Mezédes – Grie­chi­sche Vor­­spei­­sen

– mit Keftedes, Tza­tzi­ki & Co

Mezédes – Griechi­sche Vor­spei­sen mit Kef­te­des, Tza­tzi­ki & Co

Klassische griechische Vor­spei­sen und Bei­la­gen. »Ko­lo­ki­thákia ti­­ga­­ni­­tá« (ge­bra­te­ne Zuc­chi­ni­schei­ben), »Me­li­tzá­nes ti­ga­ni­tés« (ge­bra­te­ne Au­ber­gi­nen­schei­ben) und »Prási­nes Pi­pe­ri­és ti­ga­ni­tés« (ge­­bra­­te­­ne, grü­ne Pe­pe­ro­ni).

Als Bei­la­gen da­zu, ha­ben wir »Tzatziki«, wei­ßen »Ta­ra­mo­sa­la­ta« und »Kaf­te­rí-Sa­la­ta«, ei­nen kre­ti­schen, herz­­haft-aro­­ma­­ti­­schen Pap­ri­ka-Fe­ta-Dip ge­reicht.

Polí nós­ti­ma, sehr le­cker!

Als geselliger Begleiter unserer grie­chi­schen Vor­spei­sen har­mo­niert »Die Trä­ne der Pi­nie«, ein äu­ßerst le­cke­rer Ret­­si­­na­­wein der »Neu­en Ge­ne­ra­tion«. Statt wie sonst üb­lich aus der Sa­va­tia­no- oder Ro­di­tis-Re­be, wird die­ser Ret­si­na aus der ed­len As­­syr­­ti­­ko-Re­be ge­kel­tert (Sie­he Ger­ne­ko­chen-Wein­tipp!).

Auch ein kräf­ti­ger As­syr­ti­ko (Wein­kom­pass) » von San­to­ri­n(i) oder *Ró­­bo­­la » von Ke­­fa­­lo­­niá sind uns ei­ne Em­pfeh­lung wert. 

Ka­lí óre­xi – Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Griechische Vorspeisen – Mezédes Rezepte

Zutaten für 4 Personen:

Für die »Keftedes« bzw. »Keftedakia«(Fleischbällchen):

  • 150 g Hähnchenbrust
  • 100 g Lammhack, z. B. aus der Schulter oder Keule
  • 75 g Bauchspeck
  • 2–3 Stangen Frühlingszwiebeln, je nach Dicke
  • 4–6 Blätter Minze, je nach Größe
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 2 EL geröstete, Pistazienkerne
  • 3 EL feine Semmelbrösel
  • 1 Hühnerei
  • 1 Msp. fein geriebene Muskatnuss
  • 1 TL Kapern
  • 8 EL *leicht-fruchtiges Olivenöl »
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 1 Msp. Zitronenschalenabrieb (Bio-Zitrone)
  • etwas Salz und 
  • Pfeffer aus der Mühle

Beilagentipp:

Zu unseren »Keftedes«, passt Kafteri-Salata », ein Paprika-Feta-Dip, ganz hervorragend!

Für die »Melitzanes« und »Kolokithakia«(frittierte Auberginen und Zucchini):

Für den Ausbackteig des Gemüses:

  • 200 g Mehl (Typ 405 oder ital. »00«)
  • 1 gestrichenen TL Backpulver
  • 320 ml helles Bier
  • 1 Msp. Abrieb einer unbehandelten Bio-Zitrone
  • ½ TL getrockneter Oregano
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle

Bitte beachten: Teig muss 1 Std. ruhen!

Für die »Piperies tiganites«(gebratene, grüne Peperoni):

Zubereitung Keftédes

1) Pistazienkerne bei kleiner bis mittlerer Hitze in einer Brat­pfanne ohne Fett gold­braun rösten. Nach dem Rösten die Kerne sofort aus der Pfanne nehmen. Ker­ne ab­küh­len lassen und danach grob ha­cken.

2) Frühlingszwiebeln wa­schen, trock­nen und das obe­re, har­te Drit­tel des Grüns ab­tren­nen. Früh­lings­zwie­beln samt rest­li­chem Grün klein ha­­cken.

2.2) Hähnchenbrust und Lammfleisch ab­brau­sen, tro­cken­tup­fen und in gro­be Stü­cke schnei­den. Speck klein wür­feln. Kräu­ter eben­­falls ab­brau­sen. Ros­ma­rin­na­deln von den Stie­len lösen und bei­­de Kräu­ter fein ha­cken.

3) Lammfleisch und Hähnchen­brust mit­tel­grob durch den Fleisch­­wolf dre­hen (oder Hähn­chen- und Lamm­hack beim Metz­­ger sei­nes Ver­trau­ens vor­be­stel­len).

4) Alle Zutaten in einer Schüs­sel gut mit­ein­an­der ver­kne­ten. Mit Pfef­fer, Salz und Mus­kat­nuss­ab­rieb wür­zen.

Wichtig: Nach der Zu­be­rei­tung das Hack 1 Stun­de in den Kühl­schrank stel­len.

5) Hack nach der Ru­he­zeit zu klei­nen Bäll­chen for­men. Oli­ven­öl in ei­ner be­schich­te­ten Schmor­pfan­ne auf mitt­le­rer Tem­pe­ra­tur (max. 170°) er­hit­zen. Fleisch­bäll­chen auf bei­den Sei­ten bra­ten, bis sie gold­braun ge­wor­den sind.

Tipp: Zum Testen der Öltemperatur ei­nen Holz­löf­fel­stiel in das Öl hal­ten. Stei­gen Bläs­chen am Stiel em­por, hat das Öl sei­ne rich­ti­ge Brat­tem­pe­ra­tur er­reicht!

Siehe auch:

Brattemperaturen für Öle u. Fette

Zubereitung Melitzá­nes und Ko­lo­ki­thá­kia

1) Für den Ausbackteig Mehl mit Backpulver mischen und mit dem Bier vermengen. Mit einer feinen Küchenreibe etwas Bio-Zi­tro­nen­scha­le in den Teig reiben und diesen mit Oregano, Pfeffer und Salz würzen.

Wichtig!

Teig 1 Std. zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen!

Tipp: Der Ausbackteig lässt sich auch prima für andere Speisen wie z. B. Champignons oder Kalamaria verwenden.

2) Währenddessen Aubergine und Zucchini abbrausen, trockentupfen und mit einem scharfen Messer in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden.

3) Nach der Ruhezeit des Teigs, die Gemüsescheiben im Ausbackteig wenden. Mit einer Küchenzange aus dem Teig heben und über­schüs­si­gen Teig abtropfen lassen.

4) Olivenöl in einer beschichteten Schmorpfanne auf mittlerer Temperatur (max. 180°) erhitzen. Auberginen- und Zucchinischeiben portionsweise darin von beiden Seiten goldbraun frittieren. Gemüsescheiben nach dem Frittieren auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Tipp: Zum Testen der Öltemperatur einen Holzlöffelstiel in das Öl halten. Steigen Bläschen am Stiel empor, hat das Öl seine richtige Brattemperatur erreicht!

Zubereitung Piperi­és ti­ga­ni­tés

1) Peperoni bzw. Piperiés gut abbrausen, trockentupfen und mit einer Gabel von beiden Seiten im Abstand von 2 cm perforieren, damit die Peperonis beim Braten nicht platzen.

2) Olivenöl in einer beschichteten Schmorpfanne auf mittlerer Temperatur (max. 180°) erhitzen. Piperies portionsweise darin von beiden Seiten braten bis sie braune Stellen bekommen haben. Mit Weißweinessig und etwas Salz würzen.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Lammfleisch

Neben hochwertigem Ei­weiß ent­hält Rind- wie auch Lamm­­fleisch die le­bens­wich­ti­gen Vi­ta­mi­ne B1, B2, B6 und B12 so­wie äu­ßerst wich­ti­ge Mi­­ne­­ral­­stof­­fe (wie z. B. die Men­gen­ele­men­te Cal­ci­um und Mag­ne­sium so­wie das Spu­­ren­­ele­­men­t Ei­sen). Bei der Bil­dung ro­ter Blut­­kör­per­chen spielt ne­­ben Ei­­sen das Vi­ta­min B12 ei­ne zen­tra­le Rol­le. Es kann in nen­nens­wer­ten Men­g­en nur über tie­ri­sche Pro­dukte auf­ge­nom­men wer­­den.

Da­ran er­­kennt man, dass man bei ei­ner »rein-ve­ga­nen Er­­näh­r­ung« nicht mehr von ei­ner – für den Men­­schen – aus­­ge­­wo­­ge­­nen Er­­näh­r­ung aus­ge­hen kann. 150 g Lamm- wie auch Rin­der­fi­let kön­­nen be­­reits den Ta­­ges­­be­­darf ei­nes er­wach­se­nen Men­­schen de­­cken.

Hähnchenfleisch

Hähnchenfleisch besitzt ei­nen ho­hen An­teil an hoch­wer­ti­gem Ei­weiß. Hin­zu kom­men die Mi­­ne­­ral­­stof­­fe Ka­li­um und Ei­sen, die bei­de wich­ti­ge Funk­­tio­­nen im ge­sam­ten Stoff­­wech­­sel er­­fül­­len. Als aus­­rei­­chen­­der Ei­sen­lie­fe­rant, ist Ge­flü­gel aber eher un­­­ge­­­eig­­­net. Hier­für muss man auf »ro­tes« Fleisch wie z. B. Rind oder Lamm zu­rück­grei­fen.

Dafür stecken in Geflü­gel aus­rei­chend B-Vi­ta­mi­ne, wie bspw. Nia­­cin, B1 und B2. Die­se kön­nen vom mensch­li­chen Or­­ga­­nis­­mus ganz ein­fach mit dem Ver­zehr von Ge­­flü­­gel­­mahl­­zei­­ten auf­­ge­­nom­­men wer­­den.

Frühlingszwiebeln

Da Frühlingszwiebeln sehr jung geerntet werden und möglichst frisch auf den Teller kommen sollten, kann unser Organismus von dem in den Pflanzen enthaltenen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt gesundheitlich pro­fi­tie­ren. Enthalten sind die Vitamine B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E. Außer den Mineralstoffen Salz, Eisen, Zink und Magnesium, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mineralstoffe in der Zwiebel enthalten, so­dass man sie durchaus als hochwertigen Mineralstoff-Lieferanten bezeichnen kann. Ernährungstechnisch, steht die Früh­lings­zwie­bel - oder auch "Lauchzwiebel" - unserer Speisezwiebel nicht nach. Ihre grünen Blätter kön­nen zudem prima als Schnittlauch-Ersatz verwendet werden.

Zucchini

Zucchini zählt zu den vitamin- und mi­ne­ral­stoff­rei­chen Gemüsesorten, mit einer Menge gesunder In­halts­stof­fe. Außer Provitamin-A, sind noch ver­schie­de­ne B-Vitamine, aber auch Eiweiß, Cal­ci­um, Ei­sen, Jod, Kalium, Kupfer, Magnesium, Phos­phor und Selen sind in Zucchini enthalten.

Paprika und Peperoni

Paprika gehören zur Familie der Nacht­schat­ten­ge­wä­chse und tauchen je nach Geschmack und Schär­fe­grad un­ter verschiedenen Be­zeich­nung­en wie Chi­li­scho­ten, Pfefferonen, Peperoni, Peperoncini usw. auf. Im Vergleich zu Zi­tro­nen besitzen sie einen zwei- bis dreimal so hohen Vitamin C-Gehalt, ein Vitamin, das ja bekannterweise wich­­tig für unsere Ab­wehr­kräf­te ist.

Die Vitamine A und E, sind ebenfalls in Paprika ent­hal­ten. Vitamin A unterstützt die Sehkraft unserer Augen und ist – ähnlich wie das Vi­ta­min B 12, wel­ches in tierischem Eiweiss enthalten ist – mit­ver­ant­wort­lich für die Blut­bil­dung unseres Körpers. Vitamin E wird als das Fruchtbarkeits-Vitamin bezeichnet. Auch wichtige Mi­ne­ral­stof­fe wie Ka­li­um, Mag­ne­si­um, Kal­zi­um und To­co­phe­rol sind in den ver­­schie­­de­n­en Pa­pri­ka­sor­ten ent­hal­ten. So­mit ist Pa­pri­ka als »ge­­sun­de« Ge­mü­se­sor­te ein­zu­stu­fen.

Au­ßer­dem enthalten gelbe wie auch rote Paprika Be­ta­ka­ro­tin. Den höchsten Nährwert besitzt ro­­te Pa­pri­ka, da­rauf fol­gen die oran­­ge­­far­­be­­nen und gel­­ben Pa­pri­ka. Grü­ne Ge­mü­se­pa­pri­ka, ist die Nähr­­stoff­­ärms­­te al­ler Sor­ten.

Ge­nau wie Meer­ret­tich und auch Ing­wer, sti­mu­lie­ren Chi­li­scho­ten mit ih­ren an­ti­bio­ti­schen Ei­gen­schaf­ten un­se­ren Blut­kreis­lauf und ver­­bes­­sern so un­se­re Durch­­blu­­tung.

Olivenöl in Premium-Qualität

Nicht nur ich, sondern unser ganzes Team » begeistert sich für gutes, also hochwertig erzeugtes Olivenöl. Ja mehr noch, man kann uns als echte »Olivenöl-Fans«, bezeichnen.

Das liegt in erster Linie am hervorragenden Geschmack von gutem Olivenöl, aber auch an einem zweiten, ebenso wichtigen Aspekt, denn bei näherer Betrachtung besitzt Olivenöl ein geballtes Bündel an positiven Eigenschaften, die unserem Körper helfen gesund zu bleiben.

So verfügt Olivenöl neben vielen Vitaminen und Mineralstoffen über zahlreiche, sekundäre Pflanzenstoffe. Die positiven Wirkungen dieser Stoffe auf unseren Organismus, beginnt die Wissenschaft erst langsam zu verstehen.

Einige von Ihnen werden erst durch die Verstoffwechselung im Darm durch unsere Darmbakterien richtig aktiv und begünstigen so zahlreiche positive, biologische Wirkungen, z. B. sind sie antibakteriell, antioxidativ (ähnlich den Vitaminen) und dabei in einem so hohen Maß entzündungshemmend, dass sie dabei teilweise sogar den Vitaminen weit überlegen sind.

Ist das nicht wunderbar? Gesundes kann so lecker sein. Aber ich betone ausdrücklich: alle positiven Auswirkungen bekommt man nur bei Olivenöl bester Qualität. Und die bekommt man eben nicht für 4,50 Euro beim Discounter, darüber sollte man sich im Klaren sein.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen u. Slow Cooking

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