Dolma / Gemistá - Orientalische wie auch mediterrane Gemüse-Hackfüllungen

Gernekochen - Mit Wein genießen Dolma - Orientalische Gemüse-Hackfüllung

Dolma bzw. Gemistá, ein Geschmackserlebnis aus der arabischen, türkischen und griechischen Küche, wo sich die Gemüse-Hack-Füllungen "Gemistá" nennen. Alternativ zur Hackfleischfüllung, wird bei der griechischen Gemistá-Variante das Gemüse auch gerne mit einer Reisfüllung zubereitet, so wie es auch bei "Dolmadákia" (mit Reis gefüllte Weinblätter) gemacht wird. Wir haben für unsere Dolma Zucchini, Tomate, grüne Paprika und Mangold verwendet und diese mit deftigem Lamm-Rinderhack, kleinen Kartoffelwürfeln und Zwiebeln gefüllt. Da braucht man seine Gäste nicht lange bitten!

Gernekochen-Weintipp

Zu unseren "Dolma - Orientalische Gemüse-Hackfüllungen", passt ein kräftiger Weißwein, z.B. ein extraktreicher Chardonnay (siehe Gernekochen-Weintipp rechts!). Auch ein kräftiger >Assyrtiko von Santorin(i) oder *Róbola von Kefaloniá wäre uns eine Empfehlung wert. Wir wünschen wie immer einen Guten Appetit und wohl bekomm's!

Unsere Empfehlungen

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Dolma Rezept türkisch

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:
  • 200 g Lammhack
  • 200 g Rinderhack
  • 1 Packung Basmati-Reis
  • 3 große Gemüsezwiebel, 2 x für die Teller-Deko,
    1 x kleingehackt für die Füllung
  • 4 mittelgroße Kartoffeln
  • 1 - 2 TL Tomatenmark
  • 1 großes Glas (400 ml) Gemüsebrühe
  • 1 Bio-Zitrone
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1 Bund frische Petersilie
  • etwas Chili aus der Mühle
  • 1 TL grober Kümmel
  • 4 Mangoldblätter
  • 2 Zucchini
  • 4 große Tomaten
  • 4 große, grüne Paprika
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

1) Gemüse waschen, halbieren und die jeweiligen Hälften ausputzen. Alle Gemüsesorten kurz blanchieren und in eine Schüssel mit Eiswasser geben. So behalten sie ihre schöne, leuchtende Farbe. 

2) Basmati-Reis gemäß der Packungsanweisung kochen. Nach dem Kochvorgang vom Herd nehmen und im Wasser warm halten.

3) In der Zwischenzeit Zwiebel und Knoblauch schälen und klein hacken. Kartoffeln schälen und mit einem scharfen *Kochmesser oder scharfem *Santoku-Messer in feine Würfel schneiden. Zuerst die Zwiebel, dann den Knoblauch in einer tiefen, beschichteten *Schmorpfanne anschwitzen. Tomatenmark zugeben, kurz anrösten, mit Zucker karamellisieren und mit einer halben Tasse Brühe ablöschen. So lange rühren, bis das Tomatenmark sich komplett in der Brühe aufgelöst hat und eine schöne, sämige Konsistenz besitzt. Dann die Lamm-Rinderhackmischung hinzufügen und alles zusammen gut durchbraten. Restlichen Gemüsefond und Gewürze zugeben, gut umrühren und weiter braten lassen bis die Flüssigkeit verkocht ist. Zuletzt noch den gekochten Basmati-Reis in ein großes Sieb schütten und gut abtropfen lassen. Danach unterheben und ggf. noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4) Die Zwiebel-Hackfüllung in die Gemüsehälften schichten und in den Mangoldblättern einwickeln.

5) Gemüsezwiebelhälften in einer Eisenpfanne fettlos bräunen und im Ofen warm halten.

6) Das gefüllte Gemüse auf ein Backblech legen und ca. 10 min. unter dem Backofen-Grill bräunen. Nach der halben Grillzeit auf jeden Fall am Ofen stehen bleiben und beobachten, ob das Gemüse nicht verbrennt. Das Gemüse zusammen mit den Zwiebelhälften auf großen weißen Tellern anrichten. (siehe Fotos!)

Serviertipp:
Als optische Alternative zu weißen Tellern, kann man die Speisen auch auf einer großen Silberplatte anrichten, sodass sich am Tisch jeder etwas davon nehmen kann. Dazu passt am besten Fladenbrot!

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Dipl. Oecotrophologe Michael Pagelsdorf

Neben hochwertigem Eiweiß enthält Lamm- wie auch Rind­fleisch die lebenswichtigen Vitamine B1, B2, B6 und B12, Mineralstoffe und Spurenelemente. Bei der Bildung roter Blut­körperchen, spielt das Vitamin B12 eine zentrale Rolle, es kann in nennenswerten Meng­en nur über tierische Produkte aufgenommen wer­den, da­ran er­kennt man, dass man bei ei­ner »rein-veganen Er­nähr­ung« nicht mehr von einer – für den Men­schen – aus­ge­wo­ge­nen Er­nähr­ung ausgehen kann. 150 g Lamm- wie auch Rinderfilet kön­nen be­reits den Ta­ges­be­darf eines erwachsenen Men­schen de­cken.

Tomaten:

Außer einem hohen Wasseranteil, enthalten To­ma­ten viele sekundäre Pflanzenstoffe wie auch ver­schie­de­ne Mi­ne­ral­stof­fe. Besonders Ka­li­um stellt für den Menschen einen wichtigen gesundheitlichen Fak­tor für eine aus­ge­wo­ge­ne Er­näh­rung dar, da Ka­li­um für die Re­gu­la­tion des Blutdrucks, aber auch für Muskeln und Nerven ein wertvoller Ini­tia­tor ist.

Erhitzt gesünder als roh

Zudem sind Tomaten einige der wenigen Ge­mü­se­sor­ten, deren ge­sund­heits­för­dern­de Inhaltsstoffe sich durch Er­hit­zen verbessern, statt zu ver­schlech­tern. Gemeint sind die in Tomaten ent­hal­te­nen Poly­phe­no­le, sogenannte An­ti­oxi­dan­ti­en, wirksame Fän­ger der zell­schä­di­gen­den, "Freien Ra­di­ka­len", die – sobald aktiv – ihrem Namen alle Ehre ma­chen.

Hervorzuheben ist in diesem Bezug der in Tomaten reichlich enthaltene, zur Familie der Carotinoide ge­hö­ren­de Farb­stoff Lycopin. Dieser Farb- bzw. Wirk­stoff allein, ist bereits ein guter Grund, re­gel­mä­ßig Tomaten auf den Spei­se­zet­tel zu stellen. Natürlichen Nährboden bei der Aufzucht der Tomaten vo­raus­set­zend!

Paprika:

Paprika gehören zur Familie der Nacht­schat­ten­ge­wäch­se und tauchen je nach Ge­schmack und Schär­fe­grad unter ver­schie­de­nen Bezeichnungen wie Chi­li­scho­ten, Pfefferonen, Peperoni, Pe­pe­ron­ci­ni usw. auf. Im Vergleich zu Zi­tro­nen besitzen sie einen zwei- bis dreimal so hohen Vitamin C-Gehalt, ein Vitamin, das ja be­kann­ter­wei­se wichtig für unsere Ab­wehr­kräf­te ist.

Die Vitamine A und E, sind ebenfalls in Paprika ent­hal­ten. Vitamin A unterstützt die Sehkraft unserer Augen und ist – ähnlich wie das Vi­ta­min B 12, wel­ches in tierischem Eiweiss enthalten ist – mit­ver­ant­wort­lich für die Blut­bil­dung un­se­res Kör­pers. Vitamin E wird als das Fruchtbarkeits-Vi­ta­min bezeichnet.

Auch wichtige Mi­ne­ral­stof­fe wie Kalium, Magnesium, Kalzium und Tocopherol sind in den verschiedenen Pa­pri­ka­sor­ten enthalten. Somit ist Paprika als »ge­sun­de« Gemüsesorte einzustufen.

Außerdem enthalten gelbe wie auch rote Paprika Be­ta­ka­ro­tin. Den höchsten Nährwert besitzt rote Pa­pri­ka, da­rauf folgen die oran­ge­far­be­nen und gel­­ben Pa­pri­ka. Grüne Gemüsepaprika, ist die Nähr­stoff­ärms­te aller Sor­ten. Genau wie Meerrettich und auch Ingwer, sti­mu­lie­ren Chilischoten mit ihren an­ti­bio­ti­schen Ei­gen­schaf­ten unseren Blut­kreis­lauf und ver­bes­sern so unsere Durchblutung.

Zucchini

Zucchini zählt zu den vitamin- und mi­ne­ral­stoff­rei­chen Gemüsesorten, mit einer Menge gesunder In­halts­stof­fe. Außer Provitamin-A, sind noch ver­schie­de­ne B-Vitamine, aber auch Eiweiß, Cal­ci­um, Ei­sen, Jod, Kalium, Kupfer, Magnesium, Phos­phor und Selen sind in Zucchini enthalten.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Aktuelles rund um unseren Food Blog. Gernekochen - Mit Wein genießen.