Eingemachtes Kalbfleisch badische Art

Eingemachtes Kalbfleisch badisch

Eingemachtes Kalbfleisch badische Art

ist ein Klassiker der Regionalküche Badens, genauer gesagt aus dem Markgräflerland, der sich wunderbar für die moderne Zubereitung in einem energiesparenden Slow Cooker eignet.

Die Küche des Markgräflerlandes - stets bodenständig und fantasievoll - stand schon immer in Wechsel­wirkung mit der Elsässer Küche, von der aus es zur « Grand Cuisine » nicht mehr sehr weit ist. So wird das Kalbsragout genau wie das französische « Blanquette de veau » mit einer weißen Sauce, sprich « Velouté » serviert.

Auf Champignons wird dabei jedoch verzichtet, stattdessen richtet sich das Augenmerk auf eine ansprechende Garnitur. Das Wurzel­ge­müse wird in dünne Stifte à la Juliénne geschnitten. Voilà, könnte man fast sagen! Ein Schmaus für Augen und Gaumen.

Gernekochen-Weintipp

Sommelíer Dominik Schanz empfiehlt als Weintipp zu unserem Rezept "Eingemachtes Kalbfleisch badische Art aus dem Slow Cooker" gemäß dem Leitsatz der Analogie einen frisch-aro­ma­ti­schen Gutedel aus dem Markgräflerland in Baden (siehe Weintipp rechts!) Wir wünschen wie immer einen Guten Appetit und wohl bekomm's!

Unsere Empfehlungen

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Eingemachtes Kalbfleisch badische Art - Slow Cooker-Rezept

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:

  • 800 g Kalbsschulter
  • 1½ l selbstgemachte Kalbs- oder Gemüsebrühe (alternativ a.d. Glas, wenn's schnell gehen muss)
  • 1 kleine weiße Zwiebel
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 1 Karotte
  • 1 Stange Lauch (Mittelteil)
  • 1-2 Lorbeerblätter
  • 4 Wacholderbeeren
  • 4 Pimentkörner
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 Schuss Weißweinessig
  • 1 großzügige Prise Muskatnussabrieb
  • etwas Salz und
  • etwas fein gemahlener Pfeffer

Für die weiße Grundsauce Velouté:

  • 800 ml Kalbs-, Geflügel- oder Gemüsefond a.d. Glas
  • 60 g Butter
  • 1 kleine, weiße Zwiebel
  • 30 g Mehl
  • 250 ml Sahne
  • 1 TL Salz
  • 1 Msp. Pfeffer

Für selbstgemachte Gemüsebrühe:

  • 3,5 l Wasser
  • 2 Möhren
  • 1 Stück Knollensellerie
  • 1 große Stange Lauch bzw. Poree
  • 10 - 12 schwarze Pfefferkörner
  • 1 kleine weiße Zwiebel
  • 2 kleine Lorbeerblätter
  • 2 Nelken
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 - 2 TL Salz

Das benötigt man zusätzlich:

  • 1 Küchentuch oder feinmaschiges Sieb zum Passieren des Fonds

Zubereitung:

Zubereitungsschritt 1.1
Eingemachtes Kalbfleisch badische Art - Zubereitungsschritt 1.1

1) Kalbsschulter abbrausen, trockentupfen und mit einem schar­fen  *Kochmesser oder *Santoku-Messer in nicht zu kleine Würfel schneiden. Zwiebel schälen und vierteln. Restliche Zutaten bereitstellen.

Zubereitungsschritt 1.2
Eingemachtes Kalbfleisch badische Art - Zubereitungsschritt 1.2

2) Kalbsfleisch mit allen Zutaten in eine Schüssel geben, mit Wein aufgießen und verschlossen über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Zubereitungsschritt 2
Eingemachtes Kalbfleisch badische Art - Zubereitungsschritt 2

2) Für die selbstgemachte Brühe - wir haben uns für Ge­mü­se­brü­he entschieden - alle Zutaten in den Crock-Pot geben, mit Wasser auffüllen und mariniertes Kalbsfleisch hinzufügen. Slow Cooker auf "LOW" stellen und  eingemachtes Kalbfleisch ca. 4 Std. garen. Wichtig: Während des Garens den Deckel stets aufgelegt lassen! >Grundrezept für Gemüsebrühe

Zubereitungsschritt 3
Eingemachtes Kalbfleisch badische Art - Zubereitungsschritt 3

3) Weiße Grundsauce Velouté gemäß unserer >Anleitung zu­be­rei­ten und mit Salz und Pfeffer, Weißweinessig und Mus­kat­nuss­ab­rieb abschmecken.

Zubereitungsschritt-4
Eingemachtes Kalbfleisch badische Art - Zubereitungsschritt 5

4) Gemüse putzen und in dünne Streifen à la Juliénne schneiden. Schnittlauch für die Garnitur in Röllchen schneiden.

Zubereitungsschritt 5
Eingemachtes Kalbfleisch badische Art - Zubereitungsschritt 5

5) Kalbfleisch aus dem Slow Cooker nehmen, abtropfen lassen und sorgfältig trockentupfen. Fleischwürfel auf mittelstarker Temperatur in Butter schwenken und danach auf vorgewärmten Tellern anrichten. Kalbsragout mit der Velouté überziehen, mit den Juliénne-Streifen und Schnittlauchröllchen garnieren.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Gernekochen - Mit Wein genießen Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf

Kalbfleisch

Neben hochwertigem Eiweiß enthält Rindfleisch die lebenswichtigen Vitamine B1, B2, B6 und B12, Mineralstoffe und Spurenelemente. Bei der Bildung roter Blutkörperchen, spielt das Vitamin B12 eine zentrale Rolle, es kann in nennenswerten Mengen nur über tierische Produkte aufgenommen werden, daran erkennt man, dass man bei einer rein-veganen Ernährung nicht mehr von einer - für den Menschen - ausgewogenen Ernährung ausgehen kann. 150 g Rinderfilet können bereits den Tagesbedarf eines erwachsenen Menschen decken.

Karotten bzw. "Gelbe Rüben"

Die in Deutschland sehr beliebten und in der Küche vielseitig verwendbaren Möhren bzw. Mohrrüben, gehören zu den Doldenblütengewächsen. Sie besitzen einen hohen Provitamin A-Anteil und sind zudem reich an Mineralstoffen und Spurenelementen wie Kalium, Phosphor, Kalzium,Magnesium und Zink sowie reich an Carotin, welches in den Möhren in Form von Alpha- als auch Beta-Carotin (Provitamin A, einer Vorstufe von Vitamin A) vorkommt. Vitamin A unterstützt unsere Sehfähigkeit, insbesondere bei Nacht und wirkt sich positiv auf unser Immunsystem als auch unser Zellwachstum aus.

Carotin (und auch einige Vitamine) können am besten vom Körper absorbiert werden, wenn man es zusammen mit Fett in Form von Öl oder Butter isst.

Poree bzw. Lauch

Allium porrum, auch „Lauch“ oder „Porree“ genannt, ist eine krautige Pflanze und gehört zur Familie des aus dem Mittelmeerraum stammenden Ackerlauchs. Geschmacklich, ist sie eine milde Variante der Zwiebel und des Knoblauchs. Da das Zwiebelgemüse winterfest ist, wird es in Deutschland gerne und oft im heimischen Garten angebaut. Unterschieden wird zwischen Winterlauch und Sommerlauch, wobei letzterer die etwas dünnere und mildere Variante darstellt.

An Nährstoffen sind in Lauch die Mineralstoffe Eisen und Kalium enthalten, die beide für den Gesunderhalt unseres Organismus eine wichtige Rolle spielen. Auch mit Vitamin C kann Porree punkten, welches freilich beim Erhitzen zum größten Teil verloren geht.

Zwiebeln

Zwiebeln, die möglichst jung und frisch auf unseren Teller kommen sollten, enthalten wertvolle Antioxidantien, die als Fänger "Freier Radikaler" unseren Organismus dabei helfen, gesund zu bleiben. Die zur Gattung der Liliengewächse gehörenden Pflanzen verfügen zudem über einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt, von dem wir ebenfalls gesundheitlich profitieren. Enthalten sind die Vitamine B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E. Außer den Mineralstoffen Salz, Eisen, Zink und Magnesium, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mineralstoffe in Zwiebeln enthalten, sodass man die Pflanze durchaus als hochwertigen Mineralstoff-Lieferanten bezeichnen kann.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

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