Grünkohlpiz­za mit Chi­­li und Ched­­dar

– Deftige Winterpiz­za rhei­ni­sche Art

Grünkohlpizza mit Chili und Cheddar – Deftige Winterpizza rheinische Art

Grünkohlpizza mit Chi­li und Ched­dar – »Deftige Winterpizza rheinische Art«

Einer der guten Grün­de wa­rum Piz­za so be­liebt ist, ist ih­re Viel­sei­tig­keit, was na­tür­lich zum Teil der Phi­lo­so­phie der Res­te­ver­wer­tung ge­schul­det ist. Aber auch persönliche Vorlieben spie­len eine entscheidende Rolle. Die Auswahl der Zutaten für einen le­cke­ren Belag muss sich dabei keineswegs auf die me­di­ter­ra­ne Kü­che be­schrän­ken. So ist z. B auch ei­ne Sauer­kraut­piz­za ei­ne be­lieb­te, nicht me­di­ter­ra­ne Va­ri­an­te des Klas­si­kers.

Wir haben uns bei un­se­rem Re­zept ei­ner wei­te­ren Va­rian­te ge­wid­met und uns da­bei von der ak­tu­el­len Jah­­res­zeit in­spi­rie­ren las­sen. Un­se­re spe­zi­el­le Grün­kohl­piz­za-Re­zept­va­rian­te ver­dient Ih­ren Na­men völ­lig zu Recht. Denn au­ßer Grün­kohl ha­ben wir noch herz­haf­te Mett­­en­den ver­wen­det. Die sonst ob­li­ga­to­ri­sche To­ma­ten­sau­ce zum Be­strei­chen des Tei­ges, ha­ben wir durch ei­nen Sau­er­rahm-Spei­se­quark-Mix er­setzt. Der Spei­se­quark sorg­te in Ver­bin­dung mit Sau­er­r­ahm für ei­ne schö­­ne, cre­mi­ge Kon­sis­tenz. To­ma­ten­sauce – so le­cker sie auch auf ei­ner me­di­ter­ra­nen Piz­za ist – hät­te hier ein­fach nicht mit dem Grün­kohl har­mo­niert.

Gernekochen-Weintipp

Zu un­se­rem Grünkohl-Piz­za-Re­zept »Def­ti­ge Win­­ter­­piz­­za rhei­­ni­­sche Art» passt ein mi­t­­tel­­­kräf­­­ti­­­ger Rot­­wein mit aus­­­ge­­­präg­­­ter Frucht und mil­­­dem Tan­­nin (sie­he Ger­ne­ko­chen-Wein­­tipp!). Wir wün­­schen wie stets ei­nen Gu­­ten Ap­­pe­­tit und wohl be­­komm's!

Grünkohlpizza-Rezept

Zutaten für 4 Personen:

Für den Pizzateig:

Für den Belag:

  • 1 Becher (200 g) Sauerrahm
  • 1 Becher (200 g) Magerquark
  • 200 g Ricotta
  • Cheddar-Käse (ersatzweise Emmentaler)
  • 800 g Grünkohl, frisch oder TK-Ware
  • 1 Glas (400 ml) Gemüsefond
  • 2 kleine Schalotten oder weiße Zwiebeln
  • 40 g Braune Butter bzw. Butterschmalz
  • 4 Mettwürstchen
  • 4 rote Chilischoten
  • 1 Prise Muskatnussabrieb
  • 1 TL Pfeffer
  • 1 TL Salz

Bierhefe für Pizzateig:

Pane Angeli »Lievito di birra« – Mastro Fornaio

Herrlich lockere Pizza! Für den Teig ei­ner ech­ten Piz­za Na­po­le­ta­na ver­wen­det man in Ita­li­en nur Mehl, Was­ser, Salz – und Bier­he­fe. Das Ge­heim­nis? Bier­he­fe gibt dem Piz­za­teig ei­nen be­son­ders kraft­vol­len Wachs­tums­schub.


Das benötigt man zusätzlich:

  • 4 Lagen Backpapier
  • etwas Mehl für die Arbeitsfläche und für das Backpapier
  • Pizzaschieber (Pizzaschaufel)
  • Pizzastein- / Brotbackbackstein (Von uns »heiß« em­pfohlen!)

Zubereitung:

2) Zwiebeln pel­len und klein ha­cken. Chilischoten ab­brau­sen, tro­cken­schüt­teln und in Rin­ge schnei­den. Mett­wurst schräg in Schei­ben schnei­den. Rest­li­che Zu­ta­ten be­reit­stel­len.

3.1) But­ter­schmalz mit­tel­stark er­hit­zen. Zwie­bel­hack zu­ge­ben und kurz an­­schwit­zen.

3.2) Grünkohl hinzufügen, mit Gemüsebrühe aufgießen und ca. 30 Min. garen. Mit Pfef­fer, Salz und Mus­kat­nuss­ab­rieb ab­schme­cken.

4) Teigballen zuerst mit dem Nudelholz ausrollen, danach final mit den Händen platt drücken und zu kreisrunden, ca. 25 cm gro­ßen Fladen formen. Dabei die Teigränder etwas dicker lassen. (Anmerkung: Der Teig wird "fluf­fi­ger", wenn man ihn mit den Hän­den und nicht mit der Nudelrolle plättet. Will der Teig nicht groß genug werden, hilft die "Krei­sen­de-Fin­ger-Me­tho­de!")

5) Sauerrahm und Ma­ger­quark gut mit­ein­an­der ver­men­gen und Teig­fladen mit der Cre­me be­strei­chen.

6) Pizza da­nach mit Grün­kohl, Mett­­wurst und Chi­­li­­rin­ge be­­le­gen. Tee­­löf­­fel­­gro­­ße Ri­­cot­­ta-In­­seln pla­­zie­ren. Winter­piz­za ab­­schlie­­ßend mit ge­ho­bel­tem Ched­dar be­streu­en so­wie mit reich­lich Oli­ven­öl be­träu­feln.

7) Pizzastein im Backofen auf Ober­hit­ze/Un­ter­hit­ze mit max. Tem­­­pe­­ra­­tur 30 Min. vor­­hei­­zen. Piz­­­za­­­schie­­­ber mit Back­­­pa­­­pier be­­­le­­gen und mit gro­­­bem Voll­­korn- und/oder Pa­nier­mehl be­­streu­­en. Back­pa­pier mit dem Dau­men am Schie­ber fest­hal­ten und Piz­za mit ruck­­ar­ti­gen Be­­we­­gun­g­en auf den Stein rut­schen las­­sen. Da­bei Ofen­­hand­­schuh tra­gen! Piz­za – je nach Ofen –  6–10 Min. gold­braun ba­­cken.

Das ultimative Rezept­vi­deo:

Original Piz­za-Na­po­li-Re­zept

Original Pizza-Napoli-RezeptHier geht's zum Rezeptvideo

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Grünkohl bzw. »Braunkohl«

Schon im alten Rom galt Grünkohl bzw. »Sa­be­l­li­ni­scher Kohl« als De­li­ka­tes­se. In Nord­rhein-West­fa­len und auch in an­de­ren Bun­des­län­dern, ist das Win­ter­ge­mü­se bis heu­te ei­ne be­lieb­te Ab­wechs­lung auf dem Tel­ler.

Aber auch in Ita­lien, wo man den en­gen Verwand­ten des Kreuz­blüt­ler-Ge­wäch­ses als »Ca­vo­lo Ne­ro« kennt, ist das Ge­müse sehr be­liebt.

Und das ist auch gut so, denn der ka­lo­rien­ar­me Kohl ist ein ku­li­na­ri­scher Dia­mant un­ter den Kohl­sor­ten. Mit sei­nem ho­hen Vi­ta­min C und Ei­weiss­ge­halt, deckt der schmack­haf­te Kohl un­se­ren täg­li­chen Be­darf. Mit vie­len wei­te­ren, wert­vol­len In­halts­stof­fen wie Vi­ta­min E zur Stär­kung un­se­rer Ab­wehr­kräf­te, Vita­min A, gut für un­se­re Haut und Au­gen so­wie Kal­zi­um für un­se­ren Kno­chen­auf­bau, ist der Küchen­klas­si­ker eine ech­te Em­pfeh­lung und ge­hört im Win­ter auf je­den Spei­se­zet­tel.

Zwiebeln und Knoblauch

Beide sind ein natürliches Antibiotikum und be­kämp­fen wirk­sam schädliche Pilze und krank­heits­er­re­gen­de Mi­kro­or­ga­nis­men. Die Zwie­­bel ist eng mit dem Knoblauch verwandt und besitzt gegenüber diesem eine mildere Wir­kung. Die Kombination der beiden bringt ein star­kes Duo hervor. Beide enthalten wert­vol­le An­­ti­­oxi­­dan­­ti­­en, die als Fänger »Freier Ra­di­ka­ler« unseren Organismus dabei helfen, gesund zu blei­ben. Die zur Gattung der Li­lien­ge­wäch­se ge­hö­ren­den Pflanzen ver­fü­gen zudem über einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich profitieren. Enthalten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E.

Außer den Mi­ne­ral­stof­fen Salz, Eisen, Zink und Ma­gne­si­um, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln enthalten, so­dass man bei­­de Pflanzen durch­aus als hochwertige Mi­ne­ral­stoff-Lie­feranten bezeichnen kann.

Paprika bzw. Chilischoten

Paprika gehören zur Familie der Nacht­schat­ten­ge­wä­chse und tauchen je nach Geschmack und Schär­fe­grad un­ter verschiedenen Be­zeich­nung­en wie Chi­li­scho­ten, Pfefferonen, Peperoni, Peperoncini usw. auf. Im Vergleich zu Zi­tro­nen besitzen sie einen zwei- bis dreimal so hohen Vitamin C-Gehalt, ein Vitamin, das ja bekannterweise wich­­tig für unsere Ab­wehr­kräf­te ist.

Die Vitamine A und E, sind ebenfalls in Paprika ent­hal­ten. Vitamin A unterstützt die Sehkraft unserer Augen und ist – ähnlich wie das Vi­ta­min B 12, wel­ches in tierischem Eiweiss enthalten ist – mit­ver­ant­wort­lich für die Blut­bil­dung unseres Körpers. Vitamin E wird als das Fruchtbarkeits-Vitamin bezeichnet. Auch wichtige Mi­ne­ral­stof­fe wie Ka­li­um, Mag­ne­si­um, Cal­ci­um und To­co­phe­rol sind in den ver­­schie­­de­n­en Pa­pri­ka­sor­ten ent­hal­ten. So­mit ist Pa­pri­ka als »ge­­sun­de« Ge­mü­se­sor­te ein­zu­stu­fen.

Au­ßer­dem enthalten gelbe wie auch rote Paprika Be­ta­ka­ro­tin. Den höchsten Nährwert besitzt ro­­te Pa­pri­ka, da­rauf fol­gen die oran­­ge­­far­­be­­nen und gel­­ben Pa­pri­ka. Grü­ne Ge­mü­se­pa­pri­ka, ist die Nähr­­stoff­­ärms­­te al­ler Sor­ten.

Ge­nau wie Meer­ret­tich und auch Ing­wer, sti­mu­lie­ren Chi­li­scho­ten mit ih­ren an­ti­bio­ti­schen Ei­gen­schaf­ten un­se­ren Blut­kreis­lauf und ver­­bes­­sern so un­se­re Durch­­blu­­tung.

Pizzateig

Entgegen häufiger Aussagen, besitzt Getreide KEINE große Mengen an pflanzlichem Eiweiß. Dafür deckt es durch seinen in Bezug auf 100 g hohen Anteil an Koh­len­hy­dra­ten, fast ein Drittel des täglichen Bal­last­stoff­an­teils, bei gleichzeitig sehr geringem Fett­ge­halt. Für diejenigen, die auf Fleisch verzichten möch­ten, al­so Ve­ge­ta­rier und Veganer (vegan dann: »Pasta secca« ohne Ei!), liegt Pasta also voll im Trend und ist ein fester Bestandteil des Spei­­se­­pla­­nes ge­wor­den.

Für Menschen, die an einer Glu­ten­­un­ver­träg­lich­keit leiden, ist Ge­trei­de allerdings un­ge­eig­net. Auch Dia­be­ti­ker oder »Low-Carb-Jünger« halten sich wegen des hohen An­teils an Koh­len­hy­dra­ten bei Ge­trei­de besser zurück.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Basiswissen: Brattemperaturen für Öle und Fette

Alarmstufe Rot: Rauchtemperatur erreicht!

Wenn es in der Pfanne raucht, ist das ein untrüglicher Hinweis darauf, dass die maximal nutzbare Brat­tem­pe­ra­tur des Öls oder Fetts überschritten wurde. Dieser Zustand wird als »Rauch­punkt« be­zeich­net, gemessen wird die kri­ti­sche Tem­pe­ra­tur in Grad Cel­sius.

Verschiedene Öle und Fette im Vergleich

Mit viel Rechercheleistung hat das Team von »Ger­ne­kochen – Mit Wein ge­nie­ßen« eine Tabelle mit den am häu­figs­ten ver­wen­de­ten Ölen und Fetten zu­sam­men­ge­stellt. Was geht und was nicht?

Unsere »Brattemperaturen für Öle und Fette-Tabelle« liefert die Antworten und einen aufschlussreichen Überblick.

Brattemperaturen für Öle u. Fette

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