Hasenrückenfilets vom Grill

– im Speckmantel ser­viert

Hasenrückenfilets vom Grill

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Hasenrückenfilets im Speck­man­tel vom Grill

Der Herbst ist da, aber der tolle Sommer noch nicht vergessen. So haben wir kurzerhand den Grill angeschmissen und herrliche Ha­sen­rück­en­fi­lets im Speckmantel herzhaft gegrillt.

Als Beilage gab es einen noch spätsommerlich inspirierten Kartoffel-Paprika-Lauch-Auflauf, den wir mit Ajvar, Knoblauch und frischen Kräutern abgeschmeckt haben.

Gernekochen-Weintipp

Zu »Hasen­rü­cken­fi­lets vom Grill« ser­vie­ren wir ei­nen hoch­aro­ma­ti­schen »Ge­misch­ten Satz« aus Süd­ti­rol. Ein­fach mal auf un­ser »Wein­tipp-Icon« tip­pen und mehr er­fah­ren. Wir wün­schen wie stes ei­nen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Rezept:
Hasenrückenfi­lets im Speck­man­tel vom Grill

Zutaten für 4 Personen

Für den Einkaufszettel:

  • 8–10 Hasenrückenfilets
  • 24 Scheiben Bacon
  • 2 kleine Schalotten oder weiße Zwiebeln
  • 20 g Ingwer
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 20 g Butter
  • 1 EL Tomatenmark
  • 800 ml Wildfond
  • 4–6 Salbeiblätter, je nach Größe

Für die Marinade:

  • 250 ml trockener Rotwein
  • 2 Knoblauchzehen
  • 4 Pimentkörner
  • 6 Pfefferkörner schwarz
  • 1 Lorbeerblatt

Für das Kartoffel-Paprika-Lauch-Gratin:

  • 400 g festkochende Kartoffeln
  • 1 rote Paprika
  • 1 Stange Lauch bzw. Porree
  • 2 Knoblauchzehen
  • ½ Glas (200 g) Ajvar
  • 1 Bund Thymian
  • 2 Stängel Rosmarin
  • Butterflocken zum überbacken

Für die Mehlbutter:

(Mehlbutter 45 Minuten vorher zubereiten!)

  • 2 EL Mehl
  • 2 EL Butter

Mehlbutter 45 Minuten vorher zubereiten! Dazu beide Zutaten gut miteinander vermengen und ins Eisfach stellen.

Zubereitung:

1) Hasenrückenfilets abbrausen und trockentupfen. Marinade aus Wein, Knoblauch und Gewürzen zubereiten und Hasenrückenfilets darin min­des­tens 2 Std. – am besten über Nacht – mari­nier­en.

2.1) Kasserole mit Butter mittelstark erhitzen. Kleingehackte Schalotten, Ingwer und Knoblauch darin anschwitzen. Schalotten (oder Zwiebeln) an den Rand schieben. Temperatur erhöhen und To­ma­ten­mark kräftig an­rös­ten.

2.2) Topfinhalt mit einem Schuss Fond ablöschen. Nach und nach immer etwas Brühe nachschütten und die Wildsauce auf mittlerer Temperatur solange einreduzieren, bis die Farbe dunkel wird und die Konsistenz sich verdichtet. Für eine sämige Sauce nach und nach etwas Mehlbutter unterrühren.

3.1) Schwarzen Pfeffer im Mörser grob mahlen.

Gernekochen – Mit Wein genießen-Tipp: Noch intensiver und aro­ma­tisch­er wird der Pfeffer, wenn man ihn vorher in einer Pfanne röstet.

3.2) Hasenrückenfilets aus der Ma­ri­na­de neh­men und tro­ck­en­­tup­f­en. Sal­zen, pfef­fern und in je­weils drei Speck­schei­ben ein­­­wi­ckeln.

4) Kurz vor Ende der Garzeit des Kartoffel-Paprika-Lauch-Auf­laufs den Grill vorheizen und die Hasen­rück­en­fil­ets ca. 7 Min. von bei­den Seiten grillen. Danach in Backpapier und Alufolie ein­schla­gen. Kernthermometer verwenden und die Filets bei 80 Grad auf 52–54 °C Kerntemperatur er­­hit­z­en.



Zubereitung Kartoffel-Paprika-Lauch-Auflauf

1.1) Kartoffeln schälen, Pap­ri­ka wa­schen, ent­ker­nen und in klei­ne Wür­fel schnei­den. Kno­blauch pel­len und fein ha­cken. Lauch ab­­brau­­­sen, säu­bern und den mitt­le­ren Teil schräg in Stü­cke schnei­­den. Kräu­ter ab­brau­sen, tro­cken­tup­fen. Ros­ma­rin­na­deln und Blät­ter so­wie zar­te Thy­mi­an­stie­le klein ­ha­ck­en.

1.2) Kartoffeln mit der Küchenmaschine in feine Scheiben schnei­den.

1.3) Backofen auf 180 °C Umluft (200 °C Ober-/Unterhitze) vor­hei­zen. Kartoffelscheiben, Ajvar und restliche Zutaten schicht­wei­se in eine eingebutterte Auf­lauf­form geben. Die letzte Lage mit Kar­tof­fel­schei­ben schich­ten.

2) Kartoffel-Paprika-Lauch-Gratin für ca. 35–40 Min. in den Backofen geben. Kurz vor Ende der Garzeit Gratin mit But­ter­flock­en versehen und kurz unter dem Ofengrill überbacken.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Feld- und Waldhase

Bekannterweise zählt der Hase zum Wild und wird entsprechend seinem Lebensraum als Feld- oder Waldhase bezeichnet. Der Begriff »Wildhase« ist dagegen keine Arten­klas­si­fi­zie­rung und somit aus einem anderen Zusammenhang entstanden.

Das fettarme Fleisch ist reich an Proteinen (Eiweiße) und Mineralstoffen und saisonal eine le­cke­re Bereicherung des Speisezettels. Bei Zuchthasen sind Tiere aus deutscher Aufzucht (geringer Medikamenteneinsatz) zu empfehlen.

Kartoffeln bzw. »Erdknollen«

Kartoffeln, in bestimmten Regionen Deutschlands sowie einigen Nachbarländern auch als »Erdäpfel« oder »Grundbirnen« bzw. »Grumbeeren« (Pfalz)) und weiteren Re­gio­nal­na­men bekannt, gehören wie auch Tomaten und Paprika zur Familie der Nachtschattengewächse.
Gemäß statistischen Umfragen ist die Knollenfrucht nach wie vor der Deutschen liebste Beilage und das ist auch gar nicht schlecht. Kartoffeln sind vitamin- und mineralstoffreich und dabei noch kalorienarm. Vor allem das Vitamin-C ist in nen­nens­wer­ten Mengen in der Nutzpflanze enthalten. Des Weiteren besitzen die Knollen einen hohen Eiweißanteil, der in Kombination mit den in unserem Rezept verwendeten Eiern sehr gut von unserem Organismus resorbiert und in körpereigenes Eiweiß trans­for­miert werden kann.

Gekochte Kartoffeln wirken sich allerdings stark auf den Blutzucker aus, da die Stärke durch den Kochvorgang als nahezu reine Glucose im Dünndarm aufgenommen wird.
Lässt man die Kartoffel nach dem Kochvorgang erkalten und verarbeitet sie dann erst weiter, bildet sich eine »resistente Stärke«, die sich wesentlich günstiger auf den Blutzuckerspiegel auswirkt. So werden z. B. Bratkartoffeln klassicherweise aus erkalteten Kartoffeln her­ge­stellt.

Paprika bzw. Chilischoten

Paprika gehören zur Familie der Nachtschattengewächse und tauchen je nach Geschmack und Schärfegrad unter verschiedenen Be­zeich­nung­en wie Chilischoten, Pfefferonen, Peperoni, Peperoncini usw. auf. Im Vergleich zu Zitronen besitzen sie einen zwei- bis dreimal so hohen Vitamin C-Gehalt, ein Vitamin, das ja bekannterweise wichtig für unsere Abwehrkräfte ist.

Die Vitamine A und E, sind ebenfalls in Paprika enthalten. Vitamin A unterstützt die Sehkraft unserer Augen und ist ähnlich wie das Vi­ta­min B 12, welches in tierischem Eiweiss enthalten ist, mitverantwortlich für die Blutbildung unseres Körpers. Vitamin E wird als das Fruchtbarkeits-Vitamin bezeichnet. Auch wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium, Calcium und Tocopherol sind in den ver­schie­den­en Paprikasorten enthalten. Somit ist Paprika als »gesunde« Gemüsesorte einzustufen.

Außerdem enthalten gelbe wie auch rote Paprika Betakarotin. Den höchsten Nährwert besitzt rote Paprika, darauf folgen die oran­ge­far­ben­en und gelben Paprika. Grüne Gemüsepaprika, ist die Nährstoffärmste aller Sorten.

Genau wie Meerrettich und auch Ingwer, stimulieren Chilischoten mit ihren antibiotischen Eigenschaften unseren Blutkreislauf und ver­bes­sern so unsere Durchblutung.

Porree bzw. Lauch

Allium porrum, auch »Lauch« oder »Porree« genannt, ist eine krautige Pflanze und gehört zur Familie des aus dem Mittelmeerraum stammenden Ackerlauchs. Geschmacklich, ist sie eine milde Variante der Zwiebel und des Knoblauchs. Da das Zwiebelgemüse winterfest ist, wird es in Deutschland gerne und oft im heimischen Garten angebaut. Unterschieden wird zwischen Winterlauch und Sommerlauch, wobei letzterer die etwas dünnere und mildere Variante darstellt.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

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