Lammkeule mit Lie­bes-Kraut a. d. Slow Coo­ker

– Mediterranes Schmor­ge­richt mit Dik­ta­mus und Sal­bei

Lammkeule mit Liebes-Kraut (Diktamus) und Salbei

Lammkeule mit Liebes-Kraut (Diktamus) und Salbei, dazu Myzithra und Ofenkartoffeln mit Schwarzkümmel-Krume

Bei unserem hoch­aroma­ti­schen Lammgericht ha­ben wir uns von einem Ge­richt des kre­ti­schen »Pe­la­gos Seaside Res­tau­rants« in­spi­rie­ren las­sen: »Lamm 'Ofto'«.

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Hin­ter »Of­to« ver­birgt sich »Fleisch vom Jung­lamm im Holz­ofen ge­gart«. So le­cker und raf­fi­niert im Ge­schmack, wünscht man sich ein Schmor­ge­richt auf den Tel­ler. Lei­der be­sit­zen wir kei­nen Holz­ofen und der Grill steht auch noch win­ter­fest ver­packt in der Ga­ra­ge. Al­so ha­ben wir die Zube­rei­tung des Ge­richts kur­zer­hand für un­seren Slow Coo­ker an­ge­passt. Die »Messlatte« war aufgrund der ho­hen Qua­li­tät des kre­ti­schen Res­tau­rants hoch ge­legt, ei­ne ku­li­na­ri­sche Herausforderung. Un­se­re In­ter­pre­ta­tion des kre­ti­schen Lamm­ge­richts prä­sen­tier­te sich auf dem Gaumen je­doch auch ohne Holzofen als eine äußerst schmackhafte und somit ge­lun­ge­ne Rezeptvariante.

Als wir das Gericht im Res­tau­rant ge­nos­sen ha­ben, fiel uns so­fort das präg­nan­te »Ore­ga­no-Sal­bei«-Aro­ma des but­ter­zar­ten Lamm­flei­sches auf. Da das »Pe­la­gos Sea Side Res­tau­rant« als wich­ti­gen Be­stand­teil sei­ner Koch­phi­lo­so­phie aus­schließ­lich auf Zu­ta­ten der Re­gion Kre­ta zu­rück­greift, kam uns so­fort »Ori­ga­num Dic­tam­nus« bzw. »Dik­tam(n)os« (auf grie­chisch wird die Kräu­ter­plan­ze »Dik­ta­mo«, im kre­ti­schen Dia­lekt »Éro­tas«, aus­ge­spro­chen: »Érondas« ge­nannt) in den Sinn.

Ob wir da­mit wohl rich­tig la­gen? Die Lö­sung ver­ra­ten wir am En­de, denn wir ha­ben auf un­se­re Re­zept­an­fra­ge von Tzor­tza­kis Ale­xis, ei­nem der bei­den Kü­chen-Chefs des Res­tau­rants,  ei­ne Ant­wort er­hal­ten.

Die Heil­planze wirkt an­ti­bio­tisch und an­ti­oxi­da­tiv. Zu­dem wer­den ihr aph­ro­­di­­sie­­ren­­de Wir­kun­gen nach­ge­sagt, wes­halb sie von den Kre­tern auch als »Lie­bes-Kraut« be­zeich­net wird. Man kann aus ihr ei­nen schmack­haf­ten und ge­sund­heits­för­dern­den Tee zu­be­rei­ten, aber auch als raf­fi­nier­te Zu­tat def­ti­ger Schmor­ge­rich­te eig­net sie sich her­vor­ra­gend. Eben­so dient die Kräu­ter- und Heil­plan­ze auf Kre­ta als be­lieb­tes Ge­schenk. Ein Lie­bes­be­weis un­ter Ver­lieb­ten.

Geschmacklich kann man dem Kraut ne­ben Ore­ga­no-Aro­men auch noch zar­te Sal­bei-No­ten zu­ord­nen, wes­halb uns die Idee kam, un­ser »Éro­tas« noch mit Sal­bei zu ver­hei­ra­ten, sprich zu kom­bi­nie­ren.

My­zi­thra – die kre­ti­sche Kä­se­spe­zi­ali­tät

Auf Kre­ta kennt man An­tho­­ty­­ro, den »Blu­­men­­kä­­se«, in ei­­ner säu­­er­­li­­chen Va­­ri­an­­te un­ter dem Na­­men »My­­zi­­thra«, ge­­nau­­er ge­­sagt »Xi­­no­­my­­zi­­thra Kri­­tis«. Er ist auf Kre­ta nicht nur ei­ne be­lieb­te Vor­spei­se, son­dern wird auch als  Bei­la­ge zu den Haupt­ge­rich­ten ge­reicht.

Zu un­se­rem def­ti­gen Lamm­ge­richt ha­ben wir au­ßer My­zi­thra ei­ne äu­ßerst schmack­haf­te Bra­ten­sau­ce und Ofen­kar­tof­feln mit Schwarz­küm­mel-Kru­me ge­reicht.

Und nun wie versprochen die Lösung. Mit oder ohne Erotas? Haben wir richtig gelegen?

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Hallo Claudia & Jürgen,

schön, wieder von Euch zu hören!

Bravo, sieht großartig aus. :-)

Das Rezept war mit Meersalz, Kräutern und Knob­lauch. Nicht mit Erotas, aber ich denke, es wird auch mit diesem Kraut sehr schmackhaft sein.

Ich hoffe, ich konn­te Euch hel­fen und war­te da­rauf, mit ei­ner wei­te­ren schmack­haf­ten Er­fah­rung wie­der von Euch zu hö­ren.
Viele Grüße aus Koutsounari.

Tzortzakis Alexis
Pelagos Sea­side Res­tau­rant

13-Gänge-Menü im Pelagos Sea Side Restaurant »

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Unser abschließender Kommentar: Das können wir gerne bestätigen! ;-)

Gernekochen-Weintipp

Unser Gernekochen-Weintipp zu un­se­rer »Lamm­keu­le mit Lie­bes­kraut und Sal­bei«, ist ein ein­hei­mi­scher »Liá­ti­ko« von Kre­ta oder un­­se­­re spe­­zi­­el­­le Em­­pfeh­­lung, ein »Agi­or­­gí­­ti­­ko« des Wein­guts »Pa­pa­io­an­nou« von der Pe­­le­­pon­­nes (sie­he Ger­­ne­­ko­­chen-Wein­tipp!). Wir wün­schen wie stets »Ka­li ore­xi« – ei­nen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!



Rezept:
Lammkeule mit Lie­bes-Kraut und Sal­bei aus dem Slow Coo­ker

Zutaten für 4 Personen

Für den Einkaufszettel:

  • 1 Lammkeule, ca. 1,5–2 kg, vom Händler Ihres Vertrauens
  • 800 g Schmörkes (kleine Kartoffeln)
  • 150 g Myzithra
  • 2 große Rote Zwiebeln
  • 1 ganze Knoblauchknolle für den Slow Cooker
  • 4 halbe, frz. Knoblauchknollen für die Garnitur
  • 4 kleine Chilischoten
  • 400 ml Lammfond 
  • 250 ml trockener Rotwein (optional)
  • 2 EL »Diktamus« (erhältlich im Online-Handel)
    ersatzweise Salbei und Ore­ga­no, ge­trock­net und ge­re­belt
  • 1 kleiner Bund Salbei
  • 2–3 Lorbeerblätter
  • Schwarzkümmel
  • mittelfruchtiges, Bio Organic Extra Virgin Olivenöl »
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle

Für die Bratensauce:

Für die Mehlbutter:

  • 2 EL Mehl
  • 2 EL Butter

gut mit­ein­an­der ver­men­gen und für 45 Min. ins Eis­fach stel­len.

Das benötigt man zusätzlich:

  • Crock-Pot bzw. Slow Cooker

Slow Cooker / Schongarer

 Crock-Pot Schongarer 3,5 L

  • Fassungsvermögen 3,5 l – ideal für 2–3 Personen
  • 2 Wärmestufen sowie Warmhaltefunktion
  • Einfache Reinigung durch herausnehmbaren, spül­ma­schi­nen-ge­eig­ne­ten und back­of­en­fes­ten Stein­­gut­topf
  • Benutzerhandbuch mit Rezepten

terra creta »selection«

Roter Balsamessig aus Kreta in der Sprühdose

Produzent: TERRA CRETA, Kolym­va­ri Cha­nia, Kre­ta, Grie­chen­land
Herstellung/Typus: Im Ei­chen­fass ge­reif­ter Rot­wein­es­sig
Rebsorte:  Romeiko

Er wird auf Kreta von roten Trauben der örtlichen traditionellen Rebsorte »Romeiko« produziert. Das Altern in Eichenfässern für sechs Monate gibt dem Essig Geschmack und Intensität. Der ideale Partner für Salate und Saucen.

Natürliches Produkt ohne Zusatz Farb-oder Süßstoffe.

Bezugsquelle: OINOLOGOS – Grie­chi­sche Wei­ne

Hier terra creta selection bestellen

Mythitra

Der Myzithra von Arva­niti ist ein un­pas­teu­ri­sier­ter Weich­kä­se, wel­cher aus Kuh- und Zie­gen­mol­ke her­ge­stellt wird. My­zi­thra ist ei­ne der äl­tes­ten Mol­ke­kä­se­sor­ten Grie­chen­lands und kann in Ge­schmack und Kon­sis­tenz mit dem ita­li­eni­schen Ri­cot­ta ver­gli­chen wer­den. In der Kon­sis­tenz weich und im Ge­schmack frisch und leicht süß-säu­er­lich, wird Mi­zi­thra ger­ne als Fül­lung für Pi­tas ver­wen­det.

Bezugsquelle: *NIK-THE-GREEK

Hier Myzithra-Käse bestellen

Zubereitung:

1) Lammkeule waschen und sorg­fäl­tig tro­cken­tup­fen. Zwie­beln un­ge­pellt hal­bie­ren, Kno­blauch pel­len. Rest­li­che Crock-Pot-Zu­ta­ten be­reit­stel­len.

2) Zwiebelhälften in einer Ei­sen­pfan­ne ohne Fett gold­­braun rös­­ten, aus der Pfan­­ne neh­­men und be­reit­stel­len.

3) Eine schmiedeeiserne Bratpfanne oder Guss­ei­sen­pfan­ne mit Speck aus­­rei­­ben und auf ho­­he Stu­­fe er­­hit­­zen. (Zum Tes­­ten der Tem­­pe­­ra­­tur ei­­nen Trop­­fen Was­­ser in die Pfan­­ne sprit­­zen. Zer­­platzt und ver­­dampft die­­ser, hat die Pfan­­ne die rich­­ti­­ge Brat­­tem­­pe­­ra­­tur er­­reicht!) Lamm­keu­le von al­len Sei­ten gold­braun an­bra­ten.

4) Lammkeule, Zwiebel­hälf­ten und rest­li­che Zu­­ta­­ten in den Crock-Pot ge­­ben. Slow Coo­ker mit Fond und – op­tio­nal – Wein auf­­fül­­len bis al­­le Zu­­ta­­ten be­­deckt sind. De­­ckel auf­­le­­gen und Lamm »Ofto« auf Ein­­stel­­lung »LOW« (ca. 80–85°) 8 Std. schmo­­ren las­­sen. Wich­­tig: Wäh­­rend des Ga­­rens den De­­ckel stets auf­­ge­­legt las­­sen!

5) Schmörkes in ko­chen­dem Was­­ser mit Küm­­mel und Salz 15 Min. vor­ga­ren. 

6) Schwarzkümmel mit Oli­ven­öl ver­men­gen und Kar­tof­feln da­rin wen­den.

7) Backofen auf 200° Ober-/Un­ter­hit­ze vor­hei­zen. Grill­rost auf die mitt­le­re Schie­ne set­zen und Kar­tof­feln da­rauf ca. 15–20 Min. ba­cken. Gar­grad mit ei­nem Stahl­pi­cker über­prü­fen.

8.1) Kurz vor Ende der Gar­zeit aus­rei­chend Schmor­­fond aus dem Crock-Pot ab­­schöp­­fen und durch ein fei­­nes Kü­chen­sieb in ei­nen Saucentopf fül­len. Un­ter ge­­le­­gent­­li­­chem Um­­rüh­ren ein­­re­­du­­zie­­ren las­­sen. Soll­­te die ge­­­­wün­sch­­­te Kon­­sis­­tenz noch nicht er­­reicht sein, kann man die Sau­­ce durch bröck­­chen­­wei­­ses Ei­n­rüh­­ren von ge­­fro­­re­­ner Mehl­­but­­ter wei­­ter bin­­den.

8.2) In einer beschichteten Pfanne Ko­kos­blü­ten­zu­cker ka­ra­mel­li­sie­ren. Mit Rotweinessig ablöschen. Pfan­nen­in­halt ein­re­du­zie­ren las­sen, bis die­ser ei­ne zäh­­flüs­si­ge, »lack­ar­ti­ge« Kon­sis­tenz be­kom­men hat. Sirup bzw. »Lack« in die Bra­ten­sau­ce ge­ben und gut mit die­ser ver­men­gen.

9) Für eine schöne Gar­ni­tur, pro Tel­ler, ei­ne hal­be, frz. Kno­blauch­knol­le, Sal­bei und Chi­li­scho­te in reich­lich Oli­ven­öl bra­ten bzw frit­tie­ren.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Lamm- und Rindfleisch

Neben hochwertigem Ei­weiß ent­hält Rind- wie auch Lamm­­fleisch die le­bens­wich­ti­gen Vi­ta­mi­ne B1, B2, B6 und B12 so­wie äu­ßerst wich­ti­ge Mi­­ne­­ral­­stof­­fe (wie z. B. die Men­gen­ele­men­te Cal­ci­um und Mag­ne­sium so­wie das Spu­­ren­­ele­­men­t Ei­sen). Bei der Bil­dung ro­ter Blut­­kör­per­chen spielt ne­­ben Ei­­sen das Vi­ta­min B12 ei­ne zen­tra­le Rol­le. Es kann in nen­nens­wer­ten Men­g­en nur über tie­ri­sche Pro­dukte auf­ge­nom­men wer­­den.

Da­ran er­­kennt man, dass man bei ei­ner »rein-ve­ga­nen Er­­näh­r­ung« nicht mehr von ei­ner – für den Men­­schen – aus­­ge­­wo­­ge­­nen Er­­näh­r­ung aus­ge­hen kann. 150 g Lamm- wie auch Rin­der­fi­let kön­­nen be­­reits den Ta­­ges­­be­­darf ei­nes er­wach­se­nen Men­­schen de­­cken.

Kartoffeln bzw. »Erdknollen«

Kartoffeln, in bestimmten Regionen Deutschlands sowie einigen Nachbarländern auch als »Erdäpfel« oder »Grundbirnen« bzw. »Grum­beeren« (Pfalz)) und wei­te­ren Regionalnamen bekannt, ge­hö­ren wie auch Tomaten und Paprika zur Familie der Nacht­schat­ten­ge­wäch­se.

Gemäß statistischen Umfragen ist die Knollenfrucht nach wie vor der Deutschen liebste Beilage und das ist auch gar nicht schlecht. Kartoffeln sind vitamin- und mineralstoffreich und da­bei noch kalorienarm. Vor allem das Vitamin-C ist in nen­nens­wer­ten Men­gen in der Nutzpflanze enthalten. Des Weiteren be­sit­zen die Knollen einen hohen Eiweißanteil, der in Kom­bi­na­tion mit den in unserem Rezept ver­wen­de­ten Eiern sehr gut von unserem Or­ga­nis­mus re­sor­biert und in körpereigenes Eiweiß trans­for­miert werden kann.

Gekochte Kartoffeln wirken sich allerdings stark auf den Blutzucker aus, da die Stärke durch den Koch­vor­gang als nahezu reine Glucose im Dünndarm auf­ge­nom­men wird.

Lässt man die Kartoffel nach dem Kochvorgang er­kal­ten und verarbeitet sie dann erst weiter, bildet sich eine »re­sis­ten­te Stärke«, die sich wesentlich güns­ti­ger auf den Blutzuckerspiegel auswirkt. So wer­den z. B. Bratkartoffeln klas­si­scher­wei­se aus ER­KALTETEN Kartoffeln hergestellt.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen u. Slow Cooking

Basiswissen: Brattemperaturen für Öle und Fette

Alarmstufe Rot: Rauchtemperatur erreicht!

Wenn es in der Pfanne raucht, ist das ein untrüglicher Hinweis darauf, dass die maximal nutzbare Brat­tem­pe­ra­tur des Öls oder Fetts überschritten wurde. Dieser Zustand wird als »Rauch­punkt« be­zeich­net, gemessen wird die kri­ti­sche Tem­pe­ra­tur in Grad Cel­sius.

Verschiedene Öle und Fette im Vergleich

Mit viel Rechercheleistung hat das Team von "Ger­ne­kochen – Mit Wein ge­nie­ßen" eine Tabelle mit den am häu­figs­ten ver­wen­de­ten Ölen und Fetten zu­sam­men­ge­stellt. Was geht und was nicht?

Unsere »Brattemperaturen für Öle und Fette-Tabelle« liefert die Antworten und einen aufschlussreichen Überblick.

Brattemperaturen für Öle u. Fette

Unsere Empfehlungen

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