Spaghetti all'arrabiata bzw. »Spaghetti alla arrabiata originale«

Spaghetti all'arrabiata originale

Spaghetti all'arrabiata bzw. »Spaghetti alla arrabbiata ori­gi­na­le« – echt scharf, und bis auf Sar­del­­len, Oli­­ven und Ka­­pern als Zu­­ta­­ten, dem Pas­­ta­­ge­­richt >Spa­ghet­ti al­la put­ta­­nes­ca sehr ähn­­­lich. Über das Klein­schnei­­­den und Mit­ko­chen der ver­­wen­­de­­ten Pe­­pe­­ron­­ci­­ni kann man den Schär­­fe­­grad – ganz nach Vor­­­­liebe – selbst be­­stim­­men.

Wir em­pfeh­len in­ner­halb der Sai­son fri­sche To­ma­ten zu ver­wen­den. Sie be­sit­zen ge­gen­über Do­sen­to­ma­ten ein fri­sche­res Aro­ma und sind we­ni­ger auf­dring­lich. Kann man beim Händ­ler kei­ne voll­rei­fen, fri­schen To­ma­ten be­kom­men, kann man au­ßer­halb der Sai­son (März–No­vem­ber) auch gan­ze To­­ma­­ten aus der Do­­se ve­r­wen­­den. Die­se sind das gan­ze Jahr über in kon­stan­ter Qua­li­tät erhältlich.

Ob man das Ge­richt mit den rö­mi­schen Ba­sis­zu­ta­ten, eben als »Spa­ghet­ti all'arra­bi­ata ori­gi­na­le« oder mit wei­te­ren Zu­ta­ten  ge­mäß un­se­rer spe­zi­el­len Va­ri­an­te zu­be­rei­ten möch­te, ent­schei­det der per­sön­li­che Ge­schmack. Wir em­pfeh­len bei­de Va­ri­an­ten ein­mal aus­zu­pro­bie­ren.

Wie man mit den Ba­sis­zu­ta­ten ei­ne »Or­gi­nal ita­lie­ni­sche To­ma­ten­sau­ce« sel­ber ma­chen kann, ver­rät die »Re­zept­va­rian­te 2« un­se­res ent­­spre­­chen­­den >Work­­shops. Wich­tig ist es auf je­den Fall, die To­ma­ten­sau­ce im of­fe­nen Topf ein­zu­ko­chen. Mit auf­ge­leg­tem De­ckel kann sie kei­ne ge­schmack­li­che Aus­prä­gung be­kom­men. Sie schmeckt dann fa­de und wäss­rig.

Wie und aus wel­chem Nu­del­teig man fri­sche Spa­ghet­ti ganz ein­fach und schnell sel­ber macht, ver­rät un­ser Work­shop >Spa­ghet­ti sel­ber ma­chen.

Gernekochen-Weintipp

Zu unseren "Spa­ghet­ti all'ar­ra­bi­ata" har­mo­niert ein leicht ge­kühl­ter Mon­te­pul­ci­ano d'abruz­zo per­fekt (siehe Ger­ne­kochen-Wein­tipp!) "Bon ap­pe­ti­to" - Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Unsere Empfehlungen

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Rezept Spaghetti all'arrabiata originale

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:

Römisches Grundrezept:

  • 900 g frische Flaschentomaten, z. B. »San Marzano« oder
  • 450 g ganze Tomaten a. d. Dose
  • 75 g durchwachsener Speck, z. B. Guan­ci­ale (Ba­cken­speck) oder Pan­chet­ta (Bauch­speck)
  • 1 mittelgroße weiße Zwiebel
  • 2 kleine Knoblauchzehen
  • 75 g Butter
  • 2–3 kleine Peperoncini, je nach gewünschtem Schärfegrad
  • 100 g Pecorino-Käse (Schafs­milch­kä­se) oder Par­mi­gi­ano Reg­gi­ano (Kuh­milch­kä­se)
  • Salz

Unsere spezielle, vom Grundrezept abweichende Variante beinhaltet noch:

Zubereitung:

Zubereitungsschritt 1
Spaghetti alla arrabiata - Zubereitungsschritt 1

1) Zwiebel und Knoblauch schä­len, Pe­pe­ron­ci­ni wa­schen und tro­cknen. Mit ei­nem schar­fen *Koch­­mes­­ser oder   *San­­­to­­­ku-Mes­­­ser Zwie­­beln und Kno­­blauch in klei­ne Spal­ten schnei­den. Je nach ge­wünsch­tem Schär­fe­grad ei­ne oder zwei Pe­pe­ron­ci­ni in dün­ne Schei­ben schnei­den, die Rest­li­chen so las­sen.

Zubereitungsschritt 2
Spaghetti alla arrabiata - Zubereitungsschritt 1

2) Pfanne auf hohe Temperatur erhitzen. To­ma­ten­mark kräf­tig an­rös­ten, bis es schwar­ze Stel­len be­kommt. Zucker hinzufügen und zusammen mit dem To­­ma­­ten­­mark ka­­ra­­mel­­li­­sie­r­en las­sen. To­ma­ten­mark an den Pfan­nen­rand schie­ben. Hit­ze um die Hälf­te re­du­zie­ren. Zwie­bel-Kno­blauch-Mix und Pe­­pe­­ron­­ci­­ni in reich­lich Oli­ven­öl hellgelb an­schwit­zen. Speck hin­zu­fü­gen, etwas 1 Min. aus­las­sen. Zu­ta­ten mit dem To­­ma­­ten­­mark ver­­men­­gen und mit Rot­­wein ab­­lö­­schen.

Zubereitungsschritt 3
Spaghetti alla arrabiata - Zubereitungsschritt 3

3) Gehäutete Tomaten zu­ge­ben und die Sau­ce ohne De­ckel auf klei­ner bis mitt­le­rer Hit­ze so lan­ge ein­re­du­zie­ren, bis sie ei­ne schö­ne, fes­te Kon­sis­tenz be­kom­men hat. Frisch ge­hack­te Pe­ter­si­lie zu­geben. Mit Salz und 1 Msp. Zi­tro­nen­scha­len­ab­rieb ab­schme­cken.

Zubereitungsschritt 4
Spaghetti  alla arrabiata - Zubereitungsschritt 4

2) Pasta gemäß Pa­ckungs­an­wei­sung in hei­ßem Salz­was­ser »al den­te« ko­chen las­sen; in ei­nem gro­ßen Sieb ab­schüt­ten und mit den Zutaten gut vermengen. Auf gro­ßen Tel­lern an­rich­ten und mit ei­ner gan­zen Pe­pe­ron­ci­ni und et­was Pe­ter­si­lie gar­nie­ren.

Tipp: Wir ha­ben un­se­re Spa­ghet­ti al­la arra­bi­ata noch mit ei­ner hand­voll klei­ner Strauch­to­ma­ten gar­niert! Gehobelten Pecorino-oder Par­mi­gi­ano Reg­gi­ano da­zu ser­vie­ren.

San Marzano-Tomaten vom Fuße des Vusov.
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Unsere Empfehlung für »Spaghetti alla arrabiata«

Original »San Marzano-Tomaten« vom Fu­ße des Vu­sov. Die fruch­tig-fle­ischi­gen San Mar­za­no To­ma­ten wur­den von der ita­li­eni­schen Slow Food-Ini­tia­ti­ve vor dem Aus­ster­ben ge­ret­tet und er­le­ben seit ei­ni­gen Jah­ren ein hoch­aro­ma­ti­sches Come­back.

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Sabor4 – Natives Olivenöl extra mit geschützter Ursprungsbezeichnung (G.U.)
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Unsere Empfehlung – das perfekte Olivenöl zu diesem Gericht

Sabor3 = Geschmack hoch drei

Gourmondo-Produktbeschreibung: "Das na­ti­ve Oli­ven­öl ex­tra von Sa­bor³ hat un­ser Herz er­obert! Des­halb ha­ben wir die­ses rein­sor­ti­ge Oli­ven­öl mit *DOP- bzw. PDO-Sie­gel ex­klu­siv für un­se­re Kun­den nach Deutsch­land ge­holt. Sa­bor³ ent­steht im Sü­den An­da­lu­siens aus jung ge­ern­te­ten Ar­be­qui­na Oli­ven, die in­ner­halb we­ni­ger Stun­den zu Öl ers­ter Gü­te­klas­se ver­ar­bei­tet wer­den. Da­durch ist das Sa­bor³ mild fruch­tig, leicht süß, we­nig bit­ter und den­noch scharf im Ab­gang – Zei­chen bes­ter Qua­li­tät. In der sa­lon­fä­hi­gen 500 ml-Flasche."

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Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe) Michael Pagelsdorf

Pasta bzw. Getreide

Entgegen häufiger Aus­sa­gen, be­sitzt Ge­trei­de KEI­NE gro­ßen Men­gen an pflanz­li­chem Ei­weiß. Da­für deckt es durch sei­nen in Be­zug auf 100 g ho­hen An­teil an Koh­len­hy­dra­ten, fast ein Drit­tel des täg­li­chen Bal­last­stoff­an­teils, bei gleich­zei­tig sehr ge­rin­gem Fett­ge­halt. Für die­je­ni­gen, die auf Fleisch ver­zich­ten möch­ten, al­so Ve­ge­ta­rier und Ve­ga­ner (ve­gan dann: 'Pas­ta sec­ca' oh­ne Ei!), liegt Pas­ta so­mit "voll im Trend" und ist ein fes­ter Be­stand­teil des Spei­se­pla­nes ge­wor­den. 

Für Men­schen, die an ei­ner Glu­ten­un­ver­träg­lich­keit lei­den, ist Ge­trei­de al­ler­dings un­ge­eig­net. Auch Dia­be­ti­ker oder "Low-Carb-Jün­ger" hal­ten sich we­gen des ho­hen An­teils an Koh­len­hy­dra­ten bei Ge­trei­de bes­ser zu­rück.

Paprika bzw. Chilischoten

Paprika gehören zur Familie der Nacht­schat­ten­ge­wä­chse und tauchen je nach Geschmack und Schär­fe­grad un­ter verschiedenen Be­zeich­nung­en wie Chi­li­scho­ten, Pfefferonen, Peperoni, Peperoncini usw. auf. Im Vergleich zu Zi­tro­nen besitzen sie einen zwei- bis dreimal so hohen Vitamin C-Gehalt, ein Vitamin, das ja bekannterweise wich­­tig für unsere Ab­wehr­kräf­te ist.

Die Vitamine A und E, sind ebenfalls in Paprika ent­hal­ten. Vitamin A unterstützt die Sehkraft unserer Augen und ist – ähnlich wie das Vi­ta­min B 12, wel­ches in tierischem Eiweiss enthalten ist – mit­ver­ant­wort­lich für die Blut­bil­dung unseres Körpers. Vitamin E wird als das Fruchtbarkeits-Vitamin bezeichnet. Auch wichtige Mi­ne­ral­stof­fe wie Ka­li­um, Mag­ne­si­um, Kal­zi­um und To­co­phe­rol sind in den ver­­schie­­de­n­en Pa­pri­ka­sor­ten ent­hal­ten. So­mit ist Pa­pri­ka als »ge­­sun­de« Ge­mü­se­sor­te ein­zu­stu­fen.

Au­ßer­dem enthalten gelbe wie auch rote Paprika Be­ta­ka­ro­tin. Den höchsten Nährwert besitzt ro­­te Pa­pri­ka, da­rauf fol­gen die oran­­ge­­far­­be­­nen und gel­­ben Pa­pri­ka. Grü­ne Ge­mü­se­pa­pri­ka, ist die Nähr­­stoff­­ärms­­te al­ler Sor­ten.

Ge­nau wie Meer­ret­tich und auch Ing­wer, sti­mu­lie­ren Chi­li­scho­ten mit ih­ren an­ti­bio­ti­schen Ei­gen­schaf­ten un­se­ren Blut­kreis­lauf und ver­­bes­­sern so un­se­re Durch­­blu­­tung.

Tomaten

Außer einem hohen Wasseranteil, enthalten To­ma­ten viele sekundäre Pflanzenstoffe wie auch ver­schie­de­ne Mi­ne­ral­stof­fe. Besonders Ka­li­um stellt für den Menschen einen wichtigen gesundheitlichen Fak­tor für eine aus­ge­wo­ge­ne Er­näh­rung dar, da Ka­li­um für die Re­gu­la­tion des Blutdrucks, aber auch für Muskeln und Nerven ein wert­vol­ler Ini­tia­tor ist.

Erhitzt gesünder als roh

Zudem sind Tomaten einige der wenigen Ge­mü­se­sor­ten, deren ge­sund­heits­för­dern­de Inhaltsstoffe sich durch Er­hit­zen verbessern, statt zu ver­schlech­tern. Gemeint sind die in Tomaten ent­hal­te­nen Poly­phe­no­le, sogenannte An­ti­oxi­dan­ti­en, wirksame Fän­ger der zell­schä­di­gen­den, "Freien Ra­di­ka­len", die – sobald aktiv – ihrem Namen alle Ehre ma­chen.

Hervorzuheben ist in diesem Bezug der in Tomaten reichlich enthaltene, zur Familie der Carotinoide ge­hö­ren­de Farb­stoff Lycopin. Dieser Farb- bzw. Wirk­stoff allein, ist bereits ein guter Grund, re­gel­mä­ßig Tomaten auf den Spei­­se­­zet­­tel zu stellen. Natürlichen Nährboden bei der Aufzucht der Tomaten vo­raus­set­zend!

Oliven

Wichtig: Unbedingt ge­färb­te Oli­ven ver­mei­den!

Die­se ent­hal­ten ge­sund­heits­be­denk­li­ches Ei­sen­glu­co­nat (Ei­sen(II)-glu­co­nat, E-579). Fügt man die­sen so­ge­nann­ten "Le­­bens­­mit­­tel­zu­­satz­­stoff" den Oli­ven hin­zu, kommt es zu ei­nem Oxi­da­tions­vor­gang, wel­cher wie­de­rum die ein­heit­lich schwar­ze Fär­bung der Oli­ven be­wirkt.

Un­ge­färb­te,schwar­ze Oli­ven er­kennt man da­ran, dass ih­re Farb­ge­bung zwi­schen hel­len und dunk­len Schwarz- und Braun­­tö­­nen schwankt.

Ge­färb­te, schwar­ze Oli­ven er­kennt man an ihrer ein­heit­lichen, tief­schwar­zen Fär­bung, wie sie in der Na­tur so nicht vor­kommt.

Na­türli­che, al­so un­ge­färb­te schwar­ze Oli­ven, sind voll aus­ge­reif­te, grü­ne Oli­ven. Noch grü­ne Oli­ven, ent­hal­ten mehr Vi­ta­mi­ne und Mi­ne­ral­stof­fe, aber eb­en auch mehr Was­ser als die Schwar­zen. Zu­dem be­sit­zen sie ge­gen­üb­er den Schwar­zen ei­nen we­sent­lich hö­he­ren An­teil wert­vol­ler, ein­fach un­ge­sät­tig­ter Fett­säu­ren.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Brattemperaturen für Öle & Fette

Brattemperaturen für Öle und Fette

Wenn es in der Pfanne raucht, ist das ein untrüglicher Hinweis darauf, dass die maximal nutzbare Brattemperatur des Öls oder Fetts überschritten wurde. Dieser Zustand wird als "Rauchpunkt" bezeichnet, gemessen wird die kri­ti­sche Temperatur in Grad Celsius.

Verschiedene Öle und Fette im Vergleich

Mit viel Rechercheleistung hat das Team von "Gernekochen - Mit Wein genießen" eine Tabelle mit den am häufigsten verwendeten Ölen und Fetten zusammengestellt. Was geht und was nicht?

Unsere "Brattemperaturen für Öle und Fette"-Tabelle liefert die Antworten und einen aufschlussreichen Überblick. [...]

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Kerntemperaturen und "Slow Cooking" - der neue (alte) Trend

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- durch ein Braten-Kernthermometer Fleisch und Fisch optimal garen

Die wichtigsten Gargrade und deren empfohlene Kerntemperaturen. So garen Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Geflügel perfekt auf den Punkt. Wissenswertes über: "Slow Cooking - der neue Trend" und wertvolle Hintergrund-
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