Spaghetti carbo­na­ra Ori­gi­­nal-Re­zept

– Spaghetti alla car­­bo­na­ra ori­gi­na­le ita­lia­no

Spaghetti carbonara Original-Rezept)

Spaghetti carbonara original bzw. Spa­ghet­ti alla carbonara originale italiano

Der bekannte wie auch beliebte italienische Klassiker stand schon lange auf unserer Aufgabenliste. Nun haben wir es also endlich geschafft Euch unser stilechtes Spaghetti carbonara-Rezept zu präsentieren.

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Spaghetti alla carbonara, was so viel be­deu­tet wie »Spa­ghet­ti nach Köh­ler Art«, ent­stammt der Über­lie­fe­rung bzw. Le­gen­de nach der Idee ita­lie­ni­scher Koh­len­händ­ler (Köh­ler) aus den Ap­pe­ni­nen (ital. Ge­birgs­zug), die sich in Ih­ren Mit­tags­pausen Kraft spen­den­de Pen­ne mit Speck und ge­rie­be­nem Kä­se zu­be­rei­tet ha­ben.

Eins ist klar: es gibt niemals nur ein einziges »Original-Rezept« und gewiss kann man bei der Wahl zwischen »Guan­cia­le« oder »Pan­chetta« und auch »Pe­co­ri­no« oder »Par­me­san« ein Auge zu­drü­cken, aber was man so im Internet an »Spaghetti Carbonara-Ori­gi­nal­rezepten« findet bzw. vorgeschlagen bekommt, ist mehr als er­staun­lich:

Originalrezept mit Sahne??

Weder Sahne, noch Milch und ei­gent­lich auch kein »Par­me­san« und »Pan­chet­ta“ ha­ben an die­sem Ge­richt et­was zu su­chen. Ein ita­li­eni­scher Koch oder ei­ne ita­li­eni­sche Kö­chin, wür­de bei Sah­ne oder Milch als »Ori­gi­nal­zutaten« vor Ent­set­zen laut auf­schrei­en! ;-)

Die we­nigen, aber gu­ten Zu­taten sind ne­ben Pasta der per­sön­li­chen Wahl:

  • Verquirlte Eier (Gan­ze Ei­er und ex­tra Ei­gelb) mit Nu­del­was­ser, KEI­NE Sah­ne, KEINE Milch!
  • Pe­co­ri­no (Schafs­käse), KEIN Par­me­san (Kuhkäse)!
  • Guanciale (Ba­cken­speck), evtl. Pan­chet­ta (Bauch­speck), hier kann man ein Au­ge zu­drü­cken!
  • KEIN KNOBLAUCH!!!

Das Gericht lässt sich ein­fach und schnell zu­be­rei­ten. Zu be­ach­ten ist le­dig­lich die Pfan­nen­tem­pe­ra­tur beim fi­na­len Ar­beits­schritt, dem Un­ter­he­ben der Ei­er-Kä­se-Le­gie­rung. Die Pfan­ne darf zu die­sem Zeit­punkt nicht mehr zu heiß sein, sonst wird – ehe man sich ver­sieht – aus Spa­ghet­ti car­bo­na­ra »Rühr­ei mit Nu­deln«.

Ebenso wichtig bei diesem Re­zept ist die Wahl der Zu­ta­ten. Ei­er, so frisch wie nur mög­lich, sind die Grund­vo­raus­set­zung. Und auch bei den rest­li­chen Zu­ta­ten gilt: Nicht beim Preis und so­mit der Qua­li­tät gei­zen! Es soll­te schon ein hoch­wer­ti­ger Pe­co­ri­no und ein hoch­wer­ti­ger Gu­an­cia­le (am bes­ten aus kleiner Fa­mi­lien-Ma­nu­fak­tur) ver­wen­det wer­den, um ein per­fek­tes Ge­schmacks­er­leb­nis zu er­zie­len.

In unserer Einkaufsliste haben wir ent­spre­chen­de Tipps ge­ge­ben.

Gernekochen-Weintipp

Zu unserem italienischen Klas­­si­ker »Spa­ghet­­ti al­la car­bo­na­ra«, har­mo­niert ein frucht-fri­scher Rot­wein aus dem son­ni­gen Pie­mont, der der kräf­ti­gen Kä­se-Ei-Le­gie­rung stand­hal­ten kann. (Siehe Ger­ne­ko­chen-Wein­tipp!) « Buon ap­petito! – Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Rezept:
Spaghetti alla carbonara ori­gi­na­le ita­lia­no

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:

Unsere besondere Spaghetti-Empfehlung:

Lecker und gesund: Spaghet­ti aus Kho­ra­san-Wei­zen. Ei­ne al­te und re­kul­ti­vier­te, äu­ßerst nähr­stoff­rei­che Wei­zen­sor­te.

Jetzt Khorasan-Spaghetti genießen

Was ist Khorasan-Weizen?

Kho­ra­san-Wei­zen ist ei­ne Jahr­tau­sende al­te, je­doch über lan­ge Zeit in Ver­ges­sen­heit ge­ra­te­ne Ge­trei­de­sor­te, die seit ei­ni­ger Zeit er­folg­reich re­kul­ti­viert wur­de. Be­kannt­ ge­wor­den ist der na­tür­li­che Hy­brid aus »Hart­wei­zen« und ei­ner »Wei­zen-Wild­form« un­ter den ge­schütz­ten Mar­ken­na­men »Ka­mut®«.

Ge­gen­über mo­der­nen Sor­ten un­ter­schei­det sich Ka­mut® mit gleich ei­ner gan­zen Rei­he po­si­ti­ver Merk­ma­le. So be­sitzt Kho­ra­san ali­as Ka­mut® ei­nen er­heb­lich hö­he­ren Ei­weiß­an­teil so­wie her­vor­ra­gen­de Kle­ber­ei­gen­schaf­ten. Das prä­des­tiniert das Mehl als ers­te Wahl für elas­ti­sche Tei­ge. Ein ech­ter Ge­heim­tipp für le­cke­re Bro­te und sen­sa­tio­nel­len Piz­za­teig. Und das Bes­te zum Schluss: Ka­mut® ist ein­fach un­glaub­lich le­cker!



Zubereitung:

1) Eier aufschlagen. Bei der Hälf­te Ei­gel­be vom Ei­weiß tren­nen. (Wir ha­ben an die­sem Tag 3 Por­tio­nen und nicht 4 zu­be­rei­tet.) Pe­co­ri­no mit ei­ner fei­nen Kü­chen­rei­be klein rei­ben. Beim Gu­an­cia­le die har­te Scha­le ab­schnei­den. Backen­speck in dün­ne Strei­fen schnei­den. Rest­li­che Zu­ta­ten be­reit­stel­len.

2) Pas­ta ge­mäß Pa­ckungs­an­wei­sung in hei­ßem Salz­was­ser »al den­te« ko­chen las­sen und da­nach warm hal­ten.

Tipp: Nur so viel Was­ser auf­gie­ßen, das die Spa­ghet­ti ge­ra­de be­deckt sind. Das macht sie ge­schmacks­in­ten­si­ver und das Nu­delwasser er­hält zu­dem bes­se­re Kle­ber­ei­gen­schaf­ten.

3.1) Eier und Eigelbe mit­ein­an­der ver­quir­len. Ge­rie­be­nen Pe­co­ri­no por­tions­wei­se un­ter­rüh­ren. Le­gie­rung mit et­was frisch ge­mah­le­nem Pfef­fer ab­schme­cken.

3.2) Eine Tasse Nudelwas­ser ab­schöp­fen und mit der Kä­se-Ei-Le­gie­rung ver­men­gen.

4) Pfanne ohne Fett mittelstark erhitzen. Guan­cia­le un­ter ge­leg­ent­li­chem Wen­den sanft aus­bra­ten. Ausgebratenen Speck mit 1 Tas­se Nu­del­was­ser ab­lö­schen.

5.1) Spa­ghet­ti durch ein Sieb ab­gie­ßen. Pas­ta an­schlie­ßend in die Pfan­ne ge­­ben und mit Speck und Nu­del­was­ser ver­men­gen.

5.2) Abschließend noch die Ei-Kä­se-Bin­dung hin­zu­fü­gen und eben­falls gut un­ter­he­ben.

Ach­tung: Die Pfan­ne darf zu die­sem Zeit­punkt nicht mehr zu heiß sein, sonst stockt die Ei­mas­se und aus Spa­ghet­ti car­bo­na­ra wird »Rühr­ei mit Nu­deln«!

5.3) Unser Tipp für Mu­ti­ge mit et­was Ge­schick: Be­son­ders gut ge­lingt das Ver­men­gen, wenn man den Pfan­nen­in­halt durch eine schnel­le Vor- und Rück­be­we­gung der Pfan­ne von un­ten nach oben bug­siert. Die Spa­ghet­ti kön­nen so nicht ge­quetscht oder gar zer­teilt wer­den, wie es evtl beim Wen­den mit ei­nem Pfan­nen­he­ber pas­sie­ren kann.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Pasta bzw. Getreide

Entgegen häufiger Aus­sa­gen, be­sitzt Ge­trei­de KEI­NE gro­ßen Men­gen an pflanz­li­chem Ei­weiß. Da­für deckt es durch sei­nen in Be­zug auf 100 g ho­hen An­teil an Koh­len­hy­dra­ten, fast ein Drit­tel des täg­li­chen Bal­last­stoff­an­teils, bei gleich­zei­tig sehr ge­rin­gem Fett­ge­halt. Für die­je­ni­gen, die auf Fleisch ver­zich­ten möch­ten, al­so Ve­ge­ta­rier und Ve­ga­ner (ve­gan dann: »Pas­ta sec­ca«, oh­ne Ei!), liegt Pas­ta so­mit voll im Trend und ist ein fes­ter Be­stand­teil des Spei­se­pla­nes ge­wor­den. 

Für Men­schen, die an ei­ner Glu­ten­un­ver­träg­lich­keit lei­den, ist Ge­trei­de al­ler­dings un­ge­eig­net. Auch Dia­be­ti­ker oder »Low-Carb-Jün­ger« hal­ten sich we­gen des ho­hen An­teils an Koh­len­hy­dra­ten bei Ge­trei­de bes­ser zu­rück.

Und Kho­ra­san-Wei­zen – das Urkorn?

Kho­ra­san be­sitzt ge­gen­über kon­ven­tio­nel­len Sor­ten ei­­nen we­sent­lich hö­­he­­ren Ei­weiß­an­teil um bis zu 30–40 Pro­zent. Zu­dem ver­fügt Kho­ra­san über einen hö­he­ren An­teil an un­ge­sät­tig­ten Fett­säu­ren sowie über ei­ne Viel­zahl an Vi­ta­mi­nen und Mi­ne­ral­stof­fen. Zink, Phos­phor, und bis zu 30 % mehr Mag­ne­si­um – es­sen­ti­ell für Herz- und Kreis­lauf – als in an­de­ren Ge­trei­de­sor­ten, sind in dem Ur­korn ent­hal­ten. An Vi­ta­mi­nen sind vor al­lem Vi­ta­min E so­wie Vi­ta­mi­ne der B-Fa­mi­lie (B1 und B2) zu nen­nen.

Bemerkenswert ist au­ßer­dem der ho­he Ge­halt an Se­len – ein Spu­ren­ele­ment, wel­ches un­ser Im­mun­sys­tem stärkt und in Kom­bi­na­tion mit be­stimm­ten Vi­ta­mi­nen der Bil­dung von frei­en Ra­di­ka­len ent­ge­gen­wirkt. Ge­mäß ei­ni­ger Her­stel­ler­aus­sa­gen, soll das Ge­trei­de zu­dem für Men­schen mit leich­ter Glu­ten-Un­ver­träg­lich­keit pro­blem­los kon­su­mier­bar sein. Mir sind dies­be­züg­lich je­doch noch kei­ne wis­sen­schaft­li­chen Stu­dien be­kannt, so­dass ich die­se Aus­sa­ge ak­tu­ell we­der be­ja­hen noch ver­nei­nen kann.

Das Mär vom »bösen Ei«

Hühnereier – lieber nicht zu oft?

Wirklich eine Schande: Noch heu­te liest man in ei­ni­gen Rat­ge­bern, dass man bei der Ver­wen­dung von Ei­ern, die Ei­dot­ter lie­ber nicht mit­es­sen soll­te, da die­se zu fett- und zu cho­les­te­rin­hal­tig sei­en. Da­bei ist die The­se vom bö­sen Ei­gelb doch längst wi­der­legt.

Un­se­re Kli­en­ten fra­gen uns oft, wie oft sie denn in der Wo­che ein Ei es­sen dürf­ten. Ei­ns oder zwei? Mei­ne Ge­gen­fra­ge lau­tet dann: »Warum nicht je­den Tag eins?«

Ei­er – ins­be­son­de­re de­ren Dot­ter – sind wah­re Nähr­stoff­bom­ben. Ein Vergleich mit an­deren Le­bens­mitteln macht dies deutlich: Zwei Hüh­ner­eier enthalten dieselbe Men­ge an Pro­te­in­en wie bspw. 100 g Fisch oder 100 g Fleisch. Auch so man­ches Ge­mü­se kann sich in Be­zug auf Vi­ta­min­ge­hal­te hin­ter Ei­ern ver­ste­cken. Da­ne­ben sind Ei­er auch noch ex­zel­len­te Lie­fe­ran­ten von Spu­ren­ele­men­ten und Mi­ne­ral­stof­fen.

Nicht zu un­ter­schät­zen zum Bei­spiel ist der Ge­halt an Zink, der für die Im­mun­ant­wort wich­tig ist. Lei­der denkt der Mensch bei Nähr­stoff­lie­fe­ran­ten fast aus­schließ­lich an Obst und Ge­mü­se. Da­bei ha­ben eben auch an­dere Nah­rungs­mit­tel ei­ne Be­rech­ti­gung in die­sem Kon­text ge­nannt zu wer­den.

Las­sen Sie sich ihr(e) Ei(er) al­so schme­cken – ru­hig mehr­fach in der Wo­che ... ;-)

Schafs- und Ziegenkäse

Schafs- und Ziegenkäse, die wohl ältesten Käse der Welt, schmecken nicht nur aus­ge­sprochen gut, sondern sind zudem auch noch gesund.

Mit einem Fettanteil von bis zu 45 % Fett kann man sie zwar nicht gerade zu den fett­ar­men Le­bens­mit­teln zählen – es gibt auch fett­är­me­re Va­ri­an­ten – aber dafür landen mit ihnen wert­vol­le Mineralstoffe auf dem Teller. Mit rund 500 mg Cal­cium sowie 400 mg Phosphor pro 100 g, haben sie gleich zwei Mineralstoffe in ho­hem An­teil zu bie­ten, beide sorgen beim Men­schen für ge­sunde Kno­chen und Zähne.

Doch die Beiden haben noch weit mehr an ge­sund­heits­för­der­li­chen Inhaltsstoffen zu bieten. Außer den für un­se­ren Or­ga­nis­mus wertvollen Ome­­ga 3-Fett­säu­ren der Weidemilch, sind in Feta die Vi­ta­mine A, B1, B2, B12 und Vitamin D ent­hal­ten. Ei­weiß (Pro­te­in) und das Spu­ren­ele­ment Jod, run­den den »Fe­ta-Ge­sund­heits­cock­tail« ab.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Er­näh­rungs­wis­sen­schaft­ler (Oe­ko­tro­pho­lo­ge)

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