Spaghetti alla puttanesca originale

Spaghetti alla Puttanesca originale

Spaghetti alla Puttanesca originale – echt scharf, was nicht nur al­lein der Na­mens­ge­bung ge­schul­det ist. Eben­so ver­ant­wort­lich da­für, ist die Ver­wen­dung schar­­fer Pe­pe­ron­ci­ni als Zu­­tat. Aber auch Kno­blauch, To­ma­ten, Kapern und Sar­del­len, ma­chen das Ge­richt zu ei­nem me­di­ter­ra­nen Ge­schmacks­er­leb­nis.

Wo­her kommt die Na­mens­ge­bung?

Der his­to­rische Ur­sprung der Na­mens­ge­bung wird auf un­ter­schied­li­che Va­rian­ten bzw. Anek­do­ten zu­rück­ge­führt. Von der ita­li­eni­schen, um­gangs­sprach­li­chen Über­set­zungs­mög­lich­keit "Ab­fäl­le", bis hin zur mög­li­chen Na­mens­ge­bung in Be­zug auf das so­ge­nann­te "ho­ri­zon­ta­le Ge­wer­be" Ita­li­ens. Spa­ghet­ti Put­ta­nes­ca war ein be­vor­zug­tes Ge­richt ita­li­eni­scher »Lie­bes­ar­bei­te­rin­nen«, so heißt es in der münd­li­chen Üb­er­lie­fe­rung.

Das Ein­kau­fen fr­isch­er Le­bens­mit­tel auf dem Markt, ge­stal­te­te sich für vor­ge­nann­te "Da­men" zu einem wah­ren »Spieß­ru­ten­lauf«. Dort tra­fen sie näm­lich nicht sel­ten die Ehe­frau­en ihrer Frei­er. Ver­ständ­li­cher­wei­se, wa­ren die­se über­haupt nicht gut auf sie zu spre­chen. So er­wies es sich als vor­teil­haft, sei­ne Mahl­zei­ten mit Kon­ser­ven oder ge­tro­ckne­ten Le­bens­mit­teln zu­zu­be­rei­ten. Das er­spar­te ei­nem den Gang zum Markt.

Was auch im­mer stim­men mag – die im Ge­richt ve­rwen­de­ten "Pe­pe­ron­ci­ni" ma­chen den Ge­nuss auf je­den Fall zu ei­ner echt "schar­fen Sa­che".

Wie und aus wel­chem Nu­del­teig man Spa­ghet­ti ganz ein­fach sel­ber ma­chen kann, ver­rät un­ser ent­spre­chen­der >Workshop.

Gernekochen-Weintipp

Zu unserem italienischen Klas­siker "Spaghet­ti al­la put­ta­nes­ca ori­gi­nal ita­li­en­isch", har­mo­niert ein tan­nin­frei­er, leicht ge­küh­lter Rot- oder gut ge­küh­lter Rosé­wein. (Siehe Ger­ne­ko­chen-Wein­tipp!) "Bon ap­pe­ti­to" - Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Unsere Empfehlungen

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Spaghetti puttanesca original italienisch – Rezept

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:

  • 400 g Original San Marzano-Dosentomaten
  • 6 eingelegte Sardellen a. d. Glas
  • 400 g >frische Spaghetti, »Pasta fresca« oder alternativ:
    (1 Packung (400–500g) Spaghetti)
  • schwarze und/oder grüne, entsteinte Oliven
  • 1 getrocknete ODER frische Peperoncini (Chilischote)
  • 4 kleine (gebratene) Peperoncini für die Tellerdeko, optional
  • 2–3 EL *mittel- bis intensivfruchtiges Olivenöl
  • 2–3 Knoblauchzehen, je nach Grö­ße und Vor­lie­be
  • 1 Knoblauch­knol­le (op­tio­nal), am bes­ten jun­ger, in Oli­ven­öl ge­bra­te­ner Kno­blauch, für ei­ne schö­ne Tel­ler­de­ko
  • 3 EL Tomatenmark

Hinweis: Für ei­ne moder­ne In­ter­pre­ta­tion kann man die ge­trock­ne­ten Pe­pe­ron­ci­ni durch Fri­sche er­set­zen.

  • 3–4 TL (brauner) Zucker
  • 100 ml Rotwein
  • 3 TL Kapern
  • etwas getrockneter, ge­re­bel­ter Ore­ga­no
  • Salz und etwas
  • Pfeffer aus der Mühle

Für eine modern inter­pre­tier­te, vom Ori­gi­nal ab­wei­chen­de »feine« Va­ri­an­te, kann man noch fol­gen­de Zu­ta­ten verwenden:

  • gehobelter Parmesan (gibt eine schö­ne Tel­ler­de­ko­ra­tion)
  • ein paar Stiele frischer Ba­si­li­kum
  • 1 Msp. Zi­tro­nen­scha­len­ab­rieb (Bio-Zi­tro­ne)
Zubereitungsschritt 1
Spaghetti alla puttanesca - Zubereitungsschritt 2

1) Knoblauch schä­len, Pe­pe­ron­ci­ni wa­schen und tro­cknen. Mit ei­nem schar­fen *Koch­mes­ser oder  *San­­to­­ku-Mes­­ser Kno­­blauch in klei­ne Spal­ten schnei­den. Je nach ge­wünsch­tem Schär­­fe­­grad ei­n oder zwei Pe­­pe­­ron­­ci­­ni in dün­­ne Schei­­ben schnei­­den, die Rest­li­chen für ei­ne schö­ne Tel­ler­de­ko so las­­sen.

Zubereitungsschritt 2
Spaghetti alla puttanesca - Zubereitungssschritt 3.1

2) Pfanne auf hohe Temperatur erhitzen. To­ma­ten­mark kräf­tig an­rös­ten, bis es schwar­ze Stel­len be­kommt. Zucker hinzufügen und zusammen mit dem To­­ma­­ten­­mark ka­­ra­­mel­­li­­sie­r­en las­sen. To­ma­ten­mark an den Pfan­nen­rand schie­ben. Hit­ze um die Hälf­te re­du­zie­ren. Kno­blauch, 2 Sar­del­len und Pe­pe­ron­ci­ni in reich­­­lich Oli­­­ven­­­öl an­­­schwit­­­zen, mit dem To­­­ma­­­ten­­­mark ver­­­men­­­gen und mit Rot­­­wein ab­­­lö­­­schen.

Zubereitungsschritt 3
Spaghetti alla puttanesca – Zubereitungsschritt 4

3) Tomatenstücke zu­ge­ben, den De­ckel halb auf­le­gen und die Sau­­ce auf klei­ner bis mitt­le­rer Hit­ze so lan­ge ein­re­du­zie­ren, bis sie ei­ne schö­ne, fes­te Kon­sis­tenz be­kom­men hat. Frisch ge­hack­te Kräuter, rest­li­che, zer­klei­ner­te Sar­del­len und Oliven so­wie Ka­pern zu­­ge­ben. Mit Pfef­­fer und Salz ab­schme­cken.Koch­stel­le aus­schal­ten.

Optional: Wer dem Gericht noch ei­ne raf­fi­nier­te, fri­sche No­te ver­lei­hen möch­te, kann die To­ma­ten­sau­ce noch mit 1 Msp. Zi­­tro­­nen­­scha­­len­­ab­­rieb ab­­schme­­cken. (Mo­der­ne Va­ri­an­te, nicht ori­gi­nal!)

Zubereitungsschritt 4
Spaghetti  alla arrabiata - Zubereitungsschritt 4

4) Kurz vor Fer­tig­stel­lung der To­ma­ten­sau­ce Pas­ta ge­mäß Pa­ckungs­an­wei­sung in hei­ßem Salz­was­ser »al den­te« ko­chen las­sen; in ei­nem gro­ßen Sieb ab­schüt­ten und mit den Zutaten gut vermengen. Auf gro­ßen Tel­lern an­rich­ten und mit ei­ner gan­zen Pe­pe­ron­ci­ni und et­was Pe­ter­si­lie gar­nie­ren.

Modern interpretiert: Wir ha­ben un­­se­­­re »Spa­­­ghet­­­ti al­­­la put­­ta­­nes­­ca« noch mit ei­­­ner hal­­b­ier­­­ten, in Chi­­­li­­­öl ge­­­bra­­­te­­­nen Kno­­­blauch­­­knol­­­le, ei­n paar Ba­­­si­­­li­­­kum­­­blätt­­­chen und ge­­­ho­­­bel­­­tem Par­­­me­­­san gar­­­­niert!

San Marzano-Tomaten vom Fuße des Vusov.
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Unsere Empfehlung für »Spaghetti alla puttanecca«

Original »San Marzano-Tomaten« vom Fu­ße des Vu­sov. Die fruch­tig-fle­ischi­gen San Mar­za­no To­ma­ten wur­den von der ita­li­eni­schen Slow Food-Ini­tia­ti­ve vor dem Aus­ster­ben ge­ret­tet und er­le­ben seit ei­ni­gen Jah­ren ein hoch­aro­ma­ti­sches Come­back.

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Sabor3 = Geschmack hoch drei

Gourmondo-Produktbeschreibung: "Das na­ti­ve Oli­ven­öl ex­tra von Sa­bor³ hat un­ser Herz er­obert! Des­halb ha­ben wir die­ses rein­sor­ti­ge Oli­ven­öl mit *DOP-bzw. PDO-Sie­gel ex­klu­siv für un­se­re Kun­den nach Deutsch­land ge­holt. Sa­bor³ ent­steht im Sü­den An­da­lu­siens aus jung ge­ern­te­ten Ar­be­qui­na Oli­ven, die in­ner­halb we­ni­ger Stun­den zu Öl ers­ter Gü­te­klas­se ver­ar­bei­tet wer­den. Da­durch ist das Sa­bor³ mild fruch­tig, leicht süß, we­nig bit­ter und den­noch scharf im Ab­gang – Zei­chen bes­ter Qua­li­tät. In der sa­lon­fä­hi­gen 500 ml-Flasche."

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Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe) Michael Pagelsdorf

Pasta bzw. Getreide

Entgegen häufiger Aus­sa­gen, be­sitzt Ge­trei­de KEI­NE gro­ßen Men­gen an pflanz­li­chem Ei­weiß. Da­für deckt es durch sei­nen in Be­zug auf 100 g ho­hen An­teil an Koh­len­hy­dra­ten, fast ein Drit­tel des täg­li­chen Bal­last­stoff­an­teils, bei gleich­zei­tig sehr ge­rin­gem Fett­ge­halt. Für die­je­ni­gen, die auf Fleisch ver­zich­ten möch­ten, al­so Ve­ge­ta­rier und Ve­ga­ner (ve­gan dann: 'Pas­ta sec­ca' oh­ne Ei!), liegt Pas­ta so­mit "voll im Trend" und ist ein fes­ter Be­stand­teil des Spei­se­pla­nes ge­wor­den. 

Für Men­schen, die an ei­ner Glu­ten­un­ver­träg­lich­keit lei­den, ist Ge­trei­de al­ler­dings un­ge­eig­net. Auch Dia­be­ti­ker oder "Low-Carb-Jün­ger" hal­ten sich we­gen des ho­hen An­teils an Koh­len­hy­dra­ten bei Ge­trei­de bes­ser zu­rück.

Tomaten

Außer einem hohen Wasseranteil, enthalten To­ma­ten viele sekundäre Pflanzenstoffe wie auch ver­schie­de­ne Mi­ne­ral­stof­fe. Besonders Ka­li­um stellt für den Menschen ei­nen wichtigen gesundheitlichen Fak­tor für eine aus­ge­wo­ge­ne Er­näh­rung dar, da Ka­li­um für die Re­gu­la­tion des Blutdrucks, aber auch für Muskeln und Nerven ein wertvoller Ini­tia­tor ist.

Erhitzt gesünder als roh

Zudem sind Tomaten einige der wenigen Ge­mü­se­sor­ten, deren ge­sund­heits­för­dern­de Inhaltsstoffe sich durch Er­hit­zen verbessern, statt zu ver­schlech­tern. Gemeint sind die in Tomaten ent­hal­te­nen Poly­phe­no­le, sogenannte An­ti­oxi­dan­ti­en, wirksame Fän­ger der zell­schä­di­gen­den, "Freien Ra­di­ka­len", die – sobald aktiv – ihrem Namen alle Ehre ma­chen.

Hervorzuheben ist in diesem Bezug der in Tomaten reichlich enthaltene, zur Familie der Carotinoide ge­hö­ren­de Farb­stoff Lycopin. Dieser Farb- bzw. Wirk­stoff allein, ist bereits ein guter Grund, re­gel­mä­ßig Tomaten auf den Spei­se­zet­tel zu stellen. Natürlichen Nährboden bei der Aufzucht der Tomaten vo­raus­set­zend!

Oliven

Wichtig: Unbedingt ge­färb­te Oli­ven ver­mei­den!

Die­se ent­hal­ten ge­sund­heits­be­denk­li­ches Ei­sen­glu­co­nat (Ei­sen(II)-glu­co­nat, E-579). Fügt man die­sen so­ge­nann­ten "Le­­bens­­mit­­tel­zu­­satz­­stoff" den Oli­ven hin­zu, kommt es zu ei­nem Oxi­da­tions­vor­gang, wel­cher wie­de­rum die ein­heit­lich schwar­ze Fär­bung der Oli­ven be­wirkt.

Un­ge­färb­te,schwar­ze Oli­ven er­kennt man da­ran, dass ih­re Farb­ge­bung zwi­schen hel­len und dunk­len Schwarz- und Braun­­tö­­nen schwankt.

Ge­färb­te, schwar­ze Oli­ven er­kennt man an ihrer ein­heit­lichen, tief­schwar­zen Fär­bung, wie sie in der Na­tur so nicht vor­kommt.

Na­türli­che, al­so un­ge­färb­te schwar­ze Oli­ven, sind voll aus­ge­reif­te, grü­ne Oli­ven. Noch grü­ne Oli­ven, ent­hal­ten mehr Vi­ta­mi­ne und Mi­ne­ral­stof­fe, aber eb­en auch mehr Was­ser als die Schwar­zen. Zu­dem be­sit­zen sie ge­gen­üb­er den Schwar­zen ei­nen we­sent­lich hö­he­ren An­teil wert­vol­ler, ein­fach un­ge­sät­tig­ter Fett­säu­ren.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Brattemperaturen für Öle & Fette

Brattemperaturen für Öle und Fette

Wenn es in der Pfanne raucht, ist das ein untrüglicher Hinweis darauf, dass die maximal nutzbare Brattemperatur des Öls oder Fetts überschritten wurde. Dieser Zustand wird als "Rauchpunkt" bezeichnet, gemessen wird die kri­ti­sche Temperatur in Grad Celsius.

Verschiedene Öle und Fette im Vergleich

Mit viel Rechercheleistung hat das Team von "Gernekochen - Mit Wein genießen" eine Tabelle mit den am häufigsten verwendeten Ölen und Fetten zusammengestellt. Was geht und was nicht?

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Kerntemperaturen und "Slow Cooking" - der neue (alte) Trend

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- durch ein Braten-Kernthermometer Fleisch und Fisch optimal garen

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