Skrei mit glasierten Möhren, Venere-Reis und Kürbis-Mayonnaise

Skrei-Winterkabeljau mit Venere-Reis statt Risotto

Statt "Skrei mit Risotto" zu kombinieren, haben wir unseren Winterkabeljau mit schwarzem Venere-Reis serviert. Ähnlich zubereitet wie Risotto, ergibt sich ein wunderbarer Kontrast zum schneeweißen Skrei und zudem schmeckt schwarzer Venere-Reis auch noch hervorragend. Zu unserem "Skrei mit glasierten Möhren, Venere-Reis und Kürbis-Mayonnaise" passt ein nicht zu säurehaltiger Riesling von der Mosel oder aus Rheinhessen. (S. Weintipp rechts!) Wir wünschen wie immer einen Guten Appetit und wohl bekomm's!

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Rezept Skrei mit glasierten Möhren, Venere-Reis und Kürbis-Mayonnaise

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:
  • ca. 800 g Skrei (Winterkabeljau)
  • 1 Bund Karotten bzw. Möhren
  • 240 g *Schwarzer Venere-Reis (Piemont-Reis) in Bio-Qualität
  • 2 gehäufte EL original griechischer Joghurt
  • 1 EL Weizenmehl
  • 1 Schalotte
  • 3 Stängel Zitronenmelisse
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 400 ml Gemüsefond aus dem Glas für die Velouté
  • 1 Msp. Zitronenschalenabrieb (Bio-Zitrone)
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 2 Stängel Salbei
  • 4 Fsp. feingehackter, türkischer Knoblauch (sieht Frühlingszwiebeln sehr ähnlich, erhältlich bei türkischen Gemüsehändlern)
Für die Kürbis-Mayonnaise:

Optional für die Garnitur:

Zubereitung:

Zitronenmelissesauce:

1) Schalotte schälen und mit einem scharfen *Kochmesser oder *Santoku-Messer feinhacken.

2) Ein Esslöffel Butter auf mittlerer Hitze in einer *Stielkasserolle aufschäumen lassen. Kleingehackte Schalottenwürfel dazugeben und solange rühren, bis sie schön goldgelb und glasig geworden sind. Schalotten mit Mehl bestäuben und unter ständigem Rühren ca. 10 - 12 min. schwitzen, aber auf keinen Falls bräunen. Mit einem Schuss Gemüsefond ablöschen und den restlichen Fond nach und nach zugießen. Dabei mit dem Schneebesen am Topfboden kreisen, damit keine Klümpchen entstehen. Sauce aufschäumen und ca. 30 min. bei schwacher Hitze köcheln lassen und so um die Hälfte reduzieren.

Griechischer Joghurt statt Kochsahne

3) Joghurt zugeben und mit dem Schneebesen unterrühren. Velouté mit dem *Zauberstab, bzw. Stabmixerschaumig aufmixen. Wer eine besonders feine Velouté möchte, kann die Basissauce danach noch durch ein Küchentuch passieren. Wir haben darauf verzichtet, da der Zauberstab die Schalottenwürfel - ganz ohne Biss - perfekt mit der Velouté verarbeitet hat. Mit Pfeffer, Salz, Muskatnuss und Zitronenschalenabrieb abschmecken. (Für einen besonders feinen Abrieb eignet sich eine *Microplane- Küchenreibe hervorragend!) Zitronenmelisse waschen und kleinhacken, aber erst kurz vor dem Servieren in die Velouté geben, damit so viele Vitamine wie möglich erhalten bleiben.

Venere-Reis:

Schalotte mit einem scharfen Kochmesser klein hacken. In einem großen Topf 4 EL Olivenöl geben und die Schalotte 2 min. kräftig anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen, Venere-Reis zugeben und weitere 2 min. im Weißwein kochen. Hitze reduzieren und den Reis 20 min. weiterköcheln lassen. Dabei in regelmäßigen Abständen Brühe nachgießen, sobald diese im Reis verkocht ist. Wichtig dabei: Den Venere-Reis in regelmäßigen Intervallen von ca. 30 sek. umrühren, damit er nicht anbrät.

Zubereitungstipp: Sehr komfortabel lässt sich Venere-Reis und auch Risotto mit einer *Multifunktions-Küchenmaschine zubereiten, da diese die Aufgabe des Intervall-Rührens übernimmt und man so wieder frei für andere Aufgaben ist.

Möhren braten und glasieren

Glasierte Möhren. Gernekochen - Mit Wein genießen

Skrei auf Kräutern braten

Skrei-Winterkabeljau. Gernekochen - Mit Wein genießen

Glasierte Möhren:

Möhren waschen und schälen. Stängel bis auf 3 cm abschneiden und Möhren der Länge nach halbieren. Drei Esslöffel Olivenöl und Butterschmalz auf mittlerer Stufe in einer beschichteten *Fischpfanne erhitzen, Möhren darin knusprig braten und abschließend mit Kokosblütenzucker glasieren.

Skrei bzw. Winterkabeljau:

1) *Bratpfanne mit restlichem Olivenöl und restlicher Butter auf mittlerer Stufe erhitzen. Rosmarin und Salbei zufügen und den Fisch zuerst von der hautfreien Seite 3 - 5 min. braten. Dann den Winterkabeljau drehen und von der Hautseite so lange braten, bis die Haut goldbraun und knusprig geworden sind. (Es gibt Köche, die es - wegen der Optik auf dem Teller - genau andersherum praktizieren. Wir bevorzugen aus praktischen Gründen jedoch diese Reihenfolge, da der Fisch sich mit der Hautseite nach unten auf dem Teller einfacher verspeisen lässt.) Skrei danach im auf 100° Ober-/Unterhitze (Umluft ungeeignet!) vorgeheizten Backofen warm halten.

2) Teller vorwärmen. Mit der Zitronenmelissesauce einen Spiegel auf dem Teller formen und Möhren darauf garnieren. Skrei danebensetzen und gemäß unserem Servirtipp garnieren. Venere Reis in Bananenform um den Skrei arrangieren und die Garnitur noch mit jeweils einer, in Olivenöl gebratenen, grünen Peperoni komplettieren.

Servier- und Beilagentipp:

Für eine schöne Garnitur haben wir etwas Möhre mit der Spaghettischneide des "Spirali" zu Möhrenkringel verarbeitet und zusammen mit feingehacktem, türkischen Knoblauch, einer halben Zitronenscheibe, ein oder zwei Blättchen Zitronenmelisse sowie etwas Meersalz und grob gemahlenem Pfeffer kombiniert.

Als Dip-Beilage zum Skrei oder auch als Brotaufstrich eignet sich unsere spezielle "Kürbis-Mayonnaise á la Gernekochen" ganz hervorragend!

Mit dieser Garnitur kam der Skrei bei uns auf den Tisch

Statt Skrei mit Risotto, mal Skrei mit Venere-Reis

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe) Michael Pagelsdorf
Skrei bzw. Winterkabeljau

Skrei, abgeleitet vom altnorwegischen Wort „skrida“ = "wandern", ist ein aus der Barrentssee (nordöstliche Arktis) stammender, norwegischer Kabeljau höchster Qualität, der ausschließlich saisonal vom 01 Januar bis 30. April angeboten wird.

Vitamin- und nährstoffreich

Er ist reich an Vitaminen, Proteinen, Eiweißen und Mineralien und verfügt zudem über das Spurenelement Selen, welches zur Gesunderhaltung unseres Organismus einen wertvollen Beitrag leistet.

Omega-3-Fettsäuren?

Als fettarmer Magerfisch, kann er - relativ gesehen - eigentlich keinen hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren besitzen. Allerdings enthalten die vorhandenen Fettanteile des Skrei eine außergewöhnlich hohe Konzentration der für unseren Organismus so wertvollen Fettsäuren, sodass sich der geringe, gesundheitlich positiv einzustufende Fettanteil wieder etwas relativiert. Ganz allein decken, kann der Fisch unseren Omega-3-Fettsäurenbedarf jedoch nicht!

Vitamin B 12 - wichtiges Vitamin zum Erhalt unserer Gesundheit

Bei der Bildung roter Blutkörperchen, spielt das Vitamin B 12 eine zentrale Rolle, es kann in nennenswerten Mengen nur über tierische Produkte aufgenommen werden, daran erkennt man, dass man bei einer »rein-veganen Ernährung« nicht mehr von einer - für den Menschen - ausgewogenen Ernährung ausgehen kann.

Die Summe der positiven Nährwerteigenschaften in Bezug auf die ebenfalls positiven gesundheitlichen Aspekte, machen Skrei zu einer gesunden Genuss-Empfehlung für Figurbewusste.

Karotten:

Die in Deutschland sehr beliebten und in der Küche vielseitig verwendbaren Möhren bzw. Mohrrüben, gehören zu den Doldenblütengewächsen. Sie besitzen einen hohen Provitamin A-Anteil und sind zudem reich an Mineralstoffen und Spurenelementen wie Kalium, Phosphor, Kalzium,Magnesium und Zink sowie reich an Carotin, welches in den Möhren in Form von Alpha- als auch Beta-Carotin (Provitamin A, einer Vorstufe von Vitamin A) vorkommt. Vitamin A unterstützt unsere Sehfähigkeit, insbesondere bei Nacht und wirkt sich positiv auf unser Immunsystem als auch unser Zellwachstum aus.

Carotin (und auch einige Vitamine) können am besten vom Körper absorbiert werden, wenn man es zusammen mit Fett in Form von Öl oder Butter isst.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Aktuelles rund um unseren Food Blog. Gernekochen - Mit Wein genießen.