Gebratener Oktopus mit Ouzoschaum-Fenchelgemüse

Gebratener Octopus. Gernekochen - Mit Wein genießen

So raffiniert: Unseren gebratenen Oktopus haben wir eine Stunde in Salzwasser sieden lassen, bevor wir ihn in Olivenöl geschmort haben. Das Ergebnis: Unser Oktopus bzw. Octopus ist so superzart und aromatisch, dass er auf der Zunge zergeht. Als Beilage gibt es dazu Orangenfilets, Oliven und Fenchelgemüse. Die Fenchelblätter fungieren als Schale für den kleingehackten, geschmorten Fenchel. Das kulinarische Highlight ist der Ouzo-Schaum auf dem Fenchel. Zu "Gebratener Oktopus mit Ouzoschaum-Fenchelgemüse" passt ein "Assirtiko" von Santorin(i), ein *Arneis aus dem benachbarten Italien oder unser Weintipp oben rechts von der Peloponnes.
Kalí órexi kai gia mas! - Guten Appetit und wohl bekomm's!

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Rezept Oktopus griechisch (Octopus)

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:
  • 1 ganzer Octopus, ca. 600 g - 800 g
  • 3 große unbehandelte Orangen (Bio-Orangen)
  • 4 - 8 Lorbeeblätter, am besten frisch
  • 2 angedrückte Knoblauchzehen
  • 4 Zweige Thymian
  • 2 Gewürznelken
  • 1 Zimtstange
  • 300 ml Weißwein
  • 100 ml Weißweinessig
  • je eine handvoll grüne und schwarze Oliven
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Saft einer 1/2 Zitrone
  • 4 EL *mild-aromatisches Olivenöl
Einkaufszettel Fenchelgemüse:
  • 2 Fenchelknollen
  • 300 ml Ouzo, z.B. *Loukatos Ouzo
  • 2 Eiweiss (Eier: Größe M)
  • 100 g Zucker
  • 2 EL Zitronensaft
  • etwas feines Salz

Zubereitung:

1) Ouzo in eine Pfanne geben und solange kochen, bis er auf die Hälfte einreduziert ist. Danach in einen Behälter geben und diesen zur Abkühlung in Eiswasser stellen.

2) Fenchel waschen, die schönsten äußeren Blätter - die später als Schale dienen sollen - ablösen und beiseite legen. Fenchelgrün ebenfalls von der Knolle lösen und beiseite legen. Den Rest mit einem scharfen *Kochmesser oder *Santoku-Messer in feine Würfel schneiden. In einer *Schmorpfanne mit *mild-aromatisches Olivenöl auf mittlerer Hitze kurz braten, leicht salzen und von der Kochstelle nehmen und 60 g davon für den Ouzoschaum entnehmen. Die restlichen Fenchelwürfel warm halten.

3) Zucker in 1/8 l Wasser so lange einkochen, bis er eine sirupartige Konsistenz bekommt. Die abgewogenen 60 g Fenchelwürfel, den einreduzierten Ouzo und Zitronensaft zugeben, umrühren und danach vom Herd nehmen. Die beiden Eiweiße mit einer Küchenmaschine oder einem *Zauberstab, bzw. Stabmixer zu Eischnee schlagen und diesen gut unterrühren. Den so erstellten Ouzo-Schaum in eine (Edelstahl-)schüssel geben und ins Eisfach stellen.

4) Nach ca. 90 min. beginnt die Masse zu erstarren. Nun einen Schneebesen nehmen und die Masse damit nochmals gut durchrühren und ca. 20 min. weiter gefrieren lassen. Das Ganze noch zweimal wiederholen.

5) Den Octopus gut waschen. Einen großen Topf mit Wasser bis auf den Siedepunkt des Wassers erhitzen. Octopus zusammen mit 2 EL Salz, 200 ml Weißwein, Lorbeerblätter und einem guten Schuss Weißweinessig zugeben und ca. 1 - 1,5 h - je nach Größe - sieden lassen. Achtung: Wasser darf NICHT kochen, nur sieden. Man erkennt den Siedepunkt daran, dass zwar kleine Bläschen im Wasser aufsteigen, dass Wasser aber noch nicht "blubbert".

6) Octopus aus dem Siedewasser nehmen und in einem Sieb abtropfen lassen. Die großen Octopusarme ggf. halbieren oder in Streifen schneiden, die kleinen so lassen.

7) Mit einem scharfen Messer vorsichtig zwei schmale Streifen Orangenschale (Orangenzesten) so abschneiden, dass das Weiße der inneren Haut nicht mitgenommen wird und beiseite legen. Die Orange quer legen und links und rechts das untere und obere Ende der Orange abschneiden. Dann die Orange hochkant stellen und mit einem scharfen *Kochmesser oder scharfem *Santoku-Messer die Schale der Haut von oben nach unten so abschneiden, dass die weiße Haut mit entfernt wird. Dann die Orange wieder quer legen und vorsichtig die einzelnen Filets aus den Trennhäuten herausschneiden, sprich filetieren. Austretenden Orangensaft auffangen und beiseite stellen.

8) 2 - 3 EL *mild-aromatisches Olivenöl in einer beschichteten Pfanne auf mittlere Hitze vorheizen und die Octopusarme mit den beiden zerdrückten Knoblauchzehen, den Orangenzesten, 100 ml Weißwein, Thymian und Gewürzen darin ca. 5 - 10 min. braten. Orangenfilets zugeben und das Ganze mit etwas Orangensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und noch ein paar Minuten weiterschmoren lassen.

9) Octopus zusammen mit den aromatisierten Orangenfilets auf den Tellern verteilen. Mit ein paar frischen Lorbeerblättern garnieren. Die vier schönsten Fenchelblätter auswählen und mit den warm gehaltenen Fenchelwürfeln befüllen. Ouzo-Schaum aus dem Gefrierfach nehmen und etwas davon auf die Fenchelwürfel geben. Abschließend noch mit dem beiseite gelegten Fenchelgrün garnieren und die Speisen sofort servieren.

Serviertipp: Die Oliven am besten separat in einem oder mehreren Schälchen auf dem Tisch servieren. So kann sich jeder Gast so viele Oliven nehmen wie er möchte.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Gernekochen - Mit Wein genießen Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf

Octopus oder Oktopus (beide Schreibweisen sind möglich!) bzw. Tintenfisch

In der mediterranen und auch in der asiatischen Küche werden Tintenfische vielseitig verwendet. Meiden sollte man beim Einkauf lediglich Ware die aus dem Atlantik oder aus dem Mittelmeer stammt, da die Bestände dort gefährdet ist.

Mit seinem niedrigen Fett- und Kaloriengehalt bei hohem Anteil von Proteinen, sprich Eiweißen, gilt Octopus völlig zu Recht als gesundes Nahrungsmittel. Bei den Mineralstoffen kann Tintenfisch mit einem Magnesiumanteil von 30 mg/100 g punkten. Da der menschliche Körper Magnesium nicht selbst produzieren kann, ist Octopus ein willkommener Lieferant dieses wertvollen Mineralstoffes.

Wird er zudem noch kalorienarm zubereitet, also gegrillt oder gedünstet, profitiert auch der gesundheitsbewusste Sportler von der Nahrungsaufnahme der wirbellosen Tiere.

Fenchel

Genau wie Octopus, ist auch Fenchel in der asiatischen und der mediterranen Küche sehr beliebt. Fenchel gehört zur Familie der Doldenblütler. Außer als Gemüse oder Gewürz (Fenchelsamen), findet die Pflanze auch als Heilpflanze Anwendung. Fenchel ist reich an Vitamin C und in Deutschland z.B. auch als "Fencheltee" sehr populär. In der Küche verwendet man die Knolle - und seltener auch das Fenchelgrün -  meist in Kombination, als Beilage zu Fisch oder Zutat in Suppen. Außer ihrem hohen Vitamin-C-Anteil, ist die Fenchelknolle reich an Kohlenhydraten, Eiweiße und Ballaststoffen sowie ätherischen Ölen.

Die Öle enthalten die Inhaltsstoffe Fenchon, Anatol und Menthol, welche positive, verdauungsfördernde Wirkungen auf unseren Organismus (Magen-Darm-Trakt) besitzen. Anethon ist der Grund für fencheltypischen Anis-Geschmack, das ebenfalls in Fenchel vorhandene Fenchon wiederum, gibt der Knolle seine bittere Note. Unter den Mineralsstoffen, findet man blutbildendes Eisen in der Fenchelknolle, aber auch Anteille von Kalium und Provitamin A sind in Fenchel enthalten.

Orangen:

Die Orange, oder umgangssprachlich auch Apfelsine, ist eine Kreuzung aus Mandarine und Pampelmuse. Sie zählt zu den am häufigsten angebauten Zitrusfrüchten der Welt. 

Reich an Vitaminen

Die orangefarbenen Früchte sind reich an Vitamin C, ein Vitamin, welches für die Stärkung unserer Abwehrkräfte bekannt ist, und besitzen zusätzlich noch Vitamine der B-Gruppe sowie Folsäure und Phosphor. Auch der Mineralstoff Eisen, der eine blutbildende Wirkung besitzt, ist in Orangen enthalten. Wer auf Kalorien achtet, kann bei Orangen zudem bedenkenlos zugreifen, sie zählen zu den kalorienarmen Früchten.

Oliven:

Wichtig: Unbedingt gefärbte Oliven vermeiden.

Diese enthalten gesundheitsbedenkliches Eisengluconat (Eisen(II)-gluconat, E-579). Fügt man diesen sogenannten "Lebensmittel-
zusatzstoff" den Oliven hinzu, kommt es zu einem Oxidationsvorgang, welcher die einheitlich schwarze Färbung der Oliven bewirkt.

Ungefärbte, schwarze Oliven erkennt man daran, dass ihre Farbgebung zwischen hellen und dunklen Schwarztönen schwankt. 
Gefärbte,
schwarze Oliven erkennt man an ihrer einheitlichen, tiefschwarzen Färbung, wie sie in der Natur so nicht vorkommt.

Natürliche, also ungefärbte schwarze Oliven, sind voll ausgereifte, grüne Oliven. Noch grüne Oliven, enthalten mehr Vitamine und Mineralstoffe, aber eben auch mehr Wasser als die schwarzen. Zudem besitzen sie gegenüber den Schwarzen einen wesentlich höheren Anteil wertvoller, einfach ungesättigter Fettsäuren.


Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

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