Rumpsteak mit fri­schen Pfif­fer­lin­gen

Rumpsteak mit frischen Pfifferlingen

Rumpsteak mit fri­schen Pfif­fer­lin­gen

Pfifferlinge haben von An­­fang Ju­li bis En­­de Ok­­to­­ber Sai­­son. Fri­sche Pil­ze ge­ne­rell schme­cken nicht nur ganz her­vor­ra­gend, es geht auch et­was Emo­tio­na­les, eine Art Ri­tu­al, mit der Zu­be­rei­tung einher. Ver­gleich­bar mit ei­ner Vi­nyl-Lang­spiel­platte, die man vor dem Auf­le­gen erst rei­ni­gen muss­te, wol­len ins­besondere auch frische Pfif­fer­lin­ge vor dem Ge­nuss ent­spre­chend be­han­delt wer­den.

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Unser Tipp: Auf klei­ne Pil­ze ach­ten

Soweit es das Wa­ren­an­ge­bot zu­lässt, em­pfehlen wir beim Kauf auf klei­ne Pilze zu ach­ten. In de­ren La­mel­len hat sich erst wenig bis gar kein Erd­reich an­ge­sam­melt und so fällt das säu­bern mit dem Kü­chen­pin­sel viel leichter und geht schneller von der Hand. Denn eins ist klar: Frische Pil­ze ab­zu­brau­sen ist ab­so­lut ta­bu. Sie wür­den sich mit dem Was­ser voll­sau­gen. Kon­sis­tenz und Ge­schmack der Pil­ze wä­ren rui­niert.

Ehrliches und gesund­heits­för­dern­des Koch-Hand­werk

Wich­ti­ger Be­stand­teil des Ge­richts ist sei­ne cre­mi­ge Sau­ce, bei de­ren Zu­be­re­itung wir auf in­dus­tri­el­le Fer­tig­pro­duk­te wie Sau­cen­bin­der oder gar Tü­ten­sau­cen komp­lett ver­zich­tet ha­ben. Ehr­li­ches Hand­werk eben. Der schö­ne Ne­ben­ef­fekt da­bei: Der bei wei­ter­ver­ar­bei­te­ten Le­bens­mit­teln ob­li­ga­to­ri­sche »Che­mie­bau­kas­ten«, in Form ei­ner el­len­lan­gen »E-XXX«-Auf­lis­tung, glänzt durch Ab­we­sen­heit. Im Zeit­al­ter ei­ner stets stei­gen­den Pro­zent­zah­l an Men­schen, die un­ter Le­bens­mit­tel­un­ver­träg­lich­kei­ten lei­den, ein nicht un­er­heb­li­cher As­pekt.

Kombiniert haben wir un­ser Pilz­ge­richt noch mit Zwie­beln und Speck. Als Bei­la­ge gab es »Grüne Bohnen im Speckmantel« und »Herzogin­kar­tof­feln«, ei­ne Kro­ket­ten-Va­ri­an­te. Auch Stan­dard-Kro­ket­ten eig­nen sich na­tür­lich ganz her­vor­ra­gend. Wer Lust hat ein­mal selbst Kro­ket­ten zu ma­chen, un­ser Work­shop zeigt wie's geht.

Gernekochen-Weintipp

Zu »Rumpsteak mit fri­schen Pfif­fer­lin­gen« passt ei­­n fruch­­­ti­­­ger Grau­­bur­­­gun­­­der vom Wein­gut Paul Rai­ner Gil­lot in Rhein­­land-Pfalz. Ein­­­­fach mal auf un­­­­se­­r »Wein­­­tipp-Ic­on« tip­­pen und mehr er­fah­ren. Wir wün­­schen wie stets ei­­nen Gu­­ten Ap­­pe­­tit und wohl be­­komm's!

Rezept:
Rumpsteak mit fri­schen Pfif­fer­lin­gen

Zutaten für 4 Personen

Für den Einkaufszettel:

  • 800 g Rumpsteak
    Fleischkauf sollte kei­ne Glücks­sa­che sein. Wir em­pfeh­len des­halb Rump­steaks un­se­res Por­tal­part­ners »Don Carne«
    *Premium-Rumpsteaks online bestellen »
  • 150 g frische Pfifferlinge
  • 200 g Grüne Bohnen
  • 80 g »Südtiroler Speck«. alternativ »Guanciale«
  • 1 Weiße Zwiebel
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 4–5 Zweige Thymian
  • 200 ml Rinder- oder Pilzfond
  • 100 ml Sahne
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 2 Stich Butter
  • 2 Schalotten
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle
  • etwas gefrorene Mehlbutter

Für die « beurre manié » (Knet- bzw. Mehlbutter):

  • 2 EL Mehl
  • 2 EL Butter

gut mit­ein­an­der ver­men­gen und für 45 Min. ins Eis­fach stel­len.

Workshop: Kartoffelkroketten sel­ber ma­chen

Kartoffelkroketten selber machen




Zubereitung:

1) Pfifferlinge mit ei­nem Kü­chen­pin­sel vor­sich­tig säu­bern. Speck klein­wür­feln. Zwie­bel un­ge­schält quer in zwei Hälf­ten schnei­den. Scha­­lot­­te und Knob­lauch­ze­he pel­­len und klein ha­­cken. Thy­mi­an ab­brau­sen und tro­cken­schüt­teln. Blät­ter von den Zwei­gen strei­fen. Rest­li­che Zu­ta­ten für die Sau­ce be­reit­stel­len.

2.1) Kasserole mit Speck aus­rei­ben und stark er­­hit­­zen. Zwie­bel­hälf­ten auf den Schnitt­flä­chen an­rös­ten.

2.2) Die angerös­te­ten Hälf­ten mit einem Schuss Weiß­wein ab­lö­schen.

2.3) Anschließend mit Brü­he und Sah­ne auf­gie­ßen. Sau­ce auf mitt­le­rer Tem­pe­ra­tur auf ein Drit­tel ein­re­du­zie­ren. Zwie­bel­hälf­ten nach 20 Min. ent­fer­nen. Sau­ce noch mit ein paar Bröck­chen Mehl­but­ter »leg­ie­ren«.

2.4) Hitze reduzie­ren. Sau­ce mit Pfef­fer und et­was Mus­kat­nuss­ab­rieb ab­schme­cken. (Sal­zen nicht nö­tig!) Mit auf­ge­leg­tem De­ckel warm­hal­ten.

3.1) Bohnen abbrau­sen. An­schlie­ßend 2 Min. blan­chie­ren oder 3–4 Min. dampf­ga­ren. Bohnen nach dem Vor­ga­ren zu Bün­deln por­tio­nie­ren und mit Früh­stücks­speck um­wi­ckeln.

3.2) Pfanne mit But­ter mit­tel­stark er­hit­zen. Boh­nen im Speck­man­tel von al­len Sei­ten fer­tig­ga­ren und mit auf­ge­leg­tem De­ckel warm­hal­ten.

4.1) Pfanne mit Butter und einem Schuss Oli­ven­öl drei­vier­tel­stark er­hit­zen. Pfifferlinge da­rin 10–12 Mi­nu­ten un­ter ge­le­gent­li­chem Schwen­ken sorg­fäl­tig durch­bra­ten. An­schlie­ßend Zwie­beln und Knob­lauch hin­zu­fü­gen, un­ter­he­ben und noch ca. 2 Min. mit­schwit­zen las­sen.

Tipp: Ver­mengt man die But­ter mit ei­nem Schuss Öl, er­höht sich die max. mög­li­che Brat­tem­pe­ra­tur der But­ter.

4.2) Pfifferlinge erst nach dem Ga­ren sal­zen (sonst wer­den die Pil­ze hart). Ge­zupf­ten Thy­mi­an zu­fü­gen und un­ter­he­ben. Pfif­fer­lin­ge mit auf­ge­leg­tem De­ckel warm­hal­ten.

5) Backofen auf 80° Ober-/Un­terhitze vorwärmen. Steak­­pfan­ne auf ho­he Tem­pe­ra­tur er­hit­zen. Rumpsteaks je nach Dicke 2–3 Min. von je­der Sei­te scharf bra­ten. Im Back­of­en vor dem Ser­vie­ren 10–15 Min. ru­hen las­sen. Die optimale Kerntemperatur beträgt 54–56° (»medium rare« oder »medium«).

Gernekochen-Basiswissen: Steaks richtig braten

Steak-Brattemperatur: Je nach Herd und ver­wen­de­ter Pfan­ne, kann die Tem­pe­ra­tur­ein­stel­lung (nie­drig, mit­tel, hoch) un­ter­schied­li­che Tem­pe­ra­tu­ren er­zeu­gen. Die op­ti­ma­le Brat­tem­pe­ra­tur für Steaks liegt bei 220–240 Grad. Liegt die Brat­tem­pe­ra­tur da­run­ter, ge­lingt das An­bra­ten der Steaks nicht. Des­halb vor dem An­bra­ten un­be­dingt den "Was­ser­trop­fen-Test" ma­chen. Da­zu ein­fach ein paar Trop­fen kal­tes Was­ser in die Pfan­ne sprit­zen. Wenn die Trop­fen zer­plat­zen und ver­damp­fen, hat die Pfan­ne die rich­ti­ge Ar­beits­tem­pe­ra­tur er­reicht.



Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Rindfleisch

Neben hoch­wer­ti­gem Ei­­weiß ent­­hält Rind- wie auch Lamm­­fleisch die le­bens­wich­ti­gen Vi­ta­mi­ne B1, B2, B6 und B12 so­wie äu­ßerst wich­ti­ge Mi­­ne­­ral­­stof­­fe (wie z.?B. die Men­gen­ele­men­te Cal­ci­um und Mag­ne­sium so­wie das Spu­­ren­­ele­­men­t Ei­sen). Bei der Bil­dung ro­ter Blut­­kör­per­chen spielt ne­­ben Ei­­sen das Vi­ta­min B12 ei­ne zen­tra­le Rol­le. Es kann in nen­nens­wer­ten Men­g­en nur über tie­ri­sche Pro­dukte auf­ge­nom­men wer­­den.

Da­ran er­­kennt man, dass man bei ei­ner »rein-ve­ga­nen Er­­näh­r­ung« nicht mehr von ei­ner – für den Men­­schen – aus­­ge­­wo­­ge­­nen Er­­näh­r­ung aus­ge­hen kann. 150 g Lamm- wie auch Rin­der­fi­let kön­­nen be­­reits den Ta­­ges­­be­­darf ei­nes er­wach­se­nen Men­­schen de­­cken.

Pfifferlinge

Die schmackhaften Waldpilze sind ein hoch­wer­ti­ger Ei­weiß­lie­fe­rant mit sehr we­nig Fett und auch nur ei­nem ge­rin­gen An­teil an Koh­len­hy­dra­ten; idea­le Vo­raus­set­zun­gen für fi­gur­be­wuss­te Ge­nie­ßer. Aus dem in den gel­ben Pil­zen ent­hal­te­nem Be­ta-Ca­ro­tin, kann un­ser Or­ga­nis­mus wert­vol­les Vi­ta­min A her­stel­len. Zu­dem ver­fü­gen Pfif­fer­­lin­­ge über ei­nen ho­hen Ge­halt an Ei­sen und Ka­li­um, bei­de wich­ti­ge Mi­­ne­ral­­stoff­­lie­­fe­r­an­­ten.

Der lös­li­che Bal­last­stoff Be­ta-Glu­can, den man auch in Ha­fer­flo­cken fin­det, ist auch in Pil­zen ent­hal­ten. Er ist be­son­ders un­se­rem Darm, bzw. dem Mi­kro­bi­om (Darm­flo­ra) zu­­träg­lich und re­gu­liert zu­gleich den Blut­­zu­­cker­­spie­­gel.

Re­gel­mä­ßig wird vor dem über­mä­ßi­gen Ver­zehr von Wald­pil­zen ge­warnt, da diese an­geb­lich durch den Re­ak­tor­un­fall von Tscher­no­byl im­mer noch be­las­tet sein kön­nen. Die Em­pfeh­lung für ei­nen un­be­denk­li­chen Ge­nuss, be­läuft sich auf ca. 200 g pro Wo­­che. Stil­len­de Müt­ter und Klein­kin­der, soll­ten ge­mäß den Em­pfeh­lun­gen ge­ne­rell auf den Ge­nuss von Wald­pil­zen ver­zich­ten. Da mir hier­zu die not­wen­di­gen wis­­sen­­schaft­­li­ch­en Stu­dien feh­len, kann ich die­se Aus­sa­ge we­der be­stä­ti­gen, noch de­men­tie­ren.

Gepökelter Räucherspeck

So herzhaft und le­cker es auch ist: Bei über­mä­ßi­gem Ver­­zehr von Pö­­kel­­fleisch be­steht lei­der ein wis­sen­schaft­lich er­wie­se­nes, er­höh­tes Ge­sund­heits­ri­si­ko mit ein­her­ge­hen­der Krebs­ge­fahr.

Der Hintergrund:

Um ge­sund­heit­li­chen Ri­si­ken in Form von ag­gres­si­ven Bak­te­rien ent­ge­gen­zu­wir­ken, ver­pflich­tet der Ge­setz­ge­ber in Deutsch­land die Her­stel­ler von Pö­kel­fleisch ihre Wa­re zu kon­ser­vie­ren, sprich halt­bar zu ma­chen. Dies ge­schieht im Re­gel­fall durch Pö­kel­salz (Na­tri­um­ni­trit E-250). Ei­ne an­tei­li­ge Men­ge von 0,5 Pro­zent darf zwar ge­setz­lich nicht über­schrit­ten wer­den, ge­sund­heit­lich un­bedenk­lich, ist das Pö­keln aber lei­der trotz­dem nicht.

Ge­fähr­lich sind da­bei die so­­ge­­nann­­ten »Ni­tro­sa­mi­ne«, die aus der Ver­bin­dung von Ni­tri­ten und Ni­tra­ten bei der Ver­dau­ung ent­ste­hen und Ent­zün­dungs­her­de ver­ur­sa­chen. Auch wenn es al­so her­stel­ler­sei­tig beim ge­setz­li­chen Grenz­wert bleibt, was in der Ver­gan­gen­heit nicht im­mer der Fall war, soll­te man Pö­kel­wa­re lieber nicht zu oft und dann nur in Ma­ßen ge­nie­ßen.

Kartoffeln alias »Erdknollen«

In bestimmten Regionen Deutschlands sowie einigen Nach­bar­län­dern auch als »Erd­äpfel«, »Grundbirnen« bzw. »Grum­beeren« (Pfalz)) und weiteren Re­gio­nal­na­men be­kannt, ge­hö­ren Kartoffeln wie auch To­ma­ten und Paprika zur Fa­mi­lie der Nacht­schat­ten­ge­wäch­se. Gemäß statistischen Umfragen ist die Knol­len­frucht nach wie vor der Deut­schen liebste Beilage und das ist auch gar nicht schlecht.

Sie verfügen über reich­li­ch An­teile an Ei­weiß, Vi­ta­mi­nen, Bal­last­stof­fen und Mi­ne­ral­stof­fen. Als Bei­la­ge, und auch als Haupt­ge­richt, ma­chen sie zwar satt, aber in Ma­ßen ge­nos­sen nicht wirk­lich dick, denn der Fett­an­teil der Knol­len ist ge­ring. Be­zo­gen auf 100 g, be­sitzt die Kar­tof­fel ge­ra­de ein­mal 70 kcal.

Der Grund ei­ner mög­li­chen Ge­wichts­zu­nah­me bei über­mä­ßi­gem Ge­nuss von Kar­tof­feln liegt viel­mehr in der in Kar­tof­feln ent­hal­te­nen Stär­ke in Form von Koh­len­hy­dra­ten. Die­se wer­den vom mensch­li­chen Or­ga­nis­mus sehr schnell auf­ge­nom­men, was zwar rasch zu ei­nem Ener­gie­schub, aber auch zu ei­nem ra­schen An­stieg des Blut­zu­cker­spie­gels führt.

Blut­zu­cker wie­der­rum wird vom Or­ga­nis­mus in Fett um­ge­wan­delt. Das Zu­cker »glücklich« macht ist be­kannt, so ge­se­hen ist die Kar­tof­fel qua­si ein »Gute-Laune-Ini­tia­tor«.

Die Kehrseite der Me­dail­le be­steht da­rin, dass der Blut­zu­cker­spie­gel eben­so ra­sant wie­der ab­fällt, was dann wie­der­rum zu »schlech­ter Lau­ne« füh­ren kann. Auch bei Kar­tof­feln gilt al­so die Faust­re­gel der aus­ge­wo­ge­nen Er­näh­rung. In Ma­ßen und nicht stän­dig ge­nos­sen, ist die Kar­tof­fel ein wert­vol­ler Be­stand­teil un­se­res Spei­se­plans.

Tipp: Lässt man die Kartoffel nach dem Kochvorgang er­kal­ten und verarbeitet sie dann erst weiter, bildet sich eine »re­sis­ten­te Stärke«, die sich wesentlich güns­ti­ger auf den Blutzuckerspiegel auswirkt. So wer­den z.?B. Bratkartoffeln klas­si­scher­wei­se aus ER­KALTETEN Kar­tof­feln hergestellt.

Zwiebeln und Knoblauch

Beide sind ein natürliches Antibiotikum und be­kämp­fen wirk­sam schädliche Pilze und krank­heits­er­re­gen­de Mi­kro­or­ga­nis­men.

Die Zwie­­bel ist eng mit dem Knoblauch ver­wandt und besitzt gegenüber diesem eine mildere Wir­kung.

Die Kombination der Bei­den bringt ein star­kes Duo hervor. Beide enthalten wert­vol­le An­­ti­­oxi­­dan­­ti­­en, die als Fänger »Freier Ra­di­ka­ler« unseren Or­ga­nis­mus dabei helfen, ge­sund zu blei­ben.

Die zur Gattung der Li­lien­ge­wäch­se ge­hö­ren­den Pflanzen ver­fü­gen zudem über ei­nen hohen Vitamin- und Mi­ne­ral­stoff­ge­halt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich pro­fi­tie­ren. Enthalten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 sowie die Vi­ta­mi­ne C und E.

Außer den Mi­ne­ral­stof­fen Salz, Eisen, Zink und Ma­gne­si­um, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln ent­hal­ten, so­dass man bei­­de Pflanzen durch­­aus als hochwertige Mi­ne­ral­stoff-Lie­feranten bezeichnen kann.

Butter

Nachdem gu­te But­ter über Jahr­zehn­te sys­te­ma­tisch schlecht ge­re­det wur­de, oh­ne dies auf wis­sen­schaft­li­che Stu­dien zu be­grün­den, ist But­ter zwi­schen­zeit­lich von ih­rem schlechten Ruf »frei­ge­spro­chen« wor­den und das völ­lig zu Recht.

But­ter be­sitzt ei­nen ho­hen An­teil an ge­sät­tig­ten Fett­säu­ren, die eben NICHT – wie lan­ge Zeit be­haup­tet – schlecht für un­se­ren Or­ga­nis­mus sind. Aber auch ein­fach und mehr­fach un­ge­sät­tig­te Fett­säu­ren sind in But­ter ent­hal­ten.

Ge­gen­über Oli­ven­öl kann sie zu­dem noch mit ei­nem ech­ten Plus­punkt punk­ten: Ab­hän­gig von der Nah­rung, wel­che Kü­he zu sich neh­men, be­sitzt But­ter die für den Men­schen zwin­gend er­for­der­li­chen Ome­ga 3-Fett­säu­ren EPA und DHA. Je mehr fri­sches Gras (Stich­wort: Frei­land­hal­tung!) ei­ne Kuh zu sich nimmt, des­to hö­her der Ome­ga 3-An­teil in der Milch und de­ren Pro­duk­ten.

Hier kön­nen sich z.?B. der deut­sche Markt­füh­rer Ker­ry­gold so­wie ei­ne hand­voll wei­te­rer Her­stel­ler mit der Qua­li­tät ih­rer But­ter und der da­rin ent­hal­te­nen ge­sun­den Fett­säu­ren ganz klar aus der Men­ge der But­ter­pro­du­zen­ten her­vor­he­ben.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

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