Moussaka – Grie­­chi­­scher Au­­ber­­gi­­nen-Hack-Auf­­lauf

Moussaka - Griechischer Auberginen-Hack-Auflauf

Moussaka – Griechischer Au­ber­gi­nen-Hack-Auf­lauf. Ein ech­ter Klas­si­ker und ei­nes der be­kann­tes­ten Ofen­ge­rich­te der grie­chi­schen Kü­che. »Meli­tza­nes ti­ga­ni­tes« (ge­bra­te­ne Au­ber­gi­nen­schei­ben) kom­bi­niert mit Hack, To­ma­ten, Kar­tof­fel­schei­ben und ei­ner klas­si­schen Bé­cha­mel­sau­ce sind die Ba­sis des Ge­rich­tes. Wir ha­ben Rin­der­hack ver­wen­det, aber auch die Kom­bi­na­tion von Rin­der- und Lamm­hack ist bei ei­nem Mous­sa­ka kei­ne Sel­ten­heit und passt eben­falls sehr gut zu die­sem Ge­richt.

Polí nóstima, sehr le­cker!

Gernekochen-Weintipp

Zu »Moussaka – Grie­chi­scher Au­ber­gi­nen-Hack-Auf­lauf« ser­vie­ren wir ei­nen mit­tel­kräf­ti­gen Ná­ous­sa, mit zwar prä­sen­tem, aber wei­chem Tan­nin. Ein­­­­fach mal auf un­­­­se­­r »Wein­­­tipp-Ic­on« tip­­pen und mehr er­fah­ren. Wir wün­schen wie stets Ka­lí óre­xi – Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Moussaka Originalrezept

Zutaten für 4 Personen

Für den Einkaufszettel:

  • 600 g Kartoffeln, überwiegend festkochend
  • 1 TL Kümmel
  • 600 g Rinderhack, z. B. aus der Schulter oder Keule
  • 100 g geriebener, griechischer Graviera-Käse »
  • 4 Tomaten, z. B. San-Marzano
  • 3 weiße Zwiebeln, mittelgroß
  • 2 mittelgroße Auberginen
  • 150 ml mild-aromatisches Olivenöl » zum Braten
  • 2 EL Semmelbrösel
  • 1–2 EL Tomatenmark
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 2 TL getrockneter Oregano
  • 200 ml trockener Weißwein
  • ½ TL Zimt, z.b. Ceylon-Zimt
  • 1 Ei, Größe M, für das Hack
  • etwas Salz und 
  • Pfeffer aus der Mühle

Das benötigt man zusätzlich:

  • Fett für die Auflaufform
  • 3 EL Semmelbrösel zum ausstreuen der Form

Für die Béchamel-Sauce:

  • ½ l Milch + ¼ l Kalbsbrühe
  • 40 g Butter
  • 4 EL Mehl
  • 1 Msp. geriebene Muskatnuss
  • 2 EL Zitronensaft
  • 2 Eier, Größe M
  • 2–4 Zehen Knoblauch, je nach Größe

Bechamelsauce

Wie so oft, gibt es auch für die Zu­­be­­rei­­tung ei­­ner Bé­­cha­­mel-Sau­­ce nicht nur ei­ne Re­­zept-Ver­­sion. Ge­­gen­­über ei­­ner »Ve­­lou­té« wird bei ei­ner Bé­­cha­mel-Sau­­ce kei­ne Sah­­ne, son­­dern Milch ver­­wen­­det.

Will man ei­ne schnee­­wei­ße Sau­­ce – z. B. für ein fei­­nes Fisch­­ge­­richt – lässt man die Brü­­he weg und be­­rei­tet sie nur mit ei­­nem drei­­vier­­tel Li­­ter Milch zu. Für un­­ser Ofen­­ge­­richt je­­doch, muss die Sau­­ce nicht schnee­w­eiß sein. Ei­ne schö­­ne, gold­­gel­­be Far­­be ist hier so­­gar aus­­drück­­lich er­­wünscht und sie be­­kommt durch die Kalbs­­brü­­he ei­­nen aro­­ma­­ti­­sche­­ren Ge­­schmack. Au­­ßer­­dem ha­­ben wir noch Knob­­lauch hin­­zu­­ge­­fügt, denn da sind wir uns wohl ei­nig: Ein Mous­­sa­­ka oh­­ne Kno­b­lauch geht gar nicht!

Zubereitung:

1) Kartoffeln in Salzwasser mit 1 TL Kümmel garen. Pellen, zugedeckt abkühlen lassen. Auberginen waschen, abtrocken und der Länge nach in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Salz bestreuen und übereinandergeschichtet ca. 20 Min. ruhen lassen.

2) Zwiebeln und Knoblauch schälen und mit einem scharfen Messer klein hacken. Petersilie abbrausen, trockentupfen und ebenfalls klein hacken. Zitrone halbieren, 2 EL Zitronensaft auspressen und bereitstellen.

3.1) Zuerst die gehackten Schalotten auf kleiner bis mittlerer Temperatur in Butter anschwitzen. Dann den Knoblauch zugeben und nur ganz kurz anschwitzen, da er sonst schnell verbrennt. Mehl zugeben und hellgelb anrösten.

3.2) Unter Rühren 2 EL Milch zufügen, sodass keine Klümpchen entstehen. Dann erst Brühe und restliche Milch zufügen und unter Rühren 5 - 6 Min. weiterköcheln lassen, bis sich eine schöne, cremige Konsistenz ergeben hat.

3.3) Mit einem Löffel den Schaum am Saucenrand abschöpfen. Mit Salz und Pfeffer, Muskatnussabrieb und dem bereitgestellten Zitronensaft abschmecken und Topf vom Herd nehmen.

3.4) Zwei Eier verquirlen, mit der Hälfte des Graviera-Käses unter die Sauce ziehen, aber auf keinen Fall mehr kochen lassen, da die Eier sonst gerinnen.

4.1) Rinderhack ohne Fett in einer beschichteten Schmorpfanne auf hoher Temperatur so lange braten, bis es komplett Farbe bekommen hat. Ab und zu umrühren, aber nicht ständig rühren, sonst bekommt das Hack keine Röstaromen.

4.2) Etwas Olivenöl in die Pfanne geben. Zwiebeln und Knoblauch zugeben und nur kurz (ca. 1 Min.) mitbraten lassen. Mit dem Kochlöffel den Pfanneninhalt in eine Hälfte schieben und in der anderen das Tomatenmark ohne Rühren kräftig anrösten. Danach mit Weißwein ablöschen, Zimt, Oregano, Pfeffer und Salz zufügen und alles vermengen. Hitze auf die Hälfte reduzieren und Hack weiterköcheln lassen bis die Flüssigkeit komplett verdampft ist. Restlichen Graviera und Semmelbrösel zufügen und vermengen. Zum Schluss noch die gehackte Petersilie unterheben.

5) Nachdem das Salz das Wasser aus den Auberginenscheiben gezogen hat, diese in reichlich Olivenöl auf mittlerer Temperatur von beiden Seiten goldbraun braten.

(!) Wie gesund Olivenöl ist, welche positive Auswirkungen es auf unseren Organismus hat und wie und warum Auberginen trotz nicht vorhandener einfach und mehrfach ungesättigter Fettsäuren trotzdem noch zu eben diesen kommen, verrät Ihnen >Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf in untenstehender Nährwert- und Gesundheitsanalyse.

6) Backofen auf 200 Grad vorheizen. Tomaten waschen, trocknen und mit den gepellten Kartoffeln in Scheiben schneiden. Auflaufform einfetten und mit Semmelbrösel ausstreuen.
Das noch übrige Ei unter die Hackmasse mengen. Zuerst die Hälfte der Auberginenscheiben in die Form legen.
Danach eine Schicht Kartoffel-und Tomatenscheiben abwechselnd und leicht überlappend darauf schichten. Hackmasse als nächste Schicht einfüllen. Zum Schluss noch die Béchamel-Sauce darüber gießen.

7) Moussaka im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene ca. 50 Min. goldbraun backen.

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen u. Slow Cooking

Wenn es in der Pfanne raucht, ist das ein untrüglicher Hinweis darauf, dass die maximal nutzbare Brat­tem­pe­ra­tur des Öls oder Fetts überschritten wurde. Dieser Zustand wird als »Rauch­punkt« be­zeich­net, gemessen wird die kri­ti­sche Tem­pe­ra­tur in Grad Cel­sius.

Verschiedene Öle und Fette im Vergleich

Mit viel Rechercheleistung hat das Team von »Ger­ne­kochen – Mit Wein ge­nie­ßen« eine Tabelle mit den am häu­figs­ten ver­wen­de­ten Ölen und Fetten zu­sam­men­ge­stellt. Was geht und was nicht?

Unsere »Brattemperaturen für Öle und Fette-Tabelle« liefert die Antworten und einen aufschlussreichen Überblick.

Brattemperaturen für Öle u. Fette

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Rindfleisch

Neben hochwertigem Ei­weiß ent­hält Rind- wie auch Lamm­­fleisch die le­bens­wich­ti­gen Vi­ta­mi­ne B1, B2, B6 und B12 so­wie äu­ßerst wich­ti­ge Mi­­ne­­ral­­stof­­fe (wie z. B. die Men­gen­ele­men­te Cal­ci­um und Mag­ne­sium so­wie das Spu­­ren­­ele­­men­t Ei­sen). Bei der Bil­dung ro­ter Blut­­kör­per­chen spielt ne­­ben Ei­­sen das Vi­ta­min B12 ei­ne zen­tra­le Rol­le. Es kann in nen­nens­wer­ten Men­g­en nur über tie­ri­sche Pro­dukte auf­ge­nom­men wer­­den.

Da­ran er­­kennt man, dass man bei ei­ner »rein-ve­ga­nen Er­­näh­r­ung« nicht mehr von ei­ner – für den Men­­schen – aus­­ge­­wo­­ge­­nen Er­­näh­r­ung aus­ge­hen kann. 150 g Lamm- wie auch Rin­der­fi­let kön­­nen be­­reits den Ta­­ges­­be­­darf ei­nes er­wach­se­nen Men­­schen de­­cken.

Tomaten

Außer einem hohen Wasseranteil, enthalten To­ma­ten viele sekundäre Pflanzenstoffe wie auch ver­schie­de­ne Mi­ne­ral­stof­fe. Besonders Ka­li­um stellt für den Menschen einen wichtigen gesundheitlichen Fak­tor für eine aus­ge­wo­ge­ne Er­näh­rung dar, da Ka­li­um für die Re­gu­la­tion des Blutdrucks, aber auch für Muskeln und Nerven ein wertvoller Ini­tia­tor ist.

Erhitzt gesünder als roh

Zudem sind Tomaten einige der wenigen Ge­mü­se­sor­ten, deren ge­sund­heits­för­dern­de Inhaltsstoffe sich durch Er­hit­zen verbessern, statt zu ver­schlech­tern. Gemeint sind die in Tomaten ent­hal­te­nen Poly­phe­no­le, sogenannte An­ti­oxi­dan­ti­en, wirksame Fän­ger der zell­schä­di­gen­den, "Freien Ra­di­ka­len", die – sobald aktiv – ihrem Namen alle Ehre ma­chen.

Hervorzuheben ist in diesem Bezug der in Tomaten reichlich enthaltene, zur Familie der Carotinoide ge­hö­ren­de Farb­stoff Lycopin. Dieser Farb- bzw. Wirk­stoff allein, ist bereits ein guter Grund, re­gel­mä­ßig Tomaten auf den Spei­se­zet­tel zu stellen. Natürlichen Nährboden bei der Aufzucht der Tomaten vo­raus­set­zend!

Knoblauch und Zwiebeln

Beide sind ein natürliches Antibiotikum und be­kämp­fen wirksam schädliche Pilze und krank­heits­er­re­gen­de Mi­kro­or­ga­nis­men. Die Zwie­­bel ist eng mit dem Knoblauch verwandt und besitzt gegenüber diesem eine mildere Wirkung. Die Kombination der beiden bringt ein star­kes Duo hervor. Beide enthalten wert­vol­le An­­ti­­oxi­­dan­­ti­­en, die als Fänger »Freier Ra­di­ka­ler« unseren Organismus dabei helfen, gesund zu blei­ben. Die zur Gattung der Li­lien­ge­wäch­se ge­hö­ren­den Pflanzen verfügen zudem über einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich profitieren. Enthalten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E.

Außer den Mi­ne­ral­stof­fen Salz, Eisen, Zink und Ma­gne­si­um, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln enthalten, so­dass man bei­­de Pflanzen durch­aus als hochwertige Mi­ne­ral­stoff-Lie­feranten bezeichnen kann.

Auberginen

zählen zu den fettarmen Gemüsesorten.

Was zuerst gut klingt, relativiert sich schnell, wenn man bedenkt, dass das Gemüse somit keine nennenswerten Mengen an die für unseren Organismus wertvollen »einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren« aufweist.

Dafür ist die Gemüsesorte vitamin- und mineralstoffreich, mit einer Menge gesunder Inhaltsstoffe. Außer Provitamin-A, sind noch weitere Vitamine wie Vitamin C, in geringem Umfang Vitamin B6, Fruchtzucker und Balaststoffe sowie eine hoher Anteil an Magnesium – ein wichtiger Mineralstoff für die Gesunderhaltung unseres Körpers – in Auberginen enthalten.

Und die wertvollen - nicht vorhandenen - Fettsäuren?

Theorie vs. Praxis: Worin brät man in der Regel Auberginen? Richtig, in Olivenöl! Und schon relativiert sich das vermeintliche Manko des Gemüses. Die Auberginen saugen das mit reichlich einfach - und in geringerem Anteil auch mehrfach - ungesättigten Fettsäuren ausgestattete Olivenöl wie ein Schwamm in sich auf und kompensieren damit das ihnen eigene Manko an Fettsäuren.

Voilá! Wer hätte das gedacht?

Olivenöl in Premium-Qualität

Nicht nur ich, sondern unser ganzes Team », begeistert sich für gutes, also hochwertig erzeugtes Olivenöl. Ja mehr noch, man kann uns als echte »Olivenöl-Fans«, bezeichnen.

Das liegt in erster Linie am hervorragenden Geschmack von gutem Olivenöl, aber auch an einem zweiten, ebenso wichtigen Aspekt, denn bei näherer Betrachtung besitzt Olivenöl ein geballtes Bündel an positiven Eigenschaften, die unserem Körper helfen gesund zu bleiben.

So verfügt Olivenöl neben vielen Vitaminen und Mineralstoffen über zahlreiche, sekundäre Pflanzenstoffe. Die positiven Wirkungen dieser Stoffe auf unseren Organismus, beginnt die Wissenschaft erst langsam zu verstehen.

Einige von Ihnen werden erst durch die Verstoffwechselung im Darm durch unsere Darmbakterien richtig aktiv und begünstigen so zahlreiche positive, biologische Wirkungen, z. B. sind sie antibakteriell, antioxidativ (ähnlich den Vitaminen) und dabei in einem so hohen Maß entzündungshemmend, dass sie dabei teilweise sogar den Vitaminen weit überlegen sind.

Ist das nicht wunderbar? Gesundes kann so lecker sein. Aber ich betone ausdrücklich: alle positiven Auswirkungen bekommt man nur bei Olivenöl bester Qualität. Und die bekommt man eben nicht für 4,50 Euro beim Discounter, darüber sollte man sich im Klaren sein.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

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