Briam – Ge­mü­se­auf­lauf mit Feta

Briám – Gemüseauflauf mit Feta

Briám – Gemüseauflauf mit Fe­ta ist ein tra­di­tio­nel­les Ofen­ge­richt der grie­chi­schen Kü­che. Man fin­det es vor­wie­gend, aber nicht aus­­schließ­lich, auf den »Io­ni­schen In­seln« Grie­chen­lands. Wie im­mer in der grie­chi­schen Kü­che, sind es die ver­wen­de­ten Zu­ta­ten, die den Ge­nie­ßern ein zu­frie­de­nes Lä­cheln ins Ge­sicht zau­bern. Hoch­wer­tig und frisch müs­sen sie sein, das ist die Grund­vo­raus­set­zung.

Statt »Schäum­chen an Söß­chen« und op­tisch aus­ge­feil­ter Ster­ne­kü­che mit qua­si lee­rem Tel­ler also ein herz­haf­tes und zu­dem ge­su­des Mahl voll fan­tas­ti­scher Aro­men. So und nicht an­ders muss es sein!

Gernekochen-Weintipp

Zu unserem »Briám – Ge­mü­se­auf­lauf mit Fe­ta« har­mo­niert ein jun­ger frucht­be­ton­ter Ro­sé- oder Rot­wein, mit nur de­zen­tem Tan­nin. Wie z. B. un­ser spe­zi­el­ler Tipp: ei­n mit­tel­kräf­ti­ger, tro­cke­ner Rot­wein aus Nemea, Grie­chen­land (sie­he Ger­ne­ko­chen-Wein­tipp!). Kalí óre­xi – Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Briám Rezept – Gemüseauflauf mit Feta

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:
  • 200 g Auberginen
  • 300 g Zuchini
  • 300 g geschälte Tomaten, frisch oder a. d. Dose
  • 1 grüne Paprikaschote
  • 300 g Kartoffeln (z. B. »Annabelle« von Kreta)
  • 200 g rote Zwiebeln
  • 100 ml trockener Weißwein (alternativ Wasser)
  • 2–4 Zehen Knoblauch, je nach Größe und Vorliebe
  • 1 TL Bio-Kokosblütenzucker
  • 200–250 g Feta PDO (https://www.fetapdo.eu/de/)
  • 1 Bund frischer Thy­mi­an (al­ter­na­tiv 1 EL ge­trock­ne­ter Thy­mi­an)
  • 1 EL getrockneter Oregano
  • etwas (Meer-)Salz und
  • Pfeffer a. d. Mühle
  • reichlich kretisches Extra Native Bio-Olivenöl » zum Bra­ten der Au­ber­gi­nen

Das benötigt man zusätzlich:

  • Ofenfeste Auflaufform

Kyknos-Tomaten

Produzent: Kyknos Greek Can­ning co. S.A., Peloponnes, Ar­go­li­scher Golf, Griechenland
Farbe/Typus: Ganze, ungeschälte Tomaten
Sorte: Einheimische Tomate aus der Re­gion Ilia, Pe­lo­pon­nes

*Hier bestellen und genießen

Geschälte To­ma­ten von Kyk­nos

Voll aus­ge­reif­te To­ma­ten von flei­schi­ger Kon­sis­tenz und na­tür­li­chem Ge­schmack. Die Fir­ma Kyk­nos wurde 1911 von den Brü­­­dern Michail und Cos­tas Ma­nous­sa­kis ge­grün­det. Kyk­nos pro­du­ziert To­ma­ten­pas­ten und Gour­met-Pro­duk­te von höchs­ter Qua­li­tät. Die Fa­mi­lie Ma­nous­sa­kis ist Ga­rant da­für, dass für die Pro­duktion der Kyk­nos Fein­kost­ar­ti­kel aus­schließ­lich die bes­ten To­ma­ten, Ge­wür­ze und an­de­re Zu­ta­ten ver­wen­det wer­den.

Die Qualitäts­an­sprü­che der Fa­mi­lie sind sehr hoch. Bei der Ver­ar­bei­tung und Her­stel­lung wird zu 100 % auf Kon­ser­vie­rungs­stof­fe und künst­li­che Farb­stof­fe ver­zich­tet.

Rein und gesund essen (Clean Eating) »

Geschmack: Die ge­schäl­ten To­maten be­ste­chen durch un­ver­fälsch­ten Ge­schmack und durch ho­he Be­kömm­lich­keit. Die in To­ma­ten­saft ein­ge­leg­ten, ge­schäl­ten To­ma­ten sind ei­ne fei­ne Grund­la­ge für ei­ne Viel­zahl von Ge­rich­ten.

Bezugsquelle: NIK THE GREEK

Feta PDO von ARVANITI

Produzent: Arvaniti A.E., Thessaloniki, Griechenland
Typus: weißer, halbfester Käse
Milchsorte: Mischkäse aus Schafs- und Ziegenmilch

Hier Feta Arvanití bestellen

Feta PDO von ARVANITI

Geschmack: Authentischer Feta-Käse aus fri­scher, pasteurisierter Schafs- und Ziegenmilch geschützter Ur­sprungs­bezeichnung (PDO). Der Arvaniti Feta ist von exzellenter Qua­li­tät mit einer leichten Säure und vollem Aroma. Der weiche, weiße Käse hat eine so­li­de Struktur und ist einfach zu schneiden. Er kann auf vielseitige Art genossen werden: zu griechischem Sa­lat, in Spinattaschen und Omelett oder als Vor­spei­se mit Oli­venöl und Majoran.

Reportage: Was ist Feta PDO?

Zubereitung:

1) Tomaten waschen, kreuz­wei­se ein­rit­zen und ca. 3 Min. in ko­­chen­­dem Was­ser blan­chie­ren. To­ma­ten aus dem Was­ser ne­h­men und noch in hei­ßem Zu­­stand mit ei­nem Kü­chen­mes­ser ent­häu­ten.

2) Auberginen waschen und trockentupfen, Blüten- und Stiel­an­satz entfernen. Auberginen in zentimeterdicke Scheiben schnei­den, mit Salz bestreuen und 15–20 Min. ziehen lassen.

3) In der Zwi­schen­zeit die Kar­tof­feln – je nach Grö­ße und Sor­te – 25–30 Min. in Salz­was­ser ga­ren. Die noch hei­ßen Kar­tof­feln pel­­len und quer in Schei­ben schnei­den. Pa­pri­ka und Zuc­chi­ni wa­­schen und trock­nen. Pa­pri­ka-Kern­ge­häu­se ent­fer­nen. To­ma­ten und Zuc­­chi­ni in Schei­ben, Pap­ri­ka in Strei­fen schnei­den. Zwie­beln und Kno­b­lauch pel­len. Zwie­beln in Rin­ge schnei­den, Knob­lauch klein ha­­cken.

4) Olivenöl mittelstark erhitzen und Auberginenscheiben darin goldgelb braten.

5) Zuerst die Auberginen­schei­ben in die Auf­lauf­form schich­ten. An­schlie­ßend Zwie­bel­rin­ge, Knob­lauch, Zuc­chi­ni, Kar­tof­feln, Pap­ri­ka und ge­hack­te Kräu­ter schicht­wei­se in die Form ge­ben. Al­le Schich­ten mit et­was Salz und Pfef­fer wür­zen. Mit den To­­ma­­ten­­schei­­ben ab­­schlie­ßen, Weiß­wein in die Form gie­ßen und Ge­­mü­­se­­auf­­lauf mit Oli­ven­öl be­träu­feln.

6) Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Ge­mü­se­auf­lauf in den Ofen schieben und 50 Min. garen.

7) Auflauf mit Fetabröckchen belegen ...

8) ... und noch einmal für 8–10 Min. überbacken. Alternativ kann man den Gemüseauflauf auch unter Beobachtung(!) ein paar Mi­nu­ten unter den auf 240° vor­ge­heiz­ten Of­en­grill stel­len.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Schafs- und Ziegenmischkäse

Während im Griechischen »Feta« ge­nau über­setzt eigentlich nur »Schei­be« be­deu­tet, ist dieser Begriff in Griechenland und weit da­rü­ber hi­naus im­mer schon ein Synonym für in Salzlake ein­ge­leg­tem Schafs­-/Ziegen­misch­kä­se ge­we­sen. Doch nicht immer war Feta drin, wenn »Fe­ta« draufstand.

Um den Verbraucher zu schützen, ist es aber nun schon seit vie­len Jahren gesetzlich geregelt, dass nur authentischer Fe­ta aus Griechenland sich »Feta« nennen darf. Zu er­ken­nen ist er an ei­nem oran­ge­­gel­­ben Sie­gel mit der Be­zeich­nung »PDO« (Pro­tec­ted De­sig­na­tion Of Ori­gin) bzw. »G.U.« für »Ge­schütz­te Ur­sprungs­be­zeich­nung«.

Schafs- und Ziegenkäse, die wohl ältesten Käse der Welt, schmecken nicht nur aus­ge­sprochen gut, sondern sind zudem auch noch gesund.

Mit einem Fettanteil von bis zu 45 % Fett kann man Schafskäse zwar nicht gerade zu den fettarmen Le­bens­mit­teln zählen – es gibt auch fettärmere Va­ri­an­ten – aber dafür landen mit Schafs­kä­se wert­vol­le Mineralstoffe auf dem Teller. Mit rund 500 mg Kal­zium sowie 400 mg Phosphor pro 100 g, hat er gleich zwei Mineralstoffe in ho­hem An­teil zu bie­ten, beide sorgen beim Menschen für gesunde Kno­chen und Zähne.

Doch Feta hat noch weit mehr an ge­sund­heits­för­der­li­chen Inhaltsstoffen zu bieten. Außer den für un­se­ren Or­ga­nis­mus wertvollen Ome­ga 3-Fettsäuren der Weidemilch, sind in Feta die Vi­ta­mine A, B1, B2, B12 und Vitamin D ent­hal­ten. Ei­weiß (Protein) und das Spu­ren­ele­ment Jod, runden den »Fe­ta-Ge­sund­heits­cock­tail« ab.

Feta – und das war's?

Dass Griechenlands Käselandschaft weitaus mehr als allein Feta zu beten hat und welche äußerst schmackhaften Käsesorten es sonst noch in Griechenland gibt, erfahren Sie in unserem Beitrag:

Griechische Käsesorten und dazu passende Weinempfehlungen »

Leckere Rezeptideen rund um griechischen Käse können Sie dort ebenfalls finden!

Auberginen

zählen zu den fettarmen Gemüsesorten.

Was zuerst gut klingt, relativiert sich schnell, wenn man bedenkt, dass das Gemüse somit keine nennenswerten Mengen an die für un­se­ren Organismus wertvollen »einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren« aufweist.

Dafür ist die Gemüsesorte vitamin- und mineralstoffreich, mit einer Menge gesunder Inhaltsstoffe. Außer Provitamin-A, sind noch weitere Vitamine wie Vitamin C, in geringem Umfang Vitamin B6, Fruchtzucker und Balaststoffe sowie eine hoher Anteil an Magnesium - ein wich­­­ti­ger Mineralsstoff für die Gesunderhaltung unseres Körpers - in Auberginen enthalten.

Und die wertvollen - nicht vorhandenen - Fettsäuren?

Theorie vs. Praxis: Worin brät man in der Regel Auberginen? Richtig, in Olivenöl! Und schon relativiert sich das vermeintliche Manko des Gemüses. Die Auberginen saugen das mit reich­lich einfach – und in geringerem Anteil auch mehrfach – ungesättigten Fettsäuren aus­ge­stattete Olivenöl wie ein Schwamm in sich auf und kompensieren damit das ihnen eigene Manko an Fettsäuren.

Voilá! Wer hätte das gedacht?

Zucchini

Zucchini zählt zu den vitamin- und mineralstoffreichen Gemüsesorten, mit einer Menge gesunder Inhaltsstoffe. Außer Provitamin-A, sind noch verschiedene B-Vitamine, aber auch Eiweiß, Calcium, Eisen, Jod, Kalium, Kupfer, Magnesium, Phosphor und Selen sind in Zucchini enthalten.

Paprika

Paprika besitzt im Vergleich zu Zitronen einen zwei- bis dreimal so hohen Vitamin C-Gehalt, ein Vitamin, das ja bekannterweise wichtig für unsere Abwehrkräfte ist.

Die Vitamine A und E, sind ebenfalls in Paprika enthalten. Vitamin A unterstützt die Sehkraft unserer Augen und ist - ähnlich wie das Vitamin B 12, welches in tierischem Eiweiss enthalten ist - mitverantwortlich für die Blutbildung unseres Körpers. Vitamin E wird als das Fruchtbarkeits-Vitamin bezeichnet. Auch wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium, Kalzium und Tocopherol sind in den verschiedenen Paprikasorten enthalten. Somit ist Paprika als »gesunde« Gemüsesorte einzustufen.

Außerdem enthalten gelbe wie auch rote Paprika Betakarotin. Den höchsten Nährwert besitzt rote Paprika, darauf folgen die orangefarbenen und gelben Paprika. Grüne Gemüsepaprika, ist die Nährstoffärmste aller Sorten.

Tomaten

Außer einem hohen Wasseranteil, enthalten To­ma­ten viele sekundäre Pflanzenstoffe wie auch ver­schie­de­ne Mi­ne­ral­stof­fe. Besonders Ka­li­um stellt für den Menschen einen wichtigen gesundheitlichen Fak­tor für eine aus­ge­wo­ge­ne Er­näh­rung dar, da Ka­li­um für die Re­gu­la­tion des Blutdrucks, aber auch für Muskeln und Nerven ein wertvoller Ini­tia­tor ist.

Erhitzt gesünder als roh

Zudem sind Tomaten einige der wenigen Ge­mü­se­sor­ten, deren ge­sund­heits­för­dern­de Inhaltsstoffe sich durch Er­hit­zen verbessern, statt zu ver­schlech­tern. Gemeint sind die in Tomaten ent­hal­te­nen Poly­phe­no­le, sogenannte An­ti­oxi­dan­ti­en, wirksame Fän­ger der zell­schä­di­gen­den, "Freien Ra­di­ka­len", die – sobald aktiv – ihrem Namen alle Ehre ma­chen.

Hervorzuheben ist in diesem Bezug der in Tomaten reichlich enthaltene, zur Familie der Carotinoide ge­hö­ren­de Farb­stoff Lycopin. Dieser Farb- bzw. Wirk­stoff allein, ist bereits ein guter Grund, re­gel­mä­ßig Tomaten auf den Spei­se­zet­tel zu stellen. Natürlichen Nährboden bei der Aufzucht der Tomaten vo­raus­set­zend!

Knoblauch und Zwiebeln

Beide sind ein natürliches Antibiotikum und be­kämp­fen wirksam schädliche Pilze und krank­heits­er­re­gen­de Mi­kro­or­ga­nis­men. Die Zwie­bel ist eng mit dem Knoblauch verwandt und besitzt gegenüber diesem eine mildere Wirkung. Die Kombination der beiden bringt ein star­kes Duo hervor. Beide enthalten wert­vol­le An­­ti­­oxi­­dan­­ti­­en, die als Fänger "Freier Ra­di­ka­ler" unseren Organismus dabei helfen, gesund zu blei­ben. Die zur Gattung der Liliengewächse ge­hö­ren­den Pflanzen verfügen zudem über einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich profitieren. Enthalten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E.

Außer den Mineralstoffen Salz, Eisen, Zink und Ma­gne­si­um, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln enthalten, so­dass man bei­de Pflanzen durch­aus als hochwertige Mi­ne­ral­stoff-Lie­feranten bezeichnen kann.

Olivenöl in hochwertiger Qualität

Nicht nur ich, sondern unser ganzes Team » be­geis­tert sich für gutes, also hochwertig erzeugtes Oli­ven­öl. Ja mehr noch, man kann uns als echte »Oli­ven­öl-Fans«, bezeichnen.

Das liegt in erster Linie am hervorragenden Ge­schmack von gutem Olivenöl, aber auch an einem zweiten, ebenso wich­ti­gen Aspekt, denn bei näherer Betrachtung besitzt Olivenöl ein geballtes Bündel an positiven Eigenschaften, die un­se­rem Körper helfen gesund zu bleiben.

So verfügt Olivenöl neben vielen Vitaminen und Mi­ne­ral­stof­fen über zahlreiche, sekundäre Pflan­zenstoffe. Die po­si­ti­ven Wirkungen dieser Stoffe auf unseren Or­ga­nis­mus, beginnt die Wissenschaft erst langsam zu ver­ste­hen.

Einige von Ihnen werden erst durch die Ver­stoff­wech­se­lung im Darm durch unsere Darm­bak­te­rien richtig aktiv und be­güns­ti­gen so zahl­rei­che positive, bio­lo­gi­sche Wirkungen, z. B. sind sie antibakteriell, an­ti­oxi­da­tiv (ähnlich den Vi­ta­mi­nen) und dabei in ei­nem so hohen Maß ent­zün­dungs­hem­mend, dass sie da­bei teilweise sogar den Vi­ta­mi­nen weit über­le­gen sind.

Ist das nicht wunderbar? Gesundes kann so lecker sein. Aber ich betone ausdrücklich: alle positiven Aus­wir­kun­gen bekommt man nur bei Olivenöl bester Qualität. Und die be­kommt man eben nicht für 4,50 Euro beim Discounter, da­rü­ber sollte man sich im Klaren sein.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Basiswissen: Brat­tem­pe­ra­tu­ren für Öle und Fette

Alarmstufe Rot: Rauch­tem­pe­ra­tur erreicht!

Wenn es in der Pfanne raucht, ist das ein untrüglicher Hinweis darauf, dass die maximal nutzbare Brat­tem­pe­ra­tur des Öls oder Fetts überschritten wurde. Dieser Zustand wird als »Rauch­punkt« be­zeich­net, gemessen wird die kri­ti­sche Tem­pe­ra­tur in Grad Cel­sius.

Verschiedene Öle und Fette im Vergleich

Mit viel Rechercheleistung hat das Team von »Ger­ne­kochen – Mit Wein ge­nie­ßen« eine Tabelle mit den am häu­figs­ten ver­wen­de­ten Ölen und Fetten zu­sam­men­ge­stellt. Was geht und was nicht?

Unsere »Brattemperaturen für Öle und Fette-Tabelle« liefert die Antworten und einen aufschlussreichen Überblick.

Brattemperaturen für Öle u. Fette

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

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