Gebratener Oktopus mit Ouzoschaum-Fenchelgemüse

»Ge­bra­te­ner Ok­to­pus mit Ou­zo­schaum-Fen­chel­ge­mü­se«

So raf­fi­niert: Un­se­ren Acht­füß­ler ha­ben wir ei­ne Stun­de in Salz­was­ser sie­den las­sen, be­vor wir ihn in Olivenöl gebraten haben. Das Er­geb­nis: Un­ser Ok­to­pus ali­as Oc­to­pus ist so su­per­zart und aro­ma­tisch, dass er auf der Zun­ge zer­geht. Als Bei­lage gibt es dazu Orangenfilets, Oli­ven und Fen­chel­ge­müse. Die Fen­chel­blät­ter fun­gie­ren als Scha­le für den klein ge­hack­ten, ge­schmor­ten Fen­chel. Das ku­li­na­ri­sche High­light ist der Ou­zo-Schaum auf dem Fen­chel.

Zu unserem Gericht, »Ge­bra­te­ner Ok­to­pus mit Ou­zo­schaum-Fen­chel­ge­müse«, har­mo­niert z. B. ein mit­tel­kräf­ti­ger »As­syr­ti­ko« von San­to­ri­n(i) (sie­he Ger­ne­ko­chen-Wein­tipp!). Ka­lí óre­xikai gia mas! - Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Unsere Empfehlungen

Affiliate-Links - Teilnahme am Partnerprogramm

Alle Produkte, die wir selbst in unserer "Gerneküche" benutzen und mit deren Qualität wir mehr als zufrieden sind, empfehlen wir guten Gewissens gerne weiter. Die aktiven Produkt-Verlinkungen unserer Kaufempfehlungen, haben wir mit einem *Sternchen gekennzeichnet. Weitere Information dazu finden Sie im Impressum!

Rezept Oktopus griechisch (Octopus)

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:
  • 1 ganzer Octopus, ca. 600–800 g
  • 3 große unbehandelte Orangen (Bio-Orangen)
  • 4–8 Lorbeeblätter, am besten frisch
  • 2 angedrückte Knoblauchzehen
  • 4 Zweige Thymian
  • 2 Gewürznelken
  • 1 Zimtstange
  • 300 ml Weißwein
  • 100 ml Weißweinessig
  • je eine handvoll grüne und schwarze Oliven
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Saft einer 1/2 Zitrone
  • 4 EL *leicht-fruchtiges Olivenöl
Für das Fenchelgemüse:
  • 2 Fenchelknollen
  • 300 ml Ouzo, z. B. *Loukatos Ouzo
  • 2 Eiweiß, Größe M
  • 100 g Zucker
  • 2 EL Zitronensaft
  • etwas feines Salz

Zubereitung:

1) Ouzo in eine Kas­se­ro­le ge­ben und so­lan­ge ko­chen, bis er auf die Hälf­te ein­re­du­ziert ist. Da­nach in ei­nen Be­häl­ter fül­len und die­sen zur Ab­küh­lung in Eis­was­ser stel­len.

2) Fen­chel wa­schen, die schöns­ten äu­ße­ren Blät­ter – die spä­ter als Ou­zo­schaum-Scha­le die­nen sol­len – ab­lö­sen und bei­sei­te le­gen. Fen­chel­grün eben­falls von der Knol­le lö­sen und bei­sei­te le­gen. Den Rest in fei­ne Wür­fel schnei­den. Fen­chel­wür­fel ei­ner Schmor­pfan­ne in Oli­ven­öl auf mitt­le­rer Hit­ze kurz bra­ten, leicht sal­zen und von der Koch­stel­le neh­men. 60 g da­von, für den Ou­zos­chaum, bei­sei­te stel­len. Die rest­li­chen Fen­chel­wür­fel warm hal­ten.

3) Zu­cker in 1/8 l Was­ser so lan­ge ein­ko­chen, bis er ei­ne si­rup­ar­ti­ge Kon­sis­tenz be­kommt. Die ab­ge­wo­ge­nen 60 g Fen­chel­wür­fel, den ein­re­du­zier­ten Ou­zo und Zi­tro­nen­saft zu­ge­ben, um­rüh­ren und da­nach vom Herd neh­men. Die bei­den Ei­wei­ße mit ei­ner Kü­chen­ma­schi­ne oder ei­nem »Zau­ber­stab« bzw. Stab­mi­xer zu Ei­schnee schla­gen und die­sen gut un­ter­rüh­ren. Den so er­stell­ten Ou­zo-Schaum in ei­ne (Edel­stahl-) Schüs­sel ge­ben und ins Eis­fach stel­len.

4) Nach ca. 90 Min. be­ginnt die Mas­se zu er­star­ren. Nun ei­nen Schnee­be­sen neh­men und die Mas­se da­mit noch ein­mal gut durch­rüh­ren. Da­nach wie­der ins Eis­fach stel­len und ca. 20 Min. wei­ter ge­frie­ren las­sen. Das Gan­ze noch zwei­mal wie­der­ho­len.

5) Den Octopus gut wa­schen. Ei­nen gro­ßen Topf mit Was­ser bis auf den Sie­de­punkt des Was­sers er­hit­zen. Oc­to­pus zu­sam­men mit 2 EL Salz, 200 ml Weiß­wein, Lor­beer­blät­ter und ei­nem gu­ten Schuss Weiß­wein­es­sig zu­ge­ben und – je nach Grö­ße – ca. 1–1,5 Std. sie­den las­sen. Ach­tung: Das Was­ser darf NICHT ko­chen, nur sie­den. Man er­kennt den Sie­de­punkt da­ran, dass zwar klei­ne Bläs­chen im Was­ser auf­stei­gen, dass Was­ser aber noch nicht »blub­bert«.

6) Octopus aus dem Sie­de­was­ser neh­men und in ei­nem Sieb ab­trop­fen las­sen. Die gro­ßen Ockto­pus­ar­me ggf. hal­bie­ren oder in Strei­fen schnei­den, die klei­nen so las­sen.

7.1) Mit ei­nem schar­fen Mes­ser vor­sich­tig zwei schma­le Strei­fen Oran­gen­scha­le (Oran­gen­zes­ten) so ab­schnei­den, dass das Wei­ße der in­ne­ren Haut nicht mit­ge­nom­men wird und bei­sei­te le­gen. Orangen quer legen und links und rechts das un­te­re und obe­re En­de der Orange abschneiden. Dann die Orangen hoch­­kant stel­len und mit einem sehr scharfen Messer  die Scha­le der Haut von oben nach unten so ab­schnei­den, dass die weiße Haut mit ent­fernt wird. Aus der Oran­gen­scha­le 2–3 Oran­gen­zes­ten schnei­den.

7.2) Oran­gen wieder quer legen und vorsichtig die ein­zel­nen Filets aus den Trennhäuten he­raus­schnei­den, sprich fi­le­tie­ren.

8) 2–3 EL leicht-fruch­ti­ges in ei­ner be­schich­te­ten Pfan­ne auf mitt­le­rer Hit­ze vor­hei­zen und die Oc­to­pus­ar­me mit den bei­den zer­drück­ten Kno­blauch­ze­hen, den Oran­gen­zes­ten, 100 ml Weiß­wein, Thy­mi­an und Ge­wür­zen da­rin ca. 5–10 Min. bra­ten. Oran­gen­fi­lets zu­ge­ben und das Gan­ze mit et­was Oran­gen­saft, Salz und Pfeffer ab­schme­cken und noch ein paar Mi­nu­ten wei­ter­schmo­ren las­sen.

9) Oc­to­pus zu­sam­men mit den aro­ma­ti­sier­ten Oran­gen­fi­lets auf den Tel­lern ver­tei­len. Mit ein paar fri­schen Lor­beer­blät­tern gar­nie­ren. Die vier schöns­ten Fen­chel­blät­ter aus­wäh­len und mit den warm ge­hal­te­nen Fen­chel­wür­feln be­fül­len. Ou­zo-Schaum aus dem Ge­frier­fach neh­men und et­was da­von auf die Fen­chel­wür­fel ge­ben. Ab­schlie­ßend noch mit dem bei­sei­te ge­leg­ten Fen­chel­grün gar­nie­ren und die Spei­sen so­fort ser­vieren.

Servier­tipp: Die Oli­ven am bes­ten se­pa­rat in ei­nem oder meh­re­ren Schäl­chen auf dem Tisch ser­vieren. So kann sich je­der Gast so vie­le Oli­ven neh­men wie er möch­te.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Octopus alias Ok­topus alias Tin­ten­fisch

In der me­di­ter­ra­nen und auch in der asia­­ti­­schen Kü­­che wer­­den Tin­­ten­­fi­­sche viel­­sei­­tig ver­­wen­­det. Mei­­den soll­­te man beim Ein­­kauf le­­dig­­lich Wa­­re die aus dem At­­lan­­tik oder aus dem Mit­­tel­­meer stammt, da die Be­­stän­­de dort ge­­fähr­­det sind.

Mit sei­nem nied­ri­gen Fett- und Ka­­lo­­rien­­ge­­halt, bei gleich­­zei­­tig ho­­hem An­­teil an Pro­­te­­in­en, sprich Ei­­wei­­ßen, gilt Oc­to­­pus völ­­lig zu Recht als ge­­sun­­des Nah­­rungs­­mit­­tel. Bei den Mi­­ne­­ral­­stof­­fen kann Tin­­ten­­fisch mit ei­­nem ho­hen Ma­g­ne­­si­­um­­an­­teil von 30 mg/100 g punk­­ten. Da der mensch­­li­­che Or­ga­nis­mus Mag­­ne­­si­um nicht selbst pro­­du­­zie­­ren kann, ist Oc­­to­­pus ein will­­kom­­me­­ner Lie­­fe­­rant die­­ses wert­­vol­­len Mi­­ne­­ral­­stof­­fes.

Wird er zu­dem noch ka­lo­­rie­n­arm zu­­be­­rei­­tet, al­­so ge­­grillt oder ge­­düns­­tet, pro­­fi­­tiert auch der ge­­sund­­heits­­be­­wuss­­te Sport­­ler von der Nah­­rungs­­auf­­nah­­me der wir­­bel­­lo­sen Tie­­re.

Fenchel

Nicht nur in der deut­­schen, auch in der asi­a­ti­­schen und me­­di­­ter­­ra­­nen Kü­­che, ist Fen­­chel sehr be­­liebt. Fen­­chel ge­­hört zur Fa­­mi­­lie der Dol­­den­­blüt­­ler. Au­­ßer als Ge­­mü­­se oder Ge­­würz (Fen­­chel­­sa­­men), fin­­det Fen­chel auch als Heil­­pflan­­ze An­­wen­­dung. Fen­­chel ist reich an Vi­­ta­­min C und in Deutsch­­land z. B. auch als »Fen­­chel­­tee« sehr po­­pu­­lär. In der Kü­­che ver­­wen­­det man die Knol­­le – und sel­­te­­ner auch das Fen­­chel­­grün – meist in Kom­­bi­­na­­tion, als Bei­­la­­ge zu Fisch oder Zu­­tat in Sup­­pen. Au­­ßer ih­­rem ho­­hen Vi­­ta­­min-C-An­­teil, ist die Fen­­chel­­knol­­le reich an Koh­­len­­hy­d­ra­­ten, Ei­­wei­ße und Bal­­last­­stof­­fen so­­wie äthe­­ri­­schen Ölen.

Die Öle ent­­hal­­ten die In­­halts­­stof­­fe Fen­­chon, Ana­­tol und Men­­thol, wel­­che po­­si­­ti­ve, ver­­dau­­ungs­­för­­dern­­de Wir­­kun­­gen auf un­­se­­ren Or­­ga­­nis­­mus (Ma­­gen-Darm-Trakt) be­­sit­­zen. Ane­­thon ist der Grund für den fen­­chel­­ty­­pi­­schen Anis-Ge­­schmack, das eben­­falls in Fen­­chel vor­­han­­de­ne Fen­­chon wie­­de­r­rum, gibt der Knol­­le sei­­ne bit­­te­­re No­­te. Un­­ter den Mi­­ne­ral­­stof­­fen, fin­­det man blut­­bil­­den­­des Ei­­sen in der Knol­­le, aber auch An­­tei­­le an Ka­­li­­um und Pro­­vi­­ta­­min A sind in Fen­­chel ent­­hal­­ten.

Orangen:

Die Oran­ge, oder um­gangs­sprach­lich auch Ap­fel­si­ne, ist ei­ne Kreu­zung aus Man­da­ri­ne und Pam­pel­mu­se. Sie zählt zu den am häu­figs­ten an­ge­bau­ten Zi­trus­früch­ten der Welt. 

Reich an Vitaminen

Die oran­ge­far­be­nen Früch­te sind reich an Vi­ta­min C, ein Vi­ta­min, wel­ches für die Stär­kung un­se­rer Ab­wehr­kräf­te be­kannt ist, und be­sit­zen zu­dem noch Vi­ta­mi­ne der B-Grup­pe so­wie Fol­säu­re und Phos­phor. Auch der Mi­ne­ral­stoff Ei­sen, der ei­ne blut­bil­den­de Wir­kung be­sitzt, ist in Oran­gen ent­hal­ten. Wer auf Ka­lo­rien ach­tet, kann bei Oran­gen zu­dem be­den­ken­los zu­grei­fen, sie zäh­len zu den ka­lo­rien­ar­men Früch­ten.

Oliven

Wichtig: Unbedingt ge­färb­te Oli­ven ver­mei­den!

Die­se ent­hal­ten ge­sund­heits­be­denk­li­ches Ei­sen­glu­co­nat (Ei­sen(II)-glu­co­nat, E-579). Fügt man die­sen so­ge­nann­ten "Le­­bens­­mit­­tel­zu­­satz­­stoff" den Oli­ven hin­zu, kommt es zu ei­nem Oxi­da­tions­vor­gang, wel­cher wie­de­rum die ein­heit­lich schwar­ze Fär­bung der Oli­ven be­wirkt.

Un­ge­färb­te, schwar­ze Oli­ven er­kennt man da­ran, dass ih­re Farb­ge­bung zwi­schen hel­len und dunk­len Schwarz- und Braun­­tö­­nen schwankt.

Ge­färb­te, schwar­ze Oli­ven er­kennt man an ihrer ein­heit­lichen, tief­schwar­zen Fär­bung, wie sie in der Na­tur so nicht vor­kommt.

Na­türli­che, al­so un­ge­färb­te schwar­ze Oli­ven, sind voll aus­ge­reif­te, grü­ne Oli­ven. Noch grü­ne Oli­ven, ent­hal­ten mehr Vi­ta­mi­ne und Mi­ne­ral­stof­fe, aber eb­en auch mehr Was­ser als die Schwar­zen. Zu­dem be­sit­zen sie ge­gen­üb­er den Schwar­zen ei­nen we­sent­lich hö­he­ren An­teil wert­vol­ler, ein­fach un­ge­sät­tig­ter Fett­säu­ren.

Olivenöl in hochwertiger Qualität

Nicht nur ich, sondern unser ganzes Team » be­geis­tert sich für gutes, also hochwertig erzeugtes Oli­ven­öl. Ja mehr noch, man kann uns als echte »Oli­ven­öl-Fans«, bezeichnen.

Das liegt in erster Linie am hervorragenden Ge­schmack von gutem Olivenöl, aber auch an einem zweiten, ebenso wich­ti­gen Aspekt, denn bei näherer Betrachtung besitzt Olivenöl ein geballtes Bündel an positiven Eigenschaften, die un­se­rem Körper helfen gesund zu bleiben.

So verfügt Olivenöl neben vielen Vitaminen und Mi­ne­ral­stof­fen über zahlreiche, sekundäre Pflan­zenstoffe. Die po­si­ti­ven Wirkungen dieser Stoffe auf unseren Or­ga­nis­mus, beginnt die Wissenschaft erst langsam zu ver­ste­hen.

Einige von Ihnen werden erst durch die Ver­stoff­wech­se­lung im Darm durch unsere Darm­bak­te­rien richtig aktiv und be­güns­ti­gen so zahl­rei­che positive, bio­lo­gi­sche Wirkungen, z. B. sind sie antibakteriell, an­ti­oxi­da­tiv (ähnlich den Vi­ta­mi­nen) und dabei in ei­nem so hohen Maß ent­zün­dungs­hem­mend, dass sie da­bei teilweise sogar den Vi­ta­mi­nen weit über­le­gen sind.

Ist das nicht wunderbar? Gesundes kann so lecker sein. Aber ich betone ausdrücklich: alle positiven Aus­wir­kun­gen bekommt man nur bei Olivenöl bester Qualität. Und die be­kommt man eben nicht für 4,50 Euro beim Discounter, da­rü­ber sollte man sich im Klaren sein.


Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Griechischer Käse mit Weinempfehlungen

Sechsteilige Artikelserie von Oenologin und Wein-Journalistin Nikoleta Makrionitou

Feta, wer kennt ihn nicht? Ohne zu übertreiben, kann man – neben Ouzo und Retsina – Feta als weltweit bekanntes Wahrzeichen Grie­­­­chen­­­­lands bezeichnen. Aber natürlich hat Griechenlands Käselandschaft weit mehr zu bieten als nur ein einzige Käsesorte. Unsere Ar­ti­kelserie liefert eine kleine Auswahl der weiteren Sorten.

Aktuelles rund um unseren Foodblog »