Mezédes – Grie­chi­sche Vor­­spei­­sen

– mit Keftedes, Tza­tzi­ki & Co

Mezédes - Griechische Vorspeisen mit Keftedes, Tzatziki & Co

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Mezédes – Griechi­sche Vor­spei­sen mit Kef­te­des, Tza­tzi­ki & Co

Klassische griechische Vor­spei­sen und Bei­la­gen. »Ko­lo­ki­thákia ti­­ga­­ni­­tá« (ge­bra­te­ne Zuc­chi­ni­schei­ben), »Me­li­tzá­nes ti­ga­ni­tés« (ge­bra­te­ne Au­ber­gi­nen­schei­ben) und »Prási­nes Pi­pe­ri­és ti­ga­ni­tés« (ge­­bra­­te­­ne, grü­ne Pe­pe­ro­ni).

Als Bei­la­gen da­zu, ha­ben wir »Tzatziki«, wei­ßen »Ta­ra­mo­sa­la­ta« und »Kaf­te­rí-Sa­la­ta«, ei­nen kre­ti­schen, herz­­haft-aro­­ma­­ti­­schen Pap­ri­ka-Fe­ta-Dip ge­reicht.

Polí nós­ti­ma, sehr le­cker!

Gernekochen-Weintipp

Als geselliger Begleiter unserer grie­chi­schen Vor­spei­sen har­mo­niert »Die Trä­ne der Pi­nie«, ein äu­ßerst le­cke­rer Ret­­si­­na­­wein der »Neu­en Ge­ne­ra­tion«. Statt wie sonst üb­lich aus der Sa­va­tia­no- oder Ro­di­tis-Re­be, wird die­ser Ret­si­na jedoch aus der ed­len As­­syr­­ti­­ko-Re­be ge­kel­tert. Ein­­­­fach mal auf un­­­­se­­r »Wein­­­tipp-Ic­on« tip­­pen und mehr er­fah­ren.

Auch ein kräf­ti­ger As­syr­ti­ko (Wein­kom­pass) » von San­to­ri­n(i) oder *Ró­­bo­­la » von Ke­­fa­­lo­­niá sind uns ei­ne Em­pfeh­lung wert. Wir wün­­schen Kalí óre­xi – ei­nen Gu­­ten Ap­­pe­­tit und wohl be­­komm's!

Griechische Vorspeisen – Mezédes Rezepte

Zutaten für 4 Personen

Für die »Keftedes« bzw. »Keftedakia« (Fleischbällchen):

  • 150 g Hähnchenbrust
  • 100 g Lammhack, z. B. aus der Schulter oder Keule
  • 75 g Bauchspeck
  • 2–3 Stangen Frühlingszwiebeln, je nach Dicke
  • 4–6 Blätter Minze, je nach Größe
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 2 EL geröstete, Pistazienkerne
  • 3 EL feine Semmelbrösel
  • 1 Hühnerei
  • 1 Msp. fein geriebene Muskatnuss
  • 1 TL Kapern
  • 8 EL *leicht-fruchtiges Olivenöl »
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 1 Msp. Zitronenschalenabrieb (Bio-Zitrone)
  • etwas Salz und 
  • Pfeffer aus der Mühle

Beilagentipp:

Zu unseren »Keftedes«, passt Kafteri-Salata », ein Paprika-Feta-Dip, ganz hervorragend!

Für die »Melitzanes« und »Kolokithakia« (frittierte Auberginen und Zucchini):

Für den Ausbackteig des Gemüses:

  • 200 g Mehl (Typ 405 oder ital. »00«)
  • 1 gestrichenen TL Backpulver
  • 320 ml helles Bier
  • 1 Msp. Abrieb einer unbehandelten Bio-Zitrone
  • ½ TL getrockneter Oregano
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle

Bitte beachten: Teig muss 1 Std. ruhen!

Für die »Piperies tiganites« (gebratene, grüne Peperoni):

Zubereitung Keftédes

1) Pistazienkerne bei kleiner bis mittlerer Hitze in einer Brat­pfanne ohne Fett gold­braun rösten. Nach dem Rösten die Kerne sofort aus der Pfanne nehmen. Ker­ne ab­küh­len lassen und danach grob ha­cken.

2.1) Frühlingszwiebeln wa­schen, trock­nen und das obe­re, har­te Drit­tel des Grüns ab­tren­nen. Früh­lings­zwie­beln samt rest­li­chem Grün klein ha­­cken.

2.2) Hähnchenbrust und Lammfleisch ab­brau­sen, tro­cken­tup­fen und in gro­be Stü­cke schnei­den. Speck klein wür­feln. Kräu­ter eben­­falls ab­brau­sen. Ros­ma­rin­na­deln von den Stie­len lösen und bei­­de Kräu­ter fein ha­cken.

3) Lammfleisch und Hähnchen­brust mit­tel­grob durch den Fleisch­­wolf dre­hen (oder Hähn­chen- und Lamm­hack beim Metz­­ger sei­nes Ver­trau­ens vor­be­stel­len).

4) Alle Zutaten in einer Schüs­sel gut mit­ein­an­der ver­kne­ten. Mit Pfef­fer, Salz und Mus­kat­nuss­ab­rieb wür­zen.

Wichtig: Nach der Zu­be­rei­tung das Hack 1 Stun­de in den Kühl­schrank stel­len.

5) Hack nach der Ru­he­zeit zu klei­nen Bäll­chen for­men. Oli­ven­öl in ei­ner be­schich­te­ten Schmor­pfan­ne auf mitt­le­rer Tem­pe­ra­tur (max. 170°) er­hit­zen. Fleisch­bäll­chen auf bei­den Sei­ten bra­ten, bis sie gold­braun ge­wor­den sind.

Tipp: Zum Testen der Öltemperatur ei­nen Holz­löf­fel­stiel in das Öl hal­ten. Stei­gen Bläs­chen am Stiel em­por, hat das Öl sei­ne rich­ti­ge Brat­tem­pe­ra­tur er­reicht!

Siehe auch:

Brattemperaturen für Öle u. Fette

Zubereitung Melitzá­nes und Ko­lo­ki­thá­kia

1) Für den Ausbackteig Mehl mit Backpulver mischen und mit dem Bier vermengen. Mit einer feinen Küchenreibe etwas Bio-Zi­tro­nen­scha­le in den Teig reiben und diesen mit Oregano, Pfeffer und Salz würzen.

Wichtig!

Teig 1 Std. zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen!

Tipp: Der Ausbackteig lässt sich auch prima für andere Speisen wie z. B. Champignons oder Kalamaria verwenden.

2) Währenddessen Aubergine und Zucchini abbrausen, trockentupfen und mit einem scharfen Messer in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden.

3) Nach der Ruhezeit des Teigs, die Gemüsescheiben im Ausbackteig wenden. Mit einer Küchenzange aus dem Teig heben und über­schüs­si­gen Teig abtropfen lassen.

4) Olivenöl in einer beschichteten Schmorpfanne auf mittlerer Temperatur (max. 180°) erhitzen. Auberginen- und Zucchinischeiben portionsweise darin von beiden Seiten goldbraun frittieren. Gemüsescheiben nach dem Frittieren auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Tipp: Zum Testen der Öltemperatur einen Holzlöffelstiel in das Öl halten. Steigen Bläschen am Stiel empor, hat das Öl seine richtige Brattemperatur erreicht!

Zubereitung Piperi­és ti­ga­ni­tés

1) Peperoni bzw. Piperiés gut abbrausen, trockentupfen und mit einer Gabel von beiden Seiten im Abstand von 2 cm perforieren, damit die Peperonis beim Braten nicht platzen.

2) Olivenöl in einer beschichteten Schmorpfanne auf mittlerer Temperatur (max. 180°) erhitzen. Piperies portionsweise darin von beiden Seiten braten bis sie braune Stellen bekommen haben. Mit Weißweinessig und etwas Salz würzen.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Lammfleisch

Ne­ben hoch­wertigem Ei­weiß ent­hält Rind- wie auch Lamm­­fleisch die le­bens­wich­ti­gen Vi­ta­mi­ne B1, B2, B6 und B12 so­wie äu­ßerst wich­ti­ge Mi­­ne­­ral­­stof­­fe (wie z. B. die Men­gen­ele­men­te Cal­ci­um und Mag­ne­sium so­wie das Spu­­ren­­ele­­men­t Ei­sen). Bei der Bil­dung ro­ter Blut­­kör­per­chen spielt ne­­ben Ei­­sen das Vi­ta­min B12 ei­ne zen­tra­le Rol­le. Es kann in nen­nens­wer­ten Men­g­en nur über tie­ri­sche Pro­dukte auf­ge­nom­men wer­­den.

Da­ran er­­kennt man, dass man bei ei­ner »rein-ve­ga­nen Er­­näh­r­ung« nicht mehr von ei­ner – für den Men­­schen – aus­­ge­­wo­­ge­­nen Er­­näh­r­ung aus­ge­hen kann. 150 g Lamm- wie auch Rin­der­fi­let kön­­nen be­­reits den Ta­­ges­­be­­darf ei­nes er­wach­se­nen Men­­schen de­­cken.

Hähnchenfleisch

Hähnchenfleisch besitzt ei­nen ho­hen An­teil an hoch­wer­ti­gem Ei­weiß. Hin­zu kom­men die Mi­­ne­­ral­­stof­­fe Ka­li­um und Ei­sen, die bei­de wich­ti­ge Funk­­tio­­nen im ge­sam­ten Stoff­­wech­­sel er­­fül­­len. Als aus­­rei­­chen­­der Ei­sen­lie­fe­rant, ist Ge­flü­gel ab­er eh­er un­­­ge­­­eig­­­net. Hier­für muss man auf »ro­tes« Fleisch wie z. B. Rind oder Lamm zu­rück­grei­fen.

Dafür stecken in Geflü­gel aus­rei­chend B-Vi­ta­mi­ne, wie bspw. Nia­­cin, B1 und B2. Die­se kön­nen vom mensch­li­chen Or­­ga­­nis­­mus ganz ein­fach mit dem Ver­zehr von Ge­­flü­­gel­­mahl­­zei­­ten auf­­ge­­nom­­men wer­­den.

Frühlingszwiebeln

Da Frühlingszwiebeln sehr jung ge­ern­tet wer­den und mög­lichst frisch auf den Tel­ler kom­men soll­ten, kann un­ser Or­ga­nis­mus von dem in den Pflan­zen ent­hal­te­nen ho­hen Vi­ta­min- und Mi­ne­ral­stoff­ge­halt gesundheitlich pro­fi­tie­ren. Enthalten sind die Vitamine B1, B2 und B6 so­wie die Vitamine C und E. Außer den Mineralstoffen Salz, Ei­sen, Zink und Mag­ne­sium, sind noch ei­ne gan­ze Rei­he wei­te­rer Mi­ne­ral­stof­fe in der Zwie­bel ent­hal­ten, so­dass man sie durch­aus als hoch­wer­ti­gen Mi­ne­ral­stoff-Lie­fe­ranten bezeichnen kann. Er­näh­rungs­tech­nisch, steht die Früh­lings­zwie­bel - oder auch »Lauchzwiebel« - un­se­rer Spei­se­zwie­bel nicht nach. Ih­re grü­nen Blät­ter kön­nen zu­dem pri­ma als Schnitt­lauch-Er­satz ver­wen­det wer­den.

Zucchini

Zucchini zählt zu den vi­tamin- und mi­ne­ral­stoff­rei­chen Ge­mü­se­sor­ten, mit ei­ner Men­ge ge­sun­der In­halts­stof­fe. Au­ßer Pro­vi­ta­min-A, sind noch ver­schie­de­ne B-Vi­ta­mi­ne, aber auch Ei­weiß, Cal­ci­um, Ei­sen, Jod, Ka­li­um, Kup­fer, Mag­ne­si­um, Phos­phor und Se­len sind in Zuc­chi­ni ent­hal­ten.

Paprika und Pe­pe­ro­ni

Paprika gehören zur Fami­lie der Nacht­schat­ten­ge­wä­chse und tau­chen je nach Ge­schmack und Schär­fe­grad un­ter verschiedenen Be­zeich­nung­en wie Chi­li­scho­ten, Pfef­fe­ro­nen, Pe­pe­ro­ni, Pe­pe­ron­ci­ni usw. auf. Im Ver­gleich zu Zi­tro­nen be­sitzen sie einen zwei- bis drei­mal so ho­hen Vi­ta­min C-Ge­halt, ein Vi­ta­min, das ja be­kann­ter­wei­se wich­­tig für un­se­re Ab­wehr­kräf­te ist.

Die Vitamine A und E, sind eben­falls in Pap­ri­ka ent­hal­ten. Vi­ta­min A un­ter­stützt die Seh­kraft un­se­rer Au­gen und ist – ähn­lich wie das Vi­ta­min B 12, wel­ches in tie­ri­schem Ei­weiß ent­halten ist – mit­ver­ant­wort­lich für die Blut­bil­dung un­se­res Kör­pers. Vi­ta­min E wird als das Frucht­bar­keits-Vi­ta­min bezeichnet. Auch wich­ti­ge Mi­ne­ral­stof­fe wie Ka­li­um, Mag­ne­si­um, Kal­zi­um und To­co­phe­rol sind in den ver­­schie­­de­n­en Pa­pri­ka­sor­ten ent­hal­ten. So­mit ist Pa­pri­ka als »ge­­sun­de« Ge­mü­se­sor­te ein­zu­stu­fen.

Au­ßer­dem enthalten gelbe wie auch rote Paprika Be­ta­ka­ro­tin. Den höchs­ten Nähr­wert be­sitzt ro­­te Pa­pri­ka, da­rauf fol­gen die oran­­ge­­far­­be­­nen und gel­­ben Pa­pri­ka. Grü­ne Ge­mü­se­pa­pri­ka, ist die Nähr­­stoff­­ärms­­te al­ler Sor­ten.

Ge­nau wie Meer­ret­tich und auch Ing­wer, sti­mu­lie­ren Chi­li­scho­ten mit ih­ren an­ti­bio­ti­schen Ei­gen­schaf­ten un­se­ren Blut­kreis­lauf und ver­­bes­­sern so un­se­re Durch­­blu­­tung.

Olivenöl in Pre­mi­um-Qua­li­tät

Nicht nur ich, son­dern un­ser ganzes Team », be­geis­tert sich für gu­tes, al­so hoch­wer­tig er­zeug­tes Oli­ven­öl. Ja mehr noch, man kann uns als ech­te »Oli­ven­öl-­Fans«, be­zeich­nen.

Das liegt in ers­ter Li­nie am her­vor­ra­gen­den Ge­schmack von gu­tem Olivenöl, aber auch an ei­nem zwei­ten, eben­so wich­ti­gen As­pekt, denn bei nä­he­rer Be­trach­tung be­sitzt Oli­ven­öl ein ge­ball­tes Bün­del an po­si­ti­ven Ei­gen­schaf­ten, die un­se­rem Kör­per hel­fen, ge­sund zu blei­ben.

So verfügt Oliven­öl ne­ben vie­len Vi­ta­mi­nen und Mi­ne­ral­stof­fen üb­er zahl­reiche, se­kun­dä­re Pflan­zen­stof­fe. Die po­si­ti­ven Wir­kun­gen die­ser Stof­fe auf un­se­ren Or­ga­nis­mus, be­ginnt die Wis­sen­schaft erst lang­sam zu ver­ste­hen.

Einige von Ih­nen wer­den erst durch die Ver­stoff­wech­se­lung im Darm durch un­se­re Darm­bak­te­rien rich­tig ak­tiv und be­güns­ti­gen so zahl­rei­che po­si­ti­ve, bio­lo­gi­sche Wir­kun­gen, z. B. sind sie an­ti­bak­te­ri­ell, an­ti­oxi­da­tiv (ähnlich den Vi­ta­mi­nen) und da­bei in ei­nem so hohen Maß ent­zün­dungs­hem­mend, dass sie da­bei teilwei­se so­gar den Vi­ta­mi­nen weit über­le­gen sind.

Ist das nicht wunder­bar? Ge­sun­des kann so le­cker sein. Aber ich be­to­ne aus­drück­lich: al­le po­si­ti­ven Wir­kun­gen be­kommt man nur bei Oli­ven­öl bes­ter Qua­li­tät. Und die be­kommt man eb­en nicht für 4,50 Euro beim Dis­coun­ter. Da­rüber soll­te man sich im Kla­­ren sein.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen u. Slow Cooking

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