Hasenrückenfilets vom Grill

Hasenrückenfilet Rezepte

Hasenrückenfilets vom Grill

Der Herbst ist da, aber der tolle Sommer noch nicht vergessen. So haben wir kurzerhand den Grill angeschmissen und herrliche Ha­sen­rück­en­fi­lets im Speckmantel herzhaft gegrillt.

Als Beilage gab es einen noch spätsommerlich inspirierten Kartoffel-Paprika-Lauch-Auflauf, den wir mit Ajvar, Knoblauch und frischen Kräutern abgeschmeckt haben.

Gernekochen-Weintipp

Als Gernekochen-Weintipp zu unseren "Hasenrückenfilets vom Grill" empfehlen wir einen hocharomatischen "Gemischten Satz" aus Südtirol (siehe Weintipp rechts!). Wir wünschen wie immer einen Guten Appetit und wohl bekomm's!

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Rezept Hasenrückenfilets im Speckmantel vom Grill

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:
  • 8 - 10 Hasenrückenfilets
  • 24 Scheiben Bacon
  • 2 kleine Schalotten oder weiße Zwiebeln
  • 20 g Ingwer
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 20 g Butter
  • 1 EL Tomatenmark
  • 800 ml Wildfond
  • 4 - 6 Salbeiblätter, je nach Größe

Für die Marinade:

  • 250 ml trockener Rotwein
  • 2 Knoblauchzehen
  • 4 Pimentkörner
  • 6 Pfefferkörner schwarz
  • 1 Lorbeerblatt

Für das Kartoffel-Paprika-Lauch-Gratin:

  • 400 g festkochende Kartoffeln
  • 1 rote Paprika
  • 1 Stange Lauch bzw. Poree
  • 2 Knoblauchzehen
  • ½ Glas (200 g) Ajvar
  • 1 Bund Thymian
  • 2 Stängel Rosmarin
  • Butterflocken zum überbacken

Für die Mehlbutter:

(Mehlbutter 45 Minuten vorher zubereiten!)

  • 2 EL Mehl
  • 2 EL Butter
Zubereitungsschritt 1
Hasenrückenfilets vom Grill - Zubereitungsschritt 1

1) Hasenrückenfilets abbrausen und trockentupfen. Marinade aus Wein, Knoblauch und Gewürzen zubereiten und Hasenrückenfilets darin min­des­tens 2 Std. - am besten über Nacht - mari­nier­en.

Zubereitungsschritt 2.2
Hasenrückenfilets vom Grill - Zubereitungsschritt 2.1

2.1) Kasserole mit Butter mittelstark erhitzen. Kleingehackte Schalotten, Ingwer und Knoblauch darin anschwitzen. Schalotten und Zwiebel einseitig an den Rand schieben, Temperatur erhöhen und To­ma­ten­mark auf der anderen Topfseite kurz an­rös­ten.

Zubereitungsschritt 2.2
Hasenrückenfilets vom Grill - Zubereitungsschritt 2.2

2.2) Topfinhalt mit einem Schuss Fond ablöschen. Nach und nach immer etwas Brühe nachschütten und die Wildsauce auf mittlerer Temperatur solange einreduzieren, bis die Farbe dunkel wird und die Konsistenz sich verdichtet. Für eine sämige Sauce nach und nach etwas Mehlbutter unterrühren.

Zubereitungsschritt 3.1
Hasenrückenfilets vom Grill - Zubereitungsschritt 3.1

3.1) Schwarzen Pfeffer im Mörser grob mahlen.

Gernekochen - Mit Wein genießen-Tipp: Noch intensiver und aro­ma­tisch­er wird der Pfeffer, wenn man ihn vorher in einer Pfanne röstet.

Zubereitungsschritt 3.2
Hasenrückenfilets vom Grill - Zubereitungsschritt 3.2

3.2) Hasenrückenfilets aus der Marinade nehmen und trock­en­tupf­en. Salzen, pfeffern und in jeweils drei Speckscheiben ein­­wickeln.

Zubereitungsschritt 4
Hasenrückenfilets vom Grill - Zuebereitungsschritt 4

4) Kurz vor Ende der Garzeit des Kartoffel-Paprika-Lauch-Auflaufs den Grill vorheizen und die Hasen­rück­en­fil­ets ca. 7 Min. von bei­den Seiten grillen. Danach in Backpapier und Alufolie ein­schla­gen. Kernthermometer verwenden und die Filets bei 80 Grad auf 52 - 54 °C Kerntemperatur er­­hit­z­en.

Zubereitung Kartoffel-Paprika-Lauch-Auflauf

Zubereitungsschrit 1.1
Kartoffel-Paprika-Lauch-Auflauf - Zubereitungsschritt 1.1

1.1) Kartoffeln schälen, Paprika waschen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Knoblauch pellen und feinhacken. Lauch ab­brau­­sen, säubern und den mittleren Teil schräg in Stücke schnei­den. Thymian abbrausen, trockentupfen. Blätter und zarte Stiele klein­hack­en.

Zubereitungsschritt 1.2
Kartoffel-Paprika-Lauch-Auflauf - Zubereitungsschritt 1.1

1.2) Kartoffeln mit der Küchenmaschine in feine Scheiben schnei­den.

Zubreitungsschritt 1.3
Kartoffel-Paprika-Lauch-Auflauf - Zubereitungsschritt 1.3

1.3) Backofen auf 180 °C Umluft (200 °C Ober-/Unterhitze) vor­hei­zen. Kartoffelscheiben, Ajvar und restliche Zutaten schicht­wei­se in eine eingebutterte Auf­lauf­form geben. Die letzte Lage mit Kar­tof­fel­schei­ben schich­ten.

Zubereitungsschritt 2
Kartoffel-Paprika-Lauch-Auflauf - Zubereitungsschritt 2

2) Kartoffel-Paprika-Lauch-Gratin für ca. 35 - 40 Min. in den Backofen geben. Kurz vor Ende der Garzeit Gratin mit But­ter­flock­en versehen und kurz unter dem Ofengrill überbacken.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Gernekochen - Mit Wein genießen Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf

Feld- und Waldhase

Bekannterweise zählt der Hase zum Wild und wird entsprechend seinem Lebensraum als Feld- oder Waldhase bezeichnet. Der Begriff "Wildhase" ist dagegen keine Arten­klassifizierung und somit aus einem anderen Zusammenhang entstanden.

Das fettarme Fleisch ist reich an Proteinen (Eiweiße) und Mineralstoffen und saisonal eine le­cke­re Bereicherung des Speisezettels. Bei Zuchthasen sind Tiere aus deutscher Aufzucht (geringer Medikamenteneinsatz) zu empfehlen.

Kartoffeln bzw. „Erdäpfel“

Kartoffeln, in bestimmten Regionen Deutschlands sowie einigen Nachbarländern auch als "Erdäpfel" oder "Grundbirnen" bzw. „Grumbeeren“ (Pfalz)) und weiteren Re­gio­nal­na­men bekannt, gehören wie auch Tomaten und Paprika zur Familie der Nachtschattengewächse.
Gemäß statistischen Umfragen ist die Knollenfrucht nach wie vor der Deutschen liebste Beilage und das ist auch gar nicht schlecht. Kartoffeln sind vitamin- und mineralstoffreich und dabei noch kalorienarm. Vor allem das Vitamin-C ist in nen­nens­wer­ten Mengen in der Nutzpflanze enthalten. Des Weiteren besitzen die Knollen einen hohen Eiweißanteil, der in Kombination mit den in unserem Rezept verwendeten Eiern sehr gut von unserem Organismus resorbiert und in körpereigenes Eiweiß transformiert werden kann.

Gekochte Kartoffeln wirken sich allerdings stark auf den Blutzucker aus, da die Stärke durch den Kochvorgang als nahezu reine Glucose im Dünndarm aufgenommen wird.
Lässt man die Kartoffel nach dem Kochvorgang erkalten und verarbeitet sie dann erst weiter, bildet sich eine „resistente Stärke“, die sich wesentlich günstiger auf den Blutzuckerspiegel auswirkt. So werden z.B. Bratkartoffeln klassicherweise aus erkalteten Kartoffeln her­ge­stellt.

Paprika bzw. Chilischoten

Paprika gehören zur Familie der Nachtschattengewächse und tauchen je nach Geschmack und Schärfegrad unter verschiedenen Be­zeich­nung­en wie Chilischoten, Pfefferonen, Peperoni, Peperoncini usw. auf. Im Vergleich zu Zitronen besitzen sie einen zwei- bis dreimal so hohen Vitamin C-Gehalt, ein Vitamin, das ja bekannterweise wichtig für unsere Abwehrkräfte ist.

Die Vitamine A und E, sind ebenfalls in Paprika enthalten. Vitamin A unterstützt die Sehkraft unserer Augen und ist - ähnlich wie das Vi­ta­min B 12, welches in tierischem Eiweiss enthalten ist - mitverantwortlich für die Blutbildung unseres Körpers. Vitamin E wird als das Fruchtbarkeits-Vitamin bezeichnet. Auch wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium, Kalzium und Tocopherol sind in den ver­schie­den­en Paprikasorten enthalten. Somit ist Paprika als »gesunde« Gemüsesorte einzustufen.

Außerdem enthalten gelbe wie auch rote Paprika Betakarotin. Den höchsten Nährwert besitzt rote Paprika, darauf folgen die oran­ge­far­ben­en und gelben Paprika. Grüne Gemüsepaprika, ist die Nährstoffärmste aller Sorten.

Genau wie Meerrettich und auch Ingwer, stimulieren Chilischoten mit ihren antibiotischen Eigenschaften unseren Blutkreislauf und ver­bes­sern so unsere Durchblutung.

Poree bzw. Lauch

Allium porrum, auch „Lauch“ oder „Porree“ genannt, ist eine krautige Pflanze und gehört zur Familie des aus dem Mittelmeerraum stammenden Ackerlauchs. Geschmacklich, ist sie eine milde Variante der Zwiebel und des Knoblauchs. Da das Zwiebelgemüse winterfest ist, wird es in Deutsch-land gerne und oft im heimischen Garten angebaut. Unterschieden wird zwischen Winterlauch und Sommerlauch, wobei letzterer die etwas dünnere und mildere Variante darstellt.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Aktuelles rund um unseren Food Blog. Gernekochen - Mit Wein genießen.