Skrei mit gla­sier­ten Möh­ren, Ve­ne­re-Reis und Kür­bis-Ma­yon­nai­se

Skrei mit glasierten Möhren

Skrei mit gla­sier­ten Möh­ren, Ve­ne­re-Reis und Kür­bis-Mayon­nai­se

Statt Skrei mit Risot­to zu kom­bi­nie­ren, ha­ben wir un­se­ren »Win­ter­ka­bel­jau« ser­viert. Ähn­lich zu­be­rei­tet wie Ri­sot­to, er­gibt sich ein wun­der­ba­rer Kon­trast zum schnee­wei­ßen Skrei und zu­dem schmeckt schwar­zer Ve­ne­re-Reis auch noch her­vor­ra­gend.

Die Haupt­sai­son für die­sen äu­ßerst schmack­haf­ten Fisch be­ginnt im Ja­nu­ar und en­det spä­testens En­de Ap­ril. Ein gu­ter Grund al­so, die Zeit zu nut­zen und sich den Fisch schme­cken zu las­sen.

Gernekochen-Weintipp

Zu »Skrei mit glasier­ten Möh­ren, Ve­ne­re-Reis und Kür­bis-Mayo«, har­mo­niert z. B. ein aro­ma­ti­scher Malagousiá » von der Pe­lo­pon­nes, mit frisch-fruch­ti­gen Zi­trus­no­ten ganz her­vor­ra­gend. Auch ein mit­tel­kräf­ti­ger, tro­cke­ner Assyrtiko » von Santorin(i), oder si­zi­lia­ni­scher »Grillo« aus Ita­lien (sie­he Ger­ne­ko­chen-Wein­tipp!). Wir wün­schen wie stets ei­nen Guten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Rezept Skrei mit glasierten Möhren, Venere-Reis und Kürbis-Mayonnaise

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:
  • ca. 800 g Skrei (Winterkabeljau)
  • 1 Bund Karotten bzw. Möhren
  • 240 g Schwarzer Venere-Reis (Piemont-Reis) in Bio-Qualität
  • 2 gehäufte EL original griechischer Joghurt
  • 1 EL Weizenmehl
  • 1 Schalotte
  • 3 Stängel Zitronenmelisse
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 400 ml Gemüsefond aus dem Glas für die Velouté
  • 1 Msp. Zitronenschalenabrieb (Bio-Zitrone)
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 2 Stängel Salbei
  • 4 Fsp. feingehackter, türkischer Knoblauch (sieht Frühlingszwiebeln sehr ähnlich, erhältlich bei türkischen Gemüsehändlern)
  • 1 Prise Muskatnuss
  • 2 EL Butter
  • 2 EL Butterschmalz
  • 2 EL Bio-Kokosblütenzucker
  • 400 ml Gemüsefond aus dem Glas für den Venere-Reis
  • 8–10 EL *feinfruchtiges Olivenöl Extra Virgin »
  • 4 frische, grüne Peperoni
  • etwas Meersalz und
  • Pfeffer aus der Mühle

Für die Kürbis-Mayonnaise:

Optional für die Garnitur:

  • Spiral- bzw. Spaghettischneider

Zubereitung:

Zitronenmelissesauce:

1) Schalotte schälen und klein hacken.

2) Ein Esslöffel Butter auf mittlerer Hitze in einer Stielkasserolle aufschäumen lassen. Kleingehackte Schalottenwürfel dazugeben und solange rühren, bis sie schön goldgelb und glasig geworden sind. Schalotten mit Mehl bestäuben und unter ständigem Rühren ca. 10–12 min. schwitzen, aber auf keinen Falls bräunen. Mit einem Schuss Gemüsefond ablöschen und den restlichen Fond nach und nach zugießen. Dabei mit dem Schneebesen am Topfboden kreisen, damit keine Klümpchen entstehen. Sauce aufschäumen und ca. 30 Min. bei schwacher Hitze köcheln lassen und so um die Hälfte reduzieren.

Griechischer Joghurt statt Kochsahne

3) Joghurt zugeben und mit dem Schneebesen unterrühren. Velouté mit dem Zauberstab schaumig aufmixen. Wer eine besonders feine Velouté möchte, kann die Basissauce danach noch durch ein Küchentuch passieren. Wir haben darauf verzichtet, da der Zauberstab die Schalottenwürfel – ganz ohne Biss – perfekt mit der Velouté verarbeitet hat. Mit Pfeffer, Salz, Muskatnuss und Zitronenschalenabrieb abschmecken. (Für einen besonders feinen Abrieb eignet sich eine Microplane- Küchenreibe hervorragend!) Zitronenmelisse waschen und klein hacken, aber erst kurz vor dem Servieren in die Velouté geben, damit so viele Vitamine wie möglich erhalten bleiben.

Venere-Reis:

Schalotte mit einem scharfen Kochmesser klein hacken. In einem großen Topf 4 EL Olivenöl geben und die Schalotte 2 Min. kräftig anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen, Venere-Reis zugeben und weitere 2 Min. im Weißwein kochen. Hitze reduzieren und den Reis 20 Min. weiterköcheln lassen. Dabei in regelmäßigen Abständen Brühe nachgießen, sobald diese im Reis verkocht ist. Wichtig dabei: Den Venere-Reis in regelmäßigen Intervallen von ca. 30 Sek. umrühren, damit er nicht anbrät.

Zubereitungstipp:

Sehr komfortabel lässt sich Venere-Reis und auch Risotto mit einerMultifunktions-Küchenmaschine zubereiten, da diese die Aufgabe des Intervall-Rührens übernimmt und man so wieder frei für andere Aufgaben ist.

Möhren braten und glasieren

Skrei auf Kräutern braten

Glasierte Möhren:

Möhren waschen und schälen. Stängel bis auf 3 cm abschneiden und Möhren der Länge nach halbieren. Drei Esslöffel Olivenöl und Butterschmalz auf mittlerer Stufe in einer beschichteten *Fischpfanne erhitzen, Möhren darin knusprig braten und abschließend mit Kokosblütenzucker glasieren.

Skrei bzw. Winterkabeljau:

1) Bratpfanne mit restlichem Olivenöl und restlicher Butter auf mittlerer Stufe erhitzen. Rosmarin und Salbei zufügen und den Fisch zuerst von der hautfreien Seite 3–5 Min. braten. Dann den Winterkabeljau drehen und von der Hautseite so lange braten, bis die Haut goldbraun und knusprig geworden sind. (Es gibt Köche, die es – wegen der Optik auf dem Teller – genau anders herum praktizieren. Wir bevorzugen aus praktischen Gründen jedoch diese Reihenfolge, da der Fisch sich mit der Hautseite nach unten auf dem Teller einfacher verspeisen lässt.) Skrei danach im auf 100° Ober-/Unterhitze (Umluft ungeeignet!) vorgeheizten Backofen warm halten.

2) Teller vorwärmen. Mit der Zitronenmelissesauce einen Spiegel auf dem Teller formen und Möhren darauf garnieren. Skrei daneben setzen und gemäß unserem Serviertipp garnieren. Venere Reis in Bananenform um den Skrei arrangieren und die Garnitur noch mit jeweils einer in Olivenöl gebratenen grünen Peperoni komplettieren.

Servier- und Beilagentipp:

Für eine schöne Garnitur haben wir etwas Möhre mit der Spaghettischneide des "Spirali" zu Möhrenkringel verarbeitet und zusammen mit feingehacktem, türkischen Knoblauch, einer halben Zitronenscheibe, ein oder zwei Blättchen Zitronenmelisse sowie etwas Meersalz und grob gemahlenem Pfeffer kombiniert.

Als Dip-Beilage zum Skrei oder auch als Brotaufstrich eignet sich unsere spezielle "Kürbis-Mayonnaise à la Gernekochen" ganz hervorragend!

Mit dieser Garnitur kam der Skrei bei uns auf den Tisch

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Skrei bzw. Winterkabeljau

Skrei, abgeleitet vom altnorwegischen Wort „skrida“ = "wandern", ist ein aus der Barrentssee (nordöstliche Arktis) stammender, norwegischer Kabeljau höchster Qualität, der ausschließlich saisonal vom 01 Januar bis 30. April angeboten wird.

Vitamin- und nährstoffreich

Er ist reich an Vitaminen, Proteinen, Eiweißen und Mineralien und verfügt zudem über das Spurenelement Selen, welches zur Gesunderhaltung unseres Organismus einen wertvollen Beitrag leistet.

Omega-3-Fettsäuren?

Als fettarmer Magerfisch, kann er - relativ gesehen - eigentlich keinen hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren besitzen. Allerdings enthalten die vorhandenen Fettanteile des Skrei eine außergewöhnlich hohe Konzentration der für unseren Organismus so wertvollen Fettsäuren, sodass sich der geringe, gesundheitlich positiv einzustufende Fettanteil wieder etwas relativiert. Ganz allein decken, kann der Fisch unseren Omega-3-Fettsäurenbedarf jedoch nicht!

Vitamin B 12 - wichtiges Vitamin zum Erhalt unserer Gesundheit

Bei der Bildung roter Blutkörperchen, spielt das Vitamin B 12 eine zentrale Rolle, es kann in nennenswerten Mengen nur über tierische Produkte aufgenommen werden, daran erkennt man, dass man bei einer »rein-veganen Ernährung« nicht mehr von einer - für den Menschen - ausgewogenen Ernährung ausgehen kann.

Die Summe der positiven Nährwerteigenschaften in Bezug auf die ebenfalls positiven gesundheitlichen Aspekte, machen Skrei zu einer gesunden Genuss-Empfehlung für Figurbewusste.

Karotten ali­as »Möh­ren« ali­as »Mohr­rü­ben«  ali­as »Gel­be Rü­ben«

Die in Deutschland sehr beliebten und in der Küche viel­sei­tig verwendbaren Möhren bzw. Mohrrüben, ge­hö­ren zu den Dol­den­blü­ten­ge­wäch­sen. Sie sind reich an Mi­­ne­­ral­­stof­­fen und Spu­ren­­ele­­men­­ten wie Ka­­li­um, Phos­­phor, Cal­ci­um, Mag­ne­si­um und Zink so­wie reich an Ca­ro­tin, welches in den Möh­­ren in Form von Alpha- wie auch Be­ta-Ca­ro­tin (Pro­­vi­­ta­min A, ei­ner Vor­stu­fe von Vi­­ta­min A) vor­­kommt. Vitamin A un­­ter­­stützt un­se­re Seh­fä­hig­keit, be­son­ders bei Nacht und wirkt sich po­­­s­i­­tiv auf un­­­ser Im­­mun­­sys­­tem wie auch un­ser Zell­wachs­tum aus.

Carotin (und auch einige Vita­mi­ne) kann am bes­­ten vom Kör­per re­­sor­biert wer­den, wenn man es zu­­sam­­men mit Fett in Form von Öl oder But­ter isst.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

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