Ofenkartoffeln mit Apfel-Kürbis-Mix

Mit Apfel und Hokka­ido-Kür­­­bis als sai­­­­so­­­­na­­­­le Ba­­­­sis­­­­zu­­­­ta­­­­ten ent­­­­stand die­­­­ses le­­­­cke­­­­re Herbst­­­­ge­­­­richt, wel­­­­ches wir mit ei­­­­nem Back­­­­pflau­­­­men­­­­spieß vom Grill kom­­­­bi­­­­niert ha­­­­ben.

Apfel-Kürbis-Mix zum dahinschmelzen ...

Südtiroler Stilfser Käse

Für unser Gericht haben wir ei­nen Ori­gi­nal-Stilf­ser ver­wen­det. Er ist der ein­zi­ge Süd­ti­ro­ler Kä­se, der seit 2007 sei­ne »Ge­schütz­te Ur­sprungs­be­zeich­nung« (G.U.) er­hal­ten konn­te. Als ty­pi­scher Berg­kä­se, wird er au­then­tisch aus na­tur­be­las­se­ner Milch von Süd­ti­ro­ler Berg­bau­ern­hö­fen pro­du­ziert. Von der Kon­sis­tenz leicht schmel­zend, schmeckt er herr­lich wür­zig und kraft­voll-aro­ma­tisch. Un­ter den "Kä­se­gour­mets" er­freut er sich auf­grund sei­ner ein­zig­ar­ti­gen Merk­ma­le gro­ßer Be­liebt­heit.

Zu unseren mit Käse über­ba­cke­nen "Ofen­kar­tof­feln mit Ap­fel-Kür­bis-Mix" har­mo­niert z. B. ein kräf­ti­ger »Su­su­ma­niel­lo« aus dem süd­li­chen Apu­li­en. (siehe Wein­tipp rechts!) Wir wün­schen wie im­mer ei­nen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

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Rezept Ofenkartoffeln mit Apfel-Kürbis-Mix

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:
  • 200 g Hokkaido-Kürbisfleisch
  • 2 Äpfel süß-sauer
  • 4 große Kartoffeln mehligkochend
    (alternativ: 8 mittelgroße Kartoffeln)
  • 4 Scheiben Schmelzkäse, z. B. »Südtiroler Stilfser« oder schweizer »Le Gryuère«
  • 12 Backpflaumen
  • 12 Scheiben Südtiroler Schinken
  • 2 Limetten unbehandelt (Bio-Qualität)
  • 1 kleine rote Zwiebel
  • 40 g Bio-Kokosblütenzucker
  • 50 ml Apfelsaft
  • 2 EL *Premium-Olivenöl, leicht-fruchtig »
  • 1 handvoll Kürbiskerne geröstet

Das braucht man zusätzlich:

  • Alufolie
  • Backpapier
  • 4 kurze Holz-Grillspieße

Zubereitung:

1) Kartoffeln waschen. Ausreichend Was­ser in einen Topf fül­len und die Kar­tof­feln mit Küm­mel und 2–3 TL Salz – je nach Grö­ße der Kar­tof­feln – ca. 15 Min. vor­ga­ren. (Wir ha­ben da­für un­se­re Multifunktions-Küchenmaschine ver­wen­det!). Back­ofen auf 180 Grad Ober-/Un­ter­hit­ze (160 Grad Umluft) vor­hei­zen. Nach dem Vor­ga­ren Kar­tof­feln ab­schüt­ten und kurz aus­damp­fen las­sen. Kar­tof­feln mit ei­ner läng­li­chen brei­ten Ker­be ver­se­hen und in die­se et­was But­ter ein­fü­gen. Kar­tof­feln erst in Back­pa­pier und dann in Alu­fo­lie wi­ckeln und noch ca. 60 Min. im Ofen fer­tig ga­ren.

2) Äp­fel und Kür­bis wa­schen, Äp­fel schä­len und put­zen. Mit ei­nem scharfen Mes­ser bei­de Zu­ta­ten in mund­ge­rech­te Stü­cke schnei­den. Li­met­te unter hei­ßem Was­ser gut ab­wa­schen und von ei­ner hal­ben Li­met­te mit ei­ner fei­nen Küchenreibe­ vorsich­tig die Scha­le ab­rei­ben, ohne das Weiß mit­zu­neh­men. Da­nach bei­de Li­met­ten quer le­gen und links und rechts das un­te­re und obe­re En­de der Zi­trus­früch­te ab­schnei­den.

Dann die Früch­te hoch­kant stel­len und  mit ei­nem mit einem schar­fen Mes­ser die Scha­le der Haut in ei­nem Bo­gen von oben nach un­ten so ab­schnei­den, dass die wei­ße Haut mit ent­fernt wird. Dann die Zi­trus­früch­te wie­der quer le­gen und vor­sich­tig die ein­zel­nen Fi­lets aus den Trenn­häu­ten he­raus­schnei­den, sprich fi­le­tie­ren. Aus­tre­ten­den Frucht­saft auf­fan­gen. (Aus den vor­her ab­ge­schnit­te­nen Kap­pen lässt sich auch noch pri­ma Saft aus­pres­sen.)

3) Zwiebeln schälen und in fei­ne Wür­fel schnei­den. Zu­sam­men mit Ko­kos­blü­ten­zu­cker, Li­met­ten- und Ap­fel­saft in ei­nem Topf auf­ko­chen. Ap­fel-Kür­bis-Mix hin­zu­ge­ben. Ka­pern, Li­met­ten­fi­lets und -abrieb eben­falls hin­zu­fügen. Mit et­was Cay­en­ne­pfef­fer, Mus­kat­nuss­ab­rieb und je ei­ner Pri­se Salz und Pfef­fer ab­schme­cken und noch ein paar Mi­nu­ten lei­se kö­cheln las­sen.

4) Kürbiskerne ohne Fett auf mitt­le­rer Tem­pe­ra­tur rös­ten und da­nach so­fort aus der Pfan­ne neh­men. Ofen­tem­pe­ra­tur und -mo­dus auf 200 Grad Ober­hit­ze um­stel­len. Kres­se vom Beet schnei­den. Kar­tof­feln mit Schmelz­kä­se be­le­gen und im obe­ren Ofen­drit­tel bis zum Schmel­zen über­ba­cken. Mit Apfel-Kür­bis-Mix be­le­gen und mit Kür­bis­ker­nen und Kres­se gar­nie­ren.

Serviertipp: Als kleine Bei­la­ge ha­ben wir mit Speck um­wi­ckel­te Back­pflau­men­spie­ße vom Grill da­zu ge­reicht. (Holz­spie­ße vor dem Gril­len 30 Min. wäs­sern!)

Wie gesund ist Kür­bis? Mehr In­for­ma­tio­nen da­zu, fin­den Sie in der zu die­sem Re­zept ge­hö­ren­den Nähr­wert- und Ge­sund­heits­ana­ly­se von >Dipl. Er­­näh­r­ungs­­­wis­­sen­­­schaft­­ler Mi­cha­el Pa­gels­dorf.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Hokkaido-Kürbis

Wie der Name bereits ver­mu­ten lässt, kommt die Kür­bis­sor­te ur­sprüng­lich aus Ja­pan. Bei uns in Deut­schland sind Hok­ka­ido-Kür­bis­se seit ca. zwei Jahr­zehn­ten be­kannt und sehr be­liebt. Das liegt zum Ei­nen daran, dass man die Scha­le be­den­ken­los mit­es­sen kann und der Kür­bis sich des­halb schnell und ein­fach zu­be­rei­ten lässt. Zum An­de­ren be­sitzt der Hok­ka­ido ein fa­ser­ar­mes, saf­ti­ges Frucht­fleisch mit nus­si­gem Aro­ma, wel­ches an Ess­kas ta­nien er­in­nert.

Im Vergleich zu an­de­ren Kür­bis­sor­ten zeich­net er sich durch ei­ne be­son­ders ho­he Nähr­stoff­dich­te aus, ist al­so we­ni­ger mit Was­ser an­ge­rei­chert. Trotz­dem wirkt er ent­wäs­sernd, da er auf Nie­ren- und Bla­sen­tä­tig­keit ei­ne an­re­gen­de Wir­kung aus­übt.

Inhaltlich zeichnet er sich durch ei­nen be­son­ders ho­hen Be­ta-Ka­ro­tin-An­teil aus, wel­cher von un­se­rem Or­ga­nis­mus in wert­vol­les Vi­ta­min-A um­ge­wan­delt wird. Vi­ta­min-A ist ein wich­ti­ges Vi­ta­min für Haut und Haa­re und vor al­lem gut für un­se­re Seh­kraft. Zu­sätz­lich ent­hält der Kür­bis noch Vi­ta­mi­ne der B-Fa­mi­lie (B1, B2 und B6), die den ge­­sun­­den Stoff­­wech­­sel des Men­­­schen un­ter­stüt­zen und au­ßer­­dem zu ei­­nem in­­tak­­ten Ner­­ven­­sys­­tem bei­tra­gen. Der ja­pa­ni­sche Kür­bis ist da­­mit de­­fi­­ni­­tiv ei­ne vi­ta­min­rei­che Nah­rungs­quel­le.

Aufgrund seiner Fett­ar­mut ist er zu­dem ein le­cke­rer Tipp für Fi­gur­be­wuss­te.

Äpfel

Äpfel sind reich an Pek­tin, ei­nem Bal­las­stoff, der für un­se­re Darm­ge­sund­heit wich­tig ist. Wie vie­le an­de­re Obst­sor­ten auch, be­sit­zen Äp­fel zu­dem ei­nen ho­hen Vi­ta­min-C-An­teil. Das macht sie zwei­fels­frei zu ei­nem ge­sun­den Le­bens­mit­tel.

"An apple a day keeps the doc­tor away"

Ein Ap­fel al­lein – wie wir es von ei­nem al­ten eng­li­schen Sprich­wort her ken­nen – hält je­doch den Dok­tor nicht fern. Wie im­mer, ist es statt­des­sen das Zu­sam­men­spiel ver­schie­de­ner, sich er­gän­zen­der Nähr­stoff­bau­stei­ne, wel­ches uns bei der Er­hal­tung un­se­rer Ge­sund­heit un­ter­stützt. Oder auf den Punkt ge­bracht: Ei­ne aus­ge­wo­ge­ne, nicht ein­sei­ti­ge und so­mit ge­sun­de Er­näh­rung.

Zitrusfrüchte

Zitronen, Man­da­ri­nen, Li­met­ten und Oran­gen zäh­len zu den am häu­figs­ten an­ge­bau­ten Zitrusfrüchten der Welt, wo­bei es sich bei der Orange, oder um­gangs­sprach­lich auch Apfelsine, um eine Kreu­zung aus Mandarine und Pam­pel­mu­se han­delt.

Reich an Vitaminen

Zi­trus­früch­te sind reich an Vitamin C, ein Vitamin, welches für die Stär­kung unserer Ab­wehr­kräf­te be­kannt ist, und be­sit­zen zusätzlich noch Vitamine der B-Gruppe so­wie Folsäure und Phos­phor. Auch der Mineralstoff Eisen, der eine blutbildende Wirkung besitzt, ist in ih­nen enthalten. Wer auf Kalorien ach­tet, kann bei den ge­sun­den Früch­­ten zu­dem be­den­ken­los zu­grei­fen, sie zäh­­len zu den ka­lo­ri­en­ar­men Früch­ten.

Olivenöl in hochwertiger Qualität

Nicht nur ich, sondern unser >ganzes Team, begeistert sich für gutes, also hochwertig erzeugtes Olivenöl. Ja mehr noch, man kann uns als echte "Olivenöl-Fans", bezeichnen.

Das liegt in erster Linie am hervorragenden Geschmack von gutem Olivenöl, aber auch an einem zweiten, ebenso wich­ti­gen Aspekt, denn bei näherer Betrachtung besitzt Olivenöl ein geballtes Bündel an positiven Eigenschaften, die un­se­rem Körper helfen gesund zu bleiben.

So verfügt Olivenöl neben vielen Vitaminen und Mi­ne­ral­stof­fen über zahlreiche, sekundäre Pflanzenstoffe. Die positiven Wirkungen dieser Stoffe auf unseren Or­ga­nis­mus, beginnt die Wissenschaft erst langsam zu ver­ste­hen.

Einige von Ihnen werden erst durch die Verstoffwechselung im Darm durch unsere Darmbakterien richtig aktiv und be­güns­ti­gen so zahl­rei­che positive, biologische Wirkungen, z. B. sind sie antibakteriell, antioxidativ (ähnlich den Vi­ta­mi­nen) und dabei in einem so hohen Maß ent­zün­dungs­hem­mend, dass sie dabei teilweise sogar den Vi­ta­mi­nen weit überlegen sind.

Ist das nicht wunderbar? Gesundes kann so lecker sein. Aber ich betone ausdrücklich: alle positiven Aus­wir­kun­gen bekommt man nur bei Olivenöl bester Qualität. Und die be­kommt man eben nicht für 4,50 Euro beim Discounter, da­rü­ber sollte man sich im Klaren sein.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

 

Kerntemperaturen u. Slow Cooking

Basiswissen: Brattemperaturen für Öle und Fette

Alarmstufe Rot: Rauchtemperatur erreicht!

Wenn es in der Pfanne raucht, ist das ein untrüglicher Hinweis darauf, dass die maximal nutzbare Brat­tem­pe­ra­tur des Öls oder Fetts überschritten wurde. Dieser Zustand wird als »Rauch­punkt« be­zeich­net, gemessen wird die kri­ti­sche Tem­pe­ra­tur in Grad Cel­sius.

Verschiedene Öle und Fette im Vergleich

Mit viel Rechercheleistung hat das Team von »Ger­ne­kochen – Mit Wein ge­nie­ßen« eine Tabelle mit den am häu­figs­ten ver­wen­de­ten Ölen und Fetten zu­sam­men­ge­stellt. Was geht und was nicht?

Unsere »Brattemperaturen für Öle und Fette-Tabelle« liefert die Antworten und einen aufschlussreichen Überblick.

Brattemperaturen für Öle u. Fette
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