Pasta mit si­zi­li­ani­scher Sar­­di­­nen­­sau­­ce

– Pasta con la sar­de al­la si­ci­lia­na

Pasta mit sizilianischer Sardinensauce

Pasta mit sizilianischer Sardinensauce bzw. »Pas­ta con la sar­de alla siciliana« ist ein tra­di­tio­nel­les, äußerst schmackhaftes si­zi­li­ani­sch­es Pas­ta-Fisch-Ge­richt.

Maß­ge­ben­de Ba­sis­zu­tat ist ne­ben Sar­di­nen »si­zi­lia­ni­scher Berg­fen­chel«, den man im re­gu­lä­ren Han­del lei­der ver­ge­bens sucht. Wir ha­ben ihn durch Fen­chel­grün so­wie dem zar­ten In­ne­ren, dem »Fen­chel­herz« han­dels­üb­li­chen Garten­fen­chels er­setzt und wa­ren vom ge­schmack­li­chen Er­geb­nis be­geis­tert.

Die Viel­falt der ita­li­eni­schen Kü­che be­geis­tert Fein­schme­cker und Ge­nie­ßer im­mer wie­der. Ins­be­son­de­re die si­zi­li­ani­sche Kü­che ver­blüfft mit der Viel­falt ih­rer Zu­ta­ten.

»Pas­ta con la sar­de« ist ein gu­tes Bei­spiel da­für. Hier kom­men der Duft von Saf­ran und Fen­chel, die Schär­fe von Sar­di­nen und An­cho­vis, die Sü­ße von Ro­si­nen und das nus­si­ge Aro­ma von Pi­ni­en­ker­nen zu­sam­men und ver­ei­nen sich am Gau­men zu ei­nem fan­tas­ti­schen Ge­schmacks­er­leb­nis.

Gernekochen-Weintipp

Zu unserer »Pas­ta con la sar­de al­la si­ci­lia­na« har­mo­niert ein frucht­­be­­ton­­ter Rot­wein, mit nur de­­zen­­tem Tan­nin. Wie z. B. un­ser spe­zi­el­ler Tipp: ei­ne mit­tel­kräf­tig bis kräf­ti­ge Reb­sor­ten-Cu­vée aus Si­zi­li­en, (sie­he Ger­ne­ko­chen-Wein­tipp!). Bon appe­ti­to – Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Rezept:
Pasta mit siziliani­scher Sar­di­nen­sau­ce

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:

  • ca. 230–250 g (Abtropfgewicht) Sardinen a. d. Glas oder a. d. Dose
  • 4 Anchovis-Filets, klein gehackt
  • 500 g dicke Röhrennudeln (Bucatini oder Perciatelli), die auf Sizilien »u pirciatu« heißen (ersatzweise Macaroni)
  • 1 Fenchelknolle als Ersatz für »wilden Bergfenchel«
  • 1 EL eingeweichte Rosinen, klein gehackt
  • 3–4 EL gehackte Zwiebeln
  • 1½ EL Tomatenmark
  • 250 ml lauwarmes Wasser
  • ½ TL Safran (Ersatzweise kann man preiswertes Safranstroh verwenden)
  • 1–2 Knoblauchzehen, wer mag (optional, nicht original)
  • 40 g Pinienkerne
  • 45 g Semmelbrösel, leicht angeröstet
  • 8 EL Premium-Olivenöl
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle

Baglio Antica Sicilia

Produzent: Coop. Rinascita / Pa / Val­le­dol­mo
Farbe/Typus: traditionelle To­ma­ten­sau­ce
Besonderheit: hergestellt OHNE Kon­ser­vie­rungs­stof­fe und Ge­schmacks­ver­stär­ker

 

 

Baglio Antica Sicilia – beste Tomatensauce von Sizilien

Salsa traditionale Si­ci­lia­na mit Ba­si­li­kum – 400 ml

Ty­pi­sche si­zi­li­ani­sche To­ma­ten­sau­ce, her­gestellt aus einer Bo­den­to­ma­te, sehr in­ten­siv und cre­mig im Ge­schmack. Für uns die bes­te Ba­sis­sau­ce, ge­ni­al und le­cker. Ein­fach im Topf er­wär­men und Nu­deln ko­chen, um­rüh­ren fer­tig. Hier be­kommt man wirk­lich her­vor­ra­gen­de To­ma­ten, die eben die­sen Un­ter­schied aus­ma­chen. Ge­nuss ga­ran­tiert.

Bezugsquelle: *SIZILENGENUSS »

Zubereitung:

1.1) Als Ersatz für »sizilia­ni­schen Berg­fen­chel« ha­ben wir in un­se­rem Re­zept das Fen­chel­grün und zar­te "Fen­chel­herz" von han­dels­üb­li­chen Fenchel ver­wen­det. Da­zu die äu­ße­ren, har­ten Fen­chel­blät­ter ent­fer­nen und mit für den Fen­chel­sud ver­wen­den. Rest­li­che Re­zept­zu­ta­ten be­reit­stel­len.

1.2) Zwiebeln pellen und klein ha­cken. Das zar­te »Fen­chel­herz« grob in Spal­ten schnei­den. Fenchel­grün so las­sen. Rosinen 30 Min. in Wasser ein­weichen. Da­nach aus dem Was­ser neh­men, tro­­cken­­tup­­fen und klein ha­cken.

2.1) Topf mit Wasser füllen und zum Ko­­chen brin­gen. 2 TL Salz zu­fü­gen. Fenchelgrün und Fenchel­spal­ten mit schräg auf­ge­leg­tem De­ckel 10 Min. da­rin ga­ren.

2.2) Nach dem Garen Topf­in­halt durch ein Sieb in ei­nen Nu­del­topf um­fül­len. Im Fen­chel­sud wer­den spä­ter die Pas­ta ge­gart. (Al­ter­na­tiv kann man auch den Fen­chel di­rekt im Nu­del­topf ga­ren und da­nach mit ei­ner Schöpf­kel­le ent­fer­nen. Das spart ei­nen Topf.)

3.) Fen­chelspalten tro­cken­tup­fen. Fenchel­grün vor­­sich­tig aus­drü­cken und klein ha­­cken.

4.) Etwas Fenchelsud ent­nehmen. Tomatenmark und Sa­fran(­stroh) in den Sud ge­ben und da­rin ver­rüh­ren bis sich das To­ma­ten­mark auf­ge­löst hat.

5.1) Kochtopf mit Wasser be­fül­len und er­hit­zen. Schmor­pfan­ne mit Zwie­bel­hack und Sar­del­len in das Was­ser­bad set­zen. Sard­el­len mit dem Holz­löf­fel zer­drü­cken, bis die Sar­del­len sich kom­plett auf­ge­löst ha­ben. (Die­se Gar­me­tho­de birgt den Vor­teil, dass die Zwie­beln nicht an­bren­nen und da­durch bit­ter wer­den kön­nen.)

5.2) Pinienkerne, klein gehack­te Ro­si­nen und To­­ma­­ten­­mark-Sa­f­ran-Flüs­­sig­­keit hin­­zu­­fü­­gen. Al­le Zu­­ta­­ten mit­­ein­­an­­der ver­­men­­gen und Flüs­sig­keit bei mitt­le­rer Hit­ze auf ein Vier­tel ein­re­du­zie­ren las­sen. Mit Salz und Pfef­­fer ab­­schme­­cken.

6) Sardinen hinzufügen. Vorsichtig drei- bis vier­mal in der Sau­ce wen­den. Wenn im nächs­ten Ar­beits­schritt die Pas­ta fer­tig sind, Sar­di­nen kurz aus der Pfan­ne he­ben und be­reit­stel­len. (Lässt man sie in der Pfan­ne und hebt sie zu­sam­men mit der Pas­ta unter, zer­fallen sie in klei­ne Stü­cke.)

7) Fenchelwasser wieder zum Ko­­chen brin­­gen und Pas­­ta da­­rin ge­­mäß Pa­­ckungs­­an­­wei­­sung ga­­ren. Sem­­mel­­brö­­sel auf mitt­­le­­rer Tem­­pe­­ra­­tur an­­rös­­ten bis sie et­­was Far­­be be­­kom­­men ha­­ben.

8.1) Fertig ge­gar­te, ab­ge­tropf­te Pas­ta vor­sich­tig un­ter die Sau­ce he­ben.

8.2) Abschließend noch die Sem­mel­brö­sel da­rü­ber­streu­en und ein­mal un­ter­he­ben. Sardinen wieder hinzufügen und mit auf­ge­leg­tem Topf­de­ckel kurz auf­wär­men. Pas­ta­ge­richt auf vor­ge­wärm­ten Tel­lern ser­vie­ren.

Gernekochen – Mit Wein genießen-Tipp: Ab­wei­chend vom Ori­gi­nal­re­zept wür­den wir beim nächs­ten Mal die Pi­ni­en­ker­ne vor­her in der Pfan­ne rös­ten und erst fi­nal über das Ge­richt ge­ben.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Sardellen und Sardinen

Die beiden Fisch­arten se­hen sich zwar ähn­lich, sind zo­olo­gisch aber nicht mit­ein­an­der ver­wandt. Eine po­si­ti­ve Ge­mein­sam­keit gibt es aber dann doch: Bei­de zeich­nen sich durch ih­ren sehr ho­hen Ome­ga 3-Fett­säu­ren-An­teil aus.

Die Sar­del­le – auch be­kannt als An­cho­vis – übe­rtrifft da­bei noch die grö­ße­re Sar­di­ne. Denn der sich von Plankton er­näh­ren­de Fisch ist zwar klein, aber oho. Er be­sitzt ei­nen aus­ge­spro­chen ho­hen Ei­weiß­an­teil, ein wich­ti­ger Be­stand­teil ei­ner aus­ge­wovge­nen, ge­sun­den Er­näh­rung. Pro­te­ine re­pa­rie­ren und er­neu­ern Ge­we­be, pro­du­zie­ren wich­ti­ge E­nzy­me und Hor­mo­ne in un­se­rem Kör­per. Sie sind da­mit ein es­sen­ti­el­ler Be­stand­teil zum Er­halt von Kno­chen, Mus­keln, Knor­pel und Ge­we­be.

Ge­ra­de Sport­lern hilft Ei­weiß da­bei, Mus­keln auf­zu­bau­en, al­ters­be­ding­tem Mus­kel­ab­bau ent­ge­gen zu wir­ken, und die Ge­wichts­ab­nahvme zu un­ter­stüt­zen .

In Be­zug auf Mi­ne­ral­stof­fe, ver­fü­gen Sar­del­len über reich­lich Kal­zi­um. Kal­zi­um wird von un­se­rem Kör­per es­sen­ti­ell für den Er­halt un­se­rer Ske­lett­struk­tur, ein­schließ­lich Zäh­ne, be­nö­tigt. 

Zu­dem ver­fü­gen Sar­del­len über Vi­ta­min K, eben­falls wich­tig für den Er­halt un­se­rer Ge­sund­heit.

Und »last, but not least«, ver­fü­gen Sar­del­len über ei­nen be­son­ders ho­hen Ome­ga 3-Fett­säu­ren-An­teil. Über den äu­ßerst po­si­ti­ven Ge­sund­heits­fak­tor der mehr­fach un­ge­sät­tig­ten Fettvsäu­ren, ha­be ich hier schon mehr als ein­mal ge­spro­chen und brau­che, so den­ke ich, nicht noch ein wei­te­res Mal da­rauf hin­wei­sen.

Pasta bzw. Getreide

Entgegen häufiger Aus­sa­gen, be­sitzt Ge­trei­de KEI­NE gro­ßen Men­gen an pflanz­li­chem Ei­weiß. Da­für deckt es durch sei­nen in Be­zug auf 100 g ho­hen An­teil an Koh­len­hy­dra­ten, fast ein Drit­tel des täg­li­chen Bal­last­stoff­an­teils, bei gleich­zei­tig sehr ge­rin­gem Fett­ge­halt. Für die­je­ni­gen, die auf Fleisch ver­zich­ten möch­ten, al­so Ve­ge­ta­rier und Ve­ga­ner (ve­gan dann: »Pas­ta sec­ca«, oh­ne Ei!), liegt Pas­ta so­mit voll im Trend und ist ein fes­ter Be­stand­teil des Spei­se­pla­nes ge­wor­den. 

Für Men­schen, die an ei­ner Glu­ten­un­ver­träg­lich­keit lei­den, ist Ge­trei­de al­ler­dings un­ge­eig­net. Auch Dia­be­ti­ker oder »Low-Carb-Jün­ger« hal­ten sich we­gen des ho­hen An­teils an Koh­len­hy­dra­ten bei Ge­trei­de bes­ser zu­rück.

Fenchel

Nicht nur in der deut­schen, auch in der asi­ati­schen und der me­di­ter­ra­nen Kü­che, ist Fen­chel sehr be­liebt. Fen­chel ge­hört zur Fa­mi­lie der Dol­den­blüt­ler. Au­ßer als Ge­mü­se oder Ge­würz (Fen­chel­sa­men), fin­det die Pflan­ze auch als Heil­pflan­ze An­wen­dung. Fen­chel ist reich an Vi­ta­min C und in Deutsch­land z. B. auch als "Fen­chel­tee" sehr po­pu­lär. In der Kü­che ver­wen­det man die Knol­le – und sel­te­ner auch das Fen­chel­grün -  meist in Kom­bi­na­tion, als Bei­la­ge zu Fisch oder Zu­tat in Sup­pen. Au­ßer ih­rem ho­hen Vi­ta­min-C-An­teil, ist die Fen­chel­knol­le reich an Koh­len­hyd­ra­ten, Ei­weiße und Bal­last­stof­fen so­wie äthe­ri­schen Ölen.

Die Öle ent­hal­ten die In­halts­stof­fe Fen­chon, Ana­tol und Men­thol, wel­che po­si­ti­ve, ver­dau­ungs­för­dern­de Wir­kun­gen auf un­se­ren Or­ga­nis­mus (Ma­gen-Darm-Trakt) be­sit­zen. Ane­thon ist der Grund für fen­chel­ty­pi­schen Anis-Ge­schmack, das eben­falls in Fen­chel vor­han­dene Fen­chon wie­de­rum, gibt der Knol­le sei­ne bit­te­re No­te. Un­ter den Mi­ne­ral­stof­fen, fin­det man blut­bil­den­des Ei­sen in der Fen­chel­knol­le, aber auch An­tei­le an Ka­li­um und Pro­vi­ta­min A sind in Fen­chel ent­hal­ten.

Tomaten und Tomatenmark

Außer einem hohen Wasseranteil, enthalten To­ma­ten viele se­kundäre Pflanzenstoffe wie auch ver­schie­de­ne Mi­ne­ral­stof­fe. Besonders Ka­li­um stellt für den Menschen ei­nen wichtigen ge­sund­heit­li­chen Fak­tor für eine aus­ge­wo­ge­ne Er­näh­rung dar, da Ka­li­um für die Re­gu­la­tion des Blut­drucks, aber auch für Muskeln und Nerven ein wert­­vol­­ler Ini­tia­tor ist.

Erhitzt gesünder als roh

Zudem sind Tomaten einige der wenigen Ge­mü­se­sor­ten, deren ge­sund­heits­för­dern­de Inhaltsstoffe sich durch Er­­hit­­zen ver­bes­sern, statt zu ver­schlech­tern.

Gemeint sind die in Tomaten ent­hal­te­nen Poly­phe­no­le, sogenannte An­ti­oxi­dan­ti­en, wirksame Fän­ger der zell­schä­di­gen­den, »Frei­en Ra­di­ka­len« die – sobald aktiv – ihrem Namen alle Ehre ma­chen.

Hervorzuheben ist in diesem Bezug der in To­ma­ten reichlich enthaltene, zur Familie der Ca­ro­ti­no­ide ge­hö­ren­de Farb­stoff Ly­co­pin. Dieser Farb- bzw. Wirk­stoff allein, ist bereits ein guter Grund, re­gel­mä­ßig To­ma­ten auf den Spei­se­zet­tel zu stel­len.

Natürlichen Nährboden bei der Auf­zucht der To­ma­ten vo­raus­set­zend!

Knoblauch und Zwiebeln

Beide sind ein natürliches Antibiotikum und be­kämp­fen wirksam schädliche Pilze und krank­heits­er­re­gen­de Mi­kro­or­ga­nis­men. Die Zwie­bel ist eng mit dem Knoblauch ver­wandt und besitzt ge­gen­über diesem eine mildere Wirkung. Die Kom­bi­na­tion der Bei­den bringt ein star­kes Duo hervor.

Beide enthalten wert­vol­le An­­ti­­oxi­­dan­­ti­­en, die als Fänger »Freier Ra­di­ka­ler« unseren Or­ga­nis­mus dabei helfen, gesund zu blei­ben. Die zur Gattung der Li­li­en­ge­wäch­se ge­hö­ren­den Pflan­zen verfügen zu­dem über ei­nen hohen Vi­ta­min- und Mi­ne­ral­stoff­ge­halt, von dem wir eben­­falls ge­sund­heit­lich pro­fi­tie­ren. Enthalten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E.

Außer den Mineralstoffen Salz, Eisen, Zink und Ma­gne­si­um, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln ent­hal­ten, so­dass man bei­de Pflanzen durch­­aus als hochwertige Mi­ne­ral­stoff-Lie­feranten bezeichnen kann.

Olivenöl in Premium-Qualität

Nicht nur ich, sondern unser ganzes Team », be­geis­tert sich für gutes, also hochwertig erzeugtes Oli­ven­öl. Ja mehr noch, man kann uns als echte »Oli­ven­öl-Fans«, bezeichnen.

Das liegt in erster Linie am hervorragenden Ge­schmack von gutem Olivenöl, aber auch an einem zweiten, ebenso wichtigen Aspekt, denn bei nä­he­rer Be­trach­tung besitzt Oli­ven­öl ein geballtes Bündel an positiven Ei­gen­schaften, die un­se­rem Körper helfen gesund zu bleiben.

So verfügt Olivenöl neben vielen Vitaminen und Mi­ne­ral­stof­fen über zahlreiche, se­kun­dä­re Pflan­zen­stof­fe. Die po­­si­­ti­­ven Wir­kun­gen dieser Stoffe auf un­se­ren Or­ga­nis­mus, beginnt die Wis­sen­schaft erst langsam zu verstehen.

Einige von Ihnen werden erst durch die Ver­stoff­wech­se­lung im Darm durch unsere Darm­bak­te­rien richtig aktiv und be­güns­ti­gen so zahl­reiche positive, bio­lo­gi­sche Wir­kungen, z. B. sind sie an­ti­bak­te­ri­ell, an­ti­oxi­da­tiv (ähnlich den Vi­ta­mi­nen) und dabei in ei­nem so hohen Maß ent­zün­dungs­hem­mend, dass sie dabei teilweise sogar den Vi­ta­mi­nen weit über­le­gen sind.

Ist das nicht wunderbar? Gesundes kann so lecker sein. Aber ich betone ausdrücklich: alle positiven Auswirkungen bekommt man nur bei Olivenöl bes­ter Qua­li­tät. Und die be­kommt man eben nicht für 4,50 Euro beim Discounter, da­rü­ber sollte man sich im Kla­ren sein.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen u. Slow Cooking

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