Spaghetti alla put­ta­nes­ca ori­gi­nale

Spaghetti alla puttanesca originale

Spaghetti alla Puttanesca originale – echt scharf, was nicht nur al­lein der Na­mens­ge­bung ge­schul­det ist. Eben­so ver­ant­wort­lich da­für ist die Ver­wen­dung schar­­fer Pe­pe­ron­ci­ni als Zu­­tat. Aber auch Kno­blauch, To­ma­ten, Kapern und Sar­del­len ma­chen das Ge­richt zu ei­nem me­di­ter­ra­nen Ge­schmacks­er­leb­nis.

Wo­her kommt die Na­mens­ge­bung?

Der his­to­rische Ur­sprung der Na­mens­ge­bung wird auf un­ter­schied­li­che Va­rian­ten bzw. Anek­do­ten zu­rück­ge­führt. Von der ita­li­eni­schen, um­gangs­sprach­li­chen Über­set­zungs­mög­lich­keit »Ab­fäl­le« (Puttata = Synonym für »Scheiße«), bis hin zur mög­li­chen Na­mens­ge­bung in Be­zug auf das so­ge­nann­te »ho­ri­zon­ta­le Ge­wer­be« Ita­li­ens. Spa­ghet­ti Put­ta­nes­ca war ein be­vor­zug­tes Ge­richt ita­li­eni­scher »Lie­bes­ar­bei­te­rin­nen«, so heißt es in der münd­li­chen Üb­er­lie­fe­rung.

Das Ein­kau­fen fr­isch­er Le­bens­mit­tel auf dem Markt ge­stal­te­te sich für vor­ge­nann­te »Da­men« zu einem wah­ren »Spieß­ru­ten­lauf«. Dort tra­fen sie näm­lich nicht sel­ten die Ehe­frau­en ihrer Frei­er. Ver­ständ­li­cher­wei­se wa­ren die­se über­haupt nicht gut auf sie zu spre­chen. So er­wies es sich als vor­teil­haft sei­ne Mahl­zei­ten mit Kon­ser­ven oder ge­tro­ckne­ten Le­bens­mit­teln zu­zu­be­rei­ten. Das er­spar­te ei­nem den Gang zum Markt.

Was auch im­mer stim­men mag – die im Ge­richt ve­rwen­de­ten »Pe­pe­ron­ci­ni« ma­chen den Ge­nuss auf je­den Fall zu ei­ner echt »schar­fen Sa­che«.

Um dem (Konserven-) Ge­richt et­was Kräuter­fri­sche zu ver­lei­hen, ha­ben wir ihm noch ge­hack­te Pe­ter­si­lie und Ba­si­li­kum­blätt­chen bei­ge­fügt. Wer bei den Ori­gi­nal­zutaten blei­ben will, be­lässt es ein­fach beim ge­trock­ne­ten Ore­ga­no.

Wie und aus wel­chem Nu­del­teig man Spa­ghet­ti ganz ein­fach sel­ber ma­chen kann, ver­rät un­ser ent­spre­chen­der Workshop: Spaghetti selber machen ».

Gernekochen-Weintipp

Zu unserem italienischen Klas­siker »Spaghet­ti al­la put­ta­nes­ca ori­gi­nal ita­li­en­isch«, har­mo­niert ein tan­nin­arm­er, leicht ge­küh­lter Rot- oder gut ge­küh­lter Rosé­wein. (Siehe Ger­ne­ko­chen-Wein­tipp!) »Buon ap­pe­ti­to« – Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Spaghetti puttanesca ori­gi­nal ita­lie­nisch – Re­zept

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:

Unsere Pomodoro-Empfehlung:

Pomodoro PERA d’Abruzzo

Hochwertige Pomdori aus den Ab­ruz­zen:

  • Abruzzesische Birnentomate »Pera d’Abruz­zo«, mit ursprüng­li­chen, sen­so­ri­schen Merk­ma­len
  • 100 % Made in Abruzzo
  • Hoher Protein- und Mi­ne­ral­stoff­ge­halt
  • Sehr wenige Samen, sehr breiig und des­halb be­son­ders für die Zu­be­rei­tung von Sau­cen ge­eig­net
  • süßer und samtiger Ge­schmack, kom­bi­niert mit ei­nem nied­ri­gen Säu­re­ge­halt

Süß und samtig im Geschmack, ge­stückelt und mit ei­ner ge­rin­gen Säu­re, eig­net sich die­se al­te ab­ruz­ze­si­sche To­ma­ten­sor­te be­son­ders gut zur Zu­be­rei­tung von Sau­cen.

Jetzt bestellen und genießen
  • 1–3 getrocknete Peperoncini (Chilischoten)
  • 4 frische (gebratene) Peperoncini für die Tellerdeko, optional
  • 6 eingelegte *Sardellen a.?­­d. Glas »
  • Schwarze und/oder grüne, entsteinte Oliven
  • 2–3 EL intensiv-fruchtiges Olivenöl
  • 2–3 Knoblauchzehen, je nach Grö­ße und Vor­lie­be
  • 4 halbe Knoblauch­knol­len (op­tio­nal), am bes­ten jun­ger, in Chili- oder Oli­ven­öl ge­bra­te­ner Kno­blauch, für ei­ne schö­ne Tel­ler­de­ko
  • 100 ml Rotwein
  • 3 TL Kapern
  • Getrockneter, ge­re­bel­ter Ore­ga­no
  • Salz und etwas
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 400 g frische Spaghetti, »Pasta fresca« (Workshop) »
    oder –alternativ – unsere Kaufempfehlung:
    *Spaghetti aus Khorasan- alias Kamut-Weizen »

Unsere besondere Spaghetti-Empfehlung:

Lecker und gesund: Spaghet­ti aus Kho­ra­san-Wei­zen. Ei­ne al­te und re­kul­ti­vier­te, äu­ßerst nähr­stoff­rei­che Wei­zen­sor­te.

Das benötigt man zusätzlich:

  • 2 EL Salz für das Nudelwasser

Für eine modern inter­pre­tier­te, vom Ori­gi­nal leicht ab­wei­chen­de »fri­sche« Va­ri­an­te, kann man noch fol­gen­de Zu­ta­ten ver­wen­den:

  • 1 Bund frische Petersilie
  • ein paar frische Ba­si­li­kumblätter
  • gehobelter Parmesan (gibt eine schö­ne Tel­ler­de­ko­ra­tion)


Was ist Khorasan-Weizen?

Kho­ra­san-Wei­zen ist ei­ne Jahr­tau­sende al­te, je­doch über lan­ge Zeit in Ver­ges­sen­heit ge­ra­te­ne Ge­trei­de­sor­te, die seit ei­ni­ger Zeit er­folg­reich re­kul­ti­viert wur­de. Be­kannt­ ge­wor­den ist der na­tür­li­che Hy­brid aus »Hart­wei­zen« und ei­ner »Wei­zen-Wild­form« un­ter den ge­schütz­ten Mar­ken­na­men »Ka­mut®«.

Ge­gen­über mo­der­nen Sor­ten un­ter­schei­det sich Ka­mut® mit gleich ei­ner gan­zen Rei­he po­si­ti­ver Merk­ma­le. So be­sitzt Kho­ra­san ali­as Ka­mut® ei­nen er­heb­lich hö­he­ren Ei­weiß­an­teil so­wie her­vor­ra­gen­de Kle­ber­ei­gen­schaf­ten. Das prä­des­tiniert das Mehl als ers­te Wahl für elas­ti­sche Tei­ge. Ein ech­ter Ge­heim­tipp für le­cke­re Bro­te und sen­sa­tio­nel­len Piz­za­teig. Und das Bes­te zum Schluss: Ka­mut® ist ein­fach un­glaub­lich le­cker!

Zubereitung:

1) Knoblauch pellen und in in klei­ne Spal­ten schnei­den. Je nach ge­wünsch­tem Schär­­fe­­grad 1–2 Pe­­pe­­ron­­ci­­ni klein schnei­­den. Optional: Für ei­ne schö­ne Tel­ler­de­ko frische Peperoncini am Stück in der Pfan­ne bra­ten.

2) Pfanne mittelstark erhitzen. Kno­blauch, 2 Sar­del­len und Pe­pe­ron­ci­ni in reich­­­lich Oli­­­ven­­­öl an­­­schwit­­­zen, bis die Sar­del­len sich zer­setzt ha­ben.

2.2) Pfanneninhalt mit einem kräf­tigen Schuss Rot­wein ab­lö­schen. Rot­wein zur Hälf­te ver­damp­fen las­sen.

2.3)  Tomatenstücke zu­fü­gen und ein­ko­chen las­sen.

3.1) Pas­ta ge­mäß Pa­ckungs­an­wei­sung in hei­ßem Salz­was­ser »al den­te« ko­chen las­sen.

Unser Tipp, der Saucen­binder-Trick:

Entgegen vie­len an­de­ren Re­zept­an­wei­sun­gen, em­pfeh­len wir die Spa­ghet­ti nicht in »REICHLICH SALZ­WAS­SER« zu ga­ren, son­dern statt­des­sen nur so­viel Was­ser zu ver­wen­den, dass sie ge­ra­de da­mit be­deckt sind. (Gar­vorgang be­ob­ach­ten und ggf. et­was Was­ser nach­schüt­ten.)

So erhält das Nu­del­wasser ei­ne hö­he­re »Kleb­stoff­dich­te« vom aus­geschwemm­ten Nu­del­ei­weiß und sorgt so für eine schö­ne Bin­dung und cre­mige Kon­sis­tenz der To­ma­ten­sau­ce.

3.2) Kurz vor Ende der Gar­zeit ei­ne klei­ne Tas­se Nu­del­was­ser ab­schöp­fen …

3.3) und unter die Pas­ta­sau­ce rüh­ren.

4.1) Rest­li­che, zer­klei­ner­te Sar­del­len, Oliven­rin­ge, Ka­pern und fri­sche Pe­ter­si­lie (op­tio­nal) zu­­ge­ben.

4.2) Zu­ta­ten mit der To­ma­ten­sau­ce ver­men­gen. Mit Pfef­­fer und Salz und Oregano ab­schme­cken. Koch­stel­le aus­schal­ten.

5) Optional, für ei­ne schö­ne Teller­de­ko:

Pfanne mit Chiliöl dünn einpinseln. Knob­lauch­hälf­ten gold­­braun bra­­ten.

6) Spaghetti in einem Sieb abgie­ßen, in die Pfan­ne ge­ben und un­ter­he­ben.

7) Spaghetti alla puttanesca auf vor­ge­wärm­ten Tel­lern an­rich­ten und so­fort ser­vie­ren.

Modern interpretiert: Wir ha­ben un­­se­­­re »Spa­­­ghet­­­ti al­­­la put­­ta­­nes­­ca« noch mit hal­­b­ier­­­ten, in Chi­­­li­­­öl ge­­­bra­­­te­­­nen Kno­­­blauch­­­knol­­­len, fri­scher Pe­ter­si­lie, ei­n paar Ba­­­si­­­li­­­kum­­­blätt­­­chen und ge­­­ho­­­bel­­­tem Par­­­me­­­san gar­­­­niert!

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Pasta bzw. Getreide

Entgegen häufiger Aus­sa­gen, be­sitzt Ge­trei­de KEI­NE gro­ßen Men­gen an pflanz­li­chem Ei­weiß. Da­für deckt es durch sei­nen in Be­zug auf 100 g ho­hen An­teil an Koh­len­hy­dra­ten, fast ein Drit­tel des täg­li­chen Bal­last­stoff­an­teils, bei gleich­zei­tig sehr ge­rin­gem Fett­ge­halt. Für die­je­ni­gen, die auf Fleisch ver­zich­ten möch­ten, al­so Ve­ge­ta­rier und Ve­ga­ner (ve­gan dann: »Pas­ta sec­ca«, oh­ne Ei!), liegt Pas­ta so­mit voll im Trend und ist ein fes­ter Be­stand­teil des Spei­se­pla­nes ge­wor­den. 

Für Men­schen, die an ei­ner Glu­ten­un­ver­träg­lich­keit lei­den, ist Ge­trei­de al­ler­dings un­ge­eig­net. Auch Dia­be­ti­ker oder »Low-Carb-Jün­ger« hal­ten sich we­gen des ho­hen An­teils an Koh­len­hy­dra­ten bei Ge­trei­de bes­ser zu­rück.

Und Kho­ra­san-Wei­zen?

Kho­ra­san be­sitzt ge­gen­über kon­ven­tio­nel­len Sor­ten ei­­nen um bis zu 30–40 Pro­zent hö­­he­­ren Ei­weiß­an­teil. Zu­dem ver­fügt Kho­ra­san über einen hö­he­ren An­teil an un­ge­sät­tig­ten Fett­säu­ren sowie über ei­ne Viel­zahl an Vi­ta­mi­nen und Mi­ne­ral­stof­fen. Zink, Phos­phor, und bis zu 30 % mehr Mag­ne­si­um – es­sen­ti­ell für Herz- und Kreis­lauf – als in an­de­ren Ge­trei­de­sor­ten, sind in dem Ur­korn ent­hal­ten.

An Vi­ta­mi­nen sind vor al­lem Vi­ta­min E so­wie Vi­ta­mi­ne der B-Fa­mi­lie (B1 und B2) zu nen­nen.

Bemerkenswert ist au­ßer­dem der ho­he Ge­halt an Se­len – ein Spu­ren­ele­ment, wel­ches un­ser Im­mun­sys­tem stärkt und in Kom­bi­na­tion mit be­stimm­ten Vi­ta­mi­nen der Bil­dung von frei­en Ra­di­ka­len ent­ge­gen­wirkt.

Ge­mäß ei­ni­ger Her­stel­ler­aus­sa­gen, soll das Ge­trei­de zu­dem für Men­schen mit leich­ter Glu­ten-Un­ver­träg­lich­keit pro­blem­los kon­su­mier­bar sein. Mir sind dies­be­züg­lich je­doch noch kei­ne wis­sen­schaft­li­chen Stu­dien be­kannt, so­dass ich die­se Aus­sa­ge ak­tu­ell we­der be­ja­hen noch ver­nei­nen kann.

Tomaten und Tomatensugo

Außer einem hohen Wasseranteil, enthalten To­ma­ten viele se­kundäre Pflanzenstoffe wie auch ver­schie­de­ne Mi­ne­ral­stof­fe. Besonders Ka­li­um stellt für den Menschen ei­nen wich­­tigen gesundheitlichen Fak­tor für eine aus­ge­wo­ge­ne Er­näh­rung dar, da Ka­li­um für die Re­gu­la­tion des Blutdrucks, aber auch für Muskeln und Nerven ein wert­vol­ler Ini­tia­tor ist.

Erhitzt gesünder als roh

Zudem sind Tomaten einige der wenigen Ge­mü­se­sor­ten, deren ge­sund­heits­för­dern­de Inhaltsstoffe sich durch Er­hit­zen ver­bes­sern, statt zu ver­schlech­tern. Ge­meint sind die in Tomaten ent­hal­te­nen Poly­phe­no­le, sogenannte An­ti­oxi­dan­ti­en, wirk­same Fän­ger der zell­schä­di­gen­den, »Frei­en Ra­di­ka­len«, die – sobald aktiv – ihrem Namen alle Ehre ma­chen.

Hervorzuheben ist in diesem Bezug der in Tomaten reichlich enthaltene, zur Familie der Carotinoide ge­hö­ren­de Farb­stoff Ly­co­pin. Dieser Farb- bzw. Wirk­stoff allein, ist bereits ein guter Grund, re­gel­mä­ßig To­ma­ten auf den Spei­se­zet­tel zu stellen. Na­tür­li­chen Nährboden bei der Aufzucht der To­ma­ten vo­raus­set­zend!

Zwiebeln und Knoblauch

Beide sind ein natürliches Antibiotikum und be­kämp­fen wirk­sam schädliche Pilze und krank­heits­er­re­gen­de Mi­kro­or­ga­nis­men. Die Zwie­­bel ist eng mit dem Knoblauch ver­wandt und besitzt gegenüber diesem eine mildere Wir­kung.

Die Kombination der bei­den bringt ein star­kes Duo hervor. Beide enthalten wert­vol­le An­­ti­­oxi­­dan­­ti­­en, die als Fänger »Freier Ra­di­ka­ler« unseren Or­ga­nis­mus dabei helfen, gesund zu blei­ben.

Die zur Gattung der Li­lien­ge­wäch­se ge­hö­ren­den Pflanzen ver­fü­gen zudem über einen hohen Vitamin- und Mi­ne­ral­stoff­ge­halt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich profitieren. Enthalten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E.

Außer den Mi­ne­ral­stof­fen Salz, Eisen, Zink und Ma­gne­si­um, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln ent­hal­ten, so­dass man bei­­de Pflanzen durch­­aus als hochwertige Mi­ne­ral­stoff-Lie­feranten bezeichnen kann.

Oliven

Wichtig: Unbedingt ge­färb­te Oli­ven ver­mei­den!

Die­se ent­hal­ten ge­sund­heits­be­denk­li­ches Ei­sen­glu­co­nat (Ei­sen(II)-glu­co­nat, E-579). Fügt man die­sen so­ge­nann­ten »Le­­bens­­mit­­tel­zu­­satz­­stoff« den Oli­ven hin­zu, kommt es zu ei­nem Oxi­da­tions­vor­gang, wel­cher wie­de­rum die ein­heit­lich schwar­ze Fär­bung der Oli­ven be­wirkt.

Un­ge­färb­te,schwar­ze Oli­ven er­kennt man da­ran, dass ih­re Farb­ge­bung zwi­schen hel­len und dunk­len Schwarz- und Braun­­tö­­nen schwankt.

Ge­färb­te, schwar­ze Oli­ven er­kennt man an ihrer ein­heit­lichen, tief­schwar­zen Fär­bung, wie sie in der Na­tur so nicht vor­kommt.

Na­türli­che, al­so un­ge­färb­te schwar­ze Oli­ven, sind voll aus­ge­reif­te, grü­ne Oli­ven. Noch grü­ne Oli­ven, ent­hal­ten mehr Vi­ta­mi­ne und Mi­ne­ral­stof­fe, aber eb­en auch mehr Was­ser als die Schwar­zen. Zu­dem be­sit­zen sie ge­gen­üb­er den Schwar­zen ei­nen we­sent­lich hö­he­ren An­teil wert­vol­ler, ein­fach un­ge­sät­tig­ter Fett­säu­ren.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen u. Slow Cooking

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