Risotto mit Steinpilzen – Risotto con i porcini

Risotto mit Steinpilzen – Risotto con i porcini

Risotto mit Steinpilzen – Ri­sot­to con i porcini

Der Herbst ist da und mit ihm die Pilz­sai­son. Ein klas­si­sches Pilz­ge­richt der ita­li­eni­schen Kü­che ist z. B. ein »Ri­sotto con i por­ci­ni«, ein Ri­sot­to mit Stein­pil­zen. Doch wel­che Pil­ze soll­te man da­für neh­men, fri­sche Pil­ze, TK-Wa­re oder doch ge­trock­ne­te Pil­ze?

Selbst wenn man fri­sche Stein­pil­ze be­kom­men kann und zu­dem be­reit ist, da­für den ak­tu­el­len Markt­preis von bis zu 50,00(!) Eu­ro pro Ki­lo zu be­zah­len, soll­te man ge­trock­ne­te Pil­ze ge­schmack­lich nicht als preis­wer­ten Er­satz se­hen. Ganz im Ge­gen­teil. Beim Trock­nen der Pil­ze, kon­zen­triert sich der mo­schus­ar­ti­ge, er­di­ge Duft. Die Pil­ze er­hal­ten so ein Aro­ma, das fr­ische Stein­pil­ze selbst bei ers­ter Qua­li­täts­gü­te nicht er­rei­chen.

Insbesondere in einem Ri­sot­to, kommt das in­ten­si­ve Aro­ma ge­trock­ne­ter Por­ci­ni voll zur Wir­kung. Ein gu­ter Grund al­so, sich – zu­min­dest teil­wei­se – bei ei­nem Stein­pilz-Ri­sot­to für die ge­trock­nete Stein­pilz-Va­rian­te zu ent­schei­den.

Getrocknete Steinpilze – worauf man beim Kauf achten sollte

Getrocknete Steinpilze – Worauf man beim Einkauf achten sollte

Getrocknete Por­ci­ni wer­den meist in trans­pa­ren­ten Tüt­chen von 15 oder 30 g an­ge­bo­ten. Ein 30 g-Tüt­chen reicht da­bei für ein 4 Per­so­nen-Ri­sot­to aus. In ei­nem luft­dich­ten Ge­fäß fest ver­schlos­sen, kann man auch den Rest ei­ner an­ge­fan­ge­nen Pa­ckung qua­si un­be­grenzt im Kühl­schrank la­gern.

Die ge­schmacks­in­ten­siv­sten Pil­ze, sind die gro­ßen, creme­far­be­nen Pil­ze. Ge­nau da­rauf, soll­te man beim Kauf ach­ten und die klei­nen dun­kel­brau­nen, brö­se­li­gen oder gar fein­ge­hack­ten Tro­cken­pil­ze mei­den, auch wenn sie zum ver­lo­cken­den Schnäpp­chen­preis in der gro­ßen Plas­tik­box an­ge­bo­ten wer­den.

Warum nicht ge­trock­ne­te Por­ci­ni und TK-Wa­re mit­ein­an­der kom­bi­nie­ren?

Ganz verzichten, woll­ten wir aber auf die »Au­ge und Herz« an­spre­chen­de "Fri­schpilz­va­rian­te" nicht und ha­ben uns man­gels An­ge­bot von fri­schen Pil­zen für TK-Wa­re ent­schie­den. TK-Pil­ze dür­fen auf kei­nen Fall vor dem Bra­ten auf­ge­taut wer­den. Sie ver­lie­ren dann ih­re Tex­tur und be­kom­men ei­ne "labbrige" Kon­sis­tenz, die man auch durch schar­fes Bra­ten nicht mehr ret­ten kann. Un­ser Re­zept zeigt, wie man es rich­tig macht!

Gernekochen-Weintipp

Unser Gernekochen-Weintipp zu un­se­rem ita­li­eni­schen Klas­si­ker »Risotto con i por­ci­ni« bzw. »Ri­sot­to mit Stein­pil­zen«, ist ein frucht­fri­scher, tro­cke­ner Weiß­wein, z. B. ei­ne »Weiß­wein-Cu­vée« aus der Tos­ca­na (sie­he Wein­tipp rechts!). Wir wün­schen wie im­mer ei­nen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Unsere Empfehlungen

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Alle Produkte, die wir selbst in unserer "Gerneküche" benutzen und mit deren Qualität wir mehr als zu­frie­den sind, empfehlen wir guten Gewissens ger­ne weiter. Die aktiven Produkt-Verlinkungen un­se­rer Kaufempfehlungen, haben wir mit einem *Sternchen gekennzeichnet. Weitere Information dazu finden Sie im Impressum!

Risotto mit Steinpilzen – Rezept

Bildbeschreibung Mengenangabe

Für den Einkaufszettel:

  • 450 g original italienischer Risotto z. B. Arborio, Car­na­ro­li oder Via­lo­ne. Ver­wen­den Sie auf je­den Fall ei­nen ori­gi­nal ita­lie­ni­schen Ri­sot­to, kei­ne bil­li­gen Imi­ta­te. Nur so, er­hal­ten Sie ein wirk­lich gu­tes Er­geb­nis.
  • 30 g getrocknete Steinpilze
  • 200–300 g tiefgefrorene Steinpilze
  • *500 ml Pilzfond (Einweichwasser der ge­trock­ne­ten Pil­ze)
  • 45 g Butter
  • 2 EL *mild-aromatisches Olivenöl
  • 2 EL fein gehackte weiße Zwiebel
  • 3–4 Zweige frischer Thymian
  • 6 EL Parmigiano Reggiano
  • etwas Salz (falls nötig) und
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

*Hinweis: Bei hö­he­ren Gar­tem­pe­ra­tu­ren, als den im Re­zept an­ge­ge­be­nen, wird evtl. et­was mehr Flüs­sig­keit be­nö­tigt!

Optional:

  • etwas weiterer geriebener Parmesan zum Servieren
»Acquerello« Superfino Carnaroli  Risotto-Reis

»Acquerello« Superfino Carnaroli

Produzent: Rondolino, Piemont, Italien
Farbe/Typus: gewässerter und langzeitgelagerter Risottoreis
Sorte: Carnaroli

Bezugsquelle: *gourmondo

Risotto mit der 'Cooking Chef' von Kenwood

Kenwood KM 096 Cooking Chef
Bild enthält Werbung
Bildbeschreibung
Zubereitungsschritt 1.1
Risotto mit Steinpilzen – Zubereitungsschritt 1

1.1) Einen getrockneten Stein­pilz für den spä­te­ren Ge­brauch bei­sei­te legen. Restliche Steinpilze ab­brau­sen und 30 Min. in ei­nem hal­ben Li­ter lau­war­men Was­ser ein­wei­chen.

Zubereitungsschritt 1.2
Risotto mit Steinpilzen – Zubereitungsschritt 1.2

1.2) Pilze aus dem Was­ser neh­men und mit den Hän­den fest aus­pres­sen. Das aus­ge­press­te Pilz­was­ser da­bei wie­der zu­rück­flie­ßen las­sen. Aus­ge­drüc­kte Pil­ze mit Kü­chen­krepp tro­cken­tup­fen. Pilz­sud durch ein Kü­chen­tuch pas­sie­ren, in ei­nem Topf sie­dend heiß er­hit­zen und da­nach in ei­ne Ka­raf­fe oder ei­nen Mix­be­cher um­fül­len.

Zubereitungsschritt 2
Risotto mit Steinpilzen – Zubereitungsschritt 2

2) Zwiebel und Knoblauch schälen und mit ei­­nem schar­fen *Koch­mes­ser oder *San­to­ku-Mes­ser fein ha­cken. Thy­mi­an ab­brau­sen, tro­cken­schüt­teln, von den Stie­len lö­sen und klein ha­cken. Par­me­san mit einer fei­nen Küchenreibe klein reiben. Rest­­li­­che Zu­­ta­­ten be­­reit­­­stel­­len.

Zubereitungsschritt 3.1
Risotto mit Steinpilzen – Zubereitungsschritt 3.1

3.1) 15 g But­ter, Oli­ven­öl und ge­hack­ten Zwie­­bel-Kno­blauch-Mix in ei­nen gro­ßen Topf ge­ben und mit­tel­stark (Coo­king Chef 140°, Stu­fe 1) er­hit­zen. Zu­ta­ten mit ei­nem lan­gen Koch­löf­fel ca. 1 Min. stän­­dig um­rüh­ren, bis die Zwie­bel gla­sig ist.

Zubereitungsschritt 3.2
Risotto mit Steinpilzen – Zubereitungsschritt 3.2

3.2) Risotto hinzufügen und ca. 2 Min. (Coo­king Chef 140°, Stu­fe 2) auf mittl­e­rer Hit­ze um­rüh­ren, bis die Reis­kör­ner mit dem Brat­fett über­zo­gen sind.

Zubereitungsschritt 3.3
Risotto mit Steinpilzen – Zubereitungsschritt 3.3

3.3) 100 ml siedend heißen Pilzfond zu­fü­gen, Hit­ze re­du­zie­ren (Coo­king Chef 100°, Stu­fe 2) und Ri­sot­to in 5–6 Se­kun­den-In­ter­val­len re­gel­mä­ßig um­rüh­ren, bis die Flüs­sig­keit ver­dampft ist. Lei­der ist das fleis­si­ge Rüh­ren un­er­läss­lich, da der Ri­sot­to sonst am Topf­bo­den kle­ben und an­bren­nen würde. (Bei un­se­rer Zu­be­rei­tung hat die­se Ar­beit die 'Coo­king Chef' über­nom­men.) Ist kei­ne Flüs­sig­keit mehr im Topf, wei­te­re 100 ml Fond zu­gie­ßen und stän­dig wei­ter­rüh­ren. Da­nach den rest­li­chen Fond nur noch schlück­chen­wei­se zu­geben. Der Ri­sot­to soll leicht feucht, aber nicht mehr flüs­sig sein. Er ist fertig, wenn er zart, aber noch bissfest, sprich »al dente« ist.

Zubereitungsschritt 3.4
Risotto mit Steinpilzen – Zubereitungsschritt 3.4

3.4) Topf vom Herd ziehen oder Coo­king Chef aus­schal­ten. Rest­li­che But­ter, ge­rie­be­nen Par­me­san und et­was ge­mah­le­nen Pfef­fer zu­fü­gen. Risotto noch sorg­fäl­tig um­rüh­ren, bis der Par­me­san schmilzt und sich mit dem Reis ver­bin­det. Falls nö­tig, noch mit et­was Salz ab­schme­cken. Wei­te­ren, ge­rie­be­nen Par­mi­gi­ano Reg­gi­ano bei Tisch da­zu rei­chen.

Zubereitungsschritt 4
Risotto mit Steinpilzen – Zubereitungsschritt 4

4) Pfanne mit Olivenöl und brau­ner But­ter auf ho­he Tem­pe­ra­tur er­hit­zen. Tief­kühl­pilze ge­fro­ren(!) zu­sam­men mit den ge­trock­ne­ten Pil­zen in die Pfan­ne ge­ben und von bei­den Seiten gut durch­bra­ten.

Zubereitungsschritt 5
Risotto mit Steinpilzen – Zubereitungsschritt 5

5) Den in Arbeitsschritt 1.1 beiseite ge­leg­ten, ge­trock­ne­ten Stein­pilz mit dem Mul­ti-Zer­klei­ne­rer pul­ve­ri­sie­ren.

Zubereitungsschritt 6
Risotto mit Steinpilzen – Zubereitungsschritt 6

6) Teller im Backofen vor­wär­men. Alle Zutaten mit dem Risotto ver­men­gen, mit dem Stein­pilz­pul­ver vor­sich­tig(!) ab­schme­cken und auf den vor­ge­wärm­ten Tel­lern ser­vie­ren.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Gernekochen - Mit Wein genießen Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf

Steinpilze

Der Steinpilz (Boletus edu­lis), in ei­ni­gen Re­gio­nen auch bekannt als „Herrenpilz“, gehört zur Gattung der Dickröhrlinge. Als echter Waldpilz, ist er auf einen Baum angewiesen. Zu finden ist er in Laub- und Nadelwäldern, meist am Weges- oder Waldesrand.

Je nach Sonneneinstrahlung ver­färbt sich der „Hut“ des Stein­pil­zes von hell­braun bis kas­ta­nien­braun, was ihm in Kom­bi­na­tion mit sei­nem oft wei­ßen Stiel ei­ne be­son­ders schö­ne Op­tik ver­leiht. Das Fleisch des Stein­pil­zes be­sitzt ei­ne fes­te Tex­tur, was ihm wohl zu sei­nem Namen ver­hol­fen hat.

Ob­wohl der bei Fein­schme­ckern be­lieb­te Pilz zu et­wa 90 Pro­zent aus Was­ser be­steht, hat er ei­ni­ges an wert­vol­len Nähr­stof­fen zu bie­ten. Er ver­fügt über die Vi­ta­mi­ne B1 und B2, die den ge­­sun­­den Stoff­­wech­­sel des Men­­­schen un­ter­stüt­zen und au­ßer­­dem zu ei­­nem in­­tak­­ten Ner­­ven­­sys­­tem bei­tra­gen. Mit Ka­li­um, Phos­phor und Zink, wich­ti­gen Mi­ne­ral­stoff­lie­fe­ran­ten, kann er zu­sätz­lich punk­ten.

Außerdem enthalten Pil­ze den sehr in­te­res­san­ten Bal­last­stoff „Be­ta-Glu­can“, wel­cher auch in Ha­fer­flo­cken ent­hal­ten ist. Die­ser Bal­last­stoff ist lös­lich und für un­se­ren Darm und die da­rin enthal­te­ne Flo­ra (Mik­ro­bio­ta) eine Wohl­tat.

Re­gel­mä­ßig wird vor dem über­mä­ßi­gen Ver­zehr von Wald­pil­zen ge­warnt, da diese an­geb­lich durch den Re­ak­tor­un­fall von Tscher­no­byl im­mer noch be­las­tet sein kön­nen. Die Em­pfeh­lung für ei­nen un­be­denk­li­chen Ge­nuss, be­läuft sich auf ca. 200 g pro Wo­­che. Stil­len­de Müt­ter und Klein­kin­der, soll­ten ge­mäß den Em­pfeh­lun­gen ge­ne­rell auf den Ge­nuss von Wald­pil­zen ver­zich­ten. Da mir hier­zu die not­wen­di­gen wis­­sen­­schaft­­li­ch­en Stu­dien feh­len, kann ich die­se Aus­sa­ge we­der be­stä­ti­gen, noch de­men­tie­ren.

Butter

Nachdem gute Butter über Jahrzehnte systematisch schlecht geredet wurde, ohne dies auf wis­­sen­­schaft­­li­­che Studien zu be­­grün­­den, ist Butter in­­zwi­­schen von ihrem schlechten Ruf „frei­­ge­­spro­­chen“ worden und das völlig zu Recht.

Butter besitzt einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren, die eben NICHT – wie lange Zeit be­­haup­­tet – schlecht für unseren Organismus sind. Aber auch einfach und mehrfach ungesättigte Fett­­säu­­ren sind in Butter enthalten. Gegenüber Olivenöl kann sie zudem noch mit einem echten Pluspunkt punkten: Abhängig von der Nahrung, welche Kühe zu sich neh­­men, besitzt Butter die für den Menschen zwin­­gend er­for­der­li­chen Omega 3-Fettsäuren EPA und DHA. Je mehr frisches Gras (Stichwort: Frei­land­hal­tung!) eine Kuh zu sich nimmt, desto höher der Ome­­ga 3-Anteil in der Milch und deren Produkten.

Hier können sich z. B. der deutsche Marktführer Ker­­ry­­gold sowie eine handvoll wei­te­rer Hersteller mit der Qualität ihrer Butter und der darin enthaltenen ge­­sun­­den Fett­säu­ren ganz klar aus der Menge der But­­ter­­pro­­du­­zen­­ten her­­vor­­heben.

Zwiebeln

Beide sind ein natürliches Antibiotikum und be­kämp­fen wirksam schädliche Pilze und krank­heits­er­re­gen­de Mi­kro­or­ga­nis­men. Die Zwie­­bel ist eng mit dem Knoblauch verwandt und besitzt gegenüber diesem eine mildere Wirkung. Die Kombination der beiden bringt ein star­kes Duo hervor. Beide enthalten wert­vol­le An­­ti­­oxi­­dan­­ti­­en, die als Fänger "Freier Ra­di­ka­ler" unseren Organismus dabei helfen, gesund zu blei­ben. Die zur Gattung der Li­lien­ge­wäch­se ge­hö­ren­den Pflanzen verfügen zudem über einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich profitieren. Enthalten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E.

Außer den Mi­ne­ral­stof­fen Salz, Eisen, Zink und Ma­gne­si­um, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln enthalten, so­dass man bei­­de Pflanzen durch­aus als hochwertige Mi­ne­ral­stoff-Lie­feranten bezeichnen kann.

Olivenöl in Premium-Qualität

Nicht nur ich, sondern unser >ganzes Team, be­geis­tert sich für gutes, also hochwertig erzeugtes Oli­ven­öl. Ja mehr noch, man kann uns als echte "Oli­ven­öl-Fans", bezeichnen.

Das liegt in erster Linie am hervorragenden Ge­schmack von gutem Olivenöl, aber auch an einem zweiten, ebenso wichtigen Aspekt, denn bei näherer Betrachtung besitzt Olivenöl ein geballtes Bündel an positiven Eigenschaften, die unserem Körper helfen gesund zu bleiben.

So verfügt Olivenöl neben vielen Vitaminen und Mi­ne­ral­stof­fen über zahlreiche, sekundäre Pflan­zen­stof­fe. Die po­si­ti­ven Wirkungen dieser Stoffe auf unseren Organismus, beginnt die Wissenschaft erst langsam zu ver­steh­en.

Einige von Ihnen werden erst durch die Ver­stoff­wech­se­lung im Darm durch unsere Darm­bak­te­rien richtig aktiv und begünstigen so zahl­reiche positive, bio­lo­gi­sche Wirkungen, z. B. sind sie antibakteriell, an­ti­oxi­da­tiv (ähnlich den Vi­ta­mi­nen) und dabei in ei­nem so hohen Maß ent­zün­dungs­hem­mend, dass sie dabei teilweise sogar den Vi­ta­minen weit über­le­gen sind.

Ist das nicht wunderbar? Gesundes kann so lecker sein. Aber ich betone ausdrücklich: alle positiven Aus­wir­kun­gen bekommt man nur bei Olivenöl bester Qualität. Und die bekommt man eben nicht für 4,50 Euro beim Dis­coun­ter, da­rü­ber sollte man sich im Klaren sein.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

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