Cremige Pfifferlingsuppe mit Thymian und Speck

Cremige Pfifferlingsuppe mit Thymian und Speck Rezept

Cremige Pfifferlingsuppe mit Thy­mian und Speck

Der "Echte Pfifferling" oder auch "Reh­ling", ist ein äu­ßerst schmack­haf­ter und da­her bevlieb­ter Wald­pilz, den man nicht nur in den Re­gio­nen Deut­schlands und Ös­ter­reichs un­ter ver­schie­de­nen Sy­no­ny­men auf der Spei­se­kar­te fin­den kann.

In Sach­sen nennt man die gel­ben Pil­ze "Gel­chen", in Fran­ken "Gel­ber­le", in Ös­ter­reich und Bay­ern "Eier­schwam­merl" und in der Schweiz sind sie unter dem Na­men "Eier­schwämm­li" be­kannt.

Da man die Wald­pil­ze über das gan­ze Jahr auch als TK-Wa­re in sehr gu­ter Qua­li­tät be­kom­men kann, ha­ben wir ei­ne herz­haft-def­ti­ge Win­ter­sup­pe da­mit zu­be­re­itet, was nicht hei­ßen soll, dass man sie nicht zu ei­ner an­de­ren Jah­res­zeit ge­nie­ßen kann. Ein be­son­ders hoch­wer­ti­ger Speck, fri­sche Kräu­ter in Form von Thy­mi­an so­wie ein kräf­ti­ger Schuss Sah­ne ha­ben un­se­re Pfif­fer­ling­sup­pe ein­fach un­wi­der­steh­lich ge­macht. Ein ech­ter "See­len­schmaus", der die dunk­le Jah­res­zeit ver­ges­sen lässt.

Gernekochen-Weintipp

Zu unserer herzhaft-deftigen Herbst-/Win­ter­sup­pe passt ein tro­cke­ner Weiß­wein mit aus­rei­chend Schmelz. Un­ser Ger­ne­­ko­­chen-Wein­tipp zu un­se­rem Ge­richt »Cre­mi­ge Pfif­fer­ling­sup­pe mit Thy­mi­an und Speck«, ist des­halb ein wür­zi­ger Grau­­bur­gun­der aus Fran­ken (siehe Wein­tipp rechts!). Wir wün­schen wie im­mer einen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

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Pfifferlingsuppe – Rezept

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:

  • 300 g Pfifferlinge (frisch oder TK-Ware)
  • 40 g guter Schweinespeck, z. B. "Pancetta"
  • 800 ml selbstgemachte Gemüsebrühe oder Pilzfond a.d. Glas
  • 200 ml trockener Weißwein
  • 1-2 Schalotten, je nach Größe
  • 3-4 Zweige Thymian
  • Saft einer halben Zitrone
  • 1 Becher (200 g) Kochsahne oder Crème fraîche
  • 1 Stich Butterschmalz
  • etwas Salz und
  • Pfeffer a.d. Mühle

Für die Mehlbutter:

  • 2 EL Mehl
  • 2 EL weiche Butter

Mehlbutter 45 Minuten vor­her zu­be­rei­ten! Da­zu bei­de Zu­ta­ten gut mit­ein­an­der ver­men­gen und ins Eis­fach stel­len.

Zubereitungsschritt 1
Cremige Pfifferlingsuppe - Zubereitungssschritt 1

1) Thymian abbrausen, trockentup­fen und klein ha­cken. Zwie­beln pel­len und mit einem schar­fen   *Koch­­mes­ser eben­falls klein ha­cken.Speck in fei­ne Strei­fen schnei­den.

Zubereitungsschritt 2
Cremige Pfifferlingsuppe - Zubereitungsschritt 2

2) Zuerst den Speck mit­tel­stark bis stark an­bra­ten. Hit­ze auf mitt­­le­­re Tem­pe­ra­tur re­du­zie­ren. Klein­­­ge­­­hack­­­te Scha­lot­te(n) hin­­zu­­fü­­gen und im Brat­fett mit ei­nem zu­sätz­li­chen Stich But­­ter­­schmalz 1–2 Min. an­­schwit­­zen.

Zubereitungsschritt 3.1
Cremige Pfifferlingsuppe - Zubereitungsschritt 3.1

3.1) Frische Pfifferlinge zu­erst mit ei­nem Pin­sel put­zen, TK-Wa­re di­rekt in den Topf ge­ben. Pfif­fer­lin­ge an­schwit­zen, mit Mehl be­­stäu­­ben und u­nter stän­di­gem Rüh­ren kurz an­bra­ten. Ge­hack­ten Thy­mi­an hin­zu­fü­gen.

Zubereitungsschritt 3.2
Cremige Pfifferlingsuppe - Arbeitsschritt 3.2

3.2) Topfinhalt mit Pilz- oder Ge­mü­se­fond auf­gie­ßen, 15–20 Min. kö­cheln las­sen. Crè­me fraî­che oder Sah­ne un­ter­rüh­ren und Sup­pe da­nach mit Pfef­fer und Salz so­wie ein paar Sprit­zern Zi­tro­nen­saft ab­schme­cken. Für ei­ne cre­mi­ge­re Kon­sis­tenz nach Be­lie­ben ein paar Flöck­chen Mehl­but­ter un­ter­rüh­ren.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe) Michael Pagelsdorf

Pfifferlinge

Die schmackhaften Waldpilze sind ein hoch­wer­ti­ger Ei­weiß­lie­fe­rant mit sehr we­nig Fett und auch nur ei­nem ge­rin­gen An­teil an Koh­len­hy­dra­ten; idea­le Vo­raus­set­zun­gen für fi­gur­be­wuss­te Ge­nie­ßer. Aus dem in den gel­ben Pil­zen ent­hal­te­nem Be­ta-Ca­ro­tin, kann un­ser Or­ga­nis­mus wert­vol­les Vi­ta­min A her­stel­len. Zu­dem ver­fü­gen Pfif­fer­­lin­­ge über ei­nen ho­hen Ge­halt an Ei­sen und Ka­li­um, bei­de wich­ti­ge Mi­­ne­ral­­stoff­­lie­­fe­r­an­­ten.

Der lös­li­che Bal­last­stoff Be­ta-Glu­can, den man auch in Ha­fer­flo­cken fin­det, ist auch in Pil­zen ent­hal­ten. Er ist be­son­ders un­se­rem Darm, bzw. dem Mi­kro­bi­om (Darm­flo­ra) zu­­träg­lich und re­gu­liert zu­gleich den Blut­­zu­­cker­­spie­­gel.

Re­gel­mä­ßig wird vor dem über­mä­ßi­gen Ver­zehr von Wald­pil­zen ge­warnt, da diese an­geb­lich durch den Re­ak­tor­un­fall von Tscher­no­byl im­mer noch be­las­tet sein kön­nen. Die Em­pfeh­lung für ei­nen un­be­denk­li­chen Ge­nuss, be­läuft sich auf ca. 200 g pro Wo­­che. Stil­len­de Müt­ter und Klein­kin­der, soll­ten ge­mäß den Em­pfeh­lun­gen ge­ne­rell auf den Ge­nuss von Wald­pil­zen ver­zich­ten. Da mir hier­zu die not­wen­di­gen wis­­sen­­schaft­­li­ch­en Stu­dien feh­len, kann ich die­se Aus­sa­ge we­der be­stä­ti­gen, noch de­men­tie­ren.

Schweinespeck

Neben hochwertigem Ei­weiß ent­hält Schwei­ne­fleisch die le­bens­wich­ti­gen Vi­ta­mi­ne B1, B2, B6 und B12, Mi­ne­ral­stof­fe und Spu­­ren­­ele­­men­te. Bei der Bil­dung ro­ter Blut­­kör­­per­­chen, spielt das Vi­ta­min B12 eine zen­tra­le Rol­le, es kann in nen­nens­wer­ten Men­gen nur über tie­rische Pro­dukte auf­ge­nom­men wer­den, da­ran er­kennt man, dass man bei ei­ner rein-ve­ga­nen Er­näh­rung nicht mehr von ei­ner – für den Men­schen – aus­ge­wo­ge­nen Er­näh­rung aus­ge­hen kann.

Zwiebeln und Knoblauch

Beide sind ein natürliches Antibiotikum und be­kämp­fen wirk­sam schädliche Pilze und krank­heits­er­re­gen­de Mi­kro­or­ga­nis­men. Die Zwie­­­bel ist eng mit dem Knoblauch verwandt und besitzt gegenüber diesem eine mildere Wir­kung. Die Kombination der beiden bringt ein star­kes Duo hervor. Beide enthalten wert­vol­le An­­ti­­oxi­­dan­­ti­­en, die als Fänger "Freier Ra­di­ka­ler" unseren Organismus dabei helfen, gesund zu blei­ben. Die zur Gattung der Li­lien­ge­wäch­se ge­hö­ren­den Pflanzen ver­fü­gen zudem über einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich profitieren. Enthalten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E.

Außer den Mi­ne­ral­stof­fen Salz, Eisen, Zink und Ma­gne­si­um, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln enthalten, so­dass man bei­­de Pflanzen durch­aus als hochwertige Mi­ne­ral­stoff-Lie­feranten bezeichnen kann.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oe­ko­tro­pho­lo­ge)

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