Safran-Linguine mit Pfifferlingen und pochiertem Ei

Safran-Lin­gu­ine mit Pfif­fer­lin­gen und po­chier­tem Ei

So le­cker möch­te man mo­der­ne Krea­tiv­kü­che gerne öf­ter ge­nie­ßen:

Bei un­se­rem herz­haf­ten Pas­ta-Pilz-Ge­richt ha­ben wir Zu­ta­ten der deut­schen Kü­che mit ty­pi­schen Zu­ta­ten der si­zi­lia­ni­schen Kü­che kom­bi­niert. Es ist Pilz­sai­son und ge­rade Pfif­fer­linge ste­hen nun ger­ne auf dem Spei­se­plan. Und das nicht nur in Deutsch­land! Von der si­zi­lia­ni­schen Kü­che in­spi­riert, ha­ben wir als wei­te­re Zu­ta­ten Ro­si­nen, Saf­ran und ge­rös­te­tes Pa­nier­mehl ver­wen­det.

Ein le­cke­rer Kräu­ter­mix aus fri­scher Pe­ter­si­lie, Ba­si­li­kum und Dill run­de­te un­se­re Zu­ta­ten­aus­wahl aro­ma­tisch ab. Als be­son­de­ren Clou und Eye-Cat­cher ge­sell­te sich dann noch ein po­chier­tes Ei hin­zu. Per­fekt auf den Punkt ge­gart! Wir ver­ra­ten in un­se­rer be­bil­der­ten Re­zept­an­lei­tung, wie es mit dem Ei ge­lingt.

Als geselliger Spei­se­­be­­glei­­ter zu un­se­ren »Saf­ran-Lin­gu­ine mit Pfif­fer­lin­gen und po­chier­tem Ei« har­mo­niert ein ele­gan­ter und kraft­vol­ler Grau­bur­gun­der aus Ba­den (sie­­­he Ger­­­ne­­­ko­­­chen-Wein­­­tipp! ide­­­al. Wir wün­schen wie stets ei­nen Gu­­­ten Ap­­­pe­­­tit und wohl be­­­komm's!

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Safran-Linguine mit Pfifferlingen und pochiertem Ei – Rezept

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:

  • 400 g Bio-Linguine aus Kamut-Mehl »
  • 1 Döschen (0,1 g) Safranfäden
  • 200 g frische Pfifferlinge
  • 2 Schalotten
  • 50 g Walnusskerne
  • 4 EL Vollkorn-Paniermehl
  • 100 g Rosinen
  • 4 Eier, Größe »M«
  • 4 EL Weißweinessig
  • 2–3 EL Kräuterhack, z. B. Petersilie, Basilikum & Dill
  • 3 Knoblauchzehen
  • 4 EL *Premium-Olivenöl, leicht-fruchtig
  • 40 g Butter
  • Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

1) Walnüsse klein hacken. Pfif­­fer­­­lin­­­ge tro­­­cken mit ei­­­nem Kü­­­chen­­­pin­­­sel säu­­­bern. Kräu­­­ter ab­­­brau­­­sen und tro­­­cken­­­schüt­­­teln. Ein paar klei­ne Kräu­ter­zwei­ge für die spä­te­re Gar­ni­tur bei­sei­te le­gen. Rest­li­che Kräu­ter klein ha­­­cken. Scha­­lot­­ten pel­­len und in fei­ne Strei­fen schnei­den. Knob­­lauch­­ze­­hen nur an­­quet­­schen. Rest­­­li­­­che Zu­­­ta­­­ten be­­­reit­­­stel­­­len.

2 & 3) Walnüsse und Pa­nier­mehl nach­ein­an­der in ei­ner Pfan­ne un­ter ge­le­gent­li­chem Wen­den rös­ten.

4) Wasser mit Weiß­wein­es­sig bis zum Sie­de­punkt er­hit­zen. Mit ei­nem Löf­fel durch Rüh­ren ei­nen leich­ten Stru­del er­zeu­gen und das Ei vor­sich­tig in die Mit­te hi­nein­glei­ten las­sen. Po­chier­tes Ei 4 Mi­nu­ten im sie­den­den – nicht ko­chen­dem – Was­ser sto­cken las­sen.

5) Für die Linguine ei­nen Topf mit Was­ser be­füllen. Ro­si­nen und Saf­ran zu­fü­gen. Was­ser er­hit­zen. Lin­gu­ine im Sa­fran-Ro­si­nen-Was­ser ge­mäß Pa­ckungs­an­wei­sung ga­ren und da­nach warm stel­len.

Gernekochen – Mit Wein ge­nie­ßen-Zu­be­rei­tungs­tipp: Der »Pas­ta-Ge­schmacks­tur­bo!«

Für ei­ne be­son­ders ge­lun­ge­ne Pas­ta-Zu­be­rei­tung den Topf ge­ra­de mit so­viel Was­ser be­fül­len, dass die Pas­ta da­mit aus­rei­chend be­deckt sind. Je we­ni­ger Was­ser, des­to in­ten­si­ver wird das Nu­del­was­ser mit Stär­ke an­ge­rei­chert. Die­ser klei­ne Trick sorgt da­für, dass die Pas­ta schön »schlot­zig« (sä­mig, cre­mig) wer­den. Zu­dem hat man mit dem so her­ge­stell­ten Nu­del­was­ser eine super Sau­cen-Ba­sis.

Schlotzig? »Schlotzig« ist ei­ne viel und heiß dis­ku­tier­te Wort­schöp­fung von Tim Mäl­zer. Ob es nun ein Kunst­wort ist, oder der Be­griff sei­nen Ur­sprung in der schwä­bi­schen Mund­art hat, ist an­schei­nend nicht sicher ge­klärt. Wir neh­men die Er­hit­zung der Ge­müter in den Dis­kus­sions­fo­ren mal mit einem Schmun­zeln hin. ;-)

6.1) Olivenöl und But­ter mit­tel­stark er­hit­zen. Scha­lot­ten, an­ge­quet­schte Knob­lauch­ze­hen so­wie 1 EL ge­hack­te Kräu­ter zu­fü­gen. Pfan­nen­in­halt bra­ten, bis die Scha­lot­ten gla­sig sind. Pfif­fer­lin­ge hin­zu­fü­gen und nicht län­ger als 1–2 Min. un­ter ge­le­gent­li­chem Wen­den bra­ten. Brät man sie län­ger, be­kom­men sie eine gum­mi­ar­ti­ge Kon­sis­tenz.

6.2) Pfanne vom Herd zie­hen. Wal­nüs­se und Ro­si­nen zu­fü­gen. Eine Tas­se N­udel­was­ser ab­schöp­fen. Lin­gu­ine da­nach ab­schüt­ten und un­ter die Pfif­fer­lin­ge he­ben. Nu­del­was­ser zu­fü­gen. De­ckel auf­le­gen und kurz war­ten, bis die Lin­gu­ine die Flüs­sig­keit auf­ge­so­gen ha­ben.

7) Pas­ta mit den po­chier­ten Ei­ern auf vor­ge­wärm­ten Tel­lern an­rich­ten. Zu­ta­ten mit dem ge­rös­te­ten Pa­nier­mehl und rest­li­chem Kräu­ter­mix gar­nie­ren.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Pasta bzw. Getreide

Entgegen häufiger Aus­sa­gen, be­sitzt Ge­trei­de KEI­NE gro­ßen Men­gen an pflanz­li­chem Ei­weiß. Da­für deckt es durch sei­nen in Be­zug auf 100 g ho­hen An­teil an Koh­len­hy­dra­ten, fast ein Drit­tel des täg­li­chen Bal­last­stoff­an­teils, bei gleich­zei­tig sehr ge­rin­gem Fett­ge­halt. Für die­je­ni­gen, die auf Fleisch ver­zich­ten möch­ten, al­so Ve­ge­ta­rier und Ve­ga­ner (ve­gan dann: »Pas­ta sec­ca«, oh­ne Ei!), liegt Pas­ta so­mit voll im Trend und ist ein fes­ter Be­stand­teil des Spei­se­pla­nes ge­wor­den. 

Für Men­schen, die an ei­ner Glu­ten­un­ver­träg­lich­keit lei­den, ist Ge­trei­de al­ler­dings un­ge­eig­net. Auch Dia­be­ti­ker oder »Low-Carb-Jün­ger« hal­ten sich we­gen des ho­hen An­teils an Koh­len­hy­dra­ten bei Ge­trei­de bes­ser zu­rück.

Pfifferlinge

Die schmackhaften Waldpilze sind ein hoch­wer­ti­ger Ei­weiß­lie­fe­rant mit sehr we­nig Fett und auch nur ei­nem ge­rin­gen An­teil an Koh­len­hy­dra­ten; idea­le Vo­raus­set­zun­gen für fi­gur­be­wuss­te Ge­nie­ßer. Aus dem in den gel­ben Pil­zen ent­hal­te­nem Be­ta-Ca­ro­tin, kann un­ser Or­ga­nis­mus wert­vol­les Vi­ta­min A her­stel­len. Zu­dem ver­fü­gen Pfif­fer­­lin­­ge über ei­nen ho­hen Ge­halt an Ei­sen und Ka­li­um, bei­de wich­ti­ge Mi­­ne­ral­­stoff­­lie­­fe­r­an­­ten.

Der lös­li­che Bal­last­stoff Be­ta-Glu­can, den man auch in Ha­fer­flo­cken fin­det, ist auch in Pil­zen ent­hal­ten. Er ist be­son­ders un­se­rem Darm, bzw. dem Mi­kro­bi­om (Darm­flo­ra) zu­­träg­lich und re­gu­liert zu­gleich den Blut­­zu­­cker­­spie­­gel.

Re­gel­mä­ßig wird vor dem über­mä­ßi­gen Ver­zehr von Wald­pil­zen ge­warnt, da diese an­geb­lich durch den Re­ak­tor­un­fall von Tscher­no­byl im­mer noch be­las­tet sein kön­nen. Die Em­pfeh­lung für ei­nen un­be­denk­li­chen Ge­nuss, be­läuft sich auf ca. 200 g pro Wo­­che. Stil­len­de Müt­ter und Klein­kin­der, soll­ten ge­mäß den Em­pfeh­lun­gen ge­ne­rell auf den Ge­nuss von Wald­pil­zen ver­zich­ten. Da mir hier­zu die not­wen­di­gen wis­­sen­­schaft­­li­ch­en Stu­dien feh­len, kann ich die­se Aus­sa­ge we­der be­stä­ti­gen, noch de­men­tie­ren.

Hühnereier

Hühnereier besitzen durchschnittlich 7 g Proteine und damit ei­nen ho­­hen Gehalt der biologisch wert­vollen Substanzen. Biologisch wertvoll des­halb, da die im Ei ent­hal­te­nen Proteine einen hohen Anteil an essentiellen Aminosäuren, mit einem sehr guten Gleichgewicht aufweisen. Der Proteingehalt eines Hüh­ner­eis wird deshalb als Re­fe­renz­wert an­ge­se­hen. Ein Vergleich mit an­de­ren Lebensmitteln macht dies deut­lich: Zwei Hüh­ner­ei­er enthalten dieselbe Men­ge an Pro­te­in­en wie bspw. 100 g Fisch 100 g Fleisch.

Der durchschnittliche Fettgehalt ist mit 7 g genau so hoch, wie der Proteingehalt, es ist vor allem im Eigelb und we­niger im Eiweiss ent­halten. Bei den Fett­säu­ren im Ei handelt es sich zu zwei Drittel um un­ge­sät­tig­te Fett­säu­ren.

Etwas in Verruf, kam eine zeitlang der Verzehr von Ei aufgrund seines – mit ca. 180 mg – recht hohen Cho­­les­­te­­rin­­ge­­halts, was man je­doch auf keinen Fall über­be­wer­ten sollte, da solche Warnungen und Ein­stu­fun­gen meist gewissen Trends un­ter­lie­gen und sich somit auch wieder ändern können. Zudem be­sit­zen Hühnereier einen hohen Vitamin A, D und E-Anteil und enthalten die Spu­ren­ele­men­te Eisen und Zink.

Zwiebeln (und Knoblauch)

Beide sind ein natürliches Antibiotikum und be­kämp­fen wirk­sam schädliche Pilze und krank­heits­er­re­gen­de Mi­kro­or­ga­nis­men. Die Zwie­­bel ist eng mit dem Knob­lauch verwandt und besitzt ge­gen­üb­er diesem eine mil­de­re Wir­kung. Die Kom­­bi­­na­­tion der beiden bringt ein star­kes Duo hervor. Beide enthalten wert­vol­le An­­ti­­oxi­­dan­­ti­­en, die als Fänger »Freier Ra­di­ka­ler« un­se­ren Or­ga­nis­mus dabei helfen, gesund zu blei­ben. Die zur Gattung der Li­lien­ge­wäch­se ge­hö­ren­den Pflan­zen ver­fü­gen zudem über einen hohen Vi­ta­min- und Mi­ne­ral­stoff­ge­halt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich profitieren. Enthalten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 sowie die Vi­ta­mi­ne C und E.

Außer den Mi­ne­ral­stof­fen Salz, Eisen, Zink und Ma­gne­si­um, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln ent­hal­ten, so­dass man bei­­de Pflanzen durch­aus als hochwertige Mi­ne­ral­stoff-Lie­feranten be­zeich­nen kann.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen u. Slow Cooking
Alarmstufe Rot: Rauchtemperatur erreicht!

Wenn es in der Pfanne raucht, ist das ein untrüglicher Hinweis darauf, dass die maximal nutzbare Brat­tem­pe­ra­tur des Öls oder Fetts überschritten wurde. Dieser Zustand wird als »Rauch­punkt« be­zeich­net, gemessen wird die kri­ti­sche Tem­pe­ra­tur in Grad Cel­sius.

Verschiedene Öle und Fette im Vergleich

Mit viel Rechercheleistung hat das Team von "Ger­ne­kochen – Mit Wein ge­nie­ßen" eine Tabelle mit den am häu­figs­ten ver­wen­de­ten Ölen und Fetten zu­sam­men­ge­stellt. Was geht und was nicht?

Unsere »Brattemperaturen für Öle und Fette-Tabelle« liefert die Antworten und einen aufschlussreichen Überblick.

Brattemperaturen für Öle u. Fette
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