecken.

4) Gemüse putzen und in dün­ne Strei­fen à la Ju­lién­ne schnei­den. Schnitt­lauch für die Gar­ni­tur in Röll­chen schnei­den.

5) Kalbfleisch aus dem Slow Coo­ker neh­men, ab­trop­fen las­sen und sorg­fäl­tig tro­cken­tup­fen. Fleisch­wür­fel auf mitt­le­rer Tem­pe­ra­tur in But­ter schwen­ken. Kalbsragout auf vor­ge­wärm­ten Tel­lern an­rich­ten, mit der Ve­lou­té üb­er­zie­hen. Mit Ju­lién­ne-Strei­fen und Schnitt­lauch­röll­chen gar­nie­ren.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Kalbs- bzw. Rindfleisch

Neben hochwertigem Ei­weiß ent­hält Rind­fleisch die le­bens­wich­ti­gen Vi­ta­mi­ne B1, B2, B6 und B12 so­wie äu­ßerst wich­ti­ge Mi­­ne­­ral­­stof­­fe (wie z. B. die Men­gen­ele­men­te Cal­ci­um und Mag­ne­sium so­wie das Spu­­ren­­ele­­men­t Eisen).

Bei der Bil­dung ro­ter Blut­­kör­per­chen spielt ne­­ben Ei­­sen das Vi­ta­min B12 ei­ne zen­tra­le Rol­le. Es kann in nen­nens­wer­ten Men­g­en nur über tie­ri­sche Pro­dukte auf­ge­nom­men wer­­den.

Da­ran er­­kennt man, dass man bei ei­ner »rein-ve­ga­nen Er­­näh­r­ung« nicht mehr von ei­ner – für den Men­­schen – aus­­ge­­wo­­ge­­nen Er­­näh­r­ung aus­ge­hen kann. 150 g Lamm- wie auch Rin­der­fi­let kön­­nen be­­reits den Ta­­ges­­be­­darf ei­nes er­wach­se­nen Men­­schen de­­cken.

Karotten ali­as »Möh­ren« ali­as »Mohr­rü­ben«  ali­as »Gel­be Rü­ben«

Die in Deutschland sehr beliebten und in der Küche viel­sei­tig verwendbaren Möhren bzw. Mohrrüben, ge­hö­ren zu den Dol­den­blü­ten­ge­wäch­sen. Sie sind reich an Mi­­ne­­ral­­stof­­fen und Spu­ren­­ele­­men­­ten wie Ka­­li­um, Phos­­phor, Cal­ci­um, Mag­ne­si­um und Zink so­wie reich an Ca­ro­tin, welches in den Möh­­ren in Form von Alpha- wie auch Be­ta-Ca­ro­tin (Pro­­vi­­ta­min A, ei­ner Vor­stu­fe von Vi­­ta­min A) vor­­kommt.

Vitamin A un­­ter­­stützt un­se­re Seh­fä­hig­keit, be­son­ders bei Nacht und wirkt sich po­­­s­i­­tiv auf un­­­ser Im­­mun­­sys­­tem wie auch un­ser Zell­wachs­tum aus.

Carotin (und auch einige Vita­mi­ne) kann am bes­­ten vom Kör­per re­­sor­biert wer­den, wenn man es zu­­sam­­men mit Fett in Form von Öl oder But­ter isst.

Porree bzw. Lauch

Allium porrum, auch »Lauch« oder »Por­ree« ge­nannt. Die krau­ti­ge Pflan­ze ge­hört zur Fa­mi­lie des aus dem Mit­tel­meer­raum stam­­men­­den Ack­er­lauchs. Ge­schmacklich, ist sie eine mil­de Va­ri­an­te der Zwie­­bel und des Knob­­lauchs. Da das Zwie­bel­ge­mü­se win­­ter­­fest ist, wird es in Deutsch­land ger­ne und oft im hei­mi­schen Gar­ten an­­ge­­baut. Un­ter­schie­den wird zwi­schen Win­ter­lauch und Som­­mer­­lauch. Letz­te­rer, stellt die et­was dün­nere und mil­­de­­re Va­­ri­­an­­te dar.

An Nährstoffen sind in Lauch die Mi­ne­ral­stof­fe Ei­sen und Ka­li­um ent­hal­ten. Bei­de spie­len für den Ge­sund­er­halt un­se­res Or­ga­nis­mus ei­ne wich­­ti­ge Rol­le.

Auch mit Vitamin C kann Por­ree punk­ten, wel­ches frei­lich beim Er­hit­zen zum größ­ten Teil ver­lo­ren­geht.

Zwiebeln

Zwiebeln, die mög­lichst jung und frisch auf un­se­ren Tel­ler kom­men soll­ten, ent­hal­ten wert­vol­le An­ti­oxi­dan­tien, die als Fän­ger »Frei­er Radi­ka­ler« un­se­ren Or­ga­nis­mus da­bei hel­fen, ge­sund zu blei­ben.

Die zur Gat­tung der Li­li­en­ge­wäch­se ge­hö­ren­den Pflan­zen ver­fü­gen zu­dem über ei­nen ho­hen Vi­ta­min- und Mi­ne­ral­stoff­ge­halt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich pro­fi­tie­ren. Ent­halten sind die Vi­ta­mine B1, B2 und B6 so­wie die Vi­ta­mine C und E.

Au­ßer den Mi­ne­ral­stof­fen Salz, Ei­sen, Zink und Mag­ne­si­um, sind noch ei­ne gan­ze Rei­he wei­te­rer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln ent­hal­ten, so­dass man die Pflan­ze durch­aus als hoch­wer­ti­gen Mi­ne­ral­stoff-Lie­fe­ran­ten be­zeich­nen kann.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen und Slow Cooking

Basiswissen: Brattemperaturen für Öle und Fette

Alarmstufe Rot: Rauchtemperatur erreicht!

Wenn es in der Pfanne raucht, ist das ein untrüglicher Hinweis darauf, dass die maximal nutzbare Brat­tem­pe­ra­tur des Öls oder Fetts überschritten wurde. Dieser Zustand wird als »Rauch­punkt« be­zeich­net, gemessen wird die kri­ti­sche Tem­pe­ra­tur in Grad Cel­sius.

Verschiedene Öle und Fette im Vergleich

Mit viel Rechercheleistung hat das Team von "Ger­ne­kochen – Mit Wein ge­nie­ßen" eine Tabelle mit den am häu­figs­ten ver­wen­de­ten Ölen und Fetten zu­sam­men­ge­stellt. Was geht und was nicht?

Unsere »Brattemperaturen für Öle und Fette-Tabelle« liefert die Antworten und einen aufschlussreichen Überblick.

Brattemperaturen für Öle u. Fette

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