Risotto mit grünem und weißem Spargel

»Ri­sot­to mit grü­nem und wei­ßem Spar­gel«

Wie ge­lingt ein un­wi­der­steh­lich le­cke­rer, sah­nig-cre­mi­ger Ri­sot­to? Un­ser Re­zept ver­rät, wo­rauf man ach­ten muss.

Als geschmack­li­chen und sen­so­ri­schen Kon­trast, ha­ben wir un­ser sai­so­na­les Ri­sot­to­ge­richt mit ern­te­fri­schem grü­nen und wei­ßen Spar­gel kom­bi­niert. Der grü­ne Spar­gel, be­wusst »al den­te« ge­gart, prä­sen­tier­te sich mit leicht kna­cki­gen Biss im cre­mi­gen Ri­sot­to. Ein herr­li­cher ge­schmack­licher und sen­so­ri­scher Kon­trast! Als Garni­tur, ge­sellte sich da­zu noch wei­ßer Spar­gel, den wir im Knus­per­man­tel gold­braun frit­tiert ha­ben.

Es sind be­stimm­te ita­li­eni­sche Reis­sor­ten, durch de­ren un­ge­wöhn­li­che Ei­gen­schaf­ten ein Ri­sot­to ge­lingt. De­ren Korn ist von ei­ner wei­chen Stär­ke na­mens »Amy­lo­pek­tin« um­hüllt. Be­rei­tet man Ri­sot­to rich­tig zu – unser Re­zept zeigt ge­nau wie es geht – löst sich die Stär­ke beim Ko­chen auf und bil­det ei­ne »Sah­ni­ge Bin­dung« mit den Reis­kör­nern. Da­durch ver­schmel­zen die Reis­kör­ner mit den Zu­ta­ten des Ri­sot­tos, egal, ob es sich da­bei um Ge­mü­se, Fisch, Fleisch, Mee­res­früch­te oder an­de­re Zu­ta­ten han­delt.

Genau das ist ein Ri­sot­to, des­sen Ge­nuss man nicht ver­gisst! 

Wir ha­ben – wie auch bei un­se­ren an­de­ren Ri­sot­to­ge­rich­ten – die Sor­te »Car­na­ro­li« ver­wen­det. Un­ter Ken­nern und Pro­­fi­­kö­­chen, gilt sie als die qua­li­ta­tiv bes­te Reis­sor­te für ein Ri­­sot­­to. Be­son­ders le­cker und ge­sund ist »Ac­­que­­rel­­lo-Reis« aus dem Pie­mont. Die­ser wird mit dem Eis­was­ser des Mont Blanc ge­wäs­sert und 1–3 Jahre lang ge­­la­­gert, be­­vor er in den Han­del kommt. 20 sorg­fäl­tig durch­ge­führ­te Ar­beits­­schrit­te ge­währ­leis­ten die ho­he Qua­­li­­tät des Pro­­duk­­tes. Im Ge­gen­satz zu vie­len an­de­ren Her­s­tel­l­ungs­­ver­­fah­ren trennt der Pro­­du­­zent die Ge­­trei­­de­­scha­­len, in de­nen die meis­ten ge­­sun­­den In­halts­stof­fe sit­zen, nicht vom Korn, was die­se Reis­­sor­­te so be­son­ders wert­­voll macht. Das dieser Aufwand sich auch im Preis des Pro­duk­tes nie­der­schla­gen muss, liegt auf der Hand.

Wer ei­ne preis­wer­te­re Al­ter­na­ti­ve sucht, dem em­pfeh­len wir den Car­na­ro­li-Reis des Her­stel­lers mit dem An­fangs­buch­sta­ben »O«. Aber auf­ge­passt, wir mei­nen nicht das Stan­dard-Pro­gramm in trans­pa­ren­ten Tü­ten, son­dern die hoch­wer­ti­ge Pro­dukt­schie­ne, in brau­ner, blick­dich­ter Ver­pa­ckung (wie man sie z. B.auch für Bro­te ver­wen­det). Die Qua­li­tät die­ses Pro­duk­tes ist eben­falls her­vor­ra­gend und hat uns über­zeugt. Lei­der be­kommt man es nicht über­all zu kau­fen. Auch wir muss­ten erst ein­mal da­nach su­chen.

Zu unserem »Ri­sot­to mit grü­nem und wei­ßem Spar­gel« har­­­mo­­­niert ein kna­cki­ger »Weiß­bur­gun­der« oder »Gut­edel« bzw. »Chasselas«, wie er in der Schweiz heißt, mit aus­rei­chend fri­scher Säure (sie­­­he Ger­­ne­­­ko­­­chen-Wein­­tipp oben rechts!). Wir wün­­­schen wie stets ei­­­nen Gu­­­ten Ap­­­pe­­­tit und wohl be­­­komm's!

Unsere Empfehlungen

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Risotto con asparagi verdi e bianchi – ricetta

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:
  • 300 g Carnaroli Risotto-Reis (z. B. »Acquerello-Reis«)
  • 8 Stangen grüner Spargel
  • 6 Stangen weißer Spargel
  • 2 EL bestes, leicht-fruchiges Olivenöl für das Risotto
  • 50 ml Olivenöl für das Brat- bzw. Frittierfett
  • 45 g Butter für das Risotto
  • 50 g Butter für das Brat- bzw. Frittierfett
  • 1 Ei Größe »M«
  • Vollkorn-Semmelbrösel
  • 2 kleine Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 200 ml trockener Weißwein
  • 800 ml Gemüse-Fond, selbstgemacht oder a. d. Glas
  • 1 Msp. Zitronenschalenabrieb (Bio-Zitrone)
  • etwas ge­mah­le­ner Pfeffer a. d. Mühle

*Hinweis: Bei hö­he­ren Gar­tem­pe­ra­tu­ren, als den im Re­zept an­ge­ge­be­nen, wird evtl. et­was mehr Flüs­sig­keit be­nö­tigt!

»Acquerello« – Superfino Carnaroli

Produzent: Rondolino, Piemont, Italien
Farbe/Typus: gewässerter und langzeitgelagerter Risottoreis
Sorte: Carnaroli

Bezugsquelle: Erhältlich im Online-Handel!

Risotto mit der 'Cooking Chef' von Kenwood

Kenwood KM 096 Cooking Chef

Nachfolgemodell: Kenwood  KCC9060S

Zubereitung:

1) Spargel abbrausen und tro­cken­schüt­teln. Spar­gel­en­den ab­schnei­den und Spar­gel schä­len (beim grü­nen Spar­gel nur das un­te­re Drit­tel schä­len). Spar­gel da­nach schräg in ca. 5–6 cm gro­ße Stü­cke schnei­den.

2) Schalotten und Knoblauch pel­len und fein ha­cken. Butter und Oli­ven­öl be­­reit­­stel­­len.

3.1) 15 g But­ter, Oli­ven­öl und ge­hack­ten Zwie­­bel-Kno­blauch-Mix in ei­nen gro­ßen Topf ge­ben und mit­tel­stark (Coo­king Chef 140°, Stu­fe 1) er­hit­zen. Zu­ta­ten mit ei­nem lan­gen Koch­löf­fel ca. 1 Min. stän­dig um­rüh­ren, bis die Zwie­bel gla­sig ist.

3.2) Risotto hinzufügen und ca. 2 Min. (Coo­king Chef 140°, Stu­fe 2) auf mittl­e­rer Hit­ze um­rüh­ren, bis die Reis­kör­ner mit dem Brat­fett über­zo­gen sind.

3.3) Wein zugießen und Tem­pe­ra­tur auf mitt­le­re Hit­ze re­du­zie­ren (Coo­king Chef 100°, Stufe 2). Ri­sot­to mit ei­nem lan­gen Koch­löf­fel ca. 2–3 Min. stän­dig um­rüh­ren, bis der Wein ganz auf­ge­so­gen wur­de.

3.4) 100 ml siedenden Fond zu­fü­gen, Hit­ze re­du­zie­ren (Coo­king Chef 100°, Stu­fe 2) und Ri­sot­to in 5–6 Se­kun­den-In­ter­val­len re­gel­mä­ßig um­rüh­ren, bis die Flüs­sig­keit ver­dampft ist. Lei­der ist das fleis­si­ge Rüh­ren un­er­läss­lich, da der Ri­sot­to sonst am Topf­bo­den kle­ben und an­bren­nen würde. (Bei un­se­rer Zu­be­rei­tung hat die­se Ar­beit die 'Coo­king Chef' über­nom­men.) Ist kei­ne Flüs­sig­keit mehr im Topf, wei­te­re 100 ml Fond zu­gie­ßen und stän­dig wei­ter­rüh­ren. Da­nach den rest­li­chen Fond nur noch schlück­chen­wei­se zu­geben. Der Ri­sot­to soll leicht feucht, aber nicht mehr flüs­sig sein. Nach dem Fer­tig­ga­ren noch die rest­li­che But­ter un­ter­rüh­ren und Ri­sot­to mit et­was ge­mah­le­nem Pfef­fer ab­schme­cken.

4) Zwei Teller mit Ei­gelb und Pa­nier­mehl vor­be­rei­ten. Ei­gelb ver­quir­len, Spar­gel­stü­cke durch das Ei­gelb zie­hen und da­nach pa­nie­ren.

5) Olivenöl und But­ter in ei­ner Pfan­ne mit­tel­stark er­hit­zen. Wei­ßen Spar­gel da­rin von al­len Sei­ten gold­braun fri­ttie­ren. Tipp: Das ge­lingt be­son­ders gut, wenn man mit ei­nem Ess­löffel in In­ter­val­len et­was Brat- bzw. Fri­ttier­fett über den Spar­gel gießt.

6) Je nach gewünschtem Gar­grad 2–4 Min. vor Fer­tig­stel­lung des Ri­sot­tos den grü­nen Spar­gel zu­fü­gen und vor­sich­tig un­ter­he­ben. Ri­sot­to auf Tel­lern oder in Scha­len an­rich­ten, mit dem fri­tier­ten, wei­ßen Spar­gelstü­cken gar­nieren und ge­rie­be­nem Par­me­san fi­na­li­sie­ren.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Gemüsespargel bzw. Spargel

Aus über 200 Arten der Gattung Spargel sind in Deutschland vor allem der Weiße und Grüne Spargel bekannt und beliebt. Auch Violetter Spargel gewinnt in letzter Zeit an Popularität. Genau wie Weißer Spar­gel, eignet er sich alternativ zum Garen auch her­vor­ra­gend als Rohkostsalat, was den Vorteil mit sich bringt, dass die in Spargel enthaltenen Vitamine er­hal­ten bleiben.

Und das sind bei Spargel vor allem die Vitamine A und C. Das fettarme Gemüse verfügt zudem über einen mehr als res­pek­tab­len Mineralstoffgehalt (Ka­li­um, Kalzium, Magnesium, Eisen und Phosphor. Letzterer ist genau wie Kalzium ein wich­ti­ger Be­stand­teil unserer Knochen.

Es gibt also gute Gründe die Spargelzeit zu nutzen und das schmackhafte Gemüse so oft wie möglich in unseren Speiseplan zu integrieren.

Zwiebeln und Knoblauch

Beide sind ein natürliches Antibiotikum und be­kämp­fen wirk­sam schädliche Pilze und krank­heits­er­re­gen­de Mi­kro­or­ga­nis­men. Die Zwie­­bel ist eng mit dem Knoblauch verwandt und besitzt gegenüber diesem eine mildere Wir­kung. Die Kombination der beiden bringt ein star­kes Duo hervor. Beide enthalten wert­vol­le An­­ti­­oxi­­dan­­ti­­en, die als Fänger "Freier Ra­di­ka­ler" unseren Organismus dabei helfen, gesund zu blei­ben. Die zur Gattung der Li­lien­ge­wäch­se ge­hö­ren­den Pflanzen ver­fü­gen zudem über einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich profitieren. Enthalten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E.

Außer den Mi­ne­ral­stof­fen Salz, Eisen, Zink und Ma­gne­si­um, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln enthalten, so­dass man bei­­de Pflanzen durch­aus als hochwertige Mi­ne­ral­stoff-Lie­feranten bezeichnen kann.

Butter

Nachdem gute Butter über Jahrzehnte systematisch schlecht geredet wurde, ohne dies auf wis­­sen­­schaft­­li­­che Studien zu be­­grün­­den, ist Butter in­­zwi­­schen von ihrem schlechten Ruf „frei­­ge­­spro­­chen“ worden und das völlig zu Recht.

Butter besitzt einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren, die eben NICHT – wie lange Zeit be­­haup­­tet – schlecht für unseren Organismus sind. Aber auch einfach und mehrfach ungesättigte Fett­­säu­­ren sind in Butter enthalten. Gegenüber Olivenöl kann sie zudem noch mit einem echten Pluspunkt punkten: Abhängig von der Nahrung, welche Kühe zu sich neh­­men, besitzt Butter die für den Menschen zwin­­gend er­for­der­li­chen Omega 3-Fettsäuren EPA und DHA. Je mehr frisches Gras (Stichwort: Frei­land­hal­tung!) eine Kuh zu sich nimmt, desto höher der Ome­­ga 3-Anteil in der Milch und deren Produkten.

Hier können sich z. B. der deutsche Marktführer Ker­­ry­­gold sowie eine handvoll wei­te­rer Hersteller mit der Qualität ihrer Butter und der darin enthaltenen ge­­sun­­den Fett­säu­ren ganz klar aus der Menge der But­­ter­­pro­­du­­zen­­ten her­­vor­­heben.

Olivenöl in Premium-Qualität

Nicht nur ich, sondern unser >ganzes Team, be­geis­tert sich für gutes, also hochwertig erzeugtes Oli­ven­öl. Ja mehr noch, man kann uns als echte "Oli­ven­öl-Fans", bezeichnen.

Das liegt in erster Linie am hervorragenden Ge­schmack von gutem Olivenöl, aber auch an einem zweiten, ebenso wichtigen Aspekt, denn bei näherer Betrachtung besitzt Olivenöl ein geballtes Bündel an positiven Eigenschaften, die unserem Körper helfen gesund zu bleiben.

So verfügt Olivenöl neben vielen Vitaminen und Mi­ne­ral­stof­fen über zahlreiche, sekundäre Pflan­zen­stof­fe. Die po­si­ti­ven Wirkungen dieser Stoffe auf unseren Organismus, beginnt die Wissenschaft erst langsam zu ver­steh­en.

Einige von Ihnen werden erst durch die Ver­stoff­wech­se­lung im Darm durch unsere Darm­bak­te­rien richtig aktiv und begünstigen so zahl­reiche positive, bio­lo­gi­sche Wirkungen, z. B. sind sie antibakteriell, an­ti­oxi­da­tiv (ähnlich den Vi­ta­mi­nen) und dabei in ei­nem so hohen Maß ent­zün­dungs­hem­mend, dass sie dabei teilweise sogar den Vi­ta­minen weit über­le­gen sind.

Ist das nicht wunderbar? Gesundes kann so lecker sein. Aber ich betone ausdrücklich: alle positiven Aus­wir­kun­gen bekommt man nur bei Olivenöl bester Qualität. Und die bekommt man eben nicht für 4,50 Euro beim Dis­coun­ter, da­rü­ber sollte man sich im Klaren sein.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Basiswissen: Brattemperaturen für Öle und Fette

Alarmstufe Rot: Rauchtemperatur erreicht!

Wenn es in der Pfanne raucht, ist das ein untrüglicher Hinweis darauf, dass die maximal nutzbare Brat­tem­pe­ra­tur des Öls oder Fetts überschritten wurde. Dieser Zustand wird als »Rauch­punkt« be­zeich­net, gemessen wird die kri­ti­sche Tem­pe­ra­tur in Grad Cel­sius.

Verschiedene Öle und Fette im Vergleich

Mit viel Rechercheleistung hat das Team von "Ger­ne­kochen – Mit Wein ge­nie­ßen" eine Tabelle mit den am häu­figs­ten ver­wen­de­ten Ölen und Fetten zu­sam­men­ge­stellt. Was geht und was nicht?

Unsere »Brattemperaturen für Öle und Fette-Tabelle« liefert die Antworten und einen aufschlussreichen Überblick.

Brattemperaturen für Öle u. Fette
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