Tagliatelle Bolog­nese – Ra­gù al­la bo­log­ne­se con 'nduja

»Ragù al­la bolognese Rezept« – neu interpretiert

Beim Originalrezept des be­lieb­ten Klas­si­kers wer­den als Ba­sis­zu­ta­ten für das Hack zwei Drit­tel Schwei­ne­fleisch mit ei­nem Drit­tel Rind­fleisch so­wie Pan­cet­ta kom­bi­niert. Bei un­se­rer spe­ziel­len Re­zept­va­rian­te, ha­ben wir dem Hack 'Ndu­ja, eine streich­fä­hi­ge, ka­la­bre­si­sche Sa­la­mi­spe­zia­li­tät hin­zu­ge­fügt. 'Ndu­ja be­in­hal­tet be­reits or­dent­lich viel Speck (Lar­do, Guan­cia­le und Pan­chet­ta), so­dass wir auf wei­te­ren Speck als Zu­tat ver­zich­tet ha­ben. Die Streich­sa­la­mi ist auf­grund der ver­wen­de­ten Zu­ta­ten sehr ge­schmacks­in­ten­siv und durch Pe­pe­ron­ci­ni als wei­te­re Zu­tat – je nach an­ge­wand­ter Re­zep­tur – mit­tel­scharf bis scharf.

Statt Schweine- und Rin­der­hack ha­ben wir uns für Kalbs­hack ent­schie­den. Kalbs­hack be­sitzt ge­gen­über Schwei­ne­hack ei­nen ge­rin­ge­ren Fett­an­teil, was sich aber durch die ge­halt­vol­le Streich­sa­la­mi wie­der kom­pen­siert.

In Deutsch­land kennt man das bo­log­ne­ser Pas­ta­ge­richt vor al­lem als »Spa­ghet­ti Bo­log­ne­se«, wo­rauf aber je­de lei­den­schaft­li­che, ita­li­eni­sche Kö­chin und je­der Koch – wenn man es ihr/ihm in die­ser Kom­bi­na­tion ser­viert – mit Ent­set­zen rea­gie­ren wür­de. Die Re­gel ist ei­gent­lich ganz ein­fach. Je fei­ner und leich­ter die Zu­ta­ten, des­to fei­ner und leich­ter die da­zu­ge­hö­ri­gen Pas­ta und um­ge­kehrt. Spaghetti mit Mee­res­früch­te sind z. B. ei­ne ge­lun­ge­ne Kom­bi­na­tion, mit ei­nem def­ti­gen, ge­halt­vol­len Ra­gù al­la bo­log­ne­se ser­viert, da­ge­gen ein ech­ter Faux­pas.

Wir haben un­se­re In­ter­pre­ta­tion ei­nes »Ra­gù al­la bo­log­ne­se« die­ser ein­fa­chen Re­gel fol­gend mit fri­schen »Tagliatelle« serviert, so wie es auch in Ita­li­en ge­hand­habt wird.

Zu unseren »Tagliatelle al­la bo­log­ne­se con 'ndu­ja», har­mo­niert ein fruch­­­ti­­ger San­­gio­­ve­­se aus der Tos­­ca­­na ganz her­vor­ra­gend, ein­­­fach mal auf un­­­se­­­ren Wein­­­tipp rechts kli­­cken. Wir wün­­schen wie im­­mer ei­­nen Gu­­ten Ap­­pe­­tit und wohl be­­komm's!

Unsere Empfehlungen

Affiliate-Links - Teilnahme am Partnerprogramm

Alle Produkte, die wir selbst in unserer "Gerneküche" benutzen und mit deren Qualität wir mehr als zu­frie­den sind, empfehlen wir guten Gewissens ger­ne weiter. Die aktiven Produkt-Verlinkungen un­se­rer Kaufempfehlungen, haben wir mit einem *Sternchen gekennzeichnet. Weitere Information dazu finden Sie im Impressum!

Ragù alla bolognese – Rezept mit 'Nduja

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:

  • 450 g Kalbshack
    (alternativ 300 g Schweinehack und 150 g Rinderhack)
  • 80 g 'Nduja, erhältlich im Online-Handel
    *'Nduja calabrese piccante
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 3–4 Möhren, je nach Größe
  • 500 g vollreife Tomaten, frisch oder aus der Dose
  • 1 kleiner Bund Oregano, optional
  • 4 Stiele Salbei, optional
  • 85 g gehackte Zwiebeln
  • 3–4 Knoblauchzehen (optional, nicht im Originalrezept)
  • 250 ml Vollmilch
  • 250 ml Weißwein trocken
  • 1 Prise Muskatnussabrieb
  • 1–2 EL Pflanzenöl (Raps- oder Traubenkernöl)
  • 30 g Butter
  • 1 Msp. frisch geriebene Muskatnuss
  • frisch geriebener Parmigiano Reggiano
  • etwas Salz oder Salzflocken
  • Pfeffer aus der Mühle

Tipp: Wer so wie wir Kapern mag, kann diese noch optional dem Einkaufszettel hinzufügen. Sie harmonieren perfekt zu unserer speziellen Rezeptvariante.

  • Kapern (optional)

Ragù alla bolognese Beilage – für die Tagliatelle:

  • 400 g Mehl, Typ '00' (alternativ: 150 g Mehl Typ '00', weich und 150 g Hartweizengrieß)
  • 4 Hühnereier, groß (alternativ: 5 Eier, klein)

Das benötigt man zusätzlich:

  • etwas Salz für das Nudelwasser
  • 1 EL Butter für die Pasta

Zubereitung:

1) Alle Zutaten vermengen und Tagliatelle mit der Pro­­fi-Pas­ta-Wal­ze AT971A 'Tagliatelle' herstellen. Dabei genau so vorgehen, wie in unserem Workshop >Spaghetti selber machen be­schrie­ben.

Pasta danach auf dem KitchenAid KTMP-CLR Pas­ta-Trockner (siehe Workshop!) trocknen lassen. Dies ist not­wen­dig, da die noch feuchten Tagliatelle sonst beim Kochen verkleben.

2) Staudensellerie abbrausen, trock­nen und put­zen. Mit Kü­chen­mes­ser und Dau­men be­ginnend vom Stiel­an­fang die Fä­den zie­hen. Möh­ren put­zen und in klei­ne Wür­fel schnei­den. Zwie­beln und Knob­lauch schä­len und mit ei­nem schar­fen Mes­ser  klein ha­cken. Kno­blauch­ze­hen an­­quet­schen. Fri­sche To­ma­ten in ko­chen­dem Was­ser 2 Min. blan­chie­ren und ent­häu­ten. Den wei­ßen Mit­tel­strang ent­fer­nen und da­nach die To­ma­ten klein­ schnei­­­den. (Al­ter­na­tiv Do­sen­to­ma­ten be­reit­stel­len.) Kräu­ter ab­brau­sen, tro­cken­schüt­teln und klein ha­cken. Rest­li­che Zu­ta­ten be­reit­stel­len.

3) Statt die Zwiebeln zu­sam­men mit dem Fleisch scharf an­zu­bra­ten (wie es in den meis­ten Re­zep­ten – hand­werk­lich falsch(!) – be­schrie­ben wird), ma­chen wir doch lie­ber ein le­cke­res »So­fri­to« bzw. »Sof­fri­to« als Ba­sis un­se­rer Sau­ce Bo­log­ne­se. Ein Sof­fr­ito be­steht aus klei­nen Zwie­bel- und Wur­zel­ge­mü­se­wür­feln wie z. B. Möh­re, Pe­ter­si­lien­wur­zel oder Sel­le­rie und wird in nur we­­nig Öl und et­was But­ter auf mitt­le­rer Tem­pe­ra­tur ca. 15–20 Min. scho­nend gar ge­schwitzt. So zu­be­rei­tet, kön­nen die Zwie­bel­wür­fel ga­ran­tiert nicht ver­bren­nen und das Hack­fleisch durch die (beim ver­bren­nen) ent­stan­de­nen Bit­ter­stof­fe ge­schmack­lich rui­nie­ren. Nach dem Fer­tig­ga­ren für ei­ne schö­ne Tel­ler­de­ko 4 ge­häuf­te EL Sof­fri­to bei­sei­te stel­len.

4.1) Bratpfanne mit Pflan­zenöl ein­pin­seln, auf hohe Tem­pe­ra­tur er­hit­zen und Kalbs­hack – bei klei­nen Pfan­nen ggf. por­tions­wei­se – scharf an­bra­ten. Fleisch zu­nächst oh­ne Wen­den et­was bra­ten las­sen, da­mit Röst­aro­men ent­ste­hen. 'Ndu­ja zer­brö­seln und eben­falls an­bra­ten. Hack und 'Ndu­ja sal­zen, damit beim wei­te­ren Ga­ren für einen guten Ge­schmack Fleisch­­saft aus­­tritt. Hit­ze re­du­zie­ren und Pfan­nen­in­halt – nun un­ter ge­le­gent­li­chem Wen­den – fer­tig ga­ren.

4.2) Nach dem Braten zu­erst die Milch zu­gie­ßen und un­ter Rüh­ren so­lan­ge bro­deln las­sen, bis sie ver­dampft ist. Da­nach den Wein zu­gie­ßen und eben­falls lang­sam ver­damp­fen las­sen.

4.3) Tomaten hinzufügen. Sobald auch sie zu bro­deln be­gin­nen, Hit­ze re­du­zie­ren und die Hack­sau­ce wei­ter kö­cheln las­sen. Ab­schlie­ßend noch das Sof­fri­to hin­zu­fü­gen und mit der Sau­ce Bo­log­ne­se ver­men­gen. Je län­ger die Hack­fleisch­sau­ce nun ein­kocht, des­to bes­ser wird sie. Bis zu 3(!) Stun­den Zeit sind er­for­der­lich, um die Sau­ce zu ei­nem sen­sa­tio­nel­len, un­ver­gess­li­chem Ge­schmacks­er­leb­nis wer­den zu las­sen. Ist zu viel Flüs­sig­keit ver­dampft, fügt man – ähnlich ei­nem Ri­sot­to – von Zeit zu Zeit et­was Flüs­sig­keit (Was­ser) hin­zu. So kann nichts an­bren­nen. Am En­de der Zu­be­rei­tung, soll­te na­tür­lich das Was­ser ver­dampft sein.

4.4) Ragù Bolognese auf kleiner Tem­pe­ra­tur fer­tig ga­ren. Mit Pfef­fer, Mus­kat­nuss­ab­rieb und – falls nö­tig – noch mit et­was Salz ab­schme­cken. Wir ha­ben un­se­rer spe­zi­el­len Re­zept­va­rian­te noch ge­hack­te Kräu­ter (Ore­ga­no und Sal­bei) hin­zu­ge­fügt.

5) Selbstgemachte Tagliatelle 4–5 Min. (gekauf­te Tag­lia­tel­le ge­mäß Pa­ckungs­an­wei­sung) in sie­den­dem Salz­was­ser ga­ren. Pas­ta in ei­nem Sieb ab­schüt­ten, in ei­ner Pfan­ne in But­ter schwen­ken oder al­ter­na­tiv vor­sich­tig un­ter die Sau­ce he­ben. Tag­lia­tel­le al­la bo­log­ne­se auf vor­ge­wärm­te Tel­ler ge­ben. Pas­ta­ge­rich­te noch mit dem rest­li­chen Sof­fri­to gar­nie­ren, mit ei­ner fei­nen Kü­chen­rei­be Par­me­san da­rü­ber rei­ben und so­fort ser­vie­ren.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Pasta bzw. Getreide

Entgegen häufiger Aus­sa­gen, be­sitzt Ge­trei­de KEI­NE gro­ßen Men­gen an pflanz­li­chem Ei­weiß. Da­für deckt es durch sei­nen in Be­zug auf 100 g ho­hen An­teil an Koh­len­hy­dra­ten, fast ein Drit­tel des täg­li­chen Bal­last­stoff­an­teils, bei gleich­zei­tig sehr ge­rin­gem Fett­ge­halt. Für die­je­ni­gen, die auf Fleisch ver­zich­ten möch­ten, al­so Ve­ge­ta­rier und Ve­ga­ner (ve­gan dann: »Pas­ta sec­ca«, oh­ne Ei!), liegt Pas­ta so­mit voll im Trend und ist ein fes­ter Be­stand­teil des Spei­se­pla­nes ge­wor­den. 

Für Men­schen, die an ei­ner Glu­ten­un­ver­träg­lich­keit lei­den, ist Ge­trei­de al­ler­dings un­ge­eig­net. Auch Dia­be­ti­ker oder »Low-Carb-Jün­ger« hal­ten sich we­gen des ho­hen An­teils an Koh­len­hy­dra­ten bei Ge­trei­de bes­ser zu­rück.

Kalbfleisch

Neben hochwertigem Eiweiß enthält Kalb- wie auch Rind­fleisch die lebenswichtigen Vitamine B1, B2, B6 und B12, Mineralstoffe und Spurenelemente. Bei der Bildung roter Blut­körperchen, spielt das Vitamin B12 eine zentrale Rolle, es kann in nennenswerten Meng­en nur über tierische Produkte aufgenommen wer­den, da­ran er­kennt man, dass man bei ei­ner »rein-veganen Er­nähr­ung« nicht mehr von einer – für den Men­schen – aus­ge­wo­ge­nen Er­nähr­ung ausgehen kann. 150 g Lamm- wie auch Rinderfilet kön­nen be­reits den Ta­ges­be­darf eines erwachsenen Men­schen de­cken.

Karotten bzw. Mohrrüben oder »Gelbe Rüben«

Die in Deutschland sehr beliebten und in der Küche viel­sei­tig verwendbaren Möhren bzw. Mohrrüben, ge­hö­ren zu den Dol­den­blü­ten­ge­wäch­sen. Sie sind reich an Mi­­ne­­ral­­stof­­fen und Spu­ren­­ele­­men­­ten wie Ka­­li­um, Phos­­phor, Kal­zi­um, Mag­ne­si­um und Zink so­wie reich an Ca­ro­tin, welches in den Möh­­ren in Form von Alpha- wie auch Be­ta-Ca­ro­tin (Pro­­vi­­ta­min A, ei­ner Vor­stu­fe von Vi­­ta­min A) vor­­kommt. Vitamin A un­­ter­­stützt un­se­re Seh­fä­hig­keit, be­son­ders bei Nacht und wirkt sich po­­­s­i­­tiv auf un­­­ser Im­­mun­­sys­­tem wie auch un­ser Zell­wachs­tum aus.

Carotin (und auch einige Vita­mi­ne) kön­nen am bes­­ten vom Kör­per ab­sor­biert wer­den, wenn man es zu­­sam­­men mit Fett in Form von Öl oder But­ter isst.

Tomaten

Außer einem hohen Wasseranteil, enthalten To­ma­ten viele sekundäre Pflanzenstoffe wie auch ver­schie­de­ne Mi­ne­ral­stof­fe. Besonders Ka­li­um stellt für den Menschen einen wichtigen gesundheitlichen Fak­tor für eine aus­ge­wo­ge­ne Er­näh­rung dar, da Ka­li­um für die Re­gu­la­tion des Blutdrucks, aber auch für Muskeln und Nerven ein wertvoller Ini­tia­tor ist.

Erhitzt gesünder als roh

Zudem sind Tomaten einige der wenigen Ge­mü­se­sor­ten, deren ge­sund­heits­för­dern­de Inhaltsstoffe sich durch Er­hit­zen verbessern, statt zu ver­schlech­tern. Gemeint sind die in Tomaten ent­hal­te­nen Poly­phe­no­le, sogenannte An­ti­oxi­dan­ti­en, wirksame Fän­ger der zell­schä­di­gen­den, "Freien Ra­di­ka­len", die – sobald aktiv – ihrem Namen alle Ehre ma­chen.

Hervorzuheben ist in diesem Bezug der in Tomaten reichlich enthaltene, zur Familie der Carotinoide ge­hö­ren­de Farb­stoff Lycopin. Dieser Farb- bzw. Wirk­stoff allein, ist bereits ein guter Grund, re­gel­mä­ßig Tomaten auf den Spei­se­zet­tel zu stellen. Natürlichen Nährboden bei der Aufzucht der Tomaten vo­raus­set­zend!

Zwiebeln und Knoblauch

Beide sind ein natürliches Antibiotikum und be­kämp­fen wirksam schädliche Pilze und krank­heits­er­re­gen­de Mi­kro­or­ga­nis­men. Die Zwie­­bel ist eng mit dem Knoblauch verwandt und besitzt gegenüber diesem eine mildere Wirkung. Die Kombination der beiden bringt ein star­kes Duo hervor. Beide enthalten wert­vol­le An­­ti­­oxi­­dan­­ti­­en, die als Fänger "Freier Ra­di­ka­ler" unseren Organismus dabei helfen, gesund zu blei­ben. Die zur Gattung der Li­lien­ge­wäch­se ge­hö­ren­den Pflanzen verfügen zudem über einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich profitieren. Enthalten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E.

Außer den Mi­ne­ral­stof­fen Salz, Eisen, Zink und Ma­gne­si­um, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln enthalten, so­dass man bei­­de Pflanzen durch­aus als hochwertige Mi­ne­ral­stoff-Lie­feranten bezeichnen kann.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Griechischer Käse mit Weinempfehlungen

Sechsteilige Artikelserie von Oenologin und Wein-Journalistin Nikoleta Makrionitou

Feta, wer kennt ihn nicht? Ohne zu übertreiben, kann man – neben Ouzo und Retsina – Feta als weltweit bekanntes Wahrzeichen Grie­­­­chen­­­­lands bezeichnen. Aber natürlich hat Grie­chenlands Käselandschaft weit mehr zu bieten als nur ein einzige Käsesorte. Unsere Ar­ti­kel­se­rie liefert eine kleine Auswahl der wei­te­ren Sorten.

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen u. Slow Cooking
Aktuelles rund um unseren Foodblog »