Moussaka - Griechischer Auberginen-Hack-Auflauf

Moussaka - Griechischer Auberginen-Hack-Auflauf. Moussaka Originalrezept

Moussaka - Griechischer Auberginen-Hack-Auflauf. Ein echter Klassiker und eines der bekanntesten Ofengerichte der griechischen Küche. »Melitzanes tiganites« (gebratene Auberginenscheiben) kombiniert mit Hack, Tomaten, Kartoffelscheiben und einer klassischen Béchamelsauce sind die Basis des Gerichtes. Wir haben Rinderhack verwendet, aber auch die Kombination von Rinder- und Lammhack ist bei einem Moussaka keine Seltenheit und passt ebenfalls sehr gut zu diesem Gericht.

Polí nóstima, sehr lecker!

Als geselliger Speisebegleiter passt ein mittelkräftiger Náoussa mit zwar präsenten, aber weichen Tanninen ganz hervorragend. Kalí órexi - Guten Appetit und wohl bekomm's!

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Moussaka Originalrezept

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:

  • 600 g Kartoffeln, überwiegend festkochend
  • 1 TL Kümmel
  • 600 g Rinderhack, z.B. aus der Schulter oder Keule
  • 100 g geriebener, griechischer >Graviera-Käse
  • 4 Tomaten, z.B. San-Marzano
  • 3 weiße Zwiebeln, mittelgroß
  • 2 mittelgroße Auberginen
  • 150 ml *mild-aromatisches Olivenöl zum Braten
  • 2 EL Semmelbrösel
  • 1 - 2 EL Tomatenmark
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 2 TL getrockneter Oregano
  • 200 ml trockener Weißwein
  • ½ TL Zimt, z.b. Ceylon-Zimt
  • 1 Ei, Größe M, für das Hack
  • etwas Salz und 
  • Pfeffer aus der Mühle

Das benötigt man zusätzlich:

  • Fett für die Auflaufform
  • 3 EL Semmelbrösel zum ausstreuen der Form

Für die Béchamel-Sauce:

  • ½ l Milch + ¼ l Kalbsbrühe
  • 40 g Butter
  • 4 EL Mehl
  • 1 Msp. geriebene Muskatnuss
  • 2 EL Zitronensaft
  • 2 Eier, Größe M
  • 2 - 4 Zehen Knoblauch, je nach Größe

Basiswissen Béchamel-Sauce

Wie so oft in der Küche, gibt es auch für die Zubereitung einer Béchamel-Sauce nicht nur eine Rezept-Version. Gegenüber einer "Velouté" wird bei einer Béchamel-Sauce keine Sahne, sondern Milch verwendet. Will man eine schneeweiße Sauce - z.B. für ein feines Fischgericht - lässt man die Brühe weg und bereitet  sie nur mit einem dreiviertel Liter Milch zu. Für unser Ofengericht jedoch, muss die Sauce nicht schneeweiß sein. Eine schöne, goldgelbe Farbe ist hier sogar ausdrücklich erwünscht und sie bekommt durch die Kalbsbrühe einen aromatischeren Geschmack. Außerdem haben wir noch Knoblauch hinzugefügt, denn da sind wir uns wohl einig: Ein Moussaka ohne Knoblauch geht gar nicht!

Zubereitungsschritt 1
Moussaka - Zubereitungsschritt 1

1) Kartoffeln in Salzwasser mit 1 TL Kümmel garen. Pellen, zugedeckt abkühlen lassen. Auberginen waschen, abtrocken und der Länge nach in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Salz bestreuen und übereinandergeschichtet ca. 20 Min. ruhen lassen.

Zubereitungsschritt 2
Moussaka - Zubereitungsschritt 2

2) Zwiebeln und Knoblauch schälen und mit einem scharfen  *Kochmesser oder *Santoku-Messer klein hacken. Petersilie abbrausen, trockentupfen und ebenfalls klein hacken. Zitrone halbieren, 2 EL Zitronensaft auspressen und bereitstellen.

Zubereitungsschritt 3.1
Moussaka - Zubereitungsschritt 3.1

3.1) Zuerst die gehackten Schalotten auf kleiner bis mittlerer Temperatur in Butter anschwitzen. Dann den Knoblauch zugeben und nur ganz kurz anschwitzen, da er sonst schnell verbrennt. Mehl zugeben und hellgelb anrösten.

Zubereitungsschritt 3.2
Moussaka - Zubereitungsschritt 3.2

3.2) Unter Rühren 2 EL Milch zufügen, sodass keine Klümpchen entstehen. Dann erst Brühe und restliche Milch zufügen und unter Rühren 5 - 6 Min. weiterköcheln lassen, bis sich eine schöne, cremige Konsistenz ergeben hat.

Zubereitungssschritt 3.3
Moussaka - Zubereitungsschritt 3.3

3.3) Mit einem Löffel den Schaum am Saucenrand abschöpfen. Mit Salz und Pfeffer, Muskatnussabrieb und dem bereitgestellten Zitronensaft abschmecken und Topf vom Herd nehmen.

Zubereitungsschritt 3.4
Moussaka - Zubereitungsschritt 3.4

3.4) Zwei Eier verquirlen, mit der Hälfte des Graviera-Käses unter die Sauce ziehen, aber auf keinen Fall mehr kochen lassen, da die Eier sonst gerinnen.

Zubereitungsschritt 4.1
Moussaka - Zubereitungsschritt 4.1

4.1) Rinderhack ohne Fett in einer beschichteten *Schmorpfanne auf hoher Temperatur so lange braten, bis es komplett Farbe bekommen hat. Ab und zu umrühren, aber nicht ständig rühren, sonst bekommt das Hack keine Röstaromen.

Zubereitungsschritt 4.2
Moussaka - Zubereitungsschritt 4.2

4.2) Etwas Olivenöl in die Pfanne geben. Zwiebeln und Knoblauch zugeben und nur kurz (ca. 1 Min.) mitbraten lassen. Mit dem Kochlöffel den Pfanneninhalt in eine Hälfte schieben und in der anderen das Tomatenmark ohne Rühren kräftig anrösten. Danach mit Weißwein ablöschen, Zimt, Oregano, Pfeffer und Salz zufügen und alles vermengen. Hitze auf die Hälfte reduzieren und Hack weiterköcheln lassen bis die Flüssigkeit komplett verdampft ist. Restlichen Graviera und Semmelbrösel zufügen und vermengen. Zum Schluss noch die gehackte Petersilie unterheben.

Paella selber machen - Zubereitungsschritt 5
Moussaka - Zubereitungsschritt 5

5) Nachdem das Salz das Wasser aus den Auberginenscheiben gezogen hat, diese in reichlich Olivenöl auf mittlerer Temperatur von beiden Seiten goldbraun braten.

(!) Wie gesund Olivenöl ist, welche positive Auswirkungen es auf unseren Organismus hat und wie und warum Auberginen trotz nicht vorhandener einfach und mehrfach ungesättigter Fettsäuren trotzdem noch zu eben diesen kommen, verrät Ihnen >Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf in untenstehender Nährwert- und Gesundheitsanalyse.

Zubereitungsschritt 6
Moussaka - Zubereitungsschritt 6

6) Backofen auf 200 Grad vorheizen. Tomaten waschen, trocknen und mit den gepellten Kartoffeln in Scheiben schneiden. Auflaufform einfetten und mit Semmelbrösel ausstreuen.
Das noch übrige Ei unter die Hackmasse mengen. Zuerst die Hälfte der Auberginenscheiben in die Form legen.
Danach eine Schicht Kartoffel-und Tomatenscheiben abwechselnd und leicht überlappend darauf schichten. Hackmasse als nächste Schicht einfüllen. Zum Schluss noch die Béchamel-Sauce darüber gießen.

Zubereitungsschritt 7
Moussaka - Zubereitungsschritt 7

7) Moussaka im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene ca. 50 Min. goldbraun backen.

Kerntemperaturen und "Slow Cooking" - der neue (alte) Trend

Kerntemperaturen und Langzeitgaren (Schongaren). Gernekochen
- durch ein Braten-Kernthermometer Fleisch und Fisch optimal garen

Die wichtigsten Gargrade und deren empfohlene Kerntemperaturen. So garen Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Geflügel perfekt auf den Punkt. Wissenswertes über: "Slow Cooking - der neue Trend" und wertvolle Hintergrund-Infos zum Thema Langzeitgaren ergänzen unseren Beitrag.

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Brattemperaturen für Öle & Fette

Brattemperaturen. Gernekochen - Mit Wein genießen

Wenn es in der Pfanne raucht, ist das ein untrüglicher Hinweis darauf, dass die maximal nutzbare Brattemperatur des Öls oder Fetts überschritten wurde. Dieser Zustand wird als "Rauchpunkt" bezeichnet, gemessen wird die kritische Temperatur in Grad Celsius.

Verschiedene Öle und Fette im Vergleich

Mit viel Rechercheleistung hat das Team von "Gernekochen - Mit Wein genießen" eine Tabelle mit den am häufigsten verwendeten Ölen und Fetten zusammengestellt. Was geht und was nicht?

Unsere "Brattemperaturen für Öle und Fette"-Tabelle liefert die Antworten und einen aufschlussreichen Überblick. [...]

Beitrag in Rubrik "Basiswissen" weiterlesen -->

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Gernekochen - Mit Wein genießen Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf
Rindfleisch

Neben hochwertigem Eiweiß enthält Rindfleisch die lebenswichtigen Vitamine B1, B2, B6 und B12, Mineralstoffe und Spurenelemente. Bei der Bildung roter Blutkörperchen, spielt das Vitamin B12 eine zentrale Rolle, es kann in nennenswerten Mengen nur über tierische Produkte aufgenommen werden, daran erkennt man, dass man bei einer »rein-veganen Ernährung« nicht mehr von einer - für den Menschen - ausgewogenen Ernährung ausgehen kann. 150 g Lamm- wie auch Rinderfilet können bereits den Tagesbedarf eines erwachsenen Menschen decken.

Tomaten

Außer einem hohen Wasseranteil, enthalten Tomaten viele sekundäre Pflanzenstoffe wie auch verschiedene Mineralstoffe. Besonders Kalium stellt für den Menschen einen wichtigen gesundheitlichen Faktor für eine ausgewogene Ernährung dar, da Kalium für die Regulation des Blutdrucks, aber auch für Muskeln und Nerven ein wertvoller Initiator ist.

Erhitzt gesünder als roh

Zudem sind Tomaten einige der wenigen Gemüsesorten, deren gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe sich durch Erhitzen verbessern, statt zu verschlechtern. Gemeint sind die in Tomaten enthaltenen Polyphenole, sogenannte Antioxidantien, wirksame Fänger der zellschädigenden, "Freien Radikalen", die - sobald aktiv - ihrem Namen alle Ehre machen. Hervorzuheben ist in diesem Bezug der in Tomaten reichlich enthaltene, zur Familie der Carotinoide gehörende Farbstoff Lycopin. Dieser Farb- bzw. Wirkstoff allein, ist bereits ein guter Grund, regelmäßig Tomaten auf den Speisezettel zu stellen. Natürlichen Nährboden bei der Aufzucht der Tomaten voraussetzend!

Knoblauch und Zwiebeln

Beide sind ein natürliches Antibiotikum und bekämpfen wirksam schädliche Pilze und krankheitserregende Mikroorganismen. Die Zwiebel ist eng mit dem Knoblauch verwandt und besitzt gegenüber diesem eine mildere Wirkung. Die Kombination der beiden bringt ein starkes Duo hervor. Beide enthalten wertvolle Antioxidantien, die als Fänger "Freier Radikaler" unseren Organismus dabei helfen, gesund zu bleiben. Die zur Gattung der Liliengewächse gehörenden Pflanzen verfügen zudem über einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt, von dem wir ebenfalls gesundheitlich profitieren. Enthalten sind die Vitamine B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E. Außer den Mineralstoffen Salz, Eisen, Zink und Magnesium, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mineralstoffe in Zwiebeln enthalten, sodass man beide Pflanzen durchaus als hochwertige Mineralstoff-Lieferanten bezeichnen kann.

Auberginen

zählen zu den fettarmen Gemüsesorten.

Was zuerst gut klingt, relativiert sich schnell, wenn man bedenkt, dass das Gemüse somit keine nennenswerten Mengen an die für unseren Organismus wertvollen »einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren« aufweist.

Dafür ist die Gemüsesorte vitamin- und mineralstoffreich, mit einer Menge gesunder Inhaltsstoffe. Außer Provitamin-A, sind noch weitere Vitamine wie Vitamin C, in geringem Umfang Vitamin B6, Fruchtzucker und Balaststoffe sowie eine hoher Anteil an Magnesium - ein wichtiger Mineralsstoff für die Gesunderhaltung unseres Körpers - in Auberginen enthalten.

Und die wertvollen - nicht vorhandenen - Fettsäuren?

Theorie vs. Praxis: Worin brät man in der Regel Auberginen? Richtig, in Olivenöl! Und schon relativiert sich das vermeintliche Manko des Gemüses. Die Auberginen saugen das mit reichlich einfach - und in geringerem Anteil auch mehrfach - ungesättigten Fettsäuren ausgestattete Olivenöl wie ein Schwamm in sich auf und kompensieren damit das ihnen eigene Manko an Fettsäuren.

Voilá! Wer hätte das gedacht?

Olivenöl in Premium-Qualität

Nicht nur ich, sondern unser >ganzes Team, begeistert sich für gutes, also hochwertig erzeugtes Olivenöl. Ja mehr noch, man kann uns als echte "Olivenöl-Fans", bezeichnen.

Das liegt in erster Linie am hervorragenden Geschmack von gutem Olivenöl, aber auch an einem zweiten, ebenso wichtigen Aspekt, denn bei näherer Betrachtung besitzt Olivenöl ein geballtes Bündel an positiven Eigenschaften, die unserem Körper helfen gesund zu bleiben.

So verfügt Olivenöl neben vielen Vitaminen und Mineralstoffen über zahlreiche, sekundäre Pflanzenstoffe. Die positiven Wirkungen dieser Stoffe auf unseren Organismus, beginnt die Wissenschaft erst langsam zu verstehen.

Einige von Ihnen werden erst durch die Verstoffwechselung im Darm durch unsere Darmbakterien richtig aktiv und begünstigen so zahlreiche positive, biologische Wirkungen, z.B. sind sie antibakteriell, antioxidativ (ähnlich den Vitaminen) und dabei in einem so hohen Maß entzündungshemmend, dass sie dabei teilweise sogar den Vitaminen weit überlegen sind.

Ist das nicht wunderbar? Gesundes kann so lecker sein. Aber ich betone ausdrücklich: alle positiven Auswirkungen bekommt man nur bei Olivenöl bester Qualität. Und die bekommt man eben nicht für 4,50 Euro beim Discounter, darüber sollte man sich im Klaren sein.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Aktuelles rund um unseren Food Blog. Gernekochen - Mit Wein genießen.