Risotto alla milanese – Safran-Risotto Rezept

Risotto alla milanese – Safran-Risotto

Risotto alla milanese – Safran-Ri­sot­to Rezept (Ri­sot­to nach Mai­­län­­der Art)

Was ist das be­son­de­re an Ri­sot­to?

Die spe­zi­el­le Zu­be­re­itung ei­nes ge­lun­ge­nen Ri­sot­to, er­for­dert die Ver­wen­dung ori­gi­nal ita­li­eni­scher Reis­sor­ten wie z. B. Ar­bo­rio, Car­­na­­ro­­li oder Via­­lo­­ne. Nur die­se, be­sit­zen in aus­rei­chendem Ma­ße die not­wen­di­ge Ei­gen­schaft mit den Zu­ta­ten, al­so Fisch, Fleisch, Ge­mü­se oder an­de­re Zu­ta­ten, ei­ne sah­ni­ge Bin­dung ein­zu­ge­hen. Gleich­zei­tig, wer­den die ein­zel­nen Reis­kör­ner mit­ein­an­der ver­schmol­zen. Der Grund dafür, ist das Kle­ber­ei­weiß "Amy­lo­pek­tin", dass die Reis­kör­ner um­hüllt. Das Er­geb­nis ist ge­schmack­lich ein­zig­ar­tig und nennt sich »Ri­sot­to«.

Egal, ob Kä­se, Fisch, Mee­res­früch­te, Fleisch, Hül­sen­früch­te, Pil­ze oder so­gar Obst – für ein Ri­sot­to kann als Zu­tat qua­si al­les ver­wen­det wer­den, was ei­nem per­sön­lich mun­det.

Al­le Zu­ta­ten kom­men im Re­gel­fall zu­erst in den Topf, da­nach fügt man erst den Ri­sot­to hin­zu. Ein­zi­ge Aus­nah­me ist ein Ri­sot­to mit Par­me­san. Die­ser wird dem Ri­sot­to erst am En­de des Koch­vor­gangs hin­zu­ge­fügt.

Risotto-Geschmacksgrundlage

Geschmacksgrundlage ei­nes je­den Ri­sot­to, ist die Verwendung von But­ter und fein ge­hack­ten Zwie­beln, die in der But­ter an­ge­schwitzt wer­den. Vie­le Ri­sot­to-Re­zep­te be­in­hal­ten ne­ben Brü­he auch Weiß­wein als wei­te­re Zu­tat. Bei unserem spe­zi­el­len Sa­fran-Ri­sot­to ste­hen – au­ßer Sa­f­ran – noch def­ti­ger Bauch­­speck und Rinder- bzw. Kalbs-Kno­­chen­­mark als wei­te­re Zu­ta­ten auf dem Ein­kaufs­zet­tel. Was da­bei he­­raus­­ge­kom­men war, war ge­schmack­lich ein­fach un­wider­steh­lich!

Gernekochen-Weintipp

Unser Gernekochen-Weintipp zu un­se­rem ita­li­eni­schem Klas­si­ker »Risotto al­la mi­la­ne­se« ist ein frucht­fri­scher, ­kräf­ti­ger Weißwein, z. B. ein »Chardonnay« aus dem Burgenland (sie­he Wein­tipp rechts!). Wir wün­schen wie im­mer ei­nen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Unsere Empfehlungen

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Alle Produkte, die wir selbst in unserer "Gerneküche" benutzen und mit deren Qualität wir mehr als zu­frie­den sind, empfehlen wir guten Gewissens ger­ne weiter. Die aktiven Produkt-Verlinkungen un­se­rer Kaufempfehlungen, haben wir mit einem *Sternchen gekennzeichnet. Weitere Information dazu finden Sie im Impressum!

Risotto alla milanese Originalrezept

Bildbeschreibung Mengenangabe

Für den Einkaufszettel:

  • 450 g original italienischer Risotto z. B. Arborio, Car­na­ro­li oder Via­lo­ne. Ver­wen­den Sie auf je­den Fall ei­nen ori­gi­nal ita­lie­ni­schen Ri­sot­to, kei­ne bil­li­gen Imi­ta­te. Nur so, er­hal­ten Sie ein wirk­lich gu­tes Er­geb­nis.
  • *500 ml >Rinderbrühe selbstgemachte oder alternativ
    400 ml Rinder­fond a. d. Glas, mit Was­ser auf 500 ml ver­dün­nt
  • 2 TL Rinder- oder Kalbs­mark (wir ha­ben es den Kalbs­ha­xen­kno­chen, mit de­nen wir uns ein Os­so­bu­co zu­be­rei­tet ha­ben, ent­nom­men. An­sons­ten fra­gen Sie die Fach­kraft an der Fleisch­the­ke nach ei­nem ent­spre­chen­den Kno­chen.)
  • 2 EL gewürfelter Panchetta oder Proscuitto
  • 45 g Butter
  • 2 EL *mild-aromatisches Olivenöl
  • 2 EL fein gehackte weiße Zwiebel
  • ½ TL gehackte Safranfäden
  • 2 TL Safranstroh (preiswerter Safranersatz) für die Garnitur
  • 6 EL Parmigiano Reggiano
  • etwas Salz (falls nötig) und
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

*Hinweis: Bei hö­he­ren Gar­tem­pe­ra­tu­ren, als den im Re­zept an­ge­ge­be­nen, wird evtl. et­was mehr Flüs­sig­keit be­nö­tigt!

Optional:

 

 

  • etwas weiterer geriebener Parmesan zum Servieren
»Acquerello« Superfino Carnaroli  Risotto-Reis

»Acquerello« Superfino Carnaroli

Produzent: Rondolino, Piemont, Italien
Farbe/Typus: gewässerter und langzeitgelagerter Risottoreis
Sorte: Carnaroli

Bezugsquelle: *gourmondo

Risotto mit der 'Cooking Chef' von Kenwood

Kenwood KM 096 Cooking Chef
Bild enthält Werbung

In Mai­land wird ein »Ri­sot­to al­la mi­la­ne­se« tra­di­tio­nell als Bei­la­ge zu ei­nem »Os­so­bu­co al­la mi­la­ne­se« ge­reicht. Aber auch Pen­ne ri­ga­te oder Fu­sil­lo­ni mit To­ma­ten­sau­ce pas­sen her­vor­ra­gend als Bei­la­ge zu ei­nem Os­so­bu­co.

Bildbeschreibung
Zubereitungsschritt 1
Risotto alla milanese – Zubereitungsschritt 1

1) Zwiebel schälen und mit ei­­nem schar­fen *Koch­mes­ser oder *San­to­ku-Mes­ser fein ha­cken. Bauch­speck in klei­ne Wür­fel schnei­den. Rin­der- oder Kalbs­mark aus dem Kno­chen­loch scha­ben. Rest­li­che Zu­ta­ten be­reit­stel­len.

Zubereitungsschritt 2
Risotto alla milanese – Zubereitungsschritt 2

2) 250 ml Rinderfond in einem Sau­cen­topf (wir ha­ben un­se­re Kü­chen­ma­schi­ne ver­wen­det) lang­sam er­hit­zen. Die ge­hack­ten Sa­fran­fä­den da­rin auf­lö­sen und da­nach in ei­nen Be­häl­ter um­fül­len. Rest­li­che Brü­he ohne Sa­fran eben­falls lang­sam zum Sie­den brin­gen und für den Ge­brauch um­fül­len.

Zubereitungsschritt 3.1
Risotto alla milanese – Arbeitsschritt 3.1

3.1) Rindermark, Panchetta oder Prosciutto, 15 g But­ter, Oli­ven­öl und ge­hack­te Zwie­bel in ei­nen gro­ßen Topf ge­ben und mit­tel­stark (Coo­king Chef 140°, Stufe 1) er­hit­zen. Zu­ta­ten mit ei­nem lan­gen Koch­löf­fel ca. 1 Min. stän­dig um­rüh­ren, bis die Zwie­bel gla­sig ist.

Zubereitungsschritt 3.2
Risotto alla milanese – Zubereitungsschritt 3.2

3.2) Risotto hinzufügen und ca. 2 Min. (Coo­king Chef 140°, Stu­fe 2) auf mittl­e­rer Hit­ze um­rüh­ren, bis die Reis­kör­ner mit dem Brat­fett über­zo­gen sind.

Zubereitungsschritt 3.3
Risotto alla milanese – Zubereitungsschritt 3.3

3.3) 100 ml siedenden Rinderfond zu­fü­gen, Hit­ze re­du­zie­ren (Coo­king Chef 100°, Stu­fe 2) und Ri­sot­to in 5–6 Se­kun­den-In­ter­val­len re­gel­mä­ßig um­rüh­ren, bis die Flüs­sig­keit ver­dampft ist. Lei­der ist das fleis­si­ge Rüh­ren un­er­läss­lich, da der Ri­sot­to sonst am Topf­bo­den kle­ben und an­bren­nen würde. (Bei un­se­rer Zu­be­rei­tung hat die­se Ar­beit die 'Coo­king Chef' über­nom­men.) Ist kei­ne Flüs­sig­keit mehr im Topf, wei­te­re 100 ml Rin­der­fond zu­gie­ßen und stän­dig wei­ter­rüh­ren. Da­nach den rest­li­chen Fond nur noch schlück­chen­wei­se zu­geben. Der Ri­sot­to soll leicht feucht, aber nicht mehr flüs­sig sein.

Zubereitungsschritt 3.4
Risotto alla milanese – Zubereitungsschritt 3.4

3.4) Nach 15 Min. Kochzeit die Hälf­te der Sa­fran­brü­he zu­gie­ßen und den Ri­sot­to wei­ter in 5–6 Se­kun­den-In­ter­val­len auf mil­der Hit­ze (Coo­king Chef 100°, Stu­fe 2) um­rüh­ren. Zum ers­ten Mal pro­bie­ren, soll­te man den Reis nach 20 Mi­nu­ten. Er ist fertig, wenn er zart, aber noch bissfest, sprich »al dente« ist.

Zubereitungsschritt 3.5
Risotto alla milanese – Zubereitungsschritt 3.5

3.5) Wenn der Risotto die Sa­fran­brü­he auf­ge­nom­men hat, noch die rest­li­che Brü­he hin­zu­fü­gen.

Zubereitungsschritt 3.6
Risotto alla milanese – Arbeitsschritt 3.6

3.6) Topf vom Herd ziehen oder Coo­king Chef aus­schal­ten. Rest­li­che But­ter, ge­rie­be­nen Par­me­san und et­was ge­mah­le­nen Pfef­fer zu­fü­gen. Saf­ran-Ri­sot­to bzw. Ri­sot­to al­la mi­la­ne­se noch sorg­fäl­tig um­rüh­ren, bis der Par­me­san schmilzt und sich mit dem Reis ver­bin­det. Falls nö­tig, noch mit et­was Salz ab­schme­cken und so­fort ser­vieren. Wei­te­ren ge­rie­be­nen Par­mi­gi­ano Reg­gi­ano da­zu rei­chen.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Gernekochen - Mit Wein genießen Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf

Butter

Nachdem gute Butter über Jahrzehnte systematisch schlecht geredet wurde, ohne dies auf wis­­sen­­schaft­­li­­che Studien zu be­­grün­­den, ist Butter in­­zwi­­schen von ihrem schlechten Ruf „frei­­ge­­spro­­chen“ worden und das völlig zu Recht.

Butter besitzt einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren, die eben NICHT – wie lange Zeit be­­haup­­tet – schlecht für unseren Organismus sind. Aber auch einfach und mehrfach ungesättigte Fett­­säu­­ren sind in Butter enthalten. Gegenüber Olivenöl kann sie zudem noch mit einem echten Pluspunkt punkten: Abhängig von der Nahrung, welche Kühe zu sich neh­­men, besitzt Butter die für den Menschen zwin­­gend er­for­der­li­chen Omega 3-Fettsäuren EPA und DHA. Je mehr frisches Gras (Stichwort: Frei­land­hal­tung!) eine Kuh zu sich nimmt, desto höher der Ome­­ga 3-Anteil in der Milch und deren Produkten.

Hier können sich z. B. der deutsche Marktführer Ker­­ry­­gold sowie eine handvoll wei­te­rer Hersteller mit der Qualität ihrer Butter und der darin enthaltenen ge­­sun­­den Fett­säu­ren ganz klar aus der Menge der But­­ter­­pro­­du­­zen­­ten her­­vor­­heben.

Zwiebeln

Beide sind ein natürliches Antibiotikum und be­kämp­fen wirksam schädliche Pilze und krank­heits­er­re­gen­de Mi­kro­or­ga­nis­men. Die Zwie­­bel ist eng mit dem Knoblauch verwandt und besitzt gegenüber diesem eine mildere Wirkung. Die Kombination der beiden bringt ein star­kes Duo hervor. Beide enthalten wert­vol­le An­­ti­­oxi­­dan­­ti­­en, die als Fänger "Freier Ra­di­ka­ler" unseren Organismus dabei helfen, gesund zu blei­ben. Die zur Gattung der Li­lien­ge­wäch­se ge­hö­ren­den Pflanzen verfügen zudem über einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich profitieren. Enthalten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E.

Außer den Mi­ne­ral­stof­fen Salz, Eisen, Zink und Ma­gne­si­um, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln enthalten, so­dass man bei­­de Pflanzen durch­aus als hochwertige Mi­ne­ral­stoff-Lie­feranten bezeichnen kann.

Olivenöl in Premium-Qualität

Nicht nur ich, sondern unser >ganzes Team, be­geis­tert sich für gutes, also hochwertig erzeugtes Oli­ven­öl. Ja mehr noch, man kann uns als echte "Oli­ven­öl-Fans", bezeichnen.

Das liegt in erster Linie am hervorragenden Ge­schmack von gutem Olivenöl, aber auch an einem zweiten, ebenso wichtigen Aspekt, denn bei näherer Betrachtung besitzt Olivenöl ein geballtes Bündel an positiven Eigenschaften, die unserem Körper helfen gesund zu bleiben.

So verfügt Olivenöl neben vielen Vitaminen und Mi­ne­ral­stof­fen über zahlreiche, sekundäre Pflan­zen­stof­fe. Die po­si­ti­ven Wirkungen dieser Stoffe auf unseren Organismus, beginnt die Wissenschaft erst langsam zu ver­steh­en.

Einige von Ihnen werden erst durch die Ver­stoff­wech­se­lung im Darm durch unsere Darm­bak­te­rien richtig aktiv und begünstigen so zahl­reiche positive, bio­lo­gi­sche Wirkungen, z. B. sind sie antibakteriell, an­ti­oxi­da­tiv (ähnlich den Vi­ta­mi­nen) und dabei in ei­nem so hohen Maß ent­zün­dungs­hem­mend, dass sie dabei teilweise sogar den Vi­ta­minen weit über­le­gen sind.

Ist das nicht wunderbar? Gesundes kann so lecker sein. Aber ich betone ausdrücklich: alle positiven Aus­wir­kun­gen bekommt man nur bei Olivenöl bester Qualität. Und die bekommt man eben nicht für 4,50 Euro beim Dis­coun­ter, da­rü­ber sollte man sich im Klaren sein.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Kerntemperaturen und "Slow Cooking" - der neue (alte) Trend

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Die wichtigsten Gargrade und deren empfohlene Kerntemperaturen. So garen Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Geflügel perfekt auf den Punkt. Wissenswertes über: "Slow Cooking - der neue Trend" und wertvolle Hintergrund-Infos zum Thema Langzeitgaren ergänzen unseren Beitrag.

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Basiswissen: Brattemperaturen für Öle und Fette

Alarmstufe Rot: Rauchtemperatur erreicht!

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Brattemperaturen für Öle und Fette

Wenn es in der Pfanne raucht, ist das ein untrüglicher Hinweis darauf, dass die maximal nutzbare Brattemperatur des Öls oder Fetts überschritten wurde. Dieser Zustand wird als "Rauchpunkt" bezeichnet, gemessen wird die kri­ti­sche Temperatur in Grad Celsius.

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