Kalbfleisch-Sti­fa­do (Mos­cha­ri Sti­fa­do) mit Pa­pri­ka­schmor­ge­mü­se

Kalbfleisch-Stifado aus dem Slow Cooker - griechisches Rezept

Kalbfleisch-Stifado mit Paprikaschmorgemüse. »Moschari stifado« heißt das Gericht in den Küchen Griechenlands, vor allem auf Kreta ist es fester Bestandteil der Speisekarten. Es gibt Rezeptvarianten mit Kaninchen, Lamm- oder Rindfleisch (>Rindfleisch-Stifado aus dem Slow Cooker), Wildfleisch, Fisch und sogar mit Oktopus (>Oktopus-Stifado à la Gernekochen). Bei den Fleischvarianten wird das Ragout scharf angebraten und klassisch mit einem Mavrodaphne oder vergleichbaren Rotwein abgelöscht.

Statt Olivenöl beim Anbraten zu verwenden, haben wir unsere Pfanne nur mit Speck ausgerieben, sodass wir sie sehr hoch erhitzen und das Fleisch entsprechend scharf anbraten konnten. Siehe auch  >Brattemperaturen für Öle und Fette

Kleine Zwiebeln, Perlzwiebeln bzw. "Silberzwiebeln", sind fester Bestandteil eines Stifado und gehören somit immer auf den Einkaufszettel. Wir haben bei unserer persönlichen Rezeptvariante das Gericht noch mit Staudensellerie und Möhre verfeinert.

Wer es scharf mag, kann dem Schmorgericht optional noch scharfe Peperoni beifügen.

Polí nóstima – sehr schmackhaft!

Gernekochen-Weintipp

Zu unserem griechischen Rezeptklassiker "Kalbfleisch-Stifado bzw. "Moschari Stifado", harmoniert ein feinwürziger Rotwein, mit nur dezentem Tannin. Wie z.B. unser spezieller Tipp: ein authochthoner, mittelkräftiger Rotwein aus Zentralgriechenland, direkt beheimatet bei den Metéora-Klöstern; in atemberaubend, landschaftlicher Kulisse (siehe Gernekochen-Weintipp rechts!). Kalí órexi - Guten Appetit und wohl bekomm's!

Unsere Empfehlungen

Affiliate-Links - Teilnahme am Partnerprogramm

Alle Produkte, die wir selbst in unserer "Gerneküche" benutzen und mit deren Qualität wir mehr als zufrieden sind, empfehlen wir guten Gewissens gerne weiter. Die aktiven Produkt-Verlinkungen unserer Kaufempfehlungen, haben wir mit einem *Sternchen gekennzeichnet. Weitere Information dazu finden Sie im Impressum!

Stifado Rezept – Kalbfleisch mit Silberzwiebeln und Paprikaschmorgemüse

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:

Optional, wer es scharf möchte:

  • 4 rote "Piperiés" oder – wer es besonders "kafterí" sprich scharf mag
  • 4 rote Habanero-Chilischoten
Gigantes – Voion Land Products

Gigantes - Griechische Riesenbohnen

Produzent: Voion Land Products, Voio, Griechenland
Farbe/Typus: Weiße Riesenbohnen
Sorte: Riesen- bzw. Butterbohnen

Die Firma Voion Land Products wurde 2008 mit dem Ziel der Wiederbelebung und Erhaltung des Linsen Anbaus in der Region Voio gegründet. Basierend auf dem Erfolg des ersten Projektes, gehören heute die Produktion, Verarbeitung, Verpackung und Vertrieb von Hülsenfrüchten zu den Geschäftsfeldern der Firma Voion. Angebaut werden Linsen, Bohnen verschiedenster Art und Kichererbsen.

Die Gebiete der Seen um Kastoria, Florina und Prespes sind weltweit berühmt für ihre Produktion von Riesenbohnen. Die lange Tradition des Anbaus, die lokalen Sorten und die einzigartige Natur erzeugen das perfekte Mikroklima für diese ganz besonderen Hülsenfrüchte. Bezugsquelle: *NIK THE GREEK

Slow Cooker / Schongarer

Crockpot-slowcooker. Gernekochen - Mit Wein genießen

 *Crock-Pot Schongarer 3,5 L

  • Fassungsvermögen 3,5 l – ideal für 2–3 Personen
  • 2 Wärmestufen sowie Warmhaltefunktion
  • Einfache Reinigung durch herausnehmbaren, spül­ma­schi­nen-ge­eig­ne­ten und back­of­en­fes­ten Stein­­gut­topf
  • Benutzerhandbuch mit Rezepten

Zubereitung:

Zubereitungsschritt 1
Kalbfleisch Stifado aus dem Slow Cooker - Zubereitungsschritt 1

1) Kalbfleisch waschen, trockentupfen und in nicht zu kleine Stücke schneiden. Möhren schälen. Paprika putzen und Kerngehäuse entfernen. Gemüse mit einem scharfen *Kochmesser oder *Santoku-Messer schräg in ca. 2 - 3 cm große Stücke schneiden. Knoblauch pellen und fein hacken. Nur den zarten Teil des Grüns verwenden, den dunkelgrünen Rest sowie das harte, weiße Wurzelende abtrennen. Basilikum waschen, trockentupfen und klein hacken. Restliche Zutaten bereitstellen.

Zubereitungsschritt 2.1
Kalbfleisch-Stifado aus dem Slow Cooker - Zubereitungsschritt 2.1

2.1) Eine *schmiedeeiserne Bratpfanne oder tiefe *Schmorpfanne mit Speck ausreiben und auf hohe Stufe erhitzen. (Zum Testen der Temperatur einen Tropfen Wasser in die Pfanne spritzen. Zerplatzt und verdampft dieser, hat die Pfanne die richtige Brat­temperatur erreicht!) Fleisch portionsweise(!) rundherum kräftig anbraten, damit schöne Röstaromen entstehen. Beim An­braten darauf achten, das zwischen den einzelnen Fleisch­stücken min­des­tens 2 cm Abstand besteht. Liegt es zu eng neben­ein­an­der, kocht das Fleisch und brät nicht mehr! Fleisch aus der Pfanne nehmen und bereitstellen.

Zubereitungsschritt 2.2
Kalbfleisch-Stifado aus dem Slow Cooker - Arbeitsschritt 2.2

2.2) Bratensatz in der noch heißen Pfanne mit einem kräftigen Schuss Rotwein – klassischerweise Mavrodaphne – ablöschen und mit dem Pfannenheber vom Boden lösen.

Zubereitungsschritt 3
Kalbfleisch-Stifado aus dem Slow Cooker - Zubereitungsschritt 3

3) Tomatenmark in 100 ml Wasser auflösen. Alle Zutaten in den Crock-Pot geben. »Moschari Stifado« mit Kalbsfond und Wein aufgießen bis alle Zutaten bedeckt sind. Deckel auflegen.

Crock-Pot auf "LOW" stellen und das Stifado 6 Std. darin garen. Wichtig: Während des Garens den Deckel stets aufgelegt lassen!

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Gernekochen - Mit Wein genießen Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf

Kalb- bzw. Rindfleisch

Neben hochwertigem Eiweiß enthält Rind- wie auch Lammfleisch die lebenswichtigen Vitamine B1, B2, B6 und B12, Mineralstoffe und Spurenelemente. Bei der Bildung roter Blutkörperchen, spielt das Vitamin B12 eine zentrale Rolle, es kann in nennenswerten Mengen nur über tierische Produkte auf­ge­nom­men werden, daran erkennt man, dass man bei einer »rein-veganen Ernährung« nicht mehr von einer - für den Menschen - ausgewogenen Ernährung ausgehen kann. 150 g Lamm- wie auch Rinderfilet können bereits den Tagesbedarf eines erwachsenen Menschen decken.

Zwiebeln

Zwiebeln, die möglichst jung und frisch auf unseren Teller kommen sollten, enthalten wertvolle Antioxidantien, die als Fänger "Freier Radikaler" unseren Organismus dabei helfen, gesund zu bleiben. Die zur Gattung der Liliengewächse gehörenden Pflanzen verfügen zudem über einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt, von dem wir ebenfalls gesundheitlich profitieren. Enthalten sind die Vitamine B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E. Außer den Mineralstoffen Salz, Eisen, Zink und Magnesium, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mineralstoffe in Zwiebeln enthalten, sodass man die Pflanze durchaus als hochwertigen Mineralstoff-Lieferanten bezeichnen kann.

Paprika

Paprika besitzt im Vergleich zu Zitronen einen zwei- bis dreimal so hohen Vitamin C-Gehalt, ein Vitamin, das ja bekannterweise wichtig für unsere Abwehrkräfte ist.

Die Vitamine A und E, sind ebenfalls in Paprika enthalten. Vitamin A unterstützt die Sehkraft unserer Augen und ist - ähnlich wie das Vitamin B 12, welches in tierischem Eiweiss enthalten ist - mitverantwortlich für die Blutbildung unseres Körpers. Vitamin E wird als das Fruchtbarkeits-Vitamin bezeichnet. Auch wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium, Kalzium und Tocopherol sind in den verschiedenen Paprikasorten enthalten. Somit ist Paprika als »gesunde« Gemüsesorte einzustufen.

Außerdem enthalten gelbe wie auch rote Paprika Betakarotin. Den höchsten Nährwert besitzt rote Paprika, darauf folgen die orangefarbenen und gelben Paprika. Grüne Gemüsepaprika, ist die Nährstoffärmste aller Sorten.

Karotten

Die in Deutschland sehr beliebten und in der Küche vielseitig verwendbaren Möhren bzw. Mohrrüben, gehören zu den Doldenblütengewächsen. Sie besitzen einen hohen Provitamin A-Anteil und sind zudem reich an Mineralstoffen und Spurenelementen wie Kalium, Phosphor, Kalzium,Magnesium und Zink sowie reich an Carotin, welches in den Möhren in Form von Alpha- als auch Beta-Carotin (Provitamin A, einer Vorstufe von Vitamin A) vorkommt. Vitamin A unterstützt unsere Sehfähigkeit, insbesondere bei Nacht und wirkt sich positiv auf unser Immunsystem als auch unser Zellwachstum aus.

Carotin (und auch einige Vitamine) können am besten vom Körper absorbiert werden, wenn man es zusammen mit Fett in Form von Öl oder Butter isst.

Tomaten

Außer einem hohen Wasseranteil, enthalten To­ma­ten viele se­kundäre Pflanzenstoffe wie auch ver­schie­de­ne Mi­ne­ral­stof­fe. Besonders Ka­li­um stellt für den Menschen ei­nen wichtigen gesundheitlichen Fak­tor für eine aus­ge­wo­ge­ne Er­näh­rung dar, da Ka­li­um für die Re­gu­la­tion des Blutdrucks, aber auch für Muskeln und Nerven ein wert­vol­ler Ini­tia­tor ist.

Erhitzt gesünder als roh

Zudem sind Tomaten einige der wenigen Ge­mü­se­sor­ten, deren ge­sund­heits­för­dern­de Inhaltsstoffe sich durch Er­hit­zen verbessern, statt zu ver­schlech­tern. Gemeint sind die in Tomaten ent­hal­te­nen Poly­phe­no­le, sogenannte An­ti­oxi­dan­ti­en, wirksame Fän­ger der zell­schä­di­gen­den, "Freien Ra­di­ka­len", die – sobald aktiv – ihrem Namen alle Ehre ma­chen.

Hervorzuheben ist in diesem Bezug der in Tomaten reichlich enthaltene, zur Familie der Carotinoide ge­hö­ren­de Farb­stoff Lycopin. Dieser Farb- bzw. Wirk­stoff allein, ist bereits ein guter Grund, re­gel­mä­ßig Tomaten auf den Spei­se­zet­tel zu stellen. Natürlichen Nährboden bei der Aufzucht der Tomaten vo­raus­set­zend!

Olivenöl in Premium-Qualität

Nicht nur ich, sondern unser >ganzes Team, begeistert sich für gutes, also hochwertig erzeugtes Olivenöl. Ja mehr noch, man kann uns als echte "Olivenöl-Fans", bezeichnen.

Das liegt in erster Linie am hervorragenden Geschmack von gutem Olivenöl, aber auch an einem zweiten, ebenso wichtigen Aspekt, denn bei näherer Betrachtung besitzt Olivenöl ein geballtes Bündel an positiven Eigenschaften, die unserem Körper helfen gesund zu bleiben.

So verfügt Olivenöl neben vielen Vitaminen und Mineralstoffen über zahlreiche, sekundäre Pflanzenstoffe. Die positiven Wirkungen dieser Stoffe auf unseren Organismus, beginnt die Wissenschaft erst langsam zu verstehen.

Einige von Ihnen werden erst durch die Verstoffwechselung im Darm durch unsere Darmbakterien richtig aktiv und begünstigen so zahlreiche positive, biologische Wirkungen, z.B. sind sie antibakteriell, antioxidativ (ähnlich den Vitaminen) und dabei in einem so hohen Maß entzündungshemmend, dass sie dabei teilweise sogar den Vitaminen weit überlegen sind.

Ist das nicht wunderbar? Gesundes kann so lecker sein. Aber ich betone ausdrücklich: alle positiven Auswirkungen bekommt man nur bei Olivenöl bester Qualität. Und die bekommt man eben nicht für 4,50 Euro beim Discounter, darüber sollte man sich im Klaren sein.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Kerntemperaturen und "Slow Cooking" - der neue (alte) Trend

Kerntemperaturen und Langzeitgaren (Schongaren). Gernekochen
- durch ein Braten-Kernthermometer Fleisch und Fisch optimal garen

Die wichtigsten Gargrade und deren empfohlene Kerntem­pe­raturen. So garen Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Geflügel perfekt auf den Punkt. Wissenswertes über: "Slow Cooking - der neue Trend" und wertvolle Hintergrundinfos zum The­ma Langzeitgaren ergänzen unseren Beitrag.

Aktualisierter Beitrag, mit vielen zusätzlichen Kerntemperaturen für Wild neu überarbeitet!

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