Griechische Fischsuppe Kakaviá (Psarósoupa)

Griechische Fischsuppe (Psarósoupa). Gernekochen - Mit Wein genießen

Wolfsbarsch (Lavráki), Rotbarsch (Kokkinópsari), Garnelen, Muschelnund frisches Gemüse sind die Basis für unsere Griechische Fischsuppe Kakaviá oder auch Psarósoupa.

Fischgerichte mit Miesmuscheln sind ja keine Seltenheit. Statt Miesmuscheln haben wir dieses Mal Herzmuscheln ausprobiert, müssen aber im Nachhinein gestehen, dass wir bei unserer nächsten Fischsuppe Miesmuscheln wieder den Vorrang geben würden, da diese im Vergleich einen intensiveren Geschmack haben.

Die übrigen Zutaten unserer Suppe variieren (nicht nur) in Griechenland von Region zu Region und von Küche zu Küche. So sind z.B. auch kleine, weiße Bohnen, Kichererbsen oder (gelbe) Paprika gern genommene und somit typische Zutaten für eine griechische Fischsuppe. Auch Fenchel (Máratho) und Fenchelgrün, sind denkbare, für unsere Fischsuppe passende Zutaten. Ganz nach persönlichem Geschmack. Als Beilage haben wir Stangenbrot serviert.

Gernekochen-Weintipp

Zu unserer "Psarósoupa" bzw. "Griechischen Fischsuppe" harmoniert ein »Mavrokondoura«, ein fruchtbetonter, trockener Roséwein aus Euböa, Griechenland. (Siehe Gernekochen-Weintipp oben rechts!) Auch ein extraktreicher »Asprouda Serron«, eine griechische authochtone Rebe, wie sie in Top-Qualität insbesonders in der Region "Sérres" in Makedonien, Griechenland vorkommt, ein kräftiger >Assyrtiko von Santorin(i) oder *Róbola von Kefaloniá, wären denkbare Alternativen und uns somit eine Empfehlung wert. Kalí órexi - Guten Appetit und wohl bekomm's!

Unsere Empfehlungen

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Rezept Griechische Fischsuppe

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:
  • 2 Wolfsbarsche mit Kopf (alternativ bereits filettierte  TK-Ware)
  • 2 Rotbarben oder Knurrhähne mit Kopf (alternativ bereits filettierte  TK-Ware)
  • 2 - 4 Lorbeerblätter (je nach Größe)
  • 8 Riesengarnelen bzw. "Black Tiger Prawns" mit Kopf (TK-Ware)
  • 1 große oder 2 kleine Stangen Lauch
  • 2 - 4 Knoblauchzehen (je nach Vorliebe)
  • 1 Fenchelknolle
  • 1 Rispe Cocktailtomaten (alternativ 1 Dose)
  • 3 - 4 halbierte Kardamom-Kapseln
  • 400 g (Füllgewicht) TK-Mies- oder Herzmuscheln
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 2 kleine, weiße Zwiebeln
  • 2 Gewürznelken
  • 750 ml Weißwein
  • 2 - 3 Zitronenzesten einer unbehandelten Zitrone (Bio-Zitrone) (dünne Streifen Zitronenschale ohne die Weiße)
  • 4 EL *mild-aromatisches Olivenöl
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle
Zubereitungsschritt 1.1
Griechische Fischsuppe (Psarosoupa) - Zubereitungsschritt 1.1

1.1) Eventuelle TK-Ware (Fisch und Garnelen) auftauen lassen. Fenchelknollen waschen und putzen. Zwiebeln schälen und zusammen mit dem Fenchel in dünne Spalten schneiden. Poree sorgfältig waschen, trockentupfen und in ca. 2 cm dicke Ringe schneiden.

Zubereitungsschritt 1.2
Griechische Fischsuppe (Psarosoupa) - Zubereitungsschritt 1.1

1.2) Fenchel- und Zwiebelspalten sowie Porreeringe portionsweise mit ein paar Zweigen Thymian auf mittlerer Temperatur in Olivenöl anbraten. Danach aus der Pfanne nehmen und Gemüse bereitstellen.

Zubereitungsschritt 2.1
Griechische Fischsuppe (Psarosoupa) - Zubereitungsschritt 2.1

2.1) Wolfsbarsche und Rotbarben waschen und mit einem Küchenmesser gut entschuppen (einfach gegen den Strich streichen), waschen und abtrocknen. Mit einem scharfen Messer hinter der vorderen Schwanzflosse einen schrägen Schnitt in Richtung Kopfanfang machen.

Zubereitungsschritt 2.2
Griechische Fischsuppe (Psarosoupa) - Zubereitungsschritt 2.2

2.2) Barben und Barsche zuerst an der Bauchunterseite mit einem Längsschnitt bis zur Hälfte der Filethöhe mit dem Messer aufschneiden.

Zubereitungsschritt 2.3
Griechische Fischsuppe (Psarosoupa) - Zubereitungsschritt 2.3

2.3) Fische drehen und von der Oberseite erneut mit einem Längsschnitt die zweite Filethälte vom Fisch ablösen. Das ist nicht so schwer, wie es sich anhört! ;-) Köpfe abschneiden und beiseite legen. Sie kommen später in unsere Fischsuppe und verleihen ihr einen herrlichen Geschmack.

Zubereitungsschritt 2.4
Griechische Fischsuppe (Psarosoupa) - Zubereitungsschritt 2.4

2.4) Mit einer Pinzette die sichtbaren Gräten vorsichtig aus den Filets ziehen. Mit dem Daumen vom dicken Filetende zum dünnen Teil streichen. Die nicht sichtbaren Gräten etwas mit dem Daumen anheben und ebenfalls entfernen.

Zubereitungsschritt 2.5
Griechische Fischsuppe (Psarosoupa) - Zubereitungsschritt 2.5

2.5) Wolfbarsch- und Rotbarbenfilets sowie Muscheln portionsweise in *mild-aromatischem Premium-Olivenöl braten. Ungeöffnete Muscheln entfernen!

Zubereitungsschritt 3.1
Griechische Fischsuppe (Psarosoupa) - Zubereitungsschritt 3.1

3.1) Aufgetaute Garnelen waschen und trockentupfen. Garnelenköpfe per Handdrehung entfernen und Black Tiger Prawns aus den Schalen befreien. Garnelen am Rücken entlang einschneiden und Darmfaden entfernen. Garnelenköpfe ebenfalls für den Fischsud beiseite legen. Vier Garnelen für eine schöne Tellerdekoration ungeputzt lassen.

Zubereitungsschritt 3.2
Griechische Fischsuppe (Psarosoupa) - Zubereitungsschritt 3.2

3.2) Pfanne mit etwas Olivenöl auf mittlere Temperatur erhitzen und Garnelen in Olivenöl ca. 2 Min. von jeder Seite braten, bis ihre Farbe von schwarz nach rot gewechselt hat. Pfanne danach sofort vom Herd nehmen.

Zubereitungsschritt 4
Griechische Fischsuppe (Psarosoupa) - Zubereitungsschritt 4

4) Gemüse, Zwiebeln, Fisch- und Garnelenköpfe, Cocktailtomaten, Fenchelgrün, Gewürze und Zitronenzesten  in einen großen, mit ca. 3 Liter Wasser befüllten Topf geben und alles ca. 2 h köcheln lassen. Dabei regelmäßig mit einem Esslöffel den Schaum abschöpfen. Aus dem Sud entsteht so ein Fischfond, der als Basis unserer Fischsuppe dienen soll. 45 Min. vor Ende der Garzeit Wein zugießen. Nach dem Kochen Fond durch ein feines Sieb (wer einen ganz klaren Fischfond möchte, legt noch ein Küchentuch in das Sieb) in einen anderen großen Topf gießen und wieder auf dem Herd stellen.

5) Fischfilets und Meeresfrüchte portionsweise auf Suppenteller verteilen. Mit der Fischsuppe aufgießen und sofort servieren.

Serviertipp: Dazu passt Stangenweißbrot. Entweder ganz schlicht, mit ein paar Tropfen Olivenöl beträufelt und etwas grobem Meesalz bestreut oder alternativ - wer es gerne deftiger mag - serviert mit einer Zitronen-Knoblauch-Mayonnaise.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Gernekochen - Mit Wein genießen Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf

Wolfsbarsch und Rotbarsch

sind beide schmackhafte Speisefische, die sich hervorragend für eine Fischsuppe eignen. Im Handel sind sie als Freifang als auch aus Aquakultur erhältlich, wobei natürlich der Freifang aus gesundheitlichen Gründen (keine Belastung mit Antibiotika) zu bevorzugen ist.

Beide Seefische, zählen jedoch nicht zu den "Fettfischen", zu den reichen Lieferanten an wertvollen Omega 3-Fettsäuren wie bspw. Lachs. Dafür enthalten sie große Mengen an hochwertigem Eiweiss sowie einen hohen Jodanteil. An Vitaminen verfügen die Fische sowohl über Vitamine der B-Familie (Folatos, Niacina, Tiamina, Vitamin B 12 und Vitamin B6), als auch die Vitamine E, D und K.

Fenchel

Fenchel ist nicht nur in der mediterranen, sondern ebenfalls in der asiatischen Küche sehr beliebt. Er gehört zur Familie der Doldenblütler. Außer als Gemüse oder Gewürz (Fenchelsamen), findet die Pflanze auch als Heilpflanze Anwendung. Fenchel ist reich an Vitamin C und in Deutschland z.B. auch als "Fencheltee" sehr populär. In der Küche verwendet man die Knolle - und seltener auch das Fenchelgrün - meist in Kombination, als Beilage zu Fisch oder Zutat in Suppen. Außer ihrem hohen Vitamin-C-Anteil, ist die Fenchelknolle reich an Kohlenhydraten, Eiweiße und Ballaststoffen sowie ätherischen Ölen.

Die Öle enthalten die Inhaltsstoffe Fenchon, Anatol und Menthol, welche positive, verdauungsfördernde Wirkungen auf unseren Organismus (Magen-Darm-Trakt) besitzen. Anethon ist der Grund für fencheltypischen Anis-Geschmack, das ebenfalls in Fenchel vorhandene Fenchon wiederum, gibt der Knolle seine bittere Note. Unter den Mineralsstoffen, findet man blutbildendes Eisen in der Fenchelknolle, aber auch Anteille von Kalium und Provitamin A sind in Fenchel enthalten.

Tomaten

Außer einem hohen Wasseranteil, enthalten Tomaten viele sekundäre Pflanzenstoffe wie auch verschiedene Mineralstoffe. Besonders Kalium stellt für den Menschen einen wichtigen gesundheitlichen Faktor für eine ausgewogene Ernährung dar, da Kalium für die Regulation des Blutdrucks, aber auch für Muskeln und Nerven ein wertvoller Initiator ist.

Erhitzt gesünder als roh

Zudem sind Tomaten einige der wenigen Gemüsesorten, deren gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe sich durch Erhitzen verbessern, statt zu verschlechtern. Gemeint sind die in Tomaten enthaltenen Polyphenole, sogenannte Antioxidantien, wirksame Fänger der zellschädigenden, "Freien Radikalen", die - sobald aktiv - ihrem Namen alle Ehre machen. Hervorzuheben ist in diesem Bezug der in Tomaten reichlich enthaltene, zur Familie der Carotinoide gehörende Farbstoff Lycopin. Dieser Farb- bzw. Wirkstoff allein, ist bereits ein guter Grund, regelmäßig Tomaten auf den Speisezettel zu stellen. Natürlichen Nährboden bei der Aufzucht der Tomaten voraussetzend!



Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

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