Kalbfleisch-Sti­fa­do mit Pa­pri­ka­schmor­ge­mü­se

– Mos­cha­ri Sti­fa­do

Kalbfleisch-Stifado mit Paprikaschmorgemüse aus dem Slow Cooker

Kalbfleisch-Stifado mit Paprikaschmorgemüse

»Moschari stifado« heißt das Gericht in den Kü­chen Griechenlands. Vor allem auf Kreta ist es fes­ter Be­stand­teil der Speisekarten. Es gibt Re­zept­va­ri­an­ten mit Kaninchen, Lamm- oder Rind­fleisch (Rind­fleisch-Sti­fado aus dem Slow Cooker »), Wild­fleisch, Fisch und sogar mit Oktopus (Ok­to­pus-Sti­fa­do à la Ger­­ne­­ko­chen »).

Bei den Fleisch­va­ri­an­ten wird das Ragout scharf an­ge­braten und klas­sisch mit einem »Mav­ro­daph­ne« oder ver­gleich­baren Rotwein ab­ge­löscht.

Statt Olivenöl beim Anbraten zu verwenden, ha­ben wir unsere Pfanne nur mit Speck aus­ge­rie­ben, so­dass wir sie sehr hoch er­hit­zen und das Fleisch ent­spre­chend scharf anbraten konnten. Siehe auch Brattemperaturen für Öle und Fet­te »

Kleine Zwiebeln, Perlzwiebeln bzw. »Sil­ber­zwie­beln«, sind fester Bestandteil eines Stifado und gehören somit immer auf den Ein­kaufs­zet­tel. Wir haben bei unserer per­sön­li­chen Rezeptvariante das Gericht noch mit Stau­den­sel­le­rie und Möhre verfeinert.

Wer es scharf mag, kann dem Schmorgericht op­tio­nal noch scharfe Peperoni beifügen.

Polí nóstima – sehr schmackhaft!

Gernekochen-Weintipp

Zu »Kalb­fleisch-Sti­fado bzw. »Mos­cha­ri Sti­fa­do«, servieren wir einen fein­wür­zi­gen Rot­wein, mit nur de­zen­tem Tan­nin. Wie z. B. un­ser spe­zi­el­ler Tipp: ein au­thoch­tho­ner, mit­tel­kräf­ti­ger Rot­wein aus Zen­tral­grie­chen­land, di­rekt be­hei­ma­tet bei den Me­téo­ra-Klös­tern; in atem­be­rau­ben­der, land­schaft­li­cher Ku­lis­se. Ein­­­­fach mal auf un­­­­se­­r »Wein­­­tipp-Ic­on« tip­­pen und mehr er­fah­ren. Kalí órexi – Gu­ten Ap­petit und wohl be­komm's!

Rezept:
Stifado Rezept – Kalb­fleisch mit Sil­ber­zwie­beln und Pa­pri­ka­schmor­ge­mü­se

Zutaten für 4 Personen

Für den Einkaufszettel:

Optional, wer es scharf möchte:

  • 4 rote »Piperiés« oder – wer es besonders »kafterí«, sprich scharf mag
  • 4 rote Habanero-Chilischoten

Slow Cooker / Schongarer

 Crock-Pot Schongarer 3,5 L

  • Fassungsvermögen 3,5 l – ideal für 2–3 Personen
  • 2 Wärmestufen sowie Warmhaltefunktion
  • Einfache Reinigung durch herausnehmbaren, spül­ma­schi­nen-ge­eig­ne­ten und back­of­en­fes­ten Stein­­gut­topf
  • Benutzerhandbuch mit Rezepten

Zubereitung:

1) Kalbfleisch waschen, tro­cken­tup­fen und in nicht zu klei­ne Stü­cke schnei­den. Möh­ren schä­len. Pap­ri­ka put­zen und Kern­ge­häu­se ent­fer­nen. Ge­mü­se schräg in ca. 2–3 cm gro­ße Stü­cke schnei­den. Knob­­lauch pel­len und fein ha­cken. Ba­si­li­kum wa­schen, tro­cken­schüt­teln und klein ha­cken. Rest­li­che Zu­ta­ten be­reit­stel­len.

2.1) Eine schmiedeeiserne Brat­pfan­ne oder tie­fe Schmor­pfan­ne mit Speck aus­rei­ben. Pfan­ne auf ho­he Stu­fe er­hit­zen.

(Zum Tes­ten der Tem­pe­ra­tur ei­nen Trop­fen Was­ser in die Pfan­ne sprit­zen. Zer­platzt und ver­dampft die­ser, hat die Pfan­ne die rich­ti­ge Brat­­tem­pe­ra­tur er­reicht!)

Fleisch por­ti­ons­wei­se(!) rund­he­rum kräf­tig an­bra­ten, da­mit schö­ne Röst­aro­men ent­ste­hen. Beim An­­bra­ten da­rauf ach­ten, das zwi­schen den ein­zel­nen Fleisch­­stü­cken min­­des­­tens 2 cm Ab­stand be­steht. Liegt es zu eng ne­ben­­ein­­an­­der, kocht das Fleisch und brät nicht mehr! Fleisch aus der Pfan­ne neh­men und be­reit­stel­len.

2.2) Fleischsatz in der noch heißen Pfanne mit ei­nem kräf­ti­gen Schuss Rot­wein – klas­si­scher­wei­se Mav­ro­daph­ne – ab­lö­schen. Pfannen­satz mit dem Pfan­nen­he­ber vom Bo­den lö­sen.

3) Tomatenmark in 100 ml Wasser auflösen. Alle Zutaten in den Crock-Pot geben. »Moschari Sti­fa­do« mit Kalbs­fond und Wein aufgießen bis al­le Zu­taten bedeckt sind. Deckel auflegen.

Crock-Pot auf »LOW« stellen und das Stifado 6 Std. darin ga­ren. Wichtig: Während des Garens den De­­ckel stets auf­ge­legt lassen!

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Kalbs- bzw. Rindfleisch

Neben hochwertigem Ei­weiß ent­hält Rind- wie auch Lamm­­fleisch die le­bens­wich­ti­gen Vi­ta­mi­ne B1, B2, B6 und B12 so­wie äu­ßerst wich­ti­ge Mi­­ne­­ral­­stof­­fe (wie z. B. die Men­gen­ele­men­te Cal­ci­um und Mag­ne­sium so­wie das Spu­­ren­­ele­­men­t Ei­sen). Bei der Bil­dung ro­ter Blut­­kör­per­chen spielt ne­­ben Ei­­sen das Vi­ta­min B12 ei­ne zen­tra­le Rol­le. Es kann in nen­nens­wer­ten Men­g­en nur über tie­ri­sche Pro­dukte auf­ge­nom­men wer­­den.

Da­ran er­­kennt man, dass man bei ei­ner »rein-ve­ga­nen Er­­näh­r­ung« nicht mehr von ei­ner – für den Men­­schen – aus­­ge­­wo­­ge­­nen Er­­näh­r­ung aus­ge­hen kann. 150 g Lamm- wie auch Rin­der­fi­let kön­­nen be­­reits den Ta­­ges­­be­­darf ei­nes er­wach­se­nen Men­­schen de­­cken.

Zwiebeln

Zwiebeln, die möglichst jung und frisch auf un­seren Teller kommen sollten, enthalten wert­vol­le An­ti­oxi­da­ntien, die als Fänger »Frei­er Ra­di­ka­ler« un­se­ren Or­ganismus dabei hel­fen, ge­sund zu blei­ben. Die zur Gattung der Li­li­en­ge­wäch­se ge­hö­ren­den Pflanzen ver­fü­gen zudem über einen ho­hen Vi­ta­min- und Mi­ne­ral­stoff­ge­halt, von dem wir eb­enfalls ge­sund­heit­lich profitieren. Enthalten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 sowie die Vi­ta­mi­ne C und E. Außer den Mi­ne­ral­stof­fen Salz, Eisen, Zink und Magnesium, sind noch eine ganze Reihe wei­te­rer Mineralstoffe in Zwie­­beln ent­hal­ten, so­dass man die Pflanze durch­aus als hoch­wer­ti­gen Mi­ne­ral­stoff-Lie­fe­ran­ten be­zeich­nen kann.

Paprika

Paprika besitzt im Vergleich zu Zitronen einen zwei- bis dreimal so hohen Vitamin C-Gehalt, ein Vitamin, das ja bekannterweise wichtig für unsere Ab­wehr­kräf­te ist.

Die Vitamine A und E, sind ebenfalls in Paprika ent­halten. Vitamin A unterstützt die Sehkraft unserer Augen und ist – ähnlich wie das Vitamin B 12, wel­ches in tierischem Eiweiss enthalten ist – mit­ver­ant­wort­lich für die Blutbildung unseres Kör­pers.

Vitamin E wird als das Fruchtbarkeits-Vi­ta­min be­zeich­net. Auch wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium, Kalzium und To­co­phe­rol sind in den ver­schie­de­nen Paprikasorten ent­hal­ten. Somit ist Pa­pri­ka als »gesunde« Ge­mü­se­sor­te einzustufen.

Außerdem enthalten gel­be wie auch rote Paprika Betakarotin. Den höchsten Nährwert besitzt rote Paprika, darauf folgen die or­an­ge­far­be­nen und gel­ben Paprika. Grüne Gemüsepaprika, ist die nähr­stoff­ärms­te aller Sorten.

Karotten ali­as »Möh­ren« ali­as »Mohr­rü­ben«  ali­as »Gel­be Rü­ben«

Die in Deutschland sehr beliebten und in der Küche viel­sei­tig verwendbaren Möhren bzw. Mohrrüben, ge­hö­ren zu den Dol­den­blü­ten­ge­wäch­sen. Sie sind reich an Mi­­ne­­ral­­stof­­fen und Spu­ren­­ele­­men­­ten wie Ka­­li­um, Phos­­phor, Cal­ci­um, Mag­ne­si­um und Zink so­wie reich an Ca­ro­tin, welches in den Möh­­ren in Form von Alpha- wie auch Be­ta-Ca­ro­tin (Pro­­vi­­ta­min A, ei­ner Vor­stu­fe von Vi­­ta­min A) vor­­kommt. Vitamin A un­­ter­­stützt un­se­re Seh­fä­hig­keit, be­son­ders bei Nacht und wirkt sich po­­­s­i­­tiv auf un­­­ser Im­­mun­­sys­­tem wie auch un­ser Zell­wachs­tum aus.

Carotin (und auch einige Vita­mi­ne) kann am bes­­ten vom Kör­per re­­sor­biert wer­den, wenn man es zu­­sam­­men mit Fett in Form von Öl oder But­ter isst.

Tomaten

Außer einem hohen Wasseranteil, enthalten To­ma­ten viele se­kundäre Pflanzenstoffe wie auch ver­schie­de­ne Mi­ne­ral­stof­fe. Be­son­ders Ka­li­um stellt für den Menschen ei­nen wichtigen gesundheitlichen Fak­tor für eine aus­ge­wo­ge­ne Er­näh­rung dar, da Ka­li­um für die Re­gu­la­tion des Blutdrucks, aber auch für Muskeln und Nerven ein wert­vol­ler Ini­tia­tor ist.

Erhitzt gesünder als roh

Zudem sind Tomaten einige der wenigen Ge­mü­se­sor­ten, deren ge­sund­heits­för­dern­de Inhaltsstoffe sich durch Er­hit­zen ver­bes­sern, statt zu ver­schlech­tern. Gemeint sind die in Tomaten ent­hal­te­nen Poly­phe­no­le, sogenannte An­ti­oxi­dan­ti­en, wirksame Fän­ger der zell­schä­di­gen­den, "Freien Ra­di­ka­len", die – sobald aktiv – ihrem Namen alle Ehre ma­chen.

Hervorzuheben ist in diesem Bezug der in Tomaten reichlich enthaltene, zur Familie der Carotinoide ge­hö­ren­de Farb­stoff Lycopin. Dieser Farb- bzw. Wirk­stoff allein, ist bereits ein guter Grund, re­gel­mä­ßig Tomaten auf den Spei­se­zet­tel zu stellen. Natürlichen Nährboden bei der Aufzucht der Tomaten vo­raus­set­zend!

Olivenöl in Premium-Qualität

Nicht nur ich, sondern unser ganzes Team », begeistert sich für gutes, also hochwertig erzeugtes Olivenöl. Ja mehr noch, man kann uns als echte "Olivenöl-Fans", bezeichnen.

Das liegt in erster Linie am hervorragenden Geschmack von gutem Olivenöl, aber auch an einem zweiten, ebenso wichtigen As­pekt, denn bei näherer Betrachtung besitzt Olivenöl ein geballtes Bündel an positiven Eigenschaften, die unserem Körper helfen gesund zu bleiben.

So verfügt Olivenöl neben vielen Vitaminen und Mineralstoffen über zahlreiche, sekundäre Pflanzenstoffe. Die positiven Wir­kun­gen dieser Stoffe auf unseren Organismus, beginnt die Wissenschaft erst langsam zu verstehen.

Einige von Ihnen werden erst durch die Verstoffwechselung im Darm durch unsere Darmbakterien richtig aktiv und begünstigen so zahlreiche positive, biologische Wirkungen, z. B. sind sie antibakteriell, antioxidativ (ähnlich den Vitaminen) und dabei in einem so hohen Maß entzündungshemmend, dass sie dabei teilweise sogar den Vitaminen weit überlegen sind.

Ist das nicht wunderbar? Gesundes kann so lecker sein. Aber ich betone ausdrücklich: alle positiven Auswirkungen bekommt man nur bei Olivenöl bester Qualität. Und die bekommt man eben nicht für 4,50 Euro beim Discounter, darüber sollte man sich im Kla­ren sein.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen u. Slow Cooking

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