Deftige Winterpizza rheinische Art

Deftige Winterpizza rheinische Art

Einer der guten Grün­de wa­rum Piz­za so be­liebt ist, ist ih­re Viel­sei­tig­keit, was na­tür­lich zum Teil der Phi­lo­so­phie der Res­te­ver­wer­tung ge­schul­det ist. Aber auch persönliche Vorlieben spielen eine entscheidende Rolle. Die Auswahl der Zutaten für einen leckeren Belag muss sich dabei keineswegs auf die me­di­ter­ra­ne Kü­che be­schrän­ken. So ist z.B auch ei­ne Sauer­kraut­piz­za ei­ne be­lieb­te, nicht me­di­ter­ra­ne Va­ri­an­te des Klas­si­kers.

Wir haben uns bei un­se­rem Re­zept ei­ner wei­te­ren Va­rian­te ge­wid­met und uns da­bei von der ak­tu­el­len Jah­­res­zeit in­spi­rie­ren las­sen. Un­se­re spe­zi­el­le Grün­kohl­piz­za-Re­zept­va­rian­te ver­dient Ih­ren Na­men völ­lig zu Recht. Denn au­ßer Grün­kohl ha­ben wir noch herz­haf­te Mett­würst­chen ver­wen­det. Die To­ma­ten­sau­ce zum Be­strei­chen des Tei­ges, ha­ben wir durch ei­nen Sau­er­rahm-Spei­se­quark-Mix er­setzt. Der Spei­se­quark sorg­te in Ver­bin­dung mit Sau­er­r­ahm für ei­ne schö­­ne, cre­mi­ge Kon­sis­tenz. To­ma­ten­sauce – so le­cker sie auch auf ei­ner me­di­ter­ra­nen Piz­za ist – hät­te hier ein­fach nicht mit dem Grün­kohl har­mo­niert.

Unser Gernekochen-Weintipp zu un­se­rem Rezept »Def­ti­ge Win­ter­piz­za rhei­ni­sche Art» ist ein mi­t­tel­­kräf­­ti­­ger Rot­wein, mit aus­­ge­­präg­­ter Frucht und mil­­dem Tan­nin (sie­he Wein­tipp rechts!). Wir wün­­schen wie im­mer ei­nen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

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Deftige Winterpizza (Grünkohlpizza) Rezept

Zutaten für 4 Personen:

Pizzateig original Neapel:

  • 450 g italienisches Pizza-Mehl Typ: »00«
  • 50 g Weizendunst bzw. "Spätzle-Mehl" (doppelgriffiges Mehl)
  • 5 g frische Bierhefe, erhältlich im Drogeriemarkt (alternativ: 20 g Weizenhefe)
  • 1 Tasse (250 ml) lauwarmes Wasser
  • 1 gestr. TL Zucker
  • 1 gestr. TL Salz

Für den Belag:

  • 1 Becher (200 g) Sauerrahm
  • 1 Becher (200 g) Magerquark
  • 200 g Ricotta
  • Cheddar-Käse (ersatzweise Emmentaler)
  • 800 g Grünkohl, frisch oder TK-Ware
  • 1 Glas (400 ml) Gemüsefond
  • 2 kleine Schalotten oder weiße Zwiebeln
  • 40 g Braune Butter bzw. Butterschmalz
  • 4 Mettwürstchen
  • 4 rote Chilischoten
  • 1 Prise Muskatnussabrieb
  • 1 TL Pfeffer
  • 1 TL Salz

Das benötigt man zusätzlich:

  • 4 Lagen Backpapier
  • etwas Mehl für die Arbeitsfläche und für das Backpapier
  • Pizzaschieber (Pizzaschaufel)
  • Pizzastein/Brotbackbackstein

2) Zwiebeln pel­len und klein ha­cken. Chilischoten ab­brau­sen, tro­cken­schüt­teln und in Rin­ge schnei­den. Mett­wurst schräg in Schei­ben schnei­den. Rest­li­che Zu­ta­ten be­reit­stel­len.

3.1) But­ter­schmalz mit­tel­stark er­hit­zen. Zwie­bel­hack zu­ge­ben und kurz an­­schwit­zen.

3.2) Grünkohl hinzufügen, mit Gemüsebrühe aufgießen und ca. 30 Min. garen. Mit Pfef­fer, Salz und Mus­kat­nuss­ab­rieb ab­schme­cken.

4) Teigballen zuerst mit dem Nudelholz ausrollen, danach final mit den Händen platt drücken und zu kreisrunden, ca. 25 cm gro­ßen Fladen formen. Dabei die Teigränder etwas dicker lassen. (Anmerkung: Der Teig wird "fluf­fi­ger", wenn man ihn mit den Hän­den und nicht mit der Nudelrolle plättet. Will der Teig nicht groß genug werden, hilft die "Krei­sen­de-Fin­ger-Me­tho­de!")

5) Sauerrahm und Ma­ger­quark gut mit­ein­an­der ver­men­gen und Teig­fladen mit der Cre­me be­strei­chen.

6) Pizza da­nach mit Grün­kohl, Mett­­wurst und Chi­­li­­rin­ge be­­le­gen. Tee­­löf­­fel­­gro­­ße Ri­­cot­­ta-In­­seln pla­­zie­ren und Winter­piz­za ab­­schlie­­ßend mit reich­lich Oli­ven­öl be­träu­feln.

7) Pizzastein im Backofen auf Ober­hit­ze/Un­ter­hit­ze mit max. Tem­­­pe­­ra­­tur 30 Min. vor­­hei­­zen. Piz­­­za­­­schie­­­ber mit Back­­­pa­­­pier be­­­le­­gen und mit gro­­­bem Voll­­korn- und/oder Pa­nier­mehl be­­streu­­en. Back­pa­pier mit dem Dau­men am Schie­ber fest­hal­ten und Piz­za mit ruck­­ar­ti­gen Be­­we­­gun­g­en auf den Stein rut­schen las­­sen. Da­bei Ofen­­hand­­schuh tra­gen! Piz­za – je nach Ofen –  6–10 Min. gold­braun ba­­cken.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Grünkohl bzw. "Braunkohl"

Schon im alten Rom galt Grünkohl bzw. "Sa­be­l­li­ni­scher Kohl" als De­li­ka­tes­se. In Nord­rhein-West­fa­len und auch in an­de­ren Bun­des­län­dern, ist das Win­ter­ge­mü­se bis heu­te ei­ne be­lieb­te Ab­wechs­lung auf dem Tel­ler.

Aber auch in Ita­lien, wo man den en­gen Verwand­ten des Kreuz­blüt­ler-Ge­wäch­ses als "Ca­vo­lo Ne­ro" kennt, ist das Ge­müse sehr be­liebt.

Und das ist auch gut so, denn der ka­lo­rien­ar­me Kohl ist ein ku­li­na­ri­scher Dia­mant un­ter den Kohl­sor­ten. Mit sei­nem ho­hen Vi­ta­min C und Ei­weiss­ge­halt, deckt der schmack­haf­te Kohl un­se­ren täg­li­chen Be­darf. Mit vie­len wei­te­ren, wert­vol­len In­halts­stof­fen wie Vi­ta­min E zur Stär­kung un­se­rer Ab­wehr­kräf­te, Vita­min A, gut für un­se­re Haut und Au­gen so­wie Kal­zi­um für un­se­ren Kno­chen­auf­bau, ist der Küchen­klas­si­ker eine ech­te Em­pfeh­lung und ge­hört im Win­ter auf je­den Spei­se­zet­tel.

Zwiebeln und Knoblauch

Beide sind ein natürliches Antibiotikum und be­kämp­fen wirk­sam schädliche Pilze und krank­heits­er­re­gen­de Mi­kro­or­ga­nis­men. Die Zwie­­bel ist eng mit dem Knoblauch verwandt und besitzt gegenüber diesem eine mildere Wir­kung. Die Kombination der beiden bringt ein star­kes Duo hervor. Beide enthalten wert­vol­le An­­ti­­oxi­­dan­­ti­­en, die als Fänger "Freier Ra­di­ka­ler" unseren Organismus dabei helfen, gesund zu blei­ben. Die zur Gattung der Li­lien­ge­wäch­se ge­hö­ren­den Pflanzen ver­fü­gen zudem über einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich profitieren. Enthalten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E.

Außer den Mi­ne­ral­stof­fen Salz, Eisen, Zink und Ma­gne­si­um, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln enthalten, so­dass man bei­­de Pflanzen durch­aus als hochwertige Mi­ne­ral­stoff-Lie­feranten bezeichnen kann.

Paprika bzw. Chilischoten

Paprika gehören zur Familie der Nacht­schat­ten­ge­wä­chse und tauchen je nach Geschmack und Schär­fe­grad un­ter verschiedenen Be­zeich­nung­en wie Chi­li­scho­ten, Pfefferonen, Peperoni, Peperoncini usw. auf. Im Vergleich zu Zi­tro­nen besitzen sie einen zwei- bis dreimal so hohen Vitamin C-Gehalt, ein Vitamin, das ja bekannterweise wich­­tig für unsere Ab­wehr­kräf­te ist.

Die Vitamine A und E, sind ebenfalls in Paprika ent­hal­ten. Vitamin A unterstützt die Sehkraft unserer Augen und ist – ähnlich wie das Vi­ta­min B 12, wel­ches in tierischem Eiweiss enthalten ist – mit­ver­ant­wort­lich für die Blut­bil­dung unseres Körpers. Vitamin E wird als das Fruchtbarkeits-Vitamin bezeichnet. Auch wichtige Mi­ne­ral­stof­fe wie Ka­li­um, Mag­ne­si­um, Kal­zi­um und To­co­phe­rol sind in den ver­­schie­­de­n­en Pa­pri­ka­sor­ten ent­hal­ten. So­mit ist Pa­pri­ka als »ge­­sun­de« Ge­mü­se­sor­te ein­zu­stu­fen.

Au­ßer­dem enthalten gelbe wie auch rote Paprika Be­ta­ka­ro­tin. Den höchsten Nährwert besitzt ro­­te Pa­pri­ka, da­rauf fol­gen die oran­­ge­­far­­be­­nen und gel­­ben Pa­pri­ka. Grü­ne Ge­mü­se­pa­pri­ka, ist die Nähr­­stoff­­ärms­­te al­ler Sor­ten.

Ge­nau wie Meer­ret­tich und auch Ing­wer, sti­mu­lie­ren Chi­li­scho­ten mit ih­ren an­ti­bio­ti­schen Ei­gen­schaf­ten un­se­ren Blut­kreis­lauf und ver­­bes­­sern so un­se­re Durch­­blu­­tung.

Pizzateig

Entgegen häufiger Aussagen, besitzt Getreide KEINE große Mengen an pflanzlichem Eiweiß. Dafür deckt es durch seinen in Bezug auf 100 g hohen Anteil an Koh­len­hy­dra­ten, fast ein Drittel des täglichen Bal­last­stoff­an­teils, bei gleichzeitig sehr geringem Fett­ge­halt. Für diejenigen, die auf Fleisch verzichten möch­ten, al­so Ve­ge­ta­rier und Veganer (vegan dann: 'Pasta secca' ohne Ei!), liegt Pasta also voll im Trend und ist ein fester Bestandteil des Spei­­se­­pla­­nes ge­wor­den.

Für Menschen, die an einer Glu­ten­­un­ver­träg­lich­keit leiden, ist Ge­trei­de allerdings un­ge­eig­net. Auch Dia­be­ti­ker oder "Low-Carb-Jünger" halten sich wegen des hohen An­teils an Koh­len­hy­dra­ten bei Ge­trei­de besser zurück.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Frühernte Olivenöl

Man lernt nie aus!

Olivenöl eignet sich nicht zur Zubereitung einer Mayonnaise mit dem Zauberstab, da es durch die hohe Schlagfrequenz des Mixers bitter wird.

Stimmt!

Es stimmte jedenfalls so lange, bis wir *Spyridoula´s 100% Greek Extra Natives Olivenöl ganz spe­zi­el­les Olivenöl entdeckten. Es wird aus einer sehr seltenen Olivensorte hergestellt, die in Grie­chen­land gerade einmal 4 Prozent des Olivenanbaus beträgt. Olivenöl der Sorte "Patrinía" hat die Ei­gen­schaft, dass es auch bei einer hohen Schlagfrequenz nicht bitter wird. So kann man mit die­sem Öl eine wirklich gesunde Mayonnaise mit wertvollen einfach und zweifach gesättigten Fettsäuren herstellen.

*Spyridoula´s AGURELEO - Frühernte-Olivenöl

kommt aus der Region Egialia von der Peloponnes in Grie­chen­land und wird aus der seltenen Olivensorte "Patrinía" hergestellt.

»AGURELEO« oder wie es die Griechen in der Antike nannten: Omotrives oder Omfakio, ist das grüne, naturtrübe Früh­ernte-Olivenöl. Es gilt ernährungsphysiologisch und biologisch als das wertvollste, als der "Rolls Royce" unter den Olivenölen.

Es ist reichhaltiger an essentiellen Nährstoffen und sekundären Pflanzenstoffen, als jedes andere Olivenöl: vor allem reich an Vitaminen und Polyphenolen, die nach Meinung der Wissenschaft unsere Zellen vor freien Radikalen schüt­zen.
Bereits Hippokrates, einer der Väter der modernen Medizin, war von seinen herausragenden Eigenschaften über­zeugt.

Basiswissen: Brattemperaturen für Öle und Fette

Alarmstufe Rot: Rauchtemperatur erreicht!

Wenn es in der Pfanne raucht, ist das ein untrüglicher Hinweis darauf, dass die maximal nutzbare Brat­tem­pe­ra­tur des Öls oder Fetts überschritten wurde. Dieser Zustand wird als »Rauch­punkt« be­zeich­net, gemessen wird die kri­ti­sche Tem­pe­ra­tur in Grad Cel­sius.

Verschiedene Öle und Fette im Vergleich

Mit viel Rechercheleistung hat das Team von "Ger­ne­kochen – Mit Wein ge­nie­ßen" eine Tabelle mit den am häu­figs­ten ver­wen­de­ten Ölen und Fetten zu­sam­men­ge­stellt. Was geht und was nicht?

Unsere »Brattemperaturen für Öle und Fette-Tabelle« liefert die Antworten und einen aufschlussreichen Überblick.

Brattemperaturen für Öle u. Fette
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