Pizza ai fun­ghi por­ci­ni

– Herbst­li­che Piz­za mit Stein­pil­zen und Par­ma-Schin­ken

Pizza ai funghi porcini

Pizza ai fun­ghi por­ci­ni – Herbst­li­che Piz­za mit Stein­pil­zen und Par­ma-Schin­ken

September 2022. Noch ist Pilz­saison. Bei Pfif­fer­lin­gen geht die­se re­gu­lär bis En­de Ok­to­ber, bei Stein­pil­zen so­gar bis An­fang No­vem­ber. Man kann die noch ver­blei­ben­de Zeit also nut­zen, um fri­sche Pilz­ge­rich­te auf den Tel­ler zu zau­bern. Die Pfifferlingsaison startete diese Jahr bereits früh, sodass man fri­sche Pfif­fer­lin­ge ak­tu­ell meist nicht mehr be­­kom­­men kann oder der Han­del auf­­grund der ge­stie­ge­nen Prei­s­e auf Nach­be­­stel­­lun­­gen ver­­zich­­tet. Ganz an­ders bei den Stein­pil­zen. Ei­ne gu­te, er­tragreiche Sai­son, sorgt für er­freulich güns­ti­ge Ver­brau­cher­prei­se.

Kann man trot­zdem kei­ne fri­sche Wa­re er­ha­schen, lohnt ein Gang in die Tiefkühl­ab­tei­lung des Han­dels. Hier gibt es die le­­cke­­ren Pil­­ze auch als TK-Wa­re. Auch die Qua­l­ität tief­ge­fro­re­ner Stein­pil­ze geht un­se­rer Er­fah­rung nach in Ord­nung. Einem Ver­gleich mit fri­schen Stein­pilzen, hal­ten sie na­türlich nicht stand.

Unsere Steinpilz-Piz­za ha­ben wir ne­ben den Pil­zen noch mit herz­haf­ten, le­dig­lich luft­ge­trock­ne­ten Par­ma­schin­ken kom­bi­niert. Wer noch et­was Far­be und einen Ge­schmacks­kick auf die Piz­zen zau­bern möch­te, kann sie nach dem Ba­cken op­tio­nal noch mit fri­schem Ru­co­la gar­nie­ren.

Selbstverständlich ha­ben wir gemäß unserer Clean-Ea­ting-Phi­li­so­phie Piz­za­teig und Piz­zasauce selbst her­ge­stellt und da­bei auf bes­te Zu­ta­ten ge­ach­tet. Noch ist auf un­se­rer Ter­ras­se To­ma­ten­sai­son. Die Kom­bi­na­tion von San Mar­za­no- und Kre­ta-To­ma­ten zau­ber­te uns ei­ne sa­gen­haft le­cke­re Piz­za­sau­ce auf die Fla­den. Da konn­ten selbst die al­ler­bes­ten Do­sen­to­ma­ten nicht kon­kur­rie­ren.

Wie immer, führt un­se­re be­bil­der­te Schritt-für-Schritt-An­lei­tung si­cher ans Ziel.

Gernekochen-Weintipp

Zu »Pizza ai fun­ghi por­ci­ni« ser­vie­ren wir ei­nen mi­t­tel­­kräf­­ti­­gen Rot­wein mit aus­­ge­­präg­­ter Frucht und mil­­dem Tan­nin. Ein­­­­fach mal auf un­­­­se­­r »Wein­­­tipp-Ic­on« tip­­pen und mehr er­fah­ren. Wir wün­­schen wie stets ei­nen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Rezept:
Pizza ai fun­ghi por­ci­ni

Zutaten für 4 Personen

Pizzateig original Neapel:

Bierhefe für Pizzateig:

Pane Angeli »Lievito di birra« – Mastro Fornaio

Herrlich lockere Pizza! Für den Teig ei­ner ech­ten Piz­za Na­po­le­ta­na ver­wen­det man in Ita­li­en nur Mehl, Was­ser, Salz – und Bier­he­fe. Das Ge­heim­nis? Bier­he­fe gibt dem Piz­za­teig ei­nen be­son­ders kraft­vol­len Wachs­tums­schub.

  • 1 gestr. TL Zucker
  • 1 gestr. TL Salz
  • 1 gestr. TL Oregano (optional)

Für die Pizzasauce:

  • 1 Dose San-Marzano-Tomaten geschält oder frische Tomaten (ca. 400 g)
  • 2 kleine Schalotten oder weiße Zwiebeln
  • 100 ml trockener Rotwein
  • 2–3 Knoblauchzehen, je nach Größe
  • 5–6 EL *Premium-Olivenöl, leicht-fruchtig »
  • 4 EL Tomatenmark
  • 1–3 Lorbeerblätter, je nach Größe
  • 1–2 EL Oregano, je nach persönlicher Vorliebe
  • 3 TL Zucker
  • 1 TL Pfeffer
  • 1 TL Salz

Pizza-Zutaten:

  • 300 g Steinpilze (TK-Ware)
  • 90 g Parmaschinken
  • Grob geriebener Parmesan, nach persönlichem Gusto
    (Tipp: Lässt sich auch prima mit Cheddar oder Halloumi kombinieren)
  • 200 g Büffelmozzarella
  • 2–3 Zweige Rosmarin
  • 3 Knoblauchzehen
  • Optional: Eine handvoll frischer Rucola zum Garnieren

Das benötigt man zusätzlich:

  • 4 Lagen Backpapier
  • etwas Mehl für die Arbeitsfläche und für das Backpapier
  • Pizzaschieber (Pizzaschaufel)
  • Pizzastein- / Brotbackbackstein (Von uns »heiß« em­pfohlen!)

Zubereitung:

3.1) Pfanne vor dem Er­hit­zen mit ei­ner hal­ben Knob­lauch­ze­he und Ros­ma­rin­zwei­gen aus­rei­ben. Rest­li­che Knob­lauch­ze­hen an­quet­schen und un­ge­schält mi­tbra­ten las­sen.

3.2) Pfanne auf ho­he Tem­pe­ra­tur er­hit­zen. Tief­kühl­pilze ge­fro­ren(!), OH­NE Fett, in die Pfan­ne ge­ben und von bei­den Seiten an­bra­ten. Hit­ze re­du­zie­ren. Olivenöl, brau­ne But­ter und Ros­ma­rin zu­fü­gen. Pil­ze da­rin fer­tig bra­ten.

4.1) Teigballen mit den Hän­den platt drü­cken und durch von innen nach außen streichende Bewegungen zu kreis­run­den, ca. 28–30 cm gro­­ßen, Fla­den for­men. Teig­fladen wen­den und Vor­gang so­lan­ge wie­der­ho­len bis die ge­wünsch­te Grö­ße er­reicht ist. Da­bei die Teig­rän­der et­was di­cker las­sen. (Tipp: Der Teig wird luf­ti­ger, wenn man ihn mit den Hän­­den und nicht mit der Nu­del­rol­le plät­tet.) Piz­za­schie­ber mit Back­pa­pier be­le­gen und die Fladen darauf legen. Teig­­fla­den an­schlie­ßend dünn mit Piz­­za­­sau­­ce be­strei­chen.

Tipp: Bestreut man das Back­pa­pier mit Voll­korn­brö­sel, rut­schen die Piz­zen auch nach län­ge­rem Lie­gen leicht vom Schie­ber.

4.2) Parmesan und Hal­lou­mi mit ei­ner gro­ben Kü­chen­rei­be nach per­sön­li­chem Gus­to auf die Piz­­zen rei­ben. Moz­za­rel­la in Schei­ben schnei­den, tro­cken­tup­fen und auf den Piz­zen ver­tei­len.

4.3) Steinpilze ab­trop­fen las­sen. Piz­za mit den Pil­zen und Par­ma­schin­ken be­le­gen.

5) Pizzastein im Backofen auf Oberhitze/Unterhitze mit max. Tem­peratur 30 Min. vorheizen. Backpapier mit dem Daumen am Schieber festhalten und Pizza mit ruck­artigen Be­we­gung­en auf den Stein rutschen las­sen. Dabei Ofen­hand­schuh tragen! Pizza 8–10 Min. goldbraun ba­cken.

Gernekochen-Tipp:

Zur Herstellung ei­nes ori­gi­nal nea­po­li­ta­ni­schen Tei­ges haben wir auch ein an­schau­li­ches Vi­deo pro­du­ziert:

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Steinpilze

Der Steinpilz (Boletus edu­lis), in ei­ni­gen Re­gio­nen auch bekannt als »Herrenpilz«, gehört zur Gattung der Dickröhrlinge. Als echter Waldpilz, ist er auf einen Baum angewiesen. Zu finden ist er in Laub- und Nadelwäldern, meist am Weges- oder Waldesrand.

Je nach Sonneneinstrahlung ver­färbt sich der »Hut« des Stein­pil­zes von hell­braun bis kas­ta­nien­braun, was ihm in Kom­bi­na­tion mit sei­nem oft wei­ßen Stiel ei­ne be­son­ders schö­ne Op­tik ver­leiht. Das Fleisch des Stein­pil­zes be­sitzt ei­ne fes­te Tex­tur, was ihm wohl zu sei­nem Namen ver­hol­fen hat.

Ob­wohl der bei Fein­schme­ckern be­lieb­te Pilz zu et­wa 90 Pro­zent aus Was­ser be­steht, hat er ei­ni­ges an wert­vol­len Nähr­stof­fen zu bie­ten. Er ver­fügt über die Vi­ta­mi­ne B1 und B2, die den ge­­sun­­den Stoff­­wech­­sel des Men­­­schen un­ter­stüt­zen und au­ßer­­dem zu ei­­nem in­­tak­­ten Ner­­ven­­sys­­tem bei­tra­gen. Mit Ka­li­um, Phos­phor und Zink, wich­ti­gen Mi­ne­ral­stoff­lie­fe­ran­ten, kann er zu­sätz­lich punk­ten.

Außerdem enthalten Pil­ze den sehr in­te­res­san­ten Bal­last­stoff »Be­ta-Glu­can«, wel­cher auch in Ha­fer­flo­cken ent­hal­ten ist. Die­ser Bal­last­stoff ist lös­lich und für un­se­ren Darm und die da­rin enthal­te­ne Flo­ra (Mik­ro­bio­ta) eine Wohl­tat.

Re­gel­mä­ßig wird vor dem über­mä­ßi­gen Ver­zehr von Wald­pil­zen ge­warnt, da diese an­geb­lich durch den Re­ak­tor­un­fall von Tscher­no­byl im­mer noch be­las­tet sein kön­nen. Die Em­pfeh­lung für ei­nen un­be­denk­li­chen Ge­nuss, be­läuft sich auf ca. 200 g pro Wo­­che. Stil­len­de Müt­ter und Klein­kin­der, soll­ten ge­mäß den Em­pfeh­lun­gen ge­ne­rell auf den Ge­nuss von Wald­pil­zen ver­zich­ten. Da mir hier­zu die not­wen­di­gen wis­­sen­­schaft­­li­ch­en Stu­dien feh­len, kann ich die­se Aus­sa­ge we­der be­stä­ti­gen, noch de­men­tie­ren.

Pizzateig

Entgegen häufiger Aussagen, besitzt Getreide KEINE große Mengen an pflanzlichem Eiweiß. Dafür deckt es durch seinen in Bezug auf 100 g hohen Anteil an Koh­len­hy­dra­ten, fast ein Drittel des täglichen Bal­last­stoff­an­teils, bei gleichzeitig sehr geringem Fett­ge­halt. Für diejenigen, die auf Fleisch verzichten möch­ten, al­so Ve­ge­ta­rier und Veganer (vegan dann: »Pasta secca« ohne Ei!), liegt Pasta also voll im Trend und ist ein fester Bestandteil des Spei­­se­­pla­­nes ge­wor­den.

Für Menschen, die an einer Glu­ten­­un­ver­träg­lich­keit leiden, ist Ge­trei­de allerdings un­ge­eig­net. Auch Dia­be­ti­ker oder »Low-Carb-Jünger« halten sich wegen des hohen An­teils an Koh­len­hy­dra­ten bei Ge­trei­de besser zurück.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Frühernte-Olivenöl

Man lernt nie aus!

Olivenöl eignet sich nicht zur Zu­be­rei­tung einer Ma­yon­nai­se mit dem Zauberstab, da es durch die hohe Schlagfrequenz des Mixers bitter wird.

Stimmt!

Es stimmte je­den­falls so lan­ge, bis wir Spyridoula´s 100% Greek Extra Na­ti­ves Oli­ven­öl ganz spe­zi­el­les Oliven­öl ent­deckten. Es wird aus ei­ner sehr sel­tenen Oli­ven­sorte her­ge­stellt, die in Grie­chen­land gerade ein­mal 4 Pro­zent des Oli­ven­an­baus be­trägt. Olivenöl der Sorte »Patrinía« hat die Ei­genschaft, dass es auch bei einer ho­hen Schlag­fre­quenz nicht bit­ter wird. So kann man mit die­sem Öl eine wirk­lich ge­sunde Mayon­nai­se mit wert­vollen ein­fach und zwei­fach ge­sät­tig­ten Fett­säu­ren her­stellen.

Spyridoula´s AGURÉLEO – Früh­ern­te-Oliven­öl

kommt aus der Re­gion Egia­lia von der Pelo­pon­nes in Grie­chenland und wird aus der sel­tenen Oliven­sorte »Pa­tri­nía« her­ge­stellt.

»AGURÈLEO« oder wie es die Grie­chen in der An­tike nann­ten: »Omotrives« oder »Omfakio«, ist das grü­ne, na­turtrübe Frühernte-Oli­venöl. Es gilt er­­näh­­rungs­­phy­­sio­­lo­­gisch und bio­lo­gisch als das wert­­volls­­te, als der »Rolls Royce« unter den Oli­ven­ölen.

Es ist reich­hal­ti­ger an es­sen­tiel­len Nähr­stof­fen und se­kun­dä­ren Pflan­zen­stof­fen, als je­des an­de­re Oliven­öl: vor al­lem reich an Vi­ta­mi­nen und Po­ly­phe­no­­len, die nach Mei­nung der Wissen­schaft un­sere Zel­len vor frei­en Ra­di­ka­len schüt­­zen.

Be­reits Hip­po­kra­tes, einer der Vä­ter der mo­der­nen Me­di­zin, war von sei­nen he­raus­ra­gen­den Ei­gen­schaf­ten über­zeugt.

Hier AGURÉLEO-Olivenöl bestellen

Basiswissen: Brattemperaturen für Öle und Fette

Alarmstufe Rot: Rauchtemperatur erreicht!

Wenn es in der Pfanne raucht, ist das ein un­trüg­li­cher Hinweis darauf, dass die maximal nutz­ba­re Brat­tem­pe­ra­tur des Öls oder Fetts über­schrit­ten wurde. Dieser Zustand wird als »Rauch­­punkt« be­zeich­net, gemessen wird die kri­ti­sche Tem­pe­ra­tur in Grad Cel­sius.

Verschiedene Öle und Fette im Vergleich

Mit viel Rechercheleistung hat das Team von »Ger­ne­kochen – Mit Wein ge­nie­ßen« eine Tabelle mit den am häu­figs­ten ver­wen­de­ten Ölen und Fetten zu­sam­men­ge­stellt. Was geht und was nicht?

Unsere »Brattemperaturen für Öl­e und Fet­te-Ta­bel­le« liefert die Antworten und einen auf­schluss­rei­chen Über­blick.

Brattemperaturen für Öle u. Fette

Unsere Empfehlungen

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Alle Produkte, die wir selbst in unserer "Gerneküche" benutzen und mit deren Qualität wir mehr als zu­frie­den sind, empfehlen wir guten Gewissens ger­ne wei­ter. Die aktiven Produkt-Verlinkungen unserer Kauf­em­pfeh­lung­en, haben wir mit einem *Sternchen ge­kenn­zeich­net. Weitere Information dazu finden Sie im Impressum!

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