Spaghetti alla put­ta­nes­ca ori­gi­nale

Spaghetti alla Puttanesca originale – echt scharf, was nicht nur al­lein der Na­mens­ge­bung ge­schul­det ist. Eben­so ver­ant­wort­lich da­für, ist die Ver­wen­dung schar­­fer Pe­pe­ron­ci­ni als Zu­­tat. Aber auch Kno­blauch, To­ma­ten, Kapern und Sar­del­len, ma­chen das Ge­richt zu ei­nem me­di­ter­ra­nen Ge­schmacks­er­leb­nis.

Wo­her kommt die Na­mens­ge­bung?

Der his­to­rische Ur­sprung der Na­mens­ge­bung wird auf un­ter­schied­li­che Va­rian­ten bzw. Anek­do­ten zu­rück­ge­führt. Von der ita­li­eni­schen, um­gangs­sprach­li­chen Über­set­zungs­mög­lich­keit »Ab­fäl­le«, bis hin zur mög­li­chen Na­mens­ge­bung in Be­zug auf das so­ge­nann­te "ho­ri­zon­ta­le Ge­wer­be" Ita­li­ens. Spa­ghet­ti Put­ta­nes­ca war ein be­vor­zug­tes Ge­richt ita­li­eni­scher »Lie­bes­ar­bei­te­rin­nen«, so heißt es in der münd­li­chen Üb­er­lie­fe­rung.

Das Ein­kau­fen fr­isch­er Le­bens­mit­tel auf dem Markt, ge­stal­te­te sich für vor­ge­nann­te »Da­men« zu einem wah­ren »Spieß­ru­ten­lauf«. Dort tra­fen sie näm­lich nicht sel­ten die Ehe­frau­en ihrer Frei­er. Ver­ständ­li­cher­wei­se, wa­ren die­se über­haupt nicht gut auf sie zu spre­chen. So er­wies es sich als vor­teil­haft, sei­ne Mahl­zei­ten mit Kon­ser­ven oder ge­tro­ckne­ten Le­bens­mit­teln zu­zu­be­rei­ten. Das er­spar­te ei­nem den Gang zum Markt.

Was auch im­mer stim­men mag – die im Ge­richt ve­rwen­de­ten »Pe­pe­ron­ci­ni« ma­chen den Ge­nuss auf je­den Fall zu ei­ner echt »schar­fen Sa­che«.

Wie und aus wel­chem Nu­del­teig man Spa­ghet­ti ganz ein­fach sel­ber ma­chen kann, ver­rät un­ser ent­spre­chen­der Workshop: Spaghetti selber machen ».

Zu unserem italienischen Klas­siker »Spaghet­ti al­la put­ta­nes­ca ori­gi­nal ita­li­en­isch«, har­mo­niert ein tan­nin­frei­er, leicht ge­küh­lter Rot- oder gut ge­küh­lter Rosé­wein. (Siehe Ger­ne­ko­chen-Wein­tipp!) "Bon ap­pe­ti­to" - Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

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Spaghetti puttanesca original italienisch – Rezept

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:

Hinweis: Für ei­ne moder­ne In­ter­pre­ta­tion kann man die ge­trock­ne­ten Pe­pe­ron­ci­ni durch Fri­sche er­set­zen.

  • 3–4 TL (brauner) Zucker
  • 100 ml Rotwein
  • 3 TL Kapern
  • etwas getrockneter, ge­re­bel­ter Ore­ga­no
  • Salz und etwas
  • Pfeffer aus der Mühle

Für eine modern inter­pre­tier­te, vom Ori­gi­nal ab­wei­chen­de »feine« Va­ri­an­te, kann man noch fol­gen­de Zu­ta­ten verwenden:

  • gehobelter Parmesan (gibt eine schö­ne Tel­ler­de­ko­ra­tion)
  • ein paar Stiele frischer Ba­si­li­kum
  • 1 Msp. Zi­tro­nen­scha­len­ab­rieb (Bio-Zi­tro­ne)

Zubereitung:

1) Knoblauch schä­len, Pe­pe­ron­ci­ni wa­schen und tro­cknen. Mit ei­nem schar­fen Mes­­ser Kno­­blauch in klei­ne Spal­ten schnei­den. Je nach ge­wünsch­tem Schär­­fe­­grad ei­n oder zwei Pe­­pe­­ron­­ci­­ni in dün­­ne Schei­­ben schnei­­den, die Rest­li­chen für ei­ne schö­ne Tel­ler­de­ko so las­­sen.

2) Pfanne auf hohe Temperatur erhitzen. To­ma­ten­mark kräf­tig an­rös­ten, bis es schwar­ze Stel­len be­kommt. Zucker hinzufügen und zusammen mit dem To­­ma­­ten­­mark ka­­ra­­mel­­li­­sie­r­en las­sen. To­ma­ten­mark an den Pfan­nen­rand schie­ben. Hit­ze um die Hälf­te re­du­zie­ren. Kno­blauch, 2 Sar­del­len und Pe­pe­ron­ci­ni in reich­­­lich Oli­­­ven­­­öl an­­­schwit­­­zen, mit dem To­­­ma­­­ten­­­mark ver­­­men­­­gen und mit Rot­­­wein ab­­­lö­­­schen.

3) Tomatenstücke zu­ge­ben und die Sau­­ce ohne De­ckel auf klei­ner bis mitt­le­rer Hit­ze so lan­ge ein­re­du­zie­ren, bis sie ei­ne schö­ne, fes­te Kon­sis­tenz be­kom­men hat. Frisch ge­hack­te Kräuter, rest­li­che, zer­klei­ner­te Sar­del­len und Oliven so­wie Ka­pern zu­­ge­ben. Mit Pfef­­fer und Salz ab­schme­cken.Koch­stel­le aus­schal­ten.

Optional: Wer dem Gericht noch ei­ne raf­fi­nier­te, fri­sche No­te ver­lei­hen möch­te, kann die To­ma­ten­sau­ce noch mit 1 Msp. Zi­­tro­­nen­­scha­­len­­ab­­rieb ab­­schme­­cken. (Mo­der­ne Va­ri­an­te, nicht ori­gi­nal!)

4) Kurz vor Fer­tig­stel­lung der To­ma­ten­sau­ce Pas­ta ge­mäß Pa­ckungs­an­wei­sung in hei­ßem Salz­was­ser »al den­te« ko­chen las­sen; in ei­nem gro­ßen Sieb ab­schüt­ten und mit den Zutaten gut vermengen. Auf gro­ßen Tel­lern an­rich­ten und mit ei­ner gan­zen Pe­pe­ron­ci­ni und et­was Pe­ter­si­lie gar­nie­ren.

Modern interpretiert: Wir ha­ben un­­se­­­re »Spa­­­ghet­­­ti al­­­la put­­ta­­nes­­ca« noch mit ei­­­ner hal­­b­ier­­­ten, in Chi­­­li­­­öl ge­­­bra­­­te­­­nen Kno­­­blauch­­­knol­­­le, ei­n paar Ba­­­si­­­li­­­kum­­­blätt­­­chen und ge­­­ho­­­bel­­­tem Par­­­me­­­san gar­­­­niert!

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Pasta bzw. Getreide

Entgegen häufiger Aus­sa­gen, be­sitzt Ge­trei­de KEI­NE gro­ßen Men­gen an pflanz­li­chem Ei­weiß. Da­für deckt es durch sei­nen in Be­zug auf 100 g ho­hen An­teil an Koh­len­hy­dra­ten, fast ein Drit­tel des täg­li­chen Bal­last­stoff­an­teils, bei gleich­zei­tig sehr ge­rin­gem Fett­ge­halt. Für die­je­ni­gen, die auf Fleisch ver­zich­ten möch­ten, al­so Ve­ge­ta­rier und Ve­ga­ner (ve­gan dann: »Pas­ta sec­ca«, oh­ne Ei!), liegt Pas­ta so­mit voll im Trend und ist ein fes­ter Be­stand­teil des Spei­se­pla­nes ge­wor­den. 

Für Men­schen, die an ei­ner Glu­ten­un­ver­träg­lich­keit lei­den, ist Ge­trei­de al­ler­dings un­ge­eig­net. Auch Dia­be­ti­ker oder »Low-Carb-Jün­ger« hal­ten sich we­gen des ho­hen An­teils an Koh­len­hy­dra­ten bei Ge­trei­de bes­ser zu­rück.

Tomaten

Außer einem hohen Wasseranteil, enthalten To­ma­ten viele sekundäre Pflanzenstoffe wie auch ver­schie­de­ne Mi­ne­ral­stof­fe. Besonders Ka­li­um stellt für den Menschen ei­nen wichtigen gesundheitlichen Fak­tor für eine aus­ge­wo­ge­ne Er­näh­rung dar, da Ka­li­um für die Re­gu­la­tion des Blutdrucks, aber auch für Muskeln und Nerven ein wertvoller Ini­tia­tor ist.

Erhitzt gesünder als roh

Zudem sind Tomaten einige der wenigen Ge­mü­se­sor­ten, deren ge­sund­heits­för­dern­de Inhaltsstoffe sich durch Er­hit­zen verbessern, statt zu ver­schlech­tern. Gemeint sind die in Tomaten ent­hal­te­nen Poly­phe­no­le, sogenannte An­ti­oxi­dan­ti­en, wirksame Fän­ger der zell­schä­di­gen­den, "Freien Ra­di­ka­len", die – sobald aktiv – ihrem Namen alle Ehre ma­chen.

Hervorzuheben ist in diesem Bezug der in Tomaten reichlich enthaltene, zur Familie der Carotinoide ge­hö­ren­de Farb­stoff Lycopin. Dieser Farb- bzw. Wirk­stoff allein, ist bereits ein guter Grund, re­gel­mä­ßig Tomaten auf den Spei­se­zet­tel zu stellen. Natürlichen Nährboden bei der Aufzucht der Tomaten vo­raus­set­zend!

Oliven

Wichtig: Unbedingt ge­färb­te Oli­ven ver­mei­den!

Die­se ent­hal­ten ge­sund­heits­be­denk­li­ches Ei­sen­glu­co­nat (Ei­sen(II)-glu­co­nat, E-579). Fügt man die­sen so­ge­nann­ten "Le­­bens­­mit­­tel­zu­­satz­­stoff" den Oli­ven hin­zu, kommt es zu ei­nem Oxi­da­tions­vor­gang, wel­cher wie­de­rum die ein­heit­lich schwar­ze Fär­bung der Oli­ven be­wirkt.

Un­ge­färb­te,schwar­ze Oli­ven er­kennt man da­ran, dass ih­re Farb­ge­bung zwi­schen hel­len und dunk­len Schwarz- und Braun­­tö­­nen schwankt.

Ge­färb­te, schwar­ze Oli­ven er­kennt man an ihrer ein­heit­lichen, tief­schwar­zen Fär­bung, wie sie in der Na­tur so nicht vor­kommt.

Na­türli­che, al­so un­ge­färb­te schwar­ze Oli­ven, sind voll aus­ge­reif­te, grü­ne Oli­ven. Noch grü­ne Oli­ven, ent­hal­ten mehr Vi­ta­mi­ne und Mi­ne­ral­stof­fe, aber eb­en auch mehr Was­ser als die Schwar­zen. Zu­dem be­sit­zen sie ge­gen­üb­er den Schwar­zen ei­nen we­sent­lich hö­he­ren An­teil wert­vol­ler, ein­fach un­ge­sät­tig­ter Fett­säu­ren.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Basiswissen: Brattemperaturen für Öle und Fette

Alarmstufe Rot: Rauchtemperatur erreicht!

Wenn es in der Pfanne raucht, ist das ein untrüglicher Hinweis darauf, dass die maximal nutzbare Brat­tem­pe­ra­tur des Öls oder Fetts überschritten wurde. Dieser Zustand wird als »Rauch­punkt« be­zeich­net, gemessen wird die kri­ti­sche Tem­pe­ra­tur in Grad Cel­sius.

Verschiedene Öle und Fette im Vergleich

Mit viel Rechercheleistung hat das Team von »Ger­ne­kochen – Mit Wein ge­nie­ßen« eine Tabelle mit den am häu­figs­ten ver­wen­de­ten Ölen und Fetten zu­sam­men­ge­stellt. Was geht und was nicht?

Unsere »Brattemperaturen für Öle und Fette-Tabelle« liefert die Antworten und einen aufschlussreichen Überblick.

Brattemperaturen für Öle u. Fette

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

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