Crêpes mit Krab­ben und Crêpes »Greek Sty­le«

– Crêpes bretonnes tra­di­tio­nell

Ein echter Klassiker und ty­pisch bre­to­nisch: Crê­pes mit Krab­ben

Crepes mit Krabben

Crêpes mit Krabben und Crêpes »Greek Style«

Bretagne trifft Griechenland: Neben den klas­sischen [bre­to­nisch: « Kram­poue­zenn » (sin­gu­lar) bzw. « Kram­pouezh » (plural)] Crê­pe-Va­ri­an­ten mit Krab­ben, Ka­vi­ar oder – saisonal – Spargel, haben wir mit Crê­pes »Greek Style«, eine neue und un­ge­wöhn­li­che, aber sehr leckere Variante kreiert.

Auch wenn »Jeder Bretone (Crêpes stammen aus der Bretagne) vor Entsetzen laut schreien würde«, wie un­ser Freund, Chef-Sommelíer Jean-Jacques Marcel », mit einem breiten Grinsen kommentierte, haben wir neue Wege beschritten und zwei ungewöhnliche Crê­pes-Varianten kreiert.

Eine Kreation haben wir typisch griechisch, mit Feta, Tomaten und Oliven belegt, die andere Krea­tion mit weißem Taramo und Kaviar. Ob nun die Griechen  – gleich den Bretonen – angesichts die­ser Kom­bi­na­tion laut schreien werden wissen wir nicht.

Geschmeckt haben alle Varianten fan­tas­tisch und sind uns deshalb eine Re­zept­em­pfehl­ung wert. 😊


Kleines Küchenwissen – Crêpe oder Galette?

Crêpes haben gegenüber Ga­let­tes qua­si ei­ne ku­li­na­ri­sche »Evo­lu­tion« durch­lau­fen. Buch­wei­zen und Was­ser als Ba­sis­zu­ta­ten, wur­den im Lau­fe der Zeit durch wei­ßes Wei­zen­mehl, Ei­er und Milch er­setzt. Ge­gen­über den klas­si­schen Ga­let­tes (aus Buch­wei­zen und Was­ser), prä­sen­tie­ren sich die Crê­pes da­her sü­ßer auf dem Gau­men. Sehr schön er­klärt wird der ge­naue Sach­ver­halt auf: https://de.france.fr/de/ »

Gernekochen-Weintipp

Als Weinempfehlung zu un­se­ren ver­schie­de­nen »Crê­pes-Krea­tio­nen«, em­pfeh­len wir zu Krab­ben- und Tara­mo-Ka­viar-Crê­pes ei­nen ba­di­schen »Gut­edel«, Weiß­bur­gun­der oder Mü­ler-Thur­gau, mit nur de­zen­ter, sprich mil­der Säu­re. Zur »Greek-Style-Va­ri­an­te« har­mo­niert ein et­was kräf­ti­ge­rer »Malagouziá« von Wein­gut Ka­ma­ra aus Thra­chien, Grie­che­land. Ein­fach mal auf un­ser »Wein­tipp-Icon« tip­pen und mehr er­fah­ren. Wir wün­schen wie stets ei­nen Guten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Crêpes-Rezepte à la Gernekochen

Zutaten für 4 Personen

Für den Einkaufszettel:

  • 110 g Mehl Typ: »550«
  • 125 ml Milch
    125 ml Wasser
  • ¼ TL Salz
  • 3 Eier Größe »M«
  • 1 Eigelb
  • etwas flüssige braune Butter zum Einpinseln

Das benötigt man zusätzlich:

  • Beschichtete Pfanne (Crêpes-Pfanne)

Für den Belag »Greek Style«:

  • 1 handvoll bunte Strauchtomaten
  • 1 handvoll mit Sardellen gefüllte, grüne Oliven
  • 125 g Feta-Käse
  • etwas Premium-Olivenöl » zum Beträufeln

Für "Crêpes mit Krabben":

  • 1 handvoll Grönland-Krabben oder Garnelen
  • 1 Bund frischer Dill
  • 1 Zitrone

Für den Belag »Taramo und Kaviar«:

Crêpes-Varianten

Unsere Variante: Crêpes »Greek Style«

Ein echter Klassiker und typisch bretonisch: Crêpes mit Krabben. Aber auch un­se­re grie­chi­sche Va­ri­an­te (hier im Bild) ist eine le­cke­re Ver­su­chung!

Weißer Taramo und Wildlachs-Kaviar

Moderne Interpretation: Statt Schlagsahne mit Kaviar haben wir weißen Taramosalata verwendet. Fantastisch!


Zubereitung:

1.1) Mehl fein sieben.

1.2) Milch langsam zugießen und dabei mit einem Schneebesen mit dem Mehl verrühren.

1.3) Ganze Eier, extra Eigelb und Salz zugeben. Alle Zutaten gut verquirlen.

2.1) Pfanne dünn mit flüssiger, brauner Butter einpinseln und mittelstark erhitzen.

2.2) Soviel Teig in die Pfanne geben, dass der Pfannenboden dünn bedeckt ist. Das geht am Besten wenn man die Pfanne leicht schräg hält und leicht schwenkt bis der Teig dünn verlaufen ist. Teig regelmäßig in der Schüssel umrühren, da sich sonst das Mehl am Boden absetzt.

2.3) Backofen auf 80 Grad vorheizen. Crêpes von beiden Seiten in der Pfanne bräunen. (Wenn die Crêpes sich vom Pfannenrand lösen, kann man sie wenden.) Die einzelnen, fertigen Crêpes übereinandergeschichtet zwischen zwei Tellern legen (mit Backpapier voneinander trennen) und im vorgeheizten Ofen warm halten bis alle Crêpes fertig sind.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Hühnereier

Hühnereier besitzen durch­schnittlich 7 g Pro­te­ine und da­mit ei­nen ho­hen Ge­halt der bio­lo­gisch wert­vol­len Subs­tan­zen. Bio­lo­gisch wert­voll des­halb, da die im Ei ent­hal­te­nen Pro­te­ine ei­nen ho­hen An­teil an es­sen­ti­el­len Ami­no­säu­ren, mit ei­nem sehr gu­ten Gleich­ge­wicht auf­wei­sen. Der Pro­te­in­ge­halt ei­nes Hüh­ner­eis wird des­halb als Re­fe­renz­wert an­ge­se­hen. Ein Ver­gleich mit an­de­ren Le­bens­mit­teln macht dies deut­lich: Zwei Hüh­ner­ei­er ent­hal­ten die­sel­be Men­ge an Pro­te­in­en wie bspw. 100 g Fisch 100 g Fleisch.

Der durchschnitt­li­che Fett­ge­halt ist mit 7 g ge­nau so hoch, wie der Pro­te­in­ge­halt, es ist vor al­lem im Ei­gelb und we­niger im Ei­weiß ent­hal­ten. Bei den Fett­säu­ren im Ei han­delt es sich zu zwei Drit­tel um un­ge­sät­tig­te Fett­säu­ren.

Etwas in Ver­ruf, kam eine zeit­lang der Ver­zehr von Ei auf­grund sei­nes – mit ca. 180 mg – recht ho­hen Cho­­les­­te­­rin­­ge­­halts, was man je­doch auf kei­nen Fall über­be­wer­ten sollte, da solche Warnungen und Ein­stu­fun­gen meist ge­wis­sen Trends unterliegen und sich so­mit auch wie­der än­dern können. Zu­dem be­sit­zen Hüh­ner­ei­er einen ho­hen Vi­ta­min A, D und E-An­teil und ent­hal­ten die Spu­ren­ele­mente Ei­sen und Zink.

Feta – Schafs- und Zie­gen-Misch­kä­se

Während im Griechi­schen »Feta« ge­nau über­setzt eigentlich nur »Schei­be« be­deu­tet, ist dieser Begriff in Griechenland und weit da­rü­ber hi­naus im­mer schon ein Synonym für in Salzlake ein­ge­leg­tem Schafs­- und Ziegenmisch­kä­se ge­we­sen. Doch nicht immer war Feta drin, wenn »Fe­ta« draufstand.

Um den Verbraucher zu schützen, ist es aber nun schon seit vie­len Jahren gesetzlich geregelt, dass nur authentischer Fe­ta aus Griechenland sich »Feta« nennen darf. Zu er­ken­nen ist er an ei­nem oran­ge­­gel­­ben Sie­gel mit der Be­zeich­nung »PDO« (Pro­tec­ted De­sig­na­tion Of Ori­gin) bzw. »G.U.« für »Ge­schütz­te Ur­sprungs­be­zeich­nung«.

Schafs- und Ziegenkä­se, die wohl äl­tes­ten Kä­se der Welt, schme­cken nicht nur aus­ge­sprochen gut, son­dern sind zudem auch noch gesund.

Mit einem Fettanteil von bis zu 45 % Fett kann man Fe­ta zwar nicht ge­ra­de zu den fett­ar­men Le­bens­mit­teln zäh­len – es gibt auch fett­är­me­re Va­ri­an­ten – aber da­für lan­den mit Schafs- und Zie­gen­kä­se wert­vol­le Mi­ne­ral­stof­fe auf dem Tel­ler. Mit rund 500 mg Kal­zium so­wie 400 mg Phos­phor pro 100 g, hat er gleich zwei Mi­ne­ral­stof­fe in ho­hem An­teil zu bie­ten, bei­de sor­gen beim Men­schen für ge­sun­de Kno­chen und Zäh­ne.

Doch Feta hat noch weit mehr an ge­sund­heits­för­der­li­chen In­halts­stof­fen zu bi­eten. Au­ßer den für un­se­ren Or­ga­nis­mus wert­vol­len Ome­ga 3-Fett­säu­ren der Wei­de­milch, sind in Fe­ta die Vi­ta­mine A, B1, B2, B12 und Vitamin D ent­hal­ten. Ei­weiß (Pro­te­in) und das Spu­ren­ele­ment Jod, run­den den »Fe­ta-Ge­sund­heits­cock­tail« ab.

Tomaten

Außer einem hohen Was­ser­an­teil, ent­hal­ten To­ma­ten viele se­kun­dä­re Pflan­zen­stof­fe wie auch ver­schie­de­ne Mi­ne­ral­stof­fe. Be­son­ders Ka­li­um stellt für den Menschen ei­nen wich­ti­gen ge­sund­heit­li­chen Fak­­tor für eine aus­ge­wo­ge­ne Er­näh­rung dar, da Ka­li­um für die Re­gu­la­tion des Blutdrucks, aber auch für Muskeln und Nerven ein wert­vol­ler Ini­tia­tor ist.

Erhitzt gesünder als roh

Zudem sind Tomaten einige der wenigen Ge­mü­se­sor­ten, de­ren ge­sund­heits­för­dern­de In­halts­stof­fe sich durch Er­hit­zen ver­bes­sern, statt zu ver­­schlech­­tern. Gemeint sind die in To­ma­ten ent­hal­te­nen Poly­phe­no­le, sogenannte An­ti­oxi­dan­ti­en, wirksame Fän­ger der zell­schä­di­gen­den, »Freien Ra­di­ka­len«, die – so­bald aktiv – ih­rem Na­men al­le Eh­re ma­chen.

Hervorzuheben ist in die­sem Be­zug der in To­ma­ten reich­­lich enthaltene, zur Familie der Carotinoide ge­hö­ren­de Farb­stoff Ly­co­pin. Die­ser Farb- bzw. Wirk­stoff al­lein, ist be­reits ein gu­ter Grund, re­gel­mä­ßig Tomaten auf den Spei­­­se­­­zet­­­tel zu stel­len. Na­tür­li­chen Nähr­bo­den bei der Auf­zucht der To­ma­ten vo­raus­­set­­zend!

Oliven

Wichtig: Unbedingt ge­färb­te Oli­ven ver­mei­den!

Die­se ent­hal­ten ge­sund­heits­be­denk­li­ches Ei­sen­glu­co­nat (Ei­sen(II)-glu­co­nat, E-579). Fügt man die­sen so­ge­nann­ten »Le­­bens­­mit­­tel­zu­­satz­­stoff« den Oli­ven hin­zu, kommt es zu ei­nem Oxi­da­tions­vor­gang, wel­cher wie­de­rum die ein­heit­lich schwar­ze Fär­bung der Oli­ven be­wirkt.

Un­ge­färb­te schwar­ze Oli­ven er­kennt man da­ran, dass ih­re Farb­ge­bung zwi­schen hel­len und dunk­len Schwarz- und Braun­­tö­­nen schwankt.

Ge­färb­te schwar­ze Oli­ven er­kennt man an ihrer ein­heit­lichen, tief­schwar­zen Fär­bung, wie sie in der Na­tur so nicht vor­kommt.

Na­türli­che, al­so un­ge­färb­te schwar­ze Oli­ven, sind voll aus­ge­reif­te, grü­ne Oli­ven. Noch grü­ne Oli­ven, ent­hal­ten mehr Vi­ta­mi­ne und Mi­ne­ral­stof­fe, aber eb­en auch mehr Was­ser als die Schwar­zen. Zu­dem be­sit­zen sie ge­gen­üb­er den Schwar­zen ei­nen we­sent­lich hö­he­ren An­teil wert­vol­ler, ein­fach un­ge­sät­tig­ter Fett­säu­ren.

Heringsrogen (Taramas)

»Wenn Heringe so teuer wären wie Ka­vi­ar, wür­den ihn die Leu­te weit­aus mehr schät­zen.«

Dieses Zitat, soll von Otto von Bismarck » stam­men und lässt sich – auch in preis­li­cher Hin­sicht zu­tref­fend – auf He­rings­ro­gen über­tra­gen.

Nach Thunfisch und Makre­le, be­legt der He­ring Platz 3 als wert­vol­ler Ome­ga 3-Fett­säu­ren-Lie­fer­rant in der Fisch­ar­ten-Rang­fol­ge. Die Ei­er des weib­lichen He­rings ver­fü­gen über we­nig Koh­len­hy­dra­te, ei­nen nur ge­rin­gen Salz- und Zu­cker­ge­halt so­wie ei­nem mitt­le­ren Fett­ge­halt. Da­für sind sie reich an Pro­te­in­en (Ei­weiß), un­ge­sät­tig­ten Fett­säu­ren, Mi­ne­ral- und Bal­last­stof­fen, Spu­ren­ele­men­ten und gleich ei­ner gan­zen Rei­he an wert­vol­len Vi­ta­mi­nen (D, E und Vi­ta­min A, gut für Au­gen, Schleim­haut und Haut­bil­dung).

Unbelasteten Le­bens­raum des He­rings vo­raus­gesetzt, kön­nen – ins­be­son­de­re auch Fi­gur­be­wuss­te – ger­ne und öf­ter ein­mal ih­ren Spei­se­zet­tel mit dem deut­schen Fisch­ro­gen be­rei­chern.

Tomaten

Außer einem hohen Was­ser­an­teil, enthalten To­ma­ten vie­le sekundäre Pflanzenstoffe wie auch verschiedene Mineralstoffe. Besonders Kalium stellt für den Menschen einen wichtigen gesundheitlichen Faktor für eine ausgewogene Ernährung dar, da Kalium für die Regulation des Blutdrucks, aber auch für Muskeln und Nerven ein wertvoller Initiator ist.

Erhitzt gesünder als roh

Zudem sind Tomaten einige der wenigen Gemüsesorten, deren gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe sich durch Erhitzen verbessern, statt zu verschlechtern. Gemeint sind die in Tomaten enthaltenen Polyphenole, sogenannte Antioxidantien, wirksame Fänger der zellschädigenden, »Freien Radikalen«, die - sobald aktiv - ihrem Namen alle Ehre machen. Hervorzuheben ist in diesem Bezug der in Tomaten reichlich enthaltene, zur Familie der Carotinoide gehörende Farbstoff Lycopin. Dieser Farb- bzw. Wirkstoff allein, ist bereits ein guter Grund, regelmäßig Tomaten auf den Speisezettel zu stellen. Natürlichen Nährboden bei der Aufzucht der Tomaten voraussetzend!

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

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