Eingemachtes Kalb­fleisch ba­dische Art

Eingemachtes Kalbfleisch badische Art

Eingemachtes Kalbfleisch badische Art

ist ein Klassiker der Regionalküche Badens, ge­nau­er ge­sagt aus dem Markgräflerland, der sich wunderbar für die moderne Zu­be­rei­tung in ei­nem energiesparenden Slow Cooker eignet.

Die Küche des Markgräflerlandes – stets bodenständig und fantasievoll – stand schon immer in Wechsel­­wir­kung mit der Elsässer Küche, von der aus es zur « Grand Cuisine » nicht mehr sehr weit ist. So wird das Kalbs­ra­gout genau wie das französische Blan­quet­te de veau » mit einer wei­ßen Sau­ce, sprich « Velouté » ser­viert.

Auf Champignons wird dabei jedoch verzichtet, statt­des­sen richtet sich das Augenmerk auf eine an­spre­chen­de Gar­ni­tur. Das Wurzel­ge­müse wird in dünne Stifte « à la Juliénne » geschnitten. Voilà, könnte man fast sa­gen! Ein Schmaus für Augen und Gau­men.

Gernekochen-Weintipp

Sommelíer Dominik Schanz empfiehlt als Weintipp zu unserem Rezept »Ein­ge­mach­tes Kalb­fleisch ba­di­sche Art aus dem Slow Cooker« gemäß dem Leitsatz der Ana­lo­gie einen frisch-aro­ma­ti­schen Gut­edel aus dem Mark­gräf­ler­land in Baden . Ein­­­­fach mal auf un­­­­se­­r »Wein­­­tipp-Ic­on« tip­­pen und mehr er­fah­ren. Wir wünschen wie stets einen Guten Appetit und wohl bekomm's!

Eingemachtes Kalbfleisch badische Art - Slow Cooker-Rezept

Zutaten für 4 Personen

Für den Einkaufszettel:

  • 800 g Kalbsschulter
  • 1½ l selbst­ge­mach­te Kalbs- oder Ge­mü­se­brü­he (al­ter­na­tiv a. d. Glas, wenn's schnell ge­hen muss)
  • 1 kleine weiße Zwiebel
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 1 Karotte
  • 1 Stange Lauch (Mittelteil)
  • 1-2 Lorbeerblätter
  • 4 Wacholderbeeren
  • 4 Pimentkörner
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 Schuss Weißweinessig
  • 1 großzügige Prise Muskatnussabrieb
  • etwas Salz und
  • etwas fein gemahlener Pfeffer

Für die weiße Grundsauce Velouté:

  • 1 kleine, weiße Zwiebel
  • 30 g Mehl
  • 250 ml Sahne
  • 1 TL Salz
  • 1 Msp. Pfeffer

Für selbstgemachte Gemüsebrühe:

  • 3,5 l Wasser
  • 2 Möhren
  • 1 Stück Knollensellerie
  • 1 große Stange Lauch bzw. Porree
  • 10–12 schwarze Pfefferkörner
  • 1 kleine weiße Zwiebel
  • 2 kleine Lorbeerblätter
  • 2 Nelken
  • 1 Bund Petersilie
  • 1–2 TL Salz

Das benötigt man zusätzlich:

  • 1 Küchentuch oder feinmaschiges Sieb zum Passieren des Fonds

Zubereitung:

1.1) Kalbsschulter ab­brau­sen, tro­cken­tup­fen und in gro­be Stü­cke schnei­den. Zwie­bel schä­len und vier­teln. Rest­li­che Zu­ta­ten be­reit­stel­len.

1.2) Kalbsfleisch mit al­len Zu­ta­ten in ei­ne Schüs­sel ge­ben, mit Wein auf­gie­ßen und ver­schlos­sen über Nacht in den Kühl­schrank stel­len.

2) Für die selbstgemachte Brühe – wir haben uns für Ge­mü­se­brü­he entschieden – alle Zutaten in den Crock-Pot geben, mit Wasser auffüllen und mariniertes Kalbsfleisch hinzufügen. Slow Cooker auf »LOW« stellen und  eingemachtes Kalbfleisch ca. 4 Std. garen. Wichtig: Während des Garens den Deckel stets aufgelegt lassen!Grundrezept für Gemüsebrühe »

3) Weiße Grundsauce Velouté gemäß unserer Anleitung » zu­be­rei­ten und mit Salz und Pfeffer, Weißweinessig und Mus­kat­nuss­ab­rieb abschmecken.

4) Gemüse putzen und in dün­ne Strei­fen à la Ju­lién­ne schnei­den. Schnitt­lauch für die Gar­ni­tur in Röll­chen schnei­den.

5) Kalbfleisch aus dem Slow Coo­ker neh­men, ab­trop­fen las­sen und sorg­fäl­tig tro­cken­tup­fen. Fleisch­wür­fel auf mitt­le­rer Tem­pe­ra­tur in But­ter schwen­ken. Kalbsragout auf vor­ge­wärm­ten Tel­lern an­rich­ten, mit der Ve­lou­té üb­er­zie­hen. Mit Ju­lién­ne-Strei­fen und Schnitt­lauch­röll­chen gar­nie­ren.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Rindfleisch

Neben hochwertigem Ei­weiß ent­hält Rind- wie auch Lamm­­fleisch die le­bens­wich­ti­gen Vi­ta­mi­ne B1, B2, B6 und B12 so­wie äu­ßerst wich­ti­ge Mi­­ne­­ral­­stof­­fe (wie z.B. die Men­gen­ele­men­te Cal­ci­um und Mag­ne­sium so­wie das Spu­­ren­­ele­­men­t Ei­sen). Bei der Bil­dung ro­ter Blut­­kör­per­chen, spielt ne­­ben Ei­­sen das Vi­ta­min B12 ei­ne zen­tra­le Rol­le. Es kann in nen­nens­wer­ten Men­g­en nur über tie­ri­sche Pro­dukte auf­ge­nom­men wer­­den.

Da­ran er­­kennt man, dass man bei ei­ner »rein-ve­ga­nen Er­­näh­r­ung« nicht mehr von ei­ner – für den Men­­schen – aus­­ge­­wo­­ge­­nen Er­­näh­r­ung aus­ge­hen kann. 150 g Lamm- wie auch Rin­der­fi­let kön­­nen be­­reits den Ta­­ges­­be­­darf ei­nes er­wach­se­nen Men­­schen de­­cken.

Karotten ali­as »Möh­ren« ali­as »Mohr­rü­ben«  ali­as »Gel­be Rü­ben«

Die in Deutschland sehr beliebten und in der Küche viel­sei­tig verwendbaren Möhren bzw. Mohrrüben, ge­hö­ren zu den Dol­den­blü­ten­ge­wäch­sen. Sie sind reich an Mi­­ne­­ral­­stof­­fen und Spu­ren­­ele­­men­­ten wie Ka­­li­um, Phos­­phor, Cal­ci­um, Mag­ne­si­um und Zink so­wie reich an Ca­ro­tin, welches in den Möh­­ren in Form von Alpha- wie auch Be­ta-Ca­ro­tin (Pro­­vi­­ta­min A, ei­ner Vor­stu­fe von Vi­­ta­min A) vor­­kommt. Vitamin A un­­ter­­stützt un­se­re Seh­fä­hig­keit, be­son­ders bei Nacht und wirkt sich po­­­s­i­­tiv auf un­­­ser Im­­mun­­sys­­tem wie auch un­ser Zell­wachs­tum aus.

Carotin (und auch einige Vita­mi­ne) kann am bes­­ten vom Kör­per re­­sor­biert wer­den, wenn man es zu­­sam­­men mit Fett in Form von Öl oder But­ter isst.

Porree bzw. Lauch

Allium porrum, auch »Lauch« oder »Por­ree« ge­nannt. Die krau­ti­ge Pflan­ze ge­hört zur Fa­mi­lie des aus dem Mit­tel­meer­raum stam­­men­­den Ack­er­lauchs. Ge­schmacklich, ist sie eine mil­de Va­ri­an­te der Zwie­­bel und des Knob­­lauchs. Da das Zwie­bel­ge­mü­se win­­ter­­fest ist, wird es in Deutsch­land ger­ne und oft im hei­mi­schen Gar­ten an­­ge­­baut. Un­ter­schie­den wird zwi­schen Win­ter­lauch und Som­­mer­­lauch. Letz­te­rer, stellt die et­was dün­nere und mil­­de­­re Va­­ri­­an­­te dar.

An Nährstoffen sind in Lauch die Mi­ne­ral­stof­fe Ei­sen und Ka­li­um ent­hal­ten. Bei­de spie­len für den Ge­sund­er­halt un­se­res Or­ga­nis­mus ei­ne wich­­ti­ge Rol­le.

Auch mit Vitamin C kann Por­ree punk­ten, wel­ches frei­lich beim Er­hit­zen zum größ­ten Teil ver­lo­ren­geht.

Zwiebeln

Zwiebeln, die möglichst jung und frisch auf unseren Teller kommen sollten, enthalten wertvolle Antioxidantien, die als Fänger "Freier Radikaler" unseren Organismus dabei helfen, gesund zu bleiben. Die zur Gattung der Liliengewächse gehörenden Pflanzen verfügen zudem über einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt, von dem wir ebenfalls gesundheitlich profitieren. Enthalten sind die Vitamine B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E. Außer den Mineralstoffen Salz, Eisen, Zink und Magnesium, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mineralstoffe in Zwiebeln enthalten, sodass man die Pflanze durchaus als hochwertigen Mineralstoff-Lieferanten bezeichnen kann.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen und Slow Cooking

Slow Cooker / Schongarer

Crock-Pot Schongarer 3,5 L

  • Fassungsvermögen 3,5 l - ideal für 2 - 3 Personen
  • 2 Wärmestufen sowie Warmhaltefunktion
  • Einfache Reinigung durch abnehmbaren, Spülmaschinen geeigneten Steinguttopf
  • Backofenfester Steinguttopf
  • Benutzerhandbuch mit Rezepten

Basiswissen: Brattemperaturen für Öle und Fette

Alarmstufe Rot: Rauchtemperatur erreicht!

Wenn es in der Pfanne raucht, ist das ein untrüglicher Hinweis darauf, dass die maximal nutzbare Brat­tem­pe­ra­tur des Öls oder Fetts überschritten wurde. Dieser Zustand wird als »Rauch­punkt« be­zeich­net, gemessen wird die kri­ti­sche Tem­pe­ra­tur in Grad Cel­sius.

Verschiedene Öle und Fette im Vergleich

Mit viel Rechercheleistung hat das Team von "Ger­ne­kochen – Mit Wein ge­nie­ßen" eine Tabelle mit den am häu­figs­ten ver­wen­de­ten Ölen und Fetten zu­sam­men­ge­stellt. Was geht und was nicht?

Unsere »Brattemperaturen für Öle und Fette-Tabelle« liefert die Antworten und einen aufschlussreichen Überblick.

Brattemperaturen für Öle u. Fette

Unsere Empfehlungen

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